ALEXANDRA FABILA BECKER

CHEILOANA CARLA SERAFINI

CRISTIANE CAPELLO
PAULA CRISTINA SLAVIERO

PROJETO INDUSTRIAL: HAMBRGUER DE

FRANGO ACRESCIDO DE FIBRA DE TRIGO COMO
SUBSTITUINTE DE GORDURA

PINHALZINHO, SC
2015

UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA - UDESC

CENTRO DE EDUCAO SUPERIOR DO OESTE - OESTE
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS E ENGENHARIA
QUMICA DEAEQ

ALEXANDRA FABILA BECKER

CHEILOANA CARLA SERAFINI
CRISTIANE CAPELLO
PAULA CRISTINA SLAVIERO

PROJETO INDUSTRIAL: HAMBRGUER DE FRANGO ACRESCIDO

DE FIBRA DE TRIGO COMO SUBSTITUINTE DE GORDURA

Trabalho

realizado

na

disciplina

de

Projetos Industriais com objetivo de

aprovao parcial.

Professor (a): Ctia Capeletto

PINHALZINHO, SC
2015
1

SUMRIO
1 JUSTIFICATIVA .................................................................................................................. 7
2 OBJETIVOS ........................................................................................................................ 10
2.1 OBJETIVO GERAL ....................................................................................................... 10
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ......................................................................................... 10
3 INTRODUO ................................................................................................................... 11
3.1 CARNE DE FRANGO ................................................................................................... 11
3.2 FIBRA DE TRIGO ......................................................................................................... 13
3.3 HAMBRGUER ............................................................................................................ 14
4 CAPACIDADE PRODUTIVA ........................................................................................... 16
4.1 CAPACIDADE OPERANTE ......................................................................................... 16
4.2 CAPACIDADE INSTALADA ....................................................................................... 16
5 LOCALIZAO DA INDSTRIA ................................................................................... 17
5.1 LOCALIZAO GEOGRFICA ................................................................................. 17
5.2 JUSTIFICATIVA DO LOCAL ...................................................................................... 18
5.3 DISTNCIA DOS CENTROS CONSUMIDORES ...................................................... 20
5.4 DISTNCIA DAS MATRIAS- PRIMAS ................................................................... 21
5.4.1 Frigorficos prximos a indstria de hambrgueres .......................................... 21
5.4.2 Moinhos prximos a indstria de hambrgueres ............................................... 22
6 MATERIAS PRIMAS ......................................................................................................... 24
6.1 CARNE DE FRANGO ................................................................................................... 24
6.2 FIBRA DE TRIGO ......................................................................................................... 24
6.3 GORDURAS DE FRANGO ........................................................................................... 25
6.4 ESTABILIZANTE .......................................................................................................... 25
6.4.1 Tripolifosfato de Sdio (INS 451I) ........................................................................ 25
6.5 ANTIOXIDANTES ........................................................................................................ 25
6.5.1 Eritorbato de Sdio (INS 316) ............................................................................... 25
6.6 REALADOR DE SABOR ........................................................................................... 26
6.6.1 Glutamato Monossdico ........................................................................................ 26
6.7 CONDIMENTOS ........................................................................................................... 26
6.8 GUA ............................................................................................................................. 27
7 OPERAES UNITRIAS ............................................................................................... 28
7.1 GUA ............................................................................................................................. 28
7.1.1 Filtrao .................................................................................................................. 28
7.1.2 Bombeamento ......................................................................................................... 29
7.2 CARNE ........................................................................................................................... 29
7.2.1 Quebrador de blocos .............................................................................................. 29
7.3.1 Pesagem dos ingredientes ...................................................................................... 30
2

7.4 HAMBRGUER ............................................................................................................ 31

7.4.1 Mistura .................................................................................................................... 31
7.4.2 Moagem ................................................................................................................... 32
7.4.3 Enchedora ............................................................................................................... 33
7.4.4 Moldagem................................................................................................................ 34
7.4.5 Esteira...................................................................................................................... 34
7.4.6 Pr-Congelamento .................................................................................................. 35
7.4.7 Embalagem ............................................................................................................. 36
7.4.7.1 Embalagem Primria...........................................................................................36
7.4.7.2 Embalagem Secundria.......................................................................................36
7.4.8 Armazenamento ..................................................................................................... 37
REFERNCIAS ..................................................................................................................... 38

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

APINCO

Associao Brasileira dos Produtores de Pintos de Corte

DF

Distrito Federal

DIPOA

Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal

EMBRAPA

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

GO

Gois

MG

Minas Gerais

MS

Mato Grosso do Sul

OMG

Organismos Geneticamente Modificados

PIB

Produto Interno Bruto

PR

Paran

RS

Rio Grande do Sul

SC

Santa Catarina

SP

So Paulo

UBABEF

Unio Brasileira de Avicultura

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Produo Brasileira de Carne de Frango em milhes de toneladas.. ....................... 11

Figura 2 - Produo mundial de Carne de Frango em 2013 em milhes de toneladas. .......... 12
Figura 3 - Consumo per Capita kg/hab. .................................................................................... 12
Figura 4 - Localizao do municpio de Nova Erechim.. ......................................................... 17
Figura 5 - Localizao do terreno sede da indstria doado pela Prefeitura de Nova Erechim . 18
Figura 6 - Distncia dos principais centros consumidores.. ..................................................... 20
Figura 7 - Trajeto entre Nova Erechim e Porto de Itaja. ......................................................... 21
Figura 8 - Demarcao de cidades que possuem frigorficos prximos a Nova Erechim.. ...... 22
Figura 9 - Demarcao de cidades que possuem moinhos prximos a Nova Erechim.. .......... 23
Figura 10 - Filtro de Areia de Slica.. ....................................................................................... 28
Figura 11 - Bomba centrfuga para transporte de gua............................................................. 29
Figura 12 - Quebrador de blocos de carne congelada. ............................................................. 30
Figura 13 - Balana................................................................... ................................................31
Figura 14 - Misturador horizontal com ps.. ............................................................................ 32
Figura 15 - Moedor automtico - 175 Mixer Grinder. ............................................................. 33
Figura 16 - Enchedora Eltrica Mod. El-12. ............................................................................ 33
Figura 17 - Formadora automtica de hambrgueres Mod. V-3000 SP................................... 34
Figura 18 - Esteira transportadora. ........................................................................................... 34
Figura 19 - Congelamento Criognico. .................................................................................... 36
Figura 20 - Embaladora a vcuo Ref. G-6002SA..................................................................... 36
Figura 21 - Embalagem Secundria - Caixa ............................................................................. 37
Figura 22 - Cmara Fria............................................................................................................ 37

