DETERMINACION DE PROTENAS (REACCIN DE BIURET)

Valeria Estefana Flores Silva, Violeta Jeannette Guijarro Portero

Laboratorio de Bioqumica
Facultad en Ciencias e Ingeniera en Alimentos
Universidad Tcnica de Ambato
RESUMEN
Las protenas son macronutrientes, constituidas por cadenas de aminocidos unidas
entre s mediante enlaces peptdicos, para la determinacin de protenas en
sustancias se utilizan procesos bioqumicos que determina de forma cuantitativa la
cantidad de protenas presentes en una muestra. Por esta razn, en el presente
trabajo se identific la presencia de protenas en alimentos comunes como leche
ultrapasteurizada, leche cruda, suero de leche y gaseosa (seven up vite), mediante el
mtodo de la reaccin de Biuret. Los resultados del experimento demostraron que la
leche cruda contiene mayor cantidad de protenas debido a que presento una
coloracin ms intensa a comparacin con los otros productos, adems se concluy
que la gaseosa no presenta coloracin debido a que la misma no contiene protenas.
Palabras claves: Protenas, reaccin de Biuret, alimento, coloracin
INTODUCCIN
La protenas son macromolculas constituidas por aminocidos Las protenas son
biomolculas de elevado peso molecular (macromolculas) formados por una serie de
aminocidos

unidos entre s por enlaces peptdicos presentando una estructura

qumica compleja. El enlace peptdico es un enlace covalente entre el grupo amino (

NH2) de un aminocido y el grupo carboxilo (COOH) de otro aminocido. El enlace
peptdico implica la prdida de una molcula de agua y la formacin de un enlace
covalente CO-NH. Amida, estas macromolculas son importantes en los seres vivos
(Bray, 1990).
Los alimentos ms ricos en protenas son la carne con 25g de protena, el pescado
tiene 28.5 g, los huevos con 11g de protenas, la leche presenta 3.5g y sus derivados,
como quesos con 20g, suero de leche 1g, yogurt con 13g. (Velsquez, 1993)
La presencia de protenas en una mezcla se puede determinar mediante la prueba de
Biuret. El cual es una prueba de producto qumico utilizado para la deteccin de la
presencia de enlaces peptdicos debido a que este reactivo contiene CuSO4 en
solucin acuosa alcalina (gracias a la presencia de NaOH).en donde El Hidrxido de

sodio no participa en la reaccin, pero proporciona el medio alcalino necesario para

que tenga lugar la reaccin (Granizo, 2001).
La reaccin se basa en la formacin de un compuesto de color violeta, debido a la
formacin de un complejo de coordinacin entre los iones Cu2+ y los pares de
electrones no compartidos del nitrgeno que forma parte de los enlaces peptdicos,
segn la cantidad de protenas que contenga el alimento la coloracin durante la
reaccin de biuret variara de azulada a

violeta .Una coloracin violeta indica la

presencia de protenas, mientras que una coloracin azulada indica que no existen
protenas en el alimento (Segal, 2005).
Es importante mencionar que en el caso de los productos lcteos y otros, el contenido
en protenas varia debido a su preparacin, es decir mientras los productos lcteos
sean menos tratados con productos qumicos o pasteurizantes, estos tendrn mayor
cantidad en protenas debido a su pureza.
Considerando las premisas anteriores, en el siguiente trabajo seobjetivo
METODOLOGA
Preparacin del reactivo de Biuret
Para la determinacin de protenas en leche, suero de leche y seven up se procedi a
la preparacin del reactivo biuret, para lo cual se pes 0.15g de sulfato de cobre y 0.6
de tartrato de sodio y potasio, posteriormente se prepar 30ml de hidrxido de sodio
0.2 N a partir de una solucin 1N obtenindose mediante el clculo de
concentraciones (C1V1=C2V2) un valor de 6ml, disolvindose estos en 50ml de agua
destilada.
Identificacin de protenas mediante el reactivo de Biuret
Se procedi a determinar la presencia de protenas en alimentos como ; leche cruda,
pasteurizada y seven up , para lo cual se tom 3 tubos de ensayos y en cada uno se
coloc 2ml con las distintas muestras a estudiarse , aadindose adems 0.5 ml de
agua destilada a cada una, mezclndolas hasta formar una estructura proteica , a
continuacin se coloc 1.5 ml del reactivo Biuret en cada muestra , tomando nota de
la variacin de coloracin en cada ensayo desde una coloracin azulada hasta una
coloracin violeta.
DISCUSIN Y RESULTADOS
Al colocar una cierta cantidad de la reaccin de Biuret en alimentos comunes como
leche ultrapasteurizada, leche cruda, Suero de queso y gaseosa, se observ la

