Manual de Practicas Enologia MATUTINO

U
NIVERSIDAD
A UTNOMA DEL
E STADO DE
H IDALGO
SCUELAS UPERIOR DE
T IZAYUCA
P ROGRAMA
E DUCATIVO
L ICENCIATURA EN
T URISMO
Y ITIVINICULTURA
M ANUALDE P RCTICAS DE
E NOLOGA V
EMESTRE
: S PTIMO
PROGRAMA EDUCATIVO LICENCIATURA EN TURISMO

MANUAL DE PRCTICAS DE LA ASIGNATURA DE ENOLOGA Y VITIVINICULTURA
FECHA DE APROBACIN DEL MANUAL DE PRCTICAS, POR ACADEMIA RESPECTIVA.
NOMBRE DE QUIENES PARTICIPARON EN LA ELABORACIN:

NOMBRE
FIRMA
L. G. Osvaldo Gonzlez Becerra
VO. BO. DEL PRESIDENTE Y SECRETARIO DE LA A CADEMIA.

NOMBRE
FIRMA
VO. BO. DEL COORDINADOR DEL PROGRAMA E DUCATIVO.

NOMBRE
FIRMA
MTRA. CRISTINA FLORES AMADOR
FECHA DE LA LTIMA REVISIN Y/O ACTUALIZACIN.

2
DIRECTORIO:
_MTRO. HUMBERTO AUGUSTO VERAS GODOY__
RECTOR
____LIC. ADOLFO PONTIGO LOYOLA____

SECRETARIO GENERAL
_____ENF. SONIA SAULA GAYOSSO ARIAS_____

DIRECTORA DE LA ESCUELA SUPERIOR DE TIZAYUCA
_____LIC. ARTURO FLORES LVAREZ_________

DIRECTOR GENERAL DE SERVICIOS ACADMICOS
____LIC. FERNNDO NAVARRETE MENDOZA____

SECRETARIO ACADMICO DE ESCUELA SUPERIOR DE TIZAYUCA
_______MTRA. CRISTINA FLORES AMADOR_______

COORDINADORA DEL P.E. DE LICENCIATURA EN TURISMO

NDICE
Encuadre del manual de prcticas............................................................................... 6
1.- Introduccin..........................................................................................................6
2.- Competencias. .................................................................................................... 7
Normas de Seguridad. Reglamentos, Lineamientos y Manuales................................. 8
1.- Reglamento de Laboratorios. Anexo B.............................................................................. 8
2.- Medidas de seguridad en los laboratorios, talleres,
Clnicas y actividades extramuros. Anexo C...........9
3.- Lineamientos de seguridad para trabajar en laboratorios, clnicas, talleres
Y actividades extramuros. Anexo D.......................................................................... 9
Normas de seguridad especficas de la prctica...........................................................11
P1. Reconocimiento de vinos y copas.....................................................13
P2. Descorche de vinos .................................................................... .15
P3. Caractersticas organolpticas del vino tinto... .18
P4. Caractersticas organolpticas del vino blanco..21
P5. Caractersticas organolpticas del vino rosado.... 24
P6. Caractersticas organolpticas del vino espumoso. .27
P7. El Bar, operacin de bebidas (Vino).........................................................................30
P8. Primer evaluacin32
P9. Preparacin de garnituras.........................................................................................35
P10. Preparacin de complementos.....................................................................37
P11. Haz tu propio licor... 40

4
P12. Operacin de Bebidas (Tequila)........................................................................... 43

P13. Operacin de bebidas (Whisky) 45
P14. Operacin de bebidas (Vodka).. 47
P15. Operacin de bebidas (Ron)...49
P16. Operacin de bebidas (cerveza).51
P17. Segunda evaluacin..53
P18. Operacin de bebidas (Brandy)...55
P19. Operacin de bebidas (coac) 57
P20. Maridaje del vino tinto. ..59
P21. Maridaje del vino blanco.......61
P22. Maridaje del vino rosado. .63
P23. Maridaje del vino espumoso... .65
P24. Tercer evaluacin...67
ANEXOS...69
ENCUADRE DEL MANUAL DE PRCTICAS.

1.- Introduccin.
5
La actividad turstica permite el intercambio de cultura, acercamiento de pueblos, y

un lazo de amistad entre las personas, adems de ser un generador importante de
ingresos y divisas para las comunidades de destino. Por ello, el sector educativo
debe procurar
la generacin de profesionistas que coadyuven al desarrollo de esta
importante actividad, con mayor competitividad en conocimientos, actitudes y habilidades que

cubran las expectativas de la diferente demanda turstica y permita ubicar al pas dentro de
los destinos ms importantes. En este sentido, la formacin de los estudiantes en Turismo
de la Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo, considera una serie de prcticas de
Laboratorio construidos exprofeso al sector de servicios tursticos, en particular al rea de
alimentos y Bebidas, enriqueciendo el proceso de enseanza aprendizaje, que le permita
identificar, operar y administrar un bar como una empresa turstica.
Por lo tanto, la asignatura de Enologa y Vitivinicultura perteneciente al Sptimo periodo de
la Licenciatura en Turismo de la ESTi, considera veinticuatro prcticas de laboratorio donde
se conocer el diseo y equipamiento de un bar, preparacin y servicio de diferentes, el
sistema de control administrativo y operativo, as como servicio de vinos, mismos que
coadyuven a complementar la formacin integral de los estudiantes. Cada prctica incluye
una introduccin, objetivos, desarrollo, cuestionario, bibliografa y formato de reporte de
prctica. Para las cantidades especficas de los ingredientes de cada coctel se
les
proporciona un recetario que complementa el presente manual.

El objetivo es que el alumno desarrolle los conocimientos y habilidades adquiridos
tericamente de la operacin y manejo de bebidas, para que pueda operar y administrar un
establecimiento de bar, mismas que permitan adquirir competencias para poder
desempearse profesionalmente en el rea de alimentos y bebidas.
2.- Competencias.
Formacin
La formacin integral del estudiante implica la aplicacin de dispositivos pedaggicos
que permitan dar respuesta a las demandas del mercado laboral en el rea de
alimentos y bebidas.
Liderazgo colaborativo
Desarrollar ideas y/o proyectos del campo profesional y social por medio de los procesos de
planificacin y toma de decisiones, asegurando el trabajo en equipo, la motivacin y
conduccin hacia metas comunes, lo anterior permitir que el grupo al finalizar el curso
represente de forma real lo aprendido en materia de comercializacin y servicio de Bar.
Comunicacin
Muestra el dominio de conocimientos que el alumno adquiere y que refleja con vnculos con
su entorno social.
Creatividad
Para detectar, formular y solucionar problemas de forma original e innovadora, mediante la
integracin de los conocimientos, habilidades, actitudes y valores que el alumno adquiri
durante las prcticas de laboratorio.
Ciudadana
Ser conscientes de las problemticas que enfrenta la sociedad en relacin al consumo
excesivo de bebidas, asumiendo posturas crticas y propositivas que entiendan y
comprendan su papel como profesionales, con la responsabilidad de ofrecer estrategias para
la venta moderada de bebidas a partir de las competencias que desarrollo
proceso de formacin.
NORMAS DE SEGURIDAD. REGLAMENTOS, LINEAMIENTOS Y MANUALES.

7
durante su
1.- Reglamento de Laboratorios. Anexo B

Artculo 29. Las llaves de las puertas de acceso al laboratorio y de las dems reas
fsicas del mismo, estarn en poder del Responsable, y se contar con un duplicado en la
direccin de la Unidad Acadmica.
Artculo 30. Las mesas de trabajo de cualquier laboratorio, clnica y taller, sern usadas
mientras dure la prctica, por lo que no se podr dejar material en ellas por mayor tiempo del
autorizado. En el caso de tratarse de procesos continuos que no se puedan interrumpir, se
comunicar al Responsable.
Artculo 31. Los espacios fsicos destinados a cubculos u oficinas dentro de los laboratorios,
as como el mobiliario, equipo y materiales para el mismo fin, slo podrn ser utilizados por el
personal adscrito al laboratorio.
Artculo 32. Durante su estancia en los laboratorios, toda persona se abstendr de fumar, de
consumir alimentos, del uso de telfono celular y radiolocalizador. La no observancia a esta
disposicin causar la suspensin del derecho al uso de los laboratorios.
Artculo 33. Los equipos, herramientas, reactivos y materiales del laboratorio, que se
empleen durante una prctica o prestacin de servicios, quedarn bajo la responsabilidad
directa del usuario que los solicit. El solo hecho de hacer el vale correspondiente no da
derecho al usuario a sustraerlo de la Unidad, ni a conservarlo en uso exclusivo ms del
tiempo autorizado; salvo autorizacin especial y por escrito del director de la Unidad
Acadmica.
2.- Medidas de Seguridad en los Laboratorios, Talleres, Clnicas y Actividades

Extramuros. Anexo C
8
Mantener una actitud de orden, limpieza y de atencin hacia las instrucciones dada
por el maestro.
El trabajo del laboratorio debe tomarse con seriedad.
No hacer experimentos por cuenta propia.
Debe enviarse que las ropas o los tiles de los alumnos sean colocados sobre las mesas de
trabajo, para lo cual debes existir gavetas u otros espacios.
Nunca deben arrojarse al lavabo materiales de desecho (evite la contaminacin), dilyalos
primero, o evite desperdiciarlos.
Trabajar con el pelo recogido.
No fumar.
Nunca trabajar solo.
El lugar de trabajo debe estar organizado y limpio, permanentemente.
3.- Lineamientos de seguridad para trabajar en laboratorios, clnicas, talleres
actividades extramuros. Anexo D

