Pasin por el Caf

HISTORIA Y ORIGEN
El caf es originario de Etiopa, antiguamente Abisinia, y ms concretamente de la regin
de Kaffa; de ah posiblemente tomo su nombre el caf. Cuenta la leyenda que all por el
siglo VII, un pastor llamado Kaldi observ una extraa reaccin en su rebao de cabras
tras comer los frutos y hojas de una planta hasta entonces desconocida para l. Los
animales se mostraban inquietos, nerviosos y mucho ms activos.

Ante esta reaccin, decidi recoger los frutos y hojas de la planta y prepararse una
infusin, cuyo sabor le desagrad tanto que opt por arrojar el resto de los frutos al fuego.
Su sorpresa fue mayscula al percibir un aroma especialmente atractivo que le indujo a
prepararse una nueva infusin, aunque en esta ocasin con los frutos ya tostados. Tras
beber la infusin, el pastor Kaldi sinti una euforia tan extraa como desconocida para l,
lo que le llev a informar de su experiencia al Prior del Monasterio Chehodet.
All, el prior descubri despus de numerosas pruebas que con las semillas de estas
plantas, una vez tostadas y trituradas, se obtena una agradable bebida que le ayudaba en
las largas noches de vigilia. La nueva bebida adquiri gran popularidad y se fue
extendiendo por todos los monasterios. Ms adelante, el CAFETO (que as se llama el
rbol que produce el caf) fue llevado a Arabia, convirtindose en una de las bebidas ms
populares entre los peregrinos que se dirigan a la Meca. Del continente africano el
CAFETO se extendi hacia Amrica Central y del Sur.

LA PLANTA DE CAF

Este arbusto elevado, que en ocasiones alcanza los 12 metros de altura, es el origen de
las deliciosas tazas de caf que disfrutamos en casas y establecimientos de hostelera. Es
una planta peculiar, tanto por sus variedades como por sus condiciones de cultivo.

El CAFETO es una de las pocas plantas que florece y da fruto al mismo tiempo. El rbol,
de forma cnica, se caracteriza por la flexibilidad de sus ramas, unas hojas de color verde
intenso y una flor blanca con agradable aroma a jazmn.
La baya, cereza o drupa, que as se denomina el FRUTO del CAFETO se recolecta
cuando alcanza un color rojo intenso y consta de las siguientes partes: PULPA,
MUCLAGO, PERGAMINO Y GRANO

Caf arabica y caf robusta

No todas las plantas de cafeto son iguales. Dependiendo de sus particularidades, ofrecen
un fruto diferente. As, los cafs arabicas (Centroamrica, Suramrica, Asia y Este de
frica) y los cafs robustas (fundamentalmente frica y tambin Brasil y Asia) suman el
98% de la produccin mundial.
CAFE ARBICA:
El caf Arabica es originario de Etiopa y comprende un gran nmero de variedades, las
cuales se diferencian solamente porque crecen en diferentes suelos, a diferentes altitudes,
en distintos climas o porque estn sujetas a diferentes influencias. Algunas de ellas son:
typica, bourbon, java, criollo

En general, el arbusto del caf arabica crece en alturas que van desde los 800 a los 2000
metros y su cultivo se desarrolla en plantaciones. El caf arbica obtenido de estas
plantas, ronda niveles de cafena del 1% al 1,5% e incluso inferiores, lo cual supone una
diferencia sustancial con el caf robusta, con niveles del 3%.
CAFE ROBUSTA:

El caf robusta no es ms que una de las especies de las variedades de la especie

Canephora, pero que por su importancia mundial da el nombre a la especie,
identificndose as canephora con robusta. Destacan las variedades Comiln, Kouilloi,
Niaouli, Uganda aportando un 30% a la produccin mundial.

Especie descubierta al observar que era inmune a la plaga de hongos Hemiliea Vastatrix
que diezma a los arbicas, de ah le viene el nombre. Originarios del Zaire, los principales
cultivos estn en zonas bajas y secas de frica, Indochina y Brasil. Son cafs con un
mayor contenido de cafena, del 2 al 4%. Presenta un grano amarillento y con olor a paja
seca. El tueste es normal y da lugar a un caf fuerte, de gran cuerpo, de color oscuro y de
fuerte sabor con un punto amargo que se pega al paladar.

EL TUESTE Y LA MEZCLA

El tipo de tueste del caf viene determinado por la regin de Europa en el que se realiza.
De este modo, se elabora el caf al gusto del consumidor de cada lugar. CAFS
BAQU realiza el llamado Tueste de Capuchino que, junto a la costumbre de tostar
separadamente los diferentes orgenes, dan como resultado una calidad excepcional.
Al someter los granos de caf al calor, al tostado, liberan diferentes sustancias que se
encuentran en el interior de las clulas que conforman el grano: grasas, azcares,
protenas, lpidos, etc. Con el tostado, estas sustancias salen al exterior y se traducen en
diferentes aromas y sabores.
BLEND
El proceso de mezclado es una de las etapas ms importantes a la hora de conseguir un
sabor de taza final que contenga el nivel de acidez, el gusto, el aroma y el cuerpo que su
mercado demanda.
Si probamos cafs de un solo origen nos encontraremos que tienen ms o menos
presentes alguna de las cualidades citadas anteriormente, pero que difcilmente se
manifiestan en l toda las caractersticas de manera plena o satisfactoria; por este motivo

