A COZINHA MINEIRA E AS TCNICAS CULINRIAS DO FINAL DO SCULO XX

AT OS DIAS ATUAIS
Maria Aparecida Teixeira Lamounier

RESUMO
O presente artigo tem como objetivo investigar se as tcnicas culinrias adotadas
desde o final do sculo XX at os dias atuais, no preparo dos pratos da Cozinha
Mineira, alteram ou no os seus sabores e aromas. Apresentamos a histria desta
cozinha, desde o seu surgimento at os dias atuais, descrevendo tcnicas e
equipamentos milenares, rudimentares e artesanais, at chegarmos s tcnicas
ultramodernas e Culinria Molecular, com seus equipamentos robticos, o uso de
produtos qumicos e transformaes celulares e moleculares. Relacionamos a
Cozinha Mineira com as tendncias de mercado e a globalizao do tema
Gastronomia. Dessa forma, permitimos a quem o ler possa conhecer um pouco mais
de histria e onde poderemos chegar, sem, contudo, perdermos a essncia de
nossas preparaes.
Palavras-chave: Cozinha Mineira; Histria; Tcnicas; Tendncias; Gastronomia;
Mudanas.

1 - A Cozinha Mineira: aspectos histricos, culturais e influncias

Se voc quiser saber como surgiu a culinria mineira, precisa fazer uma viagem
pela Histria de Minas Gerais, pois uma est ligada outra. Segundo Eduardo Frieiro, em
sua obra Feijo, Angu e Couve (1966),
o incio do Ciclo do Ouro, nos idos de 1695, quando os portugueses aqui chegaram, fez surgir os
primeiros povoados que deram origem s cidades de Mariana e Ouro Preto.

Especializao em Docncia para Educao Profissional - EAD pelo SENAC Minas - Ncleo de PsGraduao, Brasil(2013)
Orientador de Cursos do Servio Nacional de Aprendizagem Comercial - SENAC Minas , Brasil
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Este foi o ponto de partida para o surgimento da sociedade mineira e suas vilas
famosas. Mariana, por exemplo, chamava-se Vila do Carmo e Ouro Preto, Vila Rica. A
regio, antes do descobrimento oficial, j havia sido descoberta pelos ndios. Os
portugueses precisavam vigiar as minas, e, para isso, trouxeram os escravos para a
realizao do trabalho, fazendo com que o espao, que at ento de domnio indgena,
passasse para os escravos. Apesar de perder parte de seu territrio para os novos
moradores, os nativos contriburam sobremaneira na formao dos hbitos alimentares
dessa nova sociedade.
Ainda segundo Frieiro
dessa miscigenao nasceu uma das culturas mais caractersticas do Brasil. Portugueses,
colonos, ndios e escravos, juntos em um terreno de grande fertilidade, criaram, fizeram brotar e
fazer crescer as razes da cultura - e por que no, da culinria mineira.

