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--Nutrio Brasil - maio/junho 2002;1(1)

REVISAO

Amido resistente: propriedades funcionais


Resistent starch: functional properties
~
...

Maria Cristina Jesus Freitas

Doutora em Cincia

r:

pela Unicersidade estadual de Campinas (UNIC/LHP), Professora Ao/lllltO ./0 Departamento


Hsica e l-:xperilJlet1/af, Instituto de Nutno, Unitersidade Federal do Rio de Janeiro

da Nlltn(o

de Nutrio

Resumo
Todo amido ingerido no sempre digerido e absorvido no intestino delgado. Uma parte do amido de certos alimentos
resiste digesto enzimtica no intestino delgado e ao atingir o intestino grosso hidrolisado parcialmente pela microflora.
Nesta circunstncia ser denominado amido resistente (AR). O AR encontrado em alimentos cozidos, resfriados e processados,
mas ocorre tambm in natura em batata crua e banana verde e outras fontes naturais. O fruto verde rico em AR nativo. A
presena de AR na alimentao apresenta efeitos benficos no metabolismo intestinal, lipdico, glicdico, principalmente no
transporte glicmico e na rnicrobiora colnica.
-Palavras-chave:

Amido resistente, metabolismo intestinal, lipdios, gncdos e microbiota.

Abstract
Not all ingested starch is digcstcd and absorbed by the small intestinc. Parr of thc srarch from some kinds of food
resists cnzyrnatic digestion, and rcaches thc I;.~ge inrestine where it is partially hydrolysed by the microflora, This kind of
starch is known as resistant starch (RS). Resistam starch is found in cooked, coldcd and processed foods, although ir is
naturally found in raw potatoes and green bananas and orher natural sources. There are-some evidcncc of its positive effect
in rhe Iarge intestine as well :1..<; on lipidic and glycidic metabolism and the microbiotic contents of thc colon .
Key words: Resistant starch, intestinal metabolism, lipids, glucose and microbiotic.

Artig~ recebido em 1,5 de fevereiro .de 2002, aprovado em 1 de maro de 2002.


EnOefe(l para correspondncia:
Universidade Federal do Rio de Instituto de Nutrio Josu de Castro - DNBE-CCS.
Av Brigadeiro Trompowsky s/n. Cidade Universitria 21940-590 Rio de Janeiro RJ, Tel: (21)25626602/22808343, E-mail:
cristma@nbe.ufTj.br.

<

----------------------------_
Nutrio Brasil - maiO/junho 2002;1(1)

"

