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ALIMENTOS PROCESADOS
Buitrago Mara Alejandra, Ujueta Natalia
Estudiantes de Nutricin y Diettica 5to semestre
Pontificia universidad javeriana Bogot, Colombia
m-buitragor@javeriana.edu.co - nujueta@javeriana.edu.co

ABSTRACT
El consumo de alimentos procesados ha tenido un crecimiento exponencial en las ltimas
dcadas, por esto, conocer su aporte nutricional es fundamental para tomar decisiones
sobre el producto y saber si es adecuado o no, teniendo en cuenta que ste, debe cumplir
con las necesidades fisiolgicas de cada persona, sin deteriorar su salud. Por esta razn,
en este informe se pretende mostrar y analizar los aportes de macro y micro nutrientes
por alimento y de esta forma, compararlos con la tabla nutricional de cada producto, para
as demostrar si los rotulados nutricionales presentan informacin engaosa o confiable.
Para cumplir con ste objetivo se midi cada producto en medidas caseras y por regla de
tres, se determin el aporte nutricional de cada uno de stos en las medidas que
normalmente son consumidos. Como resultado general se obtuvo que los alimentos
estudiados, en su gran mayora, aportan cantidades altas de sodio, grasa, carbohidratos y
caloras, por lo que se recomienda la restriccin o disminucin de algunos de stos, como
las salsas. En conclusin, algunos productos, sobrepasan las cantidades recomendadas
de consumo diario, teniendo en cuenta que influye la presentacin del producto, en otras
palabras, la cantidad a consumir por porcin individual.
Palabras clave: Alimentos procesados, rotulado nutricional, medicin, macro y micro
nutrientes, vitaminas, retinol, resolucin 333
INTRODUCCIN
En la prctica de laboratorio desarrollada, se evaluaron productos procesados que
habitualmente son consumidos por la poblacin colombiana, teniendo en cuenta que hoy
en da, el estilo de vida, costumbres y hbitos de nuestra sociedad han cambiado, de tal
forma, que se ha disminuido el consumo de alimentos naturales o hechos en casa. Por
estas razones, es importante conocer el aporte nutricional que brinda cada uno de estos
alimentos, teniendo en cuenta que los alimentos procesados, han sido modificados de su
estado natural, concentrando sus componentes y de esta forma, alterando su valor
nutricional original. Segn el doctor Kevin Lau, este tipo de alimentos son adictivos y
nocivos para la salud, puesto que generan una sensacin placentera, adems de que
proporcionan un exceso de caloras, grasas o azcares generando un aumento de peso
que lleva a la obesidad (Lau, 2010).
Es importante saber lo que se ingiere a diario y ms cuando se trata de alimentos
procesados ya que segn el Dr. Kevin Lau, los alimentos procesados a menudo tienen
etiquetas engaosas (Lau, 2010), donde existe un inters comercial alto y las
consecuencias que puede llegar a traer dichos alimento, se deja a un lado. Segn la gua
para los consumidores sobre rotulado nutricional de alimentos envasados, en Colombia,
existe la Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional aprobada por el Consejo
Nacional de Poltica Econmica y Social en el documento CONPES 113 del ao 2007, que
busca, promover hbitos y estilos de vida saludables para mejorar el estado de salud y

