UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

FENMENOS DE TRANSPORTE II
Docente: Ms. Ing. Snchez Gonzlez, Jess Alexander

DATOS PERSONALES:
ALUMNA:

CAIPO INFANTES, YESICA GIMENA

CDIGO:

1052400811

TRUJILLO PER

2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Prctica N 2:
TRANSMISIN DE CALOR EN RGIMEN NO ESTACIONARIO: DETERMINACIN
DE LAS PROPIEDADES TRMICAS DE UN FLUIDO VISCOSO

4. RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1. PROPIEDADES TRMICAS DEL HOT DOG
Tabla 1. Datos experimentales obtenidos
Hot-dog
tiempo (s)
0
30
60
90
120
150
180
210
240
300
360
420
480
540
600
660
720
780
T bao

Temp (C)

T bao (C)

Yci

Ln(Yci)

Ln(Yci/1.602)

26.4
41.6
49
53.6
57.2
59.7
61.1
62.5
63.6
64.4
67
67.1
67.4
67.7
67.8
67.8
67.9
68

72.2
72.6
72.6
71.9
71.5
71.8
72.3
72.2
71.5
71.9
72
71
72
71.8
71.3
72.5
71.2
72

1
0.666
0.503
0.402
0.323
0.268
0.237
0.207
0.183
0.165
0.108
0.106
0.099
0.092
0.090
0.090
0.088
0.086
71.91

0
-0.407
-0.686
-0.911
-1.130
-1.316
-1.438
-1.577
-1.701
-1.802
-2.227
-2.248
-2.313
-2.381
-2.405
-2.405
-2.430
-2.455

-0.471
-0.878
-1.158
-1.382
-1.601
-1.787
-1.909
-2.048
-2.172
-2.273
-2.699
-2.719
-2.784
-2.853
-2.877
-2.877
-2.901
-2.927

CLCULO DE LA DIFUSIVIDAD Y CONDUCTIVIDAD TRMICA DEL HOT DOG

Se calcular la difusividad ( ) y conductividad trmica (k) del hot dog (con r = 0.00899 m) por
dos mtodos, el Mtodo Analtico y el Mtodo Grfico.
MTODO ANALTICO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

HOT DOG
0.000
-0.500

= - 0.01x
0 f(x)50
100
150
R = 0.93

200

-1.000
Ln(Yci/1.602)

250

300

350

400

Linear ()

-1.500
-2.000
-2.500
-3.000
Tiempo

Grfica 1. Recta variacin del Ln(Yci/1.602) con el tiempo de calentamiento en hot dog.

m (pendiente) = -0.009
r (radio) = 0.00899 m

DIFUSIVIDAD

mr 2
=
5.784
2
0.009(0.00899)
=
5.784

Cp (calor especfico) = 3.73 KJ/kgC

(densidad) = 1070 kg/m3

=1.25618E-07(m 2/s)
CONDUCTIVIDAD

k =C p
k =( 1.256E-07 )( 1070 )( 3.73 )1000

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

k =0.5014(

W
C)
m

MTODO GRFICO
m=0

t = 300 s

C
n= 0

T= 64.4 C

T = 71.91

T 0 =26.4 C

Y ci=
Y ci=

T T
T T 0

71.9164.4
71.9126.4

X ci =0.45

Y ci=0.165
DIFUSIVIDAD

X cir 2
=
t
2
0.45(0.00899)
=
300

k =0.4833(

=1.21095E-07(m 2/s)
CONDUCTIVIDAD

k =C p
k =( 1.2109E-07 )( 1070 )( 3.73 )1000

W
C)
m

La difusividad y la conductividad trmica del hot dog calculadas tanto analtica como
grficamente dieron resultados parecidos, esto nos afirma que ambos mtodos son
aceptables si queremos medir las propiedades trmicas en un alimento.
En el hot dog, la difusividad y la conductividad trmica son bajas, esto se debe a la
composicin del alimento, que se comporta de una manera muy lenta para ganar o
perder calor.
Como hemos apreciado en esta prctica, solo hay conduccin a travs del rea lateral
del cilindro (paredes del hot dog en forma de cilindro), el calor se transfiere de forma
radial.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

4.2. PROPIEDADES TRMICAS DEL LIMN

tiempo (s)
0
30
60
90
120
150
180
210
240
270
300
330
360
390
420
450
480
510
540
570
600
630
660
690
720
T bao