II.
Los alumnos slo podrn trabajar y permanecer en el laboratorio bajo la supervisin
directa del profesor, de acuerdo al Artculo 20 del Reglamento de Laboratorios. En ningn

caso el auxiliar o responsable de laboratorio, podr suplir al maestro o investigador en su
funcin.
III.
Para asistir a sesiones de laboratorio, es requisito indispensable presentarse con
manual de prcticas, gua de trabajo y/o de investigacin, con los materiales que no son
especficos de los laboratorios y portar adecuadamente su equipo de seguridad segn
aplique:
Cocinas aplica para Licenciaturas en: Turismo y Gastronoma asistir a

laboratorios (filipina, pantaln de algodn, zapatos anti-derrapantes, gorro y/o
cofia)
XVII. El usuario solicitar el equipo, utensilios, herramienta, material y reactivos de acuerdo

a las especificaciones del manual de prcticas, mediante el vale de laboratorio, Formato
DLA-009, y su identificacin oficial de la U.A.E.H.
XVIII. Que el usuario que reciba el material sea el mismo que solicite durante el desarrollo y
el que haga entrega al final de la prctica.
XVIII. Los usuarios debern revisar el mobiliario, equipo, herramienta y material que se les
proporcione, verificando que est limpio, ordenado, completo y funcionando, el cual deber
ser devuelto en las mismas condiciones. Solo Gastronoma para la recepcin de material es
imprescindible que el alumno revise su requisicin con un da de anticipacin para evitar la
prdida de prctica, siendo cada caso en especfico.
XIX.
Al devolver el mobiliario, equipo y material, el usuario deber solicitar el vale de
laboratorio Formato DLA-009 y su identificacin oficial de la U.A.E.H.

XX.
Cuando el material quede bajo la responsabilidad del usuario, el vale de laboratorio
Formato DLA-009 y su identificacin oficial de la U.A.E.H., ser retenido por el auxiliar o

responsable hasta la devolucin del material.
XXI.
En caso de prdida, ruptura o desperfecto del equipo o material de laboratorio, el
usuario solicitar al auxiliar el vale de adeudo Formato DLA-010 el cual debe anotar el
nombre y Nmero de cuenta de todos los integrantes del equipo y ser respaldado con su
identificacin oficial de la U.A.E.H., se deber reponer en un plazo no mayor a 15 das
hbiles., para lo cual se retendr el vale de adeudo y su identificacin oficial de la U.A.E.H.
10
XXII. Si el material adeudado no es repuesto en el plazo fijado, el o los usuarios

responsables,
no
podrn
continuar
con
la
realizacin
de
las
prcticas
correspondientes. Control de adeudo Formato DLA-011.

XXIII. En caso de no cumplir con la reposicin del material en el plazo establecido, el
integrante del equipo o grupo, segn sea el caso, sern dados de alta, en la aplicacin del
sistema de control de adeudos en laboratorios implementado en la U.A.E.H.
XXIV. La acreditacin de cada una de las prcticas que se realicen, estar sujeta a la
evaluacin que aplique el catedrtico.
NORMAS DE SEGURIDAD ESPECFICAS DE LA PRCTICA.
a.- Cuadro de normas y referencias de seguridad de la prctica, para su llenado, consulte el
Manual de Higiene, Seguridad y Ecologa (Anexo C)
TIPO DE
COMO EVITARLO
COMO PROCEDER EN CASO DE
RIESGO
Quemadur
UN ACCIDENTE
Debe ponerse atencin al trabajo Mantener una actitud de orden,
que se realiza, no slo para evitar limpieza y de atencin hacia las

quemaduras, sino tambin
instrucciones dada por el maestro.
muchos otros accidentes.
El trabajo del laboratorio debe

tomarse con seriedad.
Heridas
Incendios
Limpiar el lugar donde se ha roto
No guardar lpices afilados, objetos
material de vidrio con brocha o
cortantes o punzantes en las bolsas
algodn, pero nunca con toalla.
de la bata.
Prevenir en el Laboratorio
Colocar los objetivos punzantes en el

Lugar adecuado a visible.
Si el incendio es de pequeas
cualquier punto que de origen a
proporciones, inmediatamente utilizar
un incendio como las
los extintores a disposicin. En el
instalaciones elctricas, en las
caso de que el conato de incendio se
que no deben dejar enchufados
desarrolle o crezca, llamar a los

11
aparatos durante el fin de
bomberos.
semana y en vacaciones.
b.- Cuadro de disposicin de residuos: consulte el Manual de Procedimientos del

Departamento de Control del Medio Ambiente. Plan de Manejo de los Residuos CRETI
(Anexo E) y el Manual de Procedimientos del Departamento de Control del Medio Ambiente.
Plan de Manejo de los Residuos RPBI (Anexo F)
TIPO DE RESIDUOS
CLASIFICACIN
TIPO DE CONTENEDOR
1. Identificacin.
NOMBRE
DE
LA
P1. Reconocimiento de vinos y copas

12
PRCTICA:
No.
N O.
DE
NO. DE SESIONES:
DE INTEGRANTES MXIMO
PRCTICA:
POR EQUIPO:
2. Introduccin.
Existen muchas clases de botellas y copas de vino. Segn su capacidad o forma se usan para unos
vinos u otros... En la presente prctica el alumno conocer las los diferentes tipos de vinos y copas...
3. Objetivo General.
Que el alumno pueda diferenciar y seleccionar los distintos tipos de vino, as como las distintas
copas...
4. Objetivos Especficos.
Diferenciar entre vino tinto, blanco, rosado y espumoso.
Diferenciar entre las copas de vino tinto, blanco, rosado, espumoso, agua y catadora.
5. Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos.

a) REACTIVOS/INSUMOS.
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
1
Botella de vino tinto, blanco,
Una de cada vino (en
espumoso y rosado
total son cuatro botellas)
b) MATERIALES/UTENSILIOS.
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
1
Copa Catadora, tinto, blanco,
. Una de cada una
1
champagne, rosado, agua

Mantel
Blanco
Servilleta
Tela blanca (45cm x 45cm)
CANTIDAD
1
c) EQUIPOS/INSTRUMENTOS.
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.
OBS.
OBS.
Utilizar laboratorio
6. Desarrollo de la Actividad Prctica.

El docente explicar los tipos de botellas, as como sus partes (etiqueta y caractersticas), tipos de
copas y corchos.
Se realizar una presentacin de servicio de vinos con la colaboracin en equipos de
cuatro personas en el que se presente la botella, esto con la finalidad de permitir al alumno
13
generar una actitud emprendedora en negocios tursticos y servicio.
7. Cuestionario.
NOMBRE DEL ALUMNO (A):______________________________
EVALUACIN:________
1.- Especifique las caractersticas de una botella de vino?

2.- Qu tipos de vinos existen?
3.- Anote 5 caractersticas de la etiqueta:
4.- Mencione cul es la diferencia entre la copa de vino tinto y la copa de vino blanco?
5.- Mencione tres parte de la copa catadora:
6.- __________ Presentacin personal (Filipina blanca indispensable)
7.- __________ Responsabilidad de requerimientos
8.- __________ Limpieza de laboratorio al trmino de prctica
9.- __________ Desarrollo, seguimiento y presentacin de la prctica
10.-_________ Conducta antes, durante y al final de prctica dentro del laboratorio
8. Bibliografa.
Diez, Jess. (2013). El ABC del Vino, Ed. Larousse.
Lesur, Luis. (1999). Manual de Vinos y Licores; una gua paso a paso. Ed. Trillas.
9. Formato y especificacin del reporte de prctica.

a) Introduccin
Mencionar de forma breve el contenido de la actividad.
b) Desarrollo de la actividad prctica
Realizar una investigacin de los tipos, clasificacin y conceptos de Servicio de vinos.
c) Resultados
Hacer un mapa mental de los resultados generados de la investigacin hecha en equipo
de cinco personas.
d) Cuestionario
Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo. e)
Bibliografa
Incluir la bibliografa utilizada en formato APA.
1. Identificacin.
NOMBRE
DE
LA
P2. DESCORCHE DE VINOS

14
PRCTICA:
No.
N O.
DE
NO. DE SESIONES:
4
PRCTICA:
POR EQUIPO:
2. Introduccin.
Dentro de la operacin de un Restaurante es necesario que el estudiante en turismo identifique y
realice el proceso de descorche de una botella vino, mismo que le permitir un mejor
desenvolvimiento en lo relativo a la operacin de bebidas. En la presente prctica el alumno
conocer las partes de la botella y copa catadora as como sus tipos, posterior en equipo de trabajo,
llevaran a cabo el proceso de descorche de una botella de vino.
Que el alumno conozca el proceso adecuado para el descorche de una botella de vino, para as
poder presentarlo frente a comensales.
Diferenciar estructura de botellas, corchos y tipos de copas.
Clasificar los diferentes tipos de corchos y tcnica de descorche.
Conocer la manera correcta de servir un vino, as como sus reglas de etiqueta y protocolo.

CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
1
Botella de vino tinto, blanco, rosado Uno de cada vino (en
y espumoso
total son 4)
1
Pan de caja (bimbo, wonder, etc.)
BLANCO, no integral
b) MATERIALES/UTE NSILIOS.
15
OBS.
CANTIDAD
1
1
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
De tres tiempos
Una copa de cada uno
Descorchador
Copa Catadora, tinto, blanco, rosado,
champagne.
Mantel
Servilleta
Tela blanca (45cm x 45cm)
CANTIDAD
1
OBS.
Blanco
c) EQUIPOS/INSTRUMENTOS.
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.
Utilizar laboratorio

El docente explicar los tipos de botellas, as como sus partes (etiqueta y caractersticas), tipos de
copas y corchos, posteriormente el proceso presentacin, descorche y servicio de vinos a
comensales.
Se realizar una descripcin de los diferentes tipos de servicio clientes y su impacto en la
comercializacin del servicio de alimentos y bebidas. Finalmente se realizar una presentacin
de servicio de vinos con la colaboracin en equipos de cinco personas en el que se
presente la botella y posteriormente su servicio adecuado, esto con la finalidad de permitir al
alumno generar una actitud emprendedora en negocios tursticos y servicio.
7. Cuestionario.
EVALUACIN:________
1.- Mencione los pasos para descorchar una botella de vino blanco
2.- Mencione los pasos para descorchar una botella de vino espumoso
3.- Despus de dar el ltimo tirn con el descorchador, Que se debe hacer inmediatamente?:
4.- Cules son los tipos de corcho?
5.- Por qu el vino espumoso al momento de abrirlo, nos avienta el corcho?