2
nutricin de la poblacin, y as prevenir la aparicin de enfermedades asociadas con la
dieta. (Arango, 2009).
Por esta razn, segn la gua para los consumidores sobre rotulado nutricional de
alimentos envasados, la proteccin del consumidor es el fundamento de las regulaciones
en materia de rotulado de los productos alimenticios, por lo tanto, el rotulado de los
alimentos es un derecho de los consumidores para estar informados sobre las
caractersticas y propiedades de los alimentos a adquirir (Arango, 2009). Es esencial
entonces, que los alimentos brinden informacin precisa a los consumidores, por esto, en
Colombia, los reglamentos son expedidos por el Ministerio de la Proteccin Social, en
donde existe la resolucin 333, la cual tiene como objetivo establecer el reglamento
tcnico en donde se sealan las condiciones y requisitos que debe cumplir el rotulado o
etiquetado nutricional de los alimentos envasados o empacados nacionales e importados
para consumo humano, con el fin de proporcionar al consumidor la informacin nutricional
clara y comprensible sobre el producto, sin engao o confusin, permitiendo al
consumidor la eleccin (Ministerio de la proteccin social, 2011).
Segn la gua para los consumidores sobre rotulado nutricional de alimentos envasados y
la resolucin 333, el rotulado de los alimentos es una poderosa herramienta de
comunicacin y educacin al consumidor que tiene mensajes incorporados en el envase
de los alimentos, informando y respondiendo sobre sus caractersticas y propiedades,
cuyos requisitos responden a reglamentos o normas expedidas por organismos oficiales
de un pas (Arango, 2009) y finalmente, comprende la declaracin de nutrientes e
informacin nutricional complementaria, la cual incluye, las declaraciones de propiedades
nutricionales y de propiedades de salud, cumpliendo con principios establecidos
(Ministerio de la proteccin social, 2011).
Un estudio realizado en Estados Unidos mostr que el buen uso del etiquetado
nutricional por parte de los consumidores se asocia con dietas ms saludables (Saihe,
2015) por eso, no solo es importante conocer la estructura de la tabla nutricional, sino
saber interpretar los datos que sta nos presenta, por tal motivo se har una breve
introduccin a algunos de los elementos del rotulado nutricional.
Las grasas son una importante fuente de energa que ayudan al cuerpo a absorber
vitaminas; su consumo diario idealmente debe ser de 65 a 85 gramos, por lo que es
necesario hacer nfasis en ste elemento, pues al exceder su consumo se aumenta el
riesgo de padecer obesidad, enfermedades coronarias del corazn y ciertos tipos de
cncer (Dauner, 2008). Se debe tener en cuenta el tipo de grasa saturada e insaturadasiendo la primera promotor del LDL, en otras palabras, es el colesterol malo, puesto que
segn Thomas M. Devlin, este tipo de colesterol no se transfiere al interior de la clula,
aumentando el contenido de ste en la sangre (Devlin, 2004).
Con respecto al sodio, es importante tener en cuenta que segn la OMS el consumo
mximo de sodio al da es de 2,0 g, lo que corresponde a 5,0 g de sal, considerando que
si un producto, reporta cantidades de sodio mayores o iguales al 20% de lo recomendado
diariamente (240 mg), se debe restringir su consumo, por su elevado contenido. Segn
Saihe, el sodio, no slo se usa como aditivo, tambin se utiliza en muchos alimentos
como preservante, por ejemplo, los alimentos enlatados, embutidos y precocinados, es
decir, en estos alimentos el contenido de sodio es elevado por la doble funcin que
cumple este nutriente, donde es muy importante limitar el consumo de stos productos,
ya que el alto consumo de sodio influye en la incidencia de hipertensin arterial (HA),
siendo sta responsable del 45% de las patologas cardiovasculares (Saihe, 2015).

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Con relacin a la protena, su ingesta diaria recomendada es de 0,8 g por kg de peso
corporal, lo cual significa 50-60 g/da (para individuos con un peso corporal de 62,5kg a
75kg) (Wiliams, 2002). A pesar de que las protenas estn involucradas en la regeneracin
de tejidos, msculos y produccin de hormonas, no significa que su consumo puede ser
desenfrenado, pues segn el National Research Council, el lmite superior es de 1,6 g de
protena por kilogramo de peso corporal (Wiliams, 2002), pues el exceso de esta, puede
ocasionar problemas en los riones. Referente a los productos procesados hay que tener
en cuenta que las protenas reportadas, no necesariamente tienen un alto valor biolgico,
pues ste es alto cuando contiene aminocidos esenciales en cantidad y calidad
adecuada (C. Vzquez, 2005).
Identificar el aporte de vitamina A tambin es muy importante, pero primero es esencial
saber que sta se presenta en dos formas, la preformada que es llamada retinol que slo
se encuentra en los alimentos de origen animal, y la provitamina A, conocida como
caroteno, presente en los alimentos tanto de origen animal como vegetal (Mariano Illera
Martn, 2000). La diferencia entre estas dos presentaciones de la vitamina A, es que la
primera se absorbe en un 100%, mientras que la segunda no, se absorbe en un
porcentaje mucho ms bajo.
Para finalizar, el objetivo general de esta prctica, es reconocer la importancia de cada
uno de los elementos que conforman la tabla nutricional y de ste modo lograr un anlisis
detallado de la composicin de macro y micro nutrientes de los alimentos procesados; por
otro lado, como objetivos especficos se pretende conocer las diferentes formas de
presentacin de un producto, para as relacionar el tamao con el peso de los diferentes
alimentos, pesando y midiendo segn corresponda, para adquirir destrezas en la
interpretacin de resultados.
METODOLOGA
A continuacin se muestra el esquema 1, en el cual se muestran las actividades
desarrolladas en el laboratorio de introduccin a la diettica: alimentos procesados
Esquema 1. Metodologa laboratorio de alimentos procesados

Continuacin esquema 1. Metodologa laboratorio de alimentos procesados

Autores: Buitrago Rios M.A Ujueta Barreto N.

