3.

ASPECTOS BIOLOGICOS
3.1 Clasificacin
3.2 Anatoma y fisiologa
3.3 Crecimiento y reproduccin

3.1 Clasificacin
Los peces generalmente se definen como vertebrados acuticos, que utilizan branquias
para obtener oxgeno del agua y poseen aletas con un nmero variable de elementos
esquelticos llamados radios (Thurman y Webber, 1984).
Cinco clases de vertebrados poseen especies que pueden ser llamadas peces, pero slo
dos de estos grupos - los peces cartilaginosos (los tiburones y las rayas) y los peces
seos - son generalmente importantes y estn ampliamente distribuidos en el ambiente
acutico. La relacin evolutiva entre los diferentes grupos de peces se muestra en la
Figura 3.1.
Los peces son los ms numerosos de los vertebrados; existen por lo menos 20.000
especies conocidas y ms de la mitad (58 por ciento) se encuentran en el ambiente
marino. Son ms comunes en las aguas clidas y templadas de las capas continentales
(unas 8.000 especies). En las fras aguas polares se encuentran alrededor de unas 1.100
especies. En el ambiente pelgico del ocano, alejado de los efectos terrestres, se
encuentran slo unas 225 especies. Sorprendentemente, en las profundidades de la zona
mesopelgica (entre 100 y 1000 metros de profundidad) el nmero de especies
incrementa. Existen unas 1.000 especies de los denominados peces de media agua
("midwater fish") (Thurman y Webber, 1984).
Clasificar todos estos organismos en un sistema no es una tarea fcil, pero el taxonomista
agrupa organismos en unidades naturales que reflejan las relaciones evolutivas. La
unidad ms pequea es la especie. Cada especie es identificada mediante un nombre
cientfico, constituido por dos partes - el gnero y el epteto especfico (nomenclatura
binomial). El gnero siempre se escribe con mayscula y las dos partes siempre van en
letras itlicas). Como un ejemplo, el nombre cientfico del delfn comn es Delphinus
delphis. El gnero es una categora que contiene una o ms especies, mientras que el
prximo paso en la jerarqua es la familia, que puede contener uno o ms gneros. Por lo
tanto, el sistema jerrquico total es: Reino: Filo (Phylum): Clase: Orden: Familia: Gnero:
Especie.
El uso de nombres locales o comunes crea generalmente confusin, dado que la misma
especie puede tener diferentes nombres en distintas regiones, o por el contrario, el mismo
nombre puede estar asignado a diferentes especies, a veces con propiedades
tecnolgicas diferentes. Por lo tanto, el nombre cientfico debe ser dado como punto de
referencia en cualquier clase de publicacin o reporte, la primera vez que la especie sea
citada por su nombre comn. Para mayor informacin, se deben consultar: el Consejo
Internacional para la Exploracin del Mar "Lista de nombres de peces y mariscos" (del
ingls International Council for the Exploration of the Sea "List of names of Fish and
Shellfish") (ICES, 1966); el Diccionario Polglota de Peces y Productos Pesqueros
preparado por la Organizacin para la Cooperacin Econmica y el Desarrollo (del ingls

Organisation for Economic Cooperation and Development) (OECD, 1990) y el Diccionario

Polglota Ilustrado de Animales y Plantas Acuticas (Comisin de las Comunidades
Europeas, 1993).
La clasificacin de los peces en cartilaginosos y seos (los peces no mandibulados son
de menor importancia) resulta importante desde el punto de vista prctico y tambin por el
hecho de que estos grupos de peces se deterioran en formas diferentes (seccin 5) y
varan respecto a su composicin qumica (Seccin 4).
Figura 3.1 Arbol filogentico simplificado de los peces. (Algunos ejemplos de peces
comestibles, se citan en parntesis por sus nombres comunes). (FUENTE: N. Bonde
(1994), Instituto Geolgico, Copenhague).
Adems, los peces pueden ser divididos en especies grasas y especies magras, pero este
tipo de clasificacin se basa en caractersticas biolgicas y tecnolgicas segn se muestra
en el Cuadro 3.1.
Cuadro 3.1 Clasificacin de los peces
Grupo cientfico

Caractersticas
biolgicas

Caractersticas tecnolgicas

Ciclstomomos

peces no
mandibulados

Condrictios

peces cartilaginosos alto contenido de urea en el

msculo

Telesteos o peces peces pelgicos

seos
peces demersales

Ejemplos
lampreas, anguilas
tiburones, rayas,
mantas

pescado graso (lpidos

almacenados en el tejido
muscular)

arenque, caballa,
sardina, atn

pescado (blanco) magro,

bacalao, eglefino,
almacena lpidos solamente en el merluza, mero, cherna
hgado

3.2 Anatoma y fisiologa

El esqueleto
Siendo un vertebrado, el pez tiene columna vertebral y crneo cubriendo la masa
cerebral. La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y est
compuesta por segmentos (vrtebras). Estas vrtebras se prolongan dorsalmente para
formar las espinas neurales y en la regin del tronco tienen apfisis laterales que dan
origen a las costillas (Figura 2.1). Estas costillas son estructuras cartilaginosas u seas en
el tejido conectivo (miocomata) y ubicadas entre los segmentos musculares (miotomas)
(vase tambin la Figura 2.2). Por lo general, hay tambin un nmero correspondiente de
costillas falsas o "pin bones" ubicadas ms o menos horizontalmente y hacia el interior del
msculo. Estos huesos causan problemas importantes cuando el pescado se ha fileteado
o ha sido preparado de otra manera para alimento.
Figura 2.1 Esqueleto del pez (Eriksson y Johnson, 1979)

Anatoma del msculo y su funcin

La anatoma del msculo del pez difiere de la anatoma de los animales terrestres, porque
carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al
esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen clulas musculares que corren en
paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo (miocomata),
ancladas al esqueleto y a la piel. Los segmentos musculares situados entre estos
tabiques de tejido conectivo se denominan miotomas.
Figura 3.3 Musculatura esqueltica del pez (Knorr, 1974)

Todas las clulas musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas, y corren
paralelamente en el sentido longitudinal del pez. La masa muscular a cada lado del pez
forma el filete. La parte superior del filete se denomina msculo dorsal y la parte inferior
msculo ventral.
El largo de las clulas musculares del filete es heterogneo, variando desde el final de la
cabeza (anterior) hasta el final de la cola (posterior). La clula muscular ms larga se
encuentra en el duodcimo miotoma contado desde la cabeza y su longitud media es de
alrededor 10 mm para un pescado de 60 cm de largo (Love, 1970). El dimetro de las
clulas tambin vara, siendo ms ancho en la parte ventral del filete.
Los miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrn de surcos perpendiculares
al eje longitudinal del pez, desde la piel hasta la espina. Esta anatoma est idealmente
adaptada para permitir la flexibilidad del msculo en los movimientos necesarios para
propulsar el pez a travs del agua.
El tejido muscular del pez, como el de los mamferos, est compuesto por msculo
estriado. La unidad funcional, es decir, la clula muscular, consta de sarcoplasma que
contiene el ncleo, granos de glucgeno, mitocondria, etc. y un nmero (hasta 1.000) de
miofibrillas. La clula est envuelta por una cubierta de tejido conectivo denominada
sarcolema. Las miofibrillas contienen protenas contrctiles, actina y miosina. Estas
protenas o filamentos estn ordenados en forma alternada muy caracterstica, haciendo
que el msculo parezca estriado en una observacin microscpica (Figura 3.4).
Figura 3.4 Seccin de la clula muscular que muestra las diversas estructuras,
inclusive las miofibrillas (Bell et al., 1976)
Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la especie,
muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrn o rojizo. El msculo
oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal.
La proporcin entre msculo oscuro y msculo blanco vara con la actividad del pez. En
los pelgicos, es decir, especies como el arenque y la caballa, que nadan ms o menos
en forma continua, hasta el 48 por ciento de su peso puede estar constituido por msculo
oscuro (Love, 1970). En los peces demersales, o sea, especies que se alimentan en el
fondo del mar y se mueven slo peridicamente, la cantidad de msculo oscuro es muy
pequea.
Hay muchas diferencias en la composicin qumica de los dos tipos de msculo, siendo
algunas de las ms notables el alto contenido de lpidos y hemoglobina presentes en el
msculo oscuro. Desde el punto de vista tecnolgico, el alto contenido de lpidos del
msculo oscuro resulta importante debido a los problemas asociados con la rancidez.
El color rojizo de la carne del salmn y la trucha de mar, no se origina a partir de la
mioglobina sino que es debido a un carotenoide rojo, la astaxantina. La funcin de este
pigmento no est claramente establecida, pero se ha propuesto que el carotenoide podra
actuar como antioxidante. Adems, su acumulacin en el msculo puede funcionar como
un depsito de pigmento, necesario durante el desove cuando el macho desarrolla una
fuerte coloracin rojiza en la piel y la hembra transporta carotenoides dentro de los
huevos. El apropiado desarrollo despus de la fertilizacin parece depender fuertemente

de la cantidad de carotenoides. Se observa claramente que el color del msculo de los

salmnidos se desvanece durante el desove.
El pez no sintetiza astaxantina y, por lo tanto, depende de la ingesta del pigmento a travs
del alimento. Algunos salmnidos viven en aguas donde la presa natural no contiene
mucho carotenoide, por ejemplo el Mar Bltico, dando como resultado una coloracin
menos rojiza del msculo en comparacin con los salmnidos de otras aguas. Esto puede
ser tomado como una indicacin de que la funcin fisiolgica propuesta para la
astaxantina en salmnidos, explicada en el prrafo anterior, resulte ser menos importante.
En la acuicultura del salmn, astaxantina es incluida en la alimentacin, dado que el color
rojo de la carne es uno de los ms importantes criterios de la calidad para esta especie.
La contraccin muscular comienza cuando un impulso nervioso libera Ca++ del retculo
sarcoplasmtico y lo lleva a las miofibrillas. Cuando la concentracin de Ca++ aumenta en
las enzimas activas situadas en el filamento de la miosina, la enzima ATP-asa se activa.
Esta ATP-asa degrada el ATP que se encuentra entre los filamentos de actina y miosina,
originando liberacin de energa. La mayor parte de la energa es utilizada como energa
de contraccin, haciendo que los filamentos de actina se deslicen entre los filamentos de
miosina, a modo de enchufe, con lo cual la fibra muscular se contrae. Cuando la reaccin
se invierte (o sea, cuando el Ca++ es impulsado a su lugar de origen, la actividad contrctil
de la ATP-asa se detiene y permite que los filamentos se deslicen pasivamente
recuperando cada uno su estado inicial), el msculo se relaja.
La fuente de energa para la generacin de ATP en el msculo blanco es el glucgeno,
mientras que en el msculo oscuro tambin puede ser obtenida a partir de los lpidos. La
mayor diferencia, radica en que el msculo oscuro posee muchas ms mitocondrias que
el msculo blanco, permitindole al msculo oscuro operar extensivamente un
metabolismo de energa aerbico, resultando en la produccin de CO2 y H2O como
productos finales. El msculo blanco, genera la energa principalmente mediante el
metabolismo anaerbico, acumulando cido lctico, el cual debe ser transportado al
hgado para su posterior metabolizacin. Adems, se ha reportado que el msculo oscuro
posee funciones similares a las funciones encontradas en el hgado.
La diferencia entre los patrones metablicos encontrados en los dos tipos de msculos
indica que el msculo blanco est perfectamente adaptado para movimientos sbitos,
fuertes y cortos; mientras que el msculo oscuro est diseado para movimientos
continuos aunque no tan fuertes.
Luego de la muerte, cesan las funciones bioqumicas y fisicoqumicas regulatorias que
operan en el animal vivo y se agotan las fuentes de energa del msculo. Cuando el nivel
de ATP alcanza su mnimo, los filamentos de miosina y actina quedan unidos en forma
irreversible, producindose el rigor mortis. Este fenmeno se describe ms adelante en el
Captulo 5.
El sistema cardiovascular
El sistema cardiovascular es de considerable inters para el tecnlogo pesquero dado que
en algunas especies es importante desangrar el pescado (eliminar la mayor parte de la
sangre) despus de la captura.

El corazn del pez est diseado para una circulacin simple (Figura 3.5). En los peces
seos el corazn consiste de dos cmaras consecutivas que bombean sangre venosa
hacia las branquias, va la aorta ventral.
Figura 3.5 Circulacin de la sangre en el pez (Eriksson y Johnson, 1979)

Notas: 1. El corazn bombea sangre hacia las branquias.

2. La sangre es aireada en las branquias.
3. La sangre arterial es dispersada dentro de los capilares, donde tiene lugar la transferencia
de oxgeno y nutrientes al tejido circundante.
4. Los nutrientes del alimento ingerido son absorbidos del intestino y transportados al hgado
y posteriormente dispersados en la sangre a lo lardo de todo el cuerpo.
5. En los riones la sangre es "purificada" y los productos de desecho son excretados por
va urinaria.

Despus de airearse en las branquias, la sangre arterial es recogida en la aorta dorsal

que corre exactamente debajo de la columna vertebral y desde aqu es dispersada en el
interior de los diferentes tejidos por medio de los capilares. La sangre venosa retoma al
corazn corriendo por venas de tamao cada vez mayor (la mayor es la vena dorsal, que
tambin se encuentra debajo de la columna vertebral). Todas las venas se juntan en un
slo vaso sanguneo antes de entrar al corazn. El volumen total de sangre en el pez
flucta entre el 1,5 y el 3,0 por ciento del peso del animal. La mayor parte est localizada
en los rganos internos, mientras que el tejido muscular, que constituye dos tercios del
peso corporal, contiene slo el 20 por ciento del volumen de sangre. Esta distribucin no
cambia durante el movimiento del pez porque el msculo blanco, en particular, no est
muy vascularizado.
Durante la circulacin de la sangre, la presin de la misma cae desde unos 30 mg Hg en
la aorta ventral hasta O cuando entra en el corazn (Randall, 1970). La presin sangunea
derivada de la actividad bombeadora del corazn, disminuye considerablemente despus
que la sangre ha pasado a travs de las branquias. La contraccin del msculo es
importante en el bombeo de la sangre de regreso al corazn; el reflujo es impedido por un
sistema de vlvulas apareadas que se encuentran dentro de las venas.