--------_.------

regulares as cadeias se associam formando zonas


cristalinas, mas se as ligaes so pouco numerosas e
amido a principal fonte energtica dos
irregulares, as cadeias se associam formando as zonas
humanos. Distinguem-se
trs priocipais tipos de
amorfas. Zobel {25], relatou que 15 a 45% do grnulo
amido ingerido: o amido rapidamente
digerido, o
de amido nativo apresenta cristalinidade, sendo assim,
amido.Icnramenre digerido e .<;.. amido resistente [1]l
a cristalinidade no o principal modelo de organizao
Cerca de 10% do amido ingerido escapam digesto !
dos polimeros no grnulo de amido.
da U-amilase pancretica
no intestino delgado e (
Entre as zonas totalmente cristalinas e as zonas
chegam ao intestino grosso onde so fermentadO
amorfas existem estruturas
.. co~ densidades varives
pela microflora
alterando
o ambiente luminal e
e progressIvas que se evidenciam por aprese' ;:;:-',
favorecendo o metabolismo dos coloncitos {2-8].
nveis distintos de resistncia, a saber: umcaril;;:da '."=",
A ingesto de diferentes tipos de AR fornece
amorfa seria rapidamente hidrolisada; uma camada
respostas nutricionais diferenciadas, Nos ltimos anos,
--SeiTl-cristalina teria hidrlise mais lenta e finalmente-vrios trabalhos [9-11] vem ressaltando a participao
-~correriam
camadas cristalinas resistentes a hidrlise ~~ AR na resposta clnica em decorrncia da ferrnen..ci-da--e enzimtica._Em
geral estas estruturas
o colnica demonstrando
alterao do meta~presentam
cerca de 40, 30 e 20% do grnulo de
. olismo lipdico e microbiota intestinal modificada.
amido, respecrivamente [26].
Alguns trabalhos verificaram a relao de dietas
Por muito tempo foi descrito que a organizao
ricas em AR com caractersticas relevantes da massa
estrutural do grnulo de amido era fibrilar. A partir
fecal [12-21] e fundamentalment com o metabolismo
do final da dcada de sessenta foi proposto um modelo
~gliddico [22-24]. Finalmente em humanos, os estudos
de organizao
em "clusters" das cadeias de
utilizando dietas com AR de bananas indicaram
amilopectina [27].
respostas semelhantes s encontradas nos estudos
Estudos de Gallant et ai [27], Faisant et ai [5] e
com animais [14].
Gallant el al. [28] sobre a organizao do grnulo de
O amido resistente
(AR) encontrado
em
amido de vrios tamanhos e tipos (feijo e milho)
alimentsxozidos,
resfriaGGS- e processados,
mas
descrevem que o amido constitudo por regies
oco~;~mbm
in nalum em batata crua e banana verde" _ cristalinas alternadas de camadas semicristalinas e que
eoUtraSt'Ut~s naturais.
as regies cristalinas
de amilopectina
compem
"supercll(slerl' ou super hlices, altamente ordenadas,
Amido
formando blocos de vrios tamanhos com canais
radiais. Essas estruturas esto conectadas por ligaes
As principais fontes de amido so representadas
glicosdicas (a-I, 4-D-glicose), presentes nos canais e
pelos gros de cereais (40-90% do peso seco), pelas
zonas amorfas as quais seriam as regies mais
leguminosas (30-70% do peso seco) e pelos tubrculos
suscetveis ao hidroltica de cidos e enzimas.
(65-85% do peso seco). Fornecem 40-80% da energia
A cristalinidade analisada classicamente pelos
ingerida para a maioria dos povos do mundo.
seus padres de difrao de raio-X e tem revelado
O amido composto por cadeias de arnilose e
em geral que grnulos de amido de tubrculos so
amilopectina. A primeira um polimero linear de
mais cristalinos
que de cereais. Assim regies
glicose com ligaes glicosdicas do tipo a-1,4 e
altamente ordenadas conferem ao grnulo padro de
compreende
20-30% do amido; a segunda um
difrao de raio-X caracterizado como A, B ou C
polmero
ramificado
constitudo
de ligaes
dependendo
da origem botnica. Os amidos de
glicosdicas do tipo a-I, 4 com cadeias de glicose ligadas
cereais, com difrao de raios-X padro do tipo A,
em a-l,6 conferindo uma estrutura esfrica, normalso termodinamicamente
mais estveis e talvez mais
mente, representa 70-80% do grnulo de amido. A
compactos que os do tipo B; amidos de'batata crua,
frao no glicdica (protena, lipdeos e fsforo)
banana verde, amidos retrogradados e gros ricos em
representa 0,5 a 2% da composio qumica total.
arnilose tm padro de cristalinidade do tipo B e so
A composio
e as propriedades
do amido.
tambm resistentes rz-amlase pancretica; amidos
variam quanto origem botnica e so alteradas por
de leguminosas e sementes apresentam padro tipo C
modificaes qumicas ou fsicas quando submetido,
[27), e com freqncia so resistentes ao enzimtica,
por exemplo, a processamentos trmicos e estocagem.
No grnulo de amido a regio amorfa menos
A organizao do grnulo de amido depende do modo
densa, absorve gua mais rapidamente
e mais
pelo qual esto as molculas de arriilose e amilopectina
suscetvel s modificaes qumicas e enzirnticas [29].
associadas. Quando as ligaes so numerosas e
necessrio
lembrar que as modificaes
que

__ __

. 41

...
_
.

..

Nutrio Brasil maio/junho 2002;1(1)