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Composio qumica em base seca das fibras de soja, aveia e trigo.. ..................... 13
Tabela 2 - Caracterizao fsico-qumica do hambrguer pronto para a comercializao. ...... 14

1 JUSTIFICATIVA
A carne um dos produtos mais consumidos por ser um alimento fonte de protenas e
outros nutrientes que so importantes na dieta alimentar, h uma grande variedade de tcnicas
que pode ser aplicada para seu preparo, tendo como resultado produtos como presunto,
apresuntados, linguias, salsichas, hambrguer entre outros. (BOURSCHEID, 2009).
Ainda segundo Bourscheid (2009) o hambrguer vem sendo uma alternativa para o
aproveitamento de carnes menos nobres em abatedouros. A necessidade por produtos com
menor teor de gordura vem ganhando destaque no setor crneo em vista dos maiores cuidados
que a populao est buscando para a sua sade. Substitutos de gordura j vm sendo
utilizados em produtos crneos industrializados.
A fibra ingerida na alimentao humana no hidrolisada antes de alcanar a poro
final do intestino delgado. A partir da at alcanar o intestino grosso, a frao solvel
extensamente fermentada pela flora natural microbiana, enquanto que a frao insolvel
permanece quase que totalmente intacta. Em humanos, cerca de 70% da fibra ingerida na
dieta fermentada. (RAUPP et al., 2000).
Nesse contexto, as fibras por serem um produto verstil, esto ganhando destaque no
cenrio alimentcio pelos seus benefcios, e pelo fato de ser um subproduto em algumas
indstrias alimentcias, favorecem a utilizao das fibras como ingrediente funcional em
alimentos, como neste caso o hambrguer de frango.
O trigo uma gramnea de ciclo anual, cultivada durante o inverno, consumido em
forma de farinha ou para rao animal. No Brasil, a produo anual oscila prximo a 6
milhes de toneladas, com o cultivo do trigo nas regies Sul (RS, SC e PR), Sudeste (MG e
SP) e Centro-Oeste (MS, GO e DF). O consumo se mantm inalterado nos ltimos anos, com
a demanda brasileira em 10 milhes de toneladas. (EMBRAPA, 2015).
A Fibra de Trigo uma fibra diettica insolvel, neutra, inerte e, de colorao branca,
desfibrada, consistncia fina, livre de glten, cido ftico, cidos graxos e OMG. Apresenta
um teor de fibra diettica total de at 97% de fibra alimentar e feita a partir de uma planta de
trigo usando um processo de produo especial. (JRS, 2014).
Em funo da acelerao do ritmo urbano, dado pelo tempo produtivista, cada vez
mais evidente a busca por alimentos industrializados de fcil preparo. No entanto, junto
escassez de tempo e procura por alimentos de rpido e fcil preparo, vem a preocupao da
populao com os problemas de sade que estes alimentos podem ocasionar. (OLIVEIRA et
al., 2013).
7

Ainda conforme Oliveira et al. (2013), o nmero de produtos crneos que no

demandam muito tempo de preparo incluindo o hambrguer no mercado grande, e isso
torna-se atrativo e opo crescente de lanche para famlias do mundo todo. No entanto, o
consumo demasiado de hambrguer pode ser prejudicial sade humana, podendo ocasionar
aumento da presso arterial, excesso de gordura no sangue e obesidade, doenas estas, tidas
como um problema de sade pblica e que, em tempos recentes, tm acometido alm de
adultos e idosos, crianas.
Em estudo semelhante Albuquerque et al. (2009) usando hambrguer a base de soja e
atum em comparao com o tradicional bovino por meio da avaliao sensorial em escala
hednica concluram que para os atributos sabor e maciez o novo produto tipo hambrguer
apresentou bom desempenho, mostrando-se superior no quesito sabor em relao ao
hambrguer tradicional. Para o quesito maciez, constatou-se equiparao entre os
hambrgueres avaliados.
Para o produto base de soja e atum registrou-se mdia geral de 7,06 (numa escala de
0 a 9), enquadrando-o na regio entre gostei moderadamente e gostei muito. O
hambrguer de soja apresentou inteno de compra por 65% dos julgadores. Em
contrapartida, o hambrguer bovino obteve mdia geral 7,09 e inteno de compra por parte
de 69% dos julgadores. (ALBUQUERQUE et al., 2009).
Por meio deste estudo observou-se a receptividade do mercado consumidor frente a
um novo produto, demonstrando que existe abertura e pelo o que foi exposto na inteno de
compra a indstria tende ao sucesso. O quesito nutricional entrelaado com o preparo rpido,
barato e saboroso ser o diferencial buscado.
Dados da Beef Point (2013), indicaram que o interesse em dietas especiais,
direcionada pelos consumidores mais jovens, continua crescendo, medida que mais de um
quinto de todos os consumidores que comem hambrgueres disseram que opes com teor de
gordura reduzida, sem glten, vegan e vegetariana so importantes.
Segundo a Ubabef (2014), da produo total de carne de frango que era 12,30 milhes
de toneladas por ano em 2013, 68,4 % fica para o mercado interno, dessa forma 8,41 milhes
de toneladas de carne por ano ficam no Brasil. Destes 5 % so produtos industrializados, os
quais entram hambrguer, salsichas, pats, entre outros, assim 420.500 mil toneladas de
produtos industrializados so consumidos no mercado interno por ano, por meio de clculos
obtemos que 35.041,67 mil toneladas de industrializados de frango por ms so consumidas
exclusivamente no Brasil. Contando uma produo para 22 dias, se produzem 1.592,80 mil
8

toneladas por dia em todo territrio nacional para o consumo interno de produtos
industrializados.
Nesse contexto que surge a ideia de um alimento nutricionalmente saudvel, saboroso,
de fcil preparo e acessvel.