presencia de protenas, observado solo la coloracin de los alimentos ya que segn

Gil et.al, (2010) la reaccin de Biuret consiste en formar un complejo coloreado y medir
su intensidad de coloracin, mediante la coloracin presentada en cada alimento, se
observ presencia de protenas solo en alimentos que se derivan de la leche como se
muestra en la tabla 1.
Tabla 1. Presencia de protenas en alimentos comunes, despus de la interaccin con
la reaccin de Biuret.
Presencia de protenas
Alimentos
Presencia
Protenas

Leche

Suero

ultrapasteurizada

Leche cruda

de

queso

Gaseosa( seven
up vite)

Presencia de protenas se representa como (+) y ausencia como (-)

Figura1. Reaccin de Biuret (color celeste)

En la tabla 2 se muestra la coloracin que present cada uno de los alimentos, el cual
indico que la intensidad de coloracin es proporcional a la concentracin de enlaces
peptdicos, y por ende a las protenas, mediante la coloracin se asumi que la leche
cruda contiene un mayor porcentaje de protenas, debido a que se form un color
violeta oscura, indicando as mayor protenas con respecto a los otros productos. La
leche cruda presento mayor coloracin como se muestra en la figura 1, debido a que la
misma presenta en su composicin protenas como la casena (80%) y srica (20%),
indicando un nivel proteico muy alto, generalmente la cantidad de protenas en si
depende

de la raza de la vaca

que se haya tomado la muestra ya que segn

Guillermo, (2013) la concentracin de protenas en la leche vara segn la raza de la

vaca y la cantidad de grasa en la leche, es decir cuanta mayor cantidad de grasa
existe en la leche mayor cantidad de protenas existe.
Tabla 2. Coloracin de los diferentes alimentos al reaccionar con la reaccin de Biuret

Presencia de protenas
Alimentos
Protenas
Coloracin

Leche

Suero

ultrapasteurizada

Leche cruda

Violeta

Violeta

blanquecina

oscuro

de

queso

Gaseosa( seven
up vite)

Violeta claro

Celeste

Violeta
oscuro

Figura2. Reaccin
entre
la
leche
cruda y la solucin
de Biuret (color
violeta oscuro)

Se como se muestra en la figura 3 la coloracin vara de acuerdo al alimento tal como

en la leche ultrapasteurizada al cual se torn un color violeta blanquecino, lo que
indico que la proporcin de protenas es muy baja, debido a esta leche tiene un previo
tratamiento segn Guerrero, (2011). Manifest que la leche ultrapasteurizada, es a
aquella leche que sufre un calentamiento a 132C por 2 minutos, lo que indica que las
protenas a esa temperatura se desnaturalizan y pierde su funcin, por ende existe
poca cantidad de protenas en dicha leche. Sin embargo en el suero de queso se
observ una coloracin violeta clara lo que indic que existi una cantidad considerada
de protenas, ya que segn Gil et.al, (2010) la faccin proteica del suero de leche
consiste en aproximadamente un 10% del peso y comprende cuatro principales tipos de
protenas entre ellas es la beta-lactoglobulina. Adems se observ en la figura 3 que la

gaseosa no presento coloracin violeta, debido a que la gaseosa la concentracin de

protenas en menor a 0.1 g ya que segn Lynn, (2012) las bebidas gaseosas estn
conformadas solo por carbohidratos, azcares, cidos, colorantes artificiales y
minerales, lo que en si indic que la reaccin entre la gaseosa y la reaccin de Biuret
no se realiz, debido a que la reaccin solamente ataca a cadenas peptdicas de las
protenas.