Evidentemente, la circulacin simple de la sangre en el pez es fundamentalmente

diferente del sistema que presentan los mamferos (Figura 3.6), donde la sangre pasa a
travs del corazn dos veces y es impulsada hacia el cuerpo a alta presin debido a las
contracciones del corazn.
Figura 3.6 Circulacin de la sangre en peces y mamferos (Eriksson y Johnson,
1979)
El corazn del pez no representa un papel importante en impulsar la sangre de regreso al
corazn desde los capilares. Esto ha sido confirmado en un experimento donde se analiz
el efecto de diferentes procedimientos de desangrado sobre el color de filetes de bacalao.
No se encontraron diferencias independientemente de la tcnica de desangrado
empleada: ya sea cortando delante o detrs del corazn antes de eviscerar, o sin haber
efectuado ningn tipo de corte antes del sacrificio.
En algunas pesqueras, la operacin de desangrado es muy importante porque se desea
obtener filetes blancos uniformes. Para lograr esto, un nmero de pases ha recomendado
que el pescado se deje desangrar por un perodo (15-20 minutos) previo al inicio del
eviscerado. Esto significa que las operaciones de desangrado y eviscerado deben
efectuarse en forma separada y deben proporcionarse arreglos especiales (tanques de
desangrado) en la cubierta. Esto complica el proceso de trabajo (dos operaciones en vez
de una), ocasiona consumo adicional de tiempo para el pescador e incrementa la demora
antes de enfriar el pescado.
Adems, se requiere de espacio extra a bordo de la embarcacin o de lo contrario la
cubierta permanece constantemente congestionada.
Algunos investigadores han cuestionado la necesidad de manipular el pescado mediante
un procedimiento de dos etapas, involucrando un perodo especial de desangrado (Botta
et al., 1986; Huss y Asenjo, 1977a; Valdimarsson et al., 1984). Parece existir un
consentimiento general en relacin con lo siguiente:
El tiempo que el pescado permanece a bordo antes de las operaciones de
desangrado/eviscerado, afecta mucho ms el desangrado que las propias operaciones de
desangrado/eviscerado.
Se obtiene un mejor desangrado si el pescado se corta estando vivo, pero es de mayor
importancia cortar el pescado antes de que entre en rigor mortis, dado que son las
contracciones del msculo las que fuerzan la sangre a salir de los tejidos.
Tambin existe desacuerdo en cuanto al mtodo de corte. Huss y Asenjo (1977a)
encontraron un mejor desangrado cuando se emplea un corte profundo en la garganta
incluyendo la aorta dorsal, pero esto no fue confirmado en el trabajo de Botta et al. (1986).
Este ltimo, tambin recomienda incluir un perodo de desangrado (procedimiento de dos
etapas) cuando se manipula pescado vivo (capturado con redes de encierro, trampas,
redes de cerco, entre otros), mientras que Valdimarsson et al. (1984) encontraron que la
calidad del bacalao muerto (4 horas despus de ser llevado a bordo) mejoraba
ligeramente usando el procedimiento de dos etapas. Sin embargo, es necesario sealar
que el efecto del desangrado debe ser considerado en relacin con las ventajas de un

procedimiento de manipulacin adecuado, mediante un enfriamiento rpido y eficiente de

las capturas.
La decoloracin de los filetes, tambin puede ser el resultado de una manipulacin
inadecuada durante la captura o mientras el pez contina vivo. Maltrato fsico en la red
(prolongado tiempo de arrastre, grandes volmenes de capturas) o en la cubierta
(pescadores caminando sobre el pescado o arrojando cajas, contenedores y otros
artculos sobre el pescado) puede causar contusiones, ruptura de los vasos sanguneos y
sangramiento dentro del tejido muscular (hematomas).
La aplicacin de fuertes presiones sobre el pescado muerto, cuando la sangre est
coagulada (por ejemplo: sobrellenando las cajas con pescado) no causa decoloracin,
pero el pescado puede sufrir serias prdidas de peso.
Otros rganos
En cuanto a los otros rganos, slo las huevas y el hgado representan un papel
importante como productos comestibles. Sus tamaos dependen de la especie y varan
con el ciclo biolgico, la alimentacin y la estacin del ao. En el bacalao, el peso de las
huevas vara desde un pequeo porcentaje hasta el 27 por ciento del peso corporal y el
peso del hgado oscila entre el 1 y el 4,5 por ciento. Adems, la composicin puede
cambiar y el contenido de grasa del hgado puede variar entre el 15 y el 75 por ciento, el
valor ms alto se ha encontrado en la poca de otoo (Jangaard et al., 1967).

3.3 Crecimiento y reproduccin

Durante el crecimiento, aumenta el tamao de cada clula muscular en lugar de su
nmero. Tambin la proporcin del tejido conectivo se incrementa con la edad.
La mayor parte de los peces llegan a su madurez sexual cuando han alcanzado cierto
tamao, caracterstico para cada especie y no est directamente correlacionado con la
edad. En general este tamao crtico se alcanza antes en los machos que en las
hembras. Como la velocidad de crecimiento disminuye una vez que el pez alcanza su
madurez, a menudo resulta una ventaja econmica criar hembras en acuicultura.
Durante todo el ao, el pez sexualmente maduro gasta energa en el fortalecimiento de
sus gnadas (huevas y esperma). Este desarrollo de las gnadas provoca el agotamiento
de las reservas de protenas y lpidos, porque se lleva a cabo durante un perodo de
escasa o ninguna alimentacin (Figura 3.7).
Figura 3.7 Relacin entre el ciclo de alimentacin (porcentaje de muestras con
estmagos llenos) y el ciclo reproductivo (desarrollo de gnadas), porcentaje de
pescados con madurez de gnadas (desove, porcentaje de pescado maduro) del
eglefino (Melanogrammus aeglefinus). Debe notarse que el desarrollo de las
gnadas ocurre mientras el pez est hambriento (Hoar, 1957).

En el bacalao del Mar del Norte se encontr que, antes del desove, el contenido de agua
en el msculo aumenta (Figura 3.8) mientras que el contenido de protenas disminuye. En
casos extremos, el contenido de agua en un bacalao muy grande puede llegar a ser el 87
por ciento de su peso corporal antes del desove (Love, 1970).
Figura 3.8 Contenido de agua en el msculo de bacalao (Gadus morhua) (Love,
1970). La extensin del perodo de desove vara mucho entre las diferentes
especies. La mayor parte de ellas tienen una marcada periodicidad estacional
(Figura 3.7) mientras que algunas presentan los ovarios maduros casi todo el ao.

El agotamiento de las reservas del pez durante el desarrollo de las gnadas puede ser
muy grave, especialmente en los casos en que la reproduccin se combina con la
migracin hacia reas de alimentacin. Algunas especies, como por ejemplo el salmn del
Pacfico (Oncorhyncus spp.), la anguila (Anguilla anguilla) y otras, migran slo una vez,
despus de lo cual su estado fisiolgico se deteriora en tal forma que las lleva a la muerte.
Esto es debido en parte a que dichas especies no se alimentan durante la migracin. Tal
es el caso del salmn que puede perder durante la migracin y reproduccin hasta el 92
por ciento de sus lpidos, el 72 por ciento de sus protenas y el 63 por ciento de su
contenido de cenizas (Love, 1970).
Contrariamente a esto, otras especies de peces son capaces de recuperarse
completamente, despus de varios aos de desove. El bacalao del Mar del Norte vive
cerca de ocho aos ante de que el desove sea causa de su muerte y otras especies
pueden vivir mucho ms (Cushing, 1975). En otros tiempos era usual encontrar arenques
(Clupea harengus) de 25 aos de edad en el Mar de Noruega, y sollas (Pleuronectes
platessa) de hasta 35 aos. Uno de los peces ms viejos encontrados ha sido un esturin
(Acipenser sturio) del Lago Winerebajo, en Wisconsin. De acuerdo con el nmero de
anillos en los otolitos, su edad sobrepasaba los 100 aos.

4. COMPOSICION QUIMICA
4.1 Principales constituyentes
4.2 Lpidos
4.3 Protenas
4.4 Compuestos extractables que contienen nitrgeno
4.5 Vitaminas y minerales

4.1 Principales constituyentes

La composicin qumica de los peces vara considerablemente entre las diferentes
especies y tambin entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad,
sexo, medio ambiente y estacin del ao.
Los principales constituyentes de los peces y los mamferos pueden ser divididos en las
mismas categoras. En el Cuadro 4.1 se ilustran ejemplos de las variaciones entre ellos.
La composicin del msculo de la carne vacuna ha sido incluida para comparacin.
Cuadro 4.1 Principales constituyentes (porcentaje) del msculo de pescado y de
vacuno
Constituyente
Protenas
Lpidos

Pescado (filete)
Mnimo Variacin normal Mximo

Carne vacuna (msculo aislado)

16-21

28

20

0,1

0,2 - 25

67

Carbohidratos

< 0,5

Cenizas

0,4

1,2-1,5

1,5

Agua

28

66-81

96

75

FUENTES: Stansby, 1962; Love, 1970

Como se evidencia en el Cuadro 4.1, una variacin normal substancial se observa en los
constituyentes del msculo de pescado. Los valores mximos y mnimos son casos
extremos y se encuentran raramente.
Las variaciones en la composicin qumica del pez estn estrechamente relacionadas con
la alimentacin, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez
tiene perodos de inanicin por razones naturales o fisiolgicas (como desove o
migracin) o bien por factores externos como la escasez de alimento. Usualmente el
desove, independientemente de que ocurra luego de largas migraciones o no, requiere
mayores niveles de energa. Los peces que tienen energa almacenada en la forma de
lpidos recurrirn a ella. Las especies que llevan a cabo largas migraciones antes de
alcanzar las zonas especficas de desove o ros, degradarn -adems de los lpidos- las

protenas almacenadas para obtener energa, agotando las reservas tanto de lpidos
como de protenas, originando una reduccin de la condicin biolgica del pez. En
adicin, muchas especies generalmente no ingieren mucho alimento durante la migracin
para el desove y por lo tanto no tienen la capacidad de obtener energa a travs de los
alimentos.
Durante los perodos de intensa alimentacin, el contenido de protenas del msculo
aumenta hasta una extensin que depende de la cantidad de protena agotada; por
ejemplo con relacin a la migracin por el desove. Posteriormente, el contenido de lpidos
muestra un marcado y rpido aumento. Despus del desove el pez recobra su
comportamiento de alimentacin y generalmente migra hasta encontrar fuentes
adecuadas de alimento. Las especies que se alimentan de plancton, como el arenque,
experimentan una variacin estacional natural dado que la produccin de plancton
depende de la estacin.
La fraccin lipdica es el componente que muestra la mayor variacin. A menudo, dentro
de ciertas especies la variacin presenta una curva estacional caracterstica con un
mnimo cuando se acerca la poca de desove. La Figura 4.1 muestra la variacin
caracterstica del arenque del Mar del Norte (4.1a) y de la caballa (4. 1b).
Figura 4.1 Variacin estacional en la composicin qumica de: (a) arenque (Clupea
harengus) y (b) filetes de caballa (Scomber scombrus). Cada punto es el valor
medio de ocho filetes.

A pesar de que la fraccin proteica es bastante constante en la mayora de las especies,

se han observado variaciones, como la reduccin de protenas en salmn durante largas
migraciones por desove (Ando et al., 1985 b; Ando y Hatano, 1986) y en el bacalao del
Bltico durante la estacin de desove, que para estas especies se extiende desde enero
hasta junio/julio (Borresen, 1992). La variacin en el ltimo caso se ilustra en la Figura
4.2.
Figura 4.2 Variacin en el porcentaje de materia seca en msculo de bacalao del
Bltico. Las barras verticales representan la desviacin estndar de la media
(Borrensen, 1992).

Algunas especies tropicales presentan una marcada variacin estacional en su

composicin qumica. El sbalo del Oeste africano (Ethmalosa dorsalis) muestra una
variacin en el contenido de grasa del 2-7 por ciento (peso hmedo) durante el ao, con
un mximo en el mes de julio (Watts, 1957). La corvina (Micropogon furnieri) y el
"pescada-foguete" (Marodon ancylodon) capturados en la costa brasilea, presentaron
contenidos de grasa del 0,2 - 8,7 por ciento y 0,1 - 5,4 por ciento, respectivamente (Ito y
Watanabe, 1968). Tambin se ha observado que el contenido de grasa de estas especies
vara con el tamao, as los peces grandes contienen cerca del 1 por ciento ms de grasa
que los pequeos. Watanabe (1971) analiz pescados de agua dulce de Zambia y
encontr una variacin del 0,1 - 0,5 por ciento en el contenido de grasa de cuatro
especies, incluyendo las pelgicas y las demersales.
Un posible mtodo para distinguir entre las especies de pescado magro y las especies
grasas, es denominar como especies magras aquellas que almacenan lpidos slo en el
hgado y como especies grasas las que almacenan lpidos en clulas distribuidas en otros
tejidos del cuerpo. Las tpicas especies magras son peces que habitan en el fondo
acutico, como el bacalao, el carbonero y la merluza. Las especies grasas incluyen los
pelgicos como el arenque, la caballa y la sardineta. Algunas especies almacenan lpidos
solo en limitadas partes de sus tejidos corporales o en menor cantidad que las especies
grasas tpicas, y en consecuencia son denominadas especies semi-grasas (como por
ejemplo la barracuda, la lisa y el tiburn).
El contenido de lpidos en filetes de pescado magro es bajo y estable, mientras que el
contenido de lpidos en filetes de especies grasas vara considerablemente. Sin embargo,
la variacin en el porcentaje de grasas se refleja en el porcentaje de agua, dado que la
grasa y el agua normalmente constituyen el 80 por ciento del filete. Esta proporcionalidad
se puede emplear para "estimar" el contenido de grasa, a partir de la determinacin del
contenido de agua en el filete. De hecho, este principio ha sido utilizado con mucho xito
en un instrumento analizador de grasas denominado Medidor Torry de Grasas en
Pescado, el cual en realidad mide el contenido de agua (Kent et al., 1992).
El contenido de grasa en el pescado, independientemente de que sea magro o graso,
tiene consecuencias sobre las caractersticas tecnolgicas post mortem. Los cambios que
ocurren en el pescado magro fresco pueden ser anticipados mediante el conocimiento de

las reacciones bioqumicas en la fraccin proteica, mientras que en las especies grasas
deben incluirse los cambios en la fraccin lipdica. Las implicaciones pueden ser una
reduccin en el tiempo de almacenamiento debido a la oxidacin lipdica, o debern
tomarse precauciones especiales para evitar este problema.
En el Cuadro 4.2 se muestran las variaciones en el contenido de agua, lpidos y protenas
de varias especies de pescados.
Cuadro 4.2 Composicin qumica de los filetes de varias especies de pescados
Especie

Nombre cientfico

Agua (%) Lpidos (%) Protenas (%) Energa (kJ/100g)

Bacaladilla a) Micromesistius poutassou

79-80

1,9-3,0

13,8-15,9

314-388

Bacalao

a) Gadus morhua

78-83

0,1-0,9

15,0-19,0

295-332

Anguila

a) Anguilla anguilla

60-71

8,0-31,0

14,4

Arenque

a) Clupea harengus

60-80

0,4-22,0

16,0-19,0

Solla

a) Pleuronectes platessa

81

1,1-3,6

15,7-17,8

Salmn

a) Salmo salar

67-77

0,3-14,0

21,5

Trucha

a) Salmo trutta

70-79

1,2-10,8

18,8-19,1

Atn

a) Thunnus spp.

71

4,1

25,2

581

Cigala

a) Nephrops norvegicus

77

0,6-2,0

19,5

369

Pejerrey

b) Basilichthys bornariensis

80

0,7-3,6

17,3-17,9

Carpa

b) Cyprinus carpio

81,6

2,1

16,0

Sbalo

c) Prochilodus platensis

67,0

4,3

23,4

Pacu

c) Colossoma macropomum

67,1

18,0

14,1

Tambaqui

c) Colossoma brachypomum

69,3

15,6

15,8

Chincuia c) Pseudoplatystoma tigrinum

70,8

8,9

15,8

Corvina

c) Plagioscion
squamosissimus

67,9

5,9

21,7

Bagre

c) Ageneiosus spp.