T (C)
29.2
30.3
31.5
33
35.1
38.1
41.5
45
48.7
55
60
64.8
68.5
71.6
73.6
75
75.7
76.4
76.8
77
77.2
77.5
78.3
78.4
78.7

Tabla 2. Datos experimentales obtenidos

Limn
T bao (C)
Yci
Ln(Yci)
Ln(Yci/1.602)
80
1
0
-0.4713
80
0.9783
-0.0219
-0.4931
80
0.9547
-0.0463
-0.5176
80
0.9252
-0.0777
-0.5490
80
0.8839
-0.1235
-0.5947
80
0.8248
-0.1926
-0.6639
80
0.7579
-0.2772
-0.7485
80
0.6890
-0.3725
-0.8438
80
0.6161
-0.4843
-0.9555
80
0.4921
-0.7090
-1.1803
80
0.3937
-0.9322
-1.4034
80
0.2992
-1.2066
-1.6779
80
0.2264
-1.4855
-1.9568
80
0.1654
-1.7997
-2.2709
80
0.1260
-2.0716
-2.5429
80
0.0984
-2.3185
-2.7897
80
0.0846
-2.4693
-2.9405
80
0.0709
-2.6470
-3.1182
80
0.0630
-2.7647
-3.2360
80
0.0591
-2.8293
-3.3005
80
0.0551
-2.8983
-3.3695
80
0.0492
-3.0116
-3.4829
80
0.0335
-3.3973
-3.8685
80
0.0315
-3.4579
-3.9291
80
0.0256
-3.6655
-4.1368
80

CLCULO DE LA DIFUSIVIDAD Y CONDUCTIVIDAD TRMICA DEL LIMN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Se calcular la difusividad ( ) y conductividad trmica (k) del limn (con r = 0.01799 m) por dos
mtodos, el Mtodo Analtico y el Mtodo Grfico.
MTODO ANALTICO

LIMN
0.0000
0
100
200
300
-0.5000 f(x) = - 0.01x
R
=
0.99
-1.0000
-1.5000
-2.0000
-2.5000
-3.0000
-3.5000
-4.0000
-4.5000

Ln(Yci/1.602)

400

500

600

700

800

Linear ()

tiempo (s)

Grfica 2. Recta variacin del Ln(Yci/1.602) con el tiempo de calentamiento en limn.

m (pendiente) = -0.0057

Cp (calor especfico) = 3.85 KJ/kgC

(densidad) = 1350 kg/m3

r (radio) = 0.01799 m
DIFUSIVIDAD

=3.18940E-07(m2/s)

mr
=
5.784
2
0.0057(0.01799)
=
5.784

k =1.6577(

CONDUCTIVIDAD

k =C p
k =( 3.18940E-07 )( 1350 )( 3.85 )1000

W
C)
m

MTODO GRFICO
m=0

t = 720 s

n= 0

T= 78.7 C

T = 80 C

T 0 =29.2 C

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Y ci=
Y ci=

T T
T T 0

8078.7
8029.2

X ci =0.45

Y ci=0.02559
DIFUSIVIDAD

X cir 2
=
t
2
0.45(0.01799)
=
720

k =1.0513(

=2.02275 E07(m 2/s)

CONDUCTIVIDAD

k =C p
k =( 2.02275 E07 )( 1350 )( 3.85 )1000

W
C )
m

La difusividad y la conductividad trmica del limn calculadas tanto analtica como

grficamente dieron resultados parecidos, esto nos afirma que ambos mtodos son
aceptables si queremos medir las propiedades trmicas en este tipo de alimentos.
En el limn, la difusividad y la conductividad trmica son bajas, esto se debe a la
composicin del alimento, que se comporta de una manera muy lenta para ganar o
perder calor.
Como hemos apreciado en esta prctica, solo hay conduccin a travs del rea lateral
de la esfera (paredes del limn en forma de esfera), el calor se transfiere de forma radial.
Segn Peleg (1993), los valores de la difusividad trmica para alimentos se encuentran
en el rango de 1 a 2 x10 -7 m2/s y es directamente proporcional a la temperatura. De lo
anterior mencionado se deduce que la difusividad trmica es una propiedad termofsica
que est muy ligada a la conductividad trmica (K). Sin embargo en la mayora de los
alimentos el efecto de la temperatura es poco pronunciado. De lo cual se sabe que
debido a que la temperatura no tiene un gran efecto sobre la conductividad trmica y
siendo sta una variable determinante en el clculo de la difusividad trmica, esta ltima
depender de la temperatura, pero su variacin con respecto a ella no ser muy
significativa. Lo cual se confirma que la temperatura produce ligeros cambios en la
difusividad trmica.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Segn Ibarz (2005). La conductividad trmica de un alimento depende de factores tales

