Hamburguesa de cerdo y pollo con plátano

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
CARRERA: INGENIERA DE ALIMENTOS

HAMBURGUESA DE CERDO CON POLLO
ENRIQUECIDA CON PLTANO VERDE.
PROYECTOS DE LA INGENIEA
MAYRA BEDOYA.
DANIELA CASTRO.
ANDREA HIDALGO.
ANDREA QUISHPE.
INGENIERO: ROSALES MEDINA CARLOS ENRIQUE

8 TD
QUITO, JULIO 1 del 2015
Diseo y Organizacin de Planetas Industriales
ESTUDIO
DE
MERCADO
Tema: Hamburguesa de cerdo con pollo enriquecida con pltano verde.

Antecedentes.
La venta de hamburguesas es uno de los segmentos de comida rpida con mayor
crecimiento en el pas, segn los voceros de estas cadenas, el sector est creciendo en
ventas hasta en un 10% cada ao, en los ltimos seis aos segn un estudio efectuado en
Guayaquil y Quito y publicado en el 2012 por IpsaGroup (hoy Nielsen), el 95% de los nios y
jvenes suele comer fuera de casa convirtindose en un segmento fuerte para este tipo de
alimentos porque tienen un estilo de vida y ritmo acelerado y se cree que las cadenas
potencian la situacin a travs de su localizacin en sitios estratgicos como los malls,
buena publicidad, a ms de la innovacin de su oferta (El Universo, 2013). Nuestro proyecto
de elaboracin de una hamburguesa de carne de cerdo y pollo enriquecida con pltano
verde un producto innovador, surge de la idea de cubrir las necesidades de los
consumidores que buscan una hamburguesa de calidad con aporte nutricional adecuado y
con el buen sabor y jugosidad de la carne y dems ingredientes, considerada un alimento
procesado en forma de sndwich o bocadito de Carne picada o carne molida aglutinada en
forma de filete, cocinado a la parrilla o frito, se presenta en un pan ligero partido en dos que
posee una forma semiesfrica. Suele estar acompaada de ruedas de cebolla, hojas de
lechuga, alguna rodaja de tomate, lminas de encurtidos, etc. Se suele aliar con algn
condimento como puede ser: ktchup, mostaza, mayonesa, etc.con la intencin de
recuperar la comida y sabores tradicionales que dejan atrs la comida rpida, utiliza
productos naturales que sustituyen a los que utiliza la comida rpida (Rodrguez, 2011).El
potencial de nuestro producto se encuentra en la mezcla de carne de cerdo y pollo y pltano
verde la cual a ms de mantener el sabor propio de la carne y deja poco rastro de sabor a
pltano, aporta verdadera protena y vitaminas A, C y K. propias del pltano verde
diferencindola de la carne de hamburguesa que se ofertan en el mercado las cuales estn
constituidas de carnes rojas de baja calidad para abaratar costos y no aportan beneficios
nutricionales, la falta de vitaminas y fibras, adems de una alta cantidad de grasas y
colesterol, en grandes proporciones provocar sobrealimentacin y obesidad.
Objetivos:
General:Desarrollar un producto alternativo a la comida rpida incorporando pltano
verde para mejorar el valor nutricional de la hamburguesa.
Especficos:
Estandarizar el proceso de elaboracin de la hamburguesa para de esta

manera poder industrializarlo.
Enriquecer la hamburguesa con pltano verde para convertir el snack en un

alimento nutritivo.
Comparar el valor nutricional del producto propuesto vs el producto
tradicional.
Realzar el valor nutricional del pltano verde combinando con otros alimentos.
Alcance:
Elaborar una hamburguesa dirigida a la comunidad universitaria de la UTE, campus
occidental, durante el periodo acadmico Marzo-Julio 2015; como una opcin de
comida rpida rica y nutritiva.
Definicin del producto:
ANLISIS DE LA OFERTA
Actualmente no existe una hamburguesa hecha a base de pollo con carne de cerdo
enriquecida con pltano verde, pues el producto propuesto es un sustituto a la comn
hamburguesa hecha a base de carne de res o de pollo; es decir no existe una competencia
directa para nuestro producto. Sin embargo si podemos hablar de los oferentes que ponen a
disposicin del pblico las hamburguesas comunes, en el Ecuador existen innumerables
restaurantes que ofrecen hamburguesas, desde los ms pequeos o considerados
artesanales, los medianos productores y sin duda alguna las grandes cadenas que
comercializan este tipo de productos; en base a esta clasificacin podemos citar algunos de
los productores existentes en la ciudad de Quito:
Oferentes artesanales:
Poli burguers (hamburguesas ofrecidas afuera de la Universidad Politcnica
Salesiana).
Las hamburguesas del ato (ubicadas en el sur de Quito).
Las hamburguesas de la Fosh.
Las hamburguesas de los barrios, entre otros.
Medianos productores:
Las hamburguesas del Tio Billy.
Las cuadradas.
Turtles Head
King Cross
Bocabierta
Verde y Carbn, entre otros.
Cadenas que comercializan hamburguesas (grandes productores):
Mc. Donalds
TropiBurguer
El Corral
El Rusty
BurguerKing
KFC
La Tablita del Tartaro
Los Chorris
La Burguesa, entre otros.
Como podemos observar, son varios los restaurantes que ofrecen hamburguesas, muchos
son especializados en ellas, como es el caso de Mc. Donalds o El corral, pero otros
simplemente incluyen a las hamburguesas como parte de su carta.
En esta investigacin de mercado y puesto que nuestro nicho de mercado son los
estudiantes de la carrera de Ingeniera de alimentos de la UTE, campus Occidental;
analizaremos especficamente los oferentes que se encuentran situados alrededor de
nuestro mercado meta; estos son 3:
Kiosko de hamburguesas del acceso vehicular principal de la Universidad.
Carro de hot-dogs y hamburguesas de la entrada peatonal de la Universidad
Hamburguesas del UTE mal.
Kiosco de hamburguesas:
En este caso las hamburguesas son hechas de manera artesanal en el mismo lugar, no
cuentan con los recursos necesarios, pues el espacio fsico es bastante reducido; ofrecen
hamburguesas de carne de res, hotdogs y salchipapas. Los estudiantes las adquieren
principalmente por dos razones: La primera por el mdico precio que manejan de $1,00, y la
segunda razn es porque es uno de los pocos lugares donde se encuentra comida pasada
las 6 de la tarde.
Carro de hotdogs y hamburguesas:
Este, consiste en cambio, en una familia que lleva todos los ingredientes para la elaboracin
de la hamburguesa completamente listos en su vehculo, y lo que hacen simplemente es
vender en fundas a los estudiantes, poniendo a disposicin salsas y dems ingredientes
8tomate, lechuga); tambin ofrecen hotdogs.
Hamburguesas del UTE mal:
falt
Estudio de Mercado:
Identificacin del Universo: Comunidad Universitaria UTE Occidental.
Nicho de Mercado: Estudiantes entre los 18 y 25 aos, que tengan horario irregular
(matutino y vespertino), que vivan al menos a una hora de la Universidad, que
estudien ingeniera de alimentos y por ende conozcan acerca de los beneficios
nutricionales del verde.
Poblacin: Estudiantes de la carrera de Ingeniera de Alimentos de 1 a 9
semestre.
Poblacin = 745 estudiantes
Definicin del tamao de la Muestra:
n=
N Z
( N 1 )e 2 + 2Z 2
N: tamao de la poblacin. =750

: 0,5
Z= 1,96
e: 0.005
Entonces:
n=
7450.521.96
( 7451 )0.052 +0.5 21.962
n=129,43=130
Se debe aplicar la investigacin de aceptabilidad a una muestra de 130 personas.

