Elaboracin

Conservas Caseras

Por Jos Ramn Palacio

Asociacin Cultural La Cerca
Gmara Noviembre 2012

AGUJAS O RELANZONES EN ACEITE DE OLIVA..........................................................................4

CHICHARRILLOS EN ACEITE DE OLIVA........................................................................................5
CHICHARRILLOS EN ESCABECHE (3 Kg.) ....................................................................................................6
CONSERVA CASERA DE PAPARDA (TAMBIEN LLAMADA: JAPUTA, BESUGO NEGRO, ETC.) EN ESCABECHE .7
CONSERVA CASERA DE PAPARDA (TAMBIEN LLAMADA: JAPUTA, BESUGO NEGRO, ETC.) EN ACEITE DE
OLIVA. .....................................................................................................................................................8
ELABORACION ....................................................................................................................................8
CONSERVA CASERA DE VERDEL EN ACEITE DE OLIVA................................................................................9
CONSERVA CASERA DE VERDEL EN ESCABECHE ..................................................................10
CONSERVA CASERA DE PIMIENTO MORRON ASADO (VALIDA TAMBIEN PARA PIMIENTO DEL PIQUILLO)11
CONSERVA CASERA PIMIENTO VERDE VARIEDAD ITALICO ....................................................................13
CONSERVA CASERA TRADICIONAL DE TOMATE EN BOTELLAS DE ........................................................15
ELABORACION ..................................................................................................................................15
CUANDO SE VAYA A COMER EL TOMATE HAY QUE TERMINAR DE HACERLO: ................16
ELABORACION DE SALAZON PARA HACER ANCHOA DEL CANTABRICO ...................................................17
ELABORACION DE TARROS DE BONITO DEL NORTE ................................................................................19
SARDINILLAS EN ACEITE DE OLIVA..........................................................................................................21
SEPIA O GIBIA ENCEBOLLADA.................................................................................................................22
PULPO COCIDO EN ACEITE VIRGEN EXTRA..............................................................................................24
MEJILLONES AL NATURAL ......................................................................................................................25
CONSERVA CASERA DE PIMIENTO MORRON ASADO (VALIDA TAMBIEN PARA PIMIENTO DEL PIQUILLO)26
CONSERVA CASERA PIMIENTO VERDE VARIEDAD ITALICO ....................................................................27
ELABORACION DE SALAZON PARA HACER ANCHOA DEL CANTABRICO ...................................................28

El objetivo es divulgar las conservas que todos podemos hacer en nuestras

casas, que tienen una gran aceptacin, que son deliciosas, y que quedaremos
muy bien ante nuestra familia y amigos con la degustacin de la mismas.
De todos es sabido la gran importancia que tiene la alimentacin en el devenir
de nuestra salud, y que ello es as, lo demuestra la gran cantidad de pescados
que deben componer nuestra dieta (azules y blancos), unos sern mejores
elaborados de una forma que de otra, pero en todo caso, siempre todos ellos,
sern saludables sin abusar de las cantidades que se puedan aconsejar.
En los puertos de mar se tiene la gran ventaja de disponer de los pescados con
mucha frescura, varias variedades que en algunos sitios ni se conocen y
recetas tpicas caseras que elaboraban nuestras abuelas, madres, etc. que con
el transcurrir de los aos se han mejorado unas y perduran en el tiempo otras.
La realidad es que recoger estas conservas y otras ms es necesario porque
cada da todos, los ms jvenes y los ms viejos, estamos ms necesitados de
su conocimiento si queremos deleitar nuestros paladares y el de nuestras
familias.
Las conservas a algunas personas no le hacen mucha gracia pero
dietticamente hay que reconocer que son bastante completas y en los
hogares resuelven, en no pocas ocasiones, parte de las comidas que en unos
casos por falta de tiempo, en otros por andar demasiado agobiados, etc. la
sociedad nos plantea un da s y otro tambin.
En resumen en los pueblos alejados y encima del interior estas charlas pueden
tener un doble objetivo, que por un lado ayude a tener a mano para todos
vosotros una herramienta como la de las conservas, que de hacerlas en serio,
resolver algunos problemas cara a la alimentacin, y por otro, anime a los que
nunca participan en la cocina a colaborar y prestar su dormido ingenio para
preparar platos sencillos pero contundentes que atraigan al compaero/a a
participar con normalidad, observando luego lo que puede mejorar la relacin
familiar o entre amigos con este motivo culinario de colaboracin compartido y
que debiera ser asumido por todos.
Animo y decidirse sin ningn miedo, las conservas las podemos hacer todos,
es relativamente sencillo y nos van a ayudar mucho, incluso desde el punto
de vista prctico de lo que son las comidas rpidas o del de las ya ms
elaboradas.

Jos Ramn

AGUJAS O RELANZONES EN ACEITE DE OLIVA

INGREDIENTES (para 1 sartenada) :

Agujas, aceite fino de oliva, pimienta negra 5 bolas, 1/4 pimiento choricero
(aadir al final y que no se queme) y sal.

ELABORACION :
1 .- Limpiar agujas quitando cabeza y dejar escurrir secndolas bien
tambin la tripa.
2 .- Cortarlas 1,5 cm. ms cortas que el tarro y salarlas.
3 .- Dar 4 cortes ligeros poco profundos 2 m/m en el lomo de la aguja para
que no se
deforme al frer, ya que al estar abierta por la tripa la tensin de la piel del
lomo hace
que se curve hacia ese lado, por eso es necesario cortarla con al menos 4
cortes.
4 .- Frer agujas sin tostarlas mucho ( color paja ), o sea, con fuego medio
en sartn
grande, con aceite fino de oliva y dndole abundantes vueltas, finalmente
dejar en el
recipiente sin apilar excesivamente.
5 .- Meter las agujas bien juntas en los tarros y rellenar con aceite y jugo
de la fritura, calcular el aceite que debe tener la sartn para luego llenar
los tarros que tengamos procurando que no quede escaso .
6 .- Cerrar tarros ( SIEMPRE CON TAPAS NUEVAS y segn indicamos
en otras recetas).
7 .- Cocer al bao mara 40 guardando vertical en sitio fresco.
8 .- Consumir desde los 30 das hasta los 18 meses.

CHICHARRILLOS EN ACEITE DE OLIVA

INGREDIENTES :
3 Kg. de chicharrillos, 1,25 litros de aceite fino oliva , 8 dientes de ajo
enteros, unos trozos de pimiento choricero seco, incorporarlo a ltima
hora y que no se queme, 1 guindilla que pique poco y sal.
ELABORACION :
1 .- Limpiar bien los chicharrillos, quitar la cabeza y dejar escurrir (no
quitar la piel).
2 .- Secar cuidadosamente, tambin por el interior de la tripa, y salar.
3 .- Frer en sartn grande con aceite fino de oliva incorporando 6 dientes
de ajo enteros, unos trozos de pimiento choricero seco y 1 guindilla que
pique poco (no se trata de que piquen sino de que la guindilla le d un
toque igual que los ajos y el pimiento choricero). Frer de 4 sartenadas
repartiendo aceite e ingredientes.
Es importante que se calcule bien el aceite que necesitamos para no
tener que aadirlo crudo a los tarros, para ello, se llena un tarro con los
chicharrillos crudos y se rellena de agua para luego en base al nmero de
tarros a preparar, calcular segn el agua del tarro, cuanto aceite hay que
poner desde el inicio.
Tener en cuenta la prdida de aceite en la fritura aproximadamente
igual al 20 %, por cuanto, es de inicio lo que hay que poner de ms en
todas las recetas que se hagan que vayan fritas.
Dejar en bandeja para luego ser utilizados.
4 .- Meter chicharrillos en tarro mitad hacia arriba y mitad hacia abajo para
ocupar todo lo posible el tarro, llenar con aceite y jugo del pescado,
dejando 1 cm. del tarro sin llenar para luego hacer el vaco.
5 .- Cerrar tarros ( SIEMPRE CON TAPAS NUEVAS y segn indicamos
en otras recetas ).
6 .- Cocer al bao mara durante 40 , sacar y guardar vertical en sitio
fresco.
7 .- Consumir desde los 30 das hasta los 18 meses.
8 .- Dimensiones de los 2 tarros que ms se utilizan : Dimetro 8 cm.
y profundidad 8 y 11 cm.