Segundo o autor, havia uma grande dificuldade em trazer para Minas Gerais os
alimentos de regies mais desenvolvidas, como Rio de Janeiro e Bahia, por isto o
alimento bsico da culinria indgena - o milho foi parar no prato de todos, indiferente da
classe a que cada um pertencia, sendo, at hoje, considerado o produto mais tradicional
da culinria mineira.
Desde ento, so preparadas verdadeiras maravilhas com este gro: broa de fub
ou bolo de milho verde, cremoso e saboroso, acompanhados de seu par inseparvel, o
caf; o mingau de milho verde ou curau servido como sobremesa e no caf da manh.
J o angu, mistura de fub de moinho dgua com gua e sal, acompanhamento
obrigatrio do frango com quiabo ou ao molho pardo, ou simplesmente coberto com carne
moda com Ora-pro-nbis, todos pratos tpicos de Minas.
Outro prato de reconhecimento nacional aquele em que o milho usado de forma
mais rstica - a canjiquinha com costelinha de porco. A canjica de milho branca usada
tanto em pratos salgados quanto para fazer um doce consumido nas festas juninas,
acrescido de amendoim e coco.
Devido inexistncia de grandes espaos nas vilas e povoados, surgiram as hortas
e pomares de fundo de quintal, onde os moradores plantavam para seu sustento couve,
mostarda, taioba, feijo, milho, inhame, car, abbora, banana, mandioca, maxixe,
laranja, alm de outras frutas.
Os pequenos animais, tais como porco e galinha, eram criados em galinheiros e
chiqueiros improvisados nos pequenos terreiros, sendo, at hoje, um dos principais
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pilares da culinria mineira. Alm das carnes, eram usados os ovos, ingrediente
indispensvel no preparo de uma srie de pratos.
Com toda essa facilidade de obter os produtos, surgiram pratos com uma
simplicidade deliciosa. Leito pururuca, linguia frita e acebolada, couve refogada no
alho, tutu de feijo bebum, frutas em compota, cristalizadas e em pasta, frango com
quiabo, bamb de couve, rabada com agrio, carne de sol com mandioca, fazem da
culinria mineira uma das mais fceis de serem reconhecidas, seja pelo seu sabor e
aroma ou pela facilidade na elaborao dos pratos.
Aps 1882, poca em que Minas passa a ter um comrcio mais ativo com as outras
regies brasileiras, surge a figura do tropeiro. Os tropeiros, comerciantes que iam e
vinham, comandando as tropas de animais utilizados para o transporte, traziam e levavam
todos os produtos, dentre eles, cachaas, sementes e o precioso sal.
A cachaa, aguardente de cana, importante produto surgido nessa poca, foi
introduzida em Minas pelos bandeirantes e pelos garimpeiros. Como a regio era muito
fria, esta foi a forma encontrada para aquec-los. A bebida chegou a ser um bem to
precioso, que foi usada como moeda de troca para compra de escravos. Atualmente, a
cachaa mineira fabricada em fazendas de praticamente todo o Estado, servida como
aperitivo ou aquecendo as conversas nas rodas dos botecos. Transformou-se em produto
de exportao, com toda uma legislao especfica e bastante rigorosa.
No limiar do sculo XIX, devido expanso das fazendas leiteiras de Minas, o leite
e seus derivados so includos definitivamente em nosso cardpio. O principal derivado, o
queijo de Minas, surge e passa a ser a referncia do que ser mineiro. praticamente
impossvel encontrar um mineiro que no goste de queijo e das delcias que ele nos
proporciona. A mais famosa delas o po de queijo. O que comeou como simples
biscoito de polvilho, consumido internamente, transformou-se rapidamente em estrela
nacional. Atualmente, o po de queijo j conhecido e muito apreciado at em outros
pases.
Embora a base da culinria mineira esteja ligada regio mineradora, conhecida
como Vilas do Ouro e Diamante, a culinria tpica de todos os cantos das Minas Gerais
tambm de grande expressividade.
No Norte de Minas, onde predomina a criao de gado de corte, o destaque o
consumo das carnes de boi, em sua forma mais tradicional na regio, que a carne de
sol. No cerrado destaca-se o arroz com pequi como prato mais conhecido. Nas margens
do Velho Chico, temos o peixe como a principal fonte de renda da populao, levando
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fama s cidades ribeirinhas. Quem nunca ouviu falar das famosas pescarias em Trs
Marias e Pirapora? No sul, so produzidos laticnios e doces finos, em especial na regio
de Arax, onde as doceiras tm fama internacional. No Nordeste, na regio de Patos de
Minas, so comumente usados temperos naturais, como o urucum e o aafro, que do
colorido e toque especial comida.
Com tantos pratos deliciosos e tantas variedades, no difcil entender porque a
cozinha to importante para ns, mineiros. A culinria uma arte que vem ganhando
espao atravs dos tempos, desde os primrdios do descobrimento ou das conquistas,
quando os conquistadores ganhavam distncias de suas origens para buscar sabores em
forma de temperos. A cozinha mineira um orgulho da gastronomia nacional, com pratos
bem temperados, com sua qumica que combina muito bem com tudo o que oferecido
ao visitante.
2 - A preparao dos pratos com o uso de tcnicas tradicionais e que sobreviveram
ao tempo
Cho de cimento queimado, fogo construdo a partir de tcnicas tradicionais,
quando no feito a partir dos cupinzeiros que surgem nos pastos ou de lates embutidos
nas grossas paredes de adobe. Linguias ou carnes defumadas, dependuradas. Chamin
ativa, fumaa subindo pelo cu, avisando com seu aroma tpico da roa que h quitandas
ou "comidas de angu" esperando os comensais. (Mnica Chaves Abdala, 2006)
Que mineiro nunca viveu essa experincia gastronmica tpica mineira, nem que
seja em um dos muitos restaurantes tpicos de comida mineira? So muitos os cereais,
so muitas as formas de se fazer um angu com fub de moinho d'gua, de refogar
verduras da horta ou dos quintais, como couve, almeiro, taioba, cansano, ora-pronobis... O que dizer do quiabo, da abbora-menina, da abobrinha? E o pastel de angu? E
o galop? E o chuchu com bacalhau? O torresmo crocante, a carne na lata de gordura, o
pernil temperado, o leito pururuca, o feijo tropeiro, o franguinho caipira?
No h como no venerar essa raiz cabocla, caipira que temos nas Minas Gerais e
que faz da nossa cozinha uma das mais saborosas do pas, recebendo influncias que
vo dos indgenas aos africanos, passando, obviamente, pelos colonizadores europeus.
Por isso, a chamada cozinha tradicional ou tpica mineira foi forjada a partir dos sculos
XVIII e XIX e em dois momentos distintos e complementares: o de escassez, no auge da
minerao do ouro e o de fartura, com a ruralizao da economia regional.
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Essa origem e composio da cozinha tradicional e tpica mineira que a ns foi

