FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Formulacin y evaluacin de proyectos Ind. Alim.

Julca Huarnizo Maril

Vsquez Torres Fernando
Prez Merino Paola
Zapata Chvez Jeelmy
Tllume Pejerrey Lilibeth

El hongo comestible que al inicio se consider una simple maleza en Marayhuaca, hoy se
ha convertido en un mgico champin, debido a sus cualidades altamente nutritivas y
medicinales, compuestas de carne vegetal, con ms de 20 % de protenas. El Ministerio de
Agricultura (MINAG), mediante Agro rural, ayud a la comunidad a industrializar los
hongos, transformndolos en harina con la cual se elaboran galletas y panetn. De esta
manera, no slo se exporta el producto deshidratado sino que tiene un mayor valor
agregado.

Lima, 29 de Marzo (Agraria.pe) La Campera SAC, principal empresa exportadora de

hongos comestibles orgnicos de la sierra de Lambayeque, afirm que de las 20 TM del
cultivo enviadas a Europa en el 2010, pasaran a 40 TM en el 2011, debido a un incremento
de la demanda en dicho continente

NOTICIA ( 7 de noviembre del 2013) Fuente RPP

Una novedosa presentacin tendrn desde ahora los hongos comestibles de la zona andina
de Marayhyaca (Lambayeque), ya que sern lanzados al mercado como fideos o espaguetis
para el consumo masivo de la poblacin.

En el mbito internacional, existen noticias e investigaciones (Beltrn,

2005; Bhat, 1988; Freitas-Silva y Venancio, 2011; Martnez Carrera et
al., 2007) sobre la comercializacin de hongos comestibles, realizada
en diferentes pases tales como Argentina, Brasil, Chile, Ecuador y
Mxico, entre otros pases dependiendo al contexto y situacin en la
que se encuentran.

Quien propone el proyecto, desde cuando se genera la necesidad insatisfecha, qu se ha

hecho por atender es necesidad.

Este proyecto ha sido propuesto por alumnos estudiantes de la Carrera profesional de

Ingeniera de Industrias Alimentarias, que teniendo en cuenta que en la actualidad existe
una demanda muy alta en el consumo de productos vegetarianos tales como las carnes
vegetales; y una fuente muy importante para elaborar carne vegetal que son los hongos de
marayhuaca, escogido por su aporte nutricional.

Esta investigacin se genera por la necesidad de establecer una forma de reemplazar las
carnes de origen animal por carnes de origen vegetal, asegurando que esta ultima tenga las
mismas caractersticas en el valor nutricional que aporta la carne animal, especficamente
asimilando su aporte en protenas como tambin su apariencia o textura.

Para ello se a buscado fuentes alimenticias para elaborar carne vegetal que aporten un
buen contenido proteico, tal como la soya, lenteja, etc. y en esta oportunidad se ha optado
por los hongos comestibles de marayhuaca que tambin soy altamente proteicos.

Frente a la constante necesidad del ser humano de vivir ms, vivir

mejor, se ha generado un gran revuelco mundial en la industria
alimentaria, con la finalidad de obtener productos naturales, dietticos,
generando as que los hongos comestibles, se convierta en una materia
prima requerida.

Por ello sin importar el estrato social, entidades u organismos pblicos y

privados estn impulsando que esta materia en sus diferentes
presentaciones sea consumida en mayores proporciones, por esta y
muchas razones de aprobacin indiscutibles ha inmerecido la decisin de
realizar un estudio ms profundo acerca de estos hongos de las cuales se
pueden originar diversos derivados.

reas de influencia

Debido a que la produccin de hongos comestibles se inici en la zona de Marayhuaca,

estableci reuniones con los pobladores, en especial con las mujeres, para sensibilizar
respecto al tema. La respuesta se concreta con la formacin de una asociacin que se
involucre directamente con el tema de los hongos comestibles

El trabajo desarrollado por los pobladores de la zona es la recoleccin, pelado y trozado de

los hongos en faenas comunales, para luego colocar los hongos trozados en los tneles
secadores, por un tiempo de 7 das, siguiendo el empacado y distribucin del hongo
comestible. Asimismo, los pobladores de la comunidad de Marayhuaca programan diversas
actividades para la siembra de pino radiata (Pinus radiata D. Don), pues cuentan con un
vivero forestal donde las y los pobladores participan de diversas faenas, para la produccin
de pino e instalacin en campo definitivo.

La cosecha de hongos comestibles de Marayhuaca inician desde noviembre hasta mayo, en

poca de lluvia y humedad, fechas en que la produccin de hongos comestibles en la
comunidad de Incahuasi brinda ocupacin mensual a ms de 250 familias
aproximadamente..

Ahora los pobladores ya no emigran a la costa para realizar trabajos mal remunerados.
Adems, el beneficio que trae la reforestacin no slo es para el desarrollo de la
comunidad, sino tambin para el medio ambiente. Adems la comercializacin de hongo de
Marayhuaca beneficia en el desarrollo de la regin as como la innovacin de productos

Poblacin demandante

Canchanya (2009) seala la importancia y nicho de mercado que tiene el Suillus luteus
(Callampas del pino), para mercados potenciales como Alemania, pas con una poblacin
que sufre de obesidad, por lo que este producto puede ser una buena alternativa de
inclusin en su dieta alimenticia.

Cul es la zona de atencin actual con el bien o servicio agroindustrial?