79,0

3,7

14,8

332-452

FUENTES:
a) Murray y Burt, 1969,
b) Poulter y Nicolaides, 1985a,
c) Poulter y Nicolaides, 1985b
El contenido de carbohidratos en el msculo de pescado es muy bajo, generalmente
inferior al 0,5 por ciento. Esto es tpico del msculo estriado, en el cual los carbohidratos
se encuentran en forma de glucgeno y como parte de los constituyentes qumicos de los
nucletidos. Estos ltimos son la fuente de ribosa liberada como una consecuencia de los
cambios autolticos post mortem.
Como se demostr anteriormente, la composicin qumica de las diferentes especies de
pescados muestra diferencias dependiendo de la estacin del ao, comportamiento
migratorio, maduracin sexual, ciclos alimenticios, entre otros. Estos factores son

observados en peces silvestres, del mar abierto y de aguas continentales. Los peces
criados en acuicultura tambin pueden mostrar variaciones en la composicin qumica,
pero en este caso varios factores son controlados y por lo tanto se puede predecir la
composicin qumica. Hasta cierto punto el acuicultor tiene la posibilidad de disear la
composicin del pez, seleccionando las condiciones de cultivo. Se ha reportado que
factores como la composicin del alimento, ambiente, tamao del pez y rasgos genticos,
tienen un impacto en la composicin y la calidad del pescado de acuicultura (Reinitz et al.,
1979).
Se considera que el factor de mayor impacto en la composicin qumica del pez es la
composicin de su alimento. El acuicultor esta interesado en hacer crecer el pez lo ms
rpido posible empleando la menor cantidad de alimento, dado que el alimento constituye
el mayor componente del costo en acuicultura. El potencial de crecimiento es mayor
cuando el pez es alimentado con una dieta rica en lpidos, para propsitos energticos, y
alto contenido de protenas con una composicin balanceada de aminocidos.
Sin embargo, la cantidad de lpidos que pueden ser metabolizados con relacin a la
protena, est limitada por el patrn del metabolismo bsico del pez. Dado que, dentro de
la composicin del alimento las protenas resultan ms costosas que los lpidos,
numerosos experimentos han sido llevados a cabo con el fin de sustituir la mayor cantidad
posible de protenas por lpidos. Entre la literatura que puede ser consultada se encuentra
la siguiente: Watanabe et al., 1979; Watanabe, 1982; Wilson y Halver, 1986; y Watanabe
et al., 1987).
Generalmente, muchas especies de peces usan algo de la protena para propsitos
energticos independientemente del contenido de lpidos. Cuando el contenido de lpidos
excede el nivel mximo que puede ser metabolizado para propsitos energticos, el
remanente es depositado en los tejidos, dando como resultado un pescado con muy alto
contenido de grasa. Apartando el hecho del impacto negativo en la calidad general del
pescado, el exceso de grasa tambin puede ocasionar disminucin del rendimiento, pues
los excedentes de grasa son depositados en la cavidad ventral y de este modo son
descartados como desperdicio despus de la evisceracin y fileteado.
La va normal para reducir el contenido de grasa en el pescado de acuicultura, antes de la
cosecha, es privar al pez de alimento por un tiempo. Se ha demostrado tanto para
especies magras como grasas, que esto afecta el contenido de lpidos (vase Reinitz,
1983; Johansson y Kiessling, 1991; Lie y Huse, 1992).
Debe mencionarse que el mantener el pez en cautiverio bajo condiciones controladas,
adems de brindar la posibilidad - dentro de ciertos limites - de predeterminar la
composicin del pez en las operaciones de acuicultura, tambin ofrece la posibilidad de
conducir experimentos en los cuales se inducen las variaciones en la composicin
qumica observadas en el pez silvestre. Los experimentos pueden ser diseados para
elucidar los mecanismos que originan las variaciones observadas en los peces silvestres.

4.2 Lpidos
Los lpidos presentes en las especies de peces seos pueden ser divididos en dos
grandes grupos: los fosfolpidos y los triglicridos. Los fosfolpidos constituyen la
estructura integral de la unidad de membranas en la clula, por lo tanto, a menudo se le

denomina lpidos estructurales. Los triglicridos son lpidos empleados para el

almacenamiento de energa en depsitos de grasas, generalmente dentro de clulas
especiales rodeadas por una membrana fosfolipdica y una red de colgeno relativamente
dbil. Los triglicridos son a menudo denominados depsitos de grasa. Algunos peces
contienen ceras esterificadas como parte de sus depsitos de grasa.
El msculo blanco de un pez magro tpico como el bacalao, contiene menos del 1 por
ciento de lpidos. De este porcentaje, los fosfolpidos constituyen el 90 por ciento
(Ackman, 1980). La fraccin fosfolipdica en el pescado magro consiste en un 69 por
ciento de fosfatidil-colina, 19 por ciento de fosfatil-etanolamina y 5 por ciento de fosfatidilserina. Adicionalmente, existen otros fosfolpidos pero en cantidades inferiores.
Todos los fosfolpidos se encuentran almacenados en las estructuras de la membrana,
incluyendo la membrana celular, el retculo endoplasmtico y otros sistemas tubulares
intracelulares, como tambin en membranas de los organelos como las mitocondrias.
Adems de fosfolpidos, las membranas tambin contienen colesterol, que contribuye a la
rigidez de la membrana. En el tejido muscular de pescados magros se puede encontrar
colesterol hasta en un 6 por ciento del total de los lpidos. Este nivel es similar al
encontrado en los msculos de mamferos.
Segn se explic anteriormente, las especies de pescado pueden ser clasificadas en
magras o grasas dependiendo de como almacenan los lpidos de reserva energtica. Los
pescados magros usan el hgado como su depsito de energa y las especies grasas
almacenan lpidos en clulas grasas en todas partes del cuerpo.
Las clulas grasas -que constituyen los depsitos de lpidos en las especies grasas- estn
localizadas generalmente en el tejido subcutneo, en los msculos del vientre y en los
msculos que mueven las aletas y la cola. En algunas especies que almacenan
cantidades extraordinariamente elevadas de lpidos, la grasa tambin puede ser
depositada en la cavidad ventral. Dependiendo de la cantidad de cidos grasos
poliinsaturados, la mayor parte de las grasas en el pescado son ms o menos lquidas a
baja temperatura.
Finalmente, los depsitos de grasa tambin se encuentran esparcidos por toda la
estructura muscular. La concentracin de clulas grasas parece ser ms elevada cerca de
las miocomatas y en las regiones entre el msculo blanco y el oscuro (Kiessling et al.,
1991). El msculo oscuro contiene algunos triglicridos dentro de las clulas musculares,
incluso en peces magros, dado que este msculo es capaz de metabolizar directamente
lpidos para la obtencin de energa. Las clulas del msculo claro dependen del
glucgeno como fuente de energa para el metabolismo anaerbico.
En el msculo oscuro las reservas de energa son catabolizadas completamente a CO2 y
agua, mientras en el msculo claro se forma cido lctico. La movilizacin de energa es
mucho ms rpida en el msculo claro que en el oscuro, pero la formacin de cido
lctico genera fatiga, dejando el msculo incapacitado para trabajar por largos perodos a
mxima velocidad. De esta forma, el msculo oscuro es usado para actividades de nado
continuo y el msculo claro para movimientos sbitos como cuando el pez est a punto de
atrapar una presa o para escapar de un depredador.

En la Figura 4.3, se muestra un ejemplo de la variacin estacional del contenido de grasa

en la caballa y el capeln, aprecindose que el contenido de lpidos entre los diferentes
tejidos vara considerablemente. Los lpidos almacenados son usados tpicamente
durante las largas migraciones del desove y durante el desarrollo de las gnadas (Ando et
al., 1985a). La movilizacin de los lpidos para los propsitos sealados genera diferentes
preguntas, como por ejemplo, si los diferentes cidos grasos presentes en los triglicridos
son utilizados selectivamente. Aparentemente, este no es el caso del salmn, pero en el
bacalao se ha observado una utilizacin selectiva del C22:6 (Takama et al., 1985).
Figura 4.3 Distribucin de la grasa total en distintas partes del cuerpo de la caballa
(parte superior) y el capeln (parte inferior) de origen noruego (Lohne, 1976).

Los fosfolpidos tambin pueden ser parcialmente movilizados durante migraciones

ininterrumpidas (Love, 1970), a pesar de que esta fraccin lipdica se considera ms de
reserva que los triglicridos.
En elasmobranquios, como el tiburn, una cantidad significativa de los lpidos es
almacenada en el hgado y puede estar constituida por teres alqulicos de los

acilglicridos o por el hidrocarburo escualeno. Algunos tiburones contienen un mnimo del

80 por ciento de los aceites del hgado como sustancias insaponificables, principalmente
en la forma de escualeno (Buranudeen y Richards-Rajadurai, 1986).
Los lpidos de los peces difieren de los lpidos de los mamferos. La principal diferencia
radica en que estn compuestos por cidos grasos de cadena larga (14-22 tomos de
carbono) con un alto grado de instauracin. Los cidos grasos de los mamferos
raramente contienen ms de dos dobles enlaces por molcula mientras que los depsitos
grasos del pez contienen muchos cidos grasos con cinco o seis dobles enlaces (Stansby
y Hall, 1967).
El porcentaje total de cidos grasos poliinsaturados con cuatro, cinco o seis dobles
enlaces es levemente menor en los lpidos de peces de agua dulce (aproximadamente 70
por ciento) que en los lpidos de peces de agua de mar (aproximadamente 88 por ciento)
(Stansby y Hall, 1967). Sin embargo, la composicin de lpidos no es completamente fija
sino que puede variar un poco con la alimentacin del animal y la estacin del ao.
En la nutricin del hombre, algunos cidos como el linoleico y linolnico se consideran
esenciales pues no son sintetizados por el organismo. En los peces estos cidos grasos
solamente constituyen alrededor del 2 por ciento del total de lpidos, un porcentaje
pequeo comparado con muchos aceites vegetales. Sin embargo, los aceites de pescado
contiene otros cidos grasos poliinsaturados que pueden curar las enfermedades de la
piel del mismo modo que el cido linoleico y el cido araquidnico. Como miembros de la
familia del cido linolnico (primer doble enlace en la tercera posicin -3, contando
desde el grupo metilo terminal), tambin favorecen el crecimiento de los nios. De estos
cidos grasos, el cido eicosapentaenoico (C20:5 3) ha sido objeto recientemente de
considerable atencin por parte de algunos cientficos daneses, quienes encontraron este
cido en la sangre y rgimen alimenticio de un grupo de esquimales de Groenlandia,
virtualmente libres de ateroesclerosis. Investigadores ingleses han documentado que el
cido eicosapentaenoico es un factor antitrombtico extremadamente potente
(Simopoulos et al., 1991).

4.3 Protenas
Las protenas del msculo del pez se pueden dividir en tres grupos:
1 Protenas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina), que constituyen el
70-80 por ciento del contenido total de protenas (comparado con el 40 por ciento en
mamferos). Estas protenas son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza
inica ( 0,5 M).
2. Protenas sarcoplasmticas (mioalbmina, globulina y enzimas), que son solubles en
soluciones salinas neutras de baja fuerza inica (0,15 M). Esta fraccin constituye el 2530 por ciento del total de protenas.
3. Protenas del tejido conectivo (colgeno), que constituyen aproximadamente el 3 por
ciento del total de las protenas en telesteos y cerca del 10 por ciento en
elasmobranquios (comparado con el 17 por ciento en mamferos).

Las protenas estructurales conforman el aparato contrctil responsable de los

movimientos musculares segn lo explicado en la Seccin 3.2. La composicin de
aminocidos es aproximadamente la misma que en las correspondientes protenas del
msculo de mamferos, a pesar de que las propiedades fsicas pueden ser ligeramente
diferentes. El punto isoelctrico (pI) est alrededor del pH 4.5-5.5. A estos valores de pH
las protenas presentan su menor solubilidad, segn se ilustra en la Figura 4.4.
La estructura conformacional de las protenas de los peces es fcilmente modificada
mediante cambios en el ambiente fsico. La Figura 4.4 muestra como cambian las
caractersticas de solubilidad de las protenas miofibrilares despus de una
congelacin/deshidratacin. Tratamientos con altas concentraciones salinas o calor
pueden ocasionar la desnaturalizacin, causando cambios irreversibles en la estructura
nativa de la protena.
Cuando las protenas son desnaturalizadas bajo condiciones controladas, sus
propiedades pueden ser utilizadas con propsitos tecnolgicos. Un buen ejemplo es la
produccin de productos a partir de surimi, en los cuales se emplea la capacidad de las
protenas miofibrilares para formar geles. Las protenas forman un gel muy resistente
cuando se aade sal y estabilizadores a una preparacin de protenas musculares (carne
finamente picada), que posteriormente se somete a un proceso de calentamiento y
enfriamiento controlado (Suzuki, 1981).
Figura 4.4 Solubilidad de las protenas miofibrilares antes y despus del congelado
por sublimacin a valores de pH en un rango de 2 a 12 (Spinelli et al., 1972)

La mayor parte de las protenas sarcoplasmticas son enzimas que participan en el

metabolismo celular, como en el caso de la conversin de energa anaerbica del
glucgeno a ATP. Si los organelos dentro de las clulas musculares se rompen, pueden
tambin estar presentes en la fraccin proteica las enzimas metablicas localizadas
dentro del retculo endoplasmtico, las mitocondrias y los lisosomas.

Cuando los organelos se rompen, ocurren cambios en la composicin de la fraccin de

protenas sarcoplasmticas. Este hecho fue sugerido como mtodo para diferenciar
pescado fresco de pescado congelado, asumiendo que los organelos estaban intactos
hasta la congelacin (Rehbein et al., 1978; Rehbein, 1979; Salfi et al., 1985). Sin
embargo, posteriormente se estableci que estos mtodos deben ser empleados con gran
precaucin, dado que algunas enzimas son liberadas de los organelos incluso durante el
almacenamiento del pescado en hielo (Rehbein, 1992).
Las protenas de la fraccin sarcoplasmtica estn muy bien adaptadas y permiten
distinguir entre diferentes especies de peces, dado que las diferentes especies tienen su
patrn de banda caracterstico cuando son separadas mediante el mtodo de enfoque
isoelctrico. El mtodo fue introducido satisfactoriamente por Lundstrom (1980) y ha sido
usado por muchos laboratorios y en muchas especies de pescados. La literatura
relacionada ha sido revisada por Rehbein (1990).
Las propiedades qumicas y fsicas de las protenas de colgeno difieren segn el tipo de
tejido como la piel, vejiga natatoria y los miocomatas del msculo (Mohr, 1971). En
general, las fibras de colgeno forman una delicada estructura de redes, de complejidad
variable, segn los diferentes tipos de tejido conectivo, siguiendo un patrn similar al
encontrado en mamferos. Sin embargo, el colgeno en peces es mucho ms termolbil y
contiene menos pero ms lbiles entrecruzamientos que el colgeno presente en los
vertebrados de sangre caliente. El contenido de hidroxiprolina es en general menor en
peces que en mamferos, aunque se ha observado una variacin total del colgeno entre
4.7 y 10 por ciento (Sato et al., 1989).
Diferentes especies contienen diversas cantidades de colgeno en sus tejidos corporales.
Esto ha llevado a una teora: la distribucin del colgeno puede reflejar el comportamiento
natatorio de las especies (Yoshinaka et al., 1988). Ms an, las diversas cantidades y los
diferentes tipo de colgeno en diferentes peces pueden de igual forma tener una
influencia en las propiedades texturales del msculo del pez (Montero y Borderas, 1989).
Borresen (1976) desarroll un mtodo para el aislamiento de la red de colgeno que
rodea cada clula muscular. La estructura y composicin de estas estructuras ha sido
caracterizada posteriormente en bacalao por Almaas (1982).
El papel del colgeno en peces ha sido revisado por Sikorsky et al., (1984). Una excelente
revisin es suministrada por Bremner (1992), en la cual presenta la ms reciente literatura
sobre los diferentes tipos de colgeno encontrados en pescado.
Las protenas del pescado contienen todos los aminocidos esenciales y al igual que las
protenas de la leche, los huevos y la carne de mamferos, tienen un valor biolgico muy
alto (Cuadro 4.3).
Cuadro 4.3 Aminocidos esenciales (porcentaje) de varias protenas
Aminocido

Pescado Leche Carne vacuna Huevos

Lisina

8,8

8,1

9,3

6,8

Triptfano

1,0

1,6

1,1

1,9

Histidina

2,0

2,6

3,8

2,2

Fenilalanina

3,9

5,3

4,5

5,4

Leucina

8,4

10,2

8,2

8,4

Isoleucina

6,0

7,2

5,2

7,1

Treonina

4,6

4,4

4,2

5,5

Metionina-cistena

4,0

4,3

2,9

3,3

Valina

6,0

7,6

5,0

8,1

FUENTES: Braekkan, 1976; Moustard, 1957

Los granos de cereales tienen generalmente bajo contenido de lisina y/o aminocidos que
contienen azufre (metionina y cistena), mientras que el pescado resulta una excelente
fuente de estos aminocidos. En regmenes alimenticios basados principalmente en
cereales, un suplemento de pescado puede aumentar significativamente el valor biolgico.
Adems de las protenas del pescado mencionadas anteriormente, existe un renovado
inters en fracciones proteicas especficas que pueden ser recuperadas de subproductos,
particularmente en las vsceras. Uno de estos ejemplos es la protena bsica o protamina
encontrada en la lecha del pez macho. El peso molecular es generalmente inferior a
10.000 kD y el pI es mayor de 10. Este es el resultado de la composicin extrema de
aminocidos, que puede presentar hasta un 65 por ciento de arginina.
La presencia de las protenas bsicas se conoce desde hace tiempo, sabindose tambin
que no estn presentes en todas las especies de peces (Kossel, 1928). La mejor fuente
son los salmnidos y los arenques, considerando que las protaminas no han sido
detectadas en peces como el bacalao.
El carcter extremadamente bsico de las protaminas las hace de inters por diferentes
razones. Se adhieren a la mayora de las protenas menos bsicas. Por lo tanto, tienen el
efecto de realzar las propiedades funcionales de otras protenas en el alimento (Poole et
al., 1987; Phillips et al., 1989). Sin embargo, la remocin de todos los lpidos presentes en
la lecha resulta un problema en la preparacin proteica, dado que, su presencia ocasiona
sabores y olores objetables en las concentraciones a ser empleadas en los alimentos.
Otra interesante caracterstica de las protenas bsicas es su habilidad para prevenir el
crecimiento de microorganismos (Braekkan y Boge, 1964; Kamal et al., 1986). Este
parece ser el uso ms promisorio para las protenas bsicas en el futuro.