RESULTADOS
Tabla 1. Determinacin gravimtrica de los alimentos trabajados, en
diferentes medidas caseras.
Alimento

Atn

Peso interno determinado (g)


Utensilio
Lata grande drenado
lata grande drenado
Cuchara (colmada)
Cuchara postrera
(colmada)

R1
120,00
60,30
18,00
11,90

R2

R3

119,80
59,20
17,80
11,70

119,600
60,10
19,50
11,60

Promedio
119,80
59,87
18,43
11,73

D.E.
0,20
0,59
0,93
0,15

5
Cucharita (colmada)
5,80
6,50
5,90
6,07 0,38
Cuchara dulcera
(colmada)
3,50
3,20
3,60
3,43 0,21
Pocillo (ras)
210,80 209,20
211,00
210,33 0,99
Cuchara (ras)
6,30
6,10
5,90
6,10 0,20
Cuchara postrera (ras)
7,10
7,40
7,00
7,17 0,21
Cucharita (ras)
3,00
2,60
2,70
2,77 0,21
Cucharita dulcera (ras)
4,40
4,40
4,50
4,43 0,06
Cuchara (lig colmada)
11,70
11,10
11,50
11,43 0,31
Cuchara postrera (lig
colmada)
11,00
10,70
11,10
10,93 0,21
Cucharita (lig
colmada)
4,20
4,10
4,40
4,23 0,15
Azcar Cucharita dulcera (lig
colmada)
2,40
2,40
2,40
2,40 0,00
Cuchara (colmada)
14,40
14,60
14,50
14,50 0,10
Cuchara postrera
(colmada)
13,10
13,30
13,30
13,23 0,12
Cucharita dulcera
(colmada)
3,40
3,60
3,50
3,50 0,10
Cuchara
sobrecolmada
20,40
20,90
20,50
20,60 0,26
Continuacin Tabla 1. Determinacin gravimtrica de los alimentos
trabajados, en diferentes medidas caseras.
Alimento

azcar

Utensilio
Cuchara
postrera(sobrecolmada)

R1
16,70

Cucharita
(sobrecolmada)
7,40
Cucharita dulcera
sobrecolmada)
4,10
Pocillo (ras)
42,10
Cereal Plato de sopa (ras)
78,10
pato de sopa
30,90
Jamn de 1 tajada
24,20
soya tajada
11,90
Paquete individual
46,90
Cuchara colmada
13,40
Man
Cuchara postrera
colmada
11,20
Cucharita colmada
5,40
Cucharita dulcera
colmada
3,60
Pocillo ras
238,90
Cuchara ras
8,70
Cuchara postrera ras
7,20
Cucharita ras
2,20

Peso interno determinado (g)


R2
R3
Promedio

D.E.

17,30

17,00

17,00

0,30

7,50

7,70

7,53

0,15

4,30
41,90
7,90
31,50
24,10
11,90
46,50
13,30

4,10
40,20
77,20
30,20
24,20
11,70
46,20
13,30

4,17
0,12
41,40
1,04
54,40 40,27
30,87
0,65
24,17
0,06
11,83
0,12
46,50
0,28
13,30
0,04

11,00
5,50

11,40
5,70

33,60
5,50

0,16
0,10

3,70
238,90
8,20
7,30
2,00

3,90
238,80
8,50
7,50
1,90

3,70
238,90
8,50
7,30
2,00

0,12
0,04
0,20
0,12
0,12

6
Cucharita dulcera ras
1,40
Cuchara lig. Colmada 18,70
Cuchara postrera lig.
14,20
Crema Colmada
de Leche Cucharita lig
4,80
Colmada
Cucharita dulcera lig
2,50
colmada
Set de cucharas 1-ras
1,10
Set cucharas 2-ras
2,20
Set cucharas 3- ras
4,10
Set cucharas 4-ras
7,50
Set cucharas 5-ras
14,00
Pocillo ras
173,40
Pocillo chocolatero
138,80
Harina ras
de maz Cuchara colmada
15,50
Cuchara postrera
11,90
colmada

Cucharita colmada
Cucharita dulcera
colmada

5,20
2,20

1,00
18,90
14,00

1,20
18,60
14,50

1,20
18,70
14,20

0,16
0,12
0,20

4,40

4,20

4,50

0,24

2,50

2,00

2,30

0,23

1,20
2,50
4,20
7,30
14,20
173,60
138,90

1,10
2,50
4,30
7,50
14,00
173,80
138,90

1,10
2,40
4,20
7,40
14,10
173,60
138,80

0,04
0,14
0,08
0,09
0,09
0,16
0,40

15,40
11,70

15,70
11,40

15,50
11,70

0,04
0,20

5,80
2,60

5,30
2,40

5,40 0,26
2,40 0,16

Continuacin Tabla 1. Determinacin gravimtrica de los alimentos trabajados, en


diferentes medidas caseras.