Investigacin de capo:
Se va a realizar una investigacin de campo, a partir de fuentes primarias, por medio
de una encuesta aplicada a la muestra y un panel sensorial o focusgroup.
Encuesta
Datos generales:
Esta encuesta es annima y personal, dirigida a estudiantes de la carrera de
Ingeniera de Alimentos de la UTE. Agradecemos por la atencin y pedimos que las
respuestas sean contestadas con absoluta sinceridad.
Cuestionario:
1. Con qu frecuencia consume hamburguesas?
1 vez por mes ( )
1 vez por semana ( )
2 veces por semana ( )
Ms de 2 veces por semana ( )
2. En qu lugar usualmente usted consume hamburguesas?
Mc Donalds ( )
KFC ( )
TropiBurguer ( )
El corral ( )
UTE Mall ( )
Otros ( )
3. Le gusta el pltano verde:
Si ( )
No ( )
4. Usted consume alimentos que contengan pltano verde?
Si ( )
No ( )
5. Le gustara consumir una hamburguesa de cerdo con pollo,
enriquecida con pltano verde?
Si ( )
No ( )
6. Si la respuesta anterior fue afirmativa, cunto estara dispuesto a
pagar?
$1,5-$2,5 ( )
$2,5-$3,5 ( )
$3,5-$4,5 ( )
$4,5-$5,5 ( )
Encuesta Focusgroup
Prueba las muestras de hamburguesas que se presentan a continuacin e indica tu nivel de
agrado para cada una de las caractersticas marcando con una X en el punto de la escala
que mejor describa el producto.
Me disgusta muchsimo
Me disgusta moderadamente
No me gusta ni me disgusta
Me gusta moderadamente
Me gusta muchisimo
1
2
3
4
5
1.- Gnero
F( )
M( )
2.- Edad
18-20 ( )
21-22 ( )
23-24 ( )
24-25 ( )
Muestra: 125
Caractersticas
Color
Olor
Sabor
Textura
Aceptabilidad
global
Muestra:373
Caractersticas
Color
Olor
Sabor
Textura
Aceptabilidad
global
Comentarios:________________________________________________________
___________________________________________________________
RESULTADOS:
Despus de haber realizado el anlisis sensorial a una muestra de 30 personas del total de
la poblacin, la cual estuvo integrada de la siguiente manera:
Figura # 1: Integracin de la muestra en cuanto a gnero
gnero
39%
61%
masculino
femenino
El 39% de personas encuestadas y participantes en el anlisis sensorial fueron hombres;

mientras que el 61% restantes estuvo integrado por mujeres.
Figura # 2: Integracin de la muestra en cuanto a edad.
edad
18-20
23%
4%
21-22
38%
23-24
24-25
35%
El 4% de personas encuestadas y participantes en el anlisis sensorial se encontraron entre

los 18-20 aos, el 38% entre 21 y 22 aos, el 35% entre 23 y 24 aos y un 23% entre 24 y
25 aos; esto nos hace notar que la muestra analizada oscila entre el 6 a 8 semestre.
A partir de esta muestra; teniendo en cuenta la siguiente escala:
Tabla #1: Escala de calificacin para anlisis sensorial
Me disgusta mucho
Me disgusta moderadamente
No me gusta ni me disgusta
Me gusta moderadamente
Me gusta mucho
1
2
3
4
5
Se obtuvo los siguientes resultados:

COLOR
Figura #4: Resultados de color, hamburguesa

propuesta
Figura #3: Resultados de color, hamburguesa

comn
color
2
36%
11%4%
3 25% 4
color
25%
30%
2
4% 4%
3
4
15%
48%
Para la evaluacin de color tomaremos como aceptabilidad a partir de 4 que significa me

gusta moderadamente, por lo tanto en el primer caso de la hamburguesa comnl tenemos
un 77% de agrado en cuanto al color; mientras que en la hamburguesa propuesta se tuvo un
porcentaje del 46%; esto era algo notorio debido a que la hamburguesa normal al ser hecha
con carne de res, tiene a ser de un color ms obscuro que la hamburguesa propuesta que
est elaborada a basa de carne de cerdo y pollo; sin embargo teniendo en cuenta que el
color no es un factor determinante a la hora de consumir el producto, podemos decir que el
resultado es aceptable, ya que el color se podra incrementar nicamente por medio de la
adicin de colorantes o achote.
olor
olor
Figura #5: Resultados de olor, hamburguesa

comn
4% 11%
29%
2
3
4
14%
Figura #6: Resultados de olor, hamburguesa

propuesta
1
21% 4%
36%
39%
43%
OLOR
En lo que a olor se refiere el resultado fue distinto, pues para la hamburguesa propuesta se
obtuvo un 72% de aceptabilidad; mientras que para la hamburguesa normal se obtuvo un
60% de aceptabilidad o agrada a la muestra; esto realmente es significativo ya que quiere
decir que al consumidor le agrado ms el olor de la hamburguesa elaborado con pollo
enriquecida con carne de cerdo y pltano verde, al obtener este resultado podemos concluir
que el olor del verde en el producto fue ms agradable en la mayora de personas
encuestadas.
TEXTURA
Figura #7: Resultados de textura,
hamburguesa comn
Figura #8: Resultados de textura, hamburguesa

propuesta
textura
textura
225% 7%
3
4
25%
2 18% 11%
3
29%
43%
43%
La textura tuvo un resultado diverso, pues en la hamburguesa comn se obtuvo un 68% de

agrado por parte de la muestra analizada; mientras que en la hamburguesa propuesta se
obtuvo un 46% ; estos resultados nos indican que la textura no fue muy agradable pues
existe gran diferencia con respecto a la hamburguesa control, la diferencia se debe
principalmente al tipo de carne pues tanto el pollo como el cerdo son considerados carnes
magras lo que implica que son ms blandas; sin embargo en un comentario dijeron que la
carne es ms suave, y eso les agrada ms.
SABOR
Figura #9: Resultados de sabor, hamburguesa
comn
Figura #10: Resultados de sabor, hamburguesa

propuesta
sabor
221% 11%
3
4
29%
39%
sabor
2
40%
8%
3
16%
36%
El sabor tambin fue otra de la sorpresas obtenidas en el anlisis sensorial, pues podemos
observar que la hamburguesa propuesta tuvo un 76% de aceptabilidad mientras que la
hamburguesa control obtuvo un 60%, la diferencia es bastante amplia, lo que implica que los
consumidores aceptaron el sabor del producto propuesto pues en la mayora de los casos
les agrad ms que la hamburguesa comn.
ACEPTABILIDAD GLOBAL
Figura #11: Resultados de aceptabilidad
global, hamburguesa comn.
aceptabilidad global
Figura #12: Resultados de aceptabilidad global,

hamburguesa propuesta.
aceptabilidad global
1
32%
2
4%
25%
3
4
39%
4%
11%
57%
2
29%
3
4
5
Finalmente en el anlisis sensorial, se pidi que pongan que aceptabilidad, de forma general
asignaran a cada una de las hamburguesas y se obtuvieron los siguientes resultados; 68%
de aceptabilidad global para la hamburguesa control y 71% para la hamburguesa propuesta;
despus de esto podemos concluir que el producto fue aceptado y de agrado de los
consumidores representados en la muestra escogida; lo que en trminos generales significa
que el proyecto es viable, ya que si gusto a los consumidores.
De la encuesta se obtuvo los siguientes resultados:
Figura #13: Resultados frecuencia de

consumo
frecuencia
de consumo
1 vez por mes
4%
1 vez por
s emana
11%
18%
68%
2 veces por s emana
mas de 2 veces por s emana
Por medio de esta figura podemos observar que el 68%

consumen hamburguesas 1 vez por mes, lo cual significara un problema para nuestro
proyecto; sin embargo por medio de la promocin y dando a conocer los beneficios que
posee nuestro producto podemos incrementar dicho margen de consumo, por esta razn a
partir de este resultado debemos incrementar la promocin del producto para que las
personas incrementen su consumo.
Figura #14: Resultados lugar de
consumo
lugar de consumo
Mc Donald's
KFC
20%
4%
Tropi
Burger
13%
28%
UTE mall
26%
El Corral
9%
otros
Esta figura nos muestra que los estudiantes encuestados no consumen hamburguesas en el
UTE mal o bar de la universidad, lo cual significa una fortaleza ya que se puede decir que
las hamburguesas que se ofrecen en la Universidad no son de su agrado y esto viene a ser
una oportunidad, puesto que la competencia directa de dicho negocio hacia nuestro
proyecto sera muy baja.
Figura #15: Resultados gusto por el
pltano verde
Gusto por platano verde

11%
Si
No
89%
Al 89% de los estudiantes encuestados les gusta el pltano verde, lo cual significa que no
presentan ningn tipo de aberracin con respecto al ingrediente que enriquece
nutricionalmente nuestro producto.
Figura #16: Resultados Consumo de

alimentos con pltano verde.
Consumo alimentos con platano verde

11%
Si
89%
No
El 89% de las personas encuestadas consumen alimentos con pltano verde, lo cual
significa que les gusta dicho producto.
Figura #17: Resultados Consumo de
hamburguesa propuesta
Consumo de hamburguesa de cerdo con pollo enriquecida con platano verde