La comunidad campesina de San Isidro Labrador de Marayhuaca, perteneciente al
distrito de Inkahuasi, en las alturas de la provincia de Ferreafe, regin Lambayeque,
ubicada a 3,500 msnm estaba rodeados nicamente de cerros secos y sin vegetacin,
a tal punto que no tenan ni lea para cocinar. Todo ello cambio gracias a la Campaa
de Forestacin emprendida en el ao 1995 por el Ministerio de Agricultura a travs de
Pronamachcs (hoy AgroRural), en donde se instalaron 500 hectreas de pinos radiata.
El entorno nico en la regin y la providencia divina hizo que en estos bosques
brotaran lo que hoy son un preciado producto: los hongos comestibles de Marayhuaca,
para la dieta saludable de la poblacin campesina, pero tambin para la poblacin
peruana y mundial.

El desarrollo de esta comunidad del distrito de Incahuasi fue gracias al

apoyo de AgroRural (anteriormente, Programa Nacional de Manejo de
Cuencas Hidrogrficas y Conservacin de Suelos PRONAMACHCS,
perteneciente al Ministerio de Agricultura), a cargo del Ing. Bernardino

Lalopu Silva, por el cual desde 1995 se llev a cabo un programa

destinado a la forestacin de pinos. En la actualidad, cuenta con
800,000 rboles que permiten proteger de las corrientes de fro que

azotan la zona y dan proteccin al medio ambiente, generando un

ecosistema propicio para otros cultivos.

Hasta ese momento, se tena proyectado la cosecha de madera de pino en

20 aos, con el tiempo y gracias a un milagro de la naturaleza aparecieron
una variedad de hongos comestibles junto a los pinos, producto de una
simbiosis natural.
Inicialmente, los pobladores crean que eran malezas y no les dieron
importancia, sin embargo, el Ing. Bernardino Lalopu Silva (Jefe de Agencia
Incahuasi, Pronamachcs, hoy AGRORURAL) le prest mucho inters, por lo
que decidi investigar al respecto.
Al conocer que uno de estos hongos era comestible y que presentaba
cualidades organolpticas (caracterizada por sabor, textura, olor y color,
que producen al comer una sensacin agradable), as como su alto valor
nutritivo con un 22% de protenas y valor medicinal, poco a poco se
convirti el hongo comestible de Marayhuaca en un insumo altamente
apreciado, considerado una carne 100% vegetal y ecolgica, ideal para
ser incluida en una dieta diaria sana para personas de toda edad.

En la actualidad los hongos comestibles son materias primas que

contribuyen a la alimentacin diettica de la poblacin humana, cabe
mencionar que el Per hoy en da es un gran productor de esta
materia prima (hongos).

Al conocer las cualidades organolpticas (caracterizada por sabor,

textura, olor y color, que producen al comer una sensacin
agradable), as como su alto valor nutritivo con un 22% de protenas y
valor medicinal, poco a poco se convirti el hongo comestible de
Marayhuaca en un insumo altamente apreciado, considerado una
carne 100% vegetal y ecolgica, ideal para ser incluida en una
dieta diaria sana para personas de toda edad.

Qu poblacin demanda actualmente el bien o servicio?

El 99% de la produccin de la empresa es exclusivo para exportacin,
siendo sus principales destinos Espaa con un 40%, Brasil 30% y
Francia 19%; solo el 1% est dirigido hacia el mercado interno.

Tenemos a pases tambin como Argentina, Chile, Ecuador y Mxico

que se consume en harinas, deshidratados e incluso como carne
vegetal por su alto contenido de protenas

Soya

Lenteja

Gluten de trigo

Hongos

Legumbres, etc.

En estos ltimos aos los hongos estn teniendo un gran apogeo a nivel
mundial y recientemente en nuestro pas, transformndose en una materia
prima muy solicitada en las industrias alimentarias, procesndolas para hacer
bizcochuelos, galletas, ceviche, capuchino, etc. Hay un creciente inters
por exportarla a diversos pases, donde se est transformando en una popular
fuente alimenticia y curativa.
Otros productos derivados del hongo de marayhuaca

Harina de hongos de Marayhuaca

King Kong
Panetones
Galletas
Carne vegetal
Hongo deshidratados
Mermeladas de hongo
Caf
Fideos

Definicin: Carne vegetal.

Carnes Vegetales es una denominacin debida, fundamentalmente, a la
composicin nutricional de estos alimentos que suministran a nuestro
organismo los aminocidos necesarios de la misma forma que las carnes,
siendo su origen absolutamente vegetal.
Hay Carnes Vegetales que presentan un muy buen balance nutricional,
mientras que a otras las debemos completar ya sea incorporando
ingredientes a las recetas o acompandolas con otros platos.

La textura, o sea la sensacin de la carne al masticarlas, es un aspecto

importante puesto que ayuda a quienes desean pasar de un rgimen de
carnes a uno vegetariano.
Las Carnes Vegetales jugarn un papel muy importante en esta
transicin, ya que pueden ser elaboradas de tal forma que al masticar
no difieran en textura a las carnes habituales.
Esta textura no siempre est presente, ya que existen Carnes Vegetales
en forma de pats, hamburguesas, picadillos, terrinas, tal como sucede
con las carnes animales.

Muy rica y saludable, contiene una enormidad de nutrientes y minerales,

elaborado mediante un proceso por el cual se logra que tenga una textura
agradable y muy parecida a la carne animal.

Lo importante es lograr que la textura sea parecida a la carne animal, y

que al consumirla sea semejante a esta carne, para ello las innumerables
investigaciones en la bsqueda de fuente vegetales alimenticias que
aporten un alto valor proteico, como es el caso de los hongos de
marayhuaca, y con la aplicacin de tecnologa de texturizaran se logra
que la textura sea igual que la de la carne animal.

La carne vegetal de hongos de marayhuaca es una alternativa de mucho

inters para las personas consideradas vegetarianas, ya que les seria de
mucho beneficio en el aporte de nutrientes importantes que muchas carnes
animales no las tienen.