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Se entienden como todos los procesos y procedimientos que controlan

las condiciones operacionales dentro de un establecimiento, tendientes a


facilitar la produccin de alimentos inocuos.
Las primeras normas surgieron a travs de un programa conjunto FAO/OMS
cuyos objetivos son:
Proteger la salud de los consumidores y asegurar el establecimiento de las
prcticas equitativas en el comercio de productos alimenticios.
Fomentar la coordinacin de todos los trabajos que se realicen sobre normas
alimentarias por organizaciones internacionales gubernamentales y no
gubernamentales
Determinar prioridades e iniciar y orientar la preparacin de proyectos de
normas y cdigos
Ultimar las normas y los cdigos de prcticas y una vez que hayan sido
aceptadas por los gobiernos, publicarlas en un Codex Alimentarius, bien como
normas y cdigos de prcticas regionales o bien como normas y cdigos de
prcticas mundiales.
La Comisin, en su quinto perodo de sesiones en 1.968, adopt como cdigo
de prcticas recomendado, un cdigo de prcticas sobre los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos. Mas tarde, en su dcimo tercer
perodo de sesiones en 1.979, la comisin aprob este texto revisado del
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, junto con el apndice I
Limpieza y desinfeccin. La Comisin subray que ste cdigo de prcticas
debe considerarse de carcter recomendatorio, y que los diferentes gobiernos
podrn decidir qu aplicacin debe darse al Cdigo. La comisin tambin
expres la opinin de que tanto este Cdigo como cualquier otro Cdigo de
prcticas de higiene, relativo a clases especficas de alimentos, podran
utilizarse como listas tiles de verificacin de los requisitos de las autoridades
nacionales competentes, encargados de vigilar y observar las disposiciones
sobre higiene de los alimentos.
Se debern aplicar a:
Todas las fbricas y establecimientos donde se procesan alimentos, los
equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos
Todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin en el territorio
nacional.
Los alimentos y materias primas para Alimentos que se fabriquen, envasen,
expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
Las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias
sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de
alimentos, sobre alimentos y materias primas para alimentos.
Condiciones generales en las fbricas de procesamiento
Edificios e Instalaciones sanitarias
Localizacin y accesos ubicados en lugares que no representen riesgos.
Accesos limpios, libres de acumulacin de basuras, pavimentados
Diseo y Construccin. Proteccin de los ambientes de produccin,
proteccin contra el ingreso de plagas y animales y separacin fsica o
funcional de reas susceptibles de contaminacin. Tendr un tamao
adecuado evitando la contaminacin cruzada y que facilite las
operaciones de saneamiento

Abastecimiento de agua. Contar con suficiente agua potable para el


desarrollo de los procesos y las operaciones de limpieza y desinfeccin,
con suficiente presin y temperatura requerida. Deber disponer de
tanque almacenamiento y distribucin por tubera demarcada.
Dispondr, en caso necesario, de agua no potable en obtencin de
vapor, sistema contra incendios, lavado de exteriores o para sistemas de
enfriamiento indirecto
Condiciones especficas de las reas de elaboracin:
o Pisos y Drenajes
o Paredes
o Techos
o Ventanas y otras aberturas
Personal manipulador de alimentos: se consideran adems de aspectos
como motivacin y respeto, condiciones especficas referidas a:
Estado de salud. Exmenes peridicos y prcticas personales higinicas,
medidas de proteccin y hbitos que garanticen la no contaminacin de
los alimentos por su manipulacin
Educacin y Capacitacin. Todo el personal que trabaje en alimentos
deber tener informacin en materia de educacin sanitaria, en las
actividades propias a desarrollar y en identificacin y prevencin de la
contaminacin
Desarrollar planes de capacitacin continuos y permanentes
Actividades de fabricacin: Desde la obtencin de materias primas,
procesamiento, empaque, almacenamiento y distribucin
Condiciones generales
Materias primas e insumos. Especificaciones tcnicas, banco de
proveedores y anlisis de calidad y condiciones de almacenamiento
Operaciones de fabricacin. Procesos continuos y secuenciales,
manteniendo las condiciones higinicas, conocimiento pleno de los flujos
de proceso y controles especficos de calidad previniendo la
contaminacin cruzada y la correcta aplicacin y vigilancia de las
tcnicas de procesamiento de acuerdo al proceso aplicado
Operaciones de envasado. Identificacin del lote de produccin, planes de
trazabilidad y registros de control
Aseguramiento y Control de la calidad: para tal fin se debe:
Establecer las especificaciones de materias primas y condiciones de
almacenamiento
Establecer las pautas para la elaboracin y manejo de la Documentacin,
de manuales, instrucciones de equipos, procedimientos estandarizados,
planes de muestreo y controles de inocuidad
Establecer los planes de muestreo, procedimientos de anlisis y anlisis
del producto desde la materia prima, en proceso, producto terminado y
producto en distribucin. Establecer los lineamientos para el anlisis y
registro de los resultados
Contar con un laboratorio lo suficientemente dotado y personal de apoyo
debidamente capacitado.
Saneamiento
Toda planta de proceso debe implementar y desarrollar un plan de saneamiento
con el objetivo de disminuir los riesgos de contaminacin cruzada y acorde con
el proceso que realiza, para lo cual debe establecer:

Programa de limpieza y desinfeccin


Programa de desechos slidos y lquidos
Programa de control de plagas.
Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.
Las operaciones y condiciones para desarrollar estas actividades teniendo en
cuenta: Evitar la recontaminacin de los productos, la proliferacin de
microorganismos, vigilancia de las temperaturas y evitar el deterioro dao de
los productos. Para lograr buenas condiciones debe tenerse en cuenta los
factores higinicos, las condiciones de transporte y mantenimiento de las
temperaturas adecuadas, los empaques, estanteras, flujos de aire, control de
entradas y salidas, plena identificacin de los lotes de produccin.
PROGRAMAS EN PLANTA
Los Programas que se implementarn que hacen parte de las Buenas
Prcticas de Manufactura y estarn debidamente documentados sern:
Programas de extensin
Programas de mantenimiento de equipos
Programas de capacitacin Cronograma anual, metodologa y evaluacin
Programa de saneamiento que incluye:
o Programa de higiene y desinfeccin
o Control de desechos slidos y lquidos,
o Programa de control de plagas
Programa de control de calidad
Fuente: FAO

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