PRACTICA DE LABORATORIO

QUIMICA DE ALIMENTOS
301203

TUTORA: YAMILE CORTES MARULANDA

@mail: yamile.cortes@unad.edu.co
313 61 00 195
ECBTI
CEAD PALMIRA

PRACTICA PRIMERA SESIN

PRACTICA # 1
DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA EN UN ALIMENTO
ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES
LABORATORIO

UNID
AD

MATERALES QUE DEBEN

TRAER LOS ESTUDIANTES

(por grupo )

REACTIVOS

( por grupos)
5

Manzana (1), papa(1), carne (100

g)

Balanza

Rallador, cuchillos, tenedores

Estufas ( 3) con
mallas

Pinzas para crisol

Mortero

Agitador

de tela o lienzo limpio

Tubos de ensayo

15

Marcador de vidrio

Papel filtro

varios Toallas o limpiones para manos

Vasos de precipitado

2 de
c/u

Espinaca ( 100g) y ahuyama

(100g)

Pipetas 10 y 5 ml

3 c/u

Cinta para rotular

Probetas 100 ml

Jabn de tocador

Mecheros

Bata de laboratorio

Pinzas para tubos de

ensayo

Guantes

Esptulas

Material de trabajo

Gradillas

Varios papel filtro

Vidrio reloj

Papel indicador de pH

,200,600,1000 ml

EQUIPOS

( 3)

Desecador

Cpsulas o crisol de porcelana

Equipo de
calentamiento
Termmetros (4)

1. OBJETIVO:

Determinar por prdida de peso el contenido de agua de un alimento en base hmeda y en base seca.
2. ASPECTO TEORICO:

No se debe confundir la Aw con el contenido de agua. El contenido de agua hace referencia al contenido de agua
libre del alimento sin tener en cuenta su comportamiento frente a las presiones de vapor externas. Esta se puede
expresar:
Contenido de agua o humedad en base hmeda =

(1)

% Humedad = Gramos de agua / gramos del alimento *100

Contenido de agua o humedad en base seca =

(2)

% Humedad =Gramos de agua / gramos de materia seca del alimento

*100

Normalmente el contenido de agua se expresa en contenido de humedad. Esta se determina a 100C y se basa
en la prdida de peso que sufre el alimento al calentarlos a esta temperatura. Este valor incluye adems del agua
propiamente dicha, las sustancias voltiles que acompaan al alimento.
ES IMPORTANTE, SEOR ESTUDIANTE QUE ANALICE LAS ECUACIONES PARA LA DETERMINACIN DEL
CONTENIDO DE AGUA YA SEA EN BASE SECA Y BASE HUMEDA, YA QUE ESTAS NO EXPRESAN LA
PERDIDA DE PESO DEL ALIMENTO DIRECTAMENTE.

3. PROCEDIMIENTO:

DETERMINACCION DE LA HUMEDAD POR SECADO EN CAPSULA ABIERTA -DETERMIANCIN DE

LA ACTIVIDAD ACUOSA.

COLOCAR LA ESTUFA INICIALMENTE A 120C

PESE LAS CAPSULAS. OJONO TOME LA CAPSULA CON LA MANO, UTILICE LAS PINZAS.
Pese de 10-20 gramos del alimento sobre un vidrio reloj previamente desmenuzado, rallado o picado. Introduzca
la cpsula en la estufa calentada previamente (no tome la cpsula con las manos, utilizar pinzas), deje secar la
muestra por un tiempo de de 2- 2.5 horas.
Pase la cpsula a un desecador hasta que se enfre y pese el conjunto (crisol + residuos seco). Coloque
nuevamente el conjunto de la estufa por media hora, enfre en desecador y pese. Realice este procedimiento 6
veces hasta peso constante.
4. RESULTADOS:
1. Tabule los resultados obtenidos incluyendo los resultados de los otros grupos de trabajo.
2. Exprese los resultados obtenidos utilizando las ecuaciones 1 y 2. Con este valor
desorcin, calcule la actividad de agua para cada uno de los alimentos analizados.

y sobre la isoterma de

5. ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

1. Realice una comparacin de los resultados obtenidos y el de los dems grupos y explique a profundidad la
variabilidad de los resultados.

2. Realice un anlisis de la estabilidad

del alimento a dicha actividad acuosa.

3. Prediga las reacciones de alteracin que podran presentar dichos alimentos

establecida.

