Universidad Nacional Autnoma de Mxico.

Facultad de Qumica.
Laboratorio de Alimentos I

ANLISIS PROXIMAL Y DETERMINACION DE AGUA, CENIZAS Y

MINERALES EN PAPAS SABRITAS, CARNE CRUDA Y GALLETAS
MULTIGRANO LINAZA.
Proximate Analysis and dtermination of water, ashes and minerals in potatoes, raw
meat and linseed multigrain crackers

Andrea Guadalupe Romero Olivares, Jorge Barrientos, Sandra Nayelly Osornio

Gonzlez, Daniel

RESUMEN

ABTRACT

INTRODUCCIN
Un anlisis qumico carece de sentido si no se parte de
una muestra adecuada. Las muestras necesitan algn
grado de preparacin de muestra para eliminar las
sustancias que interfieran en la determinacin del analito
de inters.
La muestra debe prepararse adecuadamente para su
anlisis, la cual dep88ende directamente de las
caractersticas de la muestra y el tipo de anlisis que se
vaya a determinar. La influencia que tiene la preparacin
de la muestra en los resultados que se obtengan de

anlisis posteriores. Para obtener resultados analticos

confiables, la muestra de laboratorio debe ser tan
homognea como sea posible, de modo que dentro de
los lmites los resultados sean repetible y reproducibles.
En trminos generales, se puede decir que la carne
fresca contiene de un 70 a 75% de agua, 20 a 22 % de
protenas, 1 a 5 % de grasa, 1% de sustancias minerales
y menos de 1 % de hidratos de carbono (Saudo et al.,
1999).

En el caso de la papa, se debe considerar muchos

factores, ya que la composicin qumica puede variar
sustancialmente, de acuerdo con la variedad,
condiciones de cultivo (calidad de la semilla, tipo de
suelo, fertilizantes, temperatura, humedad, luz), grado de
madurez y condiciones de almacenamiento
Los alimentos que son secados por fredo (papas,
botanas de maz o trigo) y otros productos extrudos
tienen una vida de anaquel de ms de 12 meses
(Fellows,1988).

La muestra de carne debe de tratarse con mucho

cuidado, ya que factores como la temperatura, la carga
microbiana, el tiempo transcurrido entre la muerte del
animal y la toma de muestra, pueden influir de manera
importante en la composicin proximal de la carne, por
ejemplo, al promover la prdida de agua.

Barra Multigrano Linaza. Elaborada con trigo, avena,

centeno, cebada, girasol y linaza, una semilla rica en
omega 3.

La carne contiene aproximadamente entre un 70 y 75%

de agua, de la cual el 70% es agua libre que se
encuentra entre los espacios de los filamentos de actina
y miosina, el otro 5% es agua ligada a protenas.
Cuando se hace la determinacin de humedad
principalmente lo que se mide es el agua libre.

Los minerales son sustancias inorgnicas necesarias

para una gran variedad de funciones biolgicas y su
presencia en el organismo depende exclusivamente del
consumo en la dieta; por tal razn, una alimentacin
variada que contenga fuentes de minerales asegura el
aporte necesario para una buena salud.

En caso de muestras altas en grasa debe considerarse

el secado previo de la muestra, utilizando de preferencia
una estufa con vaco a 70 C para prevenir un exceso de
prdida de peso debido a la evaporacin y oxidacin de
cidos grasos (Hui et al.,2001).

Para este estudio analizamos los

minerales,
especficamente aquellos que ostentan contener
cualquiera de los siguientes: hierro y sodio.

La carne es una buena fuente de minerales altamente

digestibles. Se considera que para la determinacin de
la cantidad de cenizas en muestras de carnes con alto
contenido de grasa es necesario secar y extraer la grasa
antes de realizar el anlisis de cenizas (Marshall, 2010).
Las papas fritas envasadas se obtienen de papas
lavadas, peladas, cortadas y fritas en aceite. El mercado
nacional ofrece este producto en distintos tamaos y
texturas: con sal, con chile, con limn y sal, y de distintos
sabores como queso o adobo (derivados de la adicin
de diversos ingredientes), entre otros.
En la actualidad, las papas fritas envasadas son la
botana favorita de todo el mundo, lo que explica la
demanda tan alta que estos productos tienen. De hecho,
el alto consumo de papas fritas ha dado origen a la
fabricacin de otros productos que no son estrictamente
papas fritas, pues estn elaborados a base de harina de
papa y puestos en empaques que cuidan ms la
presentacin del producto (rebanadas ms enteras).
La Organizacin Mundial de la Salud recomienda no
consumir ms de seis gramos de sal al da (2,400 mg
de sodio) las papas fritas son productos salados y muy
energticos, por cada 100 gramos proporcionan entre
489 a 587 kilocaloras, esto debido a su contenido de
grasa (entre 23% y 40%) e hidratos de carbono (entre
50% y 60%), aunque tambin aportan otros nutrientes
como protena vegetal (de 6% a 8%) y sal (entre el 0.2%
y el 1.9%, segn la marca).

