EDAD MEDIA

La gastronoma medieval es el conjunto de las costumbres

culinarias y de los alimentos relacionados de esta poca.
Muchos de los cambios y costumbres de este periodo se deben
a la exportacin de muchos alimentos frescos, especialmente las
frutas, el pescado y la carne.

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HISPANIA

Era el nombre que le dieron los fenicios a la pennsula Ibrica y

despus fue utilizado por los romanos.
Durante el gobierno romano, la explotacin agrcola de Hispania,
que era muy rica en cereales, es muy conocida, ya que se le
llam "el granero de Roma". Los cartagineses haban trado las
tcnicas de cultivo muy avanzadas desde Egipto.

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HISPANIA

Las regiones donde los cartagineses se asentaron firmemente,

producan una enorme cantidad de trigo y cebada.

Como se afirma en el libro Historia de la Hispania romana, las

fincas bticas deban ser plurales en produccin, con cultivo de
vid y olivo, ganadera y cereales, como sigue siendo hasta la
fecha. Evidentemente, el olivo y su producto, el aceite, tenan
una fama extraordinaria.

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HISPANIA

Dentro de los productos ms importantes de, estaba el oleum

hispanicum fue importante en la alimentacin, y como producto
farmacutico para las afecciones hepticas.
El aceite espaol lleg a Roma y fue uno de los productos ms
estimados de la poca Imperial, al igual que el jamn ibrico.
Los escritores romanos mencionan la cra de cerdos
extraordinaria calidad de las bellotas con las que
alimentados, dando como resultado uno de los jamones
exquisitos, sobre todo en ciertas zonas como Cantabria
actual Cerdea.

y la
eran
ms
y la

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HISPANIA

La forma del jamn Ibrico llega hasta el Expositio totius mundi,

libro del ao 494 a.C., que es el ltimo censo de los grandes
productos de la Roma Imperial.
Para la obtencin del Jamn Ibrico tradicional desde tiempos
remotos hasta hoy en da, la crianza del cerdo es una 51
.
La primera aportacin que hicieron los espaoles a la cocina
occidental fueron las salazones y la salsa garum.

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HISPANIA

El cultivo de las ostras lleg de Roma, los romanos crearon la

ostricultura, provenientes de las costas de Tarragona. Parece ser
que el arte de criar ostras se perdi con la llegada de los
brbaros, pero este arte sigui en Barcelona, tierra de gran
riqueza ostrcola.

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HISPANIA

Uno de los negocios ms importantes fue la salazn del

pescado, cuyo arte lo llevaron a la pennsula Ibrica. Utilizando
el atn, esturin, morena y la del escombro, as como la sardina.
Y esto unido a las salinas de Cartagena y Cdiz, dio origen al
desarrollo de una gran industria de salpresado y de salazn. El
garum no era caro, pero haba de distintas calidades. El garum
dur siglos en la cocina. Hasta el siglo VIII ya nadie tomaba
garum en el occidente de Europa.

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HISPANIA

En lo que se refiere a bebidas, Hispania import vinos a Roma,

que fueron apreciados de manera muy contradictoria, pero a
pesar de la fama de los vinos, lo que beban los naturales del
pas era cerveza.
Las tribus celtas y celtibricas la haban conocido a travs de los
pnicos, que haban trado la frmula para elaborarla desde
Egipto.

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HISPANIA

Otra bebida que lleg a Roma fue la llamada "bebida de las cien
mil hierbas", que al parecer se haca en Cantabria. Era un
brebaje muy aromtico que se elaboraba mezclando vino con
miel y con una gran cantidad de hierbas silvestres. Se tena por
algo exquisito y de irrefutables cualidades medicinales.

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HISPANIA

Otra bebida que lleg a Roma fue la llamada "bebida de las cien
mil hierbas", que al parecer se haca en Cantabria. Era un
brebaje muy aromtico que se elaboraba mezclando vino con
miel y con una gran cantidad de hierbas silvestres. Se tena por
algo exquisito y de irrefutables cualidades medicinales.

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IMPERIO BIZANTINO

Constantinopla fue una de las ciudades ms grandes y ricas de

la cristiandad durante la Edad Media.
El Imperio Bizantino dur ms de diez siglos. El Imperio
Bizantino empieza el da 11 de mayo del ao 330 d.C., jornada
memorable en que Constantino fund Constantinopla e hizo de
ella la segunda capital del Imperio Romano. Constantinopla se
volvi as, "la nueva Roma".

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IMPERIO BIZANTINO

Los bizantinos fueron grandes comerciantes. Constantinopla hizo

pasar todo el comercio mundial por su ciudad. Desde las sedas
de Oriente, principal fuente de ingresos, hasta las especias.
El comercio bizantino alcanz, entre los siglos IX y XI su mximo
esplendor. Desde el primer momento, Bizancio se consider a la
altura de Roma y cuando sta cay, Constantinopla tuvo el
orgullo de conservar los usos romanos que poco a poco se
fueron contaminando de orientalismo.

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IMPERIO BIZANTINO

Cuando se celebr el concilio de Nicea, en el ao 325, el

emperador Constantino abrum a 318 padres con un banquete
tan abundante y esplndido que segn dicen los telogos: "la
mesa daba una idea de los placeres reservados a los elegidos
del Paraso".
El propio Constantino edific, cerca del hipdromo una sala
especialmente reservada para los grandes festines; el
emperador y sus invitados, comenzaron a comer sentados y no
tendidos como en la poca romana. El vino griego espeso,
dulzn gutural y acanelado, era llevado en grandes vasijas de
oro, las cuales eran muy pesadas y deban ser transportadas por
dos esclavos.