4.

humedad ( gr agua / gr de alimento)

ISOTERMA DE DESORCION
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0

0,2

0,4

0,6

0,8

Actividad acuosa (Aw )

1,2

1,4

al variar la actividad acuosa

PRACTICA # 2
EXTRACCION DEL GLUTEN, PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN DEL TRIGO
LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS PARA 3 GRUPOS
MATERIALES
LABORATORIO

QUE
DEBEN
UNIDAD MATERALES
TRAER LOS ESTUDIANTES

(por grupo )

EQUIPOS
REACTIVOS

( por grupos)

Tubos de ensayo

15

500 g de harina de trigo molida Solucin

de Estufas ( 2)
bicarbonato de sodio
en casa
a pH 8.0 al 10%

esptula

500 g de harina para galletera.

Mallas (2)

Vaso de precipitado 2 c/u

10ml y 800 ml

500 g de harina
de
comercial ( de panadera).

Balanza (2)

Vaso de
600 y
plsticos

Moldes (10)
para
la jalea 250 ml de etanol.
resistentes al calor ( ver gua)

Corchos con orificios que

se ajusten a las probetas
de 1000 o 500 ml

de lienzo

Pesas de 5 g (6)

precipitado 3
1000 ml

Vidrios reloj

trigo 200 ml de HCl 6 N

Isopropanol.

Capsula de porcelana 1
grande

Alambre delgado maleable para 100 ml de sulfato de Estufa desecadora

la construccin de ganchos y amonio al 1%
alicates( indispensables)

Probetas de 100 ml

Huevos ( 6)

cido citrico al 5%

agitadores

Limones, cuchillos

Azul
de
diluidos

Probeta de 1000 o 500 3

ml

Moldes ( 4) capacidad
resistentes al calor

Pipetas de 5 y 10 ml

2 c/u

Batidora
(indispensable) etanol
propiedades del huevo.

Embudos y soportes

tenedores

Erlenmeyers 250 y 500 2 c/u

ml
gradillas
Vasos de
de 200 ml

Recipientes
para batir.

Termmetros (4)

metileno Papel filtro

800 ml lugol

Phmetro

Plancha de calefaccin
plsticos

hondos

Pesas de 5 gramos

3
precipitado 6

Pinzas para tubos de 5

ensayo

1/2 Kg de azcar blanca

1. OBJETIVO
Aprender el proceso de a extraccin del gluten del trigo
funcionales de estas protenas.

y analizar algunas de las

diferentes propiedades

2. PROCEDIMIENTO 1.

EXTRACCION DEL GLUTEN, PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN DEL TRIGO

1. EXTRACCIN DEL GLUTEN DEL TRIGO

En cpsulas de porcelana grande, depositar 100 gramos de cada muestra de harina. Por medio de una probeta
graduada ir agregando agua destilada y mezclar muy bien hasta obtener una pasta consistente que pueda
amasarse de modo fcil con las manos. Anotar la cantidad de agua aadida a cada muestra.
A la masa formada, sumergirla en agua dentro de la cpsula o en otro recipiente adecuado por media hora.
Transcurrido este tiempo, sobar suavemente la masa con las manos dentro del agua del recipiente, en forma que
vayamos separando el almidn de la harina.
Decantar el agua por filtracin sobre un lienzo y repetir la operacin de lavado hasta que el agua del filtrado
salga clara.
En lienzo seco y limpio, exprimir al mximo la pasta o bola de gluten para extraer la mayor cantidad de agua.
Pese el producto obtenido. Esta operacin debe efectuarse para todas las pastas al mismo tiempo; si no, ellas
deben mantenerse en agua hasta cuando todas estn listas.
Anlisis de resultados
Que fundamento tiene el sumergir la masa en agua por media hora?
En que harinas no se formo gluten, por qu?
como explica el hecho que el gluten presente insolubilidad en el agua?

2. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN

a) Grados de elasticidad del gluten

Pesar cantidades iguales de los gltenes obtenidos previamente identificados (aproximadamente 5 gramos).
Formar bolitas, aplanarlas y realizar un orificio en el centro de cada redondel, a fin de obtener un aro de
adecuado tamao y reducido espesor.
Con el alambre, preparar dos ganchos de una longitud apropiada por cada muestra de gluten. Uno de los
ganchos se inserta en un tapn. Colocar en el otro alambre un contrapeso de unos 5 gramos, de acuerdo
con el tamao y espesor del aro del gluten.
Colocar el aro de cada gluten en el gancho sostenido por el corcho y del aro que contiene el contrapeso.
Inmediatamente tome tiempo inicial y cada 30 segundos medir y anotar la extensin o alargamiento del
aro del gluten, as como el tiempo necesario para que se produzca su ruptura. La graduacin de la probeta
nos sirve para medir la extensin o alargamiento del gluten.
CUESTIONARIO
Tabular los datos obtenidos
MUESTRA

TIEMPO INICIAL

ELONGACION
(cms)

ANALSIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

Elaborar para cada muestra una grfica de alargamiento en funcin de los tiempos, hasta llegar hasta
llegar al momento de la ruptura del aro de gluten. Comparar y analizar resultados.

A que grupos funcionales se le atribuye las propiedades de elsticidad al gluten? Justifique su

respuesta.

b) Efectos de la coccin hmeda sobre el gluten

Preparar dos bolitas de cada uno de los gltenes obtenidos y colocarlos en sendos recipientes provistos de
agua.
Someter a uno de las bolitas de cada muestra a ebullicin por 5 minutos, dejar enfriar y comparar su
elsticidad, consistencia y textura con la bolita no hervida y anotar las observaciones en la tabla elaborada.
ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS
Que concluye de las observaciones?
Que cambios produjo el tratamiento trmico sobre la estructura del gluten? Justifique su respuesta.

c) Efectos de la coccin seca sobre el gluten

Preparar dos bolitas de cada uno de los gltenes obtenidos aproximadamente de 5 gramos y colocarlas en una
bandeja dejando una distancia de 10 cm. una de la otra. Someter a tratamiento trmico en un horno a 232 C
por 15 minutos y reducir luego la temperarua a 149 C por 20 minutos.
Dejar enfriar, pesar y evaluar el tamao, color, consistencia, y textura de las bolitas.
Evaluar la consistencia, la textura, color, rigidez y tamao del gluten sin coser y cocido. Tabule los resultados en
la misma tabla que los experimentos anteriores.
CUESTIONARIO
Tabular los datos obtenidos

PRUEBA

MUESTRA 1

MUESTRA 2

MUESTRA 3

Grados de elasticidad
del gluten
Efectos de la coccin
hmeda
sobre el
gluten
Efectos de la coccin
seca sobre el gluten

ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

Qu diferencia puede establecer entre el tratamiento seco
funcionales gluten.

y hmedo sobre las caractersticas

En el proceso de la panificacin, se presentan fenmenos en la masa debidos a las propiedades

funcionales del gluten. De acuerdo a la prctica realizada identifique dichas propiedades y diga su
influencia en la elaboracin del pan.

Investigue el papel de los enlaces disulfuro en las propiedades funcionales del gluten.

PRACTICA SEGUNDA SESIN

PRACTICA # 1
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS DEL HUEVO
LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS PARA 3 GRUPOS
MATERIALES
LABORATORIO

QUE
DEBEN
UNIDAD MATERALES
TRAER LOS ESTUDIANTES

(por grupo )

EQUIPOS
REACTIVOS

( por grupos)

Tubos de ensayo

15

500 g de harina de trigo molida Solucin

de Estufas ( 2)
bicarbonato
de
sodio
en casa
a pH 8.0 al 10%

esptula

500 g de harina para galletera.

Mallas (2)

Vaso de precipitado 2 c/u

10ml y 800 ml

500 g de harina
de
comercial ( de panadera).

Balanza (2)

Vaso de
600 y
plsticos

Moldes (10)
para
la jalea 250 ml de etanol.
resistentes al calor ( ver gua)

Corchos con orificios que

se ajusten a las probetas
de 1000 o 500 ml

de lienzo

Pesas de 5 g (6)

precipitado 3
1000 ml

Vidrios reloj

trigo 200 ml de HCl 6 N

Isopropanol.

Capsula de porcelana 1
grande

Alambre delgado maleable para 100 ml de sulfato de Estufa desecadora

la construccin de ganchos y amonio al 1%
alicates( indispensables)

Probetas de 100 ml

Huevos ( 6)

cido citrico al 5%

Termmetros (4)
1 de mercurio.

agitadores

Azul
de
diluidos

Limones, cuchillos

Probeta de 1000 o 500 3

ml

Moldes ( 4) capacidad
resistentes al calor

Pipetas de 5 y 10 ml

2 c/u

Batidora
(indispensable) etanol
propiedades del huevo.