ocorrem durante o processamento


de produtos
amilceos afetam a sensibilidade ao enzimtica
tanto in vivo quanto in oitro, fato este que est na origem
do conceito de amido resistente.
No processamento industrial ou domstico de
alimentos ocorre a gelatinizao
que consiste em
processo endotrmico
de fuso dos cristalitos de
amido [29]. No tratamento
trmico o grnulo de
amido sofre hidratao, intumescimento e ruptura da
estrutura granular e consequentemente
solubilizao
das molculas. O progressivo resfriamento de uma
suspenso de amido caracterizado pelo gel viscoelstico formado pela rede tridimensional de molculas
associadas fisicamente por pontes de hidrognio. Os
gis de amido retrogradam,
isto , passam por
transformao
estrutural
durante a estocagem,
ocorrendo
agregao de cadeias, recristalizao,
aumento de rigidez e separao de fase entre polmero
e solvente, A retrogradao do amido influenciada
por diversos fatores e, alm da digestibilidade, afeta
tambm a textura e aceitao dos produtos.
Considerando-se
que a gelatinizao do amido
facilita a ao enzimtica e que a quantidade de enzima
pancretica (a-amilase pancretica) mais do que
suficiente para a digesto do amido diettico, poderse-ia esperar que todo amido ingerido fosse totalmente
hidrolizado no duodeno e jejuno, mas no o que
ocorre. A digestibilidade do amido varia de amido
rapidamente digerido para amido lentamente digerido
e finalmente para o amido resistente digesto como
demonstrado na Tabela I [30].

Amido resistente

O termo
Amido
Resistente
(AR)
foi
originalmente usado para designar a frao do amido
que resiste degradao
pela ao da amilase
pancretica in ouro. Aps disperso e ebulio em gua,
~
seguido de solubilizao com hidrxido de potssio
ou dimetilsulfato, esta poro pode ser hidrolizada
pela amiloglicosidase.

EUREST A (Ellropean Flair-Concerted Action on


Resistante S tarch) em 1992 [31], descreveram que o
amido resistente consiste de trs fraes (in vivo)
distintas, as quais dependem
principalmente
do
alimento e do tipo de amido: uma frao seria
composta por oligossacardeos
(inclundo glicose);
,
outra frao teria a-glucanas lineares de alto peso
molecular (principalmente nos grnulos de amido) e
a terceira frao teria Qldeias longas provavelmente
partes do grnulo de amido [32].
Czuchajwska el al. [33] e Gallant et al. [28] relatam
que o amido resistente composto por diversas e
variadas formas, sendo estas resultantes de foras de
ligaes intermoleculares
variveis. Possuem regies
cristalinas formando blocos e regies amorfas de
domnios menos ordenadas interpostas e interelacio nadas com aquelas citadas regies cristalinas. Por
outro lado, o conceito fisiolgico de amido resistente
foi estendido
de modo a incluir todo amido ou
produto da degradao de amido no absorvido no
intestino delgado de indivduos saudveis.
Englyst e Cummings [14] classificaram o amido
resistente (AR) de acordo com a resistncia digesto:
amido inacessvel fisicamente o amido encapsulado
pela parede celular de alguns vegetais foi identificado
como AR tipo I (AR!) ocorrendo
em gros
parcialmente triturados, (sementes e leguminosas);
amido resistente nativo (menos freqente, no
formado hidrotermicamente)
e foi identificado como
AR do tipo 2 (ARo), prescnte em batata crua e bananas
verdes; amido retrogradado, produzido durante ciclos
de cozimentoj resfriamento e estacagem corresponde
ao amido que aps ter sido gelatinizado e resfriado,
passa por um processo de recristalizao ou seja de
retrogradao. Este processo irreversvel e o amido
identificado como AR tipo 3 (AR;).
Os produtos amilceos podem conter um ou
mais tipos de AR, podendo
os tipos 1, 2 e 3
coexistirem
no_;mesmo alimento;
a quantidade
depender de muitos fatores iniciando-se pela origem
botnica
e alterando-se
pelo processamento
e _---.."
, ~effiento
do -alimento, por exempl9'

Tabela I - Classificao nutricional do amido in vitro


Tipo de amido

-----------------------------------------------Exemplo de ocorrncia
Provvel digesto no
intestino delgado

Amido Rapidamente Digervel (ARO)


Amido lentamente Digervel (ALO)
Amido resistente(AR)
Tipo I Amido fisicamente inacessvel
Tipo -t!"fufln1osamido resistente
Tipo 111Amido retrogradado

Alimentos amilceos recentemente cozidos


Principalmente cereais crus

Rpida
Lenta mas completa

Gros e sementes parcialmente modos


Batata crua e banana verde
Batata cozida e resfriada Po e flocos de milho

Resistente
Resistente
Resistente

Fonte: Eng/yst et ai., European Joumal of Clinical Nutrition 46:(2), p. 533-50, 1992. [ 1]

Nutrio

Brasil maioljunho

2002;1(1)