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IMPERIO BIZANTINO

En los Calendarios del Rgimen, que datan del siglo XI, se

sealaba que los bizantinos gustaban de unos alimentos muy
especiales, elaborados con muchas especias.
La cocina tenda a disimular los sabores naturales y llegaba a
mezclar los condimentos y las especias con las frutas ms
variadas.
No poda dejar de contagiarse del abundante comercio de las
especias, de su mercado y de sus muelles.

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IMPERIO BIZANTINO

La cocina de esta poca fue exigente y ceremoniosa que llev

hasta los extremos el ceremonial minucioso en la comida. Se
acostumbraban 3 comidas: el progeuma desayuno matinal; el
geuma comida al medioda y el deipnon era la cena.
Las comidas se hacan en familia, pero cuando haba invitados
extranjeros, no asistan las mujeres. Los invitados deban
cambiar de calzado antes de sentarse a la mesa. La costumbre
de comer tendidos en lechos en torno a la mesa se mantuvo en
las casas principales y posteriormente fue abandonada, salvo en
el Palacio Sagrado.

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IMPERIO BIZANTINO

La cocina de esta poca fue exigente y ceremoniosa que llev

hasta los extremos el ceremonial minucioso en la comida. Se
acostumbraban 3 comidas: el progeuma desayuno matinal; el
geuma comida al medioda y el deipnon era la cena.
Las comidas se hacan en familia, pero cuando haba invitados
extranjeros, no asistan las mujeres. Los invitados deban
cambiar de calzado antes de sentarse a la mesa.
Los bizantinos fueron refinados e inventaron el uso del tenedor.
La mesa la cubran con un mantel y se colocaban servilletas, as
como poncheras para lavarse las manos, que era signo de
buena educacin.

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IMPERIO BIZANTINO

Utilizaron la cruz de hierro incrustada a la tierra para asar las

carnes. Utilizaron las tcnicas de hervido y horneado en
pescados. Conocieron el punto exacto de coccin. Utilizaron
salsas exticas en los animales de caza con pluma se
acomodaba con una salsa de mostaza con sal, comino, pimienta
y canela. Utilizaron las legumbres frescas, coles, esprragos
silvestres que se coman con aceite y laurel.
Consuman lechugas, esprragos, alcachofas, setas, adems de
habas, lentejas, garbanzos, chcharos. La lechuga la aderezaban
con aceite y vinagre, las habas las sazonaban con sal, aceite
verde y comino. De manera semejante sazonaban los chcharos
y los garbanzos. Gustaban tambin de los purs de legumbres
sobre todo de trigo que aromatizaban con miel, nardo, canela y
vino denso del Peloponesio.

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IMPERIO BIZANTINO

Utilizaron la cruz de hierro incrustada a la tierra para asar las

carnes. Utilizaron las tcnicas de hervido y horneado en
pescados. Conocieron el punto exacto de coccin.
Utilizaron salsas exticas en los animales de caza con pluma se
acomodaba con una salsa de mostaza con sal, comino, pimienta
y canela. Utilizaron las legumbres frescas, coles, esprragos
silvestres que se coman con aceite y laurel.
Consuman lechugas, esprragos, alcachofas, setas, adems de
habas, lentejas, garbanzos, chcharos, chcharos y los
garbanzos. Gustaban tambin de los purs de legumbres sobre
todo de trigo que aromatizaban con miel, nardo, canela y vino.

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IMPERIO BIZANTINO

Gustaban de las carnes de animales jvenes como corderos,

cabritos, gazapos (conejo joven) y lechones. Era un manjar el
deleitarse con las menudencias y despojos como las manos de
cerdo y cordero, las tripas, el hgado, los riones, ubres de
cerda.
Tambin de las ranas, y esturiones, que eran muy solicitados.
Consuman carne de venados, faisanes, gansos, gallinas y por
supuesto el pescado, les gustaba la carne hervida; el cordero y
el cabrito lo sazonaban con coriandro verde y pimienta.

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IMPERIO BIZANTINO

La repostera bizantina fue abundante, ocupaban infinidad de

maestros dulceros, queseros y grandes artesanos de golosinas
perfumadas. Frean unos buuelos de miel y de nardo, confituras
de membrillo perfumadas de rosas, arroz con miel, cremas con
miel y nardo, pasteles de nueces, jaleas y mermeladas de
manzanas, peras y ciruelas.
En los conventos se haca un postre llamado barbas de monje
que era una especie de huevo hilado montado sobre un bizcocho
redondo, relleno de frutas en almbar, pastas y de hierbas de
olor. Con este platillo nace en Bizancio el huevo hilado. La
repostera se acompaaba de vino especial a base de pimienta,
clavo, canela y nardo. Otros vinos eran aromatizados con ajenjo,
esencia de rosas y otras hierbas.

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IMPERIO BIZANTINO

Parece que el hojaldre naci en Constantinopla; los franceses

opinan que el hojaldre lo invent en el siglo XVII Claude de
Lorraine que fue panadero, adems de excelente pintor. Los
bizantinos fueron maestros queseros y de las cuajadas.
El pan de pura harina de trigo del pas era universalmente
apreciado, figuraba en casi todas las mesas bizantinas, excepto
en la de los mendigos. Se distinguan 3 clases de pan; las 2
primeras se diferenciaban en la finura del cernido de la harina, la
tercera que tena color de salvado y contena harinas extranjeras
se consideraba de baja calidad.

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IMPERIO BIZANTINO

Resumiendo la cocina bizantina, us los rellenos y se preci de

endulzar las salsas con diferentes hierbas.
Fueron maestros del arte de picar la carne y sazonarla. Su
cocina influy en la cocina rabe y tambin en la de Europa
central.
Asimismo, la cocina eslava, con sus sopas de trigo, faisanes
revestidos con mermelada de ciruela, uso y abuso de la leche
agria, debe mucho a la cocina de Constantinopla.