10.-_________ Conducta antes, durante y al final de prctica dentro del laboratorio
8. Bibliografa.
16
Diez, Jess. (2013). El ABC del Vino, Ed. Larousse.

Lesur, Luis. (1999). Manual de Vinos y Licores; una gua paso a paso. Ed. Trillas.

c) Introduccin
d) Desarrollo de la actividad prctica
Realizar una investigacin de los tipos, clasificacin y conceptos de Servicio de vinos.
c) Resultados
Hacer un mapa mental de los resultados generados de la investigacin hecha en equipo
de cinco personas.
d) Cuestionario
Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo. e)
Bibliografa
1. Identificacin.
NOMBRE
NO. DE
N O.
DE
LA
P3. CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS DEL VINO TINTO
NO. DE SESIONES:
4
POR EQUIPO:
17
PRCTICA:
PRCTICA:
2.- Introduccin.
El vino es la bebida obtenida de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del mosto de uva o
de las uvas mismas. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la
fermentacin alcohlica: consiste en la transformacin de los azcares (glucosa y fructosa) contenidos
en la uva en alcohol etlico y anhdrido carbnico. Aproximadamente se produce 1 grado alcohlico por
cada 17 gramos de azcar contenidos en el mosto: as un mosto con 221 gramos/litro dara lugar a un
vino con 13 grados (13).
El vino Tinto. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. Este
vino a medida que envejece el color decrece.
3.- Objetivo General.
Identificar las caractersticas del vino tinto
4.- Objetivos Especficos.
Identificar, distinguir y degustar las diferentes propiedades organolpticas del vino tinto
5.- Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos.

CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
1 botella
Vino Tinto
Vino de al menos un ao
OBS.
Pan de caja
CANTIDAD
b) MATERIA LES/UTENSILIOS.
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
Sacacorchos
Conocer caractersticas de uso.
Copas Vino tinto
Por persona
CANTIDAD
c) EQUIPOS/I NSTRUMENTOS.
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
18
OBS.
OBS.
Mobiliario y equipo de bar.
Utilizar para preparacin de

bebidas.
6.- Desarrollo de la Actividad Prctica.

El docente explicar el protocolo de cata de vino, empezando con las caractersticas visuales,
posteriormente las olfativas y por ltimo la degustacin.
El alumno repetir los pasos y describir por s mismo las caractersticas del vino catado.
7.- Cuestionario.
EVALUACIN:________
1.- Diferencia entre catar y degustar?

2.- Cules son las 3 etapas del catado?
3.- Por qu debemos de catar un vino?
4.- Qu vino tinto cataste y de donde es?
5. Cules son los sabores que predominan en tu vino?
6.- __________ Presentacin personal
10.-__________ Conducta antes, durante y al final de prctica dentro del laboratorio
8.- Bibliografa.
Morfin, C. (2003) Administracin de bares y restaurantes Ed. Trillas
Lesur, L. (2000) Manual de Vinos y Licores Ed. Trillas
Enciclopedia (1998) El Vino Ed. Limusa
Giuseppe, DE (s/f) El vino y su protocolo Ed. Von Vivant

9.- Formato y especificacin del reporte de prctica.
e) Introduccin
f) Desarrollo de la actividad prctica
Realizar una presentacin de vinos.
c) Resultados
Presentacin de servicio de vinos a comensales.
d) Cuestionario
19
Realizar el llenado del cuestionario y entregarlo junto a la evidencia de trabajo.
1.- Identificacin.
NOMBRE
NO. DE
N O.
DE
LA
P4. CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS DEL VINO BLANCO
NO. DE SESIONES:
4
PRCTICA:
PRCTICA:
POR EQUIPO:
2.- Introduccin.
El vino es la bebida obtenida de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del mosto de uva o de las
uvas mismas. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentacin
alcohlica: consiste en la transformacin de los azcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en
alcohol etlico y anhdrido carbnico. Aproximadamente se produce 1 grado alcohlico por cada 17
20
gramos de azcar contenidos en el mosto: as un mosto con 221 gramos/litro dara lugar a un
vino con 13 grados (13).
El vino Blanco. Es el obtenido a partir de jugo de uvas blancas o tintas a las que se les ha
separado los hollejos y mosto...
Identificar las caractersticas del vino blanco
Identificar, distinguir y degustar las diferentes propiedades organolpticas del vino blanco

CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
1 botella
Vino Blanco
OBS.
Pan de caja
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
CANTIDAD
1
Sacacorchos
Copas Vino Blanco
Por persona
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
CANTIDAD
1
OBS.
OBS.

bebidas.

7.- Cuestionario.
21

EVALUACIN:________
4.- Qu vino Blanco cataste y de donde es?
8.- Bibliografa.

g) Introduccin
h) Desarrollo de la actividad prctica
c) Resultados
d) Cuestionario
22
1.- Identificacin.
NOMBRE
NO. DE
N O.
DE
LA
P5. CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS DEL VINO ROSADO
NO. DE SESIONES:
4
PRCTICA:
PRCTICA:
POR EQUIPO:
2.- Introduccin.
gramos de azcar contenidos en el mosto: as un mosto con 221 gramos/litro dara lugar a un vino con
13 grados (13).
El vino Rosado. Es el obtenido a partir de 1 de 4 procesos; El sangrando, Prensado directo,
Maceracin corta o Run Off
Identificar las caractersticas del vino Rosado
23

Identificar, distinguir y degustar las diferentes propiedades organolpticas del vino rosado

CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
1 botella
Vino rosado
entre 6 C y 10 C
OBS.
Pan de caja
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
CANTIDAD
1
Sacacorchos
Copas Vino Rosado o Catadora
Por persona
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
CANTIDAD
1
OBS.
OBS.

bebidas.

7.- Cuestionario.
24
EVALUACIN:________

4.- Qu vino Rosado cataste y de donde es?
8.- Bibliografa.

a) Introduccin
c) Resultados
d) Cuestionario
25
1.- Identificacin.
NOMBRE
DE
LA
PRCTICA:
P6. CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS DEL VINO

ESPUMOSO
NO. DE
N O.
NO. DE SESIONES:
4
PRCTICA:
POR EQUIPO:
2.- Introduccin.
gramos de azcar contenidos en el mosto: as un mosto con 221 gramos/litro dara lugar a un vino con
13 grados (13).
El vino Espumoso. Es el obtenido a partir de 1 de 4 mtodos; Mtodo Champenoise, Mtodo Charmat,
Mtodo de transferencia y Mtodo de carbonizacin forzada.
Identificar las caractersticas del vino Espumoso
Identificar, distinguir y degustar las diferentes propiedades organolpticas del vino Espumoso
26

CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
1 botella
Vino Espumoso (Champagne)
Pan de caja
Entre 4 C y 8 C
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
1
1
1
Sacacorchos
Caballo
Copa Vino Espumoso o CATADORA
DE PREFERENCIA (NO FLAUTA)
OBS.

Por persona
Por persona
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
CANTIDAD
OBS.
OBS.

bebidas.

7.- Cuestionario.
27
EVALUACIN:________
4.- Qu vino espumoso cataste y de donde es?

8.- Bibliografa.

a) Introduccin
c) Resultados
d) Cuestionario
28
1.- Identificacin.
NOMBRE
NO. DE
N O.
DE
LA
PRCTICA:
P7. EL BAR, OPERACIN DE BEBIDAS (VINO)
NO. DE SESIONES:
PRCTICA:
POR EQUIPO:
2.- Introduccin.
La importancia de una buena preparacin, el trabajo de la cocina o de elaboracin de un
cctel puede revalorizarse o depreciarse en la barra o en las mesas, lo que supone una
publicidad que lanzar o hundir el negocio. El cliente espera mucho ms que una
consumicin preparada correctamente. Exige un servicio profesional: rapidez, higiene y
buen gusto.

Se dominar correctamente los procedimientos para la preparacin rpida e higinica de
bebidas

Conocer la forma de elaboracin de bebidas a base de diferentes vinos.

CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.
CONSULTAR ARCHIVO ANEXO

NO. 1
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
29
OBS.
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
CANTIDAD
1
OBS.

bebidas.

El docente explicar el protocolo de la preparacin de bebidas a base de diferentes vinos.
El alumno desarrollara las bebidas a partir de las instrucciones recibidas.
.
7.- Cuestionario.
EVALUACIN:________
1. Menciona 3 tipos de vasos que se usan en el bar

2.- Menciona cual es el ingrediente principal en la bebida calimocho
3.- Bebida a base de jugo de naranja y champagne
4.- Cuales son los dos ingredientes del coctel terciopelo
5.- Cual es el toque decorativo para el coctel Michelle
8.- Bibliografa.

a) Introduccin
30

c) Resultados
d) Cuestionario
1. Identificacin.
NOMBRE
No.
N O.
DE
DE
LA
PRCTICA:
P8. EXAMEN
NO. DE SESIONES:
1
PRCTICA:
POR EQUIPO:
2. Introduccin.
Desarrollar la creatividad y memoria del alumno
Innovar y desarrollar un coctel con base en los conocimientos adquiridos.
d) EQUIPOS/INS TRUMENTOS.
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
31
OBS.

El docente explicar los lineamientos a desarrollar durante la clase por parte del alumno
.
7. Cuestionario.
EVALUACIN:________
1.- Cmo se llama tu coctel?