4%
Si
No
96%
El 96% de los estudiantes estaran dispuestos a consumir la hamburguesa propuesta en el

proyecto, es decir el 96% de las personas encuestados vendran a ser clientes potenciales
de nuestro producto.
Figura #18: Resultados precio que

estaran dispuesto a pagar.
Precio
7%
21%
$ 1.50-2.50
$ 2.50-3.50
71%
$ 3.50-4.50
$ 4.50-5.50
D
el 96% al cual le gustara consumir la hamburguesa de pollo con cerdo enriquecida con
platano verde, el 72% estara dispuesto a pagar de $1,5 a $2,5, lo que significa que el
precio de nuestro producto debe encontrarse dentro de ese rango, o puede ser mayor
siempre y cuando se ofrezca en combo con papas y bebidas.
ESTRATEGIA DE VENTA
Se contara con 5 variables como lo son producto, precio, promocin, publicidad y plaza.
Al llevar a cabo esta estrategia, esta debe causar un efecto satisfactorio en los clientes, esto
quiere decir que el cliente llegue a estar a gusto con el producto que se est ofreciendo y
que esto repercuta favorablemente en beneficios para la empresa.
Plaza
Comprende las actividades de la empresa que ponen el producto a disposicin del
consumidor meta considerando el manejo efectivo de los canales de distribucin logrando
que el producto llegue al lugar adecuado, en el momento adecuado y en las condiciones
adecuadas. La empresa no necesita de intermediarios para la distribucin del producto, por
ello el canal de distribucin es sumamente corto, utilizando la estrategia de marketing directo
por lo tanto se establece una relacin: Producto consumidor en un local propio ubicado en la
Comunidad universitaria UTE Occidental considerado el lugares en el cuales vamos a tener
nuestra fuerza de ventas ya que por su estabilidad econmica los estudiantes, profesores,
guardias y visitantes estaran dispuestos a pagar un precio un poco ms alto y por su
conocimiento en alimentacin saludable preferan nuestra hamburguesa con beneficios
nutricionales que las comunes no tienen, manteniendo una poltica de entrega rpida, para
lo cual se tendr una rea de almacenamiento bajo refrigeracin de las carne moldeadas
lista para ser preparada, adems de una rea de almacenamiento de tomates y lechugas
preparadas con anterioridad listas para formar la Hamburguesa en menos de 8 min cada
una, estableciendo horarios de atencin de lunes a viernes en horario ininterrumpido de 9
a.m. a 9 p.m. manejando dos turnos con empleados capacitados en atencin al cliente y
servicio rpido, tambin se ofrecer una variedad de bebidas al clima y refrigeradas.
Estud
io
tcnic
o
CANTIDAD A PRODUCIR
Basndonos en los resultados obtenidos en el estudio de mercado, especficamente en el
anlisis de la demanda; donde el 96%, de la muestra encuestada, nos rebel que estara
dispuesto a consumir nuestra hamburguesa; de los cuales el 68% dijo que consumira una
vez x mes; el 18% dijo que consumira una vez por semana y un 14% 2 veces por semana,
de lo cual se obtuvo un nivel de produccin mensual de:
Tamao de la poblacin: 745 estudiantes
96% de la poblacin:715,2 = 716consumidores, de los cuales:
68% de la poblacin= 486,7 = 487estudiantes consumiran una vez x mes
=407hamburguesas
18% de la poblacin= 128,7 = 129estudiantes x 4 semanas=516 hamburguesas
14% de la poblacin= 100,12 =101 estudiantes x 2 veces a la semana x 4 semanas =
808 hamburguesas
Total de hamburguesas a producir x mes = 407+516+808 =1731hamburguesas/
mes
Sin embargo por efectos de lanzamiento se empezaran produciendo nicamente la mitad, es
decir 865 hamburguesas
Es decir para efecto de nuestro proyecto, deberamos producir 865 hamburguesas al mes.
Teniendo en cuenta que se trabaja 20 das al mes, se produciran un promedio de 44
hamburguesas por da.
ESTUDIOS DE LOCALIZACIN.
La ubicacin del negocio de hamburguesas DAMA es fundamental para lograr una

produccin y comercializacin eficiente del producto, al tener una visin clara de su
ubicacin esta, obedecer no solo a criterios econmicos, sino tambin a criterios
estratgicos. La cual mantendr la sede principal en las inmediaciones de la Universidad
Tecnolgica Equinoccial Occidental.
Estudio de Macrolocalizacin
El estudio de Factibilidad para la implementacin de negocio de hamburguesas DAMA se
establecer en Ecuador Provincia de Pichincha, cantn Quito, localizada en el rea
Estudiantil de la Universidad Tecnolgica Equinoccial cede Occidental, ya que partiendo del
estudio de mercado, se determina la aceptabilidad de nuestro producto en esta zona en un
71% para la hamburguesa propuesta; determinando que el producto es aceptado y de
agrado de los consumidores representados en la muestra escogida; lo que en trminos
generales significa que el proyecto es viable. Adems busca mantener una responsabilidad
social que permita fortalecer la nutricin de la zona, y mejorar su calidad de vida.
Estudio de Microcalizacin
Factores que justifican las alternativas de localizacin de rea produccin.
A continuacin, se detallan la direccin de cada uno de los posibles lugares donde se
localizara el rea de procesamiento de la hamburguesa DAMA :
A. Cuero y Caicedo y Versalles
B. Sauces del Valle Calle A-K (Puente 2)
C. Conocoto; Juan Montalvo 762 y PsjeLeonidas Plaza
D. Sangolqui barri San Sebastin calle InesGangotena y Atahualpa.
Las cuales han sido sometidos a un mtodo de ponderacin para determinar cul es la ms
factible y que permitir mantener una cercana a cada uno de los componentes que
requeriremos para la elaboracin la hamburguesa DAMA adems de las condiciones
adecuadas, con los costos ms bajos posibles manteniendo la calidad y por ende obtener
las mejores ganancias.
Alternativas
Factores
Cercana
a
Proveedores
Cercana con
los clientes
Espacio
y
condiciones
Servicios
bsicos
Servicios
adicionales
P* A
A.Cuero y
Caicedo y
Versalles
B. Sauces
del Valle
Calle A-K
(Puente 2)
C. Conocoto;
Juan Montalvo
762 y
PsjeLeonidas
Plaza
D. Sangolqui
San Sebastin
calle
InesGangoten
a y Atahualpa.
20%
20%
15%
15%
15%
Peso
Relativo
0,8
0,6
0,8
0,6
0,4
0,75
0,75
0,6
0,4
0,45
5
0,7
0,75
5
0,6
0,6
Calidad
de
10%
5
4
4
vas
Transporte y
5%
4
3
3
Embarque
Puntuacin
100%
Total
Tabla. 1. Mtodo de ponderacin Para la Localizacin de la planta
Fuente: Asociados del Proyecto.
0,5
0,2
4,6
Los criterios que se han tomado en cuanta son aquellos que tienen una influencia directa a
costos de producciny comercializacin, entre estos esta la cercana con los proveedores el
cual se le asigno con un peso relativo de 20% por tener una relacin con la distancia de los
supermercados de la ciudad de Quito donde adquiriremos nuestras materia primas e
insumos al por mayor para aprovechar descuentos y ofertas, otro de los criterios es la
cercana con los clientes a la cual se asign un peso relativo de 20% por tener una relacin
directa con la distancia al punto de venta y que incurre en costos transporte, otro criterio es
el espacio y las condiciones al que se le sino un 15% por tener una relacin con la
capacidad que tenga el lugar para montar cada una de las reas necesaria para la
produccin y que influye directamente en lo que es requerimientos de espacio, el criterio
referente a servicios bsicos deben ser de calidad para evitar desperdicios o incumplimiento
de conformidad del producto por lo que asigno un peso relativo de 15% por tener una
influencia que refleja perdida o ganancia de clientela y aceptacin del producto, los servicios
adicionales que corresponden a telfono, internet, celular, etc. es un criterio que impulsa la
mercadotecnia, publicidad, sugerencias, administracin de pedidos, etc por tal se asigna un
15% de importancia permitiendo dar a conocer el producto, los criterio de calidad de vas,
transporte se les signo el 10% y 5% del peso relativo ya que en la ciudad las vas estn en
condiciones aceptables y no causaran impacto en el transporte y embarque al destino final
de venta.
En cuanto a las calificaciones nos basaremos en una escala donde el 5 corresponde a muy
importante y 1 nada importante, esto permitir relacionar el peso relativo y las alternativas
para obtener una puntuacin total que determinara cual es la ms alta posibilidad de uso,
en este caso se obtuvo una puntuacin total de 4.55 para alternativa A que corresponde a
direccin Cuero y Caicedo y Versalles la cual previamente fue calificada en cada uno de los
criterios como la ms apta, por encontrarse en un punto central que nos permite tener
acceso a los proveedores, a los clientes, cuenta con el espacio necesario para la
implantacin y distribucin de la planta, por otro lado cuenta con los servicios bsicos de
calidad certificado por la municipalidad de Quito, y en cuanto a los servicios adicionales son
de calidad con una referencia de uso personal de rea, y por ltimo la calidad de las vas
para el transporte y embarque son accesibles y aceptables para la distribucin al destino
final sin percances ni impactos negativos.
Factores que justifican las alternativas de localizacin de venta.
El rea estudiantil de laUniversidad Tecnolgica Equinoccial cede Occidental cuenta con
criterios de perspectiva para la implantacin de negocio de hamburguesas DAMA
favorables para recuperacin de inversin y generacin de ganancias, se han tomado dos
posiciones en la misma rea la primera se encuentra en el bar de la de la Universidad y el
segundo en la inmediaciones de la misma cerca de la entrada, el primer criterio a tomar en
cuenta es la cercana con los clientes al cual se le asign un peso relativo de 30% por ser
0,4
0,4
0,1
0,15
5
3,7
3,35
5
muy importante para el proceso de comercializacin, calificaremos a cada posicin con un

escala de 5 como muy importante y 1 nada importante, las cuales son conexas ya que
ambas tienen influencia directa con los clientes, el segundo criterio es el arriendo en la
primera posicin requerir el pago de un arriendo acordado con las autoridades de la UTE. Y
en la segunda se requerir de un carro distribuidor propio, por su relevancia tiene un peso
relativo de 30%, y sern proporcionales a nuestro presupuesto, el tercer criterio es la
competencia, en la primera posicin tenemos competencia directa con locales aledaos que
venden Hamburguesas tradicionales pero que no mantienen el nivel nutricional de la
nuestra, en la segunda posicin tambin tenemos competencia pero no ser muy marcada
como en el bar, por su relevancia tiene un peso relativo de 25% y sern relativos a la
cantidad de competencia directa. En cuanto al criterio de seguridad las dos posiciones son
buenas por el gran efluente de personas y cercana de centros policiales, por su relevancia
tiene un peso relativo de 15% y ser relativo a la respuesta de las autoridades.
Coordenada
s
Factores
Cercana
a
clientes
Arriendo
Competencia
Seguridad
Puntuacin
Total
Latitud
0325728
014'19.61
Longitud
78408164.
7820'16.96
Peso
Relativo
Alternativas
P* A
A Local Bar B Carrito afueras