Alimento Utensilio
R1
Taza medidora1->ras
Taza medidora2-> ras

Peso interno determinado


(g)
promedi D.E
R2
R3
o

18,70 18,80 18,80


40,50 40,40 40,40

18,80
40,40

0,04
0,04

Harina de Taza medidora3->ras


48,80 48,70 48,80
maz
Taza medidora4->ras
68,30 68,00 68,30
Taza medidora5->ras
140,30 140,60 140,90
Brownie Unidad
49,80 49,60 49,50
unidad
25,50 25,20 25,00
Mini Brownie Unidad
24,90 24,50 24,40
unidad
12,80 12,60 12,50
Pocillo
152,00 149,00 148,00
Pocillo chocolatero
129,00 130,00 130,00
Cuchara-ras
5,00
6,00
6,00
Cuchara-postrera-ras
5,00
5,00
5,00
Cucharita-ras
2,00
2,00
2,00
Cuchara-colmada
13,00 12,00 13,00
Almidn de Cuchara postrera-colmada
9,00
9,00
8,00
Maz
Cucharita-colmada
4,00
4,00
5,00

48,80
68,20
140,60
49,60
25,20
24,60
12,60
149,70
129,70
5,30
50,00
20,00
12,70
8,70
4,30

0,04
0,14
0,24
0,12
0,20
0,21
0,12
2,10
0,60
0,60
0,00
0,00
0,60
0,60
0,60

7
Taza Medidora 1-ras
117,00 117,00 117,00 117,00 0,00
(250ml)
Taza Medidora 2-ras
58,00 63,00 59,00
60,00 2,60
(125ml)
Taza Medidora 3-ras
38,00 38,00 37,00
37,70 0,60
(80ml)
Taza Medidora 4-ras
30,00 28,00 28,00
28,70 1,20
(60ml)
Taza Medidora 5-ras
15,00 14,00 14,00
14,30 0,60
(30ml)
Cuchara-ras
15,00 17,00 17,00
16,30 1,20
Cuchara postrera-ras
12,00 13,00 12,00
12,30 0,60
Cucharita-ras
7,00
6,00
6,00
6,30 0,60
Mermelada Cucharita dulcera-ras
4,00
3,00
4,00
3,70 0,60
Cuchara-colmada
33,00 30,00 34,00
32,30 2,10
Cuchara postrera- colmada 28,00 30,00 28,00
28,70 1,20
Cucharita colmada
12,00 14,00 14,00
13,30 1,20
Cucharita dulcera-colmada
7,00
9,00
9,00
8,30 1,20
Set de Cucharas 1-ras
1,00
1,00
1,00
1,00 0,00
(05ml)
Set de Cucharas 2-ras
1,00
2,00
2,00
1,70 0,60
(1.25ml)
Set de Cucharas 3-ras
4,00
3,00
3,00
3,30 0,60
(2.5ml)
Set de Cucharas 4-ras (5ml)
6,00
6,00
6,00
6,00 0,00
Set de Cucharas 5-ras
20,00 20,00 20,00
20,00 0,00
(15ml)
Jugo de
Volumen interno determinado (ml)
Naranja Pocillo
275,00 276,00 280,00 277,00 2,60
Vaso grande
356,00 355,00 355,50 0,70
Vaso mediano
276,00 278,00 277,00 1,40
Vaso pequeo
240,00 240,00 240,00 0,00
Continuacin Tabla 1. Determinacin gravimtrica de los alimentos trabajados, en diferentes
medidas caseras

Alimento Utensilio
R1
Cuchara-ras
Cuchara postrera-ras
Cucharita-ras
Salsa de Cucharita dulcera-ras
tomate Cuchara-colmada
Cuchara postrera- colmada
Cucharita colmada

Peso interno determinado


(g)
promedi D.E
R2
R3

10,00
12,00
7,00
4,00
33,00
28,00
12,00

Peso interno determinado (g)


9,00 10,00
9,70
0,60
13,00 12,00
12,30
0,60
6,00
6,00
6,30
0,00
3,00
4,00
3,70
0,00
30,00 34,00
32,30
0,00
30,00 28,00
28,70
0,60
14,00 14,00
13,30
1,70