4.4 Compuestos extractables que contienen nitrgeno

Los compuestos extractables que contienen nitrgeno pueden definirse como compuestos
de naturaleza no proteica, solubles en agua, de bajo peso molecular y que contienen
nitrgeno. Esta fraccin NNP (nitrgeno no proteico) constituye en los telesteos entre un
9 y un 18 por ciento del nitrgeno total.
Los principales componentes de esta fraccin son: bases voltiles como el amoniaco y el
xido de trimetilamina (OTMA), creatina, aminocidos libres, nucletidos y bases
purnicas y, en el caso de peces cartilaginosos, urea.

En el Cuadro 4.4 se enumeran algunos de los componentes de la fraccin NNP del

msculo de varios peces, de aves y de mamferos.
Cuadro 4.4 Principales diferencias en las sustancias extractables del msculo
Aves de
Pescado
Crustceos
carral
Compuesto en
mg/100g peso neto) Bacalao Arenque Tiburn Bogavante Msculo de
sp.
la pata

Msculo de
mamfero

1) Extractables totales

1.200

1.200

3.000

5.500

1.200

3.500

2) Aminocidos libres
totales

75

300

100

3.000

440

350

Arginina

<10

<10

<10

750

<20

<10

Glicina

20

20

20

100-1.000

<20

<10

Acido glutmico

<10

<10

<10

270

55

36

Histidina

<1,0

86

<1,0

<10

<10

Prolina

<1,0

<1,0

<1,0

750

<10

<10

3) Creatina

400

400

300

550

4) Betana

150

100

5) Oxido de
trimetilamina

350

250

500-1.000

100

6) Anserina

150

280

150

7) Carnosina

180

200

8) Urea

2.000

35

En este cuadro, la unidad hace referencia al peso molecular total del compuesto
FUENTE: Shewan, 1974.
1)

En la Figura 4.5 se muestra un ejemplo de la distribucin de los diferentes componentes

de la fraccin NNP en peces marinos y de agua dulce. Cabe sealar que la composicin
vara no slo entre especies diferentes sino tambin dentro de la misma especie,
dependiendo de la talla, estacin del ao, muestra de msculo, etc.
Figura 4.5 Distribucin del nitrgeno no proteico en el msculo del pez: dos
especies marinas con estructura sea (A,B), un elasmobranquio (C) y una especie
de agua dulce (D) (Konosu y Yamaguchi, 1982; Suyama et al., 1977)

El OTMA constituye una parte caracterstica e importante de la fraccin NNP en las

especies de agua de mar y merece, por lo tanto, una mencin ms amplia. Este
compuesto se encuentra en todas las especies de peces de agua de mar en cantidades
del 1 al 5 por ciento del tejido muscular (peso seco), pero est virtualmente ausente en
especies de agua dulce y en organismos terrestres (Anderson y Fellers, 1952; Hebard et
al., 1989).
Una excepcin fue encontrada recientemente en un estudio sobre la percha del Nilo y la
tilapia del Lago Victoria, en las cuales se encontr tanto como 150-200 mg de OTMA/100g
de pescado fresco (Gram et al; 1989).
Aunque se han efectuado muchos trabajos sobre el origen y el papel del OTMA, hay
todava mucho por esclarecer. Stroem et al. (1979) han demostrado que el OTMA se
forma por biosntesis de ciertas especies del zooplancton. Estos organismos poseen una
enzima (TMA monooxigenasa) que oxida la TMA a OTMA. La TMA comnmente se
encuentra en plantas marinas, al igual que otras aminas metiladas (monometilamina y
dimetilamina). El pez que se alimenta de plancton puede obtener OTMA de su
alimentacin (origen exgeno). Belinski (1964) y Agustsson y Stroem (1981) han
demostrado que algunas especies de peces son capaces de sintetizar OTMA a partir de
TMA, pero esta sntesis se considera de menor importancia.
El sistema de la TMA-oxidasa se encuentra en los microsomas de las clulas y es
dependiente de la presencia de Dinucletido de nicotinamida y de adenina fosfato
(NADPH):
(CH3)3N + NADPH + H+ + O2 (CH3)3NO + NADP+ + H2O
Resulta enigmtico que esta monooxigenasa pueda ser encontrada tan extensamente en
mamferos (en los que se cree funciona como desintoxicante), mientras que en la mayora
de los peces la actividad de esta enzima es baja o imperceptible.

Un estudio japons (kawabata, 1953) seala que hay un sistema OTMA-reductor presente
en el msculo de ciertas especies pelgicas.
La cantidad de OTMA en el tejido muscular depende de la especie, estacin del ao, rea
de pesca, etc. En general, las mayores cantidades se encuentran en elasmobranquios y
calamares (75-250 mg N/100 g), el bacalao tiene algo menos (60-120 mg N/100 g),
mientras que los peces planos y pelgicos tienen el mnimo. Una extensa recopilacin de
datos fue hecha por Hebard et al. (1982). Segn Tokunaga (1970), los peces pelgicos
(sardinas, atn, caballa) presentan mayor concentracin de OTMA en el msculo oscuro
mientras que los demersales, peces de carne blanca, tienen ms alto contenido en el
msculo blanco.
En elasmobranquios, el OTMA parece desempear un papel en la osmorregulacin y ha
sido demostrado que al pasar pequeas rayas por una mezcla de agua dulce y agua de
mar (1:1) se origina una reduccin del OTMA intracelular en el orden del 50 por ciento. En
los telesteos el papel del OTMA es ms incierto.
Se han propuesto varias hiptesis respecto al papel del OTMA, a saber:
El OTMA es esencialmente un residuo, la forma desintoxicada de la TMA.
El OTMA es un osmorregulador.
El OTMA tiene funciones "anticongelantes".
El OTMA no tiene una funcin significativa. Se acumula en el msculo cuando el pez
ingiere alimentos que contienen OTMA.
Segn Stroem (1984), actualmente se acepta el papel osmorregulador del OTMA.
Dado que la presencia del OTMA haba sido determinada previamente y virtualmente slo
en especies marinas, hasta las observaciones publicadas por Gram et al. (1989), se
especulaba que el OTMA, junto con altas cantidades de taurina, podran tener efectos
adicionales por lo menos en pescados de agua dulce (Anthoni et al., 1990a).
Cuantitativamente, el principal componente de la fraccin NNP es la creatina. Cuando el
pez est quieto, la mayor parte de la creatina es fosforilada y proporciona energa para la
contraccin muscular.
La fraccin NNP contiene tambin una cierta cantidad de aminocidos libres. Estos
constituyen en la caballa (Scomber scombrus) 630 mg/100 g de msculo blanco, en el
arenque (Clupea harengus) 350-420 mg/100 g y en el capeln (Mallotus villosus) 310-370
mg/100 g. La importancia relativa de los diferentes aminocidos vara con la especie. En
la mayora de los peces parecen predominar la taurina, alanina, glicina y aminocidos que
contienen imidazol. De estos ltimos, la histidina ha concentrado la mayor atencin debido
a que la misma puede descarboxilarse microbiolgicamente a histamina. Especies
activas, veloces, con msculo oscuro como el atn y la caballa, tienen un alto contenido
de histamina.

La cantidad de nucletidos y fragmentos de nucletidos en el pescado muerto depende

del estado del pescado, este tema se discute en el Captulo 5.

4.5 Vitaminas y minerales

La cantidad de vitaminas y minerales es especfica de la especie y, adems, puede variar
con la estacin del ao. En general, la carne de pescado es una buena fuente de vitamina
B y en el caso de las especies grasas, tambin de vitaminas A y D. Algunas especies de
agua dulce, como la carpa, tienen una alta actividad tiaminasa razn por la cual el
contendido de tiamina en esta especie es por lo general bajo. Respecto a los minerales, la
carne de pescado se considera una fuente particularmente valiosa de calcio y fsforo, as
como tambin de hierro y cobre. Los peces de mar tienen un alto contenido de yodo. En
los Cuadros 4.5 y 4.6 se indican los contenidos de algunas vitaminas y minerales. Debido
a la variacin natural de estos componentes no es posible dar cifras exactas.
Cuadro 4.5 Vitaminas en el pescado
Pescado

A (UI/g)

Filete de bacalao

0-50

Filete de arenque 20-400

Aceite de hgado
de bacalao

D
B1 (tiamina) B2 (riboflavina) Niacina (
(UI/g)
( /g)
( /g)
/g)

Acido
Pantotnico

B6
( /g)

0,7

0,8

20

1.7

1,7

3001000

0,4

3,0

40

10

4,5

4,3

200- 20-300
10000

3,4

1)

15

1)

1)

Hgado entero
FUENTE: Murray y Burt, 1969
1)

Cuadro 4.6 Algunos constituyentes minerales del msculo de pescado

Elemento Valor promedio (mg/100g) Rango (mg/100g)
Sodio

72

30 - 134

Potasio

278

19 - 502

Calcio

79

19 - 881

Magnesio

38

4,5 - 452

Fsforo

190

68 - 550

FUENTE: Murray y Burt, 1969

El contenido de vitaminas es comparable con el de los mamferos excepto en el caso de
las vitaminas A y D, que se encuentran en grandes cantidades en la carne de las especies
grasas y en abundancia en el hgado de especies como el bacalao y el hipogloso. Debe
sealarse que el contenido de sodio en la carne de pescado es relativamente bajo lo cual
le hace apropiado para regmenes alimenticios de tal naturaleza.
En los peces de acuicultura, se considera que el contenido de vitaminas y minerales
refleja la composicin de los constituyentes en el alimento del pez, aunque los datos

deben ser interpretados con gran cuidado (Maage et al., 1991). A fin de proteger los
cidos grasos poliinsaturados n-3, considerados de gran importancia tanto para el pez
como para la salud humana, debe aadirse vitamina E en el alimento del pez, como
antioxidante. Se ha demostrado que el nivel de vitamina E presente en los tejidos del
pescado se corresponde con la concentracin aadida en el alimento (Waagbo et al.,
1991).

5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO

5.1 Cambios sensoriales

5.2 Cambios autolticos
5.3 Cambios bacteriolgicos
5.4 Oxidacin e hidrlisis de lpidos

5.1 Cambios sensoriales

Los cambios sensoriales son los que percibimos a travs de los sentidos, por ejemplo,
apariencia, olor, textura y sabor.
Cambios en el pescado fresco crudo
Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento estn
relacionados con la apariencia y la textura. El sabor caracterstico de las especies
normalmente se desarrolla durante los dos primeros das de almacenamiento en hielo.
El cambio ms dramtico es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente despus de la
muerte el msculo del pescado est totalmente relajado, la textura flexible y elstica
generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el msculo se contrae.
Cuando se toma duro y rgido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado
est en rigor mortis. Esta condicin generalmente se mantiene durante uno o ms das y
luego se resuelve el rigor. La resolucin del rigor mortis hace que el msculo se relaje
nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La proporcin
entre el comienzo y la resolucin del rigor vara segn la especie y es afectada por la
temperatura, la manipulacin, el tamao y las condiciones fsicas del pescado (Cuadro
5.1).
El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao, las altas
temperaturas ocasionan un rpido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante fuerte.
Esto debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones producidas por el rigor pueden
causar "desgajamiento", es decir, debilitamiento del tejido conectivo y posterior ruptura del
filete.
Generalmente se acepta que el comienzo y la duracin del rigor mortis resultan ms
rpido a mayor temperatura, pero se ha observado en ciertas especies tropicales el efecto
opuesto de la temperatura, en relacin con el comienzo del rigor. Resulta evidente que en
estas especies el inicio del rigor se acelera a la temperatura de 0 C en comparacin con
10 C, lo cual muestra buena correlacin con la estimulacin de los cambios bioqumicos
a 0 C (Poulter et al., 1982; Iwamoto et al,. 1987). Sin embargo, una explicacin para esto
ha sido sugerida por Abe y Okuma (1991), quienes han demostrado que el comienzo del
rigor mortis en la carpa (Cyprinus carpi) depende de la diferencia entre la temperatura
del mar y la temperatura de almacenamiento. Cuando esta diferencia es grande, el rigor
se inicia a menor tiempo y viceversa.
El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco despus de la muerte, en el caso de peces
hambrientos y cuyas reservas de glucgeno estn agotadas, o en peces exhaustos. El
mtodo empleado para aturdir y sacrificar el pez tambin influye en el inicio del rigor. El
aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua con hielo) permite

obtener el ms rpido inicio del rigor, mientras que un golpe en la cabeza proporciona una
demora de hasta 18 horas (Azam et al., 1990; Proctor et al., 1992).
El significado tecnolgico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el pescado es
fileteado antes o durante el rigor. Durante el rigor el cuerpo del pescado est
completamente rgido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulacin
tosca puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los filetes son removidos del hueso
antes del rigor, el msculo puede contraerse libremente y se encoger al comenzar el
rigor. El msculo oscuro puede encogerse hasta un 52 por ciento y el msculo blanco
hasta un 15 por ciento de su longitud original (Buttkus, 1963). Si el pescado es cocido
antes del rigor, la textura ser muy suave y pastosa. Por el contrario, la textura es dura
pero no seca cuando el pescado es cocido durante el rigor. Posterior al rigor la carne se
toma firme, suculenta y elstica.
Cuadro 5.1 Comienzo y duracin del rigor mortis en algunas especies de pescado
Especie

Bacalao (Gadus
morhua)

Condicin

Temperatura
Tiempo desde la
Tiempo desde la
(C)
muerte hasta el inicio muerte hasta el final
del rigor (horas)
del rigor (horas)

exhausto

2-8

20-65

exhausto

10-12

20-30

exhausto

30

0,5

1-2

no
exhausto

14-15

72-96

Mero (Epinephelus
malabaricus)

no
exhausto

18

Tilapia azul
(Areochromis aureus)

exhausto

no
exhausto

Tilapia (Tilapia
no agotado
mossambica) pequea
60g

0-2

2-9

26,5

Granadero (Macrourus exhausto

whitson)

<1

35-55

Anchoita (Engraulis
anchoita)

exhausto

20-30

18

Solla (Pleuronectes
platessa)

exhausto

7-11

54-55

Carbonero (Pollachius
virens)

exhausto

18

110

Gallineta nrdica
(Sebastes spp.)