A
UTE
UTE
30%
1,2
1,2
30%
25%
15%
3
2
4
4
3
4
0,9
0,5
0,6
1,2
0,75
0,6
3,2
3,75
100%
Luego del anlisis de ponderacin y calificacin de las alternativas tenemos una puntuacin
total de 3.20 para la posicin A local en el bar de la UTE, y de 3,75 para la posicin B carro
en las afuera de la UTE siendo esta ultima la posicin ms factible para el posicionamiento
del negocio de hamburguesas DAMA.
DISTRIBUCIN de la Planta para la elaboracin de hamburguesas DAMA
La Distribucin de la Planta es de tipo Lineal o en secuencia para mantener un

procedimiento limpio libre de contaminacin cruzada adems se contempla el factor
seguridad desde el diseo de esta manera que se eliminan las herramientas en los pasillos;
los pasos peligrosos, se reduce la probabilidad de resbalones, los lugares insalubres, la
mala ventilacin, la mala iluminacin, etc. Tambin se buscaminimizar las distancias de
recorrido y distribuir ptimamente los pasillos, almacenes, equipo y colaboradores, se
aprovecha mejor el espacio.
DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTO
Recepcin de materia prima: Seleccionar la carne de cerdo y de pollo, la cual

no debe poseer huesos para que sea fcil moler, e inspeccionar su calidad.
Seleccionar pltano verde
Moler: Llevar al molino los dos tipos de carne, moler con el disco de 5mm.
Rayar: El pltano verde lo pelamos y rayamos una cuarta parte del pltano
Mezclar: Mezclar los dos tipos de carne con el pltano rayado, luego colocamos
a la mezcla la sal, pimienta, comino, ajo rayado y la pimienta cayena. Despus se
agrega la clara de huevo a la mezcla la cual va a cumplir la funcin de compactar
la masa.
Moldear: Luego de haber mezclado todo seleccionamos la cantidad de carne
que se requiere para cada hamburguesa (90g aproximadamente), se moldea en
forma de carne para hamburguesas.
Frer:Despus se calienta la plancha en donde se va a frer, se fre la
hamburguesa por 10 minutos aproximadamente o hasta que se vea que est
listo.
Agregar ms ingredientes: Luego se la retira la carne de la plancha y se

coloca en un pan para hamburguesa previamente cortado, se coloca la lechuga,
una rodaja de tomate, 2 o 3 aros de cebolla, los cuales se han evaluado su
calidad y previa limpieza, adems de salsas como mayonesa o salsa de tomate.
Empacado: Se lo coloca en una funda plstica amarilla y esta lista para su
consumo.
OPTIMIZACIN DEL PRODUCTO Y CAPACIDAD DE LA PLANTA:

DIAGRAMA DE FLUJO
DIAGRAMA DE PROCESO:
Carne de cerdo
Carne de pollo
a
Pltano verde
2
c
Sal
comino
Pimienta
Ajo
Huevo
1
d
1.- Inspeccin
2.- Molienda
3.-Mezcla
1.a.- Pelado
2.a.- Rayado
1.b.- Mezclar
2.b.-Homogenizar
1.c.- Seleccionar
1.d.- Mezclar
2.d.- Moldear
3.d.- frer
1.e.- Inspeccionar
2.e.- Lavar
3.e.-Cortar
1.f.- Aadir
2.f.- Colocar
3.f.- Comercializar
e
Rodaja de tomate rin
Lechuga crespa
Aros de cebolla
Mayonesa salsa de tomate
90 g
Aproximadamente
5 min
Aproximadamente
Pan cortado
Fundas plsticas
RECURSOS MATERIALES
Alquiler del espacio donde se fabricarn las hamburguesas: $100
Equipo
necesario
/
utensilios
pHmetro
digital
Refrigerad
ora
tablas de
picar
Balanza
Imagen
Caractersticas
Canti
dad
Costos
Rango: -2.00 16.00 pH;-5.0 105.0

C
Precisin: +/- 0.02 pH; +/- 0.5 (hasta 60
C)
Resolucin: 0.01 pH; 0.1 C
Calibracin: automtica, en 1 2 puntos
con dos juegos de soluciones patrones.
Batera: (3) 1.2V AAA
Vida de la batera: 200 horas
aproximadamente de uso continuo.
Dimensiones: 150 x 58 x 29 mm
Auto-off: tras 8 minutos de inactividad
Peso: 205 g
Marca: Electrolux
Capacidad de refrigerador: 152L
Capacidad de congelador: 30L
Potencia: 120V/60HZ
Control de temperatura
electromecnica.
Dispensador de hielo.
Luz interior.
Control de humedad, cesta para frutas y
vegetales; y huevos.
Dimensiones (ancho, fondo, largo): 54.1
x 57.2 x 127.5 cm
Marca: Neoflam.
Material: polipropileno.
Dimensiones: 20 X 33 cm.
Forma: rectangular.
Proteccin antimicrobiana.
Diseo reversible.
Canales para exceso de lquidos.
Superficie no porosa y no absorbente.
Bordes suaves y antideslizantes.
Apto para el lavavajillas.
$534
$425
$21.21
Plataforma de acero inoxidable

Pantalla LCD
Rangos de peso: 2 g a 5000g
Unidades: onzas/libras, kilos/gramos
Batera: 2 AAA
$24.5
Molino
Cuchillos
Ralladora
Molde
s
Freidora
(plancha
para
hamburgu
esas)
Term
metro
Marca: Torrey
Material: acero inoxidable
Potencia: 1100 W 1.5HP 110V
Capacidad: 500libras/hora
Dimensiones: 0.50 x 0.30 x 0.55 mts
Fcil de limpiar
Garanta: 12 meses
Incluye: cuchilla, disco, bandeja, etc.
Marca: Inca Metal.
Material: acero inoxidable.
1 cuchillo de filo liso y 2 cuchillos de filo
dentado.
Mango ergonmico.
Marca: Idealisk
Incluye: 4 tipos de rallado
Material: acero inoxidable
Dimensiones: 11 x 9 x 24 cm
Peso: 0.22 kg
$610
$9.89
$5.62
Marca: Pyrex
Material: vidrio
Multiusos
No absorbe olores ni sabores
Apto para horno, microondas,
refrigerador y lavavajillas
Capacidad: 10 onzas (295 ml)
Plancha de 1.00 x 50 con rea de
trabajo de 40 x 50, repisa al frente y del
lado izquierdo, incluye ruedas.
Dimensiones: 1.45 x 54 x 80
$15.29
$289
Marca: CharBroil
Color: negro
Dimensiones: 13 cm
Fcil uso y lectura
Pantalla LED
$17.09
MATERIA PRIMA
Costo materia prima (10 U)
Ingredientes
Imgenes
Costo
COSTO
UNITARI
O
Pan
1,5
0,15
Carne de pollo
0,2
Carne de
cerdo
2,6
0,26
Pltano verde
0,15
0,015
Lechuga
crespa
0,9
0,09
Tomate
0,6
0,06
Salsa de
tomate
2,15
0,215
Mayonesa
2,9
0,29
Cebolla perla
0,5
0,05
huevo
0,36
0,036
Sal
0,05
0,005
Comino
0,1
0,01
ajo
0,2
0,02
0,05
14,06
0,005
1,406
pimienta
costo total
RECURSOS HUMANOS
CLCULO DE LA MANO DE OBRA
Para efectos de elaboracin de las hamburguesas de cerdo con pollo enriquecidas con
pltano verde, de acuerdo a las distintas actividades que se deben llevar a cabo, se requiere
la siguiente mano de obra:
ACTIVIDADES
Moler carne (carne de cerdo y pollo)
Rallar verde
Picar tomate, cebolla y lechuga.
Preparar carne de hamburguesa (mezclar
con especias y dems adheresos)
Total de personal requerido:
REQUERIMIENTO
DE PERSONAL
0,5
0,25
0,5
0,75
2 personas
Una vez determinado que se necesita de 2 personas, determinaremos el costo en dinero

que esto significa:
Sala
rio
354
Apor DCI
te
MO
IESS 3
39,4
71
Dci
mo
4
29,5
fondo
s de
Vacacio
reser nes
va
29,5
29,5
14,75
Costo
Unitari costo
o por unitario por 4
person h de trabajo
a
496,721
248,36
Para 2 personas =$248,36 * 2 = $496,72

