Professional Documents
Culture Documents
SOBRELADESHIDRATACINPORAIRECALIENTEDE
MANZANAGRANNYSMITH
INFLUENCEOFOSMOTICPRETREATMENTONTHEHOT
AIRDRYINGOF GRANNYSMITH APPLE
LUISPUENTE
DepartamentodeCienciadelosAlimentosyTecnologaQumica,UniversidaddeChile,SantiagoChile, lpuente@ciq.uchile.cl
SILVIOLASTRETO
EscueladeIndustriaAlimentaria,UniversidadTecnolgicaMetropolitana,SantiagoChile
MARAJOSMOSQUEDA
EscueladeIndustriaAlimentaria,UniversidadTecnolgicaMetropolitana,SantiagoChile
JORGESAAVEDRA
EscueladeIngenieradeAlimentos,PontificiaUniversidadCatlicadeValparaso,ValparasoChile
CentroRegionaldeEstudiosenAlimentosSaludables(CREAS)
ANDRESCORDOVA
EscueladeIngenieradeAlimentos,PontificiaUniversidadCatlicadeValparaso,ValparasoChile
CentroRegionaldeEstudiosenAlimentosSaludables(CREAS)
RecibidopararevisarMayo5de2009,aceptadoDiciembre10de2009,versinfinalMarzo11de2010
Dyna164,2010
1. INTRODUCCIN
La deshidratacinporairecalientedeproductos
vegetalesesunadelasoperacionesunitariasque
ampliamente es utilizada por la industria
alimentaria.Enellatranscurrensimultneamente
transferencia de calor y masa a travs de la
membranaplasmticacelular,acompaadadeun
cambio de fase. Ms an, puesto que la
deshidratacin implica la remocin de agua del
alimento,sedisminuyeelpotencialdesarrollode
microorganismos y reacciones qumicas
indeseadas prolongndose la vida til del
producto [1]. Como ventajas complementarias
se permite su almacenamiento y transporte a
unbajocosto.
Sin embargo la remocin de agua a altas
temperaturasylargostiemposde proceso pueden
ocasionardaosnutricionalesysensoriales[23],
altiempoquese estabilizaelproducto[4].Para
reducir los efectos indeseados, suelen utilizarse
una serie de pretratamientos [5], los cuales
minimizan alteraciones sensoriales (perdida de
color), reduccin de propiedades fsicas
(densidad aparente y capacidad de re
hidratacin,entreotras)[6,7].
Los tratamientos trmicos previos al proceso
constituyen son los ms habituales, con fin de
mantener la estabilidad sensorial del producto.
Segn[8],losprocesos deescaldadocontrolado
contribuyen a reducir los cambios en las
sustancias pcticas, probablemente debido a la
actividaddelapectinmetilesterasa.
En efecto, autores como [9] afirman que el
proceso de escaldado en papas a 97C por 2
minutos mejora la estructura y textura final,
parmetros que son detectados despus de
someter la papa a congelacin o coccin. Otros
autores como [2], encontraron que muestras de
coliflor sometidas a pretratamientos trmicos
presentaban mejoras en la textura luego de ser
rehidratadas.
Por otra parte, una serie de nuevas tecnologas
utilizadas a modo de pretratamientos en
deshidratacin indican que la aplicacin de
ultrasonido en combinacin de deshidratacin
osmtica, aumenta la difusividad del agua y
275
2.
MATERIALESYMTODOS
las
muestr as
276
Puenteetal
Seutilizsacarosacomosolutoyaguadestilada
paraasegurarlaausenciadeionesque pudiesen
influirexperimentalmente[21].
Lasmuestrassecortaronenformacilndrica(2.2
cm de dimetro y 1.3 cm de alto) siguiendo la
direccin del eje longitudinal, con una masa
promedio de 4.45 g 0.02.
Con fin de poseer mayor cantidad de datos
analticos, la deshidratacin osmtica se realiz
por inmersin completa durante seis horas,
complementandoelmtodoplanteadopor[22],y
manteniendo agitacin constante a temperatura
ambiente. La relacin fruta/solucin elegida fue
, previniendo cambios significativos en la
concentracindela solucin osmtica durante
elproceso [21].
En cada experiencia se tomaron muestras a
intervalos de 60 minutos, las cuales fueron
escurridas, puestas sobre papel absorbente y
registrado su peso (PP), ganancia de slidos
solubles (SG) y prdida de humedad segn las
siguientesexpresiones:
P0 - Pt
*100
P0
SG =PA- PP
PP=
(1)
(2)
Donde:
Po=Pesoinicial(g).
Pt=Pesoalmomentodemuestrear(g).