2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
O objetivo deste estudo a elaborao de um projeto industrial no setor alimentcio,
visando a produo de hambrguer de frango acrescido de fibra de trigo como substituinte de
gordura, que venha a atender as necessidades do mercado e viabilize economicamente a
presena da indstria no setor.
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Estudar o mercado e a necessidade de criao de um novo produto.

Formular um produto diferenciado.

Elaborar de um projeto de uma indstria de hambrguer com substituio parcial da

gordura por fibras de trigo.

Conhecer os procedimentos, equipamentos e legislaes para a formulao do

hambrguer.

Dimensionar os equipamentos utilizados no processo.

Estudar a viabilidade econmica e social de instalao da indstria no setor.

10

3 INTRODUO
3.1 CARNE DE FRANGO
Segundo a Ubabef (2012) a avicultura no Brasil emprega mais de 3,6 milhes de
pessoas, direta e indiretamente, e responde por quase 1,5% do PIB nacional.
A importncia da avicultura no Brasil se verifica pela presena macia no interior do
pas, principalmente nos estados do Sul e Sudeste. Em Santa Catarina o abate totalizou 16,66
% do total de abates no Brasil no ano de 2013. (UBABEF, 2014).
Em 2013 a produo brasileira atingiu a marca de 12,30 milhes de toneladas,
garantindo ao Brasil continuar em posio de destaque dentre os trs maiores produtores
mundiais de carne de frango, com Estados Unidos e China. Os nmeros da produo de carne
de frango fecharam em 13,05 milhes de toneladas, o que representa um crescimento de 6,8%
em relao a 2010, porm para 2012, j se observa um decrscimo de 3,1 % em relao a
2011, para 2013 um decrscimo maior observado. Conforme dados apresentados nas figuras
1 e 2.
O consumo per Capita de carne de frango demonstra crescente avano nos ltimos 11
anos com estimativas de 2000 a 2011, mas a partir de 2011 houve um decrscimo no consumo
per Capita como demonstrado na figura 3.

Figura 1 - Produo Brasileira de Carne de Frango em milhes de toneladas. Fonte

(UBABEF, 2014).

11

Figura 2 - Produo mundial de Carne de Frango em 2013 em milhes de toneladas. Fonte

(UBABEF, 2014).

Figura 3 - Consumo per Capita kg/hab. Fonte (UBABEF, 2014).

Com esse desempenho, a carne de frango brasileira aumentou ainda mais sua presena
na mesa dos consumidores no Brasil e no mundo.
Nas exportaes, o Brasil mantm, desde 2004, a posio de maior exportador
mundial, tendo terminado 2011 com a marca de 3.942,636 milhes de toneladas embarcadas
para mais de 150 pases. (UBABEF, 2012). Enquanto que em 2013 terminou o ano com
3.891.721 milhes de toneladas. (UBABEF, 2014).

12

Em 2011, o custo mdio de 1,8 quilo de rao necessrio para se obter um quilo de
carne de frango (basicamente milho e farelo de soja) foi de US$ 0,594. E os preos mdios
obtidos pelos exportadores brasileiros mostram que, ano passado, essa agregao de valor foi
de 65,8% no frango inteiro (US$ 1,736/kg), de 72,4% nos cortes de frango (US$ 2,155/kg) e
de 80,9% no frango industrializado (US$ 3,104/kg). (UBABEF, 2012).
A taxa de crescimento de produo da carne de frango, por exemplo, deve alcanar 4,22%,
anualmente, nas exportaes, com expanso prevista em 5,62% ao ano, o Brasil dever
continuar na liderana mundial. (BRASIL, 2015).
A produo brasileira de carne de frango dever atingir em 2014, 12,65 milhes de
toneladas, nmero 2,8% superior ao resultado obtido em 2013, quando foram produzidas
12,30 milhes de toneladas. Com base neste nmero, a ABPA prev que o consumo per capita
por ano de carne de frango fique em torno de 43 quilos. (ABPA....., 2014).
3.2 FIBRA DE TRIGO
Historicamente, a cultura do trigo foi estabelecida no Sul do pas, onde est 90% da
produo, contudo, com a evoluo das pesquisas de melhoramento gentico, o trigo comea
a avanar no Brasil Central. (BUSHUK, 1986).
Do ponto de vista tecnolgico, o gro de trigo pode ser dividido em trs partes
distintas: o endosperma (83%), farelo (14%) e germe (3%). (BUSHUK, 1986).
A fibra alimentar uma classe de compostos de origem vegetal, constituda
especialmente por polissacardeos e substncias associadas, que quando ingeridas no sofrem
hidrlise, digesto e absoro no intestino delgado dos seres humanos. (COLLI et al., 2002).
A tabela 1 apresenta informaes quanto a composio qumica da fibra de trigo.

Tabela 1 - Composio qumica em base seca das fibras de soja, aveia e trigo. (Fonte: BA et
al., 2012).
Composio Qumica (g. 100g-1)
Cinzas
Protenas
Lipdios
Fibras Solveis
Fibras Insolveis
Fibras Totais

Fibra de Trigo
5,76 0,01a
0,00 0,00c
0,40 0,08b
2,77 0,20a
90,05 0,15a
92,82 0,30a

Mdias desvio padro nas mesmas linhas acompanhadas de letras iguais no diferem estatisticamente (p0,05)
pelo teste de Tukey.

13

3.3 HAMBRGUER
Segundo a instruo normativa n. 20 de 31 de julho de 2000, entende-se por
hambrguer o produto crneo industrializado obtido da carne moda dos animais de aougue,
adicionado ou no de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo
tecnolgico adequado. Trata-se de um produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou
resfriado. (BRASIL, 2000).
Ainda conforme essa instruo normativa o nico ingrediente obrigatrio para a
produo a carne de diferentes espcies de animais de aougue, entrando a gordura vegetal,
gua, sal, protenas de origem animal e/ou vegetal, leite em p, acares, malto-dextrina,
aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiarias, vegetais, queijos e outros recheios
como ingredientes opcionais.
A adio de diferentes ingredientes ao produto ficam restritas um limite mximo de
30% para adio de carne mecanicamente separada, exclusivamente em hambrguer cozido e
para o uso de protena no crnica na forma agregada permitida a adio de no mximo
4,0%. (BRASIL, 2000).
A caracterizao fsico-qumica do hambrguer pronto para a comercializao tambm
fica regida pela Instruo normativa n. 20, o que exposto na tabela 2.