2.- Cul es la receta de tu coctel?
3.- En qu te basaste para desarrollar tu coctel?
4.- Qu tcnica utilizaste para desarrollarlo?
5. -
Qu sabor predomina, acido, amargo, salado, dulce?

32
8. Bibliografa.
Bethan, R. (2000) Diseo de bares y discotecas Ed. AMD consultado en:
http://www.mailxmail.com/curso-montar-bar-tipos-bares-equipamiento-bebidas/equipamiento-bar
utensilios-cristalera-mobiliario
http://www.mailxmail.com/curs o-montar-bar-tipos-bares-equipamiento-bebidas/equipamientobarutensilio s-cristalera-mobiliario

a) Introduccin
Mencionar de forma breve el contenido de la actividad. b)
Desarrollo de la actividad prctica
Realizar una investigacin de garnituras ms innovadoras. c)
Resultados
Hacer una receta con el diseo de garnitura innovadora. d)
Cuestionario
e) Bibliografa
33
1.- Identificacin.
NOMBRE
NO. DE
N O.
DE
LA
PRCTICA:
P9. Preparacin de garnituras
NO. DE SESIONES:
PRCTICA:
POR EQUIPO:
2.- Introduccin.
Dentro de la operacin de un bar es necesario que el profesional en turismo identifique y reconozca
la preparacin de garnituras, ya que son un aspecto indispensable para la apariencia de una bebida.
En la presente prctica el alumno conocer que es una garnitura, considerando las caractersticas
propias de cada bebida.

Identificacin de diferentes tipos de garnitura

Saber obtener las diferentes garnituras en concordancia con la bebida

CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.

NO. 2
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.

bebidas.
34

El docente explicar de manera explcita los diferentes tipos de garnituras con diferentes tipos
de materia prima.
El alumno seguir y ejecutara las acciones desarrolladas por el profesor.
7.- Cuestionario.
EVALUACIN:________
1.- Que es una garnitura?

2.- Para qu sirve una garnitura?
3.- Menciona 3 ejemplos de garnituras
4.- Para qu sirve la sal en algunas garnituras?
5.- Por qu no es muy recomendable hacer garnituras de manzana?
8.- Bibliografa.

c) Introduccin
c) Resultados
d) Cuestionario
35
1. Identificacin.
NOMBRE
No.
N O.
DE
DE
LA
PRCTICA:
P10. PREPARACIN DE COMPLEMENTOS
10
NO. DE SESIONES:
11
PRCTICA:
POR EQUIPO:
2. Introduccin.
En un buen bar son imprescindibles los complementos, una bebida siempre es mejor degustada en
compaa.
Identificar los diferentes tipos de complementos para las bebidas.
Crear un complemento a partir de los sabores de una bebida, ya sea por contraste o por
complemento

CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.
VER ARCHIVO ANEXO III
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.
CANTIDAD
c) EQUIPOS/INST RUMENTOS.
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.
Equipo de bar, refrigerador, cocina.
Reconocer forma de uso y

operacin.

En equipo de 11 personas se realizaran las distintas recetas de los complementos ms
36
utilizados dentro de un bar, como son las papas a la francesa, alitas de pollo en
diferentes presentaciones
7. Cuestionario.
EVALUACIN:________
1.- Qu es un complemento?
2.- Para qu sirve un complemento?
3.- A parte de los complementos vistos, Qu otros conoces?
4.- Por qu necesitamos que los complementos sean relativamente grasosos?
5. -
Cul es la tcnica ideal para unas papas a la francesa de buena calidad?

8. Bibliografa.
http://www.promonegocios.net/venta/tecnica
s-venta.html

a) Introduccin
37
Realizar una investigacin de tcnicas de venta.

c) Resultados
Hacer una representacin de tcnicas de venta en un bar. d)
Cuestionario
e) Bibliografa
1. Identificacin.
NOMBRE
DE
LA
P11. HAZ TU PROPIO LICOR (MACERACION)

38
PRCTICA:
No.
N O.
DE
11
NO. DE SESIONES:
PRCTICA:
POR EQUIPO:
2. Introduccin.
Los licores son bebidas alcohlicas que se preparan con combinacin de alcoholes, con
ciertos aromas y azcares. Cuando son licores afrutados, el color y el aroma se
adquieren mediante procesos de infusin de frutas con alcoholes especficos. Los
obtenidos de plantas de logran por la maceracin de las hojas, semillas o races en
alcoholes y posteriormente de destilan para luego aadir jarabe de azcar y algunas
sustancias que les den color.
Identificar las dos formas de elaboracin de licores.
Crear un licor a gusto libre a partir de maceracin y adicin de azucares.

CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
1 LT
1 LT
1 kg
Alcohol etlico 96
Agua
Azcar
39
OBS.
C/N
SABOR A ELECCION
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
CANTIDAD
1
FRASCO DE VIDRIO
BOTELLA DE VIDRIO
JARRA MEDIDORA
EMBUDO
OBS.
DE MINIMO 1 LT DE
CAPACIDAD
DE MINIMO 1 LT DE
CAPACIDAD
DE MINIMO 1 LT DE
CAPACIDAD
c) EQUIPOS/INST RUMENTOS.
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
CANTIDAD
1
FRUTAS, HIERBAS,
SEMILLAS, ETC.
Equipo de bar, refrigerador, cocina.
OBS.
Reconocer forma de uso y

operacin.

Los alumnos desarrollaran por brigada el licor de su preferencia, con el asesoramiento y
supervisin del profesor. La primera parte consta en una maceracin alcohlica de 20
das, posteriormente viene la adicin de un almbar 50 50 y un reposo de 20 das ms.
7. Cuestionario.
EVALUACIN:________
1.- Qu es un licor?
2.- Qu tipo de elaboracin de licor conoces?
3.- Cmo se llama tu licor?
4.- Qu ingredientes tiene tu licor?
5. -
Por qu se deja reposar por segunda ocasin el licor por maceracin?

8. Bibliografa.
40

http://www.promonegocios.net/venta/tecnica
s-venta.html

d) Introduccin
e) Desarrollo de la actividad prctica
Realizar una investigacin de tcnicas de venta.
f) Resultados
Hacer una representacin de tcnicas de venta en un bar. d)
Cuestionario
e) Bibliografa
1.- Identificacin.
NOMBRE
NO. DE
DE
LA
12
PRCTICA:
P12 OPERACIN DE BEBIDAS (TEQUILA)

NO. DE SESIONES:
41
PRCTICA:
N O.
POR EQUIPO:
2.- Introduccin.
buen gusto.

bebidas

Conocer la forma de elaboracin de bebidas a base de tequila.

CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.

NO. IV
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.

bebidas.

El docente explicar el protocolo de la preparacin de bebidas a base de tequila.
.
7.- Cuestionario.
42
EVALUACIN:________
1.- Menciona 3 cocteles a base de tequila
2. En qu clasificacin de cocteles entra la margarita?

3. Menciona los ingrediente para el tequila sunrise
4.- Con que otro nombre se le conoce al vaso caballito
5.- Generalmente con que se combina el Tequila?
8.- Bibliografa.

e) Introduccin
c) Resultados
d) Cuestionario
1.- Identificacin.
NOMBRE
NO. DE
DE
LA
13
PRCTICA:
P13. OPERACIN DE BEBIDAS (WHISKY)

NO. DE SESIONES:
43
PRCTICA:
N O.
POR EQUIPO:
2.- Introduccin.
buen gusto.

bebidas

Conocer la forma de elaboracin de bebidas a base de whisky.

CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.

NO. V
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.

bebidas.

El docente explicar el protocolo de la preparacin de bebidas a base de whisky.
.
7.- Cuestionario.
44
EVALUACIN:________
1.- Cmo realiza el whisky?

2.- Cul es la diferencia entre Whiskey y whisky?
3.- Por qu el whisky sabe a madera?
4.- Describe el proceso para un buen caf irlands
5.- Cul es el licor que acompaa al whisky en el coctel MAD SUMMER?
8.- Bibliografa.

g) Introduccin
c) Resultados
d) Cuestionario
1.- Identificacin.
NOMBRE
NO. DE
DE
LA
14
PRCTICA:
P14. OPERACIN DE BEBIDAS (VODKA)

NO. DE SESIONES:
45
PRCTICA:
N O.
POR EQUIPO:
2.- Introduccin.
buen gusto.

bebidas

Conocer la forma de elaboracin de bebidas a base de vodka

CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.

NO. VI
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.

bebidas.

El docente explicar el protocolo de la preparacin de bebidas a base de Vodka.
.
7.- Cuestionario.
46
EVALUACIN:________
1.- Originalmente con que se hacia el vodka?

2.- Menciona al menos 3 ingredientes base para elaborar vodka
3.- Describe el coctel BLOODY MARY
4.- En cultura popular, Para qu sirve tomar el coctel BULLSHOT?
5.- Cmo es posible la separacin de colores (lquidos) en el coctel RAINBOW?
8.- Bibliografa.

i) Introduccin
j) Desarrollo de la actividad prctica
c) Resultados
d) Cuestionario
1.- Identificacin.
NOMBRE
NO. DE
DE
LA
15
PRCTICA:
P15. OPERACIN DE BEBIDAS (RON)

NO. DE SESIONES:
47
PRCTICA:
N O.
POR EQUIPO:
2.- Introduccin.
buen gusto.

bebidas

Conocer la forma de elaboracin de bebidas a base de ron.

CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.

NO. VII
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.

bebidas.