CHICHARRILLOS EN ESCABECHE (3 Kg.)

INGREDIENTES :
- 3 Kg. de chicharrillos pequeos (es importante, son ms finos, caben 15 en el
tarro ms grande de los dos).
- 1,25 Litros de aceite fino de oliva, para 4 sartenadas.
- 1 Cabeza de ajos mediana entera.
- 2 Hojas de laurel.
- 350 c.c. de vinagre de vino.
- 1 Vaso de vino blanco (250 c.c.) tipo fino de Sanlcar de Barrameda o
verdejo de Valladolid o Rivera del Asn de Cantabria (opcional aunque va
bien su sabor a ste escabechado en concreto, tambin opcional para otros).
- 2 Zanahorias medianas en trozos grandes.
- 15 Bolas de pimienta negra.
- 7 Piezas de clavo.
- 1/2 Cebolla mediana.

ELABORACION :
1 .- Limpiar muy bien los chicharrillos y dejar escurrir, quitar cabezas.
2.- Secar bien secos con pao, tambin el interior de la tripa, para que luego se
doren fcil y salar.
3.- Frer chicharrillos en sartn grande en 4 veces con el aceite fino de oliva
bien caliente dorando (color paja) hasta que se vea que quedan bien tiesos y no
se desarman, colocar en recipiente en el que quepan los 3 Kg.bien ordenados.
4.- Preparar el escabeche (al gusto) :
- Frer la cebolla dorando un poco en aceite de los chicharrillos, aadir resto
de ingredientes y cocer durante 30 dejando enfriar y reposar. El vino cocer
aparte que se evapore el alcohol y al final aadirlo al escabechado.
5 .- Meter chicharrillos en tarro mitad hacia arriba y mitad hacia abajo para que
tenga menos lquido y llenar con escabeche hasta 1 cm. del borde del tarro,
para luego hacer el vacio (dejando fuera lo ms espeso).
6 .- Cerrar tarros (SIEMPRE CON TAPAS NUEVAS y segn indicamos en otras
recetas).
7 .- Cocer al bao mara durante 40 , sacar y guardar vertical en sitio fresco.
8 .- Consumir desde los 30 das y hasta los 18 meses.

CONSERVA CASERA DE PAPARDA (TAMBIEN LLAMADA: JAPUTA, BESUGO

NEGRO, ETC.) EN ESCABECHE
INGREDIENTES (PARA EL ESCABECHE DE 3 Kg.) :
- 1,25 Litros de aceite fino de oliva (se usa el empleado en la fritura para hacer el
escabeche).
- 1 Cabeza de ajos pequea.
- 1 Zanahoria mediana.
- 3 Hojas de laurel.
- 350 c.c. de vinagre de vino.
- 15 Bolas pimienta negra.
- Clavo 8 piezas.
- Cebolla mediana.

ELABORACION :
1 .- Limpiar cuidadosamente la paparda quitando todo lo negro y piel que quede
de lo que deje el pescatero que le decimos nos saque los lomos y quite la piel
dejando escurrir, secar bien y dejar en recipiente.
2 .- Cortar lomos 1,5 cm. ms cortos que el tarro y en tiras de 2 3 cm. y salar.
3 .- Frer las tiras de paparda en 3 veces sin tostarla mucho para que quede
jugosa, o sea, a fuego medio/alto en sartn grande repartiendo el aceite fino de
oliva entre las 3 fritadas, dejar estiradas en recipiente sin apilar. Frer tambin las
espinas centrales y sacar la carne. Repartir ingredientes aadiendo el pimiento al
final sin quemarlo.
4 .- Preparar escabeche al gusto :
- Frer la cebolla ligeramente en aceite de la fritura de la paparda hasta que
se dore un poco, aadir resto de ingredientes y cocer durante 30.
5 .- Meter lomos en tarros juntndolos y rellenar con escabeche dejando fuera lo
ms gordo y dejando 1 cm. del tarro sin llenar para hacer el vaco.
6 .- Cerrar tarros (SIEMPRE TAPAS NUEVAS y segn indicamos en otras
recetas).
7 .- Cocer al bao mara 40 guardando vertical en sitio fresco.
8 .- Consumir desde los 30 das a los 18 meses.
7

CONSERVA CASERA DE PAPARDA (TAMBIEN LLAMADA: JAPUTA, BESUGO

NEGRO, ETC.) EN ACEITE DE OLIVA.
INGREDIENTES :
- 3 Kg. de paparda para hacerla de 3 veces en sartn grande.
- 1,25 Litros de aceite fino de oliva.
- 15 Bolas pimienta negra.
-1 Guindilla pequea o un trozo que pique poco.
-1 Pimiento choricero.
- Sal.

ELABORACION :
1 .- Limpiar cuidadosamente la paparda, quitando todo lo negro y piel que quede
de lo que deje el pescatero que le decimos nos saque los lomos y quite la piel
dejando escurrir, secar bien y dejar en recipiente.
2 .- Cortar lomos 1,5, cm ms cortos que el tarro y en tiras de 2 3 cm. de grosor
y salar.
3 .- Frer las tiras de paparda en 3 veces sin tostarla mucho para que quede bien
jugosa, o sea, a fuego medio/alto en una sartn grande repartiendo el aceite fino
de oliva entre las 3 fritadas, dejar retiradas en recipiente sin apilar. Frer tambin
las espinas centrales y sacar la carne. Repartir los ingredientes aadiendo el
pimiento al final sin quemarlo.
4 .- Meter lomos en tarros juntndolos, rellenar con el aceite y jugo de la fritura,
dejando 1 cm. del borde del tarro sin rellenar para luego hacer el vaco.
5.- Cerrar tarros (SIEMPRE TAPAS NUEVAS y segn indicamos en otras
recetas).
6.- Cocer al bao mara 40 guardando vertical en sitio fresco.
7.- Consumir desde los 30 das a los 18 meses.

CONSERVA CASERA DE VERDEL EN ACEITE DE OLIVA

INGREDIENTES :
- 5 Kg. de verdel.
- 1,5 Litros de aceite fino de
oliva.

- 1 Guindilla pequea o un
trozo que pique poco.
- Sal.

- 15 Bolas de pimienta
negra.
- 2 Pimientos secos choriceros (aadir unos trozos a cada sartenada al final
as dar poco color y sin quemarlos).