Embudos y soportes

tenedores

Erlenmeyers 250 y 500 2 c/u

ml
gradillas
Vasos de
de 200 ml

Recipientes
para batir.

Phmetro

Plancha de calefaccin
plsticos

3
precipitado 6

Pinzas para tubos de 5

ensayo

800 ml lugol

metileno Papel filtro

1/2 Kg de azcar blanca

hondos

Pesas de 5 gramos

Experimento 1. Formacin de espuma (propiedad funcional de las protenas)

Tome una clara de huevo y btala a punto de nieve con un tenedor y con una batidora, coloque las espumas
obtenidas en dos probetas de 100 ml cada una y mida el volumen inicial. Registre tiempo y volumen cada 10
minutos.
Tome otra clara de huevo y proceda de una forma similar con el experimento anterior ; cuando finalice de batir
incorpore poco a poco una cucharada de azcar ( tenga en cuanta la cantidad de azcar incorporada 10 gramos )
y colquelas en probetas bien identificadas y mide el volumen inicial. Registre tiempo y volumen cada 10
minutos.
Compare grficamente el efecto del azcar sobre la estabilidad de la espuma, lo cual se puede realizar midiendo
cunto tiempo es necesario para que el volumen de la espuma disminuya a la mitad.
Experimento 2. Propiedades de las protenas del huevo
Coagulacin de las protenas de huevo. La coagulacin tiene lugar cuando la protena desnaturalizada: la
desnaturalizacin es una modificacin de la estructura de la protena y que da lugar a cambios en las propiedades
qumicas, fsicas, y biolgicas. Esto puede ocurrir por la accin del calor, fuerzas mecnicas, congelacin y otras
causas. La cual se debe probablemente a que las molculas plegadas y enrolladas de la protena, se desdoblan.
En la forma desdoblada, puede tener lugar la coagulacin (o agregamiento) de las molculas y formar entonces un
gel. Por el calentamiento prolongado, etc... La protena puede separarse completamente del lquido donde se
encuentre disuelta.
Coagulacin por el calor de las protenas de huevo manera de encontrar las temperaturas de
coagulacin de las protenas de huevo:
Separar en un huevo la clara y la yema en dos pequeos vasos de precipitado. Poner una pequea cantidad de
clara de huevo en un tubo de ensayo y calentar el tubo suavemente dentro de un vaso de precipitado con agua
sobre un mechero bunsen. Sujetar un termmetro dentro del tubo de ensayo. Anotar la temperatura en la cul la
albmina de huevo se pone opaca, es decir, coagulada (aproximadamente a los 60C ). Repetir lo anterior
utilizando yema de huevo y encontrar la temperatura de coagulacin para esta protena. El cambio se reconoce
ms difcilmente (aproximadamente a los 65 70C).
El efecto sobre las temperaturas de coagulacin de distintos factores.
DILUCIN: Diluir a su mitad muestras de clara y de yema de huevo en tubos de ensayo. Mezclar muy
suavemente. Repetir la prueba anterior y observar el cambio en la temperatura de coagulacin (se notar una
temperatura de coagulacin ms elevada).
Adicin de azcar. Aadir alrededor de 5 ml de agua tomar 10 ml de albmina de huevo y mezclar muy
suavemente. Como testigo repetir la prueba utilizndolos mismos volmenes, pero reemplazando la solucin de
azcar por agua. Encontrar las temperaturas de coagulacin para la albmina de huevo en los dos tubos (la
adicin de azcar causar elevacin de la temperatura de coagulacin).
Adicin de cidos y alcalisis (influencia del pH).

En su punto isoelctrico una protena es menos soluble, por lo que se coagular ms rpidamente. El punto
isoelctrico para la albmina de huevo es un pH de 48. Con valores de pH ms cercanos a 48. La temperatura de
coagulacin ser ms baja.
Encontrar y anotar el pH de la clara de huevo y anotar su temperatura de coagulacin.
Procedimiento:
Aadir gotas de zumo de limn (para conseguir una muestra mas cida) mas 5 ml de clara de huevo y medir el
pH (4.8)
En otro tubo de ensayo colocar un poco de solucin al 10 % de bicarbonato de sodio (para conseguir una
muestra ms alcalina) y medir pH cercano a 8.0. Repetir la experiencia y anotar las temperaturas de coagulacin
con los diferentes valores de pH).

