Arroz con mariscos: Sigue

la receta secreta de
Gastn Acurio
reconocido

chef

peruano Gastn

Acurio,

revel

una

de

sus

ms secretas recetas. Se trata del arroz con mariscos, un plato ideal

para acompaar un buen ceviche.
Para iniciar su preparacin, el chef propone utilizar una sartn honda de
fierro grueso y ah echar una cebolla roja finamente picada. "Cebolla de
la campia de Arequipa. De lo que queda de la campia, claro esta",
recomiendaAcurio.
Paso siguiente, dejar que suelte su jugo y moverla hasta que se
vuelva transparente, echar el ajo molido y all dejar "que se enamoren".
Acto seguido, Gastn Acurio sugiere aadir aj panca molido, no mucho,
solo para darle un poco de carcter y algo de color.
Asimismo, el chef dijo: "Llega la estrella de la fiesta. El que le dar alma y
corazn peruano al encierro, el aj amarillo", que debe estar recin
licuado. l recomienda aplicar mucho aj amarillo "con derroche, con
ganas y con pasin".
Dejar que cebollas, ajos y ajes se "embriaguen entre s". Posterior a ello,
propone poner un toque de aceite de oliva, esta anima a la sabrosa
coccin hasta que el aceite se corta, se separa y es cuando se nos
anuncia que ha de pasar al siguiente paso. "El aderezo esta listo",
sentencia Gastn.

El siguiente paso consiste en aadir arvejas muy tiernas, tiras de aj

amarillo, pimiento, mucho culantro picado, un chorrito de buen vino
blanco seco y un buen caldo concentrado de mariscos, "de esos que
convierten a un octogenario en un don Juan", dice pcaramente.
Dejar que hierva todo unos minutos, probar de sal y aadir el arroz
cocido al dente. "Es momento de actuar rpido, dejar que seque
ligeramente el arroz impregnndose del jugo, del color y del sabor. Es
momento de echar los mariscos", advierte Gastn.
Y si se pregunta qu mariscos usar?, el chef recomienda, "que sean
aquellos los que su bolsillo, su corazn, su tiempo y sus posibilidades
decidan". Entonces, "si es pulpo que sea ya cocido, si es calamar se
pone solo a ltimo momento, si son conchas y langostinos ya juntos, si
son choritos ya cocidos, si son almejas al final final para servir", detalla.
Eso si, siempre los ms frescos indica.
Para finalizar, una movidita, unas gotas de limn, una probada de sal,
pimienta, un poco ms de culantro picado Qued listo!
Finalmente, Gastn Acurio recomienda aplicarle a esta suculenta
preparacin una buena sarsa criolla, "con su paltita en dados" y a comer!

Arroz con mariscos de Punta Sal

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Ingredientes 4 porciones

4 cdas. aceite vegetal

1 diente de ajo molido
1 cebolla picada
3 cdas. aj panca molido
400 g mixtura de mariscos
2 tzs. caldo de pescado

4 cdas. vino blanco

1 cdta. culantro picado
6 tzs. arroz cocido
1/4 pimiento rojo asado
4 cdas. alverjas cocidas
1 cda. aceite de achiote
1 cda. perejil picado
sal y pimienta

Preparacin
En una sartn grande caliente el aceite vegetal a fuego medio y dore el ajo y la cebolla duranyte cuatro
minutos. Aada el aj panca, sazone con sal y pimienta, y despus de tres minutos agregue los mariscos.
Saltee a fuego alto durante cuatro minutos. Incorpore el caldo, el vino y el culantro, y cocine tres minutos ms.
Eche el arroz, el pimiento y las alverjas, y cocine durante un minuto aproximadamente, hasta que el lquido
sea absorbido. Vierta el aceite de achiote, remueva y retire del fuego. Sirva el arroz con mariscos y decore
con el perejil.
Agrega una nota
TIP DEL EXPERTO Men Per
Para darle un toque especial a esta preparacin, puede aadir un toque de pisco puro al arroz , quedar
exquisito.

Receta de arroz con mariscos peruano

Ingredientes (para 4 platos)
1 taza de arroz blanco
2 tazas de caldo de camarones (para el arroz)
taza ms de caldo de camarones (para el resto de la receta)
200 gramos de camarones frescos con piel
200 gramos de calamares frescos
1 puado de conchas de mar: almejas, mejillones, vieiras
pulpo pequeo (opcional)
1 cebolla grande
2 tomates medianos
1 diente de ajo
1 aj amarillo peruano
1 puado de arvejas