exhausto

22

120

>72

12

>72

10

72

15

48

Lenguado japons
(Paralichthys
olivaceus)

20

10

60

20

16

exhausto

no
exhausto

Carpa (Cyprinus
carpio)

24

FUENTES: Hwang et al., 1991; Iwamoto et al., 1987; Korhonen et al., 1990; Nakayama et
al., 1992; Nazir y Magar, 1963; Partmann, 1965; Pawar y Magar, 1965; Stroud, 1969;
Trueco et al., 1982.
De los pescados enteros y de los filetes congelados pre-rigor, pueden obtenerse buenos
productos si se descongelan cuidadosamente a baja temperatura. De esta forma, se da
tiempo para que pase el rigor mortis mientras el msculo contina congelado.
La evaluacin sensorial del pescado crudo en mercados y sitios de desembarque se
efecta mediante la evaluacin de la apariencia, textura y olor. Los atributos sensoriales
del pescado crudo se enumeran en el Cuadro 5.2. La mayora de los sistemas de
puntuacin estn basados en los cambios que se producen durante el almacenamiento en
hielo derretido. Debe recordarse que los cambios caractersticos varan dependiendo del
mtodo de almacenamiento. La apariencia del pescado almacenado en condiciones de
enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relacin con el pescado en hielo, pero su
deterioro es ms rpido y se hace necesario efectuar una evaluacin sensorial del
pescado cocido. Por consiguiente, es esencial conocer la historia tiempo/temperatura del
pescado al momento del desembarco.
Los cambios sensoriales caractersticos en el pescado post mortem varan
considerablemente dependiendo de la especie y el mtodo de almacenamiento. Una
descripcin general ha sido proporcionada por la Unin Europea (antes Comunidad
Econmica Europea) en la gua para evaluacin de la calidad del pescado, como se
muestra en el Cuadro 5.2. La escala sugerida est numerada de O a 3, donde 3 es la
mejor calidad.
La Asociacin de Tecnlogos Pesqueros de Europa Occidental (del ingls: West European
Fish Technologists' Association) ha recopilado un glosario polglota de olores y sabores,
que tambin puede ser de mucha utilidad cuando se buscan trminos para describir la
frescura del pescado en una evaluacin sensorial (Howgate et al., 1992 (Apndice C)).
Cambios en la calidad comestible
Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del pescado
refrigerado, se puede llevar a cabo una evaluacin sensorial del pescado cocido. Algunos
de los atributos para el pescado y los mariscos cocidos, se mencionan en el Cuadro 5.2.
Se puede detectar un patrn caracterstico del deterioro del pescado almacenado en
hielo, el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes:

Fase 1 El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. El
sabor puede ser muy ligeramente metlico. En el bacalao, el eglefino, la merluza, el
merln y el lenguado, el sabor dulce se hace ms pronunciado a los 2-3 das de la
captura.
Fase 2 Hay una prdida del olor y del gusto caractersticos. La carne es neutral pero no
tiene olores extraos. La textura se mantiene agradable.
Fase 3 Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro
(aerbico o anaerbico), se producen una serie de compuestos voltiles de olor
desagradable. Uno de estos compuestos voltiles puede ser la trimetilamina (TMA)
derivada de la reduccin bacteriana del oxido de trimetilamina (OTMA). La TMA tiene un
olor a "pescado" muy caracterstico. Al inicio de esta fase pueden aparecer olores y
sabores ligeramente cidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en. peces
grasos. En los ltimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces,
como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se toma suave y aguada, o dura
y seca.
Fase 4 El pescado puede caracterizarse como deteriorado y ptrido.
Cuadro 5.2 Clasificacin de la frescura: Council Regulation (EEC) No 103/76 OJ No
L20 (28 de enero de 1976) (EEC, 1976)
Criterio
Partes del
pescado
inspeccionadas

Puntuacin
3

Apariencia

Piel

Pigmentacin
brillante e
iridiscente,
decoloraciones
ausentes, mucus
transparente y
acuoso

Pigmentacin
brillante pero no
lustrosa
Mucus ligeramente
opalescente

Pigmentacin en
vas de
descolorase y
empaarse.
Mucus lechoso

Pigmentacin mate
Mucus opaco

Ojos

Convexos
(salientes)

Convexos y
ligeramente
hundidos

Planos

Cncavo en el
centro1

Crnea transparente Crnea

ligeramente
opalescente

Crnea
opalescente

Crnea lechosa

Pupila negra y
brillante

Pupila negra y
apagada

Pupila opaca

Pupila gris

Color brillante

Menos coloreadas Descolorndose

Amarillentas1

Mucus ausente

Ligeros trazos de
mucus

Mucus lechoso

Branquias

Carne (corte del

abdomen)

Mucus opaco

Azulada, translcida, Aterciopelada,

Ligeramente opaca Opaca1
uniforme, brillante cerosa, empaada
Sin cambios en el

Ligeros cambios en

color original

el color

Color (a lo largo
de la columna
vertebral)

No coloreada

Ligeramente rosa

Organos

Riones y residuos Rones y residuos

de otros rganos
de otros rganos
deben ser de color deben ser de color
rojo brillante, al igual rojo empaado; la
que la sangre dentro sangre comienza a
de la aorta
decolorarse

Rosa

Rojo1

Rones, residuos
de otros rganos y
sangre presentan
un color rojo plido

Rones, residuos
de otros rganos y
sangre presentan
un color pardusco

Ligeramente
blanda (flcida),
menos elstica

Suave (flcida)1 Las

escamas se
desprenden
fcilmente de la
piel, la superficie
surcada tiende a
desmenuzarse

Condicin
Carne

Firme y elstica

Menos elstica

Superficie uniforme

Cerosa
(aterciopelada) y
superficie
empaada

Columna vertebral Se quiebra en lugar Adherida

de separarse de la
carne

Ligeramente
adherida

No est adherida1

Peritoneo

Ligeramente
adherido

No est adherido

Completamente
Adherido
adherido a la carne
Olor

Branquias, piel,
A algas marinas
cavidad abdominal

No hay olor a algas Ligeramente cido Acido

marinas, ni olores
desagradables

O en un estado de deterioro ms avanzado

Una escala numerada puede ser usada para la evaluacin sensorial del pescado cocido
segn se muestra en la Figura 5.1. La escala est numerada del 0 al 10, donde 10 indica
absoluta frescura, 8 buena calidad y 6 un pescado con sabor neutro (inspido). El nivel de
rechazo es 4. Usando la escala segn la puntuacin sealada, el grfico adquiere forma
de "S" indicando una rpida degradacin del pescado durante la primera fase, menor tasa
en las fases 2 y 3, y finalmente una alta variacin cuando el pescado se descompone.
Figura 5.1 Cambios en la calidad comestible del bacalao en hielo (0C) (Huss 1976)

Otras escalas tambin pueden ser empleadas y cambiar la forma del grfico. Sin
embargo, es importante entender la clase de resultados deseados en el anlisis sensorial,
a fin de efectuar las preguntas adecuadas a los evaluadores sensoriales.

5.2 Cambios autolticos

Autlisis significa "auto-digestin". Se sabe desde hace muchos aos que existen por lo
menos dos tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y enzimtico. Uchyama y Ehira
(1974), demostraron que en el bacalao y en el atn aleta amarilla, los cambios
enzimticos relativos a la frescura del pescado precedan y no guardaban relacin con los
cambios de la calidad microbiolgica. En algunas especies (calamar, arenque), los
cambios enzimticos preceden y por lo tanto predominan al deterioro del pescado
refrigerado. En otros la autlisis, sumada al proceso microbiano, contribuye en diferentes
grados a la prdida general de la calidad.
Produccin de energa en el msculo post mortem
Al momento de la muerte, el suministro de oxgeno al tejido muscular se interrumpe
porque la sangre deja de ser bombeada por el corazn y no circula a travs de las
branquias donde, en los peces vivos, es enriquecida con oxgeno. Dado que el oxgeno no
est disponible para la respiracin normal, se restringe la produccin de energa a partir
de los nutrientes ingeridos. La Figura 5.2 ilustra la ruta normal para la produccin de
energa muscular en la mayora de los peces telesteos vivos (peces seos con aletas).
El glucgeno (carbohidrato de almacenamiento) o las grasas son oxidadas o "quemadas"
por las enzimas del tejido, en una serie de reacciones las cuales finalmente producen
dixido de carbono (CO2), agua y adenosina trifosfato (ATP), un compuesto orgnico rico
en energa. Este tipo de respiracin se efecta en dos etapas: una anaerbica y otra
aerbica. La ltima depende de la continua presencia del oxgeno (O2), slo disponible en

el sistema circulatorio. La mayora de los crustceos son capaces de respirar fuera del
ambiente acutico por perodos limitados de tiempo, mediante absorcin del oxgeno
atmosfrico.
Figura 5.2 Descomposicin aerbica y anaerbica del glucgeno en el msculo del
pescado
La Figura 5.2 tambin ilustra el hecho de que en condiciones de anaerobiosis, el ATP
puede ser sintetizado a travs de otras dos importantes rutas a partir de la creatina fosfato
o la arginina fosfato. La primera fuente de energa est restringida al msculo de los
vertebrados (peces telesteos), mientras que la segunda es caracterstica de algunos
invertebrados como los cefalpodos (calamar y pulpo). En cualquiera de los casos, la
produccin de ATP cesa en cuanto se agotan la creatina fosfato o la arginina fosfato.
Resulta interesante notar que la octopina es el producto final del metabolismo anaerbico
de los cefalpodos y no es de naturaleza cida (a diferencia del lactato), as que cualquier
cambio en el pH post mortem, en este tipo de animales, no est relacionado con la
produccin de cido lctico a partir del glucgeno.
Para la mayora de los peces telesteos, la gluclisis es la nica ruta posible para la
produccin de energa en cuanto el corazn deja de latir. Este proceso, ms ineficiente,
genera principalmente cido lctico y cido pirvico como productos finales. Adems,
mediante la gluclisis se producen dos moles de ATP por cada mol de glucosa, en
comparacin con los 36 moles de ATP producidos por cada mol de glucosa si los
productos glucolticos finales son oxidados aerbicamente en la mitocondria del animal
vivo. As, despus de la muerte, el msculo anaerbico no puede mantener su nivel
normal de ATP, y cuando el nivel intracelular declina de 7-10 moles/g a 1,0 moles/g
de tejido, el msculo entra en rigor mortis. La gluclisis post mortem resulta en la
acumulacin de cido lctico, con la concomitante disminucin del pH en el msculo. En
el bacalao, el pH disminuye desde 6.8 hasta un pH extremo de 6.1-6.5. En algunas
especies de pescado, el pH final puede ser menor: en caballas grandes, el pH extremo en
el rigor puede llegar a ser tan bajo como 5.8-6.0, y en atunes e hipoglosos se han
encontrado valores tan bajos como 5.4-5.6. Sin embargo, estos niveles tan bajos de pH
no son frecuentes en telesteos marinos. Estos pH rara vez son tan bajos como los
observados en el msculo post mortem de mamferos. Por ejemplo, el pH del msculo de
vacuno generalmente disminuye a niveles de 5.1 durante el rigor mortis. La cantidad de
cido lctico producido est relacionada con la cantidad de carbohidrato almacenado
(glucgeno) en el tejido vivo. En general, el msculo de pescado contiene un nivel
relativamente bajo de glucgeno, comparado con los mamferos y por esta razn se
genera mucho menos cido lctico despus de la muerte. Tambin el estado nutricional
del pez, la cantidad y grado de agotamiento al momento de la muerte, tienen un efecto
dramtico en los niveles de glucgeno almacenado y consecuentemente en el pH post
mortem final. Como regla, el pescado bien descansado y bien alimentado contiene ms
glucgeno que el pescado exhausto y hambriento. En un estudio reciente de la locha
japonesa (Chiba et al., 1991), se demostr que slo minutos de agotamiento antes de la
captura, ocasionaban una disminucin de 0.50 unidades de pH en 3 horas, en
comparacin con peces no sometidos a agotamiento, en los cuales el pH disminuy en
slo 0,10 unidades durante el mismo perodo de tiempo. Adems, los mismos autores
demostraron que el desangrado del pescado disminuye significativamente la produccin
de cido lctico post mortem.

La disminucin post mortem en el pH del msculo de pescado tiene un efecto en las

propiedades fsicas del msculo. A medida que el pH disminuye, se reduce la carga neta
de la superficie de las protenas musculares, causando su desnaturalizacin parcial y
disminuyendo su capacidad de enlazar agua. El msculo en estado de rigor mortis pierde
su humedad cuando es cocido y resulta particularmente inadecuado para un
procesamiento posterior que involucre calentamiento, puesto que la desnaturalizacin por
calor incrementa la prdida de agua. La prdida de agua tiene un efecto perjudicial en la
textura del msculo; ha sido demostrado por Love (1975) que existe una relacin
inversamente proporcional entre la dureza del msculo y el pH, donde los niveles
inaceptables de dureza (y prdidas de agua por coccin) ocurren a menores niveles de
pH (Figura 5.3).
Figura 5.3. Relacin entre la textura del msculo de bacalao y el pH, adaptado de
Love (1975). Los puntos negros se refieren a pescado capturado en St. Kilda,
Ocano Atlntico, mientras que los tringulos se refieren a pescado capturado en
Fyllas Bank, Estrecho de Davis.

Autlisis y catabolismo de nucletidos

Como se mencion anteriormente, el rigor mortis se establece cuando el nivel de ATP en
el msculo cae a 1.0 moles/g. El ATP no es slo una fuente de alta energa necesaria
para la contraccin muscular de los animales vivos, sino que tambin proporciona
plasticidad al msculo. La contraccin muscular per se est controlada por el calcio y la
enzima ATP-asa que se encuentra en cada clula muscular. Cuando los niveles de Ca+
intracelular son >1 M, la ATP-asa activada por Ca+2 reduce los niveles de ATP libre en el
msculo, ocasionando la interaccin entre la actina y la miosina, las principales protenas
contrctiles. Esta interaccin trae como resultado la reduccin del msculo, ocasionando
su endurecimiento y prdida de la flexibilidad. Durante el rigor mortis, el pescado no
puede ser fileteado o procesado normalmente, porque el cuerpo est demasiado rgido
para ser manipulado y generalmente retorcido, impidiendo su manipulacin mediante
maquinaria (vase tambin la Seccin 3.2 sobre desangrado y Seccin 5.1 sobre cambios
sensoriales).
La resolucin del rigor es un proceso no del todo comprendido, pero siempre ocasiona el
reblandecimiento (relajacin) posterior del tejido muscular y se cree est relacionado con

la activacin de una o ms enzimas musculares presentes en el pescado, las cuales

digieren ciertos componentes del complejo rigor mortis. El reblandecimiento del msculo
durante la resolucin del rigor (y eventualmente el proceso de deterioro) coincide con los
cambios autolticos. De estos cambios, el primero en ser reconocido de forma ms o
menos predecible despus de la muerte fue la degradacin de los compuestos
relacionados con el ATP. La Figura 5.4 ilustra la degradacin del ATP para formar
adenosina difosfato (ADP), adenosina monofosfato (AMP), inosina monofosfato (IMP),
inosina (Ino) e Hipoxantina (Hx). La degradacin de los catabolitos del ATP procede de la
misma forma en la mayora de los pescados, pero la velocidad de cada reaccin (de un
catabolito a otro), vara enormemente entre una especie y otra, coincidentemente,
progresando generalmente con el nivel percibido de deterioro segn determinaciones
efectuadas mediante un panel de analistas entrenados. Saito et al. (1959), fueron los
primeros en observar este patrn y desarrollaron una frmula para la frescura del pescado
basada en estos cambios autolticos:

Donde [ATP], [ADP], [AMP], [IMP], [Ino] e [Hx], representan las concentraciones relativas
de estos compuestos en el msculo de pescado, medidas en diferentes perodos de
tiempo durante el almacenamiento refrigerado.
El ndice de frescura K proporciona una puntuacin de frescura relativa, basada
principalmente en los cambios autolticos que tienen lugar durante el almacenamiento
post mortem del msculo. De este modo, cuanto ms alto el valor de K, menor el nivel de
frescura. Desdichadamente, algunas especies de pescado, como el bacalao del Atlntico,
alcanzan un valor K mximo mucho antes que la vida en anaquel, segn lo determinado
por jueces entrenados. Por lo tanto, K no puede ser considerado como un ndice confiable
de frescura para todos los peces marinos con aletas. Asimismo, la degradacin de
nucletidos es slo coincidencial con los cambios percibidos en la frescura y no est
necesariamente relacionada con su deterioro, considerndose que slo la hipoxantina
(Hx) tiene un efecto directo en el sabor amargo percibido en el pescado deteriorado
(Hughes y Jones, 1966). Actualmente, es ampliamente aceptado que la IMP es
responsable del deseable sabor a pescado fresco, slo presente en los productos
pesqueros de alta calidad. Ninguno de los nucletidos se considera relacionado a los
cambios percibidos en la textura durante el proceso autoltico, a excepcin del ATP, por
supuesto, cuya disminucin est asociada con el rigor mortis.
Figura 5.4 Degradacin post mortem del ATP en el msculo de pescado. Enzimas: l.
ATP-asa; 2. miokinasa; 3. AMP-desaminasa; 4. IMP-fosfohidrolasa; 5a. nucleosida
fosforilasa; 5b. inosina nucleosidasa; 6,7. xantina oxidasa. Fuente: Gill (1992)
Surette et al. (1988) siguieron la autlisis de bacalao estril y no estril mediante los
catabolitos de ATP. La velocidad de formacin y descomposicin del IMP fue la misma
tanto en las muestras de tejido del bacalao estril como en las del bacalao no estril
(Figuras 5.5a y 5.5b), lo cual indica que la ruta catablica para la degradacin de ATP
hasta inosina es debida en su totalidad a enzimas autolticas.
La conversin de inosina a hipoxantina se aceler 2 das en las muestras no estriles.
Esto sugiere que la nucleosida fosforilasa bacteriana (enzima 5a en la Figura 5.4)

desempea un papel principal en la produccin post mortem de hipoxantina en bacalao

refrigerado (vase tambin seccin 5.3). Es interesante notar que Surette et al. (1988) no
lograron recuperar nucleosida fosforilasa a partir de bacalao recin muerto, pero Surette
et al. (1990) continuaron posteriormente con el aislamiento y purificacin de esta enzima a
partir de la bacteria Proteus, recuperada en filetes de bacalao deteriorado. Como se
mencion anteriormente, es de esperarse grandes variaciones en los patrones de la
degradacin de nucletidos entre una especie y otra. Las variaciones de hipoxantina entre
los diferentes tipos de pescado se muestran en la Figura 5.6. Est claro por lo tanto, que
la determinacin de hipoxantina no resulta de utilidad en especies como el pez espada y
la gallineta nrdica.
Figura 5.5a Cambios en IMP, Ino y Hx en filetes estriles de bacalao a 3C, adaptado
de Gill (1990)

Figura 5.5b Cambios en IMP, Ino y Hx en filetes no estriles de bacalao a 3C,

adaptado de Gill (1990)

Existe poca duda en que la manipulacin fsica acelera los cambios autolticos en
pescado refrigerado. Surette et al. (1988) reportaron que la tasa de descomposicin de los
nucletidos era mayor en filetes estriles que en bacalao entero eviscerado no estril.
Esto quiz no sea sorprendente, pues se ha demostrado que muchas de las enzimas
autolticas se encuentran en discretos paquetes limitados por membranas, los cuales se
rompen cuando estn sujetos a abuso fsico, originando la mezcla entre enzimas y
sustratos. Aplastar el pescado contra el hielo o contra otros pescados puede afectar
seriamente la comestibilidad y el rendimiento en el fileteado, incluso para pescados con
cargas bacterianas relativamente bajas, lo cual demuestra la importancia de los procesos
autolticos. A fin de minimizar la autlisis, el pescado en hielo nunca debe ser almacenado
en cajas cuya profundidad exceda los 30 cm y de igual forma es importante asegurar que
las cajas no vayan apretadas unas encima de la otras. Deben ser diseados sistemas
para transportar y descargar el pescado de los barcos, que permitan evitar dao fsico a
los delicados tejidos.
Figura 5.6 Variaciones en la velocidad de acumulacin de Hx en distintas especies
durante el almacenamiento en hielo. Adaptado de Fraser et al. (1967)
Se han desarrollado algunos mtodos rpidos para la determinacin de nucletidos
individualmente o en combinaciones, incluyendo el ndice de frescura. Pueden ser
consultadas dos revisiones recientes (Gill, 1990, 1992).
Cambios autolticos que involucran enzimas proteolticas
Muchas proteasas han sido aisladas del msculo de pescado y el efecto de la
descomposicin proteoltica est generalmente relacionado con un extenso
ablandamiento del tejido. Quiz uno de los ms notables ejemplos de la protelisis
autoltica es la incidencia de vientre desgarrado (estallido de vientre) en especies
pelgicas (pescado graso) como el arenque y el capeln. Este tipo de ablandamiento del
tejido es ms predominante durante los meses de verano, cuando los pelgicos se
alimentan abundantemente, particularmente de un alimento constituido por copepodos y

eufausiidos ("red feed"). Los pptidos de bajo peso molecular y los aminocidos libres
producidos por la autlisis de las protenas no slo disminuyen la aceptacin comercial de
los pelgicos. Tambin se ha demostrado, en capeln almacenado, que la autlisis
acelera el crecimiento de las bacterias del deterioro, proporcionando un medio de
crecimiento superior para este tipo de organismos (Aksnes y Brekken, 1988). La induccin
del deterioro bacteriano en el capeln -por autlisis- tambin ocasiona la descarboxilacin
de aminocidos, produciendo aminas bigenas y disminuyendo significativamente el valor
nutritivo del pescado. Esto es de particular importancia, puesto que la autlisis y el
crecimiento bacteriano disminuyen enormemente el valor comercial de los pelgicos
empleados en la fabricacin de harina de pescado.
Tambin se han encontrado carboxipeptidasas A y B, quimotripsina y tripsina, en arenque
almacenado a granel para la fabricacin de harina de pescado. Estudios preliminares han
demostrado que la protelisis puede ser inhibida mediante la adicin de extracto de papa,
el cual no slo retarda la protelisis sino que tambin disminuye el crecimiento microbiano
y preserva los valores nutricionales de la harina (Aksnes, 1989).
Ms recientemente, Botta et al. (1992) encontraron que la autlisis de la cavidad visceral
(estallido de vientre) en el arenque estaba ms relacionada con la manipulacin fsica que
con factores biolgicos como el tamao del pescado, cantidad de alimento ("red feed") en
las vsceras o presencia de huevas. Particularmente se demostr que en arenque
congelado/descongelado, el tiempo de descongelado a 15 C y el tiempo del
almacenamiento en hielo, tienen una influencia mucho mayor en el estallido de vientre
que los factores biolgicos.
Catepsinas
Si bien han sido aisladas varias enzimas proteolticas en el tejido del pescado, han sido
las catepsinas las que quizs se han descrito con mayor frecuencia. Las catepsinas son
proteasas "cidas" que usualmente se encuentran empacadas en diminutos organelos
submicroscpicos llamados lisosomas. En el tejido vivo, las proteasas lisosomales se cree
son responsables de la degradacin proteica en las reas de dao. De esta forma, las
catepsinas estn generalmente inactivas dentro del tejido vivo pero son liberadas dentro
de los fluidos celulares luego de abuso fsico o congelacin y descongelacin post
mortem del msculo.
Se cree que las catepsinas D y L desempean un papel primordial en la degradacin
autoltica del tejido del pescado, dado que la mayor parte de las otras catepsinas
presentan actividad en un rango relativamente estrecho de pH, demasiado bajo para tener
significado fisiolgico. Reddi et al. (1972) demostraron que una enzima del lenguado de
invierno, se cree la catepsina D, es activa dentro de un rango de pH de 3-8 con un
mximo cerca del pH 4.0, aunque no se efectu ningn intento para confirmar la identidad
de la enzima empleando un sustrato sinttico o inhibidores especficos. Sin embargo, la
enzima es mucho menos activa en presencia de ATP, lo cual sugiere que esta enzima
estara activa slo en el msculo de pescado post mortem. Adems, la actividad de la
enzima es fuertemente inhibida en presencia de sal (Figura 5.7). Virtualmente, no hay
actividad remanente despus de 25 horas de incubacin en una solucin al 5 por ciento
de cloruro de sodio. Por consiguiente, resulta improbable que la enzima de Reddi
permanezca activa en productos salados.

Catepsina L ha sido implicada en el ablandamiento del msculo de salmn durante la

migracin por desove. Al parecer, esta enzima contribuye a la autlisis del msculo de
pescado ms que la catepsina D, dado que es mucho ms activa a pH neutro, y se ha
demostrado que digiere tanto protenas miofibrilares (actiomiosina) como tejido conectivo.
Yamashita y Konogaya (1990), obtuvieron fuerte evidencia implicando la catepsina L,
antes que otras catepsinas, en el ablandamiento del salmn durante el desove. Ellos
demostraron que la electroforesis de miofibrillas purificadas tratadas con catepsinas L
mostraban patrones casi idnticos a los patrones de protenas recuperadas del msculo
del pescado en desove. Ms an, la actividad autoltica de la catepsina L se correlaciona
muy bien con la textura del msculo, segn mediciones instrumentales. La correlacin
linear entre la actividad de la catepsina L y la fuerza de ruptura del msculo fue excelente;
r == 0.86 para tejido fresco y r = -0.95 para tejido congelado/descongelado. Es interesante
notar que en todos los casos la habilidad autoltica, medida como actividad de catepsina
L, result mayor en el tejido congelado/descongelado que en el tejido fresco. La
congelacin y descongelacin, generalmente causan interrupciones en la membrana
celular, permitiendo que las enzimas autolticas reaccionen con su sustrato natural. La
enzima y su inhibidor natural fueron estudiados posteriormente por los mismos autores
(Yamashita y Konogaya, 1992). La catepsina L tambin ha sido asociada con la
produccin de un ablandamiento gelatinoso en lenguado (Toyohara et al., 1993a) y el
ablandamiento incontrolable en el msculo de la merluza del Pacfico, parasitada por
Myxosporidia (Toyohara et al., 1993b).
Figura 5.7 Efecto del NaCl en la actividad de la catepsina. Adaptado de Reddi et al.
(1972)

Los tejidos del pescado infectado tienen poco valor comercial, pero actualmente se
desconoce si es el parsito o el husped quien secreta las enzimas proteolticas que
autolizan el msculo.

Adems de su perjudicial efecto en la textura, las enzimas catepsinas inducen cambios

autolticos intencionales en productos pesqueros fermentados. Por ejemplo, se cree que
las catepsinas son responsables de los principales cambios en la textura durante la
fermentacin del calamar japons y la carpa Cruciana preservados en sal (Makinodan et
al., 1991, 1993).
Calpainas
Un segundo grupo de proteasas intracelulares denominadas "calpainas" o "Factor
Activado por Calcio" (FAC o del ingles CAF = Calcium Activated Factor) han sido
recientemente asociadas con la autlisis del msculo de pescado y se les encuentra en
carnes, pescados de aleta y crustceos. La suavidad y jugosidad son probablemente las
caractersticas de calidad ms importantes en la carne roja. Desde hace casi un siglo se
conoce que la maduracin post mortem de la carne roja ocasiona el proceso de
ablandamiento. Las calpainas han sido encontradas como las principales responsables de
la autlisis post mortem de la carne, debido a la digestin de las protenas de la Lnea Z
de las miofibrillas. Si bien el endurecimiento es rara vez un problema en el msculo no
congelado, el ablandamiento debido a la autlisis es un problema serio que limita su valor
comercial. Las calpainas son endopeptidasas intracelulares, cistena y calcio
dependientes; -calpaina requiere 5-50 M Ca+2, m-calpaina requiere 150-1000 M Ca+2.
La mayora de las calpainas son activas a pH fisiolgico, lo cual hace razonable
sospechar su importancia en el ablandamiento del pescado durante el almacenamiento
refrigerado.
Estudios han demostrado que en el msculo de crustceos, las calpainas estn asociadas
con los cambios textuales de licuefaccin inducida al msculo y digestin inespecfica
generalizada de las protenas miofibrilares. Sin embargo, las calpainas del msculo de
vertebrados han demostrado ser muy especficas, degradando principalmente tropinina-T,
desmina, titina y nebulina, atacando tanto actina como miosina en vertebrados
(Koohmaraie, 1992). Por el contrario, las calpainas de pescado degradan miosina
(especficamente la cadena pesada de la miosina) para formar un fragmento inicial con un
peso molecular de aproximadamente 150 000 Da (Muramoto et al., 1989). Los mismos
autores demostraron que las calpainas de pescado son mucho ms activas a bajas
temperaturas que las calpainas de mamferos y las tasas de escisin son especficas de
la especie, siendo ms activas contra las miosinas menos estables al calor. De este
modo, las especies de peces adaptadas a bajas temperaturas ambientales son ms
susceptibles a la autlisis por calpainas, que las especies de aguas tropicales. Aunque la
calpaina ha sido identificada en distintas especies de peces incluyendo la carpa (Toyohara
et al., 1985), tilapia y camarn (Wang et al., 1993), como tambin en atn, roncador,
besugo rojo y trucha (Muramoto et al., 1989) por nombrar algunos, pocos trabajos hasta
ahora demuestran una relacin de "causa y efecto" entre la actividad de la calpaina y la
medicin instrumental de la textura.
Colagenasas
Hasta este punto, todos los cambios autolticos post mortem descritos involucran cambios
dentro de la clula muscular per se. Sin embargo, la carne de los peces telesteos est
dividida en bloques de clulas musculares separadas en "escamas", o miotomas,
mediante tejido conectivo denominado miocomata (Figura 3.3). Cada clula muscular o
fibra est rodeada por tejido conectivo que se une a la miocomata al final de la clula

mediante finas fibrillas de colgeno. Durante el almacenamiento refrigerado, estas fibrillas