Tabela 2 - Caracterizao fsico-qumica do hambrguer pronto para a comercializao (fonte:

Brasil, 2000).

Gordura (mx.)

23%

Protena (mn.)

15 %

Teor de clcio (mx. base seca)

0.1% em hambrguer cru

0,45% em hambrguer cozido

Carboidratos totais

3%

Para Santos Junior et al. (2009), o emprego de hidrocolides, amidos e, tambm,

amidos modificados em embutidos de pasta fina tm sido bastantes utilizado, com intuito de
melhorar a emulso da massa e a textura do produto final, alm de proporcionarem uma
reduo do nvel de gordura de misturas crneas. Assim, hoje existem vrios produtos que
podem ser utilizados como substitutos de gordura que atuam como agentes modificadores da
textura devido a sua capacidade de vincular gua, como a fibra de trigo.
14

Em razo de a gordura de origem animal estar relacionada a diversas doenas

crnicas, pesquisadores tm somado esforos no sentido de estudar ingredientes que possam
atuar como substitutos desse tipo de gordura em alimentos crneos. (SANTOS JNIOR et al.,
2009).
Costa (2004) relatou que, geralmente, as fibras so adicionadas em hambrguer para
reduzir o teor de cidos graxos saturados dos mesmos.
Quando se trata do mercado de hambrgueres, no se pode deixar de falar das redes de
fast-food que movimenta cerca de R$ 75 milhes por ano segundo o Dirio do Grande ABC
(2000). O nmero referente s vendas do sanduche tradicional, sem contar os bigs, doubles
e outras variaes da rodela de carne moda, inventada no sculo XVIII.
Segundo Komiyama et al. (2009) a carne de peito de frango plida, flcida e
exudativa-PSE, pode ser usada na produo de hambrguer sem que afete a qualidade e sabor,
no diferindo nos parmetros cor objetiva, encolhimento por fritura, perda de peso por
cozimento, e microbiolgica.
Na unidade de So Gabriel do Oeste (MS), a Coopercentral Aurora Alimentos opera
a nova fbrica de hambrgueres para abastecer o mercado brasileiro, que exigiu desembolso
de R$ 26,4 milhes de reais. Essa unidade tem capacidade para produzir at 95 toneladas/dia
de hambrguer. Trata-se de uma moderna linha industrial que permitiu lanar mais de dez
novos produtos. A capacidade produtiva desta planta de 10 toneladas/dia de hambrgueres
com um quadro de funcionrios de 1.293 funcionrios. (AURORA, 2012).

15

4 CAPACIDADE PRODUTIVA
4.1 CAPACIDADE OPERANTE
Considerando o ciclo de produo do hambrguer tambm da produo de carne de
frango, e o fato de a indstria ser iniciante no ramo a capacidade operante da indstria ser de
2,0 toneladas /dia, considerando um ms com 22 dias de produo 44 toneladas/ ms, com
aproximadamente 528 toneladas/ ano.
4.2 CAPACIDADE INSTALADA
Podemos observar com base na produo de 2011 de industrializados de frango que h
uma produo e consumo no Brasil de 3.637,09 mil toneladas de produtos industrializados de
frango por dia, aqui entram o hambrguer tambm. A produo de 2010 para 2011 de carne
de frango aumentou 6,8 %. (UBABEF, 2012).
Com dados retirados da figura 1 vemos que de 2000 a 2011 houve um aumento de
120% na produo de carne de frango no Brasil, j entre 2011 e 2013 ouve um decrscimo de
5,3 %.
Para 2014 informaes concretas ainda no foram obtidas, estimou-se que o
crescimento foi de 2,8%. (ABPA.....,2014).
A capacidade instalada da indstria com uma viso de aumento de 20 % nos prximos
10 anos, ser de 2,4 toneladas/ dia, 52,8 toneladas/ ms, com 630 toneladas/ ano.

16

5 LOCALIZAO DA INDSTRIA
5.1 LOCALIZAO GEOGRFICA
A localizao geogrfica um dos fatores muito importante no sucesso da empresa.
Ao analisar as condies do ponto de sua instalao e, especialmente, a repercusso da
escolha da localizao no faturamento, preciso considerar outros fatores que, isoladamente
ou em conjunto interfiram negativamente no faturamento da empresa.
Para garantir que o local escolhido pela empresa seja proveitoso preciso estabelecer
o perfil do consumidor que se pretende atingir, o produto a ser oferecido, a facilidade de
aquisio de matria-prima e de mo de obra, e tambm a existncia de pessoas especializadas
na regio. (SEBRAE, 2015). Outro fator que influencia o incentivo por parte das prefeituras.
A Prefeitura Municipal de Nova Erechim tem a disponibilidade de rea suficiente para
implantao da indstria, terreno para instalao da estrutura necessria ou a estrutura fsica
com pagamento de aluguel, bem como subsdios em alguns impostos por um perodo de
tempo aceitvel.
A localizao geogrfica da cidade tambm interferiu na deciso do local. Situa-se a
2654'09" de latitude sul e de 5254'21" longitude oeste, como mostra a figura 4.

Figura 4 - Localizao do municpio de Nova Erechim. Fonte (GOOGLE MAPS, 2015).

17

Para uma melhor visualizao do terreno segue a Figura 5 onde est localizado o
terreno na Rua Governador Wilson Kleinubing, Distrito Industrial de Nova Erechim SC
com CEP de 89865-000, prximo a Bel Sono Enxovais consta de uma rea de 10.000 m.
(GOOGLE MAPS, 2015).

Figura 5 - Localizao do terreno sede da indstria doado pela Prefeitura de Nova Erechim.
Fonte (GOOGLE MAPS, 2015).