8
Cucharita dulcera-colmada
7,00
9,00
9,00
8,30
1,00
Set de Cucharas 1-ras
1,00
1,00
1,00
1,00
0,60
Salsa de (0,75ml)
tomate Set de Cucharas 2-ras
1,00
2,00
2,00
1,70
0,00
(1.25ml)
Set de Cucharas 3-ras
4,00
3,00
3,00
3,30
0,60
(2.5ml)
Set de Cucharas 4-ras (5ml)
6,00
6,00
6,00
6,00
0,00
Set de Cucharas 5-ras
20,00 20,00 20,00
20,00
0,00
(15ml)
Cuchara-ras
8,00
8,00
8,00
8,00
0,00
Cuchara postrera-ras
5,00
5,00
5,00
5,00
0,00
Cucharita-ras
4,00
4,00
4,00
4,00
0,00
Cucharita dulcera-ras
1,00
1,00
1,00
1,00
0,00
Cuchara-colmada
6,00
6,00
6,00
6,00
0,00
Milo
Set cuchara 1 ras (0,75ml)
0,50
0,50
0,50
0,50
0,00
Set cuchara 2 ras (1,25ml)
1,00
1,00
1,00
1,00
0,00
Set cuchara 3 ras (2,5 ml)
2,00
2,00
2,00
2,00
0,00
Set cuchara 4 ras (5 ml)
4,00
4,00
4,00
4,00
0,00
Set cuchara 5 ras (15 ml)
8,00
8,00
8,00
8,00
0,00
Mug
255,00 260,00 245,00 253,30
7,60
Pocillo
165,00 160,00 155,00 160,00
5,00
Vaso grande
290,00 285,00 292,00 289,00
3,60
Vaso mediano
235,00 221,00 225,00 227,00
7,20
Vaso pequeo
182,00 176,00 175,00 177,70
3,80
Nctar de Cuchara ras
13,00 14,00 13,00
13,30
0,60
fruta
Cuchara postrera ras
14,00 13,00 11,00
12,70
1,50
Cucharita ras
11,00 10,00
9,00
10,00
1,00
Cucharita dulcera ras
4,20
3,10
2,90
3,40
0,70
Taza Medidora 1-ras
28,00 28,00 27,00
27,70
0,60
(250ml)
Taza Medidora 2-ras
52,00 48,00 52,00
50,70
2,30
(125ml)
Taza Medidora 3-ras
74,00 67,00 72,00
71,00
3,60
(80ml)
Taza Medidora 4-ras
110,00 100,00 105,00 105,00
5,00
(60ml)
Taza Medidora 5-ras
215,00 215,00 225,00 218,30
5,80
(30ml)
Cuchara colmada
14,00 15,00 15,00
14,70
0,60
Chuchara postrera colmada
12,00 10,00 10,00
10,70
1,20
Cucharita colmada
5,00
5,00
6,00
5,30
0,60
Cucharita dulcera colmada
3,00
3,00
3,00
3,00
0,00
Continuacin Tabla 1. Determinacin gravimtrica de los alimentos trabajados, en diferentes
medidas caseras

Alimento Utensilio

Peso interno determinado


(g)

R1

R2

R3

promedi
o

Taza medidora 1/4


40,00 37,00 41,00
Azcar Taza medidora 1/3
49,00 48,00 48,00
pulverizada Taza medidora 1/2
68,00 68,00 70,00
Taza medidora 2/3
85,00 86,00 89,00
Taza medidora 1
124,00 122,00 125,00
Cuchara lig colmada
4,00
4,00
4,00
Cuchara postrera lig
2,80
2,60
2,40
colmada
Caf
cucharita lig colmada
1,60
1,50
1,50
granulado cucharita dulcera lig
0,60
0,70
0,60
colmada
cuchara colmada
5,00
5,00
4,00
cuchara postrera colmada
3,00
3,00
4,00
cucharita colmada
2,10
2,20
2,20
cucharita dulcera colmada
0,90
0,90
0,90
Plan blanco 1 unidad
20,00 22,00 20,00
tajado
1/2 unidad
9,00 10,00 10,00
Cuchara colmada
24,00 25,00 23,00
Cuchara postrera colmada
14,00 15,00 16,00
Cucharita colmada
11,00 13,00 13,00
Arequipe Set cuchara 1/4
2,00
2,00
3,00
Set cuchara 1/2
3,00
3,00
3,00
set cuchara 1
5,00
5,00
5,00
Set cuchara 1/2
9,00 10,00
9,00
Set cuchara 1
16,00 18,00 18,00
Cuchara ras
9,10
9,10
9,30
Cuchara postrera ras
4,30
4,10
4,20
Cucharita ras
3,10
3,10
3,20
Cucharita dulcera ras
1,30
1,40
1,50
Cuchara colmada
18,10
Sed de cucharas 1
0,80
0,80
0,90
Mayonesa Sed de cucharas 2
1,50
1,60
1,50
Sed de cucharas 3
2,80
2,70
2,90
Sed de cucharas 4
5,90
6,00
5,90
Sed de cucharas 5
14,00 14,10 14,00
Cuchara colmada
11,00 11,00 10,00
Cuchara postrera colmada
7,00
8,00
7,00
Cucharita colmada
4,00
4,00
4,00
Leche en Cucharita dulcera
3,00
2,00
2,00
polvo
colmada
Taza medidora 1 Ras
22,00 22,00 22,00
Taza medidora 2 Ras
28,00 27,00 28,00
Taza medidora 3 Ras
45,00 45,00 45,00
Taza medidora 4 Ras
95,00 96,00 95,00