se recurre a la mezcla de varios orgenes que dan como resultado el sabor buscado para
una determinada referencia de caf.
Si queremos aportar a la mezcla acidez, se puede utilizar arbicas lavados cultivados en
altura -Colombia, Kenya, Guatemala, etc.- que nos proporcionarn, adems, un agradable
aroma y suavidad a la taza final. Los cafs arabicas naturales como los brasileos dan a la
mezcla un gusto y aroma, importantes para el resultado final de taza. Para darle cuerpo a
una mezcla es conveniente utilizar un caf robusta, preferiblemente el ms neutro y limpio,
es decir, sin sabores extraos ni asperezas. Por otro lado, un alto porcentaje de robusta en
una mezcla nos llevara a matar las virtudes de los dems orgenes que componen la
misma.

CONSERVACIN Y ENVASES DEL CAF

Tres son los enemigos de la conservacin del caf: la prdida de aroma, la humedad y la
oxidacin. La tecnologa utilizada en los envases de CAFS BAQU (paquetes al vaco,
vlvulas de aroma, materiales opacos) garantiza la ptima conservacin del caf.

En sus distintas etapas desde la recoleccin hasta el caf verde, el caf soporta sin perder
calidad el paso de unas semanas, sin ms cuidados que evitar una excesiva humedad o
un recalentamiento fuerte. El grano de cafe verde conserva casi intactos todos sus aromas
potenciales durante un largo periodo de tiempo (hasta 2 aos), pero una vez tostado
comienzan a producirse procesos de degradacin en un breve perodo de tiempo (pasados
35 das del da de tueste los aceites que se encuentran alrededor del grano empiezan su
oxidacin con el consiguiente enranciamiento del caf).

DIFERENTES FORMAS DE PREPARACIN DE CAF

Las diferentes formas de entender el caf que existen en el mundo las podemos ver si nos
fijamos en las distintas maneras de prepararlo.

CAFETERA MOKA, DE ROSCA DE FUEGO

Inventada en el ao 1930 por el italiano Alfredo Bialetti, hoy en da se trata de uno de los
mtodos ms usados en los hogares espaoles, aproximadamente el 60% la utiliza. Se
cree que este xito se debe principalmente a que el caf resultante es el ms parecido al
obtenido con una cafetera espresso, caf de referencia en pases como Espaa, Italia y
Portugal.
Consejos:

- Uso de agua mineral.

- Llenar siempre el agua hasta el borde inferior de la vlvula de seguridad.

- No apretar el caf excesivamente, para no obturar el paso del agua.

- Antes de servir el caf remover con una cuchara para homogeneizar el producto.

- Limpiar la cafetera sin jabn y secarla adecuadamente para que no proliferen los
hongos.

CAFETERA DE FILTRO, GOTEO ELCTRICA

Inventada en 1907 por la marca Melitta Benz. Aunque en Espaa su uso no llega al 25%
de los hogares, mundialmente es el sistema ms empleado, especialmente en EEUU y
norte de Europa.

Consejos:

- Uso de agua mineral.

- Humedecer el filtro de papel antes de colocarlo para evitar posibles sabores a

celulosa.
- No llenar demasiado el filtro de papel para evitar que el agua rebose.
- Antes de servir el caf remover con una cuchara para homogeneizar el producto.
- Limpiar la cafetera sin jabn.
- El punto de molienda deber ser bastante ms grueso que el utilizado en una
cafetera espresso, ya que la nica presin que acta es la atmosfrica.

CAFETERA DE MBOLO MANUAL

Es un sistema poco usado en nuestros hogares, pero se trata de uno de los mtodos ms
sencillos de preparacin. Ideal para el consumo de cafs de alta gama monovarietales.
Consejos:

- Uso de agua mineral.

- Adaptar la cantidad de caf en funcin de los gustos (aprox. una cuchara

sopera/taza).
- Verter el agua unos segundos despus de hervida.
- Dejar reposar la mezcla unos 3 minutos antes de prensar.

- El punto de molida deber ser algo ms grueso que el de una cafetera espresso
moka.

CAFE ESPRESSO
Es el sistema ms extendido en los pases de la zona mediterrnea, especialmente en
Espaa, Portugal e Italia.
En esta ltima fue donde, de la mano de Luiggi Becerra y Desiderio Pavn, en el ao 1901
se invent la primera mquina, que ha ido evolucionando a lo largo de los tiempos hasta la
fabricacin de mquinas de alta gama electrnicas con las que conseguimos extracciones
ideales para el caf natural.

La mquina de caf espresso (nombre que hace referencia a la rpida preparacin)

permite disponer de una produccin continuada de tazas de caf, adems de agua caliente
para infusiones y vapor para calentar leche.
La definicin cientfica del espresso es:
Bebida polifsica preparada con caf tostado, molido y agua. Constituida por una fina capa
de crema de unos 3-4mm, la cual est formada por pequeas burbujas de gas sobre una
emulsin de aceites en una solucin acuosa de azcares, cidos, material proteico,
cafena y slidos en suspensin (posos).