Es decir, se necesita 2 personas para la elaboracin de las 44 hamburguesas demandadas
por da, y el costo de mano de obra ser $496,72
Recursos humanos: Administrativos
ACTIVIDADES
Representante legal
Compra de Materiales e Insumos
Asuntos varios
REQUERIMIENTO
DE PERSONAL
0,3
0,4
0,3
1 persona
Una vez determinado que se necesita de1 persona, determinaremos el costo en dinero que
esto significa:
Sala
rio
Apor
DCI
te
MO 3
IESS
Dci
mo
4
354
39,47
1
29,5
29,5
fondos
Vacacio
de
nes
reserva
29,5
14,75
Costo
Unitario por
persona
costo unitario
por 2 h de
trabajo
496,721
124,18
Es decir, se necesita 1 persona para asuntos legales y administrativos, por tanto el costo de
mano de obra ser $124,18.
Recursos humanos: Ventas
ACTIVIDADES
Preparacin de hamburguesas
Venta de hamburguesas
Publicidad y Marqueting
Sala
rio
Apor
te
IESS
Dci
DCI
mo
MO 3
4
fondo
s de
Vacacio
reserv nes
a
REQUERIMIENTO
DE PERSONAL
1
0,5
0,5
2 persona
Costo
Unitario
por
persona
costo
unitario
por 6 horas
de trabajo
354
39,47
1
29,5
29,5
29,5
14,75
496,721
372,54
Es decir, se necesitan 2 persona para marketing y ventas, por tanto el costo de mano de
obra ser $745,08
PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD
QUE SE EVALA
Materia prima
Carne de cerdo y pollo
Pltano verde
Temperatura interna de la carne frita
Lechuga
Tomate
Cebolla
Pan
MTODO DE EVALUACIN
La materia prima ser evaluada mediante
parmetros como su color, olor, aspecto y
textura.
La carne de cerdo no debe contener
huesos que impida su molienda.
La temperatura interna de la carne molida
de cerdo y pollo debe ser de 72C la cual
ayudara a evitar presencia de
microorganismos, se medir con
termmetro.
En tomate, lechuga, y cebolla se
inspeccionar que no contenga insectos,
golpes fuertes, adems de los parmetros
ya mencionados como color, olor, textura.
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
El mantenimiento se enfoca en tomar acciones eficaces para mejorar aspectos operativos
de un establecimiento como son: la funcionalidad, seguridad, productividad, confort, imagen
corporativa, salubridad e higiene. Cabe recalcar que el mantenimiento debe ser tanto
peridico como permanente, preventivo y correctivo.(Gmez, 2009)
Se tendr mantenimiento correctivo/reactivo y preventivo. El mantenimiento correctivo se
aplica cuando el equipo se encuentra fuera de servicio por daos en sus componentes o
presenta un funcionamiento anormal, siendo el objetivo la restauracin del funcionamiento
mediante una evaluacin integral de los daos, as como las acciones a tomar frente a la
problemtica. Este tipo de mantenimiento se divide en dos ramas: (Gmez, 2009)
Correctivo urgente. Se refiere a las actividades que se realizan de forma inmediata,
debido a que el equipo en cuestin es vital para el proceso.
Correctivo programable. Hace referencia a los equipos o mquinas que estn
desarrollando actividades que, a pesar de ser necesarias, no son indispensables
para dar una buena calidad de servicio. Se puede compaginar estos trabajos con los
programas de mantenimiento preventivo.
Asimismo, se tendrun mantenimiento preventivo, que se basa en el conjunto de acciones
necesarias para mantener las mquinas en funcionamiento, reduciendo las averas y
paradas imprevistas.
Por otro lado, la no se planea instalar un departamento especializado que d mantenimiento
a los equipos, sino ms bien la subcontratacin de una empresa especializada en el servicio
de mantenimiento que est disponible a la hora que sea necesario; siendo los equipos
especializados los que requieren de mantenimiento. Los utensilios utilizados no necesitaran
este servicio debido a que su conservacin, depende de un buen lavado; por lo que la
inversin requerida para aplicar tanto el mantenimiento correctivo como preventivo

relativamente mnima.
es
ORGNIGRAMA DEL PROYECTO

Como se ha podido notar, mientras se ha desarrollado el proyecto, se trata de una
microempresa, por lo cual no existir ms que un departamento que ser el de produccin;
dentro del cul habr dos reas:
Administrativa
De produccin
rea administrativa: En el rea administrativa, dentro del departamento de produccin, se
encontrar una persona quien a ms de ser el representante legal de la microempresa, ser
quien se encargue de comprar los insumos necesarios para el proyecto, sean estos materias
primas o insumos adicionales; sin embargo laborar en el mismo horario que el resto de
operarios.
rea de produccin: Dentro de esta rea encontraremos a 5 operarios los cuales se
encargarn de realizar cada una de las actividades necesarias para elaborar las
hamburguesas, adems uno de ellos ser el encargo de vender el producto en el Campus
Occidental de la UTE; en este punto cabe recalcar que las 5 personas tendrn las mismas
competencias, por lo cual semanalmente rotarn de su puesto de trabajo.
Despus de anotar ests aclaraciones podemos observar el organigrama de la empresa:
A
O
V
e
d
p
m
e
n
ri
d
e
n
a
ri
d
iso
t
ro
sre
sa
(d
o
2
)r
MARCO LEGAL
La empresa de elaboracin y venta de hamburguesas no tiene impedimentos legales para
ser instalada y funcionar, ya que no es contaminante ni consumidora de recursos escasos
como el agua, al contrario los desechos que de esta se desprenden en su mayora son
orgnicos, como es el caso de los residuos de lechugas, tomates, y cebollas; el resto de
desechos no orgnicos son dispuestos de acuerdo a la clasificacin de plsticos, desechos

comunes y papel-cartn; por este motivo se considera a la empresa con una actividad poco
o nulamente contaminante. Sin embargo debido a que es una empresa, cuya activada
econmica es la elaboracin y comercializacin de hamburguesas, es decir de un producto
alimenticio, se debe regir a las normas establecidas por las organizaciones competentes a la
regulacin de la elaboracin de alimentos. A continuacin sern citadas:
Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
Art. 3.- DE LAS CONDICIONES MNIMAS BASICAS: Los establecimientos donde se
producen y manipulan alimentos sern diseados y construidos en armona con la
naturaleza de las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera
que puedan cumplir con los siguientes requisitos:
a. Que el riesgo de contaminacin y alteracin sea mnimo;
b. Que el diseo y distribucin de las reas permita un mantenimiento, limpieza y
desinfeccin apropiado que minimice las contaminaciones;
c. Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que estn en contacto con
los alimentos, no sean txicos y estn diseados para el uso pretendido, fciles de
mantener, limpiar y desinfectar; y,
d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las
mismas.
Art. 4.- DE LA LOCALIZACION: Los establecimientos donde se procesen,envasen y/o
distribuyan alimentos sern responsables que su funcionamiento estprotegido de focos de
insalubridad que representen riesgos de contaminacin.
Art. 5.- DISEO Y CONSTRUCCION: La edificacin debe disearse y construirse de
manera que:
a. Ofrezca proteccin contra polvo, materias extraas, insectos, roedores, aves y otros
elementos del ambiente exterior y que mantenga las condiciones sanitarias;
b. La construccin sea slida y disponga de espacio suficiente para la instalacin;
operacin y mantenimiento de los equipos as como para el movimiento del personal
y el traslado de materiales o alimentos;
c. Brinde facilidades para la higiene personal; y,
d. Las reas internas de produccin se deben dividir en zonas segn el nivel de higiene
que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminacin de los alimentos.
Art. 6.- CONDICIONES ESPECFICAS DE LAS AREAS, ESTRUCTURAS INTERNAS Y
ACCESORIOS: Estas deben cumplir los siguientes requisitos de distribucin, diseo y
construccin:
I. Distribucin de reas.
a) Las diferentes reas o ambientes deben ser distribuidos y sealizadas siguiendo de
preferencia el principio de flujo hacia adelante, esto es, desde la recepcin de las materias
primas hasta el despacho del alimento terminado, de tal manera que se evite confusiones y
contaminaciones;
b) Los ambientes de las reas crticas, deben permitir un apropiado mantenimiento,
limpieza, desinfeccin y desinfestacin y minimizar las contaminaciones cruzadas por
corrientes de aire, traslado de materiales, alimentos o circulacin de personal; y,
c) En caso de utilizarse elementos inflamables, stos estarn ubicados en una rea alejada
de la planta, la cual ser de construccin adecuada y ventilada. Debe mantenerse limpia, en
buen estado y de uso exclusivo para estos alimentos.
Art. 7.- SERVICIOS DE PLANTA - FACILIDADES.
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILLLOS:
Art. 8.- La seleccin, fabricacin e instalacin de los equipos deben ser acorde alas
operaciones a realizar y al tipo de alimento a producir. El equipo comprende lasmquinas
utilizadas para la fabricacin, llenado o envasado, acondicionamiento,almacenamiento,
control, emisin y transporte de materias primas y alimentosterminados.
Art. 9.- MONITOREO DE LOS EQUIPOS: Condiciones de instalacin y funcionamiento.
Art. 10.- CONSIDERACIONES GENERALES: Durante la fabricacin de alimentos, el
personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos debe:
1. Mantener la higiene y el cuidado personal.
2. Comportarse y operar adecuadamente.
3. Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad que le cabe en su funcin de
participar directa e indirectamente en la fabricacin de un producto.
4. Debe estar correctamente capacitado en cuanto a BPMs
De las materias primas:
Art. 18.- No se aceptarn materias primas e ingredientes que contengan parsitos,
microorganismos patgenos, sustancias txicas (tales como, metales pesados, drogas
veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de descomposicin o extraas y cuya
contaminacin no pueda reducirse a niveles aceptables mediante la operacin de
tecnologas conocidas para las operaciones usuales de preparacin.
Art. 19.- Las materias primas e insumos deben someterse a inspeccin y control antes de
ser utilizados en la lnea de fabricacin. Deben estar disponibles hojas de especificaciones
que indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricacin.
NORMAS INEN A TOMAR EN CUENTA PARA LA ELABORACIN DE HAMBURGUESAS.
CPE INEN CODEX 58:2013. Higiene para la carne
NTE INEN 1217:06. CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. DEFINICIONES
NTE INEN 1346:2010. CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. CARNE MOLIDA.
REQUISITOS
NTE INEN 2801:2013. NORMA PARA EL BANANO (PLTANO). (CODEX STAN 2051997,MOD)
REQUISITOS PARA LA OBTENCIN DEL REGISTRO SANITARIO
Segn el Instituto Nacional de Higiene, entidad que otorgaba el documento, es un control
que garantiza que un producto est aprobado para su consumo pblico.
La ARCSA realizar el trmite correspondiente a travs del sistema automatizado, y
el procedimiento se realizar a travs de la pgina web www.controlsanitario.gob.ec.
El usuario deber obtener previamente la clave de acceso e ingresar la informacin