2 hojas de laurel
Vino blanco de cocinar
Una pizca de organo
Cilantro fresco
Sal
Pimienta
1 aj rocoto (opcional)
Aceite de oliva
Preparacin
Lava y limpia todos los mariscos y conchas.
A los camarones qutales la piel y la cabeza y salas para hacer el caldo con esta
receta.
Pica los calamares y el pulpo en ruedas.
Cocina el pulpo en agua por 20-30 minutos. Cuando est listo, reserva.
Limpia bien las conchas de mar.
Pica todos los vegetales en cuadritos pequeos. En el caso del aj peruano,
puedes molerlo luego de retirarle las semillas y las venas.
Primero que nada: cocina el arroz blanco en una olla con las 2 tazas de caldo de
camarones, las hojas de laurel y 1 cucharadita de sal. Cuando se evapore el
lquido, baja el fuego y tapa. En 20 minutos estar listo. Reserva.
Este primer paso recomiendo hacerlo 2 horas antes que el resto de la preparacin
para permitir que el grano se enfre un poco.
Sigamos con el resto de la receta del arroz con mariscos:

Calienta una olla o una paellera. Agrgale un par de cucharadas de aceite de oliva
y sofre los dientes de ajo, la cebolla, el tomate y el aj (en ese orden). Agrega el
organo, sal y pimienta y un chorrito pequeo de vino blanco de cocina.
Cuando el vino se evapore, agrega la media taza restante del caldo de
camarones.
Incorpora las conchas, luego los calamares frescos y el pulpo previamente cocido,
revuelve unos minutos.
En este momento puedes echarle el aj rocoto si decidiste usarlo (es picante), las
arvejas y los camarones pelados.
Revisa la sal y pimienta de este guiso.
Agrega el arroz cocido y revuelve bien todo.
Cuando los camarones estn cocinados sirve tu arroz con mariscos con hojas de
cilantro fresco picado por encima. Tambin puedes ponerle unas ruedas de huevo
sancochado tal como en la foto.

Tips para tu arroz con mariscos:

-Si deseas que tenga ms color rojizo, ponle una cucharadita de pasta de tomate
cuando ests haciendo el guiso.
-Es importante que cocines el pulpo bien antes de hacer esta receta. Si no te va a
resultar muy duro de de masticar.
-En la receta puse que usaras slo 1 aj amarillo, pero puedes ponerle ms si
quieres. Siempre sin semillas.
-Puedes ponerle maz en granos (previamente cocido).
-Si tienes dudas de cmo hacer el arroz, sigue mi explicacin de cmo hacer arroz
blanco perfectoy simplemente sustituye el agua por el caldo de camarones.

-Aqu puedes leer la receta de caldo de camarones. Es muy fcil.

-Quieres hacer un arroz con mariscos hbrido espaol-peruano? Ponle un
pedacito de chorizo espaol a esta receta.

ARROZ CON MARISCOS

Ingredientes :
2 docenas de conchas, limpias
2 docenas de choros cocidos
1 docena de almejas, limpias
2 docenas de langostinos o camarones, pelados
k de aros de calamar
Arroz:
1/4 de taza de aceite, aproximadamente
1 cebolla mediana, finamente picada
2 dientes de ajo, molido
4 tazas de arroz
1 taza de vino blanco, seco
4 a 5 tazas de caldo de pescado, palabritas, choros, cabezas y caparazones de mariscos
4 cucharadas de aj amarillo fresco, aproximadamente, sin semillas ni venas, molido
Laurel
1 rama de organo
2 cucharaditas de pprika o pimentn
4 a 5 tomates, pelados, sin semillas, picados
de taza de arvejas, cocidas
Sal
Pimienta
Aj limo, limpio, sin venas ni pepas, finamente picado (opcional)
Hojas de culantro (opcional)
Preparacin:
Lavar bien los choros y colocar en una olla y cubrir apenas con agua fra. Llevar a hervir y esperar
que los choros se abran. Retirarlos inmediatamente del agua hirviendo para que no queden duros y
dejarlos enfriar. Una vez fros retirarlos del caparazn y limpiarlos.

Cortar las almejas en tiras, enjuagar y hervir de 15 a 20 segundos en agua. Escurrir inmediatamente
y colocar en un recipiente con agua y hielo. Reservar.
Cocinar los langostinos o camarones en agua hirviendo con sal, de 2 a 3 minutos. Escurrir y
conservar en agua fra. Reservar.
Arroz:
Calentar la mitad del aceite en una olla grande y dorar la mitad del ajo. Agregar sal y luego el arroz.
Mover hasta que se ponga brillante. Agregar taza del vino blanco seco y dejar que el alcohol se
evapore. Agregar el caldo de mariscos preparado (caliente). Llevar a hervir y luego bajar el fuego al
mnimo. Tapar la olla y dejar que el arroz se cocine (aproximadamente 20 minutos) y granee. Retirar y
enfriar.
En una olla grande verter el resto del aceite y agregar la cebolla picada, el resto del ajo molido, sal y
pimienta, laurel , organo, pprika o pimentn, aj y el tomate. Cocinar a fuego fuerte y agregar
taza de vino blanco. Dejar que se evapore el alcohol. Agregar el arroz, las arvejas cocidas y mezclar.
Agregar los choros, almejas, langostinos reservados. Mezclar y agregar las conchas y aros de
calamar crudos. Esperar que se cocine el calamar y las conchas por 1 2 minutos y retirar del fuego.
Rectificar la sazn. Si se desea, agregar 1 aj limo finamente picado y hojas de culantro. Mezclar bien
y servir.