ORGENES CAFETEROS

Brasil

Brasil es el primer productor mundial de caf, rondando los 40-45 millones de sacos (60 kg
por saco) anuales. En este pas, 5 millones de personas viven directa o indirectamente del
caf.
Los cafs de Brasil, tratados casi todos por va seca, son bastante diversos. Los
embarcados por el puerto de Santos, sobre todo los strictly soft, tradicionalmente han sido
considerados como los ms suaves. Tienen gran reconocimiento en el mercado mundial
los cafs del Sul de Minas, con ms cuerpo y perfume ms fuerte. Los cafs de Ro son
muy particulares, con un sabor a yodo que recibe el nombre de gusto de Rio o riado, y
un cuerpo marcado.
Brasil es un mosaico de sabores: Paran, Sao Paulo, Baha, Espritu Santo
(histricamente el caf de los Papas) Por todo ello, es muy difcil de tipificar los cafs de
Brasil con un patrn nico. Dentro de Brasil, hay que destacar la produccin de un robusta
llamado coniln, sobre todo en las regiones de Rondonia.

Colombia

Es el primer productor mundial de arbica lavado. Casi 600.000 familias viven en Colombia
del cultivo, industria y comercio del caf. Hablar de caf colombiano, es hablar de la
Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia, asociacin gremial en constante lucha por
mejorar las condiciones de vida y trabajo de los cafeteros. El resultado de un caf de
calidad que, apoyado en una inteligente campaa publicitaria dirigida por la Federacin a

nivel mundial, es identificado popularmente como el mejor caf del mundo, an existiendo
cafs ms apreciados por los connaisseurs.
Es un caf cido, suave, con poco cuerpo pero con un aroma agradable. De entre los
cafs colombianos, los ms cidos se envan a los pases del norte y centro de Europa,
donde aprecian ms la acidez. Los cafs menos cidos son enviados a pases latinos.

Costa Rica

Uno de los mejores productores de arabica lavado. Tcnicas modernas de cultivo

aplicadas a una de las tierras ms ricas de todo el continente por su origen volcnico, dan
en Costa Rica uno de los rendimientos por hectrea ms altos del mundo.
Las plantaciones en Costa Rica se sitan entre los 200 y los 1.700 metros. Lgicamente,
las plantaciones situadas por debajo de los 700 metros dan un caf de menor calidad y
poca acidez.
Son aquellos cafs que crecen por encima de los 900 metros los que alcanzan mayor
grado de calidad, sobre todo los Strictly Hard Bean (SHB), que crecen por encima de los
1.200 metros. Estos SHB de Tarraz, Heredia o Volcn Poas, son cafs bastante
completos con cuerpo aceptable, alta acidez y magnfico aroma.

Guatemala

Solamente arabicas. Sus SHB, cafs de altura, pueden considerarse como unos de los
cafs ms ricos del mundo. Sin faltarles cuerpo, tienen acidez y aromas afrutados y
florales.

Etiopa

Cuna del caf o, por lo menos, donde se han encontrado restos arqueolgicos de los
cafeteros ms viejos.

Productor de arabicas, tanto lavados como naturales. Cafs de poca cafena. Algunos muy
cidos, producto de cultivos a ms de 2.000 metros. Otros, muy salvajes como los Djimah.
Tambin, los hay excelentes por su dulzura, perfume y suavidad como los Harrar. Y an
podramos hablar de los Sidamo, Kaffa

Kenya

Otro de los grandes desde el punto de vista de la calidad. La mayor parte de sus cafs se
cultivan ms arriba de los 1.500 metros, algunos de ellos por encima de los 2.000. Kenya
cre en su da un organismo tutelador para el caf: el Coffee Borrad of Kenya. Sus cafs
son de una gran acidez, una alta calidad y un alto precio.

Indonesia

Gran productor de caf robusta (85%) de gusto muy amargo. Peligroso por la posible
presencia de granos fermentados. De su produccin arbica habra que destacar algunos
cafs de calidad marcada.

Uganda

Uno de los orgenes ms seguros a la hora de comprar robustas, generalmente neutros y

sin sabores extraos.

Tanzania

En trminos de carcter, el caf tanzano pertenece a la familia de los africanos centrales y

del este, mayoritariamente lavados, brillantes, con cierta acidez y equilibrados en taza. En
los ltimos aos se ha convertido en uno de los orgenes preferidos por los
norteamericanos y ello ha comportado la aparicin de granos de este pas africano en
importantes premios cafeteros.
A pesar de su gran potencial, a menudo una mala manipulacin y sobretodo un deficiente
almacenamiento y transporte acaban corrompiendo la taza tanzana.

Vietnam

En poco menos de 20 aos, Vietnam se ha convertido en el mayor productor de caf

robusta del mundo, siendo adems, la comercializacin de este producto el tercer aporte
de divisas ms importante para el pas, alrededor de 583 millones de dlares al ao.