COCINERO PROFESIONAL

CLASE 27

CONSERVAS
Las conservas que se preparan industrialmente son innumerables y las amas de casa
reconocen que se puede catalogar de "providenciales" para el permanente "apuro" que
las acosa debido a la intensa actividad actual.
Se considera que son alimentos de ptima calidad, sabrosos e higinicamente
indiscutibles, por cuyo motivo son adoptados y considerados como una ayuda muy
valiosa.
El inters que tenan las abuelas, expertas y hbiles cocineras, en la preparacin de
conservas caseras se mantiene vivo en la actualidad y su preparacin constituye para
muchas mujeres y hombres un hobby muy agradable.
Ya sea por el placer de gustar u ofrecer a los huspedes un producto casero y el
resultado de una experiencia personal, muchos de los que ensayaron una receta "para
probar" se han trasformado en breve tiempo en expertos y entusiastas "conserveros".
Quien ha probado realizarlo se ha dado cuenta de que no se requieren dotes especiales y
mucho tiempo y fatiga, ya que son muchas las conservas que se pueden preparar en
poco tiempo. Solamente se necesita un poco de buena voluntad y atencin. Es
recomendable comenzar por lo ms sencillo, as a medida que se adquiere experiencia
se podrn afrontar preparaciones mes complicadas.
Eleccin de productos y preparaciones preliminares
A pesar de que uno de los requisitos fundamentales de las conservas es el de
economizar la adquisicin de los ingredientes y elementos debe hacerse con cuidado
eligiendo ya sea la fruta u hortalizas, de primera calidad, en su punto justo de madurez,
sin manchas ni defectos y que adems no hayan sido tratados con microbicidas,
abonos, etc.
Naturalmente estos problemas no existen para quienes cultivan un huerto o jardn en los
que figuran frutales, teniendo la posibilidad de obtener a placer hortalizas y frutas.
No se aconseja adquirir los primeros productos de la cosecha porque son ms caros y
porque son menos sabrosos y por consiguiente no se adaptan para preparar buenas
conservas.

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Preparacin de las hortalizas