El docente explicar el protocolo de la preparacin de bebidas a base de ron.
.
7.- Cuestionario.
48

EVALUACIN:________
1.- Cmo se obtiene el ron?
2.- Dnde se realiz la primera destilacin de ron?
3.- Cul es el pas ms famoso por su produccin y consumo de ron?
4.- Cul es la bebida ms emblemtica del ron en Latinoamrica?
5.- Qu otro licor acompaa al ron en el coctel DAIQUIRI DE FRESA?
8.- Bibliografa.

k) Introduccin
l) Desarrollo de la actividad prctica
c) Resultados
d) Cuestionario
1.- Identificacin.
NOMBRE
DE
LA
P16. OPERACIN DE BEBIDAS (CERVEZA)
49
PRCTICA:
NO. DE
N O.
16
NO. DE SESIONES:
PRCTICA:
POR EQUIPO:
2.- Introduccin.
buen gusto.

bebidas

Conocer la forma de elaboracin de bebidas a base de cerveza.

CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.

NO. VIII
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.

bebidas.

El docente explicar el protocolo de la preparacin de bebidas a base de cerveza.
.
7.- Cuestionario.
50
EVALUACIN:________
1.- Cmo se obtiene la cerveza?

2.- Dnde tiene origen la cerveza?
3.- Por qu se obtiene cerveza clara y obscura de los mismos ingredientes?
4.- Qu otro licor acompaa a la cerveza en el coctel BEER BUSTER?
5.- Qu otro licor acompaa a la cerveza en el coctel HARRY THOMAS?
8.- Bibliografa.

m)Introduccin
n) Desarrollo de la actividad prctica
c) Resultados
d) Cuestionario
1. Identificacin.
NOMBRE
DE
LA
PRCTICA:
P17. EXAMEN
51
No.
N O.
DE
17
NO. DE SESIONES:
PRCTICA:
POR EQUIPO:
2. Introduccin.
Innovar y desarrollar 5 cocteles con base en los conocimientos adquiridos, Presentarlos y
exponer las diferentes tcnicas realizadas.
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.

El docente explicar los lineamientos a desarrollar durante la clase por parte del alumno
.
7. Cuestionario.
52
EVALUACIN:________

2.- Cul es la receta de tu coctel?
3.- En qu te basaste para desarrollar tu coctel?
4.- Qu tcnica utilizaste para desarrollarlo?
5. -
Qu sabor predomina, acido, amargo, salado, dulce?

8.- Bibliografa.

a) Introduccin
c) Resultados
d) Cuestionario
1.- Identificacin.
NOMBRE
NO. DE
DE
LA
18
PRCTICA:
P18. OPERACIN DE BEBIDAS (BRANDY)

NO. DE SESIONES:
53
PRCTICA:
N O.
POR EQUIPO:
2.- Introduccin.
buen gusto.

bebidas

Conocer la forma de elaboracin de bebidas a base de brandy.

CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.

NO. IX
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.

bebidas.

El docente explicar el protocolo de la preparacin de bebidas a base de brandy
.
7.- Cuestionario.
54
EVALUACIN:________
1.- Qu significa la palabra brandy?

2.- Por qu no se considera un vino si viene de uva?
3.- Cul es la diferencia con el Coac?
4.- Qu otro licor acompaa al brandy en el coctel BIG APPLE?
5.- Cul es el elemento aromtico en el coctel JULEP?
8.- Bibliografa.

c) Introduccin
c) Resultados
d) Cuestionario
1.- Identificacin.
NOMBRE
NO. DE
DE
LA
19
PRCTICA:
P19. OPERACIN DE BEBIDAS (COAC)

NO. DE SESIONES:
55
PRCTICA:
N O.
POR EQUIPO:
2.- Introduccin.
buen gusto.

bebidas

Conocer la forma de elaboracin de bebidas a base de coac

CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.

NO. X
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.

bebidas.

El docente explicar el protocolo de la preparacin de bebidas a base de brandy
.
7.- Cuestionario.
56
EVALUACIN:________
1.- De dnde tiene procedencia el coac?

2.- Cul es la diferencia entre brandy y coac?
3.- Qu significan las siglas VSOP en la botella de coac?
4.- Qu bebida acompaa al coac en el coctel CUELLO DE CABALLO?
5.- Qu es lo que buscamos al generar espuma en el coctel PARIS DE NOCHE?
8.- Bibliografa.

e) Introduccin
c) Resultados
d) Cuestionario
1.- Identificacin.
NOMBRE
NO. DE
DE
LA
20
PRCTICA:
P20 MARIDAJE DEL VINO TINTO

NO. DE SESIONES:
57
PRCTICA:
N O.
POR EQUIPO:
2.- Introduccin.
El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida. Esta integracin se debe
buscar a travs de los sabores y tambin mediante las texturas. Maridaje viene de la palabra
"maridar" que significa "unirse" o "casarse". En materia gastronmica, podramos decir que es el
trmino acuado de un tiempo a esta parte para definir la eleccin del vino ms adecuado para
armonizar o "casar" con un platillo o comida.

Conocer los diferentes tipos de maridaje para los vinos tintos

Reconocer que tipo de vino va con cada platillo

CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
1
2
Botella de vino tinto

Platillos a eleccin
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
CANTIDAD
1
1
Descorchador
LOZA Y CRISTALERIA
OBS.
De doble paso
PARA SERVICIO
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
CANTIDAD
OBS.
De al menos 5 aos
Por contraste y por
complemento
OBS.

bebidas.

El alumno desarrollara el maridaje por contraste y por complemento, haciendo una pequea
ejemplificacin a sus compaeros, recomendando cierto vino tinto para un platillo en especfico...
7.- Cuestionario.
1.- Cmo se llama tu vino, de donde es y de qu ao?
2.- Qu platillos maridaste?
58
EVALUACIN:________
3.- Por qu consideras que fueron por contraste y por complemento

4.- Qu otro platillo por complemento recomendaras?
5.- Qu otro platillo por contraste recomendaras?
8.- Bibliografa.

g) Introduccin
c) Resultados
d) Cuestionario
1.- Identificacin.
NOMBRE
NO. DE
N O.
DE
LA
PRCTICA:
P21 MARIDAJE DEL VINO BLANCO
21
NO. DE SESIONES:
4
POR EQUIPO:
59
PRCTICA:
2.- Introduccin.
El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida. Esta
integracin se debe buscar a travs de los sabores y tambin mediante las texturas.
Maridaje viene de la palabra "maridar" que significa "unirse" o "casarse". En materia gastronmica,
podramos decir que es el trmino acuado de un tiempo a esta parte para definir la eleccin del
vino ms adecuado para armonizar o "casar" con un platillo o comida.

Conocer los diferentes tipos de maridaje para los vinos blancos


CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
1
2
Botella de vino Blanco

Platillos a eleccin
1
1
Descorchador
LOZA Y CRISTALERIA
OBS.
De doble paso
PARA SERVICIO
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
CANTIDAD
1
De al menos 5 aos
Por contraste y por
complemento
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
CANTIDAD
OBS.
OBS.

bebidas.

ejemplificacin a sus compaeros, recomendando cierto vino blanco para un platillo en especfico.
7.- Cuestionario.
60
EVALUACIN:________

8.- Bibliografa.

i) Introduccin
j) Desarrollo de la actividad prctica
c) Resultados
d) Cuestionario
1.- Identificacin.
NOMBRE
NO. DE
N O.
DE
LA
PRCTICA:
P22 MARIDAJE DEL VINO ROSADO
22
NO. DE SESIONES:
4
POR EQUIPO:
2.- Introduccin.
61
PRCTICA:
El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida. Esta

integracin se debe buscar a travs de los sabores y tambin mediante las texturas.
Maridaje viene de la palabra "maridar" que significa "unirse" o "casarse". En materia
gastronmica, podramos decir que es el trmino acuado de un tiempo a esta parte para
definir la eleccin del vino ms adecuado para armonizar o "casar" con un platillo o comida.

Conocer los diferentes tipos de maridaje para los vinos rosado


CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
1
2
Botella de vino rosado

Platillos a eleccin
1
1
Descorchador
LOZA Y CRISTALERIA
OBS.
De doble paso
PARA SERVICIO
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
CANTIDAD
1
De al menos 5 aos
Por contraste y por
complemento
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
CANTIDAD
OBS.
OBS.

bebidas.

ejemplificacin a sus compaeros, recomendando cierto vino rosado para un platillo en especfico.
7.- Cuestionario.
62
EVALUACIN:________

8.- Bibliografa.

k) Introduccin
l) Desarrollo de la actividad prctica
c) Resultados
d) Cuestionario
1.- Identificacin.
NOMBRE
NO. DE
N O.
DE
LA
PRCTICA:
P23 MARIDAJE DEL VINO ESPUMOSO
23
NO. DE SESIONES:
4
PRCTICA:
POR EQUIPO:
2.- Introduccin.
El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida. Esta integracin se debe
buscar a travs de los sabores y tambin mediante las texturas. Maridaje viene de la palabra
"maridar" que significa "unirse" o "casarse". En materia gastronmica, podramos decir que es el
trmino acuado de un tiempo a esta parte para definir la eleccin del vino ms adecuado para
armonizar o "casar" con un platillo o comida.
63

Conocer los diferentes tipos de maridaje para los vinos espumoso


CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
1
2
Botella de vino espumoso

Platillos a eleccin
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
CANTIDAD
1
1
Descorchador
LOZA Y CRISTALERIA
OBS.
De doble paso
PARA SERVICIO
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
CANTIDAD
OBS.
De al menos 5 aos
Por contraste y por
complemento
OBS.

bebidas.

ejemplificacin a sus compaeros, recomendando cierto vino espumoso para un platillo en
especfico.
7.- Cuestionario.
EVALUACIN:________

64
8.- Bibliografa.

m)Introduccin
n) Desarrollo de la actividad prctica
c) Resultados
d) Cuestionario
1. Identificacin.
NOMBRE
No.
N O.
DE
DE
LA
PRCTICA:
P24. EXAMEN
24
NO. DE SESIONES:
1
POR EQUIPO:
2. Introduccin.
Poner en prctica los conocimientos adquiridos durante el curso.
65
PRCTICA:
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
O
B
S.
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.
OBS.