como composicin, estructura, y temperatura. Se han realizado trabajos para adaptar la
conductividad trmica de alimentos.
Segn Singh (1993), durante el periodo de transmisin de calor en estado no
estacionario la temperatura est en funcin de la posicin y del tiempo. Esto se observ
durante la prctica de laboratorio, lo cual es lo contrario del rgimen estacionario en que
la temperatura varia solo con la posicin.

5.

CONCLUSIONES

Se calcul la difusividad y la conductividad trmica en hotdog y limn.

Se aplicaron dos mtodos para el clculo de las propiedades trmicas del hot
dog y el limn; el mtodo grfico y el mtodo analtico. Ambos mtodos fueron
aproximados uno del otro en cuanto a resultados.

6.

BIBLIOGRAFA

IBARZ, A. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniera de alimentos. Madrid. Ediciones

Mundi- Prensa.
PELEG, M. 1983. Physical Properties of Food. AVI PubhisingCompany, INC. Westport,
Connecticut.pp13 -16
SINGH, P. (1993). Introduccin a la ingeniera de Alimentos. Editorial Acribia, S.A. ZaragozaEspaa.544 pg.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ANEXOS
Tabla 3. Propiedades trmicas de frutas frescas y secas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

10

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

11

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Prctica N 3:
Producto: Hot dog
rea: 0.005762303 m2
Volumen: 2.58871 E-05 m3
Temperatura inicial del modelo: T0 = 26.4 C
Temperatura del medio fluido: TB = 71.91 C
tiempo (s)

Temp (C)

T bao (C)

Yci

Ln(Yci)

0
30
60
90
120
150
180
210
240
300
360
420
480
540
600
660
720
780

26.4
41.6
49
53.6
57.2
59.7
61.1
62.5
63.6
64.4
67
67.1
67.4
67.7
67.8
67.8
67.9
68

72.2
72.6
72.6
71.9
71.5
71.8
72.3
72.2
71.5
71.9
72
71
72
71.8
71.3
72.5
71.2
72
71.91

1
0.666
0.503
0.402
0.323
0.268
0.237
0.207
0.183
0.165
0.108
0.106
0.099
0.092
0.090
0.090
0.088
0.086

0
-0.407
-0.686
-0.911
-1.130
-1.316
-1.438
-1.577
-1.701
-1.802
-2.227
-2.248
-2.313
-2.381
-2.405
-2.405
-2.430
-2.455

T bao

DETERMINACIN DE COEFICIENTES DE TRANSMISIN DE CALOR POR

CONVECCIN
4. RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1. COEFICIENTE CONVECTIVO DEL HOT DOG
Tabla 1. Datos experimentales

12

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

HOT DOG
0
-0.5

f(x) 50
= - 0.01x
100
R = 0.97

150

200

-1

250

300

350

400

Linear ()

Ln(Yci)
-1.5
-2
-2.5
Tiempo

Grfica 1. Recta variacin del Ln(Yci) con el tiempo de calentamiento en hot dog.

m (pendiente) = -0.007

Cp = 3.73 KJ/kgC

= 1070 kg/m3

r (radio) = 0.008985 m

rea = 0.005762303 m2
Volumen = 2.58871 E-

05 m3

m=

h=

hA
CpV

mCpV
A
h=

( 0.007 )( 1070 )( 3.73 )( 2.58871 E05 )1000

0.00576230
h=125.5100

Bi=

Bi=

W/m2. C

hL
k

125.51000.008985
0.4833

13

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Bi=2.5580
4.1. COEFICIENTE CONVECTIVO DEL LIMN
Tabla 2. Datos experimentales obtenidos

Producto: Limn fresco

rea: 0.004066981 m2
Volumen: 2.43883 E-05 m3
Temperatura inicial del modelo: T0 = 29.2 C
Temperatura del medio fluido: TB = 80 C
tiempo (s)
0
30
60
90
120
150
180
210
240
270
300
330
360
390
420
450
480
510
540
570
600
630
660
690
720
T bao

