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C6H1206
glucosa
= 2(CH3-CH2OH)
etanol
+ 2 CO2
anhdrido carbnico
Levaduras alcoholizantes
La familia de las sarcaromicetceas est formada por varios gneros, entre ellos el
Saccbaromyces, que comprende numerosas especies, casi todas ellas capaces de producir en
mayor o menor grado la fermentacin alcohlica. Todas ellas tienen propiedades bastante
anlogas: producen la fermentacin de la glucosa, fructosa, manosa, maltosa, sacarosa,
etc.; no producen la fermentacin de la lactosa y slo parcialmente la de galactosa y
rafinosa, siendo sus caractersticas biolgicas, morfolgicas y reproductoras muy iguales. Las
siguientes especies son las ms importantes en relacin a la obtencin del vino.
Saccharornyces ellipsoideus o levadura elptica, tiene forma alargada de 8 a 9 micras; es la
causante de la fermentacin de la mayor parte del mosto, puede llegar a producir hasta 17
alcohlicos y es bastante resistente a la accin del gas sulfuroso, del que tolera hasta una
concentracin de 250 mg/l. Domina todo el proceso de fermentacin desde las fases iniciales
al final.
Saccharomyces oviformis, tiene forma y tamao igual a la especie anterior, mayor poder
alcoholizante, continuando la fermentacin cuando la anterior ha dejado de actuar, siendo
igualmente resistente a la accin del gas sulfuroso.
Saccharomyces acidifaciens, la clula es ms alargada que las anteriores, tiene menos poder
alcoholizante, slo llega a los 10 y es ms resistente al gas sulfuroso, 400 mg/l.
Saccharomyces Rosei, tiene forma esfrica y es de menor tamao que las anteriores,
produce fermentaciones lentas, pudiendo fermentar grandes concentraciones de azcar,
alcanzando entre los 8 y los 14.
Saccharomyces apiculatus, tambin llamado Kb eckera apiculatus, es muy abundante,
representando, junto con el S. Ellipsoideus, el 80-90 % del total de las levaduras que se
encuentran en el racimo. Tiene un poder alcohlico muy bajo, slo de 4 a 5, con
rendimiento tambin muy bajo, precisando 20 g de azcar para producir un grado alcohlico
y produciendo, adems, mucha acidez voltil. Se trata de la levadura que inicia la
fermentacin, quedando pronto eliminada al aumentar la riqueza alcohlica del mosto y
siendo sustituida por el S. elbipsoideus. Es poco resistente al gas carbnico.
Saccharomyces Pasterianus y S. Ludvigi, son muy resistentes a altas concentraciones
alcohlicas y de gas sulfuroso. Y el Schizosaccbaromyces p Maley, que tiene la propiedad de
destruir el cido mlico y, por lo tanto, desacidificar al mosto.
Turabo psis bacillaris, son pequeas clulas esfricas de poder alcoholgeno bajo slo hasta
10-1 1. Se encuentra, principalmente, en los mostos procedentes de uvas podridas, slo
tiene reproduccin por escisin.
En el proceso fermentatvo, los primeros pasos son debidos a la Kloeckera apiculata y Turalo
psis bacillaris, pronto eliminadas por su poca resistencia a la concentracin alcohlica y al
gas sulfuroso. Posteriormente el mosto es rpidamente invadido por la Saccharomyces
ellipsoideus, responsable de casi la totalidad del proceso. Finalmente, slo queda la accin
lenta del Saccharomyces ov/ormis, que completa la fermentacin alcanzando el mximo
grado de alcohol.
La Turalo psis y otros microorganismos que se encuentran en el mosto y que no son
propiamente levaduras, son causantes de una serie de fermentaciones diferentes a la
alcohlica; causantes del picado o acidez del vino y otras enfermedades o quiebras del vino
con el resultado de que ste tenga sabor desagradable o agrio. Pertenecen a los gneros
Elaboracin de Vinos
Elaborado por C. W.
- Agua:
El agua debe ser hervida para eliminar todo tipo de contaminacin. El agua debe
hervirse con un da de anticipacin y conservarse en envases con tapa. Esta agua se usa
en la dilucin de la pulpa licuada.
- Azcar:
Sirve para regular el contenido de azcar del mosto.
- cido ctrico y bicarbonato de sodio:
Sirven para corregir la acidez del mosto, para que la levadura se desarrolle
adecuadamente.
En las frutas muy acidas como la mandarina y el maracuya se agrega bicarbonato y en
las frutas menos acidas como el pltano y el melocotn se agrega cido ctrico.