se deterioran (Bremner y Hallett, 1985). Ms recientemente, se demostr que la medicin
instrumental de la textura del msculo de trucha refrigerada decae a medida que se
solubilizan los niveles de colgeno tipo V, presumiblemente debido a la accin de las
enzimas colagenasas autolticas (Sato et al., 1991). Son estas enzimas las que
presumiblemente causan "desgajamiento", o ruptura de los miotomas, durante el
almacenamiento prolongado en hielo o durante el almacenamiento por cortos perodos de
tiempo, pero a elevadas temperaturas. En el bacalao del Atlntico se ha demostrado que
al alcanzar los 17 C, el desgajamiento es inevitable, debido presumiblemente a la
degradacin del tejido conectivo y el rpido acortamiento del msculo por la elevada
temperatura durante el rigor.
Tambin se ha demostrado que la relativa corta duracin en almacn de los camarones
pequeos (prawn = quisquillas), debido al ablandamiento del tejido, es ocasionada por la
presencia de enzimas colagenasas (Nip et al., 1985). Se piensa que la fuente de
colagenasas en las quisquillas es el hepatopncreas (rgano digestivo).
Cambios autolticos durante el almacenamiento en congelacin
La reduccin del xido de trimetilamina (OTMA), un compuesto osmorregulatorio presente
en muchos peces telesteos marinos, se debe usualmente a la accin bacteriana (seccin
5.3) pero algunas especies presentan en el tejido muscular una enzima capaz de
descomponer el OTMA en dimetilamina (DMA) y formaldehdo (FA):
(CH3)3NO (CH3)2NH + HCHO
Es importante notar que la cantidad de formaldehdo producido es equivalente a la
dimetilamina formada, pero su significado comercial es de mayor importancia. El
formaldehdo induce el entrecruzamiento de las protenas musculares ocasionando
endurecimiento del msculo y prdida de su capacidad para enlazar agua. La enzima
responsable del endurecimiento inducido por el formaldehdo es la OTMA-asa, o OTMA
dimetilasa y se encuentra ms comnmente en los peces gdidos (familia de los
bacalaos). La mayora de las enzimas OTMA dimetilasas reportadas hasta ahora estn
unidas a la membrana y se toman ms activas cuando el tejido de la membrana es roto
por la congelacin o artificialmente, por la solubilizaron en detergentes. El msculo oscuro
(rojo) presenta una mayor tasa de actividad que el msculo blanco, mientras otros tejidos
como el rin, el bazo y la vescula biliar son extremadamente ricos de la enzima. En tal
sentido, es importante que el pescado deshuesado est completamente libre de tejidos de
rganos, como el rin de gdidos, si desea evitarse el endurecimiento durante el
almacenamiento en congelacin. Generalmente resulta difcil asegurar que los riones
han sido removidos antes del deshuesado mecnico, dado que este rgano en particular
se localiza a lo largo de la espina y est adherido a ella. La enzima OTMA-asa ha sido
aislada de la fraccin microsomal en msculo de merluza (Parkin y Hultin, 1986) y de la
membrana lisosomal en tejido de rin (Gill et al; 1992). Se ha demostrado que el
endurecimiento del msculo de merluza congelada se correlaciona con la cantidad de
formaldehdo producido, y que la tasa de produccin de formaldehdo es mayor a altas
temperaturas de almacenamiento en congelacin (Gill et al., 1979). Adems, se ha
demostrado que la cantidad de endurecimiento inducido por el formaldehdo se intensifica
por el abuso fsico durante la captura, antes de la congelacin, y por las fluctuaciones de
la temperatura durante el almacenamiento en congelacin. El medio ms prctico para

prevenir la produccin autoltica de formaldehdo es almacenando el pescado a

temperaturas <-30C, a fin de minimizar las fluctuaciones de temperatura en el
almacenamiento, y evitando la manipulacin tosca o la aplicacin de presin fsica sobre
el pescado antes del congelamiento. Los cambios autolticos que afectan la comestibilidad
del pescado fresco y congelado se resumen en el Cuadro 5.3. Generalmente, el factor de
mayor influencia en la autlisis es la desorganizacin fsica de las clulas musculares. En
el presente documento no se tratan las proteasas alcalinas asociadas con el
ablandamiento de los productos cocidos basados en surimi. En un artculo de Kinoshita et
al. (1990) se tratan Las proteasas alcalinas activadas por calor, asociadas con el
ablandamiento en productos basados en surimi.
Cuadro 5.3 Resumen de los Cambios Autolticos en el Pescado Enfriado
Enzima (s)

Sustrato

Cambios encontrados

Prevencin/Inhibicin

Enzimas glucolticas

glucgeno

produccin de cido
lctico, disminucin del
pH de los tejidos, prdida
de la capacidad de
enlazar agua en el
msculo
altas temperaturas
durante el rigor pueden
ocasionar
"desgajamiento"

el pescado debe pasar por la etapa

de rigor a temperaturas lo ms
cercanas a 0 C
debe evitarse el agotamiento
(estrs) pre-rigor

Enzimas autolticas,
involucradas en la
degradacin de
nucletidos

ATP
ADP
AMP
IMP

prdida del sabor a

pescado fresco,
produccin gradual del
sabor amargo con Hx
(estados finales)

igual que el anterior

la manipulacin inadecuada
acelera la degradacin

Catepsinas

protenas,
pptidos

ablandamiento del
tejido dificultando o
impidiendo su
procesamiento

la manipulacin inadecuada el
almacenamiento y la descarga

autlisis de la cavidad
visceral en pelgicos
(estallido de vientre)

el problema se agrava por

congelacin/descongelacin y el
almacenamiento en fro prolongado

Quimotripsina, tripsina protenas,

carboxipeptidasas
pptidos
Calpana

protenas
ablandamiento,
remover del calcio para prevenir
miofibrilares ablandamiento inducido la activacin?
por muda en crustceos

Colagenasas

tejido
conectivo

"desgajamiento" de
filetes
ablandamiento

la degradacin del tejido conectivo

est relacionada con el tiempo y
temperatura de almacenamiento en
refrigeracin

OTMA desmetilasa

OTMA

endurecimiento
inducido por
formaldehdo (gdidos
almacenados en
congelacin)

temperatura de almacenamiento
del pescado < -30 C
Abuso fsico y la
congelacin/descongelacin
aceleran el endurecimiento

5.3 Cambios bacteriolgicos

La flora bacteriana en peces vivos
Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias) y
en los intestinos de los peces vivos y recin capturados. El nmero total de
microorganismos vara enormemente, Liston (1980) establece como rango normal 102 107 ufc (unidades formadoras de colonias)/cm2 en la superficie de la piel. Las branquias e
intestinos contienen entre 103 y 109 ufc/g (Shewan, 1962).
La flora bacteriana en pescados recin capturados depende ms del medio ambiente de
captura, que de la especie (Shewan, 1977). Los pescados capturados en aguas muy fras
y limpias contienen menor nmero de microorganismos, mientras que el pescado
capturado en aguas clidas presenta recuentos ligeramente superiores. Nmeros muy
elevados, por ejemplo 107 ufc/cm2, se encuentran en pescados capturados en aguas muy
contaminadas. Muchas especies diferentes de bacterias pueden ser encontradas en la
superficie de los peces. Las bacterias en peces de aguas templadas son clasificadas en
psicrotrfas y psicrfilas, de acuerdo al rango de su temperatura de crecimiento. Las
psicrotrfas (tolerantes al fro) son bacterias capaces de crecer a 0 C pero su ptimo es
alrededor de los 25 C. Las psicrfilas (amantes del fro) son bacterias con una
temperatura mxima de crecimiento alrededor de los 20 C y su ptimo a 15 C (Morita,
1975). En las aguas clidas pueden aislarse un mayor nmero de mesfilos. La microflora
en peces de aguas templadas est dominada por bacterias psicrfilas Gram negativas
con forma de bastones, pertenecientes a los gneros Pseudomonas, Moraxella,
Acinetobacter, Shewanella y Flavobacterium. Miembros de las Vibrionceas (Vibrio y
Photobacterium) y Aeromonadceas (Aeromonas spp.) son tambin bacterias acuticas
comunes y tpicas de la flora bacteriana en pescado (Cuadro 5.4). Organismos Gram
positivos como Bacillus, Micrococcus, Clostridium, Lactobacillus y coryneformes tambin
pueden ser encontrados en distintas proporciones. Pero en general, las bacterias Gramnegativas dominan la microflora. Shewan (1977) concluy que las bacterias Grampositivas Bacillus y Micrococcus dominaban la microflora en pescados de aguas
tropicales. Sin embargo, esta conclusin fue confrontada posteriormente por varios
estudios en los cuales se encontr que la flora, en especies de peces tropicales, es muy
similar a la flora en especies templadas (Acuff et al., 1984; Gram et al., 1990; Lima dos
Santos 1978; Surendran et al., 1989). En algunos estudios realizados en la India se ha
encontrado una microflora compuesta por Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella y
Vibrio en pescado recin capturado (Surendran et al., 1989). Algunos autores, como
Liston (1980), concluyen que la microflora de los peces tropicales a menudo contiene una
carga ligeramente mayor de bacterias Gram-positivas y bacterias entricas, pero por lo
dems es similar a la flora de los peces de aguas templadas.
Las Aeromonas spp. son tpicas de los peces de agua dulce, mientras que otras bacterias
requieren sodio para su crecimiento y, por lo tanto, son tpicas de aguas marinas. Este
grupo incluye Vibrio, Photobacterium y Shewanella. Sin embargo, a pesar de que
Shewanella putrefaciens se caracteriza como dependiente de sodio, tambin pueden
aislarse cepas de S. putrefaciens, a partir de ambientes de agua dulce (DiChristina y
DeLong, 1993; Gram et al; 1990; Spanggaard et al., 1993). A pesar de que S. putrefaciens
ha sido aislada de aguas dulces tropicales, no resulta de importancia en el deterioro del
pescado de agua dulce (Lima dos Santos, 1978; Gram, 1990).

Cuadro 5.4 Flora bacteriana de pescado capturado en aguas limpias no

contaminadas
Gram-negativas
Pseudomonas
Moraxella
Acinetobacter
Shewanella putrefaciens
Flavobacterium
Cytophaga
Vibrio
Photobacterium
Aeromonas

Gram-positivas
Bacillus
Clostridium
Micrococcus
Lactobacillus
Coryneformes

Comentarios

Vibrio y Photobacterium son tpicas de aguas marinas;

Aeromonas es tpica de agua dulce

En aguas contaminadas, puede encontrarse un elevado nmero de Enterobactericeas.

En aguas limpias y templadas, estos organismos desaparecen rpidamente, pero se ha
demostrado que Escherichia coli y Salmonella pueden sobrevivir por perodos bastante
prolongados de tiempo en aguas tropicales y una vez introducidos en el ambiente, se
convierten casi que en autctonos (Fujioka et al., 1988).
La taxonoma de S. putrefaciens ha sido algo confusa. El organismo fue originalmente
asociado con el grupo Achromobacter, pero posteriormente colocado en el grupo IV de
Shewan Pseudomonas. Tomando como base el porcentaje de guanina + citosina (GC%)
se le transfiri al gnero Alteromonas, pero sobre la base de la homologa del 5SRNA se
le clasific en un nuevo gnero, Shewanella (MacDonnell y Colwell, 1985). Recientemente
se ha sugerido que el gnero Aeromonas spp., un miembro de la familia de las
Vibrionceas, sea transferido a su propia familia, la Aeromonadceas (Colwell et al.,
1986).
Estudios japoneses, han mostrado la presencia de un nmero muy elevado de
microorganismos en el tracto gastrointestinal del pescado, inclusive superior al de las
aguas circundantes; esto indica la presencia de un nicho ecolgico favorable para los
microorganismos. Igualmente, Larsen et al. (1978) reportan hasta 107 ufc/g de organismos
parecidos al Vibrio en el tracto intestinal del bacalao, Westerdahl et al. (1991) tambin
aislaron un elevado nmero de microorganismos parecidos al Vibrio de los intestinos de
lenguados. Photobacterium phosphoreum puede ser aislado de la superficie externa y
tambin puede ser aislado en un elevado nmero del tracto intestinal de algunas especies
de pescado (Dalgaard, 1993). Por el contrario, algunos autores consideran que la
microflora del tracto gastrointestinal es meramente un reflejo del medio ambiente y de la
ingesta.
Invasin microbiana
El msculo de un pez saludable o de un pescado recin capturado es estril, debido a que
el sistema inmunolgico del pez previene el crecimiento de bacterias en el msculo
(Figura 5.8a). Cuando el pez muere, el sistema inmunolgico colapsa y las bacterias
proliferan libremente. En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en una amplia
extensin la base de las escamas. Durante el almacenamiento, las bacterias invaden el
msculo penetrando entre las fibras musculares. Murray y Shewan (1979), encontraron
que slo un nmero muy limitado de bacterias invade el msculo durante el

almacenamiento en hielo. Ruskol y Bendsen (1992) mostraron mediante exmenes

microscpicos que las bacterias pueden ser detectadas en el msculo cuando el nmero
de microorganismos en la superficie de la piel incremente por encima de las 106 ufc/cm2
(Figura 5.6 b). Este resultado fue observado tanto en el almacenamiento en hielo como en
ambiente refrigerado. No se encontr diferencia entre los patrones invasivos de las
bacterias especficas del deterioro (por ejemplo S. putrefaciens) y las bacterias no
especficas del deterioro.
Dado que slo un nmero limitado de microorganismos realmente invade el msculo y el
crecimiento microbiano se lleva a cabo principalmente en la superficie, el deterioro es
probablemente una consecuencia de la difusin de enzimas bacterianas hacia el interior
del msculo y de la difusin externa de nutrientes.
El pescado se deteriora a velocidades muy diferentes (vase tambin Seccin 6.5) y se
ha propuesto como explicacin las diferencias en las propiedades de la superficie del
pescado. Las pieles de los peces tienen texturas muy diferentes. As, el merln
(Merlangius merlangus) y el bacalao (Gadus morhua) que tienen una cubierta muy frgil
se deterioran rpidamente en comparacin con algunos peces planos como la solla, que
posee una dermis y una epidermis robusta. Adems, este ltimo grupo cuenta con una
gruesa cubierta de mucus, que contiene algunos compuestos antibacterianos, como
anticuerpos, complementos y enzimas bacteriolticas (Murray y Fletcher, 1976; Hjelmland
et al., 1983).
Figura 5.8 Seccin histolgica de: (a) bacalao recin capturado
Figura 5.8 Seccin histolgica de: (b) filetes de bacalao almacenado 12 das en
hielo. La seccin fue tratada con tintura de Giemsa (Ruskol y Bendsen, 1992).
Cambios en la microflora durante el almacenamiento y deterioro/Organismos
especficos del deterioro
Las bacterias presentes en pescados capturados en aguas templadas, entran en fase
exponencial de crecimiento casi inmediatamente despus de la muerte del pez. Esto
tambin ocurre cuando el pescado es colocado en hielo, probablemente porque la
microflora se encuentra adaptada a las temperaturas de enfriamiento. Durante el
almacenamiento en hielo, la poblacin bacteriana se duplica en aproximadamente 1 da y
despus de 2 o 3 semanas alcanza unas 108 - 109 ufc, por gramo de msculo o cm de piel.
Durante el almacenamiento a temperatura ambiente, se alcanza un nivel ligeramente
inferior a las 10 - 108 ufc/g en 24 horas. Las bacterias presentes en pescados
provenientes de aguas tropicales generalmente atraviesan por una fase de latencia de 1 a
2 semanas, cuando el pescado se almacena en hielo, y posteriormente se inicia el
crecimiento exponencial. Durante el deterioro, el nivel de bacterias en pescados de aguas
tropicales es similar al nivel encontrado en especies de aguas templadas (Gram, 1990;
Gram et al, 1990).
Si el pescado en hielo es almacenado en condiciones de anaerobiosis o en una atmsfera
de CO2, el nmero normal de las bacterias psicrotrfas, como la S. putrefaciens y
Pseudomonas, es generalmente mucho menor (106 - 107 ufc/g) que en pescado
almacenado en condiciones de aerobiosis. Sin embargo, el nivel de bacterias con carcter

psicrfilo como P. phosphoreum alcanza las 107 - 108 ufc/g cuando el pescado est
deteriorado (Dalgaard et al., 1993).
La composicin de la microflora tambin cambia dramticamente durante el
almacenamiento. De esta forma, despus de 1 - 2 semanas de almacenamiento aerbico
en hielo, la flora est constituida casi exclusivamente por Pseudomonas spp. y S.
putrefaciens. Esto, se cree, es debido a su relativo corto tiempo de generacin a
temperaturas de enfriamiento (Morita, 1975; Devaraju y Setty, 1985), este hecho ha sido
confirmado por numerosos estudios llevados a cabo en peces de aguas tropicales y de
aguas templadas. A temperatura ambiente (25 C), la microflora en el punto de deterioro
est dominada por Vibrionceas mesoflicas y, particularmente si el pescado proviene de
aguas contaminadas, por Enterobactericeas.
Debe efectuarse una clara distincin entre los trminos flora del deterioro y bacterias
del deterioro, dado que el primero describe meramente las bacterias presente en el
pescado cuando est deteriorado, mientras que el ltimo se refiere al grupo especfico
que produce olores y sabores desagradables asociados con el deterioro. Una gran parte
de las bacterias presentes en el pescado deteriorado no desempean ningn papel en lo
absoluto en el deterioro (Figura 5.9). Cada producto pesquero posee sus propias
bacterias especficas del deterioro y es el nmero de estas bacterias, y no el nmero total
de microorganismos, lo que guarda relacin con la duracin en almacn del producto. En
la Figura 5.10, se muestra que el tiempo de vida til remanente del bacalao en hielo
puede ser pronosticado mediante el tiempo de deteccin conductomtrico (en caldo de
OTMA), el cual se correlaciona inversamente con el nmero de puentes de hidrgeno de
sulfuro producidos por la accin bacteriana.
No es una tarea fcil determinar, entre las bacterias aisladas del pescado deteriorado, las
verdaderas responsables del deterioro, pues se requieren extensos estudios sensoriales,
microbiolgicos y qumicos. En primer lugar deben ser estudiados y cuantificados los
cambios sensoriales, microbiolgicos y qumicos que ocurren durante el almacenamiento,
incluyendo la determinacin del nivel de un determinado componente qumico que se
correlacione con deterioro (indicador qumico de deterioro). En segundo lugar, se aslan
las bacterias presentes al momento del rechazo sensorial. Poblaciones de bacterias puras
y mezcladas se inoculan en sustratos estriles de pescado a fin de evaluar su potencial
de deterioro, es decir, su habilidad para producir cambios sensoriales (olores
desagradables) y qumicos tpicos del producto deteriorado. Finalmente, las cepas
seleccionadas son examinadas para evaluar su actividad de deterioro, es decir, si su
tasa de crecimiento y su produccin cualitativa y cuantitativa de olores desagradables son
similares a las mediciones en el producto deteriorado (Dalgaard, 1993).
Figura 5.9 Cambios en el recuento total y en las bacterias especficas del deterioro
durante el almacenamiento (modificado segn Dalgaard (1993))