T (C)
29.2
30.3
31.5
33
35.1
38.1
41.5
45
48.7
55
60
64.8
68.5
71.6
73.6
75
75.7
76.4
76.8
77
77.2
77.5
78.3
78.4
78.7

T bao (C)
80
80
80
80
80
80
80
80
80
80
80
80
80
80
80
80
80
80
80
80
80
80
80
80
80

Yci
1
0.9783
0.9547
0.9252
0.8839
0.8248
0.7579
0.6890
0.6161
0.4921
0.3937
0.2992
0.2264
0.1654
0.1260
0.0984
0.0846
0.0709
0.0630
0.0591
0.0551
0.0492
0.0335
0.0315
0.0256

Ln(Yci)
0
-0.0219
-0.0463
-0.0777
-0.1235
-0.1926
-0.2772
-0.3725
-0.4843
-0.7090
-0.9322
-1.2066
-1.4855
-1.7997
-2.0716
-2.3185
-2.4693
-2.6470
-2.7647
-2.8293
-2.8983
-3.0116
-3.3973
-3.4579
-3.6655

80

14

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

LIMN
0
-0.5

0 f(x)100
200
= - 0x
R = 0.97

300

400

500

600

700

800

-1
-1.5
Ln(Yci/1.602)

Linear ()

-2
-2.5
-3
-3.5
-4

tiempo (s)

Grfica 2. Recta variacin del Ln(Yci) con el tiempo de calentamiento en limn.

m (pendiente) = -0.0047

Cp = 3.85 KJ/kgC

= 1350 kg/m3

r (radio) = 0.01799 m

rea = 0.004066981 m2
Volumen = 2.43883 E-

05 m3

m=

h=

hA
CpV

mCpV
A
h=

( 0.0047 )( 1350 ) ( 3.85 )( 2.43883 E05 )1000

0.004066981
h=146.4879

Bi=

Bi=

W/m2. C

hL
k

146.48790.01799
1.6577

Bi=1.5897

15

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

En el caso del hot dog y el limn, el nmero de Biot es mayor a 0.1, osea que la temperatura en
cualquier punto del cuerpo no es aproximadamente igual al valor medio. Un nmero de Biot pequeo
indica que la temperatura es uniforme dentro del cuerpo, tratndose del caso en el cual la diferencia
de temperatura entre dos puntos del cuerpo es muy pequea comparada con la misma entre el
fluido y la superficie.
Cuando el nmero de Biot es lo suficientemente pequeo, el gradiente de la temperatura interna
puede considerarse despreciable en comparacin con el gradiente de temperatura en la capa de
fluido en la superficie y un problema de condiciones inestables puede tratarse mediante el mtodo
de calorfica global (Holman, 1986:131).
El coeficiente convectivo de transferencia de calor es usado para cuantificar la tasa de transferencia
de calor convectiva de o hacia la superficie de un objeto. La transferencia de calor convectiva es el
modo en que la energa se transfiere entre la superficie de un slido y un fluido adyacente que se
encuentra en movimiento, y que implica la combinacin de los efectos de la conduccin y el
movimiento del fluido (Sablani, 2009).
El coeficiente convectivo de transferencia de calor no es una propiedad del fluido, es un parmetro
que se determina experimentalmente y cuyos valores dependen de todas las variables que influyen
en la conveccin; como son la geometra del sistema, las caractersticas del flujo del fluido y del
slido, las temperaturas de ambos, el rea de transferencia y las propiedades termofsicas del
sistema (Sablani, 2009).

7.

CONCLUSIONES

Calculamos coeficientes de transmisin de calor por conveccin para un cilindro y una

esfera (hot dog y limn en formas de cilindro y esfera) los cuales se encontraban
sumergidos en agua.

Se compararon los resultados predichos en la prctica con los tericos, los cuales no
se asemejan mucho a la de la bibliografa.

Se verific la suposicin de que el mdulo de Biot posee un valor bajo y la relacin

lineal entre temperatura y el tiempo.

16

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

8.

BIBLIOGRAFA
HOLMAN, J. P. (1986). Transferencia de calor. CECSA. Mxico.
SABLANI (2009). Thermal Food Processing: New Technologies and Quality
Issues. Segunda edicin. edited by Da-Wen Sun. Estados Unidos de
Amrica.

17