<

A presena de AR tem sido detectada


em
diversos alimentos comercializados. A anlise do teor
(de AR, contido no~jmeoos
brasileiros::tem=s:ido
; reIiZa~-Jla .USP com a finalidade de gerar o Banco __
de Dados Brasileiro de AR [3..1],_q1,l~_c.Qotm o t~
deAR
de aproximadameQt~
..12B--limentos_
C,
consunudos pela populao brasileira. Alguns destes
dos---eso
expostosnaf;bela
11. Em todos os
alimentos
as q!-lantidade~o
variveis e
~uenciadas
por diversos fatores: temp-eratura e
u~ade,
auto clavagens/resfriamento,
presena de
l!.Eiaeos,
tama-nho
da cadeia
de amilose
e
amilopectina, temperatura/ te!!l..E~de3Ll1lazename-nt~
teor de acar, dentre OU((Qs_[3.3, 35-38]. At o
m~eoto
dois produtos foram descritos como sendo
_naturalmente
ricos em AR- ando de batata crua e
o de bananas verdes.

--=-=-~=--=.....-:=..:.-~~~~

Tabela 11- Contedo de amido resistente em


alimentos brasileiros

I.

AUMENTOS

AR"1o

Arrozpolido , cozido
Aveia em flocos
Macarro Cozido
Milho Cozido
Fub de milho cozido
Mandioca frita
Po francs
Batata cozida
Elvilha cozida
Feijo preto cozido

0,66
1,41
0,42
1,05
1,26
1,31
1,34

0,48
1,55
1,54

Fonte: [34]

Amido Resistente x Propriedades


Funcionais
A ingesto do amido resistente no Brasil na
dcada de 90 no passou de 3,4 g/ dia [34]. Tem sido
recomendado
em vrios pases da Europa um
consumo mdio de 4 g/ dia/ pessoa. De maneira geral
os estudos mostram que 4 a 10% do amido presente
na dieta pode ser resistente digesto enzimtica. Essa
poro significativa de carboidratos
ingeridos que
escapam digesto e absoro no intestino delgado
passa ao clon e cerca de 90% desses carboidratos
no absorvidos
so fermentados
por bactrias,
influenciando a composio dos metablitos na luz
intestinal, sobretudo dos cidos graxas de cadeia curta
que esto relacionados com reduo do risco de cncer
de clon. Alguns benefcios potenciais do AR so
descritos a seguir:

43

Efeito no trato intestinal


Numerosas investigaes tm demonstrado
o
efeito fisiolgico do amido resistente principalmente
pelo grupo de trabalho da EU RESTA [31]. Em 1994
este grupo concluiu que o consumo
de amido
resistente em quantidades fisiolgicas influenciava a
absoro de esterollevando reduo da excreo de
cidos biliares enquanto que nenhum efeito foi
demonstrado
na absoro de vitaminas e mir : -,
Quanto absoro de glicose, o amido resistente i.x~'
si s no influenciaria nesse processo, mas em alguns
casos, devido reduzida suscetibilidade enzimtica, a
disponibilidade da glicose foi lenta e gradativa como
descrita na literatura [1 e 39].
Gee et ai., [40] utilizaram vrias fontes de AR:
ando de milho com alto teor de amilose (H ylon VIl),
Hylon VII retrogradado,
Hylon VII modificado
(gelatinizado e resfriado em nitrognio lquido) e
extrusado de Hylon VII, produzidos pela EURESTA
[31], objetivando investigar o efeito fisiolgico na
funo e estrutura do intestino de ratos alimentados
com dietas acrescidas de 20% desses amidos por trs
semanas. O impacto do AR no trato gastrintestinal
foi avaliado segundo parmetros: mudanas na massa,
dimenso e composio do contedo do intestino e
atividade
fermentativa.
Os autores obtivera!ll
aumentos similares de excreo fecak em todos os
animais alimentados
com AR. Uma das maiores
m~s
foi o aumento da atividade fermentativa
no ccum dos animais submetidos dieta com AR.
com expressivo aumento de butirato e alteraes das
.. _~menses
das criptas da mucosa intesti~:
-.
.
Os mesmos autores relataram que a composio
qumica heptica dos ratos alimentados com AR no
sofreu alteraes, porm o nvel de certas enzima~
principalmente aS"associadas lipognese ,(glicose-i)"fsfato desidrogenase) .esta~am elevadas. Quanto
secreo do glucagon, este estava reduzido nos animais
submetidos
ao extrusado
Hylon VII e amido
modificado Hylon VIl, respectivamente. Os autores
concluram que os efeitos fisiolgicos em tatos das
dietas contendo AR esto sobretudo associados ao
'-processo fermentativo no intestino gros~ o quai'Seria
um modelador potencial da capacidade proliferativ~
dos entercitos.
Eerlingen e Deleour [41] ao caracterizarem o
AR do contedo ileal de humanos revelaram que o
AR consiste em trs fraes de a-glucanas: a prirneirsa
composta de oligossacardeos
(DP n < 5) ou seja ,
produtos da hidrlise do amido; a segunda urnsa