D.E

39,30
48,30
68,70
86,70
123,70
4,00
2,60

2,10
0,60
1,20
2,10
1,50
0,00
0,20

1,50
0,60

0,10
0,10

4,70
3,30
2,20
0,90
20,70
9,70
24,00
15,00
12,30
2,30
3,00
5,00
9,30
17,30
9,17
4,20
3,13
1,40
18,10
0,83
1,53
2,80
5,93
14,03
10,67
7,33
4,00
2,33

0,60
0,60
0,10
0,00
1,20
0,60
1,00
1,00
1,20
0,60
0,00
0,00
0,60
1,20
0,12
0,10
0,06
0,10
0,00
0,06
0,06
0,10
0,06
0,06
0,06
0,06
0,00
0,06

22,00
27,67
45,00
95,00

0,00
0,06
0,00
0,06

10
Continuacin Tabla 1. Determinacin gravimtrica de los alimentos trabajados, en diferentes
medidas caseras

Alimento Utensilio
R1
Cucharita ras
Cuchara colmada
Queso Cuchara postrera colmada
crema Cucharita colmada
Cucharita dulcera
ligcolmada
Galletas Unidad
Wafer unidad
Fuente: Los seis (6) grupos existentes del

Peso interno determinado


(g)
promedi D.E
R2
R3

3,00
32,00
19,00
11,00
5,00

4,00
30,00
18,00
11,00
6,00

4,00
31,00
17,00
11,00
8,00

3,67
31,00
18,00
11,00
6,33

0,06
1,00
1,00
0,00
1,63

7,80
8,10
8,40
8,10
0,30
3,50
3,40
3,40
3,44
0,06
labortorio fundamentos de dietetica, viernes 2015-3.

Tabla 2. Determinacin de equivalentes de retinol, de los alimentos con mayor contenido


de vitamina A.
Alimento
Nombre comercial
% vitamina A
ER
Cereal
Corn flakes
4
20
Crema de leche
4
600
Almidn de maz Maizena
15
1071
Milo
Milo
4
80
Pan tajado
Bimbo blanco
10
96
Leche en polvo
KLIM fortificada
10
242
Fuente: Los seis (6) grupos existentes del labortorio fundamentos de dietetica, viernes 2015-3
DISCUSIN DE RESULTADOS
Se observ que el tamao de los grnulos de algunos alimentos como el caf y milo, est
directamente relacionado con la cantidad que cabe en cualquier utensilio y por ende en la medicin
de ste. Por ejemplo, al observar los resultados de las mediciones de stos alimentos (ver tabla 1) se
evidencia que en una cuchara colmada cabe en promedio 4,7 g de caf, en comparacin con de
milo, en la que cabe en promedio 6 g. En estas mismas unidades, ambos alimentos tambin tienen
distinto aporte nutricional, aportando ms caloras y carbohidratos el milo (24 Kcal y 4g
respectivamente) en comparacin al caf granulado (16 Kcal y 3g), Teniendo en cuenta estos datos,
el consumo de caf instantneo es ideal en comparacin con el milo- para personas que requieran
de un menor consumo calrico y un aporte de bajo de carbohidratos. Hay desproporcin entre las
caloras y la medida casera del milo, pues por cada gramo del mismo hay un aporte de 4 cal.
Los alimentos procesados lquidos como el jugo de naranja y el nctar de fruta, por lo general
aportan bastantes caloras, ahora, teniendo en cuenta que en un vaso mediano caben en promedio
277ml de jugo de naranja procesado y en un vaso de la misma medida, 260ml de nctar de fruta
procesado, el jugo de naranja aportara 92 cal y el nctar 87 cal; segn el rotulado de ambos
productos, 240 ml (volumen de cada porcin) aportan 80 caloras, por lo que la diferencia de las 3
cal entre los dos productos, siendo medidas con la misma herramienta casera, se debe a posibles
errores en la medicin, teniendo en cuenta, adems, que la mano efectora de cada medicin fue