ELABORACION :
1 .- Limpiar bien los verdeles quitndoles la cabeza y abrir por la mitad
dejando escurrir.
2 .- Sacar los 2 lomos, quitar la piel y todo lo negro, secar y dejar en
recipiente.
3 .- Del resto de cada verdel (zona de la tripa y espina central) sacar la carne
arrascando con una cuchara de borde fino, para elaborar un exquisito plato
de albndigas de verdel, por cuanto, se aprovecha todo del verdel. Tambin
tipo filete ruso empanado van bien para nios.
4 .- Cortar lomos 1,5 cm. ms cortos que el tarro y salar.
5 .- Frer lomos en 5 veces sin tostarlos mucho, o sea, a fuego medio/alto en
sartn grande repartiendo el aceite fino de oliva entre las 5 sartenadas para
que coja el gusto del verdel. Frer las espinas centrales para sabor.
6 .- Meter lomos en tarros juntndolos y rellenar con el aceite y jugo de la
fritura.
7 .- Cerrar tarros (SIEMPRE TAPAS NUEVAS y segn indicamos en otras
recetas).
8 .- Cocer al bao mara 40 guardando vertical en sitio fresco.
9 .- Consumir desde los 30 das a los 18 meses.
NOTA : Hay un sistema antiguo para quitar la piel al verdel y es : En
esquinero de madera poner el lomo del verdel con la piel hacia arriba
apretndolo con otro trozo de madera para que se ponga plano y poder
luego sacar la piel cortndola con un cuchillo de hoja larga que corte muy

bien (esto debe hacerse despus de ser cortado el lomo ya que as se quita
mejor la piel al ser ms corto).
CONSERVA CASERA DE VERDEL EN ESCABECHE

INGREDIENTES PARA 5 Kg. DE VERDEL :

- 1,5 Litros de aceite fino de oliva.
- 1 Cabeza de ajos grande.
- 1 Zanahoria mediana.
- 3 Hojas de laurel.
- 500 C.C. de vinagre de vino.
- 20 Bolas de pimienta negra.
- 10 piezas de clavo.
- 1 Cebolla mediana.

ELABORACION :
1 .- Limpiar bien los verdeles quitando la cabeza y abrir por la mitad dejando
escurrir.
2 .- Sacar los 2 lomos quitando la piel y todo lo negro, secar y dejar en
recipiente.
3 .- Del resto de cada verdel (zona de la tripa y espina central, sacar la carne
arrascando con una cuchara de borde fino para elaborar un exquisito plato de
albndigas de verdel, por cunto, se aprovecha casi todo del verdel. Las
albndigas como las usuales, con ajo, perejil, huevo, miga de pan, etc., o sea,
al gusto, ya que tienen mucho sabor y permiten innovaciones imaginativas.
4 .- Cortar lomos 1,5 cm. ms cortos que el tarro y salar.
5 .- Frer lomos en sartn grande en 5 veces sin tostarlos mucho, o sea, a
fuego medio/alto repartiendo el aceite fino de oliva entre las 5 sartenadas para
que coja el gusto del verdel y dejar estirados en recipiente sin apilar.
6 .- Preparar el escabeche al gusto: Frer la cebolla dorando un poco en aceite
del verdel aadir resto de ingredientes y cocer durante 30 dejando enfriar y
reposar.
7 .- Meter lomos en tarros y rellenar con el escabechado dejando al menos 1
cm. sin llenar para luego hacer el vaco.

10

8 .- Cerrar tarros (SIEMPRE TAPAS NUEVAS y segn indicamos en otras

recetas).
9 .- Cocer al bao mara 40 guardando vertical en sitio fresco.
10 .- Consumir desde los 30 das a los 12 meses.
NOTA : Hay un sistema antiguo para quitar la piel al verdel y es : En esquinero
de madera poner el lomo del verdel con la piel hacia arriba, apretndolo con
otro trozo de madera para que se ponga plano y poder luego cortar la piel con
un cuchillo de hoja larga que corte muy bien (esto debe hacerse despus de
ser cortado el lomo ya que as se quita mejor la piel al ser ms corto.

CONSERVA CASERA DE PIMIENTO MORRON ASADO (VALIDA TAMBIEN

PARA PIMIENTO DEL PIQUILLO)
Punto de partida del pimiento : a) rojo; b) entreverado. Ambos se elaboran exactamente
igual, normalmente gusta ms el rojo pero cada vez hay ms adeptos al entreverado.
Tambin en pimiento de piquillo puede haber a) y b).

ELABORACION:
1.-Lavado cuidadoso del pimiento, dejar escurrir y cortar a ras el rabo del pimiento para
permitir su apoyo al asar.

2.- Asar pimiento asentando lo primero por atrs, lo segundo por la punta, y luego ir
girando el pimiento lateralmente, teniendo cuidado de cambiarlo de posicin
frecuentemente, cuando se ve que se va poniendo negra la piel y observando que no se
asa demasiado, el pimiento debe quedar asado pero tersa su carne no blanda,
depositndolos suavemente en cazuelas y tapndolos para que suden, mximo 2 capas
para que no se rompan con el peso.

Para que el asado sea uniforme hay que seleccionar previamente los pimientos en
grupos muy semejantes para que todos se asen al tiempo y queden igual de
tersos.

11

Es importante no pinchar o romper los pimientos para que el jugo de los mismos que
hay en su interior no se salga, algo si se sale, pero el caldo que hay en la cazuela,
como est muy negro, hay que desecharlo, slo se recoge y guarda el caldo
transparente del interior del pimiento de ah que sea importante el que no se rompa.

Hay que quitar la piel ayudndose con un cuchillo para al rasparlo suavemente dejar al
pimiento sin impurezas, es conveniente tener un trapo en el que limpiar el cuchillo y un
bol con agua para el constante enjuagado de las manos y dejar los trozos de piel en
ella, cambiarla a menudo y secarse un poco las manos.

Para quitar la piel y que no se salga el caldo poner el pimiento para el lado que se vea
que est mas compacto.

Es imprescindible poner un bol y encima un colador para que al final del pelado, cuando
ya se van a sacar las pepitas, stas se queden en el colador con la pulpa y no caigan al
caldo trasparente y limpio que posteriormente se usar en la conservacin (aqu puede
verse lo importante del enjuague o lavado de manos en cada 1 2 pimientos).
La mejor forma es dejar los pimientos en varias bandejas sin apilar cubriendo con
un pao, no se rompen o aplastan ni se mancha el caldo y adems as hay mucho
y puede utilizarse para la conservacin de los verdes. Seguir igualmente el
procedimiento indicado en punto 2.

3 .- Depositar pimientos bien limpios en recipiente apilando y estirados, normalmente

se cortan en 2 piezas si es grande para un mejor manejo, tambin sueltan caldo que se
junta con el otro en que est el colador y el bol.

4.- Meter pimientos en recipiente por raciones aportndoles caldo del guardado, tapar y
congelar. Posteriormente ya duro puede sacarse del recipiente y pasarlos a bolsas
para que no ocupe en el congelador.

5.- El pimiento as dura todo el ao perfectamente, no pierde nada de sabor y est a

disposicin rpida (sacndolo con tiempo) para luego por ejemplo hacerlos tiras y
12

aderezarlos con aceite virgen extra y sal (como mejor estn) o con unos ajos, o de
otras formas. Quiz es la forma que menos trabajo da para conservarlos.