legada nos remetem anlise de dois perodos histricos que marcaram a vida
econmica, social, poltica e cultural em Minas Gerais: o perodo da minerao, cujo
apogeu se deu no sculo XVIII; e o perodo da "ruralizao", momento de concentrao
da vida econmica e social nas fazendas, que sucedeu ao declnio das minas e durou do
final do sculo XVIII at o incio do sculo XX.
Os portugueses trouxeram o gosto pelas preparaes simples, em que eram
valorizadas as qualidades naturais dos produtos; os temperos sofisticados, o cravo, a
pimenta-do-reino, a noz moscada, a canela, e outros trazidos da sia, em especial do
Oriente Mdio, e, claro, o prazer e o encantamento pela doaria, at hoje reconhecida
como uma das melhores do mundo. Mnica Abdala (2006) diz que
o casamento perfeito entre os nativos e os negros ocorreu, principalmente, no que diz respeito ao
preparo dos alimentos. Dessa unio de diversidades surgiu o gosto pela mandioca, inhame, milho,
taioba, mostarda, maxixe e pela couve, alm do uso e aprimoramento de utenslios como potes,
balaios, peneiras, panelas de pedra e de barro, e tambm o surgimento do fogo lenha, at hoje
indispensvel.

Umas das mais conhecidas tcnicas culinrias disseminadas pela Cozinha

Francesa e que foi adotada pela cozinha mineira, nica e exclusivamente por
necessidade, e que nos remete ao tempo dos tropeiros, o preparo da carne confitada.
Como as viagens duravam muitos dias e at meses, a base da alimentao era composta
por produtos no perecveis, como as carnes salgadas e temperadas com ervas e cozidas
por longo tempo em baixa temperatura, e guardadas envoltas na banha de porco,
conhecida e comercializada at hoje como carne de lata. A mesma carne, quando
armazenada nas casas das fazendas, eram servidas aos visitantes, sendo levadas ao
fogo em fumegantes frigideiras de ferro batido para ficarem douradas e bem quentinhas.
Porm, importante saber que, para conservar-se, a carne precisava estar
totalmente submersa na gordura, para que no sofresse a ao do oxignio, o que
ocasionaria a sua deteriorao. A essa tcnica francesa, desenvolvida para preservao
da carne de pato e de ganso, deu-se o nome de Confitar. Hoje, outras carnes j so
confitadas e at mesmo os legumes, usando o azeite como corpo gorduroso.
Segundo Eduardo Frieiro, dizia-se que nada se descobria propriamente de tpico
nos padres da cozinha tradicional de Minas. Mas como no? Acha-se o tpico na
predileo, at hoje existente por certos alimentos e o tradicional na maneira de combin5

los e, porque no dizer, de prepar-los. Dentre os mais conhecidos citamos: tutu de feijo
bebum feito com cachaa e servido com ovo cozido, molho de tomate e cebola, torresmos
ou linguia. O angu sem sal, feito s de fub e gua, acompanha diversos pratos como
frango com quiabo, torresmo e galinha ao molho pardo. servido at como sobremesa,
quando adicionamos leite e acar.
No podemos deixar de falar do lombo de porco assado, a galinha assada com
midos, o guisado de carne com chuchu ou abobrinha, a couve rasgada ou picada bem
miudinha, a farinha de mandioca torrada e a boa e saborosa farinha de milho. Enfim, uma
comida variada e saborosa, preparada dentro do que de mais tradicional existia em
nossas antigas cozinhas de fazenda e guardados a sete chaves nas memrias das boas
donas de casa, hbeis quituteiras e tambm quitandeiras. Temos ainda o doce de leite
com queijo, as frutas em compotas, os biscoitinhos, as rosquinhas e, claro, o po de
queijo.
Nas casas, no cotidiano, a lgica da economia de tempos difceis imps os
alimentos cozidos e o aproveitamento de tudo, inclusive das sobras, gerando
composies igualmente saborosas. As farofas e as sopas aproveitavam as sobras de
carnes, legumes, feijes e verduras, que ainda compem o cardpio do mineiro
contemporneo. O mexido, uma mistura de tudo o que sobrou, era comido na primeira
refeio da manh, antes da sada para a lida ou no jantar. Esse prato perdura ainda hoje,
sobretudo nas fazendas do interior de Minas Gerais ou mesmo nas madrugadas da
capital mineira, em muitos restaurantes de cardpio mais popular e nos botecos.
O lombo, a leitoa e a galinha assados eram pratos de festa, de domingo, de visitas.
Na intimidade do dia a dia os cozidos predominavam: o feijo, o angu, o mexido, as
verduras e legumes cozidos ou os legumes com carne, frango com quiabo, por exemplo,
a mandioca e a canjiquinha com carne, podendo ser costela ou su de porco, costela de
vaca e outros. Maria Lcia Clementino Nunes (2010) conta-nos em seu livro que
o leite em abundncia, queijos variados e ovos possibilitaram a ampliao das quitandas e doces legados da tradio portuguesa. A canjica com leite era sobremesa constante nas fazendas e, em
algumas casas, era a ceia mais apreciada antes de ir dormir. Com o acrscimo do amendoim, fezse a nossa canjicada. A carne de vaca se tornou mais presente na mesa mineira, mas demorou
um sculo para substituir o costume de consumir, preferencialmente, a carne de frango e de
porco, que ainda hoje predominam nos pratos tpicos. A presena do caf tambm se tornou
definitiva. O bule no fogo a lenha um forte elemento do cenrio da cozinha mineira, em que o
caf, sempre quentinho, era servido acompanhando as quitandas no encerramento das refeies
ou na primeira refeio do dia, adoado com rapadura.