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44

frao cristalina (O P n
15) compos ra-de amido
retrogradado e a terceira a frao de a-glucanas de
elevada massa molecular (Dp n > 100) que escapam
digesto por inacessibilidade ou insuficincia de tempo
de contato com a enzima. Concluram que tanto in vivo
quanto in uitro o AR excretado similar. Encontraram
tambm que os animais submetidos s dietas com AR
apresentaram bolo fecal e contedo cecal aumentado
e pH reduzido. Seguindo esta linha, Cummings et al.,
[42], estudaram em humanos a digesto de quatro
fontes de AR: batata, banana, trigo e milho. Os autores
observaram nos indivduos que ingeriram AR, ocorreu
aumento da massa e nitrognio
fecal, de energia
excretada e ainda relatos de sfeito-laxarizo
O amido resistente tende a aumentar a excreo
fecal. Shetty e Kurpad [13] mostraram que a suplementao de 100 / dia de ami
de milho verde aumenta
30% da massa fecal sem modificar o trnsito inteson .
-'~o
com
humanos
que receberam
diariamente uma dieta contendo 45 g de Hylon VII
(amido de milho com alto teor de amilose) mostrou
mudanas significativas
na funo colnica e na
proliferao das criptas celulares, incluindo ainda o
aumento da excreo fecal [43].
Johansen
et a/o [44] demonstraram
que a ~
digestibilidade do AR de amido de milho nativo cru
foi baixa, porm foi compensada pelo aumento da
fermentao no ccum e no clon de ratos. Vrios
autores Brunsgaard tI al., [45]; Edwards ti al., [4];
Mathers ti al., [46]; Muir et al., [5]; Cummings e
MacFarlanc et ai, [7] concluram que diferentes tipos
de AR apresentam diferentes taxas de fermentao in .
uitro e in vivo e que os produtos da fermentao apresentam impactos sobre a integridade dos coloncitos.
Freiras e Tavares em 2001 [47], estudaram o
metabolismo intestinal do amido resistente de bananas
(Musa AAA-Nanico
e Musa AAB-Terra) em ratos
durante dez dias. Os resultados expressaram baixa
digestibilidade e alta excreo de AR, sobretudo de
Mas AAA-Nanico resultou em maior quantidade
de material fecal. As dietas contendo AR lv[usa AABTerra promoveram "pellets " fecais de menor tamanho
e em menor quantidade, possundo formas irregulares
e friveis. pertinente enfatizar que a integridade
-"',,histolgica permaneceu inalterada, apesar da excessiva
dilatao devido alta fermentao e sobretudo cecal
e colnica.

./V

~feito no metabolismo lipdico e glicdico


O amido resistente e outros carboidratos remanescentes .da dieta fermentam no intestino grosso,
Cummings ti ai, [42) relataram que as mudanas da

estrutura fsica dos distintos tipos de AR podem explicar os diversos graus de fermentao dos AR no colono
Cummings et al., [48] oJ:>servaram aumento da
excreo de cidos graxos de cadeia curta, quando se
~
uma dieta rica em AR com produo elevada
de acetato \propionato e sobretudo de butirato. Esses"
cidos graxos volteis (AGV) alteram o pH local e
influenciam o metabolismo dos coloncitos.