SG=Slidosganados
5565C
2,4m/s
40B
50B
Xwt - Xwe
4 - 5.783 Def t
=
e
Xwo - Xwe 5.783
r2
(3)
PA=Prdidadeagua
PP=Perdidadepeso
2.3. Deshidr atacin conair ecaliente
En la figura 1 se muestra la disposicin de las
muestras de manzana fresca (en adelante
llamadas sin pretratamiento SAC), y muestras
osmticamente deshidratadas (en adelante
llamadas DOSAC), las que fueron suspendidas
enuncanastillosujetoalabalanza.Setrabajoa
Enlaecuacin(4)elcuocientecorrespondeala
fuerzaimpulsoraY,teseltiempoensegundos,
r es el radio del cilindro (m) y Def es el
coeficiente de difusin expresado en m2 s1. La
Def seobtuvoapartirdelalinealizacindeYen
funcindeltiempo.
Xwt - Xwe
= Y
X
X
wo
we
(4)
Dyna164,2010
2.4. Modelamiento
Para modelar la cintica de deshidratacin se
utilizaron los modelos empricos de Page,
NewtonyHandersonPabis(ecuaciones5,6y7
respectivamente), los que han recibido bastante
atencin en el ltimo tiempo [2324]. Estos
modelos plantean una relacin directa entre el
contenido de humedad y el tiempo de
deshidratacin, y estn basados en derivaciones
de las ecuaciones de difusin de la segunda ley
deFick.Dichos modelospermitensimplificarel
estudio delfenmenobajo las condiciones
del proceso [25].
Xwt - Xwe
= e(- kt )
Xwo - Xwe
n
X - Xwe
Y = wt
= e(- k t )
Xwo - Xwe
Y =
Newton
(5)
Page
X - Xwe
= ae(- k t )
Henderson Y = wt
Xwo - Xwe
Pabis
(6)
277
(7)
(8)
(9)
3. RESULTADOSYDISCUSION
Lavalidacindelosmodelosse realizmediante
pruebas de bondad de ajuste utilizando el
coeficientededeterminacinR2 (ecuacin8),el
error cuadrtico medio (SSE) (ecuacin 9) y el
estadsticoChicuadrado(ecuacin10).
ci - yei)2
(y
R2 =
(yei - yei)2
i=1
= i
(Yei - Yci)2
=1
(10)
n- z
Con:
n :Nmerodedatos.
Ye :Fuerzaimpulsoraexperimental.
Yc : Fuerzaimpulsoracalculada.
z
2.5 Anlisisestadstico
: Nmero deconstantes
278
Puenteetal
15
Xw/Xwo
10
0.90
0.85
0.80
100
200
300
0
400
Time(min)
Xw /Xw o40C
SG40 C
Xw /Xw o50C
SG50 C
Despusde4horaslavelocidaddetransferencia
decreci, lo que se puede atribuir a la
disminucin delgradientedeconcentracionesya
los cambios estructurales quesepresentan en el
tejido. Esto se explica por el hecho de que las
clulas ms cercanas a la interfase, estn en
equilibrioconlasolucinexterna,porloquelas
paredes celulares estnrelajadas ylascavidades
celulares impregnadas, mientras que las clulas
internas del tejido, estn ligeramente
deshidratadas
e
incluso,
inalteradas,
reducindose la tasa de transferencia de masa
[31]. De forma anloga, se observa una
dependenciadirectaentrelagananciadeslidos
solublesylaconcentracindelmedio osmtico.
De la Figura 2 se observ una diferencia en la
cantidad de soluto que penetr al alimento, lo
que se explica por la diferencia de las
concentraciones de cada solucin. Este
comportamiento es anlogo a lo reportado en
pias por [32], quien afirma que la ganancia de
slidos es proporcional a la concentracin de la
disolucin(mayorpresinosmtica)ytiempode
inmersin.
Posteriormente se determinaron los valores de
DifusividadEfectiva(Def)paracadatratamiento,
mediante la integracin de la segunda ley de
Fick, para tiempos largos y cilindros finitos
(Tabla 1). Se observa en general que mayores
valores de Def se relacionan con mayores
temperaturas y concentraciones osmticas.