Em Minas, o queijo, que hoje uma das mais fortes identidades culinrias, foi importado de outras
regies do pas, at o final do sculo XVIII. No cardpio do incio do sculo XIX, os queijos
apareciam citados sobremesa, acompanhando doces ou como complemento de ceias noturnas.
No caf da manh, acompanhavam farinha, caf ou angu com leite.

A expanso do consumo de queijo em Minas ocorreu como consequncia da

necessidade de se aproveitar o leite nos locais da provncia onde se intensificava a
pecuria. Hoje, o queijo de Minas ou frescal iguaria mineira disputada por turistas de
todo o pas e artigo vendido nos aeroportos, quase como um souvenir da cultura
gastronmica regional.
Se formos avaliar a lista de pratos acima citados, diramos que no so pratos
exclusivamente mineiros, mas, devido frequncia em nossas mesas e ao preparo
tipicamente mineiro, onde a pacincia, o amor e a perseverana so ingredientes
fundamentais, podemos conferir-lhe uma certido de nascimento com a chancela das
Minas Gerais.
O mineiro profundamente ligado ao passado e s razes, porm abraa o futuro
na busca do novo. A comida tambm assim, composta da tradio de receitas que vm
de gerao em gerao, sendo transmitidas e mostradas pelas suas influncias:
africanas, portuguesas e indgenas. A culinria mineira resultado da unio de vrias
regies brasileiras, com uma profunda mistura de ingredientes ou substituio de um pelo
outro, montando e construindo esta arte. O que veio e vem de fora se incorpora
variedade de alimentos que so utilizados desde os primrdios da constituio do Estado.
3 - As novas tcnicas culinrias, o uso da tecnologia e a globalizao do tema
Gastronomia
Qual o significado do termo cozinha? Bom, cozinha o espao fsico com a mesa,
o fogo, as pias e torneiras, como tambm a arte de preparar, cozinhar e conservar os
alimentos. Seja em casa ou nos restaurantes, a cozinha modificou-se fortemente e hoje o
que vemos so cozinhas menores, mais prticas e cada vez mais dominadas por
equipamentos ultramodernos, onde os alimentos so preparados e conservados utilizando
tcnicas surgidas no final do sculo XX, incio do sculo XXI e que a cada dia evoluem
mais.