5.2 JUSTIFICATIVA DO LOCAL

Para determinao do local foi levado em considerao principalmente disponibilidade
de matria prima, alm de outros fatores como logstica, facilidade de escoamento da
produo, demanda do produto.
A indstria de hambrgueres de frango adicionado de fibras ser implantada na cidade
de Nova Erechim SC pelo fato de estar na rota (caminho) de cidades que possuem a
capacidade de disponibilizar matria prima, equipamentos e a rota de distribuio se tornar
18

mais fcil. A cidade escolhida tambm se deve pelo fato de ficar a 50 min (46,1 km) via BR282 da cidade de Chapec que apresenta elevado padro de vida (renda, consumo,
longevidade). Alm disso, possui localizao privilegiada, prxima a importantes centros
consumidores, e acesso facilitado devido infraestrutura de transportes e comunicao, sem
contar no Aeroporto Herclio Luz que poder ser usado para dar escoamento de mercadorias e
tambm para recebimento de alguns equipamentos ou at mesmo produtos que sejam
utilizados na produo de hambrgueres de frango.
De acordo com o diretor de Mercados da UBABEF, Ricardo Santin (2012), a ampla
percepo da carne de frango como um alimento saudvel importante atributo a ser
destacado na estratgia de estimular um consumo ainda maior do produto pelas famlias
brasileiras. O hambrguer de frango adicionado de fibras como substituto de gordura est
diretamente relacionado como um alimento saudvel por levar em sua formulao carne de
frango e fibras.
Tambm valido ressaltar para a localizao da indstria que a carne de frango a
protena animal que consome menos gua em seu processo produtivo. Para a produo de um
quilo de carne do produto so necessrios aproximadamente 3.000 litros em toda sua cadeia,
da produo dos gros at o produto final, enquanto a produo de bovino consome cerca de
16 mil litros, e a de sunos, 6.000 litros. (UBABEF, 2012).
Segundo a Revista de Avicultura Brasil (2012) mais de 70% da exportao de carne de
frango esto concentrados na Regio Sul do pas, fora do bioma amaznico. Atualmente as
criaes ficam em granjas do Paran, de Santa Catarina e do Rio Grande do Sul, em pequenas
propriedades integradas aos frigorficos.
A escolha pela cidade de Nova Erechim tambm esta relacionada pelos estados da
Regio Sul continuarem na dianteira como maiores exportadores. Santa Catarina, com 27% de
participao, e Paran, com 26,5%, lideram o ranking em 2011. O Rio Grande do Sul
respondeu por 18,9% dos embarques, e So Paulo por 7,4%, para citar os principais estados
exportadores. (UBABEF, 2012).
Os investimentos realizados fazem com que haja gerao de renda, pois a instalao e
o desenvolvimento de agroindstrias elevam o PIB dos locais onde so implantadas. O setor
conta ainda com mo de obra qualificada, abundncia de gros, condies climticas
favorveis, recursos naturais, status sanitrio e sustentabilidade. A regio Oeste de Santa
Catarina onde ir ser sediada a indstria rica em recursos naturais podendo suprir as

19

necessidades de matrias primas, equipamentos tambm a logstica da empresa ficar de

fcil acesso e ainda localizada perto de grandes centros consumidores e de cidades maiores.

5.3 DISTNCIAS DOS CENTROS CONSUMIDORES

Os centros consumidores se concentraram no Oeste de Santa Catarina principalmente,
o maior mercado consumidor que pretende ser atendido Chapec, que se situa a 45 Km de
Nova Erechim, cerca de 1h at o ponto de venda. Entre outras cidades promissoras tambm
como So Miguel do Oeste, Caador, Rio do Sul, Lages, Erechim como mostra a figura 6.
Figura 6 - Distncia dos principais centros consumidores. Fonte (GOOGLE MAPS, 2015).

Aps conquistar certo pblico, se estudar o avano para outros estados vizinhos,
como Frederico Westphalen no Rio Grande do Sul, Pato Branco no Paran entre outras
cidades, e at para fora do pas, j que est prevista a passagem da ferrovia pela regio oeste
do Estado de Santa Catarina onde possibilitar um escoamento da produo mais facilmente
at o Porto de Itaja que est distante cerca de 552 Km, isso em torno de 8 h como exposto na
figura 7.

20

Figura 7 - Trajeto entre Nova Erechim e Porto de Itaja. Fonte (GOOGLE MAPS, 2015).

5.4 DISTNCIA DAS MATRIAS- PRIMAS

5.4.1 Frigorficos prximos a indstria de hambrgueres

Nova Erechim tambm fica perto de alguns polos produtores de carne de frango que
tem grande relevncia no mercado, como a Aurora Alimentos da cidade de Maravilha e a
Aurora alimentos da cidade de Xaxim com as distncias de 41,0 e 47,7 Km de distncia da
cidade escolhida. Segundo a Aurora Alimentos (2014) em meados de abril de 2013 a aurora
Xaxim iniciou com abate de 60.000 frangos/dia e foi progressivamente ampliada,
encontrando-se, atualmente, em 175.000 abates de frangos por dia. A unidade de Xaxim est
operando muito prxima da plena capacidade (200.000 aves/dia).
Nova Erechim comporta o frigorfico Friaves, que soma como um ponto positivo para
a localizao da indstria da produo de hambrgueres, pois no se tero custos com o
transporte de grande parte da matria-prima. Segundo a Prefeitura de Nova Erechim (2008)
nos primeiros meses o objetivo do frigorfico era abater quarenta mil aves por dia, e gerar em
torno de mil empregos diretos e indiretos, mas at hoje a capacidade produtiva do frigorfico
j apresentou grandes avanos.
Na figura 8 esto demarcadas as cidades que possuem frigorficos que podem vir a ser
fornecedores da indstria pelas proximidades.

21

Figura 8 - Demarcao de cidades que possuem frigorficos prximos a Nova Erechim. Fonte
(GOOGLE MAPS, 2015).

5.4.2 Moinhos prximos a indstria de hambrgueres

Outro ponto positivo a cidade vizinha de Coronel Freitas 11,7 Km segundo Google
Maps (2015), que comporta o Moinho Martelli onde baseado num excelente sistema de
gesto, na qualidade dos produtos e no perfeito relacionamento com clientes e fornecedores
(MOINHO MARTELLI, 2015), podendo fornecer a indstria de hambrgueres o farelo de
trigo como substitudo de gordura, e tambm agregando valor tanto ao farelo como aos
hambrgueres mantendo-os mais saudveis.
Na cidade de Pinhalzinho 10,9 Km de distncia segundo Google Maps (2015), est
localizado o Moinho Itaipu com estrutura moderna e automatizada oferecendo produtos de
alta qualidade certificados conforme os requisitos da NBR ISO 9001, com os princpios de
melhoria contnua. (MOINHO ITAIPU, 2015).
Na figura 9 esto demarcadas as cidades que possuem moinhos que podem vir a ser
fornecedores da indstria.