R2
SAC55
3.5548
0.983
SAC65
4.2510
0.955
DOSAC3055
3.6420
0.981
DOSAC4055
3.8520
0.988
DOSAC5055
4.0990
0.993
DOSAC3065
5.5844
0.955
DOSAC4065
6.5929
0.980
DOSAC5065
6.5992
0.982
6,2
Defx109
Xw /Xw o30 C
SG30C
Def*109(m2s1)
Tratamiento
%SolubleSolids
0.95
5,2
4,2
3,2
DOSAC30 DOSAC40 DOSAC50
SAC
Seapreciacomolas muestrassinpretratamiento
a 65C y 55C presentan diferencias
significativas entresi.Asimismo,alaumentarla
temperaturalosvaloresmedios deDef resultaron
significativamente superiores a 65C para todos
los casos. Por otro lado, a medida queaument
la concentracin en el pretratamiento de DO se
Dyna164,2010
DO40Brix
SAC55C
SAC65C
X w /X w o
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0
200
400
600
800
Time(min)
1.0
DO50Brix
SAC55C
SAC65C
0.8
X w / X w o
279
0.6
0.4
0.2
0.0
0
200
400
600
800
Time(min)
280
Puenteetal
Tabla3. Rangodeparmetroscinticosy su
validacinparalosmodelosde Newton,Page,
HendersonPabis(kens1)
Table3. Kinetic range parametersandtheir
validationforNewton,Page andHendersonPabis
models(kexpressedins1)
Modelo
K 1 x104
Newton
Page
Hender son
Pabis
1.4302.855
K 2 x104
1.6388.405
K 3 x104
1.699 3.150
R2
SSE
0.98 0.99
0.00010.0014
0.99
0.00010.0303
0.95 0.99
0.00060.0197
2 x104
1.26815.229
1.1968.353
1.1208.036
0.86 1.02
/
/
1.001.27
n
a
/
/
En[41],losautoresrespectodelmodelodePage
planteanladependenciadelparmetron respecto
del tipo de producto a deshidratar y velocidad
delaire,peronodelatemperatura.Unasituacin
similarserepiteenelparmetroa presenteenel
modelodeHendersonPabis,el cualvaraentre1
y 1.27, indistintamente de la temperatura
y
concentracin de DO.
No obstante, para la constante k3, no se
apreciaron relaciones respecto de la
concentracin DO. En efecto, segn [42], este
modelo puede predecir bien la velocidad de
deshidratacin al principio del proceso, pero en
algunasocasionescomienzaaperderefectividad
en las etapas finales de la deshidratacin.
Como una manera de clarificar la situacin de
los diferentes tratamientos, se aplic un anlisis
multivariantealas matrices Ay Byadefinidas.
El anlisis a la matriz A se realiz mediante el
modelo 3Way PLS de modo de visualizar las
relacionesglobalesentrelasvariables.Elanlisis
consider
una
matriz
tridimensional,
considerando en la primera dimensin las
variables: masa de slidos secos, humedad,
prdida de agua, prdida de peso, slidos
ganados y ratio de humedades. La segunda
dimensinconsideroelordenamientoenfuncin
deltiempodeproceso,ycomoterceradimensin
se considero la concentracin de los
pretratamientos aplicados (30 Brix, 40 Brix y
50Brix).
El modelo 3WayPLS extrajo 2 factores que
explicaron enconjunto el99.8%delavarianza
total.Asimismo lavarianzapredictiva explicada
Dyna164,2010
PLSextrajo2factoresqueexplicaronel95.6%
de la varianza, mientras que la capacidad de
prediccin global fue de 72.5%, parmetros
aceptables segn [31]. Del mismo modo, el
modelo fue validado en forma anloga.
5.
281
AGRADECIMIENTOS
REFERENCIAS
Figur a8. Anlisis3wayPLSparalos
pretratamientososmticosycondicionesde
deshidratacin
Figur e8. 3wayPLSanalysisforthe pretreatments
andairdryingconditions
4. CONCLUSIONES
Se logro determinar que durante el proceso de
deshidratacin osmtica de manzanas Granny
smithelusodelasconcentraciones de30Brix,
40 Brix y 50 Brix, poseen un efecto
significativo sobre la prdida de humedad,
ganancia de slidos y prdida de peso, las que
dependen del tiempo de inmersin y de la
concentracin de las soluciones empleadas.
La condicin acoplada de la deshidratacin por
aire caliente a temperaturas de 55 C y 65 C
presentaunarelacinpositivaenconjuntoconla
concentracin de
las soluciones
de
deshidratacin osmtica (interaccin), que para
las condiciones experimentadas, fueron
significativascomofactordeproceso.Enefecto,
la combinacin de dichas condiciones se refleja
directamente en la variacin de los parmetros
cinticos, disminuyendo los tiempos de
deshidratacin, comportamiento que
fue
significativo como
factor
de proceso.
Delasexperienciasdedeshidratacincombinada
se logro determinar que la mejor condicin de
proceso fue DOSAC5065 C, donde el modelo
dePagefueelmodeloempricoquemejorajust
la tasa de deshidratacin del producto, bajo las
condiciones
experimentales
ensayadas.
282
Puenteetal
[18]HOUGH,G.CHIRIFE,J.MARINI,C.A
simplemodelforOsmoticdehydrationofapples.
LebensmittelWissenschaft und Technology, 26
(2),151156,1993.
Dyna164,2010
283
[33]
TELLOPANDURO
B.,GARCA
VSQUEZ Y., MEDINAVIVANCO M. AND
MENDIETATABOADA O. Air drying of
clams (anodontites trapesialis) and tilapia
(oreochromis
niloticus)
fillet.
Drying
Proceedings of the 14th International Drying
Symposium (IDS 2004) So Paulo, Brazil, 22
25,C,19771983,August2004.