NOTA. Valores extremos de pH pueden causar por si mismos coagulacin, as que bajo esas condiciones no debe
realizarse esta experiencia.
Cuestionario
Realice las siguientes graficas:
1.
2.
3.
4.

estabilidad de la espuma (V vs tiempo ) segn el mtodo de batido

efecto del azcar en la estabilidad de la espuma (V vs tiempo).
efecto del azcar en la estabilidad de la espuma (V vs tiempo ), segn el mtodo de batido
comportamiento de la albmina del huevo frente :
coagulacin por el calor
dilucin
adicin de azcar
influencia del pH

Anlisis de resultados: se deducir del comportamiento de cada una de las grficas.

Desnaturalizacin de acuerdo a su solubilidad:

Procedimiento
Adiciona la clara del huevo en el interior del vaso con el alcohol
Tapa el vaso y espera al menos media hora
A medida que pasa el tiempo observa lo que sucede en el vaso
Tapa el vaso y vuelve a observarlo al da siguiente
Qu ha sucedido?

Para la realizacin de los informes, puede consultar la siguiente bibliografa:

1. qumica orgnica tomo

I y II Unad. Biblioteca Unad.

2. QUIMICA DE ALIMENTOS SALVADOR BADUI

3. modulo qumica de alimentos.
3. en pginas virtuales www.google.com, con las palabras claves: anlisis cualitativo del gluten, gelatinizacin
de la pectina.
4. practicas planta piloto de cereales.
5. modulo de cereales

6. cualquier tecnologa de cereales.

7. Qumica de alimentos de Ana Silvia Bermdez. UNAD o de Salvador Badui.

PRACTICA # 2
ACCION ENZIMATCA SOBRE COMPLEJOS PROTEICOS DE LA CARNE Y EFECTOS DEL TRATAMIENTO
TERMICOS EN LA CARNE
LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES Y EQUIPOS UNIDAD
LABORATORIO

MATERALES ALUMNOS

REACTIVOS

EQUIPOS

100 gramos de sal

Estufa
a
una
temperatura
a
140C

500 gramos
libra de carne de res
(preferiblemente pulpa cruda)

Balanza (1)

Cuchillos

Tablas
diseccin(4)

Vasos de precipitado de 600 3

o 800 ml plsticos

2 paquetes de ablandador de carnes

comercial

Graduador
metlico.

Vasos de precipitado de 600 4

o 200 ml plsticos

Una pia pequea (con cscara y

penacho)

Estufas y mallas
(2)

Vasos de vidrio de 250

Una papaya mediana en buen estado (

con cscara).

Vasos de precipitado de 1000 4

plsticos
de
uno
esptulas

cada

de lienzo limpio
50 gramos de
gramos de sal.

mantequilla

100

100 gramos de carne magra de cerdo

cruda
100 gramos de pechuga de pollo cruda
Regla graduada
Tijeras grandes
Cacerola
tefln

de

tamao

pequeo

con

OBJETIVOS
- Conocer la accin cataltica de algunas proteasas sobre

el sistema proteico de la leche y la carne.

- Accin de la renina en la elaboracin del queso

- Accin de la papana ya la bromelina sobre el ablandamiento de la carne.

de

1. MARCO TEORICO

INVESTIGAR
EFECTOS DE LA COCCIN SOBRE LS PROTEINAS CARNICAS. ACCION DE LOS ABLANDOADORES DE
CARNE, ACCION DE LA PAPAINA Y BROMELINA SOBRE LAS PROETINAS DE LA CARNE. RESOLUCION
DE LOS CUESTIONARIOS Y ANALISIS DE RESULTADOS

PROCEDIMIENTO:
EXPERIMENTO 1: ABLANDAMIENTO DE LA CARNE
Cortar cinco filetes de carne pulpa magra sin tejido conectivo de la forma ms similar posible. Designarlas con
letras, nmeros o seales que nos permitan distinguirlas y no confundirlas durante el experimento.
Tratamiento:
Al filete # 1 dejarlo sin tratamiento alguno para que sirva como testigo y control.
Al filete # 2 rociar de modo uniforme cada lado del filete menos de media cucharadita del ablandador comercial y
propinar una buena impregnacin .
Al filete # 3 darle el mismos tratamiento que al filete # 2, pero una vez aplicado el ablandador, punzarla muy
bien para la penetracin dentro de la carne.
Al filete # 4, punzarla y dejarla en impregnacin con cscara de pia por 30 minutos
Al filete # 5, punzarla y dejarla en impregnacin con las cscaras de papaya por 30 minutos
Dejar las muestras a temperatura ambiente durante media hora. Precalentar el horno a 160 C.
Cumplida la media hora, colocar las muestras de forma que no se confundan sobre una parilla engrasada
introducirlas en el horno con la puerta abierta. Asar totalmente la carne. Engrase s es necesario los filetes.
Concluido el asado, cortar y examinar

y comparar la textura y la consistencia de los filetes.