22

Figura 9 - Demarcao de cidades que possuem moinhos prximos a Nova Erechim. Fonte
(GOOGLE MAPS, 2015).

23

6 MATRIAS PRIMAS
6.1 CARNE DE FRANGO
A carne de aves, de acordo com o Departamento de Inspeo de Produtos de Origem
Animal (DIPOA), corresponde s obtidas de aves domsticas de criao. O frango possui
carne de colorao branca. A carne de frango fornece nutrientes necessrios em dietas
equilibradas. Protenas, lipdios, vitaminas e minerais encontrados na composio da carne
variam de acordo com a raa, idade e condies higinicas do animal. (VENTURINI, 2007).
A carne de frango utilizada na alimentao, sendo classificada como alimento
saudvel, pobre em gorduras, desde que seja consumido sem pele. Essa carne apresenta rico
teor de protenas de boa qualidade e recomendada consumo em todas as idades e podem ser
consumidas, sem pele, por algum que tenha riscos cardiovasculares, pois contem uma baixa
taxa de colesterol. Na realidade, as carnes das aves constituem uma fonte importante de
protenas. Alm disso, trata-se de protenas de boa qualidade porque so ricas em aminocidos
indispensveis. Estas protenas tm, por conseguinte, um bom valor biolgico que
comparvel ao das outras carnes. (VENTURINI, 2007).
Ainda segundo Venturini (2007), o peito, que o pedao mais magro contm apenas
2% de lipdios. Alm disso, as gorduras que trazem so de boa qualidade, visto que se trata
em grande parte de gorduras mono e poli no-saturadas. A carne de frango ainda rica em
ferro, e considerada fonte importante de vitaminas do grupo B, principalmente, B2 e B12.

6.2 FIBRA DE TRIGO

As fibras alimentares tem ocupado uma posio de destaque devido aos resultados
divulgados em estudos cientficos, antigos e recentes, que demonstram a ao benfica desses
nutrientes no organismo e a relao entre o seu consumo em quantidades adequadas e a
preveno de doenas. (ADITIVOS ALIMENTARES, 2014).
So classificadas em solveis e insolveis em gua. A maior parte das pectinas, gomas
e certas hemiceluloses so consideradas fibras solveis. Os componentes no-glicdeos
somados a celulose, hemiceluloses e substncias pctica representam os componentes da
parede celular vegetal. (MARQUES, 2007).
Atuam como agente estabilizante, espessante e emulsificante, melhorando o
rendimento ao cozimento, reduzindo custo das formulaes e aumentando a textura limite do
24

alimento. Alm disso, retm gua nos alimentos, inclusive durante o cozimento, oferece
sensao bucal similar a gordura, possui ausncia de sabor de cereais e contribui com fibra
diettica nos produtos crneos. (MARQUES, 2007).

6.3 GORDURAS DE FRANGO

So utilizados com a finalidade de dar um paladar adequado ao produto.

6.4 ESTABILIZANTE
Os estabilizantes so substncias que no permitem que ocorram modificaes fsicas
e qumicas no produto depois de pronto.

6.4.1 Tripolifosfato de Sdio (INS 451I)

Estabilizador sinttico e de acidez. Derivado do cido fosfrico. Tambm, se qualifica
como fosfato pentassdico. Ele usado em goma de mascar, refrigerantes, bebidas esportivas,
chantilly, leite, salsichas, presuntos e produtos crneos. (ADITIVOS ALIMENTARES,
2014).

6.5 ANTIOXIDANTES
A funo do antioxidante na indstria de carnes promover a reduo rpida dos
agentes de cura, mantendo assim, o sabor e aroma.

6.5.1 Eritorbato de Sdio (INS 316)

Antioxidante sinttico e estabilizador. um produto derivado de cido eritrbico. Ele
tambm usado em produtos base de carne para prevenir a formao de nitrosaminas. E
tambm se qualifica como isoascorbato de sdio ou araboascorbato de sdio. usado em
refrigerantes, alimentos enlatados, vegetais congelados, peixe congelado, presunto, peito de
peru e carnes curadas. (ADITIVOS ALIMENTARES, 2014).

25

6.6 REALADOR DE SABOR

Os realadores de sabor agregam aos produtos sabores conhecidos e conferem
continuidade e harmonia, alm de estabilidade por longos perodos de armazenamento. Tudo
isso, em todas as possveis aplicaes. Nos derivados de carnes, diminuem o residual amargo
das protenas e se integram ao sabor natural, como por exemplo, o realador defumado
ressalta uma suave nota de defumado (lembrando bacon), o crneo ressalta o sabor de carne
assada e o assado. (ADITIVOS E NGREDIENTES, 2015).

6.6.1 Glutamato Monossdico

Realador de sabor semi-sinttico. E produzido por fermentao bacteriana de
aucares residual de origem vegetal ou animal. Seu sabor diferente do salgado, doce, azedo
ou amargo, chamado de Umami. Ele utilizado como um substituto do sal. usado em
produtos fritos, salgadinhos, sopas em p, cubos de caldo, pat, molhos, salsichas, macarro,
carnes e outros. E tambm utilizado em produtos alimentares para evitar o consumo de sal.
(ADITIVOS ALIMENTARES, 2014).

6.7 CONDIMENTOS
Condimentos o termo aplicado para qualquer ingrediente ou constituinte que possa,
por si ou em combinao com outros, desenvolverem sabor e aroma ao produto crneo. Pode
ser utilizado na forma moda, leo-resina e, s vezes, integral. (ITAL, 1978).
Pardi et al. (1994) em seu estudo define condimento como o produto contendo
substncias aromticas, spidas, com ou sem valor alimentcio, empregado com o fim de
temperar alimentos, dando-lhes aroma e sabor.
Os condimentos tm propriedades saborizantes e aromatizantes a determinadas
combinaes de substncias que variam dependendo do pas de origem, do clima e das
condies de crescimento, colheita e armazenamento. O processo de moagem dos
condimentos realizado de tal forma que equilibrem, na medida do possvel, estas oscilaes
mediante a realizao de misturas e a aplicao de tratamentos mais sofisticados. (SHIFFNER
et al. ,1996).