METODOLOGA
Preparacin de muestras
Para la realizacin del presente trabajo se adquirieron 2
muestras; una slida que es la barrita de multigrano
linaza y la muestra liquida un boing de 250 ml de sabor
guayaba.
La muestra slida y liquida se
le realizaron dos
tratamientos diferentes a cada una. En la muestra slida
el tratamiento fue molienda y triturado mientras en la
muestra liquida el tratamiento fue homogeneizacin y
sedimentacin.
En la muestra solida por el tratamiento de molienda se
coloc 50 g en un mortero, procurando que no hubiera
calentamiento y posteriormente se hizo pasar por un
tamiz con mallas de numero 10, 14 y 20. En el
tratamiento por troceado se coloc 50 g en una bolsa
para ser troceada manualmente la muestra y se repiti la
operacin anterior del tamiz. En ambas muestras se
determin la humedad de la muestra (por triplicado) por
el mtodo de (estufa convencional 90-110C).
La muestra liquida por el tratamiento de homogenizacin
se agito el recipiente donde se encontraba el alimento;
posteriormente se separ en 3 fracciones (superior,

medio e inferior), y cada fraccin se coloc en 3

diferentes tubos de centrifuga previamente pesados,
tomando alcuotas de 40 mL y colocndose en la
centrifugadora por 5 minutos. Una vez que la muestra
se centrifugo; se decant dejando solamente la parte
sedimentada y se midi por diferencia de masa.

Para la determinacin del contenido de cenizas se pes

3-5 g de las muestras en un crisol a peso constante.
Primeramente se calcino en la campana hasta que no
desprendiera humos y posteriormente se introdujo a la
mufla a una temperatura de 550 C por 2 hrs
aproximadamente. Se realiz triplicado.

Para el tratamiento de sedimentacin en la muestra

liquida se dej reposar 1 semana con anterioridad el
alimento, y se realiz hacer el mismo procedimiento
anterior del tratamiento homogeneizacin

Determinacin de minerales (cloruros), por el

mtodo de Mohr, a partir de cenizas y muestra real.

Anlisis Qumico Proximal

A cada una de las muestras se le fue realizado el
anlisis qumico proximal (humedad, cenizas y
minerales) por los mtodos de cuantificacin de
humedad estufa convencional (Kirk et al, 1996), estufa
de vaco (Kirk et al, 1996), termobalanza (Kirk et al,
1996) y destilacin azeotrpica(Nielsen,1998).
Cuantificacin de cenizas por el mtodo (calcinacin)
(Kirk et al, 1996).
Cuantificacin de minerales, cloruros por el mtodo me
Mohr (Kirk et al, 1996).

Para la determinacin del contenido de minerales a partir

de cenizas se calcino
la muestra obteniendo las
cenizas; que se procedi a disolver con unas gotas de
HCl y lavar con agua destilada. Posteriormente se
transfiri las cenizas lavadas a un matraz aforado de
50ml y se checo el pH de 8-10. Se tomaron por triplicado
alcuotas de 15 mL y agregamos a cada una 1mL de
solucin de cromato de potasio al 5% y titulamos con
una solucin 0.1 M de nitrato de plata hasta que
apareciera un color rojo ladrillo.
Para la determinacin a partir de la muestra se prepar
una solucin al 1% en un matraz aforado de 50 mL y se
tomaron por triplicado alcuotas de 15 ml, realizando el
procedimiento anterior.