- Levadura:
Es importante usar levaduras especializadas para vinos. Si no se dispone de esta
levadura se puede utilizar levadura liofilizada de panificacin.
- Clarificante:
Se usa para acelerar la clarificacin del vino y mejorar su presentacin. Puede utilizarse
bentonita o enzimas ppticas.
- Bisulfito de sodio:
Se utiliza para evitar la contaminacin en los envases de fermentacin y para la
desinfeccin de botellas.
EQUIPOS Y MATERIALES:
- Licuadora o pulpeadora
- Prensa para frutas.
- Cocina industrial
- Ollas
Se utiliza solo en aquellas frutas que tienen gran actividad enzimtica que propician su
pardeamiento con perdida de sus caractersticas organolpticas. Esta operacin se
realiza sumergiendo las frutas en agua a la temperatura de ebullicin durante 3 a 5
minutos.
Licuado:
Se utiliza licuadora o pulpeadora. Se adiciona agua hervida fra para facilitar el proceso
en la proporcin de 1 litro de agua por cada litro de pulpa.
CORRECCIN DEL MOSTO:
Medicin de la pulpa:
La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesa y se coloca en el tacho de
fermentacin, previamente lavado y desinfectado con una solucin de bisulfito de sodio
al 0.1 % o sea 1 gr. Por litro de agua.
Dilucin:
Se agrega agua hervida fra en la proporcin de 2 litros de agua por 1 litro de pulpa
licuada.
Correccin del azcar:
Por cada litro de mosto se agrega 120 gramos de azcar.
Correccin de la acidez:
La acidez se regula con cido ctrico y bicarbonato de sodio hasta un pH de 3.6 a 3.8.
En la practica se aade 2.5 grs. De cido ctrico por cada 10 litros de mosto.
FERMENTACIN ALCOHLICA:
Para la fermentacin se utiliza levadura lioflizada previamente activada.
Activacin de la levadura:
En un recipiente de material plstico se coloca media taza de agua hervida Tibia (35
C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azcar y la Levadura (La cantidad de
levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto. Se mezcla bien y se cubre con un
pao limpio y la dejamos reposar en un lugar abrigado por 20 minutos. Despus de este
tiempo se observa la presencia de espuma en la superficie de la mezcla.
Adicin de la levadura:
La levadura activada se aade al mosto corregido, se mezcla suavemente con una paleta,
luego se cierra el tacho de fermentacin hermticamente colocando en la tapa una
trampa de fermentacin. Luego se deja fermentar por 20 das.
La trampa de fermentacin consiste en un tapn con un agujero en el centro por donde
pasa una manguera que va desde la superficie del mosto hasta un vaso con agua y una
cucharadta de bisulfito de sodio.
ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ALCOHLICO:
Despus de transcurridos los 20 das de fermentacin alcohlica se procede al descube.
Descube y clarificado:
Consiste en separar el vino de fruta de los residuos de levadura y Slidos precipitados al
fondo del tacho de fermentacin.
Para realizar el descube se realiza otro tacho en cuya boca se coloca un pao de tela de
tocuyo en 2 o 3 capas, que hacen la funcin de colador. El vino descubado, debidamente
colado y sin residuos, se vuelve al tacho de Fermentacin y se deja en reposo durante un
mes. Luego se lleva a cabo el primer trasiego, que consiste en separar el vino limpio de
los lodos que se sedimentan en el fondo del recipiente. Clarificado: Luego del primer
trasiego se realiza el clarificado, para lo cual se aade la bentonita en la proporcin de 1
gramo por litro de vino. Luego de 1 mes se realiza el segundo trasiego y 1 mes despus
el tercer y ultimo trasiego.
EMBOTELLADO:
Se realiza en botellas de vidrio, previamente lavadas y desinfectadas. El vino se llena
dejando un espacio suficiente para permitir el encorchado o sellado hermtico. De esta
operacin depende un correcto aejamiento del vino durante el almacenamiento.
ALMACENAMIENTO:
Las botellas colocadas en posicin invertida se almacenan en anaqueles ubicados en
lugares frescos y secos. El tiempo de almacenamiento es indefinido, cuanto mayor es el
tiempo transcurrido mejor ser el aroma, cuerpo y consistencia del vino.
CONTROL DE CALIDAD:
La calidad de los vinos depende de la correcta utilizacin del mtodo de elaboracin de
la higiene y limpieza de los envases y del ambiente donde se elabora el producto.