Essa situao resultado direto da globalizao da gastronomia, pois passamos a

ter acesso a tudo o que ocorre em todas as partes do mundo, desde tcnicas e
equipamentos a ingredientes dos mais variados, como citamos a seguir:
Tcnica de cozimento em sous-vide
Em francs quer dizer sob vcuo. uma tcnica de cozinhar alimentos dentro de
sacolas plsticas de material especial, seladas a vcuo, em baixas temperaturas e por um
longo perodo de tempo. Para que tenhamos um bom resultado preciso equipamentos
adequados e conhecimentos bsicos. Os profissionais mais experientes conseguem criar
ou modificar receitas de uma maneira nica. (http://gastronomylab.com/.)
Enquanto na tcnica utilizada para selar carne o alimento passado por um corpo
gorduroso em altssima temperatura e depois levado ao forno, em temperatura mais baixa
para o completo cozimento, no sous-vide o processo inverso, ou seja, com a baixa
temperatura e o longo tempo de cozimento, o interior dos alimentos atinge uma
temperatura constante. Dessa forma, so mantidas e at acentuadas algumas de suas
propriedades organolpticas, como textura, aroma e sabor.
Depois de cozidos os alimentos so submetidos alta temperatura, de preferncia
em uma grelha ou frigideira, para que acontea a Reao de Mailard - a cor dourada que
tanto encanta os comensais. Essa tcnica pode ser usada tambm em vegetais e ovos,
alm, claro, de todos os tipos de carne. importante ressaltar que devido baixa
temperatura, que no permite que os legumes usados em uma marinada liberem seus
aromas, deve-se cozinh-los antes de se adicionar ao produto, procedendo depois
embalagem a vcuo. Explicada a tcnica, precisamos apresentar os equipamentos que
podem ser utilizados, do mais moderno ao mais arcaico:
- Roner: - um termocirculador que possibilita cozimentos em baixa temperatura, com
controle muito preciso de calor. Porm, no h como programar o tempo; essa parte deve
ser manual. Funciona como um ebulidor aquecendo a gua e a fazendo circular por todo
o interior da vasilha, no deixando que as embalagens fiquem coladas s paredes.
- Forno combinado - vapor e calor seco - Equipamento que permite tanto o controle da
temperatura quanto do tempo de cozimento, como os novos modelos que possibilitam
vrias preparaes simultneas de produtos diferentes.
- Panela comum - necessrio fazer o controle manual, tanto da temperatura da gua
atravs de termmetro, quanto do tempo.

Usando o Thermomix
um equipamento completo, tambm chamado de Bimby, que substitui mais de 20
equipamentos de cozinha e tem como principais vantagens:

Possui diversas opes de cozimento, inclusive com vapor para uma
alimentao mais saudvel;

Cozinha com aquecimento direto (nico no mundo da gastronomia);

Executa, sozinha, vrias operaes ao mesmo tempo, por exemplo: cozinha e
mexe;

Balana incorporada ao sistema de tara;

Economiza tempo e otimiza os ingredientes.
Por ter vrias funes simultneas (balana, marcao de tempo, aquecimento e
velocidade), este equipamento faz misturas, quentes ou frias, como por exemplo: sorbet e
sorvete; massa de po ou pizza com a funo sovar; cremes para sobremesa; zabaione;
gelias (com as frutas inteiras); risoto; polenta (moendo o milho); pur de batata; tutu de
feijo; cozinha verduras ou peixes no vapor; pica; moe; etc. com uma rapidez
inacreditvel. Basta escolher o programa certo. ( http://gastronomylab.com/.)
Tcnica de assar carnes em grelha, no forno, sobre tabuleiro
Consiste em assar carnes que anteriormente eram fritas em imerso e que
possuem alto teor de gordura, a exemplo de costelinha, frango, leito, toucinho de barriga
e outras, sobre uma grelha, fazendo com que todo o excesso de gordura seja depositado
em um tabuleiro que funciona como base (apoio). As carnes so temperadas da forma
tradicional, porm o que ocorre uma menor concentrao de gordura aps a
preparao, o que deixa o alimento mais saudvel.
Nessa tcnica a temperatura do forno no deve ultrapassar 180C, com o efeito de
pururucar as carnes, sendo feito com um maarico no forno muito alto ou com o uso de
uma serpentina para acendimento de churrasqueira. O tempo mdio de preparo gira em
torno de 40 a 60 minutos, dependendo do tamanho da pea.
Recentemente preparei carnes usando essa tcnica para uso em pratos
tradicionais da cozinha mineira - torresmo, frango para colocar quiabo e costelinha para
fazer com ora-pro-nobis e o resultado foi surpreendente, tanto pelo sabor, quanto pela
textura, aroma e o que mais me encantou, sem nenhuma concentrao de gordura. A
experincia foi inclusive apresentada pelo telejornal da Rede Globo - Bom Dia Minas, no
dia 03.05.2011.
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Gastronomia Molecular e a Culinria Cientfica