En muchos casos las hortalizas para conserva se sumergen en agua hirviente algo
salada y se dejan unos segundos con el recipiente destapado. Es un procedimiento que
se usa tambin para mantenerlas en su color natural. Es importante no salarlas mucho
porque se endureceran. Luego se deben simplemente escurrir.
En el caso de conservarse sin coccin previa, se lavan y secan con cuidado; si se trata de
hierbas aromticas, como el perejil, la albahaca, organo, se dejan secar al aire
perfectamente, de lo contrario en poco tiempo se formara moho.
En cuanto al tamao, se repite lo que mencionamos para la fruta: si son pequeas se
dejan enteras, en caso contrario se cortan en trozos regulares, tal como lo indique la
receta.
Envasado por calor o autoesterilizacin
Es aconsejable para mermeladas, dulces y jaleas. Los envases en los cuales va colocada
la conserva deben ser previamente calentados, despus apenas se saque del fuego se
vierte el compuesto preparado, dejando arriba un espacio libre de ms o menos un
centmetro, se cierran los frascos inmediatamente efectundose as una especie de
autoesterilizaci6n. Se dejan luego enfriar completamente, evitando el cambio brusco de
temperatura (como precaucin conviene envolverlos por un rato en una tela de cocina,
repasador, rejilla, etctera).
Esterilizacin
Para todas aquellas conservas en que es imposible o insuficiente el sistema de envasado
al calor, se debe adoptar la verdadera esterilizacin que consiste en someter a intenso
calor la preparacin, envasada (a bao Maria) con la tapa perfectamente cerrada. De esta
manera se destruyen los microorganismos que se reproducirn en poco tiempo
comprometiendo irremediablemente la conserva.
Se debe proceder de la siguiente manera:
Despus de haber colocado las conservas en los frascos, sin llenarlos completamente
como hemos indicado, se limpian cuidadosamente los bordes, se apoya sobre ellos los
aros de goma bien lavados y secos y se cierra hermticamente la tapa. A este punto si no
se posee el correspondiente esterilizador se debe recurrir a una cacerola comn con
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tapa, cuyos bordes sean cerca de 10 centmetros ms altos que los frascos que se van a
esterilizar; se ordenan los mismos en la cacerola, pero antes se les coloca en el fondo
unas hojas de papel grueso y se envuelve cada frasco con un lienzo para que durante el
hervor no choquen entre si, provocando roturas.
Se ha de prestar atencin a la temperatura inicial del agua del bao mara que debe ser
caliente o por lo menos tibia si el contenido de los frascos esta an caliente, en caso
contrario debe ser fra.
El tiempo de esterilizacin indicado en cada receta est calculado desde el momento en
que se inicia la ebullicin del agua, hasta que se detiene. En el caso eventual de que
durante el proceso el agua se evaporara demasiado se aadir ms, pero hirviendo.
Para algunas preparaciones particularmente delicadas o fciles de deteriorar, se repite la
esterilizacin 2 o ms veces, dejando reposar la conserva durante 24 horas entre una y
otra vez. Este sistema es ms largo, pero da un amplio margen de seguridad porque
destruye los microorganismos y la posibilidad de su reproduccin.
Los recipientes o envases para la conservacin:
Para obtener buenas conservas es muy importante elegir los envases adecuados. Son
preferibles los de vidrio con cierre hermtico, unidos de aros de goma. Si deben ser
sometidos a esterilizacin se elegirn de vidrio grueso para evitar que se rompan con el
fuerte calor.
En lo que se refiere a capacidad aconsejamos optar por frascos de a litro como
mximo, de manera que despus de ser abiertos para consumir el contenido pueda
terminarse en poco tiempo evitando alteraciones.
Damos algunos consejos para conservar en forma estos envases:
Antes de su uso se han de hervir con su tapa suelta durante unos minutos, luego se
dejarn apoyados sobre una servilleta hasta que se sequen totalmente.
Los aros de goma no deben deformarse, si as ocurriera habr que desecharlos
reemplazndolos por nuevos pues correra riesgo de no aislar o cerrar bien el recipiente
teniendo la conserva contacto con el ambiente exterior. Por este motivo conviene no
colgar los aros de goma, sino guardarlos en bolsitas de polietileno, mezclados con talco y
lavarlos bien antes de usar.
Para algunas conservas que no se someten a esterilizacin se puede emplear tambin
envases de cermica que estando bien cerrados sirven para el mismo fin. Se trata de
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recipientes que, aunque rsticos resultan agradables, vistosos y se pueden presentar en

la mesa.
Para las conservas de tomates, jugos de frutas y jarabes es preferible usar botellas
fuertes, que se puedan tapar bien luego.
Tomatitos al roquefort
Ingredientes:

Tomatitos cherry

1 Kg.

Queso roquefort

350 grs.

Queso crema

200 grs.

Nueces

c/n

Ramitas de tomillo

c/n

Ramitas de romero

c/n

Albahaca

c/n

Aceite de maz

c/n

Preparacin:
Lavar los tomatitos, secarlos, quitarles una tapita superior y ahuecarlos. Escurrirlos boca
abajo sobre una rejilla.
Pisar el queso roquefort con el queso crema. Distribuir un trocito de nuez en la cavidad de
cada tomatito y llenar con la pasta de queso.
Acomodar en un frasco grande alternando las capas con ramas de tomillo, de romero y
hojas de albahaca. Llenar con aceite de maz. Introducir la hoja de un cuchillo largo
empujando los tomatitos para permitir que salga el aire. Tapar y guardar en la heladera.
Berenjenas al escabeche
Ingredientes:

Berenjenas

500gr.

Vinagre

1/2 litro

Sal a gusto

Pimienta negra

3 cdtas.

Dientes de ajo

Aj molido a gusto

Organo

2 cdtas.