Al colocar una cierta cantidad de la reaccin de Biuret en alimentos comunes como

leche ultrapasteurizada, leche cruda, Suero de queso y gaseosa, se observ la
presencia de protenas, observado solo la coloracin de los alimentos ya que segn
Gil et.al, (2010) la reaccin de Biuret consiste en formar un complejo coloreado y medir
su intensidad de coloracin, mediante la coloracin presentada en cada alimento, se
observ presencia de protenas solo en alimentos que se derivan de la leche como se
muestra en la tabla 1.
Tabla 1. Presencia de protenas en alimentos comunes, despus de la interaccin con
la reaccin de Biuret.
Presencia de protenas
Alimentos
Presencia
Protenas

Leche

Suero

ultrapasteurizada

Leche cruda

de

queso

Gaseosa( seven
up vite)

Presencia de protenas se representa como (+) y ausencia como (-)

Figura1. Reaccin de Biuret (color celeste)

En la tabla 2 se muestra la coloracin que present cada uno de los alimentos, el cual
indico que la intensidad de coloracin es proporcional a la concentracin de enlaces
peptdicos, y por ende a las protenas, mediante la coloracin se asumi que la leche
cruda contiene un mayor porcentaje de protenas, debido a que se form un color
violeta oscura, indicando as mayor protenas con respecto a los otros productos. La
leche cruda presento mayor coloracin como se muestra en la figura 1, debido a que la
misma presenta en su composicin protenas como la casena (80%) y srica (20%),
indicando un nivel proteico muy alto, generalmente la cantidad de protenas en si
depende

de la raza de la vaca

que se haya tomado la muestra ya que segn

Guillermo, (2013) la concentracin de protenas en la leche vara segn la raza de la

vaca y la cantidad de grasa en la leche, es decir cuanta mayor cantidad de grasa
existe en la leche mayor cantidad de protenas existe.
Tabla 2. Coloracin de los diferentes alimentos al reaccionar con la reaccin de Biuret

Presencia de protenas
Alimentos
Protenas
Coloracin

Leche

Suero

ultrapasteurizada

Leche cruda

Violeta

Violeta

blanquecina

oscuro

de

queso

Gaseosa( seven
up vite)

Violeta claro

Celeste

Violeta
oscuro

Figura2. Reaccin
entre
la
leche
cruda y la solucin
de Biuret (color
violeta oscuro)

Se como se muestra en la figura 3 la coloracin vara de acuerdo al alimento tal como

en la leche ultrapasteurizada al cual se torn un color violeta blanquecino, lo que
indico que la proporcin de protenas es muy baja, debido a esta leche tiene un previo
tratamiento segn Guerrero, (2011). Manifest que la leche ultrapasteurizada, es a
aquella leche que sufre un calentamiento a 132C por 2 minutos, lo que indica que las
protenas a esa temperatura se desnaturalizan y pierde su funcin, por ende existe
poca cantidad de protenas en dicha leche. Sin embargo en el suero de queso se
observ una coloracin violeta clara lo que indic que existi una cantidad considerada
de protenas, ya que segn Gil et.al, (2010) la faccin proteica del suero de leche
consiste en aproximadamente un 10% del peso y comprende cuatro principales tipos de
protenas entre ellas es la beta-lactoglobulina. Adems se observ en la figura 3 que la

gaseosa no presento coloracin violeta, debido a que la gaseosa la concentracin de

protenas en menor a 0.1 g ya que segn Lynn, (2012) las bebidas gaseosas estn
conformadas solo por carbohidratos, azcares, cidos, colorantes artificiales y
minerales, lo que en si indic que la reaccin entre la gaseosa y la reaccin de Biuret
no se realiz, debido a que la reaccin solamente ataca a cadenas peptdicas de las
protenas.

Figura 3. Cantidad de protenas segn la coloracin de alimentos

como leche ultra pasteurizada(A), leche cruda(B), suero de queso
(C) y gaseosa (D)

