05/10/2015

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AzeiteAromatizado
Azeitearomatizadoumcondimentointeressantequeestsetornando
muitopopular,crditoparaoChefFerranAdri.Estesleospodemser
usadoscomomeioparacozimentoouparaaromatizarmarinadas,molhos
ououtraspreparaes.

Roux
Azeite
Aromatizado
Marinada
Redues

AlinhadosazeitesaromatizadosdaAceitesBorgesporexemploincluem
manjericofresco,alecrimfresco,azeitonaspretas,casquinhadelimo,
alhofrito,baunilhafresca,shoyucomgengibre,malaguetacom
cardamomo,paudecanela,quatropimentascomestaseleovocj
podecomearatersuasidiascriativas.
Nocasodosindustrializadosdequalidade,sopreparadoscomleos
essenciaisextradosdoselementos,resultandoemsaboresmaisintensosdo
quesimplesmentecolocarosingredientesnaturaisnoleo,evitandoa
adioaoazeitedeprodutoscomguaqueummeioparaocrescimento
eproliferaodebactrias,inclusivebactriadebotulismo.Masistono
significaquevocnopossafazersuareceitaequetenhaumbom
resultado,desdequetomealgunscuidadosessenciais:
Acondicioneoazeiteemfrascodevidrofervidoporpelomenos10
minutos.
Oazeitedeserguardadoemgeladeiraeconsumidoem3semanas,no
mximoouemfreezer.Embrulheofrascocomfolhadealumniopara
evitaraluzdireta.Seapreparaoincluiralhoinnatura,quecontm
gua,arecomendaoquedeveserusadofresco,poisoproduto
contaminadoporbactriapodenosofreralteraodegostosendoum
riscopotencial.
Useingredientespreservados.Muitasvezesvocpodeencontraroazeite
comalhonofrasco,comercialmenteestealhoconservadoemuma
soluodevinagreantesdeseradicionadoaoazeite.Estasoluode
vinagre4vezesmaisfortequeovinagredomstico,evitandoqueo
elementoadicionadosejaumafontepotencialdecrescimentodebactrias.
Ummeiocidoajudaaprevinirocrescimentodasbactrias.
Useervassecasoudesidratadas,quetemmenorteordeumidademenor
pHeoferecemmenosrisco.Nodeixeaservasdentrodoazeitedepoisde
pronto,anoserasdesidratadas.Compreaservasjdesidratadas,use
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umdesidratordomesticouassequenosol,oumesmo2030segundosno
microondassobreumpapelabsorvente.Usandoprodutosdesidratadoso
azeitepodeserpreservadoporperodosmaioresemgeladeriaoufreezer.
MtodosdePreparao:
1Infusofrio:
Consisteemmergulharosingredientesaromatizantesnoprpriofrascodo
azeite.Esteomtodoquepodehaveromaiorriscodecontaminao,
ento,lavebemosingredientes,sepossveluseingredientesdesidratados
oupreservados.Soatdecorativos,masdevemserconservadosem
geladeiraeconsumidosem3semanasnomximo.
UmexemploclssicodeazeitearomatizadoafriooMolhoPesto,divida
emporespequenaseconservenocongelador,evitandocontaminaoe
queomolhofiqueazedo.Semprequesecompramanjerico,seusaum
poucodasfolhaseorestoficanagavetadegeladeiramurchandoe
estragando,paraaproveitaromaointeirodemanjericofaaopestoe
guarde.
2Infusoquente
Levaroingredientearomticoaofogojuntamentecomoazeiteato
pontodelevantarafervura.Retirardofogo,deixaresfriarecoarcomum
chinois.Estemtodoapresentaalgumasvantagensemrelaoaoprocesso
frio,maisseguropoisevitacontaminaopelomeiomido,os
ingredientesnoficamemcontatopermanentecomoazeite,oefeito
imediato.Pormnosotodososingredientesquepodempassarporeste
processo,sendoindicadosporexemplo:alecrim,pimentas,alho,tomilho,
estrago,sozinhosoucombinaesdosmesmos.
Vocjcomeualgumavezmacarroaoalhoeleo?Noumprocessode
aromatizaroleoouazeiteparatemperaramassa?Faaomesmocom
pimenta,oupimentacomalhooualecrimcomousemalho.umexemplo
deusoimediatodoazeitearomatizadoproduzidoporinfusoquente.
3Infusofora
Consisteempassarnoliquidificadoroazeitecomoingredientearomtico,
depoiscoarolquido.Nousepeneiraoumesmoochinoisnestecaso,
algumasreceitasindicamousodofiltrodepapeltipoMelita,maso
melhorresultadomesmocomumpedaodepanolimpodeumacamiseta
velha,quedepoisdecoarolquidopodesertorcidoparaummelhor
aproveitamento.