6 .- Tambin pueden meterse en tarros bien plegados en trozos grandes, rellenar con
el jugo suyo y dejar 1 cm. sin llenar para hacer el vaco, luego tras poner TAPAS
NUEVAS se cuecen al bao mara durante 40, se dejan enfriar en el mismo agua y se
almacenan tras etiquetarlos en sitio fresco con las tapas hacia arriba.

7 .- El pimiento de piquillo est ms indicado para ser rellenado, como

acompaamiento, en paellas, al ajillo, con anchoas del Cantbrico, etc.; tras sacarle las
pepitas y la pulpa, luego se embota como el otro teniendo las mismas precauciones con
el caldo, conservacin, etc. Tambin pueden congelarse en raciones estn perfectos de
sabor.

Ambos se pueden consumir desde el momento de la conservacin hasta los 18 meses

en tarros y 12 congelados .

8.- Se aade la sal al consumirse.

CONSERVA CASERA PIMIENTO VERDE VARIEDAD ITALICO

PUNTO DE PARTIDA:
Pimiento verde variedad itlico no confundir con de cristal o italiano. Es un
pimiento que sirve de pequeo como cualquier choricero comn para comerlo
frito, y dejndolo crecer alcanza hasta 30 cm. de longitud, no tiene nada de
piel, muy pocas pepitas y tiene un gran sabor, la planta escara vale 0,50
euros, se planta en invernaderos del norte ( y en otros, creo que en el sur ) , es
demuy buena produccin, y por supuesto que se plantan en el exterior con
muy buenos resultados.
Puede tambin hacerse con la variedad de cristal que no tiene piel aunque
tiene menos sabor.

13

El choricero tradicional es incmodo porque tiene piel, por ello no se usa

mucho, es muy pequeo y no tiene mucha carne.

ELABORACION (ITALICO) :
1.- Asarlo muy suavemente a no mucho fuego y dndole vueltas continuas
hasta que se ablanda a gusto de cada persona (mejor algo tiesos) ya que
llevar posteriormente una ligera fritura en abundante aceite fino de oliva.

2.- Quitar pipas y pulpa y dejar en recipiente con el jugo cortando en 2 3

trozos s/ sea de largo.

3.- Con sartn grande frer ligeramente, 5, ablandando un poco ms lo terso

que qued del asado, pero seguir dejando no muy blandos, aadir sal y dejar
en recipiente de congelar aadiendo un poco del jugo y aceite, usar recipientes
de raciones , posteriormente ya congelados, pueden sacarse del recipiente y
pasar a bolsas para que ocupen lo mnimo en el congelador. Opcionalmente
puede aadirse 1 diente de ajo y guindilla que no pique.

4.- Tambin se pueden meter en tarros , rellenando con caldo de ellos y/o de
los morrones y aceite de la fritada, es importante calcular el aceite necesario
para todos los tarros para frer los pimientos en todo el aceite y que
ste quede con el sabor de los mismos y con su jugo, se pliegan bien y se
cierran los tarros (SIEMPRE CON TAPAS NUEVAS y segn indicamos en
otras recetas). As son de una gran calidad al consumirse.
Es importante si se meten en tarros cortarlos 1,5 cm. ms cortos que lo que
tienen los tarros, rellenando hasta 1 cm. del borde para que pueda hacerse el
vaco .

5.- Cocer al bao mara durante 40, sacar tras enfriarse y guardar vertical en
sitio fresco. Etiquetar tarros.

Pueden consumirse desde el embotado hasta los 18 meses.

14

CONSERVA CASERA TRADICIONAL DE TOMATE EN BOTELLAS DE

Punto de partida del tomate: Maduro no pasado, rojo pero an algo terso. (Si se
hace pasado luego sabe peor).

ELABORACION:
1.- Lavado cuidadoso del tomate con varias aguas (por el tema de los sulfatados que
son txicos) y dejar escurrir.
2.- Pelar los tomates o escaldarlos y quitar el troncho o agarre al racimo ( que no
queden durezas ).
3.- Cortar los tomates en dados pequeos (tipo patata para tortilla, para que se cueza
antes).
4.- Verter en sartn grande y cocer durante 15 previo escurrido del caldo (reservar
caldo, al cocer se aade en 3 veces) hasta que el tomate est bien blando para poder
pasarse, o por mquina especial que funciona bien, que lo aplasta y separa pipas por
un lado y la carne por el otro, o con el clsico pasapurs, quitar el caldo a medida que
se cuece y tambin se guarda ya que ste es ms gordo que el inicial reservado y es el
primero que aadiremos (cuanto ms se cuece ms se reduce y menos hay que
hacerlo o cocinarlo luego a la hora de prepararlo para comer).
5.- Pasar tomate, si es con mquina pasar la pulpa 6 veces, ya que an sale tomate.
6.- Poner embudo y llenar botellas hasta el inicio del pitn (pasa muy bien).
7.- Poner corcho cilndrico bueno, como para embotellado de vino de calidad, meter en
agua para deslizarmiento.
8.- Cortar trozos cuadrados de ocumen o madera de 25 m/m y de espesor 3 m/m para
poner encima del corcho y que sujete la presin del mismo.
9.- Poner alambre fijando tapa de madera al pitn de la botella.
10.- Cocer botellas durante 40 (el agua cubrir las botellas sobre 5 cm), dejar que se
enfren en el agua sin sacarlas.
11.- Etiquetar poniendo fecha de envasado, si est ya con cebolla, sal y azcar
terminado, si solo est cocido, et..
12.- Dura aos esta conserva, hasta 3 y cada vez est mejor.

15

13.- Almacenar tumbadas para que el corcho est siempre hmedo, interesante que el
sitio sea fresco.
14.- Las alambres tienen que ser dctiles, que doblen fcil y con medidas 1,3 m/m de
dimetro por 30 cm. de largo.
15.- Pasos para atar el alambre del punto 9 al pitn de la botella :
- Cortar alambres a 30 cm. de largo.
- Doblar un lado a 10 cm. y el otro a 20 cm. poniendo paralelos.
- Hacer lazada pequea tirando de los dos extremos.
- Dar 3 vueltas sujetando con mano izquierda el alambre al lado de la lazada y
girando con un alicate la lazada.
- Doblar adaptando al pitn de la botella.
- Cruzar las alambres y con el alicate dar 4 vueltas tirando hacia afuera enlazando
ambas.
- Doblar extremos hacia arriba del pitn pegndolos al mismo.
- Meter extremo largo en la lazada.
- Tirar de extremo largo, adaptar alambre a madera y pitn de botella, golpeando
suavemente con alicate.
- Unir extremo largo con el corto y dar 3 4 vueltas con alicate, dejando
separadas las 2 alambres que sujetan
la madera ( ver que quede bien fijo sin holguras ).
- Cortar extremos largo y corto, si sobra, para que no estorbe al almacenarlo.
CUANDO SE VAYA A COMER EL TOMATE HAY QUE TERMINAR DE HACERLO:
1.- Frer 1 cebolla pequea cortada fina/cada botella hasta dorarse color paja.
2.- Verter el tomate de 1 2 botellas y hacerlo los primeros 5 a fuego rpido, tapando
la sartn para que no salpique, luego a fuego lento, n 3, durante 20, aadir sal y
azcar, revolver cada 3 (ir probando al gusto).
Si se quiere se pueden hacer varias sartenadas, dejando que se enfre, ponerlo en un
molde y meterlo al congelador
para usarlo s/necesidad ya que parte bien los trozos necesarios y se vuelve el resto al
congelador.
En casas de consumo medio/alto se hacen 2 sartenadas al mes, o sea, 4 botellas y se
congela, es interesante.