Cuantificacin de minerales, hierro utilizando el mtodo

ortofenantrolina.
Determinacin de
ortofenantrolina
Determinacin de humedad de las muestras (carne
de res, papas Sabritas y barra de linaza) utilizando
los 4 mtodos de cuantificacin de humedad.
Una vez en el laboratorio, a cada una de las muestras
recibi una preparacin de muestra para obtener
resultados ms precisos y confiables. Carne de res
(molida), papas (triturado) y barra (molienda).
Para la determinacin del contenido de humedad de las
muestras se pes de 2-3 g de muestra en un pesafiltro a
peso contante y se introdujo a la estufa convencional
durante 2hrs a 100-110 C. En la estufa al vaco se
introduce el mismo peso de muestra durante 24hrs a una
temperatura de 70C como mximo. Se realiz por
triplicado.

hierro,

por

el

En el mtodo por destilacin azeotrpica se pes 10-12

g de muestra en un matraz de bola de 500ml, colocando
100 mL de tolueno y en posicin de reflujo el refrigerante
destilando lentamente al principio, y se lee el volumen
directamente del tubo colector el agua destilada.
de

cenizas

por

el

mtodo

de

de

Disolver las cenizas con unas gotas de HCl y lavar con

agua destilada. Pasar cuantitativamente el lquido en un
matraz aforado de 50 ml. Filtramos la solucin de
cenizas y por triplicado tomamos alcuotas de 10ml
aadiendo en el siguiente orden los reactivo: 1ml de
solucin clorhidrato de hidroxilamina (10%) y agitar, 5mL
de buffer de acetatos y agitar y 1mL de ortofenantrolina y
agitar. Leer a 530 nm frente a un blanco.

Por el mtodo de termobalanza se pes de 5-10 g de las

muestras en la charola de aluminio formando una capa
homognea, cuando no haya variacin de la lectura se
registra el % de humedad. Se realiz por duplicado.

Determinacin
calcinacin.

mtodo

RESULTADOS Y ANALISIS

Las muestras se realizaron por triplicado en los mtodos

estufa y vaco; y por duplicado en termobalanza y
destilacion . El contenido de hmedad se determino por
estos 4 mtodos.
El anlisis de varianza se realizo con un nivel de
significancia 0.05.
Las cenizas se obtuvieron por el metodo de calcinacion
por triplicado en una mufla a 550C por mas de 2 hrs.

La Tabla 1. Muestra el anlisis de varianza con respecto

a los 4 mtodos utilizados en la muestra de carne.

Los valores obtenidos experimentalmente se

promediaron.
La Grfica 1 muestra los res

Tabla 1. Anlisis de varianza de la carne de res.

ultados obtenidos del % de humedad de la muestra

carne de res por los 4 mtodos utilizados.

En el anlis de varianza se muestra que no tenemos una

diferencia significativa en los cuatro mtodos utilizados y
viendo la probabilidad en el analis de varianza se
concluye que no hay diferencia; pero podemos decir que
en la grafica 1. Se ve notablemente la diferencia, en la
estufa podemos encontrar errores como que el calor no
se distribuya uniformemente y en la estufa de vaco se
pudo observa un poco de vapor esto puede afectar, la
termobalanza en un buen mtodo ya que es mas preciso
pero tardamos en tiempo y es para pequeas muestras.

Grfica 1. % humedad carne

Sagarpa recomienda que en muestras altas en grasa, se
debe de utilizar de prefeerencia una estufa de vaco a 70
C para prevenir un exceso de prdida debido a la
evaporacin y oxidacin de cidos graso

Grfica 1. Porcentaje de humedad en carne de res.

La carne de res presentaron un porcentaje similar de
humedad por el mtodo de secado en estufa y vaco,
mientras en destilacion se observa el porcentaje mas
bajo de humedad.
La NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-034-SSA1-1993
que contiene las tablas oficiales de composicion nutritiva
de la carne de res, sealan valores de humedad para
carne de res (70-75%) acordes presentados con los de
este estudio.
En la grfica se puede observar que no encontramos
mucha variacin entre los metodos de estufa y vaco, y
comparando con la norma; estos mtodos podrian ser

elegidos para determinar la humedad en la muestra de

carne de res.

G
rfic 2. % humedad papas

Grfica 3. % humedad galleta

Contenido de minerales
En la grfica 4 puede apreciarse el valor promedio del
mineral hierro a partir de cenizas y de la muestra original
de cada alimento. Se descartaron algunos valores por
que la diferencia era muy significativa con respecto a los
otros valores.

Grfica 5. Contenido de hierro

Grfica 5. Contenido de sodio