solicitada de acuerdo al formulario de solicitud dispuesto.
Escanear e ingresar en el sistema del ARCSA todos los documentos adjuntos

al formulario de solicitud.
Ingresar la informacin de los formularios de solicitud establecidos y documentos

adjuntos en el sistema informtico de la ARCSA. Estos documentos deben
ingresarse en versin electrnica con firma electrnica del representante legal del
establecimiento.
Una vez que el usuario ingresa el formulario de solicitud y los documentos adjuntos
establecidos,
el sistema
le
notificar
y
autorizar
el
pago
por
servicios correspondientes a la revisin de dicha documentacin.
La ARCSA revisar que la documentacin se encuentre completa y la informacin

ingresada en la solicitud sea correcta en el trmino de siete das. Si esta no cumple
los requisitos sealados, el trmite ser devuelto al usuario, indicando los
inconvenientes encontrados a fin de que resuelva los mismos en un trmino de ocho
das; de lo contrario, se dar por terminado el proceso.
Una vez que la documentacin est completa y correcta, se autorizar el pago del
Registro Sanitario. El sistema automatizado notificar al usuario la cantidad a pagar,
pago que se lo realizar inmediatamente.
La ARCSA comprobar que se realiz el pago, generando la factura electrnica en

el sistema y enviar automticamente la informacin de dicho pago al usuario para
su impresin.
La ARCSA proceder a analizar la documentacin tcnica y legal presentada. En

caso de que los informes emitidos contengan objeciones, emitir el informe de
objeciones a travs del sistema automatizado en un trmino de cinco das.
En el caso en que ninguno de los informes hayan contenido objeciones, se emitir el

Certificado de Registro Sanitario en el trmino de cinco das.
El certificado de Registro Sanitario se publicar en el sistema y se lo dejar

disponible para que el usuario, con su clave, pueda tener acceso al mismo,
seleccione e imprima el certificado de Registro Sanitario, el cual ser oficializado con
la firma electrnica de la autoridad de la Institucin emisora.
Cuando el usuario realice por primera vez el trmite para la obtencin del Registro Sanitario,
la ARCSA verificar electrnicamente la siguiente documentacin que certifique la
existencia del fabricante o importador: Cdula de ciudadana, Registro nico de
Contribuyentes, si el fabricante del producto es persona natural. Si es persona
jurdica, documento que pruebe la constitucin de la empresa y permiso anual de
funcionamiento vigente. Esta informacin servir de base para la tramitacin de otras
solicitudes posteriores.
PERMISO DE FUNCIONAMIENTO
Formulario de solicitud (sin costo) llenado y suscrito por el propietario.
Copia del registro nico de contribuyentes (RUC).
Copia de la cedula de ciudadana o de identidad del propietario o del representante
legal del establecimiento.
Documentos que acrediten la personera Jurdica cuando corresponda.
Copia del ttulo del profesional de la salud responsable tcnico del establecimiento,
debidamente registrado en el Ministerio de Salud Pblica, para el caso de
establecimientos que de conformidad con los reglamentos especficos as lo sealen.
Plano del establecimiento a escala 1:50.
Croquis de ubicacin del establecimiento.

Permiso otorgado por el Cuerpo de Bomberos.
Copia del o los certificados ocupacionales de salud del personal que labora en el
establecimiento, conferido por un Centro de Salud del Ministerio de Salud Pblica.
REQUISITOS PARA SACAR EL RISE
El Rise como tal es un sistema impositivo cuyo objetivo es facilitar y simplificar el pago de
impuestos de un determinado sector de contribuyente, y se pueden inscribir todas las
personas naturales cuyos ingresos no superen los $60.000 de ingresos dentro del periodo
fiscal. Los documentos necesarios son:
Presentar el original y copia de la cdula de identidad o ciudadana
Presentar el ltimo certificado de votacin
Presentar original y copia de una planilla de agua, luz o telfono, o contrato de
arrendamiento, o comprobante de pago del impuesto predial, o estado de cuenta
bancaria o de tarjeta de crdito (de los 3 ltimos meses).
Las personas naturales nacionales o extranjeras que ejerzan actividades
comerciales, industriales, financieras, inmobiliarias y profesionales a excepcin de
los artesanos calificados por la Junta Nacional de Defensa del Artesano deben
presentar el original y copia del pago de la patente municipal.
REQUISITOS PARA EL REGISTRO PATRONAL DEL IESS
Solicitud de Entrega de Clave (impresa del Internet)

Copia del RUC (excepto para el empleador domstico).
Copias de las cdulas de identidad a color del representante legal y de su
delegado en caso de autorizar retiro de clave.
Copias de las papeletas de votacin de las ltimas elecciones o del certificado de
abstencin del representante legal y de su delegado, en caso de autorizar el retiro
de clave.
Copia de pago de un servicio bsico (agua , luz o telfono )
Calificacin artesanal si es artesano calificado.
Original de la cdula de ciudadana.
Estudio
financie
ro
Estado de situacin o Balance general

BALANCE DEL ESTADO DE SITUACION INICIAL
al 01 de Enero del 2015
ACTIVOS
CORRIENTES
PASIVOS
CORTO PLAZO
0,00
CAJA
2.000,00
ACTIVOS FIJOS
MAQUINARIA Y ENSERES
1951,6
Total pasivo
OTROS ACTIVOS
GASTOS DE CONSTITUCIN
500,00
PATRIMONIO
CAPITAL SOCIAL
Srta. Bedoya
Srta. Castro
Srta. Hidalgo
Srta. Quishpe
TOTAL PATRIMONIO
TOTAL ACTIVOS
4.451,60
0,00
4.451,60
1112,9
1112,9
1112,9
1112,9
4.451,60
TOTAL PASIVOS Y PATRIMONIO 4.451,60
Como se puede observar, en el balance general se tendr un total de activos de $4451.60;

de los cuales $2000 pertenecen al flujo de caja, $1951.6 mquinas y enseres, Y $500 por
gastos de constitucin. Por otro lado, no se pedir ningn prstamo al banco por lo que no
se tendrn pasivos; el capital social que se tiene es de $4451.60, en donde las cuatro
inversionistas aportaran con $1112.9 cada una.
Flujo de caja para el primer ao