16

3.- Consumir desde su embotellado y hasta los 3 aos.

4.- Tambin se puede meter el tomate en las botellas ya hecho del todo, con cebolla,
sal y azcar, etiquetndolo
para no confundirse , con lo que estara para consumirse directamente cuando se
quiera . Se llenaran as algunas
botellas menos, pero hay que cocerlas al bao mara igual, se usa menos este sistema,
se prefiere recin hecho.

NOTA : MASTER EL PRENSATOMATES, MADE IN ITALY, permite triturar

s/instrucciones 50 Kg. de tomate a la hora as como verdura cocida y fruta, separando
la piel de la pulpa, se vende en ferreteras y vale 20 Euros.

ELABORACION DE SALAZON PARA HACER ANCHOA DEL CANTABRICO

Punto de partida: Pesca del llamado BOCARTE del Cantbrico, de 25 a 35

granos (piezas/Kg.), cuanto ms grande mejor ya que se merma mucho en la
elaboracin, y para que las anchoas preparadas sean hermosas, tengan una
inmejorable presencia, estn sin una espina, (las grandes se limpian mucho
mejor), y sea un autntico placer catar este producto junto a un buen pan y vino.

ELABORACION :
1.- Lavar la pesca entera con 2 aguas.
2.- Descabezar bocarte y dejar en recipiente para luego meterlo en lata (no volver
a lavarlo ni destriparlo).
3.- Colocar bocartes en camadas , bien colocados y juntos en la lata, con la cola
hacia el centro.
4.- Salar cada camada cubriendo generosamente los bocartes con sal gorda de
salar.
5.- Poner tabla redonda dentro de la lata y colocar peso. Por ejemplo para 25 Kg.
de pesca se empieza poniendo un peso de 20 Kg., a los 2 meses se baja a 15 Kg.
17

, a los 3 meses se baja a 10 Kg., a los 4 meses se baja a 5 Kg., y a los 5 meses
se quita el peso y se pueden ya empezar a consumir.
A lo largo de estos 5 meses hay que tener preparada muera para a partir del 2
mes rellenar, quitando lo que hay en la lata volcando para ello sta suavemente,
esto es oscuro y grasiento y es lo que va soltando la pesca en su maduracin con
el peso colocado encima. Se aade muera nueva limpia cada 15 das.
6.- Al iniciar el consumo del salazn se quita la muera, se saca el salazn que se
quiera, se ponen dos dedos de sal por encima, luego la tabla redonda y se guarda
en sitio fresco. Si pasa el tiempo y se ve que el salazn se reseca algo aadir
adems de la sal muera hasta cubrir la tabla.
7.- Preparacin: Se sacan los bocartes, se pasan uno a uno por el grifo de agua
quitando bien la sal frotar con un trozo de saco de esparto por los 2 lados hasta
que desaparezca totalmente lo blanco de la piel, se lavan nuevamente en grifo
con profundidad y detalle y se recorta con tijera todo el contorno y la cola.
Depositar en pao y secar a fondo con otro pao por arriba apretando con cierta
fuerza. Recortar de nuevo su contorno si se precisa dejando muy uniformes
y con buena vista.
Se saca la espina central y la del lomo y se quitan las espinillas finas de la tripa
depositando las anchoas ya limpias en bandeja aadiendo (al gusto) aceite fino
de oliva y por ejemplo un poco de ajo cortado muy fino, (pero muy poco) para que
no mate el sabor de la anchoa, tambin se pueden meter en un tarro con aceite
fino para consumirlas por la tarde o al otro da, aunque saben mejor recin
preparadas y desde luego solas con un buen aceite de oliva y un pan bien
tostado y recin hecho es como mejor estn. Sale algo caro, tiene 60 tiras/Kg.,
pero son excepcionales.
8.- Presentacin : Con la zona de la espina hacia abajo. Quedan muy bien para
completar platos junto a ventresca de bonito, pimientos del piquillo y un poco de
ensalada en el medio (excelente plato). Solas con aceite en una bandeja es como
se le sacan bien todos los olores, colores y sabores y se ve con detalle que sabor
te deja en la boca, si perdura en el tiempo, y que es lo que califica al final a una

18

buena anchoa del Cantbrico, junto a su total y absoluta limpieza, presentacin,

etc.

ELABORACION DE TARROS DE BONITO DEL NORTE

Punto de partida : Bonito del Cantbrico grande (cuanto ms grande menos prdida
tiene y es ms jugoso, > 10 Kg.)

ELABORACION:
1.- Al comprar el bonito sealar que lo corten en rodajas 1,5 cm. ms pequeas que
la profundidad de los tarros que tengamos y que dejen separadas la ventresca y las
hijadas.

2.- Lavar cuidadosamente las rodajas y apretarlas para que vayan soltando la sangre,
hacerlo varias veces, ir dejando las rodajas en agua para que siga expulsando la
sangre, hora es suficiente, al sacarlas para luego poner en la hoya aclararlas de
nuevo.

3.- Elaboracin de la muera : Se sugiere segn cuentan los sabios marineros, que
para hacer una buena muera se deposite en el agua una patata del tamao de un
huevo o un huevo, se va aadiendo sal gorda y revolviendo y cuando el huevo o la
patata emerjan a la superficie ya est a punto la muera.
4.- Cocer el bonito en 1 parte de muera y 2 partes de agua durante 2 horas
contando desde que empieza a hervir.
Para que la coccin resulte bien es imprescindible :
- Que la perola para cocer p. ej. 50 kg. (que salen 100 tarros medianos) tenga en su
fondo para que no se pegue una chapa de ocumen de 3 a 5 m/m o de madera para
evitar que se tueste el bonito ponindose amarillo y teniendo luego que arrascarlo y
cortarlo para quitarlo.
- Que por cada capa de rodajas tenga una madera de separacin (sin se pegan las
rodajas entre s).
- Volcar el agua despacio, con mucho cuidado y sujetando las rodajas con una madera
para que no se caigan ni se desarmen (nosotros sacamos el agua con una goma la
19

cual con otra goma le metemos agua del grifo hasta que est llena, momento en el que
soltamos la goma del grifo y el agua de la perola empieza a salir por la goma por su
propio peso). Dejar enfriar el bonito.

5.- Limpiar rodajas de pieles, espinas, venillas, zonas oscuras, etc. abriendo stas por
la espina y con cuchillo pequeo de punta fina sacar venillas y rascar suavemente
zonas amarillas eliminando todas las partes negras, para que los tarros tengan buena
vista y buen sabor.

6.- Cortar cada trozo ya limpio en formas triangular, cuadrada, y en rombo de varias
medidas, para luego acoplar en los tarros.

7.- Hacer grupos de cada una de las formas para el posterior rellenado de los tarros.

8.- Rellenar tarros con el bonito ajustando trozos en su interior.

9.- Llenar tarros con aceite de oliva muy suave y de acidez mnima dejando 1 cm. vacio
en la boca para que se pueda hacer bien el vaco, esperando 15 para que expulse el
aire.
10.- Volver a rellenar con aceite los tarros y esperar 5.