[4?J

Englyst et ai,
reforam que a produo de
..\ , ':
cidos
raxos de cadeia curta pela microbiot
.
" 11''intestin
me'
p lCar narecnlO--~esterol
plasmtico e na tolerncia glicose.
s
autores relataram que o AR, guando acrescido 1ieta,
_reduzia a concentrao de colesterol ~
como
tambm aumentava a excreo biliar, temI- um efeito
/comparvel ao de fibra solvel da dJeta. In~~
se ~'efeito do AR pode ser devido ao efeito da
excreo fecal de esteris neutros e cidos biliares.
Edwards et al., [4] demonstraram
in vitro por
inoculao
do material
fccal em substratos
fermentveis como lactulose e AR, a inibio da
converso de cidos biliares primrioscm secundrios
~ e ~iminui.2 da concentrao de cido deoxiclico
solvel e substncias que provocam litase biliar.
<f-~a:n
Munster ti al., [23] observaram reduo na
frao de cidos biliares secundrios no material fecal
de 93 para 82% e diminuio significativa da concentrao de cidos biliares citotxicos na frao aquosa
do material cecal de indivduos submetidos ingesto
de 45 g de HylonVU (60% de AR) por 14 dias.
Annison e Topping, [50] afirmaram
que o
butirato possui efeito sobre a renovao celular dos
coloriciros.
A deficincia
dessa substncia
no
intestino
grosso
tem
sido
associada
ao
desenvolvimento
de processos
carcinognicos,
enquanto que o propionato, parece inibir a sntese de
cidos graxos no figado e reduzir a taxa de secreo
do triacilglicerol.
De Oeckere et al., [51] investigaram o efeito
hipocolesterolrnico
do AR, explicando-o
pelo
aumento da excreo fecal de cidos biliares primrios
e esteris neutros. Seus trabalhos confirmaram que a
ingesta aumentada de. AR eleva o "~ool" d~ :i.des-.
biliares no fgado. contribuindo des;:;; forma
.J-reduo da concentrao do colesrerol srico.
Younes et al; [18] estudaram o efeito do AR de
batata no metabolismo de colesterol e cidos biliares
em ratos. '0rificaram que o AR a~:esentou maior efeito ~
.na reduo do caL
triaci alie 'is sricos.
.
~
Khallou et al., [52] estudaram a incidncia
e
colelitase e o metabolismo do colesterol e cidos
biliares em hamister alimentados com dietas contendo
AR (amido com alto teor de arnilose autoclavada) em

;:faa:-""

------------------~-----45

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propores crescentes 12, 36, 48 e 72,5%. (erificaram


diminuio significativa dos nveis de colesterol srico
e do ndice litognico nos animais submetidos s dietas
contendo 36, 48 e 72,5% de AR.
Levrat et al., [19] estudaram
o efeito no
metabolismo de colesterol e triacilgliceris de ratos
submetidos a dietas com goma guar 8% e AR
20%. Ambos os polissacardeos
reduziram significativamente o colesterol e triacilgliceris plasmticos
em 40 e 36%, respectivamente.
Lere-Metzger
et al., [53] investigaram
as
conseqncias metablicas da ingesto crnica de duas
fontes de amido (Pbaseolus atirem e amido de trigo)
por duas semanas em ratos normais. Concluram que
a ingesta do amido de feijo reduziu a concentrao
dos cidos graxas livres, triacilglicerol e fosfolipdeos,
enquanto
que o amido de trigo no alterou as
concentraes sricas estudadas.
Freiras e Tavares [47] verificaram, em ratos, que o
consumo de amido resistente de bananas verdes reduziram
significativamente o colesterol s rico. Estes animais
obtiveram melhor relao das fraes LDL/HDL
-Os mecanismos
propostos
para o efeito
hipocolesterolmico
do AR e de outros
polissacardeos (fibra solvel da dieta) sa abordados
(
na literatura como: modificao na absoro e metabolismo dos cidos biliares; interferncia na absoro
e
lp!~roduo
de..cidos gr~xo~
-V!teis
P..t:.<?_Y~Qi(!~S~LdaJer:mentaio--n~e.
}
:llter:les na concentrao e na sensIbilidade i Insulina
( h~()~tE?~~~r.!!1Qoi05 [17 e 51] .
"'
-Outros trabalhos Fernandez et ai, [55]; Khalou
et ai., [52]; Levrat et ai, [19]; Smet et ai, [54]; Vahoof e
Schrijver [56] e Yamamoto et ai, [57], e associados ao
metabolismo do colesterol com amido no digerido
sustentam
os mecanismos
propostos
acima
explicando que h possibilidade da estrutura helicoidal
do AR apresentar stios de ligao com esterides,
impossibilitando a hidrlise do AR. Por outro lado
foi considerado
que a proliferao
das bactrias
colnicas ou de suas enzimas envolvidas com a
reduo do colesterol estariam tambm relacionadas
com a reduo do pH, com a produo dos cidos
graxos vlteis e com a diminuio do potencial redox.
. Xue et ai, [58] constataram que o teor de amilose
e o teor de AR da cevada esto correlacionados com
a resposta glicmica. A resposta glicmica diminui
aps submeter amostras de cevada autoclavagem.
Os autores atribuem tal fato formao de AR.
Truswell, [59] e Faisant et ai, [5] no encontraram
.correlao ...da gliccmia sangnea de humanos com
di~tas ricas em AR, porm os dados de Englyst et ai,
[49,64] so contraditrios. Demonstraram que quan-