Na cozinha do espanhol Ferran Adri no h lugar para a mesmice. Equipamentos,
utenslios e produtos complexos so parte essencial da culinria "cientfica" desenvolvida
por Adri que ele batiza de nueva nouvelle cuisine , na qual pontificam temperos em
espuma, gelatina quente e lquidos esferilizados (encapsulados numa membrana
finssima).
A gastronomia molecular tem como base a compreenso racional e a
transformao dos mtodos de coco, de forma a garantir melhor qualidade nutricional,
maior preciso nas tcnicas e nos gestos culinrios, alm de um melhor sabor e uma
mudana de textura para os diversos alimentos. uma maneira diferente de considerar o
que se passa dentro das cozinhas. a explorao laboratorial das receitas e dos
alimentos sob o ponto de vista fsico e qumico. Como na natureza, diferentes cores,
formas, texturas e sabores so objetos de curiosidade e diferentes experimentos, pois a
criatividade pode ser tambm retratada pelos mais simples elementos.
A Cozinha Molecular portanto, a aplicao das tcnicas desenvolvidas pela
Gastronomia Molecular.
Os restaurantes sabem que precisam atender aos novos valores do pblico, quais
sejam: inovao, busca do inusitado e uma surpresa especial para encant-los. Por isso,
os chefs adotaram a postura de desafiar os sentidos, mudar radicalmente as coisas,
desconstruindo e reconstruindo pratos que por muitos anos figuraram como clssicos da
culinria mundial. (Carlo Petrini - 2009).
Para dar suporte a toda essa gama de modernidade, e porque no dizer, de
produtos inusitados, os cozinheiros que aderiram culinria molecular passaram a utilizar
elementos antes encontrados apenas na indstria alimentcia e que tm base na alterao
da estrutura qumica dos alimentos: hidrocolides, enzimas, algas desidratadas, gelatinas,
etc.
Com o uso desses produtos surgiram tcnicas que so descritas, reverenciadas e
aplicadas pelo Chef brasiliense Kak Silva:
- Gelatinizao ou Gelificao - Uso de agar-agar, goma xantana ou goma gelana: aps a
dissoluo do agar-agar em lquido quente so adicionados adoantes, corantes, aromas e
pedaos de frutas. A mistura lquida colocada em formas, onde esfria e adquire a forma
desejada. Fica com uma consistncia mais mole. J a goma gelana cria formas diferentes e mais
firmes, como um espaguete de beterraba feito a partir de um suco de beterraba, que levado ao

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fogo, acrescido da goma gelana e fervido. Essa mistura colocada em tubos de PVC ou
mangueiras utilizadas para soro e depositadas em vasilhas com gelo. Para a extruso do
espaguete, enchemos uma seringa com gua e injetamos nos tubos, e eles sairo imediatamente.
- Espumas e ares - Para o preparo de espumas usamos o sifo ou garrafa de chantilly. Elas
podem ser quentes ou frias, e quando preparadas frias a gelatina em folhas ou o agar-agar so
usados. Para o preparo das quentes usamos o creme de leite fresco. Nas duas opes o gs
utilizado o xido nitroso, disponvel em cpsulas. O sifo deve ficar em banho-maria ou no
freezer. Os ares so feitos a partir de sucos batidos com um mixer, e retirada apenas a espuma
que se forma na superfcie.
- Esferificao - A esferificao o que o prprio nome diz, ou seja, aprisionar um lquido
dentro de uma esfera perfeita. So usados sais, sendo a base o alginato, que reage com o cloreto
de clcio ou com uma mistura de gluconato de clcio e lactato de clcio. O alginato uma
substncia geleificante, j utilizado h muito tempo na indstria alimentcia, e funciona como
aditivo para alterar a viscosidade de sorvetes e bebidas. A reao qumica entre o alginato com o
clcio e outros elementos parecidos com o clcio, resulta na formao da pelcula que reveste as
esferas. As pequenas esferas, conhecidas como caviar, so feitas base de alginato de sdio,
com o banho de cloreto de clcio. Para as esferas um pouco maiores, que apresentam textura de
gel por dentro, como esferas de manga, usamos a goma gelana com o banho de lactato de clcio.
J as grandes so feitas a partir de lactato de clcio e gluconato de clcio, com o banho em
alginato de sdio.
- Transformao - Atravs do uso de maltodextrina N-Zorbit, ocorre a alterao da estrutura de
leos e gorduras. Aplica-se para fazer azeite em p e nutella em p, dentre outros, que, quando
em contato com a saliva, voltam forma e sabores originais.
- Ligao de protenas - A transglutaminase faz a ligao entre as protenas lisina e glutamina,
colando as protenas definitivamente. Ela vem sendo utilizada para maior aproveitamento das
carnes, com um adicional de 18%. Necessita de 12 horas de refrigerao aps a aplicao, para
que ocorra a reao completa e fique bem colado. A colagem visvel quando crua, mas aps a
preparao no deixa marcas e nem gosto no alimento. Muitos restaurantes a esto utilizando
para criar carnes mistas, ou seja, usando peixes de cores diferentes e colando, como o caso do
linguado com o salmo, originando o peixe de duas cores. O lombo de bacalhau, quando muito
fino, pode ser aumentado com o uso deste produto, colocando um sobre o outro e tambm
fazendo a colagem.