11.- Apretar las tapas SIEMPRE NUEVAS , las usadas tirarlas todos los aos, para
ello es aconsejable, con guantes para que no resbalen las tapas, apretarlas con
cuidado para no pasarlas (a efectos de coger el punto de apriete probar con tapas
usadas que estn bien hasta coger el punto justo de la fuerza que hay que hacer ). Las
tapas tienen que quedar hundidas hacia adentro tras el vacio, cuando se abre un tarro
debe hacer un ruido chaf, lo que indica que estaba bien hecho el vaco.
Es recomendable poner un pao encima de la mesa para apoyar el tarro y apretar tapa
desde la posicin de sentado.

12.- Poner los tarros ordenados por camadas y colocar 1 tabla/cada camada llenando
de agua hasta sobrepasar los tarros 5 cm.

20

13.- Cocer al bao mara durante 2 horas para que la conservacin sea o pueda ser
de aos, tngase en cuenta que los tarros que se elaboran ste ao deben consumirse
al ao siguiente o incluso al siguiente, aunque pueden tomarse a partir del 5 o 6 mes
pero con menos sabor. Si el bao mara hubiera sido de solo 30 40 la duracin de la
conservacin sera menor 8 meses a 1 ao, puede que ao y medio, pero quiz con
algn riesgo.

14.- Almacenar los tarros en lugar fresco y de temperatura constante con tapas hacia
arriba. Etiquetar con detalle.

15.- La ventresca se mete en los tarros igual que el bonito, bien limpia, pero sta slo
debe cocerse durante 15 sola y estirada en cazuela grande y con la piel hacia
abajo para que salga jugosa , sacarla de la cazuela y que se escurra y enfre antes
de meter en tarros, tener cuidado y que salgan las lonchas completas sin romperse as
luego tendr muy buena presentacin al sacarla del tarro para servirla. Bao mara
igual que el bonito.

SARDINILLAS EN ACEITE DE OLIVA

INGREDIENTES PARA 1 Kg. (2 SARTENADAS) :
- 1Kg. sardinillas pequeas, litro de aceite fino de oliva, 8 bolas de pimienta
negra, pimiento choricero, 4 dientes de ajo partidos en dos, 1 guindilla que
pique poco, clavo 4 piezas y sal. (Repartir ingredientes para las 2 sartenadas).

ELABORACION :
1.- Limpiar sardinas quitar cabeza y dejar escurrir, secarlas finalmente con pao
incluso por dentro de la tripa y salar.
2.- Frer en sartn grande con aceite fino de oliva y colocar en recipiente bien
ordenadas. Al frer es importante que el aceite est bien caliente aadiendo
ingredientes al inicio, salvo el pimiento que va al final, controlar el picante
asiduamente probando el aceite con trozos de pan, retirar guindilla si procede,
dejndolas fritas de color pajizo. Calcular el aceite que necesitamos, s/
indicamos en otras recetas, para cantidades mayores de sardinas.
21

3.-Meter sardinillas en tarro pequeo mitad hacia arriba y mitad hacia abajo para
ocupar lo posible el tarro, llenar con aceite y jugo del pescado dejando 1 cm. del
tarro sin llenar para hacer el vaco.
4.- Cerrar tarros (SIEMPRE TAPAS NUEVAS) y segn indicamos en otras
recetas.
5.- Cocer al bao mara durante 40 sacar tras enfriarse y guardar vertical en
sitio fresco.
6.- Consumir desde los 30 das a los 18 meses.
NOTA : Tambin quedan bien las sardinas un poco ms grandes aunque no son
tan finas, pueden estar algo ms pastosas sobre todo si estn poco frescas. El
tarro a utilizar sera de los dos el mayor para que quepan estiradas.
Es imprescindible que las sardinillas o sardinas estn con ojos brillantes,
bien plateadas, sin sangre en la cabeza, ni amarillentas, tiesas y algunas
retorcidas de lo buenas que estn, en resumen, muy frescas, para hacer
una buena conserva.
El nmero ideal de sardinillas/Kg. debe estar entre las 35 : 50 piezas, y el
de sardinas/Kg. entre 25 : 35 piezas.

SEPIA O GIBIA ENCEBOLLADA

VALIDO PARA : CALAMAR, POTA, PATAS DE POTA O REJOS
INGREDIENTES :
- 3 Kg. de sepia.
- 1,25 Kg. de cebolla
- 200 Gr. de tomate casero ya preparado.
- 150 c.c. Aceite virgen extra y sal.

ELABORACION :
1 .- Al comprar las sepias decir en la pescadera que nos las limpien bien (tamao
igual para que la coccin sea similar) y que quiten la piel del cuerpo, durezas de la
cabeza y que deje las 2 aletas tambin peladas.
2 .- Quitar de las 2 aletas la zona dura que se adhiere al cuerpo de la sepia.
22

3 .- Limpiar nosotros a fondo en nuestra casa cuerpo, aletas y cabeza hasta que
desaparezca la babosidad de la sepia. Se limpia bien debajo del grifo con el agua
caliente corriendo y frotando con energa la sepia entre las manos.
4 .- Cortar cuerpo de las sepias en trozos cuadrados de 3 por 3 cm. luego se
reducen bastante, las aletas y cabeza segn se pueda en trozos parecidos.
5 .- Cortar cebolla muy fina para que luego al cocerse con la sepia se deshaga y
frer hasta que adquiera un color tostado, para que luego, al hacer la sepia
revolviendo tapada cada 3, le d color marrn oscuro, aadir la guindilla, la
duracin ser de 35. Se aade el tomate a los 30 y no se le pone la sal hasta
que est ya acabada (dejar un poco sobre tiesa). Tapada no se le evapora el
caldo que ella suelta pero al principio 3 debe estar con fuego fuerte y el resto a
fuego muy lento (n 3), el caldo para consumo inmediato tiene que quedar espeso,
pero ahora para la conservacin, debe ser ms ligero o licuado aunque no
demasiado. Vigilar/sacar la guindilla y que no pique mucho.
6 .- Meter trozos en tarros (repartir los trozos cuadrados bonitos entre todos los
tarros para que luego estn igual repartiendo tambin las aletas y la cabeza,
aadir el caldo hasta 1 cm. del borde y aunque no est demostrado que sea muy
necesario (por seguridad s lo hacemos) poner 3 m/m de aceite en cada tarro,
luego al consumirse puede quitarse. Yo lo he visto y hecho sin el aceite y su
conservacin era perfecta.
7 .- Cerrar tarros (TAPAS NUEVAS y segn indicamos en otras recetas).
8 .- Cocer al bao mara 40 guardando vertical en sitio fresco y etiquetar.
9 .- Al consumirse espesar un poco el caldo si se precisa (est mejor un poco
grueso).
10 .- Consumir desde el mismo embotado hasta los 18 meses.
11 .- Tambin se puede hacer y congelar en raciones, queda perfecta, lo nico
consumirla como todo lo congelado en el ao, se usa tanto o ms que los tarros,
es francamente cmoda y resuelve bien una necesidad que se plantea de
repente en una casa, permite sacarlo descongelarlo en el acto y comer a la media
hora un producto de calidad. Es como para aprovechar ofertas y elaborar un
buen nmero de raciones, as ahorramos mucho tiempo y dinero, nosotros
as lo hacemos con las conservas

23

PULPO COCIDO EN ACEITE VIRGEN EXTRA

INGREDIENTES : (para 1 tarro Grande) :
-1,200 Kg. de pulpo.
-Aceite virgen extra (1/3 del volumen del tarro).
-10 Bolas de pimienta negra.
-1/2 Cucharada de pimentn de ello la mitad dulce y la mitad picante.
-2 Trozos pequeos de pimiento choricero seco.
-Una punta de laurel.
-Sal.