m~~~~_o!~i~?_?~s

do a taxa de digesto do amido diminuda, a elevao


glicmica ps-prandial reduzida ou retardada.
Vrios autores Jenkins et ai., [60]; Lijeberg e
Bjrck, [61]; Gni et al., [62]; Akerberg et ai, [63];
Englyst et al., [64] verificaram
que a ingesta de
diferentes tipos de alimentos produziriam variadas
respostas glicmicas. As diferenas foram devido ao
tipo de carboidratos ingeridos, ou seja, carboidratos
de lenta digesto freqi.ientemente apresentam menores
respostas glicmicas e carboidratos de rpida <1,,:(
geralmente apresentam maiores re<;postas glicmicas.
Outros fatores importantes
sobre a glicemia psprandial a forma do alimento, a quantidade de fibra
da dieta, a quantidade
de amilase,
o tipo de
processamento do alimento [60, 65-68].
Menezes et ai, [69], em ensaio com humanos,
verificaram
que o feijo proporcionou
menores
respostas glicmicas do que o arroz, polenta e arroz
com feijo, reforando
que o aproveitamento
do
amido do feijo reduzido em relao aos amidos
dos outros alimentos.

Efeito na microbiota intestinal


A fermentabilidade
do amido depende
da
composio da flora colnica e da adaptao desta ao
substrato. Vrios estudos [2,30,70,71] tm indicado que
o amido resistente mais fermentvel que as fibras
solveis da dieta. Uma das explicaes a facilidade
desse substratc ser fermentado luz intestinal, a c.utra
a capacidade da microflora que se adaptou aos demais
substratos que esto regularmente no ambiente Iuminal,
Cummings e MacFarlane [7] concluram
em
estudos in miro de inoculao de fezes humanas em
substratos fermetveis como lactose e AR, que o
amido foi o melhor substrato dentre os polissacardeos
testados para produo de butirato,
Alies et al., [72], relataram em pacientes com
anastomose
retal o efeito de duas fontes
de
carboidratos
no digeridos: frutooligossacarideo
e
amido resistente (batata crua e banana verde) sobre a
fermentao bacteriana, O amido resistente aumentou
a excreo de .butirato, Efeito tambm encontrado
em outros estudos [3,8,73] .
Silvi et ai, [8] relataram que o consumo de amida
r~istente induziu mudanas na microflora int<:~
principalmente
quanto ao aumento de bactrias
icticas e na reduo de enterobactrias bem como
Qa atividade
enzimtica
das b:;actri:;as (bglucuronidase), na reduo da concentrao de amnia
e do pH lumina] e aumento
significativo
da
~oliferao celular do clon proxjm:;a!
Freitas e Tavares [47], em seus estudos com AR

s-:

Nutrio Brasil - maio/junho 2002;1(1)

46
de bananas,

demonstraram

resistente

promoveu

que o consumo

intensa

dilatao

do amido

do apndice

cecal, favoreceu o crescimento


bacteriano
do ccum
e modificou substncialmente
a flora intestinal de ratos
Wistar

jovens.

Concluso
A definio
fisiolgica.
alimentos

de amido

O contedo

subestimado.

resistente

de amido

basicamente

resistente

Muitas propriedades

em alguns
funcionais

do. amido resistente


foram comprovadas,
contudo
diversas.questes
esto sob investigao, principalmente
os possveis
sistmico
durante

mecanismos

dos efeitos

dos cidos graxas


a fermentao

enterorrficos

volteis (AGV) produzidos

no coloncito.

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