El alumno realizara una exposicin sobre el vino, diferentes cocteles y presentacin de su propio
licor.
7. Cuestionario.
2.- Qu tipos de maridaje existen?
3.- Menciona un tipo de vid que no se debe decantar?
4.- Esta en ptimas condiciones de consumo tu licor?
5. -
Describe 1 coctel por cada licor visto?

66
EVALUACIN:________
ANEXO I
RECETA
CLERICOT, CALIMOCHO,
ZAPATERO CABERTNET,
QUEEN CHARLOTTE
PAX
PRACTICA
ASIGNATURA
ENOLOGA Y
VITIVINICULTURA
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
BOTELL
1
A
VINO TINTO (CABERNET

SAUV.)
MISE EN PLACE
Lavar y desinfectar la fruta
Cortar en cubos de 1cm * 1 cm la fruta
excepto la
CLERICOT
NARANJA
MANZANA VERDE
MANZANA ROJA
DURAZNO
PERA
FRESA
AZCAR
AGUA MINERAL
GASIFICADA
1
1
1
1
1
2
30
Pz
Pz
Pz
Pz
Pz
Pz
GR
Naranja, cortar la naranja en rodajas.
100
Ml
PROCEDIMIENTO
Obtener el zumo de limn, reservar
CALIMOCHO
REFRESCO DE COLA
CLERICOT
100
Macerar por 10 min la fruta con el azcar,

porcionar
Agregar 100 ml de vino tinto y lentamente
el agua mineral.
ML
ZAPATERO CABERNET
67
Pz
CALIMOCHO
AZUCAR
15
GR
REFRESCO DE LIMON
60
ML
Mezclar 100 ml de vino tinto con el

refresco de cola
ZAPATERO CABERNET
LIMON
QUEEN CHARLOTTE
Jarabe de granadina
Refresco de lima
Disolver el azcar en el zumo de limn
30
30
Ml
Ml
Agregar suavemente el refresco de limn

Posteriormente el vino tinto 100 ml
QUEEN CHARLOTTE
Colocar en un vaso corto el jarabe de
granadina,
Agregar 100 ml de vino tinto, rellenar con
el refresco.
C/S
Hielo
Usar el hielo a consideracin.
RECETA
MIMOSA, CLASSIC,
MICHELLE, TERCIOPELO
PAX
PRACTICA
ASIGNATURA
ENOLOGA Y
VITIVINICULTURA
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
BOTELL
1
A
VINO ESPUMOSO
MISE EN PLACE
ENFRIAR LA BOTELLA DE VINO ESPUMOSO
MIMOSA
JUGO DE NARANJA
100
Ml
15
5
2
Ml
GR
ML
CLASSIC
ZUMO DE LIMN
AZUCAR
ANGOSTURA
PROCEDIMIENTO
MIMOSA
SERVIR EN UNA COPA FLAUTA 100 ML DE
VINO
ESPUMOSO Y RELLENAR CON JUGO DE
NARANJA
MICHELLE
ANGOSTURA
CURAAO
2
15
Ml
Ml
CLASSIC
68
DISOLVER EL AZUCAR CON EL ZUMO

DE LIMON Y
ANGOSTURA EN UNA COPA
POMPADOUR,
LLENAR LA COPA CON VINO
ESPUMOSO
TERCIOPELO
CERVEZA NEGRA
150
ML
MICHELLE
EN UNA COPA FLAUTA AGREGAR LA
ANGOSTURA
RELLENAR CON VINO ESPUMOSO Y PINTAR
CON EL
CURAAO
TERCIOPELO
EN UN VASO ALTO AGREGAR LA CERVEZA
Y RELLENA
CON 150 ML DE VINO ESPUMOSO
ANEXO II
RECETA
PAX
PRACTICA
Preparacin de garnituras
ASIGNATURA
ENOLOGA Y
VITIVINICULTURA
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
LIMN ENTERO
NARANJA
MELON
PEPINO
ZANAHORIA
CEREZA
FRESA GRANDE
PIA
SAL
MISE EN PLACE
KG
Lavar y desinfectar la fruta o verdura

segn lo requiera
1
1
2
2
20
6
1
C/S
KG
PZ
PZ
PZ
PZ
PZ
PZ
Pelar la zanahoria, la pia y el meln.
PROCEDIMIENTO
Realizar las diferentes garnituras segn las
Indicaciones del profesor
69
ANEXO III
RECETA
PAX
PRACTICA
Preparacin de complementos
ASIGNATURA
ENOLOGA Y
VITIVINICULTURA
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
10
MISE EN PLACE
PAPAS A LA FRANCESA
Lavar las papas y pelarlas
PAPAS
KG
ACEITE
LT
SAL, VINAGRE
Cortar las papas en bastones de 1 cm * 5

cm
Limpiar las alas perfectamente, quitar
puntas y
C/S
Trocear en dos.
Filetear la cebolla y el ajo
ALITAS BUFFALO
ACEITE
1
100
1
SAL
C/S
VINAGRE
30
ML
SALSA inglesa
30
ML
Hervir por 10 min en agua con vinagre,

secar
Calentar a 200 C el aceite y frer por 1
min, escurrir
Enfriar y congelar por 10 min, calentar
aceite a 200
PAPRIKA
10
GR
Frer por 3 min, escurrir y salar.
ALITAS DE POLLO
SALSA BUFFALO
KG
ML
LT
PROCEDIMIENTO
PAPAS
70
ALITAS BUFFALO
ALITAS BBQ
Calentar aceite a 200 C, agregar las

alitas por 12 min
Escurrir y reservar.
LIMON
PZ
MOSTAZA
GR
CANELA
GR
AJO
PZ
CEBOLLA
1/2
PZ
En un sartn derretir la mantequilla,

agregar la salsa,
La salsa inglesa, el vinagre y la paprika,
cocer 1 min.
Baar las alitas con la salsa, hornear 5 min
a 200 C
AZUCAR
50
100
GR
GR
ALITAS A LA BBQ
GR
CATSUP
OREGANO
SAL
C/S
VINAGRE BLANCO
30
ML
200
1
ML
kg
AGUA
ALITAS DE POLLO
En un inserto colocar un poco de aceite,

las alitas,
Cebolla, un poco de ajo, jugo de limn,
agua, vinagre, sal y pimienta, hornear a
220 C x 30 min
Calentar aceite, ajo, cebolla, ctsup,
canela mostaza, organo, azcar y
vinagre. Reducir 5 min.
Servir
ANEXO IV
RECETA
OPERACIN DE BEBIDAS
(TEQUILA)
PAX
PRACTICA
12
ASIGNATURA
ENOLOGIA Y
VITIVINICULTURA
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
BOTELL
1
A
TEQUILA
MISE EN PLACE
TEQUILA SUNRISE
30
30
90
90
ML
ML
ML
ML
JUGO DE LIMON
15
15
ML
ML
sal
c/s
TRIPLE SEC (COINTREAU)

JUGO DE LIMON
GRANADINA
JUGO DE NARANJA
MARGARITA
TRIPLE SEC
PROCEDIMIENTO
TEQUILA SUNRISE
En un vaso largo frio se agregan 90 ml de
tequila,
Posteriormente el triple sec, jugo de limn,
naranja y
SUBMARINO
CERVEZA CLARA
250
ML
Por ltimo la granadina.
CARIBBEAN MIST
MARGARITA
71
CURAAO AZUL
15
ML
JUGO DE PIA
45
ML
JUGO DE NARANJA
45
ML
Colocar hielo en una coctelera

(shaker) y agregar 100
Ml de Tequila con el triple sec y jugo
de limn,
Escarchar la copa margarita y servir
TEQUILA OASIS
SUBMARINO
TRIPLE SEC
15
ML
Servir un shot de tequila, voltear dentro

de un tarro
JUGO DE ARANDANO
60
30
ML
ML
Rellenar con cerveza
JUGO DE NARANJA
CARIBBEAN MIST
En un vaso alto colocar hielo, verter 30 ml
de tequila
El jugo de pia, jugo de naranja y curaao
al final
TEQUILA OASIS
En coctelera, agregar hielos, 30 ml de
tequila, el jugo
De arndano, naranja y el triple sec, agitar
y servir.
RECETA
OPERACIN DE BEBIDAS
(TEQUILA)
PAX
PRACTICA
12
ASIGNATURA
ENOLOGIA Y
VITIVINICULTURA
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
MISE EN PLACE
CHARRO NEGRO
REFRESCO DE COLA
JUGO DE LIMON
200
15
Ml
Ml
200
15
ML
ML
PALOMA
REFRESCO DE TORONJA
JUGO DE LIMON
ACAPULCO DE NOCHE
RON
C/S
30
ML
CHARRO NEGRO
JUGO DE NARANJA
150
ML
En un vaso alto previamente escarchado,

agregar 45
Ml de tequila, el jugo de limn y rellenar
con cola.
30
Ml
PALOMA
AZUCAR MAZCABADO
PROCEDIMIENTO
CUCARACHA
LICOR DE CAF
En un vaso alto previamente escarchado,