FLUJO DE CAJA PARA PRIMER AO
mes 1 mes 2 mes 3 mes 4 mes 5 mes 6 mes 7 mes 8 mes 9
NMERO DE
HAMBURGUESAS
Precio de
3,5
venta
865
200
1038 1124,5 1211 1297,5 1384
mes
mes 12
11
200 1470,5 1557 1643,5 1730
0
mes 1 mes 2 mes 3 mes 4 mes 5 mes 6 mes 7 mes 8 mes 9
Saldo
inicial
INGRESO
S
mes
10
mes
10
mes
mes 12 Ao 0
11
2000
Ingresos por
3027,5 700
ventas
Cobro
0
0
deudas
Otros
0
0
ingresos
Total
Ingresos
3027,5 700
3633
3935,7
4541,2
4238,5
4844
5
5
700
5146,7
5752,2
5449,5
6055 48023,5
5
5
3633
3935,7
4541,2
4238,5
4844
5
5
700
5146,7
5752,2
5449,5
6055 48023,5
5
5
EGRESO
S
Alquiler
Luz
Agua
Telefono
Internet
Total serv
100
10
10
8
18
146
100
100
100
100
11
12
13
14
11
12
13
14
8,8
9,6
10,4 11,2
18
18
18
18
148,8 151,6 154,4 157,2
100
15
15
12
18
160
100
100
100
100
16
17
18
19
16
17
18
19
12,8 13,6 14,4 15,2
18
18
18
18
162,8 165,6 168,4 171,2
100
20
20
16
18
174
100
21
21
16,8
18
176,8
1200
186
186
148,8
216
1936,8
basicos
Egresos
en
consumo
Materiales
1240,5
1488,6 1612,6 1736,7 1860,7 1984,7
2108,8 2232,8 2356,9
19677,2
(mp, directa
286,82
286,82
2480,99
0
0
5
0
4
9
4
9
4
9
o indirecta)
Salarios 496,72 496,72 496,72 496,72 496,72 496,72 496,72 496,72 496,72 496,72 496,72 496,72 5960,64
Administraci
124,18 124,18 124,18 124,18 124,18 124,18 124,18 124,18 124,18 124,18 124,18 124,18 1490,16
n
Ventas
814,08 774,61 774,61 774,61 774,61 774,61 774,61 774,61 774,61 774,61 774,61 774,61 9334,79
Impuestos
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0,00
Amortizacion
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0,00
es
Intereses
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0,00
Total
Egresos
operativos
Total
Egresos
2675,4 1682,3 2884,1 3008,1 3132,2 3256,2 3380,3 1682,3 3504,3 3628,4 3752,4
36462,8
3876,50
8
3
1
6
1
5
0
3
5
0
5
8
2821,4 1831,1 3035,7 3162,5 3289,4 3416,2 3543,1 1847,9 3672,7 3799,6 3926,4
38399,6
4053,30
8
3
1
6
1
5
0
3
5
0
5
8
Saldo
neto
1125,0 1300,9
1474,0 1649,9 1825,8
11623,8
206,02 1131,1 597,29 773,19 949,09
1147,9
2001,70
0
0
0
0
0
2
3
3
Saldo
acumulad
o
2206,0 1074,8 1672,1 2445,3 3394,4 4519,4 5820,3 4672,4 6146,4 7796,3 9622,1 11623,8 11623,8
2
9
9
8
8
7
7
4
3
3
3
2
2
El flujo neto que se obtiene es positivo desde el primer mes, sin embargo para el mes de febrero y agosto se obtiene un saldo negativo debido
a que se asumi una venta de 200 hamburguesas, puesto que los estudiantes salen a vacaciones y no se puede considerar un incremento de
la demanda en estos meses. El flujo acumulado al final del primer ao ser de $11623.82.
Flujo de caja para seis aos

2% de inflacin anual
Ao 0
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
INGRESOS
Ingresos por ventas 48023,5 48983,97 49963,65 50962,92 51982,18 53021,82
Cobro deudas
0
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Otros ingresos
0
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Total
Ingresos
48023,5 48983,97 49963,65 50962,92 51982,18 53021,82
EGRESOS
Alquiler
Luz
Agua
Telfono
Internet
Total serv basicos
Egresos
en
consumo
1200
186
186
148,8
216
1936,8
1224,00
189,72
189,72
151,78
220,32
1975,54
1248,48
193,51
193,51
154,81
224,73
2015,05
1273,45
197,38
197,38
157,91
229,22
2055,35
1298,92
201,33
201,33
161,07
233,81
2096,45
1324,90
205,36
205,36
164,29
238,48
2138,38
Materiales (mp,
19677,29 20070,83
directa o indirecta)
Salarios
5960,64 6079,85
Administracin
1490,16 1519,96
Ventas
9334,79 9521,49
Impuestos
0,00
0,00
Amortizaciones
0,00
0,00
Intereses
0,00
0,00
Total
Egresos
operativos
Total
Egresos
Saldo
neto
Saldo
acumulad
o
20472,25 20881,69 21299,33 21725,31

6201,45
1550,36
9711,92
0,00
0,00
0,00
6325,48 6451,99 6581,03

1581,37 1613,00 1645,26
9906,15 10104,28 10306,36
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
36462,88 37192,13 37935,98 38694,70 39468,59 40257,96

38399,68 39167,67 39951,02 40750,04 41565,04 42396,35
11623,82 9816,30 10012,63 10212,88 10417,14 10625,48

11623,82 21440,12 31452,75 41665,63 52082,77 62708,25
Los flujos netos obtenidos en los siguientes seis aos son positivos, por lo que no se tendr perdidas, siendo el flujo acumulado al final de este
periodo de $62708.25, por lo que el proyecto es bastante rentable ya que desde el primer ao se perciben ganancias.
Costos y gastos
COSTOS DE PRODUCCIN
DESCRIPCIN
Costo
mensual
costo
unitario
Alquiler
Materia prima
Mano de obra
Costos indirectos de fabricacin
costo total de produccin
100
1216,19
496,72
47,8
1860,71
0,12
1,41
0,57
0,06
2,15
GASTOS ADMINISTRATIVOS
DESCRIPCIN
Costo
mensual
costo
unitario
Sueldo administrador
Costo total administrat.
124,18
124,18
0,14
0,14
GASTOS DE VENTAS
DESCRIPCIN
Costo
mensual
costo unitario
Sueldo vendedores
745,08
0,86
publicidad
25
0,03
gas
0,0092
transporte
36
0,03
costo total de ventas
814,08
0,90
Precio de venta
Pv=CPu+GAu +GVu+GFu+U
Precio de venta
Costo MP
1,4341
Costo MDO
0,574
Costos indiectos
Costo Produccin total
0,1208
2,1289
Gastos Administrativos
0,14
Gastos de venta
Gastos financieros
total
12%margen de utilidad
precio de venta
0,861
0
3,13
0,37
3,50
Punto de equilibrio
Costos fijos mensual
Arriendo
100
internet
18
sueldo operario
496,72
sueldo
administrativo
124,18
sueldo ventas
745,08
costo fijo total
1483,98
Costos variables unitario mensual

Costo materia prima
directa
1216,19
1,41
Costo materia prima

indirecta
24,31
0,03
luz
agua
gas
telefono
transporte
10
10
4
8
36
0,01
0,01
0,00
0,01
0,04
costo variable unitario total
puntode equilibrio=
1,52
costo fijo
precio de ventacosto variable unitario
puntode equilibrio=
1483.98
3.501.52
punto de equilibrio=749.48 750 unidades
Se calcul que la mnima cantidad que se debe producir para no tener ni perdidas ni
ganancias es de 750 hamburguesas, por lo que se explica que los flujos sean positivos
desde el primer mes; puesto que en ese mes la cantidad a elaborar ser de 865
hamburguesas, obtenindose ganancias.
Costos de equipos y depreciacin
Equipo
necesario
costo a
Costos %SALVAMENTO depreciar (5
aos)
Valor
anual
Valor
mensual
Valor por
unidad
(865h)
Molino
610
61
549
109,8
9,15
0,0106
Refrigeradora
425
42,5
382,5
76,5
6,375
0,0074
phmtro
534
53,4
480,6
96,12
8,01
0,0093
balanza
24,5
2,45
22,05
4,41
0,3675
0,0004
TOTAL
1593,5
159,35
1434,15
286,83
23,9025
0,0276
MAQUINARIA ventas
Equipo
necesario/
utensilios
costo a
Costo
%SALVAMENTO depreciar (5
s
aos)
Valor
anual
Valor
mensual
Valor por
unidad
(865h)
Freidora
289
28,9
260,1
52,02
4,335
0,0050
Termmetro
17,09
1,709
15,381
3,0762
0,25635
0,0003
TOTAL
306,09
30,609
275,481
55,0962
4,5914
0,0053
Costos de utensilios
Utensilios
Costos
valor por unidad 865
Tablas de picar
21,21
0,02452023
Cuchillos
9,89
0,01143353
Ralladora
5,62
0,00649711
moldes
15,29
0,0176763
TOTAL
52,01
0,06012717
Los utensilios no se deprecian debido a que la depresin no es significativa por lo que no se

toma en cuenta.
Costos de materia prima directa, indirecta y servicios bsicos
MATERIA PRIMA INDIRECTOS
COSTO (PARA COSTO
Valor
Materiales
100 U)
UNITARIO mensual
servilletas
0,9
0,009
7,79
fundas
0,67
0,0067
5,80
plsticas
aceite
1,24
0,0124
10,73
Costo Total
2,81
0,0281
24,31
Costo materia prima