Loa vinos de mala calidad son el producto de la mala calidad de la materia prima y de la
contaminacin durante el proceso de elaboracin.
Los Vinos
Martin Macek - zonadiet.com
Descripcin General
El vino es una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo, fresco o concentrado, de uvas. Su
nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayora
de las utilizadas para la elaboracin de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. (aunque existen
algunas excpeciones a este ltimo dato).
Las caractersticas del vino las dan los factores que afectan a sus viedos, a saber: regin con clima,
suelo y topologa, mas los cuidados que le den los productores que lo elaboran. Es sabido que una uva
que crece en un determinado lugar y produce un determinado vino, llevada y cultivada en otro lugar,
producir un vino con caractersticas distintas.
Para la produccin del vino, las uvas recin recogidas son prensadas para que liberen su
mosto o jugo, que es rico en azcares.
Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire, o la adicin de levaduras
seleccionadas al mosto, provocan la fermentacin de ste, resultando como principales
productos de la fermentacin el alcohol etlico y el dixido de carbono. Este ltimo, liberado en forma de
gas.
La fermentacin se interrumpe normalmente cuando todos los azcares fermentables han sido
transformados en alcohol y dixido de carbono, o cuando la concentracin del primero supera la
tolerancia de las levaduras. Para ese momento, lo que era mosto, se ha transformado en vino.
La graduacin de los vinos vara entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque la mayora de los
vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol
por volumen.
Clasificacin
Sera poco eficiente clasificar a los vinos solamente en el lugar de origen. Una clasificacin primaria es
aquella que los divide como (1) Vinos Calmos o Naturales, (2) Vinos Fuertes o Fortificados y (3) Vinos
Espumantes. Esta clasificacin se basa en la tcnica de produccin llamada vinificacin.
Vinos Espumantes
Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La primera que es
la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la botella. Algunos vinos naturales
tienen cierta efervescencia llamada ptillement, pero esta es muy suave y no es causada como
resultado de interferencias en el proceso de fermentacin.
Si se trata de vino espumoso, este se elabora segn distintos mtodos, siendo el ms barato el
de carbonatacin forzada usando dixido de carbono. Los de calidad son aquellos que no
cuentan con aditivos y su segunda fermentacin es alcanzada por aejamiento. En todos los
casos los vinos espumantes presentan cierta sedimentacin, donde los de calidad son desedimentados utilizando distintas tcnicas que pueden incluir auxilios mecnicos y reapertura de
las botellas, previo a su comercializacin.
Colores
Otra clasificacin de los vinos es a travs de sus colores, a saber tintos (rouge - red), blancos (blanc white) y rosados (ros - pink).
Vinos Tintos
El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con
la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.
Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo
de fermentacin y, en muchos casos, un periodo de maceracin previo o posterior a la
fermentacin, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, adems de
mltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la
fermentacin y maceracin se encargan de liberarlos. Esta liberacin se intensifica a menudo por
tcnicas de activacin mecnica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos.
Vinos Blancos
Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de
uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas.
El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.
Vinos Rosados
El rosado (ros) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de
las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos
(piel de la uva) por breves perodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vintos tintos y
blancos.
La ltima clasificacin conocida para los vinos es la que los separa como dulces o secos.
El vino cido o agrio es descartado como vino, o considerado como vino malo.
La acidez causada por una mala vinificacin no puede ser remediada, y se detecta por un gusto
a vinagre. (que en definitiva es la utilizacin que se le da a ese tipo de vinos defectuosos).
Los vinos rosados tienen un periodo en el que generan un olor nausabundo, llamado periodo de
mareo de la botella, el que desaparece pasado cierto tiempo (semana o meses).
El ltimo defecto que puede presentar el vino, se origina en malos corchos, donde estos
degeneran el sabor de la bebida.
Nota: Por motivos insalvables, el Centro de Educacin Continua se reserva el derecho de cancelar un
programa o modificar del mismo lo siguiente: la fecha de realizacin, el valor de la inversin, los docentes
propuestos o los contenidos.
Objetivo General
Adquirir habilidades y conocimientos necesarios para elaborar vinos de frutas, con todos los
parmetros bsicos de calidad.
Objetivos Especficos
Aprender sobre la parte bsica de Qumica y Bioqumica del proceso y Biologa de los
microorganismos usados.
Dirigido
Metodologa
El curso es terico-prctico, con explicaciones bsicas del facilitador. Se espera que
Contenido
Bebidas
Proceso fermentativo
Parmetros de calidad
Laboratorio
Docentes popuestos