agregar 45
72
Ml de tequila, jugo de limn y rellenar

con refresco.
ACAPULCO DE NOCHE
Escarchar el vaso con azcar, agregar
hielo, 60 ml de
C/S
HIELO
Tequila, ron y rellenar con jugo de naranja
CUCARACHA
En un caballito agregar el licor de
caf, con cuidado
Agregar 30 ml de tequila. Calentar y
flamear.
ANEXO V
RECETA
OPERACIN DE BEBIDAS
(WHISKY)
PAX
PRACTICA
13
ASIGNATURA
ENOLOGIA Y
VITIVINICULTURA
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
BOTELL
1
A
WHISKEY
MISE EN PLACE
UK SOUR
JUGO DE LIMON
JARABE DE CANELA
LICOR DE DURAZNO
15
15
10
ML
ML
ML
15
15
30
ML
ML
ML
DESTRUCCION DE
GRANADA
JUGO DE LIMON
MIEL
JUGO DE GRANADA
PROCEDIMIENTO
UK SOUR
En una coctelera agregar todos los
ingredientes mas
COWBOY
MEDIA CREMA
30
ML
45 ml de whisky, servir en las rocas.
COCHE BOMBA
DESTRUCCION DE GRANADA
73
CERVEZA NEGRA
BAILEYS
200
ML
50
ML
En coctelera, agregar 60 ml de
whisky, con los dems
Ingredientes, servir en un shot largo.
COWBOY
HURACAN
JUGO DE LIMON
15
ML
agregar 3 hielos a una coctelera, agregar
JUGO DE NARANJA
60
ML
60 ml de whisky y la media crema, servir

en
copa Martini
COCHE BOMBA
En un vaso shot, agregar whisky hasta la
mitad,
Llenar con baileys, en un tarro o vaso
ancho, servir
La cerveza, agregarle el shot con todo y
vaso.
TORNADO
Enfriar un vaso, agregar 3 hielos, 30 ml de
whisky
El jugo de limn y el jugo de naranja,
revolver.
RECETA
OPERACIN DE BEBIDAS
(WHISKY)
PAX
PRACTICA
13
ASIGNATURA
ENOLOGIA Y
VITIVINICULTURA
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
MISE EN PLACE
MAD SUMMER
TEQUILA
JUGO DE SANDIA
15
100
ML
ML
30
15
150
ML
ML
ML
WILD IRISH ROSE

GRANADINA
JUGO DE LIMON
AGUA MINERLA
IRISH COFFEE
PROCEDIMIENTO
AZUCAR MOSCABADO
15
GR
MAD SUMMER
CREMA IRLANDESA
45
ML
En una coctelera agregar hielo, 30 ml de

whisky, el
CREMA BATIDA
C/S
Tequila y el jugo de sanda, servir en copa
74
NUEZ MOSCADA
C/S
CAF RECIEN HECHO
250
WILD IRISH ROSE

En coctelera agregar hielo, 30 ml de
whisky y la
Granadina, servir en vaso alto,
agregar el jugo de
Limn y con cuidado rellenar con el agua
mineral
ML
IRISH COFFEE
En una copa pousse caf, agregar la
crema irlandesa
Y el caf, rellenar con la crema batida. Y
azcar
En salseras o aladinos, flamear el whisky,
incorporar
A la copa mientras sigue encendido.
ANEXO VI
RECETA
OPERACIN DE BEBIDAS
(VODKA)
PAX
PRACTICA
ASIGNATURA
14
INGREDIENTES
VODKA
Enologa y vitivinicultura
CANTIDAD UNIDAD
BOTELL
1
A
MISE EN PLACE
COSMOPOLITAN
30
30
5
ML
ML
ML
Ml
JUGO DE LIMON
90
C/S
15
SALSA INGLESA, SAL Y

PIMIENTA
C/S
COINTREAU
JUGO DE ARANDANO
JUGO DE LIMON
BLOODY MARY
JUGO DE TOMATE
SALSA TABASCO
PROCEDIMIENTO
ML
COSMOPOLITAN
En coctelera agregar hielo, 60 ml de vodka
y los dems ingredientes, agitar y servir
en copa Martini.
75
BLOODY MARY
SEX ON THE BEACH

JUGO DE DURAZNO
60
ML
ALMIBAR DE DURAZNO
JUGO DE ARANDANO
30
30
ML
ML
JUGO DE NARANJA
60
ML
En coctelera agregar 45 ml de vodka

junto con los dems ingredientes,
integrar con cuchara, servir en
Vaso largo
SEX ON THE BEACH
Licuar 60 ml de vodka con los jugos y
almbar de durazno con 5 hielos. Servir en
copa grande.
BULLSHOT
CONSOME DE RES
BULLSHOT
120
Agregar 15 ml de vodka a un vaso con

hielos, agregar
ML
RUSO NEGRO
CREMA DE CAFE
El consom de res
60
Ml
RUSO NEGRO
En vaso corto agregar hielo, 60 ml de
vodka y la crema de caf.
BLUE LAGOON
CURAAO AZUL
30
ML
BLUE LAGOON
REFRSCO DE LIMON
40
ML
En un vaso mezclador agregar 30 ml de

vodka ms el
Curaao y el refresco de limn, servir en
copa.
JUGO DE TORONJA
60
ML
PELUSA
CURAAO
15
ML
En coctelera agregar 60 ml de vodka,

hielos y los
PELUSA
Dems ingredientes.
RECETA
OPERACIN DE BEBIDAS
(VODKA)
PAX
PRACTICA
ASIGNATURA
14
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
MISE EN PLACE
RAINBOW
CURAAO AZUL
GRANADINA
JUGO DE NARANJA
15
30
45
Ml
Ml
Ml
PROCEDIMIENTO
RAINBOW
Mezclar 90 ml de vodka con el curaao y
hielo
76
En copa fra agregar la

granadina, jugo de naranja
Y finalmente el vodka
ANEXO VII
RECETA
OPERACIN DE BEBIDAS
(RON)
PAX
PRACTICA
ASIGNATURA
15
INGREDIENTES
RON
CANTIDAD UNIDAD
BOTELL
1
A
MISE EN PLACE
BLUE HAWAI
30
30
60
ML
ML
ML
ML
ML
GR
PROCEDIMIENTO
AZUCAR
30
30
5
FRESAS
PZ
En coctelera agregar 60 ml de ron, hielo y

los dems
CURAAO AZUL
JUGO DE NARANJA
JUGO DE PIA
DAIQUIRI DE FRESA
TRIPLE SEC
JUGO DE LIMON
BLUE HAWAI
MOJITO
Ingredientes, servir en copa.
77
120
ML
DAIQUIRI DE FRESA
AZUCAR
30
GR
HIERBABUENA
10
15
HOJAS
ML
Licuar todos los ingredientes ms 60

ml de vodka
Servir en copa escarchada de azcar.
AGUA MINERAK
JUGO DE LIMON
MOJITO
Moler en vaso corto el azcar con las hojas
y el jugo limn, agregar hielo, 120 ml de
ron y rellenar con
PIA COLADA
JUGO DE PIA
LECHE DE COCO
90
30
ML
ML
Agua mineral
PIA COLADA
En licuadora agregar 30 ml de ron y los
dems
Ingredientes, mas hielo, debe quedar
aterciopelado.
CUBA LIBRE
REFRESCO DE COLA
C/S
JUGO DE LIMON
15
ML
CUBA LIBRE
En un vaso alto agregar 60 ml de ron, el
jugo de limn y rellenar con cola.
JAMOCHA CALIENTE
AZUCAR
15
CANELA
C/S
CAF CALIENTE
200
C/S
C/s
CREMA BATIDA
HIELO
GR
JAMOCHA CALIENTE
En un vaso corto, agregar 60 ml de ron,
agregar azcar y caf caliente, incorporar
la crema batida
ML
RECETA
OPERACIN DE BEBIDAS
(RON)
PAX
PRACTICA
ASIGNATURA
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
Y espolvorear canela.
15
MISE EN PLACE
HABANA COCKTAIL
50
10
ML
ML
15
3
ML
ML
CURAAO AZUL
30
30
ML
ML
JUGO DE PIA
60
ML
JUGO DE PIA
JUGO DE LIMON
MIAMI BEACH
LICOR DE MENTA
JUGO DE LIMON
TENERIFE DREAMS
CREMA DE COCO
PROCEDIMIENTO
HABANA COCKTAIL
En una coctelera agregar hielo, 50 ml de
ron y los jugos, agitar y servir en copa
Martini.
DARK AND STORMY
MIAMI BEACH
78
CERVEZA OSCURA
90
ML
JUGO DE LIMA
15
ML
En coctelera mezclar los ingredientes

con hielo y 45
Ml de ron, agitar y servir en copa
coctelera.
TENERIFE DREAMS
En coctelera agregar 30 ml de ron junto
con los dems ingredientes y 5 hielos.
Servir en copa huracn. (forma de pera)
DARK AND STORMY
En vaso largo agregar 60 ml de ron,
incorporar hielo
Y mezclar suavemente la cerveza y el jugo
de limn
ANEXO VIII
RECETA
OPERACIN DE BEBIDAS
(CERVEZA)
PAX
PRACTICA
16
ASIGNATURA
ENOLIGIA Y
VITIVINICULTURA
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
MISE EN PLACE
MICHELADA ORIGINAL
CERVEZA CLARA U
OBSCURA
JUGO DE LIMON
350
ML
60
ML
150
150
ML
ML
SAL
SHANDY
CERVEZA CLARA
REFRESDCO SABOR LIMON
TINTINEO (ARENA
AMARILLA)
PROCEDIMIENTO
CERVEZA CLARA
150
ML
MICHELADA ORIGINAL
JUGO DE PIA
150
ML
Escarchar un vaso con sal, agregar el jugo

de limn y posteriormente con cuidado la
cerveza fra.
BEER GREEN
SHANDY
79
CERVEZA CLARA
350
ML
CURAAO AZUL
30
ML
En un tarro frio agregar los

ingredientes por igual.
TINTINEO
Verter el jugo de pia en un vaso alto,
rellenar con cerveza.
BULL DE CERVEZA
CERVEZA CLARA
C/S
GINEBRA
15
ML
disponer en un tarro frio la cerveza, pintar

con el curaao
JARABE NATURAL
30
ML
BULL DE CERVEZA
JUGO DE LIMON
15
ML
En un vaso alto colocar el jarabe, ginebra,

ron, triple
RON
15
15
ML
ML
Sec y jugo, rellenar con cerveza fra.
TRIPLE SEC
BEER GREEN
BEER BUSTER
En un vaso largo agregar la salsa con el
tequila
BEER BUSTER
CERVEZA
SALSA TABASCO
TEQUILA
200
3
ML
ML
Rellenar con cerveza
60
ML
En copa ancha agregar el ron y con

cuidado la cerveza
HARRY THOMAS
HARRY THOMAS
CERVEZA CLARA
RON
HACE FRIO
175
ML
90
ML
150
ml
Batir la cerveza, el refresco de limn y

hielo
Servir en vaso corto con un splash de
limn.
HACE FRIO
CERVEZA CLARA, Refresco
LIMON
ANEXO IX
RECETA
OPERACIN DE BEBIDAS
(BRANDY)
PAX
PRACTICA
18
ASIGNATURA
ENOLOGIA Y
VITIVINICULTURA
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
BOTELL
1
A
BRANDY
MISE EN PLACE
BETWEEN THE SHEETS