11
distinta. Considerando estos datos, el usuario no sabr cual producto le conviene ms consumir, as
que se analizar el aporte de vitamina C, en un vaso mediado, del nctar de frutas y del jugo de
naranja, siendo de 42mg y 60mg respectivamente, a pesar de que ambos son buena fuente de
vitamina C, el jugo de naranja representa un aporte del 100% de este micro nutriente y a diferencia
de los macronutrientes, su consumo en cantidades mayores de las recomendadas, no supone un
peligro para el organismo, pues se ha sugerido la administracin de la vitamina C en megadsis para
reducir la incidencia de infecciones virales del tracto respiratorio superior (Bueno, 2006). Teniendo
en cuenta estos datos, a pesar de que lo recomendado es consumir jugos naturales, el ms
conveniente para el consumidor es el jugo de naranja procesado.
Salsas tradicionales como la mayonesa y la de tomate, aportan caloras que son innecesarias en la
dieta de cualquier persona, adems su aporte vitamnico es bajo, por no decir nulo, para comparar la
composicin nutricional de ambos productos, usando como medida casera una cuchara al ras,
primero es necesario conocer el peso de cada producto en sta medida (ver tabla 1) siendo el de
salsa de tomate 9,7g g y el de la mayonesa 9,17g, ahora bien, el aporte de caloras y de sodio de la
salsa de tomate y de la mayonesa es de 6cal 9 mg y 37 cal 58mg, respectivamente, estos valores
muestran la gran cantidad de caloras que aporta la mayonesa, pues al revisar los ingredientes del
mismo, se encuentran productos como vinagre, azcar, almidn, EDTA, conservantes artificiales,
entre otros, los cuales tienen un aporte calrico importante, en cuanto a la salsa de tomate, se puede
deducir que su aporte calrico es relativamente bajo, pues est hecho a base de pasta de tomate,
vinagre, azcar, sal, sabores naturales (Ktchup) y conservantes naturales (sorbato de potasio) al
usar ingredientes naturales, el aporte calrico disminuir, pues por lo general son los procesados
los que mayor aporte de energa tienen. Teniendo en cuenta estos datos, no se recomienda ni la salsa
de tomate ni la mayonesa en la dieta diaria, pues en la mayonesa hay desproporcin entre medida
casera y aporte calrico, y en la salsa de tomate entre medida casera y aporte de sodio.
Algunos productos que tienen la misma base, presentan aportes nutricionales totalmente distintos,
esto se debe a que el procesamiento que ha tenido el alimento base en cada uno de los productos es
dismil, por el ejemplo, al comparar el contenido nutricional de un pocillo al ras de cereal de maz
(41,4g) y almidn de maz (149,7g), se evidencia que el contenido de caloras y de hierro es distinto
siendo mayor el contenido de caloras del almidn (535cal) en comparacin del cereal (152 cal), en
cuanto al contenido de hierro es mayor el del almidn con 26,9 mg, en comparacin con el cereal el
cual aporta 11,17 mg, revisado cada vitamina y mineral de los productos, se evidencia que hay
mayor aporte de micronutrientes por parte del almidn de maz, por lo que su consumo podra ser
conveniente para personas con dficit calrico y su elevado aporte de micronutrientes favorecen la
nutricin de las mismas; en cuanto al cereal, a pesar de que relativamente tiene un bajo aporte de
caloras , los micronutrientes que ofrecen son mnimos, por lo que es necesario de un acompaante
como la leche, para aumentar el aporte nutricional de la comida en la que se consuma el producto.
Adems es importante recalcar que la porcin recomendada por cada producto es realizada por el
fabricante y no por un especialista en alimentos y en salud. Por ejemplo, en el caso del arequipe, la
porcin recomendada es una cucharada de 30 g pero se debe tener en cuenta, que tampoco existe
una especificacin en cuanto a la porcin (si la cuchara es a ras, colmada, o ligeramente colmada).
En la tabla 1, se muestra que una cuchara colmada pesa 24 g, donde muestra que segn la
recomendacin del fabricante, se puede consumir una cuchara colmada y 6 g ms de arequipe.
Segn la resolucin 333, la cantidad de referencia del arequipe son 30 g, lo cual indica que en este
caso, el fabricante recomend una porcin adecuada (Ministerio de la proteccin social, 2011).
Segn la resolucin 333, la cantidad de referencia o cantidad recomendada al da para el jamn es
de 38 g, y segn la tabla 1, un jamn pesa 24,17 g, lo que indica que al da se puede consumir
aproximadamente jamn y medio, ya que medio de ste pesa 11,83 g, haciendo un total de 36 g
(tajada y media). Con respecto a la crema de leche, la porcin recomendada es de 15 g o 15 ml lo