Laurel

2 hojas
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Pimentn

2 cdtas.

Aceite

c/n

Preparacin:
Pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas gruesas (1 cm.) o en tajadas gordas
verticales.
Colocar las tajadas de berenjenas en una olla y cubrir con vinagre. Hacer hervir vigilando
de cerca la coccin pues enseguida se ablandan y corren el riesgo de hacerse papilla.
Una vez tiernas pero firmes, escurrirlas cuidadosamente y apoyarlas, sin encimar, sobre
repasadores (para que absorban el exceso de vinagre).
Dejar as hasta el da siguiente. Luego colocar en los frascos esterilizados: poner una
capa de berenjenas, un poco de sal, las cucharaditas de pimientas en grano, lminas de
ajo, ms aj molido, organo, laurel y pimentn.
Cuando los frascos ya estn acondicionados de ese modo vertir en ellos aceite suficiente
hasta cubrir totalmente las rodajas de berenjenas.
Tapar los frascos, invertirlos y agitarlos para mezclar bien. Almacenarlos en sitios oscuros
y frescos una semana antes de consumir. Se pueden conservar hasta 3 meses.
Morrn agridulce
Ingredientes:

Morrones

Azcar

1/3 tazas

Vinagre blanco

1/3 tazas

Aceites

tazas

Pimienta en grano

1 cdta.

Ajos

2 dientes

Sal

c/n

Preparacin:
Quitar los cabitos y las semillas a los morrones y cortar en tiras anchas.
Colocarlos en una cacerola cubiertos con igual cantidad de aceite, azcar, vinagre
blanco, unos granos de pimienta y, si se desea, unos ajos enteros pelados y aplastados.
Hacer hervir hasta que estn tiernos. Poner en un frasco esterilizado y cubrir con el
almbar de preparacin.

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Aceitunas a la andaluza
Ingredientes:

Aceitunas verdes en salmuera

1/2 kilo

Anchoas limpias

50gr

Ajes picantes rojos o aj molido

50gr

Alcaparras en sal o vinagre

25gr

Atn en aceite

50gr

Ajo

1 diente

Hoja de laurel

Perejil y albahaca picados

1 cucharada

Queso tipo parmesano rallado

1 cucharada

Aceite de girasol

c/n

Preparacin:
Escurrir las aceitunas de la salmuera, descarozarlas y dejarlas extendidas sobre un
repasador. Picar las anchoas con el atn, el aj, las alcaparras, el diente de ajo y
mezclarle el perejil, la albahaca y el queso parmesano rallado, hasta obtener una pasta.
Ponerla en una manga con boquilla lisa algo chica y rellenar con ella el orificio dejado en
las aceitunas al retirar el carozo. Colocarlas en los frascos bien secos, luego presionar un
poco y agregar aceite hasta cubrir y una hoja de laurel. Cubrir con un disco de papel
impermeable; cerrar hermticamente los frascos y conservar en la despensa.
Lengua a la vinagreta o escabechada
Ingredientes:

Lengua cocida y pelada

Aceite de maz

1 taza

Ajo aplastado

3 o 4 dientes

Puerros (para blanca)

Championes

200 g.

Hierbas

1 ramito

Zanahorias en juliana

Cebollas en juliana

Vinagre de vino blanco o jerez

1 taza

Jugo de un limn

Sal

c/n
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Pimienta en grano

2 cucharadas

Preparacin
Entibiar el aceite en una cacerola y aadir ajo, los puerros cortados en trozos,
championes, hierbas, zanahorias, cebolla, vinagre, sal y granos de pimienta. Una vez
dorados los ingredientes, incorporar la lengua (previamente hervida en caldo y cortada en
rodajas). Cocinar durante 30 minutos hasta que las verduras estn tiernas y la salsa
reducida. Por ltimo, agregar el jugo de limn. Apagar el fuego. Dejar enfriar y reposar de
un da para otro. Guardar en un frasco con cierre hermtico.