RON
TRIPLE SEC
15
15
ML
ML
C/S
30
45
30
ML
ML
ML
BID APPLE
CANELA EN POLVO
JUGO DE LIMON
JUGO DE NARANJA
TRIPLE SEC
PROCEDIMIENTO
BETWEEN THE SHEETS
En coctelera mezclar 15 ml de brandy con
hielo, ron
MULER
80
JUGO DE LIMON
CERVEZA CLARA
15
350
Y triple sec, servir en copa coctel.
ML
ML
BIG APPLE
brandy y los dems ingredientes
excepto la canela
Agitar muy bien, servir en copa coctel y
decorar con canela
SOUR NO. 1
AGUA MINERAL CON LIMON
C/S
JARABE NATURAL
15
ML
MULER
JUGO DE LIMON
30
ML
MEZLCAR EL JUGO DE LIMON CON 45 ML

DE BRANDY, SERVIR EN TARRO Y
RELLENAR CON CERVEZA
DAISY
SOUR NO. 1
JUGO DE LIMON
30
ML
JARABE NATURAL
60
ML
Mezclar en coctelera 45 ml de brandy con

hielo, jugo
Almbar, servir en vaso alto, rellenar con
soda.
JUGO DE NARANJA
120
ML
DAISY
En copa coctelera mezclar los ingredientes
con 60 ml
ZOOM
MIEL DE ABEJA
CREMA DE LECHE
30
30
ML
ML
De brandy y hielo picado

ZOOM
Agitar en coctelera con hielo la miel, la
crema y 45 ml de brandy, servir copa
chica.
RECETA
OPERACIN DE BEBIDAS
(BRANDY)
PAX
PRACTICA
18
ASIGNATURA
ENOLOGIA Y
VITIVINICULTURA
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
MISE EN PLACE
EAST INDIA
CURAAO AZUL
JUGO DE NARANJA
15
30
ML
ML
90
5
c/s
ML
ML
NAUTILUS
CAF AMERICANO
JUGO DE LIMON
HELADO DE VAINILLA
JULEP
HOJAS DE MENTA
ALMIBAR
PROCEDIMIENTO
PZ
EAST INDIA
30
ML
agitar en coctelera 60 ml de brandy con el

curaao y
81
El jugo y hielo, servir en vaso corto

NAUTILUS
En coctelera agitar 60 ml de brandy
con hielo y caf
Servir en vaso corto, agregar helado y
limn
c/s
HIELO
JULEP
En vaso corto, triturar un poco con
mortero las hojas
De menta con 30 ml de brandy, agregar
almbar
ANEXO X
RECETA
OPERACIN DE BEBIDAS
(COAC)
PAX
PRACTICA
19
ASIGNATURA
ENOLOGIA Y
VITIVINICULTURA
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
BOTELL
1
A
COAC
MISE EN PLACE
ALPINE GLOW
RON
TRIPLE SEC
JUGO DE LIMON
GRANADINA
30
15
15
15
ML
ML
ML
ML
CUELLO DE CABALLO
GINGER ALE
C/S
PROCEDIMIENTO
DELICIA DE COAC
JUGO DE LIMON
ALPINE GLOW
40
En coctelera agregar hielo, 30 ml de coac

y los dems ingredientes, colar y servir en
ML
82
vaso corto.
GRANADINA
CUELLO DE CABALLO
ML
PARIS DE NOCHE
REFRESCO DE COLA
En un vaso alto colocar hielo, 30 ml

de coac y
Rellenar con soda.
C/S
FRENCH CONNECTION
AMARETTO
DELICIA DE COAC
50
ML

coac, el jugo de
Limn y la granadina, servir en copa
coctelera
TRIPLE SEC
30
ML
PARIS DE NOCHE
JUGO DE LIMON
10
ML
CURAAO
15
ML
FRENCH CONNECTION
JUGO DE PIA
60
ML
En un vaso corto con hielo, agregar el

amaretto, posteriormente con cuidado 50
ml de coac.
SIDE CAR
En una copa globo corta con hielos,

agregar 45 ml de coac, hacer una
pequea incisin en la tapa de la
Botella del refresco de cola, agitar
tapando con un dedo, agregar de golpe a
la copa, formar espuma.
INDIA ORIENTAL
SIDE CAR
Colocar hielo en una coctelera, agregar 60
ml de coac, el jugo de limn y el triple
sec.
Agitar y servir en copa coctel
INDIA ORIENTAL
Mezclar en la coctelera con hielo todos los
ingredientes ms 45 ml de coac, servir
en copa
Coctelera
83

Manual de Practicas Enologia MATUTINO

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Manual de Practicas Enologia MATUTINO

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

U

PROGRAMA EDUCATIVO LICENCIATURA EN TURISMO

FECHA DE APROBACIN DEL MANUAL DE PRCTICAS, POR ACADEMIA RESPECTIVA.

NOMBRE DE QUIENES PARTICIPARON EN LA ELABORACIN:

L. G. Osvaldo Gonzlez Becerra

VO. BO. DEL PRESIDENTE Y SECRETARIO DE LA A CADEMIA.

VO. BO. DEL COORDINADOR DEL PROGRAMA E DUCATIVO.

MTRA. CRISTINA FLORES AMADOR

FECHA DE LA LTIMA REVISIN Y/O ACTUALIZACIN.

PROGRAMA EDUCATIVO LICENCIATURA EN TURISMO

____LIC. ADOLFO PONTIGO LOYOLA____

_____ENF. SONIA SAULA GAYOSSO ARIAS_____

_____LIC. ARTURO FLORES LVAREZ_________

____LIC. FERNNDO NAVARRETE MENDOZA____

_______MTRA. CRISTINA FLORES AMADOR_______

PROGRAMA EDUCATIVO LICENCIATURA EN TURISMO

P11. Haz tu propio licor... 40

P12. Operacin de Bebidas (Tequila)........................................................................... 43

ENCUADRE DEL MANUAL DE PRCTICAS.

La actividad turstica permite el intercambio de cultura, acercamiento de pueblos, y

la generacin de profesionistas que coadyuven al desarrollo de esta

importante actividad, con mayor competitividad en conocimientos, actitudes y habilidades que

proporciona un recetario que complementa el presente manual.

NORMAS DE SEGURIDAD. REGLAMENTOS, LINEAMIENTOS Y MANUALES.

1.- Reglamento de Laboratorios. Anexo B

2.- Medidas de Seguridad en los Laboratorios, Talleres, Clnicas y Actividades

3.- Lineamientos de seguridad para trabajar en laboratorios, clnicas, talleres

actividades extramuros. Anexo D

Los alumnos slo podrn trabajar y permanecer en el laboratorio bajo la supervisin

directa del profesor, de acuerdo al Artculo 20 del Reglamento de Laboratorios. En ningn

Para asistir a sesiones de laboratorio, es requisito indispensable presentarse con

Cocinas aplica para Licenciaturas en: Turismo y Gastronoma asistir a

XVII. El usuario solicitar el equipo, utensilios, herramienta, material y reactivos de acuerdo

Al devolver el mobiliario, equipo y material, el usuario deber solicitar el vale de

laboratorio Formato DLA-009 y su identificacin oficial de la U.A.E.H.

Cuando el material quede bajo la responsabilidad del usuario, el vale de laboratorio

Formato DLA-009 y su identificacin oficial de la U.A.E.H., ser retenido por el auxiliar o

En caso de prdida, ruptura o desperfecto del equipo o material de laboratorio, el

XXII. Si el material adeudado no es repuesto en el plazo fijado, el o los usuarios

correspondientes. Control de adeudo Formato DLA-011.

COMO PROCEDER EN CASO DE

que se realiza, no slo para evitar limpieza y de atencin hacia las

instrucciones dada por el maestro.

muchos otros accidentes.

El trabajo del laboratorio debe

Limpiar el lugar donde se ha roto

No guardar lpices afilados, objetos

material de vidrio con brocha o

cortantes o punzantes en las bolsas

algodn, pero nunca con toalla.

Colocar los objetivos punzantes en el

cualquier punto que de origen a

proporciones, inmediatamente utilizar

un incendio como las

los extintores a disposicin. En el

instalaciones elctricas, en las

caso de que el conato de incendio se

que no deben dejar enchufados

desarrolle o crezca, llamar a los

aparatos durante el fin de

b.- Cuadro de disposicin de residuos: consulte el Manual de Procedimientos del

P1. Reconocimiento de vinos y copas

5. Reactivos/insumos, materiales/utensilios y equipos.

LIC. ADOLFO PONTIGO LOYOLA

_ENF. SONIA SAULA GAYOSSO ARIAS_

_LIC. ARTURO FLORES LVAREZ_____

LIC. FERNNDO NAVARRETE MENDOZA

_MTRA. CRISTINA FLORES AMADOR_