26

6.8 GUA
A gua ajuda a dissolver o sal e os demais ingredientes, ensejando uma melhor
distribuio por toda a massa. Durante o processamento refrigera a massa, mantendo-a em
baixas temperaturas, permitindo triturao e mistura prolongada, sem que haja
sobreaquecimento mecnico que possa causar danos emulso. (ITAL, 1981).
Alm de manter baixa temperatura, a gua permite uma lubrificao da massa de
carne, conferindo fluidez emulso. A textura e suculncia do produto final so afetadas pelo
contedo de gua adicionado, alm de seu valor econmico de formulao e comercializao.
(ITAL, 1981).

27

7 OPERAES UNITRIAS
7.1 GUA
7.1.1 Filtrao
A filtrao refere-se a separao mecnica entre as fases particuladas e fluidas,
presente em uma dada suspenso, fazendo uso de um meio poroso que retm a fase
particulada e permevel a parte fluida. (CREMASCO, 2014). O objetivo da operao de
filtrao o da separao de um slido do fluido que o carreia. (FOUST et al., 1982).
Em processos o meio poroso chamado de filtro enquanto o fluido que sai do filtro
denominado filtrado. Ao passo que a fase particulada se acumula sobre o filtro ela tambm
atua como barreira e recebe o nome de torta de filtrao. (CREMASCO, 2014).
O filtro de areia de slica como pode ser visto na figura 10 tambm conhecido como
filtro mecnico, um tipo de equipamento de filtrao de gua utilizado principalmente para
remoo de impurezas granulares, slidos em suspenso coloides e outras substncias. (PEI E
JIAN, 2015).
A filtrao a etapa realizada para o tratamento da gua que chega a indstria,
deixando com qualidade suficiente para utiliza-la tanto como ingrediente ou para limpeza da
indstria e equipamentos em geral.

Figura 10 - Filtro de Areia de Slica. Fonte (PEI E JIAN, 2015).

28

7.1.2 Bombeamento
A operao de bombeamento tem a finalidade de deslocar lquidos provocando um
fluxo. Esta operao realizada por meio de bombas.
As bombas so dispositivos fluidomecnicos que fornecem energia mecnica a um
fluido incompressvel (lquido) para transport-lo de um lugar a outro. As bombas recebem
energia de um motor e cede parte dessa energia ao fluido na forma de energia de presso,
cintica ou ambas. (CREMASCO, 2014).
Existem vrios tipos de bombas tais bomba centrfuga, bomba de lbulos, bomba de
pisto. E o tipo a ser escolhido para o transporte do lquido est relacionado a altura
manomtrica da bomba, a vazo de lquido e a natureza do fluido. (CREMASCO, 2014).
De maneira geral a mais usada so as turbobombas, dentre essa a bomba centrfuga,
pois fornece energia ao lquido por meio de um impelidor e opera de forma continua. So
equipamentos simples, apresentam pequeno custo, manuteno barata e so bastante flexveis
para aplicao atuando em ampla faixa de presso e vazo. (CREMASCO, 2014).
A operao de bombeamento ser utilizada para o transporte de gua da parte externa
onde est armazenada at a interna. O tipo de bomba a ser utilizado a bomba centrfuga
como na figura 11.

Figura 11 - Bomba centrfuga para transporte de gua. Fonte (S BOMBA, 2015).

7.2 CARNE
7.2.1 Quebrador de blocos
A operao tem a finalidade de diminuir o tamanho das partculas por meio da quebra
j que a carne de frango utilizada congelada. Esta a primeira operao que envolve a
29

carne, pois a carne congelada chega em blocos vinda dos fornecedores e da entrada no
processo diretamente nesta etapa, a carne congelada j parcialmente misturada.
O equipamento utilizado um moinho de facas.
O quebrador de blocos especialmente desenvolvido para o corte em finas escamas de
carne congelada. (FRISUL, 2015). Como se observa na figura 12.

Figura 12 - Quebrador de blocos de carne congelada. Fonte (FRISUL, 2015).

7.3 INGREDIENTES
7.3.1 Pesagem dos ingredientes
Nesta operao ocorre a pesagem dos ingredientes, aditivos e condimentos que sero
usados no processo, bem como da protena texturizada de soja e da fibra de trigo.
O equipamento utilizado uma balana, esta deve ser calibrada periodicamente e ser
manipulada por pessoas treinadas (GUERREIRO, 2006), como a figura 13.

30

Figura 13 - Balana. Fonte (RAMUZA BALANAS, 2014).

7.4 HAMBRGUER
7.4.1 Mistura
A operao de mistura tem a finalidade de misturar/homogeneizar a matria- prima e
os ingredientes adicionados formando uma massa crnea.
Para o hambrguer produzido nesta etapa todos os ingredientes que foram previamente
pesados e analisados quanto a sua qualidade fsica, qumica e microbiolgica, sero
adicionados no equipamento misturador.
A mistura est associada a presena de mais de uma fase, no mnimo duas fases para
aumentar a homogeneidade entre elas. (CREMASCO, 2014).
A operao realizada por meio de um misturador. O misturador relaciona duas ou
mais fases inicialmente separadas. Tendo como objetivo a suspenso de partculas slidas,
mistura de lquidos miscveis, disperso de um gs atravs de um lquido, disperso de um
lquido em outro lquido imiscvel, transferncia de calor entre lquido e superfcie aquecida.
(FOUST et al, 1982).
O equipamento se apresenta como um tanque cilndrico podendo ser aberto ou
fechado, a base do tanque arredondada para evitar espao morto, acmulo de ingredientes e
proliferao de microrganismos, existe um agitador na parte superior e quando necessrio
uma caixa de engrenagem para reduo de velocidade. (CREMASCO, 2014).

31

Como acessrios podem estar presentes no equipamento um local para sensores de

temperatura, um sistema de aquecimento ou resfriamento, agitadores ou impelidores, chicanas
que quando utilizadas reduzem o movimento tangencial. (CREMASCO, 2014).
Existem variados tipos de impelidores como os de turbinas, hlice, ps. O que define
sua utilizao a faixa de viscosidade da mistura. (CREMASCO, 2014).
Segundo Guerreiro (2006) o tempo de mistura do processo produtivo encontra-se entre
10 e 15 minutos, ser utilizado o modelo da figura 14.