4 - Relao entre as novas tcnicas e os novos equipamentos com a cozinha

mineira - aplicaes, possibilidades e tendncias

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Em se tratando de gastronomia mineira alguns restaurantes se destacam pela

forma tipicamente mineira como preparam seus pratos, mantendo a tradio familiar, de
gerao em gerao, de colocar foges lenha no centro do salo, onde as panelas de
pedra, fumegantes, oferecem todas as iguarias da cozinha mineira. Outros, porm,
adotam tcnicas mais modernas, instalam equipamentos de ltima gerao e trabalham a
montagem dos pratos de forma individualizada, dando um toque de contemporaneidade.
Chegam, inclusive, a usar produtos tradicionais de nossa cozinha para preparar
pratos que tm origem em outros pases, como o caso do rag de quiabo, confit de
costelinha, caponata de jil, carpaccio de palmito pupunha, entre outros.
Dentre as novas tcnicas e equipamentos alguns podem ser aplicados cozinha
mineira. So eles: cozimento em sous-vide, mesmo que seja em panela comum; o forno
combinado, tanto para o cozimento a vcuo, quanto para acelerar o processo de confitar,
o equipamento Thermomix, alm, claro, do processo de assar carnes sobre grelhas no
forno.
A cozinha molecular, por todas as caractersticas j citadas, no se relaciona de
uma forma harmnica com a cozinha mineira, j que uma tem base na pura qumica e a
outra na harmonia de aromas, texturas, cores e sabores, mantendo viva a origem dos
produtos.
A tendncia que os restaurantes tradicionais mantenham sua cozinha com as
bases que os sustentam h anos. Porm, os que agora se instalam querem estar mais
prximos daquilo que de novo acontece, at por receio de no ter condies de competir
com os tradicionais. Outra questo fundamental e que deve ser considerada antes de se
mudar tudo em um restaurante, do mobilirio ao garom, da forma de preparar um prato
forma de servir, a posio do cliente diante de tantas novidades.
Temos clientes que no abrem mo de frequentar restaurantes que os remetem s
lembranas de sua infncia, s vezes passada no interior de Minas, ou vm de outros
estados e mesmos de outros pases para conhecer os restaurantes que cultuam as
nossas tradies, seja no preparo e ou no modo de servir, to propagados pelo mundo.
5 - Comprovao da hiptese
Diante de todas as informaes coletadas, pratos testados, como as carnes
assadas em grelha no forno, costelinha cozida em sous-vide, costelinha e lombos
confitados no forno combinado, tutu de feijo preparado no Thermomix e tambm nas
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conversas com o Chef Adriano Eustquio Santos, do SENAC Minas, Adelaide de Castro
Engler, Chef e Consultora Gastronmica, Maria Lcia Clementino Nunes e Dona Lucinha,
foi possvel chegar seguinte concluso: pode-se adotar algumas tcnicas culinrias
do sculo XXI, bem como utilizar equipamentos modernos no preparo dos pratos da
cozinha mineira, sem que haja alterao de seus sabores e aromas. Porm, todos
so unnimes em afirmar que a qumica exagerada que hoje adotada pela cozinha
molecular em nada se relaciona com a cozinha mineira.
Dona Lucinha foi bastante enftica ao afirmar que o uso de tcnicas e
equipamentos modernos faz parte da existncia de todos os restaurantes, inclusive nas
casas comandadas por ela. O torresmo assado e somente passado pela gordura quente
para pururucar, mas a forma de oferecer os pratos aos clientes no pode ser
modernizada, sob pena de haver uma revoada. Existe uma identidade das casas com a
histria de Minas Gerais e as Cozinhas do Tropeiro e da Fazenda, o que se traduz no
servio de buffet em panelas de pedra.
J para a Chef e Consultora Gastronmica Adelaide Engler o toque de
modernidade pode ser adotado tanto pelas tcnicas e equipamentos, quanto pela forma
de servir, j que ela prpria adota para preparar comida mineira, a linha de servio de
pratos individuais, com decoraes diferenciadas e um toque de comida contempornea,
misturando ingredientes mineiros com tcnicas francesa, italiana e tailandesa. Ela busca o
que cada um tem de melhor para atingir a plena satisfao do cliente.
Na opinio da Chef o que no se deve aplicar cozinha mineira a grande
quantidade de produtos qumicos atualmente utilizada na Espanha, conforme ela mesma
pde constatar em recente visita a restaurantes daquele pas, que trabalha com a cozinha
molecular.
Segundo o Chef Executivo do SENAC Minas, Adriano Santos, a cozinha mineira
a mais contempornea das cozinhas brasileiras, pois nela encontramos pratos que so
traos da influncia europeia na culinria regional; temos o frango ao molho pardo, a