ELABORACION :
1 .-Lavar pulpo frotando enrgicamente con las dos manos, tentculos, cuerpo y
cabeza dndole la vuelta a la misma y limpiar quitando telilla, sacar de la boca las
dos partes que la componen frotando tambin fuertemente y cortar los dos ojos
sacndolos, lavndolo de igual modo.
2 .-Poner agua a hervir y cuando est en plena ebullicin meter patas del pulpo 3
veces haciendo lo que se conoce por "asustarle", despus se sumerge completo y
se aade la sal. Dependiendo del tamao, la duracin en ste caso es de 60' a
fuego lento, puede hacerse a ms fuego y tardar 15' menos, est mejor
despacio.
3 .-Sacar, enfriar y cortar en trozos no muy pequeos reservando.
4 .-Poner el aceite virgen extra necesario (1/3 del volumen del tarro grande)
aadiendo:
-Lo primero las 10 bolas de pimienta negra y la punta de laurel y frer 30
segundos.
-Despus aadir los 2 trozos de pimiento choricero seco y frer 15
segundos.
5 .-Refrer el pulpo aadindolo a ingredientes solo 15 segundos dndole un par
de vueltas.
6 .-Por ltimo y "tras retirar del fuego la sartn" para que el aceite tenga poca
fuerza, aadir los 2 tipos de pimentn y revolverlo todo.
24

7 .-Dejar enfriar un poco y meter pulpo en tarros apretndolo bien y rellenar con
aceite e ingredientes, dejando 1,5 cm. del borde del tarro sin rellenar para luego
hacer el vaco.
8.- Cerrar tarros (SIEMPRE TAPAS NUEVAS).
9 .-Cocer al bao mara 40' guardando vertical en sitio fresco.
10 .-Consumir desde los 30 das a los 18 meses.

MEJILLONES AL NATURAL
INGREDIENTES ( para 1 tarro grande ):
2 Kg. de mejillones, 1 vaso mediano de vino blanco, zumo de 1/2 limn, (no
precisa sal) y aceite fino de oliva.
ELABORACION :
1 .- Limpiar bien los mejillones.
2 .- Cocer los mejillones con 1/2 vaso de agua mediano, el zumo del 1/2 limn y 1
vaso tambin mediano de vino blanco retirando los que se vayan abriendo y ya
bien cocidos.
Es conveniente seleccionarlos en grupos de igual tamao entre s para que se
abran al tiempo cubriendo solo el fondo de la cazuela de mejillones para controlar
la coccin.
3 .- Quitar cscaras cortando el nervio de sujecin a la misma y tirar del de
sujecin a la batea desprendindolo con mucho cuidado de la carne del mejilln.
Sofrer 1 en el aceite fino de oliva que se aadir al tarro.

4 .- Meter mejillones en tarro apretando ligeramente y rellenar con la fritura,

dejando 1,5 cm. del borde del tarro sin rellenar para luego hacer el vaco.
5 .- Cerrar tarros ( SIEMPRE TAPAS NUEVAS ).
6 .- Cocer al bao mara 40 guardando vertical en sitio fresco.
7 .- Consumir desde los 30 das a los 18 meses (fecha en estudio para
seguridad plena).

25

CONSERVA CASERA DE PIMIENTO MORRON ASADO (VALIDA TAMBIEN

PARA PIMIENTO DEL PIQUILLO)

Punto de partida del pimiento : a) rojo; b) entreverado. Ambos se elaboran exactamente igual,
normalmente gusta ms el rojo pero cada vez hay ms adeptos al entreverado. Tambin en pimiento de
piquillo puede haber a) y b).

ELABORACION:
1.-Lavado cuidadoso del pimiento, dejar escurrir y cortar a ras el rabo del pimiento para permitir su apoyo
al asar.
2.- Asar pimiento asentando lo primero por atrs, lo segundo por la punta, y luego ir girando el pimiento
lateralmente, teniendo cuidado de cambiarlo de posicin frecuentemente, cuando se ve que se va
poniendo negra la piel y observando que no se asa demasiado, el pimiento debe quedar asado pero tersa
su carne no blanda, depositndolos suavemente en cazuelas y tapndolos para que suden, mximo 2
capas para que no se rompan con el peso.
Para que el asado sea uniforme hay que seleccionar previamente los pimientos en grupos muy
semejantes para que todos se asen al tiempo y queden igual de tersos.
Es importante no pinchar o romper los pimientos para que el jugo de los mismos que hay en su interior no
se salga, algo si se sale, pero el caldo que hay en la cazuela, como est muy negro, hay que desecharlo,
slo se recoge y guarda el caldo transparente del interior del pimiento de ah que sea importante el que
no se rompa.
Hay que quitar la piel ayudndose con un cuchillo para al rasparlo suavemente dejar al pimiento sin
impurezas, es conveniente tener un trapo en el que limpiar el cuchillo y un bol con agua para el constante
enjuagado de las manos y dejar los trozos de piel en ella, cambiarla a menudo y secarse un poco las
manos.
Para quitar la piel y que no se salga el caldo poner el pimiento para el lado que se vea que est mas
compacto.
Es imprescindible poner un bol y encima un colador para que al final del pelado, cuando ya se van a
sacar las pepitas, stas se queden en el colador con la pulpa y no caigan al caldo trasparente y limpio
que posteriormente se usar en la conservacin (aqu puede verse lo importante del enjuague o lavado
de manos en cada 1 2 pimientos).
La mejor forma es dejar los pimientos en varias bandejas sin apilar cubriendo con un pao, no se
rompen o aplastan ni se mancha el caldo y adems as hay mucho y puede utilizarse para la
conservacin de los verdes. Seguir igualmente el procedimiento indicado en punto 2.
3 .- Depositar pimientos bien limpios en recipiente apilando y estirados, normalmente se cortan en 2
piezas si es grande para un mejor manejo, tambin sueltan caldo que se junta con el otro en que est el
colador y el bol.
4.- Meter pimientos en recipiente por raciones aportndoles caldo del guardado, tapar y congelar.
Posteriormente ya duro puede sacarse del recipiente y pasarlos a bolsas para que no ocupe en el
congelador.
5.- El pimiento as dura todo el ao perfectamente, no pierde nada de sabor y est a disposicin rpida
(sacndolo con tiempo) para luego por ejemplo hacerlos tiras y aderezarlos con aceite virgen extra y sal

26

(como mejor estn) o con unos ajos, o de otras formas. Quiz es la forma que menos trabajo da para
conservarlos.
6 .- Tambin pueden meterse en tarros bien plegados en trozos grandes, rellenar con el jugo suyo y
dejar 1 cm. sin llenar para hacer el vaco, luego tras poner TAPAS NUEVAS se cuecen al bao mara
durante 40, se dejan enfriar en el mismo agua y se almacenan tras etiquetarlos en sitio fresco con las
tapas hacia arriba.
7 .- El pimiento de piquillo est ms indicado para ser rellenado, como acompaamiento, en paellas, al
ajillo, con anchoas del Cantbrico, etc.; tras sacarle las pepitas y la pulpa, luego se embota como el otro
teniendo las mismas precauciones con el caldo, conservacin, etc. Tambin pueden congelarse en
raciones estn perfectos de sabor.
Ambos se pueden consumir desde el momento de la conservacin hasta los 6 meses en tarros y 12
congelados pero al no llevar conservantes es necesario comprobar los tarros y gastarlos si se ve que se
van poniendo babosos. Hasta que no lo tengamos claro con las pruebas a realizar pasamos la
conservacin en tarros a mximo 6 meses.
8.- Se aade la sal al consumirse.