Figura 14 - Misturador horizontal com ps. Fonte (BGM MQUINAS, 2015).

7.4.2 Moagem
A operao de moagem tem por finalidade a subdiviso da carne em partculas.
A operao ainda contribui com a homogeneizao e maior exposio das protenas.
(GUERREIRO, 2006).
Esta etapa a que procede a mistura, nela todos os ingredientes j misturados, iro se
agrupar mais devido ao aumento da rea superficial de contato.
A textura e aparncia dos hambrgueres so caracterizadas pelo tamanho das
partculas, dessa forma a etapa de moagem se torna importante para o produto final.
(GUERREIRO, 2006).
Durante a operao, temperaturas relativamente baixas ajudam na obteno de
partculas com forma geomtrica mais definida e a evitam o esmagamento da gordura.
(GUERREIRO, 2006). E tambm difere o equipamento, se utilizar um moedor automtico
como da figura 15.
O equipamento mais utilizado para a operao o moedor de discos, pois utiliza
foras de cisalhamento na reduo do tamanho das partculas. (GUERREIRO, 2006).
32

Figura 15 - Moedor automtico - 175 Mixer Grinder. Fonte (HOLLYMATIC, 2015).

7.4.3 Enchedora
a operao que antecede a moldagem, e sua finalidade receber a massa crnea
formada e enviar para a moldadora. Como exemplo desse equipamento est apresentado na
figura 16.

Figura 16 - Enchedora Eltrica Mod. El-12. Fonte (GASER, 2015).

33

7.4.4 Moldagem
A moldagem a operao que tem a finalidade de dar a forma requerida ao
hambrguer. So diferentes moldes possveis e eles vo se adequando conforme a necessidade
de produo.
A temperatura de moldagem adequada ao processo igual ou menor a 10C, segundo
Guerreiro (2006) ela vai permitir uma maior definio ao hambrguer. A formadora
automtica de hambrgueres que ser utilizada como a figura 17.

Figura 17- Formadora automtica de hambrgueres Mod. V-3000 SP. Fonte (GASER, 2015).

7.4.5 Esteira
Esta operao faz o transporte do hambrguer durante o processamento e depois de
finalizados a esteira transporta os hambrgueres j embalados tanto em embalagem unitria
como em embalagens secundrias, as caixas no modelo de esteira transportadora como no
modelo da figura 18.

Figura 18 - Esteira transportadora. Fonte (DRIMAR COMERCIAL LTDA, 2015).

34

7.4.6 Pr-Congelamento
O congelamento do hambrguer ocorre em um trocador de calor que resfria o
hambrguer ao passo que este perde calor para o meio.
O congelamento um dos pontos crticos no processamento do hambrguer. Segundo
Guerreiro (2006) a faixa de temperatura para o congelamento dos hambrgueres de -35 a
- 40C, onde avalia que o decrscimo de temperatura tem um efeito gradual na reduo do
crescimento microbiano, at que finalmente cessa esse crescimento.
O processo ocorrer por resfriamento criognico. Segundo o site PL Manuteno
(2009), o congelamento criognico consiste em levar para baixas temperaturas (-150C) numa
velocidade bem elevada os produtos a ser conservados. A obteno de cristais menores de
gua no produto acarreta uma manuteno das propriedades originais do alimento aps o
descongelamento. Se observa esse processo na figura 19.
A alta qualidade atingida na conservao dos alimentos devida manuteno de suas
caractersticas, como aparncia, textura, sabor, valor nutritivo; atingida por meio da
exposio, imerso ou injeo de gases como o nitrognio (N2), dixido de carbono (CO2) e o
hlio (He), estando eles sempre em sua forma lquida. (PL MANUTENO, 2009).
A gua um dos principais componentes do hambrguer e fazendo uma avaliao em
relao ao seu ponto de congelamento que de 0 C, observa-se a grande influncia dos
demais ingredientes que esto presentes, so eles que fazem com que a temperatura de
congelamento diminua tanto.
Segundo Guerreiro (2006) existe fatores que controlam a deteriorao microbiolgica
dos alimentos congelados que incluem:
- A microbiota do produto original, a contaminao secundria do produto e o crescimento
dos microrganismos durante as manipulaes;
- Perodo de exposio a refrigerao, anterior ao congelamento;
- Mtodo de congelamento, se a velocidade do congelamento lenta, haver crescimento
microbiano;
- A composio do produto alimentcio, que ir influenciar a sobrevivncia microbiana;
- A durao do armazenamento sobre refrigerao.

35

Figura 19 - Congelamento Criognico. Fonte (PL MANUTENO, 2009).

7.4.7 Embalagem
7.4.7.1 Embalagem Primria
Esta a etapa em que os hambrgueres so embalados em embalagens plsticas
vcuo aps sua informao, no equipamento descrito como embaladeira a vcuo, da figura 20.

Figura 20 - Embaladora a vcuo Ref. G-6002SA. Fonte (GASER, 2015).

7.4.7.2 Embalagem Secundria

Esta etapa segue a embalagem primria e sua finalidade agrupar o produto de forma
que facilite o transporte, e sua alocao na cmara frigorfica.
Na empresa esta etapa ser de forma manual, as caixas sero montadas com
equipamento especfico, porm a embalagem e alocao dos hambrgueres sero feitas
manualmente por pessoas treinadas. A empresa utilizar de embalagens secundrias como as
d figura 21.

36

Figura 21 - Embalagem Secundria - Caixas. Fonte (RT EMBALAGENS, 2015).

7.4.8 Armazenamento
Aps a embalagem final o hambrguer agora j pronto fica armazenado a temperaturas
muito baixas, at que ocorra o seu transporte para o mercado consumidor.
Devido a rpida deteriorao microbiolgica de alimentos crneos, as baixas
temperaturas so fator primordial para a manuteno da qualidade, podendo durar o perodo
estipulado pela indstria.
Os

hambrgueres

devem

ser

acondicionados

corretamente

congelados

preferencialmente a - 18 C, com tolerncia de at - 12 C at a comercializao.

(GUERREIRO, 2006). A cmara fria utilizada como a da figura 22.

Figura 22 - Cmara Fria. Fonte (FRISUL, 2015).

37

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