Azeitecomalecrim
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Estemeuprocessopreferidoparafazerumtimoazeitearomatizado
commanjerico,oresultadoumazeitecomumverdebrilhanteeum
aromaestupendo.Asindicaessoasmesmas:lavebemosingredientes,
fervaorecipientedevidro,guardeoazeitearomatizadonageladeira.
Observandoasreceitas,opadroparaaspreparaesdoschefsde
restaurantesqueantesdeusaraservasnaturaisfazemumprocessode
branqueamentoeutilizamoprocessoquentequemaisrpidoe
seguro,excetoparamanjerico.
AzeitedeErvasAlexAtala
Ingredientes
30gdesalsinha
10gdeslvia
10gdetomilho
fresco
10gdeorgano
15gdealecrim
500mldeazeite

Preparao
Separeasfolhasdostalose
descarteos.Piquetodasas
folhassobreumatbuae
mistureaoazeite.Aqueaessa
misturaa80Cpor2horas,no
fogobaixoembanho
maria.Retiredofogoeespere
esfriar.Passeamisturaporuma
peneiracompanoafimde
eliminarimpurezas.Fonte:
Mesapradois

AzeitedeErvasChefErcolinoCrugnale
Ingredientes
60gsalsinha
30gestrago
30gtomilho
120mldeazeite

Preparao
Separeasfolhasdostalose
descarteos.Piquetodasasfolhas
sobreumatbua.
Branquearaservaspor10
segundosemguafervente,
retirarecolocaremguafria
parainterromperoprocesso.
Juntaroleoeprocessarno
liquidificadoratformarum
pur,passarporumchinoircom
panopararetirartodosos
slidos.

AzeitedeManjerico
Ingredientes
Preparao
1maodemanjerico
Cozinheasfolhasdemanjerico
gua
emguaferventepormaisou
300mlazeitedeolivaou menos1minuto.Escorrae
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leodecanola

coloquenaguacomgelo.
Escorranovamenteapertando
comasmosatretiraroexesso
degua.batabemno
liquidificadorcomleode
canola.
Coloquenumapanelaemfogo
baixopor5minutos,atqueo
leofiquebemverde.Coecomo
pano.Fonte:Mesapradois.

AzeitedeAlho
Ingredientes
250gdealho
500mlazeitede
oliva

Preparao
Retireacascadoalho:aquea
umapanelacomguaedeixeo
imersoporcercade5minutos.
Dispenseaguaedescasqueo.
Batanoliquidificadorcomoleo
oucomoazeite.Guardena
geladeira.Fonte:Mesapradois

AzeitecomLimoSiciliano
Ingredientes
Preparao
2ou3limes
Retiraracascadolimo.Omaisfino
silicianos
possvel,comumdescascadorde
250mlazeitedeoliva frutas(nodeixarapartebrancana
casca,poisoazeiteficaramargo.
Descascarolimoretirandoaparte
brancaedeixandosomenteapolpa,
cortarempedaosmenoreseretirar
assementes.Bateracascano
processadorcomalminadecortar,
acrescentarapolpadolimoeo
azeite,pulsaralgumasvezes,no
batermuito,olimonopoderse
transformarempurenem
emulsionarcomoazeite.Retirare
deixardescansaratemperatura
ambientepor02horas(mexer
algumasvezes,sembater,para
misturarlimoeazeite).Apscoar
emumpanodealgodo(pr
lavado),acondicionaremumvidroe
deixarparadescansarparaseparar
osucodoazeitearomatizado.
Guardarnageladeiraeusaremat1
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