CONCLUSIN
Se concluye que tanto la leche pura , pasteurizada como

suero de leche son

alimentos que contienen protenas debido a la coloracin violeta que estos

presentaron ante la reaccin de Biuret , cabe recalcar que mayor presencia de
protenas se obtuvo en la leche cruda debido a que esta no ha sido sometida a ningn
tratamiento, presentando una coloracin purpura intenso, mientras que la leche
pasteurizada

present

una

coloracin

violeta

menos

intensa

debido

la

desnaturalizacin de algunas protenas producto de un tratamiento pasteurizante, en

el caso del suero de leche este present una coloracin violeta muy baja debido a que
para su preparacin se requiere un compuesto acido el cual desnaturaliza a las
protenas , mientras que en el ensayo con seven up se obtuvo una coloracin azulada
indicndonos la presencia de vitaminas ms no de protenas , deducindose as que el
contenido de protenas de un alimento a otro depende en s de la cantidad de
aminocidos que est presente y del tratamiento al que ha sido sometido , como por
ejemplo pasteurizantes, colorantes, o productos cidos, o elevadas temperaturas los
cuales pueden desnaturalizar a las protenas.
BIBLIOGRAFIA
Bray Dennis, 1990. Introduccin a la biologa .Segunda edicin, editorial Reverte.
Buenos aires- Argentina.
Gil, A.& Ruiz, M. (2010). Tratado de Nutricin Tomo II Composicin y Calidad Nutritiva
de los Alimentos. Espaa, sf.
Granizo, A.2001. Qumica Orgnica, Segunda Edicin, Editorial Reverte, Mxico.
Guerrero, A. (2011). Elaboracin de Leche Avena Esterilizada Utilizando Diferentes
Estabilizantes (Gelatina y Obsigel) y Niveles de Pimalac como Conservante en la
Empresa Prolac SAM. Recuperado de

http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/810/1/27T0168.pdf
Guillermo, O. (2013). Determinacin de protenas en productos alimenticios con
contenidos proteicos medios/altos. Elaboracin de tesis para el ttulo de Ingeniera
Tcnica Qumica Industrial. Universidad de Zaragoza. Espaa. Recuperado de
http://zaguan.unizar.es/TAZ/EINA/2013/12202/TAZ-PFC-2013-602.pdf
Lynn, A. (2012). The Artisan Soda Workshop: 75 Homemade Recipes from Fountain
Classics to Rhubarb Basil, Sea Salt Lime, Cold-Brew Coffee and Much Much More.
UlyssesPress.
Quesada, C. H.(2004). Evaluacin del mtodo del Biuret para la cuantificacin de las
protenas totales en el Lquido Cefalorraquideo.
Velsquez, G. 1993. Manual de prcticas de laboratorio, 3 edicin, editorial River . San
Jos -Costa Rica

ANEXOS

CUESTIONARIO
Qu alimento (leche, suero de queso o seven up vite) posee mayor cantidad de
protenas? Por qu?
A travs de la reaccin de Biuret se determin que el alimento que contiene mayor
cantidad de protenas fue la leche cruda, debido a que la misma presento un color
violeta oscuro indicando presencia de protenas, esto se debi a que la leche cruda
contiene protenas como la casena en un 80% y la srica en un 20% as entre otras
protenas, concluyendo que su nivel proteico es muy alto , por otro lado esta leche no
tiene un tratamiento previo es decir sale directamente del ordeo de la vaca al
consumidos, por ende las protenas no se desnaturalizan y no disminuye y no tiene a
disminuir la cantidad de las mismas. (Guillermo. 2013)
Cmo podramos saber que una sustancia desconocida es una protena?
Para saber si una sustancia desconocida, es una protena se utiliza se utiliza diversas
pruebas bioqumicas como

el Reactivo de Biuret el cual detecta la presencia de

protenas, pptidos cortos y otros compuestos con dos o ms enlaces peptdicos en

sustancias con descomposicin desconocida. (Quesada, 2004)
Qu coloracin da la reaccin de Biuret?
Segn Gil, A.& Ruiz, M. (2010) La reaccin de biuret se basa en la formacin de un
compuesto de color violeta, debido a la formacin de un complejo de coordinacin
entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrgeno que forma
parte de los enlaces pepiticos de las protenas y produce una coloracin azulada en
caso de existir complejos vitamnicos mas no protenas
Una protena coagulada podra dar la reaccin de biuret?
El reactivo de Biuret si dara una prueba positiva con una protena coagulada ya que
segn Guerrero, A. (2011), el reactivo de Biuret reacciona con cualquier protena,
liquida o solida debido a que el compuesto determina en si la parte interna de la
protena es decir los enlaces peptdicos en sustancias de composicin desconocida,
mas no el estado en el que se encuentra la protena.