Ingredientes
Costo (para 10 unidades)
costo unitario
valor mensual
Pan
Carne de pollo
1,5
2
0,15
0,2
129,75
173
Carne de cerdo
Pltano verde
Lechuga crespa
Tomate
Salsa de tomate
Mayonesa
Cebolla perla
huevo
Sal
Comino
ajo
pimienta
2,6
0,15
0,9
0,6
2,15
2,9
0,5
0,36
0,05
0,1
0,2
0,05
0,26
0,015
0,09
0,06
0,215
0,29
0,05
0,036
0,005
0,01
0,02
0,005
224,9
12,975
77,85
51,9
185,975
250,85
43,25
31,14
4,325
8,65
17,3
4,325
costo total
14,06
1,406
1216,19
Servicios bsicos
Costo mensual
Luz
Agua
Telfono
Internet
10
10
8
18
Total serv basicos
46
El costo total de la materia prima unitario es de 1.4341
Salarios
Salarios personal
Operario
1
Operario
2
Total
Vendedor
1
Vendedor
2
Total
Salari
o
Aporte
IESS
DCIMO Dcimo
3
4
fondos de
reserva
Vacaciones
Costo Unitario por

persona
costo unitario por 4 h

de trabajo
Costo por
unidad
354
39,471
29,5
29,5
29,5
14,75
496,721
248,36
0,29
354
39,471
29,5
29,5
29,5
14,75
496,721
248,36
0,29
708
78,942
59
59
59
29,5
993,442
496,72
0,57
costo unitario por 6 h

de trabajo
Costo por
unidad
DCIMO Dcimo
3
4
Salario ventas
fondos de
Costo Unitario por
Vacaciones
reserva
persona
Salari
o
Aporte
IESS
354
39,471
29,5
29,5
29,5
14,75
496,721
372,54
0,43
354
39,471
29,5
29,5
29,5
14,75
496,721
372,54
0,43
708
78,942
59
59
59
29,5
993,442
745,08
0,86
Salario administrador
Administrado
r
Salari
o
Aporte
IESS
354
39,471
DCIMO Dcimo
3
4
29,5
29,5
fondos de
reserva
Vacaciones
29,5
14,75
Costo Unitario por costo unitario por 2 h

persona
de trabajo
496,721
124,18
Costo por
unidad
0,14
RISE
DESDE-HASTA
MENSUAL
ANUAL
40000-50000
144,00
1728
50000-60000
182
2184
Estado de resultados
Para la elaboracin del estado de resultados se parte del flujo de caja anual, ya que el
estado de resultados se realizar de la misma manera para los 6 aos. Se debe tener en
cuenta que el impuesto aplicable ser el establecido por el SRI sobre el RISE, el cual se
detalla a continuacin:
Y se obtienen los siguientes datos:
DESDE-HASTA
MENSUAL
ANUAL
40000-50000
144,00
1728
50000-60000
182
2184
Con estos antecedentes se obtuvo el siguiente Estado de Resultados:
A partir de este podemos notar, que en todos los 6 aos se obtiene utilidad para repartir, lo
cual significa que el proyecto es rentable.
Evaluacin
del
proyecto
VALOR ACTUAL NETO (VAN).

Es un mtodo de valoracin de inversiones que puede definirse como la diferencia entre el
valor actualizado de los cobros y de los pagos generados por una inversin. Proporciona
una medida de la rentabilidad del proyecto analizado en valor absoluto, es decir expresa la
diferencia entre el valor actualizado de las unidades monetarias cobradas y pagadas.
A 6 Aos.
VAN TASA DE INTERS ACTIVA (8,7%)
FLUJO
(i)
(1+i)^n
F/(+i)^n
F0
-4451,6
0,087
-4451,6
F1
11623,82
0,087
1,087
10693,487
F2
9816,3
0,087
1,182
8307,852
F3
10012,63
0,087
1,284
7795,779
F4
10212,88
0,087
1,396
7315,265
F5
10417,14
0,087
1,518
6864,372
F6
10625,48
0,087
1,650
VAN
6441,267
42966,42
AO
0
Se determina que el proyecto es viable o factible al obtener Valor Actual Neto de 42966,22
que es mayor a cero.
Anlisis Costo Beneficio.
Es una tcnica importante dentro del mbito de la teora de la decisin. Pretende determinar
la conveniencia de un proyecto mediante la el producto del ingreso o valor presente con el
Ingreso inicial o los gastos.
VP
B/C= VP/IO
IO
52317,684
4451,600
B/C
11,7
5
En nuestro proyecto se obtuvo un costo/beneficio de 11,75 que es superior a 1 por lo cual se

corrobora que es un proyecto muy viable.
Periodo De RecuperacinDe La Inversin.

Es el tiempo requerido para que la empresa recupere su inversin inicial en un proyecto
calculado a partir de las entradas de efectivo o flujos
AO
0
1
2
3
4
5
6
FLUJO
-4451,6
11623,82
9816,3
10012,63
10212,88
10417,14
10625,48
Valor mensual=
PRI=
PRI
-4451,6
7172,22
16988,52
27001,15
37214,03
47631,17
58256,65
11623,82
=968,65
12
4451,6
=4,596
968,65
dias=0,59620 dias laborales=11,92=12
SE RECURPERA LA
INVERSIN:
AO 1=
11623,82
MESES
968,65
IO=
4451,600
PIR=
4,60
DAS=
12
Se determin que la Recupera la Inversin en las hamburguesas se dar en 4

Meses y 12 Das.
Tasa Interna De Retorno. (TIR).
Es la tasa que iguala el valor presente neto a cero. La tasa interna de retorno tambin es
conocida como la tasa de rentabilidad producto de la reinversin de los flujos netos de
efectivo dentro de la operacin propia del negocio.
0=Io +
X=
fj
(1+i) j
1
j
(1+ i)
0=4451,6+11623,81 x1 + 9816,3 x 2 +10012,63 x 3 +10212,88 x 4 +10417,14 x 5+10625,48 x 6

f (x) =10625,48 x 6 +10417,14 x 5 +10212,88 x 4 + 10012,63 x 3 +9816,3 x 2+11623,81 x 14451,6
/1000
f(0)
-4,4516 -4,452
11,6238
0
2
9,8163
0
10,0126
0
3
10,2128
0
8
10,4171
0
4
10,6254
0
8
TOTAL
-4,452
1/(1+i)=
0,286i=
i=
TASA
F(1)
F(0,5)
-4,452
-4,452
F
F(0,35) F(0,30)
(0,25)
-4,452 -4,452 -4,452
-4,452
F(0,286
)
-4,452
11,624
5,812
2,906
4,068
3,487
3,371
3,324
9,816
2,454
0,614
1,202
0,883
0,826
0,803
10,013
1,252
0,156
0,429
0,270
0,244
0,234
10,213
0,638
0,040
0,153
0,083
0,072
0,068
10,417
0,326
0,010
0,055
0,025
0,021
0,018
10,625
0,166
0,003
0,020
0,008
0,006
0,006
58,257
6,196
-0,723
1,476
0,286
1= 0,286+0,286i
0,714
2,497
250%
0,305
F(0,29)
0,089
0,002
Se comprob que el proyecto es 100% Viable A Partir De 2 Aos con una tasa de inters de
retorno de 250%.
CONCLUSIONES:
Se identific todos los recursos necesarios para la implementacin del proyecto, as

como mano de obra, materia prima, maquinaria, utensilios, etc. Adems, se
estableci que el lugar ms idneo para la preparacin previa de los ingredientes es
en la Cuero Caicedo y versalles, debido a la cercana del lugar con la universidad,
por lo que se tendran mnimos costos en trminos de transporte, entre otros
beneficios.
Se determin que el proyecto es factible, rentable o viable mediante el clculo de

valor actual neto (VAN) obtenindose un flujo positivo desde el primer ao; el clculo
de la tasa interna de retorno (TIR), relacin costo beneficio (B/C), y el periodo de
recuperacin de la inversin (PRI), siendo este ltimo de 4 meses y 12 das; por lo
que el proyecto sera altamente rentable.
Bibliografa:
El Universo, (2013), Articulo Sector de hamburguesas crece un 10% cada ao.
Recuperado el 2015/05/18 de:
http://www.eluniverso.com/noticias/2013/07/01/nota/1101586/sector-hamburguesascrece-10-cada-ao.
Rodrguez, M. (2011). El consumo de comida Rpida. BusinesSchool. 4,8,
Recuperado el 2015/05/18 de:
http://www.abc.es/gestordocumental/uploads/Sociedad/comida-rapida.pdf.

Hamburguesa de cerdo y pollo con plátano

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