CONSERVA CASERA PIMIENTO VERDE VARIEDAD ITALICO

PUNTO DE PARTIDA:
Pimiento verde variedad itlico no confundir con de cristal o italiano. Es un
pimiento que sirve de pequeo como cualquier choricero comn para comerlo
frito, y dejndolo crecer alcanza hasta 30 cm. de longitud, no tiene nada de
piel, muy pocas pepitas y tiene un gran sabor, la planta es cara vale 0,50 euros,
se planta en invernaderos del norte ( y en otros, creo que en el sur ) , es de
muy buena produccin, y por supuesto que se plantan en el exterior con muy
buenos resultados.
Puede tambin hacerse con la variedad de cristal que no tiene piel aunque
tiene menos sabor.
El choricero tradicional es incmodo porque tiene piel, por ello no se usa
mucho, es muy pequeo y no tiene mucha carne.

ELABORACION (ITALICO) :
1.- Asarlo muy suavemente a no mucho fuego y dndole vueltas continuas
hasta que se ablanda a gusto de cada persona (mejor algo tiesos) ya que
llevar posteriormente una ligera fritura en abundante aceite fino de oliva.
2.- Quitar pipas y pulpa y dejar en recipiente con el jugo cortando en 2 3
trozos s/ sea de largo.
3.- Con sartn grande frer ligeramente, 5, ablandando un poco ms lo terso
que qued del asado, pero seguir dejando no muy blandos, aadir sal y dejar
en recipiente de congelar aadiendo un poco del jugo y aceite, usar recipientes
de raciones , posteriormente ya congelados, pueden sacarse del recipiente y
27

pasar a bolsas para que ocupen lo mnimo en el congelador. Opcionalmente

puede aadirse 1 diente de ajo y guindilla que no pique.
4.- Tambin se pueden meter en tarros , rellenando con caldo de ellos y/o de
los morrones y aceite de la fritada, es importante calcular el aceite necesario
para todos los tarros para frer los pimientos en todo el aceite y que
ste quede con el sabor de los mismos y con su jugo, se pliegan bien y se
cierran los tarros (SIEMPRE CON TAPAS NUEVAS y segn indicamos en
otras recetas). As son de una gran calidad al consumirse, pero ojo! es
necesario ir comprobando su estado ya que si se ve que se ponen
babosos hay que gastarlos, en todo caso, los tarros es lo primero que
debe consumirse hasta aclararlo este prximo ao.
Es importante si se meten en tarros cortarlos 1,5 cm. ms cortos que lo que
tienen los tarros, rellenando hasta 1 cm. del borde para que pueda hacerse el
vaco .
5.- Cocer al bao mara durante 40, sacar tras enfriarse y guardar vertical en
sitio fresco. Etiquetar tarros.
Pueden consumirse desde el embotado hasta los 6 meses (en 2013 se define
finalmente).

ELABORACION DE SALAZON PARA HACER ANCHOA DEL CANTABRICO

emisin b : 28.11.12
Punto de partida: Pesca del llamado BOCARTE del Cantbrico, de 25 a 35 granos (piezas/Kg.),
cuanto ms grande mejor ya que se merma mucho en la elaboracin, y para que las anchoas
preparadas sean hermosas, tengan una inmejorable presencia, estn sin una espina, (las grandes
se limpian mucho mejor), y sea un autntico placer catar este producto junto a un buen pan y vino.

ELABORACION :
1.- Lavar la pesca entera con 2 aguas, no hace falta secarla.
2.- Descabezar bocarte, dejar retirado para luego meterlo en lata (no volver a lavarlo ni
destriparlo).
3.- Colocar bocartes en camadas , bien colocados y juntos en la lata, con la cola hacia el centro.
4.- Salar cada camada cubriendo generosamente los bocartes con sal gorda de salar.
5.- Poner tabla redonda dentro de la lata y colocar peso. Por ejemplo para 25 Kg. de pesca se
empieza poniendo un peso de 20 Kg., a los 2 meses se baja a 15 Kg. , a los 3 meses se baja a 10
Kg., a los 4 meses se baja a 5 Kg., y a los 5 meses se quita el peso y se pueden ya empezar a
consumir. Si es fuera de la temporada de primavera sern 2:3 meses ms ( hay que

28

comprobarlo y ver si se pueden hacer y maduran bien las anchoas ), se inicia igual con 20
Kg., a los 3 meses se baja a 15 Kg., a los 4 meses se baja a 10 kg., a los 5 meses se baja a 5 Kg.,
a los 8 meses se quita el peso y a consumirlas, comprobar correcta curacin de vez en cuando
sacando una anchoa y volver a meterla si no est bien curada.
A lo largo de estos 5 meses hay que tener preparada muera para a partir del 2 mes rellenar,
quitando lo que hay en la lata volcando para ello sta suavemente, esto es oscuro y grasiento y es
lo que va soltando la pesca en su maduracin con el peso colocado encima. Se aade muera
nueva limpia cada 15 das. Fuera de temporada tambin se cambia cada 15 das, y si se ve que
est clara o limpia se puede cambiar cada mes.
6.- Al iniciar el consumo del salazn se quita la muera, se saca el salazn que se quiera, se ponen
dos dedos de sal por encima, luego la tabla redonda y se guarda en sitio fresco. Si pasa el tiempo
y se ve que el salazn se reseca algo aadir adems de la sal la muera pero solo hasta
cubrir la tabla.
7.- Preparacin: Se sacan los bocartes, se pasan uno a uno por el grifo de agua quitando bien la
sal frotar con trozo de saco de esparto/red por los 2 lados hasta que desaparezca totalmente lo
blanco de la piel, se lavan nuevamente en grifo con profundidad y detalle y se recorta con tijera
todo el contorno y la cola. Depositar en pao y secar a fondo con otro pao por arriba apretando
con cierta fuerza. Recortar de nuevo su contorno si se precisa dejando muy uniformes y con
buena vista.
Se saca la espina central y la del lomo y se quitan las espinillas finas de la tripa depositando las
anchoas ya limpias en bandeja aadiendo (al gusto) aceite fino de oliva y por ejemplo un poco de
ajo cortado muy fino, (pero muy poco) para que no mate el sabor de la anchoa, tambin se pueden
meter en un tarro con aceite fino para consumirlas por la tarde o al otro da, aunque saben mejor
recin preparadas y desde luego solas con un buen aceite de oliva y un pan bien tostado y
recin hecho es como mejor estn. Sale algo caro, tiene 60 tiras/Kg., pero son excepcionales.
8.- Presentacin : Con la zona de la espina hacia abajo. Quedan muy bien para completar platos
junto a ventresca de bonito, pimientos del piquillo y un poco de ensalada en el medio (excelente
plato). Solas con aceite en una bandeja es como se le sacan bien todos los olores, colores y
sabores y se ve con detalle que sabor te deja en la boca, si perdura en el tiempo, y que es lo que
califica al final a una buena anchoa del Cantbrico, junto a su total y absoluta limpieza,
presentacin, etc.

29