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NACIONAL
DE UCAYALI
Practica No 1
I.
TITULO
II.
INTRODUCCION
CARAMELIZACION
OBJETIVO
Analizar las reacciones de Maillard y caramelizacin, observar los cambios
provocados y diferenciar una de la otra de acuerdo a los resultados obtenidos.
IV.
V.
VI.
REVISION DE LITERATURA
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO
Material A
Sacarosa o azcar comn de mesa
Jugo de limn
Bicarbonato de sodio
Agua
Vaso de precipitados
Varilla de vidrio
Equipo de calentamiento.
Material B
Sacarosa comercial.
Glucosa comercial.
Colorante artificial.
Saborizante artificial.
Acido ctrico.
Hielo.
PROCEDIMIENTO
A. METODOLOGIA PARA EL PROCESO DE CARAMELIZACION
1. Pesar 50 g de azcar en cada vaso de precipitado (tres vasos).
2. Agregar 100 ml de agua en cada vaso.
3. Agregar las sustancias adicionales a cada vaso (bicarbonato de sodio y
limn) y medir el pH.
4. Agitar hasta conseguir la completa disolucin del azcar.
5. Calentar agitando suavemente y observar el tiempo y medir el pH.
B. METODOLOGA PARA EL PROCESO DE CARAMELIZACIN.
1. Pesar los ingredientes de acuerdo a la siguiente frmula:
500 g sacarosa comercial.
100 g glucosa comercial
250 ml de agua
7.5 g de cido ctrico
10 ml de saborizante
0.5 g de colorante.
2. Mezclar en la olla el azcar, glucosa con el agua. Calentar, agitando
continuamente.
3. Continuar calentando hasta alcanzar 110-125 c, sin dejar de agitar.
4. Una vez alcanzada la temperatura agregar el cido ctrico y calentar durante 10
minutos.
VII.
RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Parte A:
Muestr
a
1
2
3
Sustancias
Muestr
a
1
2
3
Sustancias
Muestr
a
1
2
3
Sustancias
Disolucin
Nada
5 cucharadas de jugo de limn
1 cucharadita de bicarbonato (1.5 gr aprox)
pH inicial
Nada
Limn
Bicarbonato (1.5 gr aprox)
pH final
Nada
5 cucharadas de jugo de limn
1 cucharadita de bicarbonato (1.5 gr aprox)
Muestra
1
Sustancia
Nada
Limn
Bicarbonato (1.5 gr
aprox)
VIII.
CONCLUSIONES
IX.
BIBLIOGRAFIA
Color inicial
Color final