Tabule los resultados observados y establezca diferencias entre los diferentes tratamiento:

OBSERVACIONES

CONTROL

FILETE 1

FILETE 2

FILETE3

FILETE 4

FILETE 5

SABOR
COLOR
AL CORTE
TEXTURA
GRADO
DE
ABLANMDAMIENTO

CUESTIONARIO.
Que composicin qumica tiene el ablandador comercial, la papaya y la pia para producir
el
ablandamiento del tejido crnico
Sobre que protenas de la carne acta el ablandador comercial utilizado
Investigue las caractersticas principales y las condiciones ptimas de accin de la bromelina y la
papana.

Por que se deja un tiempo prudencial para someter la carne al tratamiento trmico despus de accionada
la enzima? Justifique su respuesta.
Explique con fundamentos la accin de la temperatura de coccin sobre la coccin de la carne.
Que modificaciones sobre las caractersticas organolpticas de la carne se evidencian?.

EXPERIMENTO 2: REACCIONES DE MAILLARD EN LA CARNE (EFECTOS DE LA COCCIN)

Tomar de cada tejido piezas de una longitud de 10 cm. Pselas y anote las resultados. Tome tantas piezas cmo
tratamientos.
Se realizan los siguientes tratamientos:
TRATAMIENTO 1:
Filete de pollo

Asado por 10 minutos.

Filete de cerdo

Asado por 10 minutos.

Filete de res

Asado por 10 minutos.

Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez Frias las piezas. Anote los resultados en la tabla.
TRATAMIENTO 2:
Coloque agua destilada y cuando embulla adicionar por separado:
Filete de pollo

Ebullicin por

10 minutos.

Filete de cerdo

Ebullicin por

10 minutos.

Filete de res

Ebullicin por

10 minutos.

Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez Frias las piezas. Anote los resultados en la tabla.
TRATAMIENTO 3:
En el horno colocar:
Filete de pollo

Asado por 10 minutos.

Filete de cerdo

Asado por 10 minutos.

Filete de res

Asado por 10 minutos.

Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez Frias las piezas. Anote los resultados en la tabla.
Cuestionario:
1.
a.
b.
c.

En cada tratamiento determine:

Prdida de agua y contraccin.
Estimar caractersticas organolpticas como: color, aspecto, aroma y terneza.
ELABORE LAS SIGUIETES TABLAS

TABLA DE DATOS
TEJIDO

TRATAMIENTO
1

PESO
CRUDA

PESO
COCIDA

LONGITUD
INICIAL

LONGITUD
FINAL

TEMPERATURA
INTERNA

DUREZA
AL
CORTE

AROMA Y
ASPECTO.

TEJIDO

TRATAMIENTO
2

PESO
CRUDA

PESO
COCIDA

LONGITUD
INICIAL

LONGITUD
FINAL

TEMPERATURA
INTERNA

DUREZA
AL
CORTE

AROMA Y
ASPECTO.

TEJIDO

TRATAMIENTO
3

PESO
CRUDA

PESO
COCIDA

LONGITUD
INICIAL

LONGITUD
FINAL

TEMPERATURA
INTERNA

DUREZA
AL
CORTE

AROMA Y
ASPECTO.

d.

Con los resultados de la tabla realice el siguiente anlisis:

Mtodo ms adecuado para la coccin de la carne.
Mejor tratamiento para las caractersticas de color y aroma.
Formacin de pigmentos (reaccin de Maillard).

RECOMENDACIONES:
LEER la gua antes de iniciar la prctica.
Tener listos los materiales que requieren para evitar contratiempos.
Organizar las funciones de cada miembro del grupo.
Leer previamente la temtica que trata la prctica.
De cada prctica deben realizar un diagrama de flujo.
El informe debe ser entregado al final de la prctica.

CONTENIDO DE LOS INFORMES:

1.

titulo de la prctica

2.

marco terico de cada una de las pruebas valor: 10%

3.

anlisis y discusin de resultados (incluye graficas y tabla de resultados) valor: 60%

4.

conclusiones.