MARCO TERICO

Dado que este proyecto es enfocado en la solucin a la rentabilidad de una

planta lechera que se encuentra en el municipio de Sonsn, es necesario
que conozcamos algunos conceptos sobre el funcionamiento de una planta,
el producto de la leche y del municipio y sus alrededores.

3.1 DESCRIPCIN
El municipio de Sonsn est ubicado al oriente del departamento de
Antioquia, limita al norte con: el Carmen de viboral, Cocorn, Puerto Triunfo
y San Francisco; al Occidente con el departamento de Boyac; al sur con
Argelia, Nario y el departamento de Caldas. Cuenta con una extensin
total de 1323 km2, se encuentra a una altitud en la cabecera municipal de
2,475 m.s.n.m. est a una distancia de 113 km de Medelln.

3.2 OBJETIVO

[1]La estructura del marco terico del proyecto, tendr como objeto
determinar los componentes y herramientas que logren identificar de
manera clara y concreta la olucin al problema de la planta de derivados
lcteos en Sonsn la empresa.

3.6 PRECIO DE PRODUCCIN LECHERA

Un productor lechero informal en Colombia, est recibiendo una
remuneracin que oscila entre $450 y $500 por un litro de leche, mientras
que un ganadero formal recibe un pago de $750-$890 por el mismo
volumen. En el trpico alto, producir un litro cuesta $800, mientras que en
el bajo trpico su costo es de $600.
En comparacin con otros pases, las cifras de Fedegn indican que en
Canad cuesta $1.400 producir un litro de leche; en Mxico, $800; en Brasil,
$762; en Estados Unidos, $665; en Chile, $553; en Argentina, $515; en
Uruguay, $495, y en Per, cerca de $430. [1]
PLANTA PROCESADORA DE LCTEOS
Son los establecimientos en los cuales se procesan diferentes productos
elaborados a base de leche, mediante procesos tecnolgicos especficos
para cada uno de ellos.
DERIVADOS LCTEOS
Son los diferentes productos elaborados a base de leche, mediante procesos
tecnolgicos especficos para cada uno de ellos (resolucin 2310 de 1986,
artculo 2). Como derivados lcteos se contemplan y definen los siguientes
(resolucin 2310 de 1986, artculo 6)
Helado de crema

Producto higienizado preparado a partir de leche y crema de leche cuya

nica fuente de grasa es la lctea con un contenido mnimo de 8%.
Helado de leche Producto higienizado preparado a partir de leche y cuya
nica fuente de protena es la lctea con un contenido mnimo de 3%.
Helado de leche
con grasa vegetal Producto higienizado preparado basado en grasa vegetal
y cuya nica fuente de protena es la lctea. 2 SECRETARA DISTRITAL DE
SALUD DE BOGOT Direccin de salud pblica
Arequipe
Producto higienizado obtenido por la concentracin trmica de una mezcla
de leche y azcares. Manjar blanco Producto higienizado obtenido por la
concentracin trmica de una mezcla de leche y azcar con el agregado de
harina o almidones.
Postre de leche
Producto higienizado obtenido por la mezcla de la leche con otros
ingredientes especficos para su manufactura y presentado al consumidor
en forma slida o semislida.
Leche condensada
Producto higienizado obtenido por deshidratacin parcial, a baja presin de
una mezcla de leche y azcares.
Queso
Producto obtenido por coagulacin de la leche, crema de leche, crema de
suero, del suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos estos
productos por la accin del cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas.
Crema de leche
Producto higienizado, obtenido por reposo o centrifugacin de la leche,
adicionando o no cultivos lcticos especficos. Mantequilla Producto graso
higienizado obtenido a partir de la crema de leche adicionando o no cultivos
lcticos especficos y sometida a proceso de batido.
Yogur
Producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la accin
de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, los cuales deben
ser abundantes y viables en el producto final.
Kumis
Producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la accin
de Streptococcus lactis o cremoris, los cuales deben ser abundantes y
viables en el producto final.