12
que sera equivalente a una cuchara postrera ligeramente colmada, ya que esta pesa 14,2 g segn la
tabla 1. En el caso del brownie, ste se encuentra en diferentes presentaciones, el brownie grande y
el mini brownie, donde se puede concluir que la mitad de una unidad de brownie grande, es
proporcional a una unidad de un mini brownie, ya que de brownie grande pesa 25,2 g y la unidad
de un mini brownie pesa 24,6 g; segn la resolucin 333, la cantidad recomendada para el consumo
de ste alimento al da es de 40 g, lo que indica que se puede consumir 1/3 del brownie grande o
una unidad del mini brownie y la mitad de uno de estos. El problema que aqu se evidencia, es que
la unidad de brownie grande sobrepasa el valor recomendado, ya que ste tiene un peso de 49, 6 g.
ste problema es similar en el caso del man, puesto que la tabla 1 muestra que un paquete
individual de man, tiene un peso de 46,5 g pero segn la resolucin 333 el valor recomendado para
este alimento al da es de 40 g, lo que muestra que un paquete individual excede su peso.
(Ministerio de la proteccin social, 2011).
Finalmente, la resolucin 333 es una ayuda para la poblacin colombiana, ya que muestra la
cantidad recomendada de la mayora o de los alimentos ms consumidos por dicha poblacin. En el
caso del azcar, la cantidad recomendada son 10 g y al hacer la comparacin con la tabla 1, equivale
aproximadamente a una cuchara postrera ligeramente colmada, pues sta tiene un peso de 10,93 g.
Para el queso crema, lo ideal sera consumir 15 g de este producto y segn los experimentos
realizados, sera un poco menos que una cuchara postrera colmada, puesto que esta pesa 18 g, para
ser ms exactos, 3 g menos. Por ltimo, en el caso de la mermelada, el pan blanco tajado, la leche
en polvo y las galletas wafer, estos aparecen en dicha resolucin, pero las porciones indicadas no
son exactas, por ejemplo en el caso de la mermelada, donde se recomienda 1 cucharada pero no
especifican si es colmada o a ras o en el caso de la leche en polvo, donde indica que se debe
consumir un vaso, pero tampoco aclara si es pequeo, grande o mediano y pues como se observa en
la tabla 1, se puede observar que el peso vara dependiendo de dichas caractersticas.
Aporte de vitamina A (ER): Como se evidencia en la tabla 2, los productos con menor ER son el
cereal, milo, y el pan tajado, esto se debe a que su procedencia es vegetal y la vitamina A que aporta
son de tipo carotenoides, por lo que su aprovechamiento biolgico no se da en un 100%, en
contraste se evidencian productos como la leche en polvo y la crema de leche, las cuales por ser de
origen animal, aportan grandes cantidades de vitamina A 100% biodisponible. De todos los
alimentos mencionados anteriormente, slo al pan tajado blanco se le aadi vitamina A
intencionalmente, informando en el rotulado general que el producto tena actileche, la cual es una
frmula exclusiva de Bimbo que contiene 10% de leche, y aporta nutrientes como calcio, vitaminas
(D, A, B1, B2), niacina, cido flico y minerales, importantes para el desarrollo y crecimiento
infantil (Bimbo, 2014), esto da entender que todos estos componentes al igual que la vitamina A
fueron aadidos intencionalmente. Al verificar que el porcentaje de vitamina A del producto
trabajado, era mayor al de un pan blanco tajado convencional, se encontr que en la Tabla de
Composicin de Alimentos Colombianos del ICBF de 1996 el pan blanco no registra niveles de
vitamina A, por la tanto se comprueba que efectivamente el pan blanco tajado con actileche Bimbo
es fortificado con vitamina A.
CONCLUSIN
El trabajo con cada producto procesado, logr identificar los micro y macro nutrientes con mayor
dficit reportado, encontrndose all las protenas y la vitamina A, sin embargo, en algunos
productos se encontraron importantes aportes de sta vitamina, ya que fue aadida
intencionalmente, esto hace entender que durante el proceso de elaboracin de productos
industrializados, hay una gran prdida de macro y micronutrientes (segn lo observado en el
anlisis de rotulados, mayormente de protenas y vitamina A).

13
Al finalizar la prctica de laboratorio se logr cumplir con todos los objetivos propuestos, teniendo
en cuenta que la tabla nutricional, es un elemento de gran importancia ya que brinda informacin al
consumidor y que se debe tener en cuenta la cantidad recomendada que se debe consumir por cada
alimento y as poder relacionarlo con utensilios caseros. Finalmente, Colombia cuenta con
programas para el cumplimiento de dichas tablas, para as brindar informacin confiable al
consumidor.
BIBLIOGRAFA

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14
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