La cocina arequipea es el emblema de la gastronoma peruana requipa brilla cada da ms en sus co cinas, mostrndose con una fuerza que pocos estn siendo capaces de entender. No tengo la menor duda. Arequipa es la referen cia, por encima de cualquier otra cocina que conozco en Per; ni siquiera la limea re siste la comparacin. Lleg el momento de tocar fibras sen sibles, dejando atrs deseos y querencias para afrontar la realidad. Arequipa es el re ferente de nuestras cocinas, el emblema que deberamos mostrar al mundo cada vez que salimos del pas y cuando recibimos invitados. Da igual que me hablen del norte como del sur o el centro, no importa que sea en la sierra, la selva o el altiplano. No conozco otra cocina del Per que est a su altura. Arequipa encierra un tesoro que Promper debera mostrar al mundo, para as convertirlo en el emblema de nuestra gastronoma. El primer aviso me lleg hace tiempo, nada ms pasar las puertas del mercado de San Camilo, un edificio am plio, casi monumental, muy diferente de lo que acostum bro encontrar en mis viajes por el pas. Es un mercado de otro tiempo. O de otro lugar. Ordenado y emocionante, muestra los terrenos en los que se manejan las cocinas locales. Los mercados son los escaparates que exponen el estado de las cocinas y este
rene, ofrece y resguarda al se asoman, hoy ms que nun
gunas de las querencias ms ca, al borde del abismo. felices de la gastronoma lo Arequipa me abri la puer cal. El culto por el producto, el ta a un paisaje culinario di cuidado en las presentaciones, ferente que se me enganch la vigencia de las tradiciones al alma y la memoria desde y el respeto por las produccio el primer plato que prob en nes de la regin recorren los una picantera. Me dicen que pasillos del mercado, tejiendo son ms de 40 y pude ver per entre sus puestos una trama sonalmente que hay de todo, que sienta las ba unas muy buenas y El primer ses de una cocina otras no tanto, pero llamada a ma de su mano empec aviso me nejarse entre las a encontrar lo que lleg hace grandes. Tambin no haba visto en tiempo, muestra la progre otros lugares: una nada ms siva desaparicin cocina hecha y dere de algunos produc cha, compacta, desa pasar las tos, dejando claro rrollada y depurada, puertas del que algunas seas con pocas fisuras y mercado de mucho que mostrar. de identidad de la cocina arequipea San Camilo. La diferencia no
est tanto en el recetario local
o los productos que definen las despensas, como en la forma de afrontar la relacin con la propia cocina. La grandeza se concreta en los trnsitos segui dos por un recetario popular que llega a la mesa despus de pasar por el tamiz de las coci nas acomodadas. El trayecto transforma los platos en gui sos de domingo, dotndolos de unas dosis de refinamiento y sofisticacin que la hacen destacar. Creo que es ah, en el gusto por la evolucin y el respeto por el sabor, donde nace lo que la distingue. Todo trasluce en el escapa rate de las picanteras para extenderse luego a otros frentes. El de la cocina ms refinada, representada por Chicha -esplndido trabajo el que hacen con el recetario lo cal-, o los nuevos comedores que nacen buscando la dife rencia, como el de El Garage y sus llamativos snguches. Todo est ah. En los mil giros que puede tomar el escribano, en la celada de camarones y el sivinche, en las torrejas de camarones o en las versiones ms humildes, hechas solo con cebolla. Tambin en gui sos que muestran caminos tan felices como el del adobo, el pato almendrado, las prepa raciones a base de chuo m o lido, el cauche, los chupes o los locros, convertidos en un canto a la huerta characata y los sabores de temporada. Un festn interminable.