3.7 TRATAMIENTO DE LA LECHE CRUDA

3.7.1 Proceso de Pasteurizacin

Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a

tratamientos trmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar
transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de
sabor, rendimiento, y calidad principalmente.
El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir caso toda la flora
de microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos
patgenos, pero alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y
qumica de la leche y las sustancias con actividad biolgica tales como
enzimas y vitaminas.
la temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la
destruccin de los agentes patgenos tales como Mycobacterium,
tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero no destruye los
microorganismos mastticos tales como el Staphilococus aereus o el
Streptococuspyogenes, como as tampoco destruye algunos
microorganismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus.
Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para
pasteurizar, pero fundamentalmente se han reducido a dos:
1) Pasteurizacin lenta o discontinua.
2) Pasteurizacin rpida o continua.
En el caso de la planta de derivados del municipio de sonson se usara la
pasteurizacin rpida ya que se necesitan procesar aproximadamente
20000 litros diarios. Esta tambin es llamada tambin pasteurizacin
continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento
consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73C en un tiempo de
15 a 20 segundos.
Esta pasteurizacin se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el
recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente:
La leche llega al equipo intercambiador a 4C aproximadamente,
proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por
regeneracin
En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se
calienta a 58C aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada
cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneracin.
Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de un filtro que
elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los
cambiadores de calor de la zona o rea de calentamiento donde se la
calienta hasta la temperatura de pasteurizacin, esta es 72 - 73C por
medio de agua caliente.
EQUIPOS MNIMOS REQUERIDOS.

Sistema de enfriamiento que garantice mantener la leche a una

temperatura de 4 (+/-) 2C.
Tanques de almacenamiento de leche fra con material y diseo
sanitario, provisto con termmetro y agitador mecnico.
Equipo de higienizacin (rpida o lenta).
Cuarto fro dotado de sistema de refrigeracin que garantice el
almacenamiento de la leche pasteurizada y ultrapasterizada (no larga
vida) a temperatura de refrigeracin (4 +/- 2C
Sistema de generacin de vapor.
Los dems equipos requeridos de acuerdo al tipo de producto a
elaborar (quesos, leche fermentada, crema para helados,
mantequilla, etc. De acuerdo a lo establecido en la resolucin 2310
de 1986 o la norma que la modifique, adicione o sustituya).

EQUIPOS EN PLANTA

Volcador de cantinas en acero inoxidable

Tanque de cantinas de 400 litros
Filtro de lnea en acero inox.
Enfriador de placas 1000 litros/hora
Bomba centrifuga en acero inoxidable
Tanque almacenamiento de 2000 litros
Tubera de acero inoxidable 1

Seccin de proceso

Descremadora de 1000 litros/hora

Pasteurizadora a placas H.T.S.T 1000 litros/hora
Tnque en acero inoxidable con capacidad para 1000 litros, diseado
para almacenamiento y conservar la leche pasteurizada.
Tubera de acero inoxidable 1

Seccin de llenado y almacenamiento

Bomba de leche pasteurizada

Empacadora, formadora y selladora para leche lquida, con una
capacidad de 1000 golpes/hora; de operacin automtica, con
dispositivo de alimentacin con flotador y panel de control elctrico
Tubera y accesorios en acero inoxidable.

Cuarto frio.

Seccin de derivados

Tina para cuajada de quesos 400 litros

Mesa dual trabajo y desuerado
Moldes construidos en acero inoxidable para la fabricacin de quesos
Lira de corte en acero inoxidable
Lira de rayado
Molino en acero inoxidable para quesito 150 kilos/hora

Seccin de generacin de insumos

Caldera dual(gas-carbon) de 10 HP; produccin vapor 300 lb/hora;

agua a 100 C y vapor 100 C, 165 psi presin de trabajo, 12 m3/hora
construida en lamina 5/16 E.S.A-516 70 largo 160 cm, dimetro del
cuerpo 60 cm interior
Lnea de conduccin de vapor
Lnea de acueducto: un conjunto de tubera, vlvulas y accesorios en
PVC requeridos para llevar el agua a cada uno de los sitios y equipo
que lo que requieren.
Tablero de control elctrico para mando y control que alberga los
equipos de cada uno de los motores que conforman el sistema de la
planta; incluye, caja metalica, barraje de acometida.
Lnea de conduccin elctrica: conjunto de cables requeridos para
transmitir energa a los equipos.
Acumulador de hielo de 4500 libras.
Lnea de agua helada
Planta elctrica de 50 KW
Accesorios en acero inoxidable ingeniera y supervisin

Laboratorio

Equipos de laboratorio

http://ri.ufg.edu.sv/jspui/bitstream/11592/7313/3/670.42-P438p-Capitulo
%20II.pdf
http://es.slideshare.net/poscosecha/descripcion-equipos-lacteos
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/5217/T12.09%20S59
c.pdf?sequence=1