galinhada, o angu, as quecas, os quindins e os pudins. O movimento de renovao da
culinria das fazendas trouxe para os restaurantes uma cozinha rpida, de preparaes
com essncia, sabor e alma.
Os mais conservadores ou cozinheiros de vanguarda preferem uma cozinha,
segundo eles, mais tradicional. O que lhes falta, na verdade, o conhecimento das
tcnicas e equipamentos, razo pela qual tenham ideias concretadas. Fazendo uma
analogia com as cozinhas regionais do mundo, a Alemanha comeou este movimento
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inovador das tcnicas culinrias dentro de suas regies e a Espanha as difundiram pelo
mundo.
Podemos dizer que essa nova forma de cozinhar trouxe o desafio de fazer o que era bom
ficar ainda melhor, com cores, texturas, sabores e ingredientes. O principal fazer uma
autntica cozinha mineira, que proporcione prazer e emoo. Este movimento ir ajudar
no s nos processos culinrios, mas tambm no resgate cultural de coisas que h muito
foram esquecidas.
6 - Metodologia
Objetivo geral:
Verificar a interferncia das novas tcnicas culinrias do final do sculo XX at os dias
atuais na cozinha mineira.
Objetivos especficos:
- Adequar a cozinha mineira s tcnicas culinrias modernas, utilizando equipamentos e
utenslios de ltima gerao, sem que ela perca a sua essncia;
- Comprovar que mesmo modernizando a forma de preparo da comida mineira ela
continua sendo referncia de cozinha regional;
- Elencar pratos da culinria mineira que podem ser preparados com tcnicas modernas,
sem que o produto final seja descaracterizado.
Para atingir tais objetivos foi necessrio, primeiramente, conhecer as tcnicas
culinrias que surgiram desde o final do sculo XX at os dias atuais, e como elas podem
ser utilizadas para preparar os pratos tradicionais da cozinha mineira. A pesquisa sobre
tais tcnicas e a sua aplicao foi realizada utilizando a internet, livros especficos e
artigos cientficos que contemplam o assunto.
Feito isto, chegou o momento de discutir o assunto com profissionais da rea. A
melhor forma foi conversar com profissionais que praticam a tradicional cozinha mineira e
com aqueles que adotam as tcnicas culinrias modernas, para saber de cada um deles
qual a sua experincia e posio diante do problema apresentado.
Em Belo Horizonte um dos principais restaurantes de cozinha mineira o Dona
Lucinha, com unidades no Bairro So Pedro e na regio da Praa da Liberdade. Ele
representa a culinria mineira de raiz, tradicional, com diviso em duas modalidades a
Cozinha do Tropeiro, onde prevalecem as comidas mais secas, e a Cozinha da Fazenda,
mais elaborada, que apresenta preparaes com caldos e molhos, legtimos
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representantes da Casa Grande. A proprietria, Dona Lucinha, foi a base para conceituar
a cozinha tradicional.
Para obter informaes sobre o uso das modernas tcnicas culinrias na cozinha
mineira foi preciso conversar com os Chefs Adriano Santos, do SENAC Minas e Adelaide
Engler, Consultora Gastronmica. Como no havia tempo suficiente para a preparao de
pratos, os chefs, com base em suas experincias pessoais e conhecimentos empricos,
fizeram consideraes sobre os processos diversos e o seu emprego na cozinha mineira,
posicionando-se sobre a interferncia ou no nos sabores e aromas.
Atravs das impresses coletadas nessas conversas foi possvel verificar se a
hiptese de que a adoo de tcnicas culinrias do final do sculo XX at os dias
atuais, na preparao de pratos da cozinha mineira, no altera os seus aromas e sabores
, verdica ou no.
7- Consideraes finais
Pois bem, confirmada a hiptese de que podemos adotar tcnicas culinrias do
final do sculo XX at os dias atuais, na preparao de pratos da cozinha mineira, sem
alterar os seus aromas e sabores, lanamos este desafio aos chefs, cozinheiros,
proprietrios de restaurantes e amantes da cozinha mineira.
Vamos modernizar as cozinhas, adotar tcnicas modernas e apropriadas, sem
abusar da adoo de produtos qumicos para alterar sabor, aroma ou textura. Podemos,
sim, tornar ainda melhor o que j excelente, mantendo o que temos de mais brilhante, a
nossa capacidade de transformar elementos bsicos em pratos elaborados, saborosos e
que carregam em sua composio doses elevadas de amor, dedicao e, como diz Dona
Lucinha, muita pacincia, marca registrada de ns, mineiros.
REFERNCIAS

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2006.
ATALA, Alex; DRIA, Carlos Alberto. Com unhas, dentes e cuca. SENAC So Paulo,
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