Figura 5.10 Comparacin del tiempo de vida remanente y el tiempo de deteccin en

caldo de OTMA (Jorgensen et al., 1988)
El ltimo paso es particularmente importante, debido a que algunas bacterias pueden
producir los compuestos qumicos asociados con el deterioro pero son incapaces de
hacerlo en cantidades significativas y, por lo tanto, no constituyen bacterias especficas
del deterioro. Durante el almacenamiento aerbico se requieren niveles de 108 - 109 ufc/g
de bacterias especficas del deterioro para ocasionar el deterioro. El deterioro del pescado
empacado se observa a niveles muy por debajo de 107 ufc de P. phosphoreum por gramo.
Este nivel relativamente bajo es debido probablemente al gran tamao (5 m) de la
bacteria, lo cual origina un mayor rendimiento de por ejemplo la TMA por clula (Dalgaard,
1993).
El potencial y la actividad de deterioro pueden ser medidos en algunos sustratos estriles
de pescado como: extracto crudo de pescado (Lerke et al., 1963), extracto de pescado
esterilizado por calor (Castell y Greenough, 1957; Gram et al., 1987; Dalgaard, 1993) o en
bloques de msculo de pescado estriles (Herbert et al., 1971). Este ltimo es el ms
complicado pero tambin es el que proporciona resultados comparables al producto. Si se
escoge cualquiera de los extractos del pescado, es importante que la tasa de crecimiento
de la bacteria del deterioro en el sistema modelo sea igual a la tasa de crecimiento en el
producto.
Tambin puede emplearse una prueba cualitativa para medir la habilidad de la bacteria en
producir H2S o reducir OTMA, cuando la flora del deterioro es tamizada en la bsqueda
de las bacterias potenciales del deterioro. Un medio donde la reduccin del OTMA a TMA
puede observarse como el cambio de color de un indicador redox, y la formacin de H2S

es evidente debido al precipitado negro de FeS desarrollado para este propsito (Gram et
al., 1987).
Shewanella putrefaciens ha sido identificada como la bacteria especfica del deterioro del
pescado de aguas templadas almacenado aerbicamente en hielo. Si este producto se
empaca al vaco, P. phosphoreum participa en el deterioro y pasa a ser la bacteria
especfica del deterioro del pescado empacado en presencia de CO2 (vase Seccin 6.3).
La flora del deterioro, del pescado tropical de mar almacenado en hielo, est compuesta
casi exclusivamente de Pseudomonas spp. y S. putrefaciens. Algunas Pseudomonas spp.
son especficas del deterioro del pescado tropical de agua dulce almacenado en hielo
(Lima dos Santos, 1978; Gram et al., 1990) y conjuntamente con S. putrefaciens, son
tambin las causantes del deterioro del pescado marino tropical almacenado en hielo
(Gillespie y MacRae, 1975; Gram, 1990).
A temperatura ambiente, las aeromonas mviles son especficas del deterioro del pescado
de agua dulce, almacenado aerbicamente (Gorzyka y Pek Poh Len, 1985; Gram et al.,
1990). Barile et al. (1985), demostraron que una gran proporcin de la flora en caballa
almacenada a temperatura ambiente, estaba constituida por S. putrefaciens, indicando
que esta bacteria quiz participa tambin en el deterioro.
El Cuadro 5.5 proporciona un panorama de las bacterias del deterioro especficas de los
productos pesqueros frescos almacenados en hielo y temperatura ambiente.
Cuadro 5.5 Flora dominante y bacterias especficas del deterioro, durante el
deterioro de pescado blanco fresco (bacalao) (Huss, 1994)
Temperatura de
almacenamiento
0C

5C

Atmsfera
de
envasado

Microflora dominante

Organismos Referencias
especficos del
deterioro (OED)

Aerbica

Bacilos Gram negativos

psicrotrficos, no fermentativos
(Pseudomonas spp., S.
putrefaciens, Moraxella,
Acinetobacter)

S. putrefaciens
Pseudomonas3

2, 3, 4, 9

Vaco

Bacilos Gram negativos,

psicrotrficos o con carcter
psicrfilo (S. putrefaciens,
Photobacterium)

S. putrefaciens P.
phosphoreum

EAM

Bacilos Gram negativos

P. phosphoreum
fermentativos con carcter
psicrfilo (Photobacterium) Bacilos
Gram negativos no fermentativos
psicrotrficos (1-10% de la flora:
Pseudomonas, S. putrefaciens)
Bacilos Gram positivos (BAL2)

1,7

Aerbica

Bacilos Gram negativos

psicrotrficos (Vibrionceas, S.
putrefaciens)

Aeromonas spp.
S. putrefaciens

10

Vaco

Bacilos Gram negativos

psicrotrficos (Vibrionceas, S.

Aeromonas spp.
S. putrefaciens

10

1,9

putrefaciens)

20 - 30 C

EAM

Bacilos Gram negativos

psicrotrficos (Vibrionceas)

Aeromonas spp.

Aerbica

Bacilos Gram negativos mesfilos Aeromonas spp.

fermentativos (Vibrionceas,
mvil (A.
Enterobactericeas)
Hydrophila)

6
2, 4, 5, 8

1) Envasado en atmsfera modificada (que contiene CO2)

2) BAL = Bacterias acidolcticas
3) En el pescado capturado en aguas tropicales o en agua dulce suele predominar el
deterioro causado por Pseudomonas spp.
Referencias: 1) Barile et al. (1985); 2) Dalgaard et al. (1993); 3) Donald y Gibson (1992);
4) Gorczyca y Pek Poh Len (1985); 5) Gram el al., (1987); 6) Gram et al., (1990); 7) Gram
y Dalgaard (comunicacin personal); 8) Jorgensen y Huss (1989); 9) Lima dos Santos
(1978); 10) van Spreekens (1977)
Cambios bioqumicos inducidos por el crecimiento bacteriano durante el
almacenamiento y el deterioro
Al comparar los compuestos qumicos desarrollados durante el deterioro natural del
pescado y el pescado estril, se demuestra que la mayora de los componentes voltiles
son producidos por bacterias (Shewan, 1962) segn se observa en la Figura 5.11. Estos
incluyen trimetilamina, compuestos sulfurosos voltiles, aldehdos, cetonas, steres,
hipoxantina, as como tambin otros compuestos de bajo peso molecular.
Los sustratos para la produccin de voltiles son los carbohidratos (como el lactado y la
ribosa), los nucletidos (como la inosina monofosfato y la inosina) y otras molculas de
nitrgeno no proteico (NNP). Los aminocidos son sustratos particularmente importantes
para la formacin de sulfitos y amoniaco.
Figura 5.11 Cambios en los compuestos extractables que contienen nitrgeno en (a)
el deterioro y (b) la autlisis de msculo de bacalao (Shewan, 1962)
Los microorganismos obtienen mucha ms energa de la oxidacin aerbica que de la
fermentacin anaerbica; as, la completa oxidacin de 1 mol de glucosa (u otra hexosa)
va ciclo de Krebs rinde 6 moles de CO2 y 36 moles de ATP. Por el contrario, la
fermentacin de 1 mol de glucosa rinde slo 2 moles de ATP y dos moles de cido lctico.
El crecimiento aerbico inicial en pescado es dominado por bacterias que utilizan
carbohidratos como sustrato y oxgeno como aceptor terminal de electrones, con la
concomitante produccin de CO2 y H2O.
Reduccin del Oxido de Trimetilamina (OTMA)
El crecimiento de bacterias consumidoras de oxgeno ocasiona la formacin de nichos
anaerbicos o microaeroflicos en el pescado. Esto sin embargo no necesariamente
favorece el crecimiento de bacterias anaerbicas. Algunas de las bacterias presentes en
el pescado son capaces de llevar a cabo respiracin (con la ventaja del ATP) empleando
otras molculas como receptor final del electrn. Es tpico de muchas bacterias

especficas del deterioro del pescado emplear el OTMA como aceptor terminal de
electrones durante la respiracin anaerbica. El componente reducido, la TMA; uno de los
compuestos dominantes del pescado deteriorado, tiene el olor tpico del pescado. El nivel
de TMA encontrado en pescado fresco rechazado por un panel sensorial vara
dependiendo de la especie de pescado, pero generalmente se encuentra alrededor de los
10-15 mg TMA-N/100 g en pescado almacenado aerbicamente y en un nivel de 30 mg
TMA-N/100 g en bacalao empacado (Dalgaard et al., 1993).
La reduccin del OTMA est generalmente asociada con gneros de bacterias tpicos del
ambiente marino (Alteromonas, Photobacterium, Vibrio y S. putrefaciens), pero tambin es
llevada a cabo por Aeromonas y bacterias intestinales de las Enterobactericeas. La
reduccin del OTMA ha sido estudiada en bacterias fermentativas, anaerobias
facultativas, como E. coli (Sakaguchi et al., 1980) y Proteus spp. (Stenberg et al., 1982)
como tambin en la bacteria no fermentativa S. putrefaciens (Easter et al., 1983; Ringo et
al., 1984). Durante el crecimiento aerbico, S. putrefaciens emplea el ciclo de Krebs para
producir los electrones que posteriormente son canalizados a travs de la cadena
respiratoria. Ringo et al. (1984) proponen que durante la respiracin anaerbica S.
putrefaciens tambin utiliza todo el ciclo de Krebs (Figura 5.12), mientras recientemente
se ha demostrado que en la respiracin anaerbica de S. putrefaciens, slo utiliza una
parte del ciclo de Krebs (Figura 5.13) y los electrones son generados tambin por otra ruta
metablica, denominada la ruta de la serina (Scott y Nealson, 1994). S. putrefaciens
puede emplear una variedad de fuentes de carbono como sustrato en su respiracin
anaerbica dependiente de OTMA, incluyendo formato y lactato. Compuestos como
acetato y succinato empleados en la respiracin del oxgeno no pueden ser empleados
cuando el OTMA es el aceptor terminal de electrones (DiChristina y DeLong, 1994), por el
contrario, el acetato es uno de. los productos del la reduccin anaerbica del OTMA
(Ringo et al., 1984; Scott y Nealson, 1994).
Figura 5.12 Reduccin anaerbica del OTMA por S. putrefaciens (anteriormente
Alteromonas) segn propuesta de Ringo et al. (1984)

Figura 5.13 Ruta del carbn durante la anaerobiosis propuesta para S. putrefaciens
(Scott y Nealson, 1994)

Por el contrario, los azcares y el lactato son los principales sustratos generadores de
electrones cuando el OTMA es reducido por Proteus spp. La reduccin est acompaada
por la produccin de acetato como producto principal (Kjosbakken y Larsen, 1974).
El OTMA es un compuesto tpico de los peces marinos, segn se mencion en la Seccin
4.4, y recientemente ha sido reportado que tambin algunos peces de agua dulce
contienen altas cantidades de OTMA (Anthoni et al., 1990). Sin embargo, la TMA no es
necesariamente un compuesto caracterstico durante el deterioro de este tipo de pescado
porque el deterioro es debido a Pseudomonas spp. (Gram et al., 1990).
En muchas especies de pescado el desarrollo de la TMA es paralelo a la produccin de
hipoxantina. La hipoxantina, segn lo descrito en la Seccin 5.2, puede ser formada por la
descomposicin autoltica de nucletidos, pero tambin puede ser formada por bacterias;
la tasa de formacin por la accin bacteriana es mayor que por autlisis. Tanto Jorgensen
et al. (1988) como Dalgaard (1993) demostraron una correlacin linear entre el contenido
de TMA e hipoxantina durante el almacenamiento en hielo de bacalao empacado (Figura
5.14). Algunas de las bacterias del deterioro producen hipoxantina a partir de inosina o
inosina monofosfato, incluyendo Pseudomonas spp. (Surette et al., 1988), S. putrefaciens

(van Spreekens, 1977; Jorgensen y Huss, 1989; Gram, 1989) y P. phosphoreum (van
Spreekens, 1977).
En el bacalao y en otros gdidos, hasta que ocurre el deterioro, la TMA constituye la
mayor parte de las denominadas bases voltiles totales; BVT (tambin conocidas como
nitrgeno voltil total, NVT). Sin embargo, en el pescado deteriorado el suministro de
OTMA decae, la TMA alcanza su mximo nivel y los niveles de NVT continan
incrementando debido a la formacin de NH3 y otras aminas voltiles. En las primeras
semanas del almacenamiento en hielo tambin se forma un poco de amoniaco debido a la
autlisis. En algunos pescados que no contienen OTMA, o en los cuales el deterioro es
debido a una flora no reductora de OTMA, se observa un leve incremento en las BVT
durante el almacenamiento, probablemente como resultado de la desaminacin de
aminocidos.
Figura 5.14 Relacin entre el contenido de TMA e Hx durante el almacenamiento de
bacalao empacado en hielo (Dalgaard et al., 1993)

Los compuestos sulfurados voltiles son componentes tpicos del pescado deteriorado y
la mayora de las bacterias identificadas como bacterias especficas del deterioro
producen uno o algunos sulfuros voltiles. S putrefaciens y algunas Vibrionaceae
producen H2S a partir del aminocido sulfurado 1-cistena (Stenstroem y Molin, 1990;
Gram et al., 1987). Por el contrario, ni Pseudomonas o P. phosphoreum producen
cantidades significativas de H2S. De esta forma el sulfuro de hidrgeno, compuesto tpico
del deterioro del bacalao almacenado aerbicamente en hielo, no se produce durante el
deterioro del pescado empacado en CO2 (Dalgaard et al., 1993). El metilmercaptano
(CH3SH) y el dimetilsulfuro ((CH3)2S) son formados a partir del otro aminocido sulfurado,
la metionina. La taurina, que tambin contiene sulfuro, se presenta como aminocido libre
en muy altas concentraciones en el msculo del pescado. Este aminocido desaparece
del msculo del pescado durante el almacenamiento (Figura 5.11), pero debido ms al
goteo que al ataque bacteriano (Herbert y Shewan, 1975). En la Figura 5.15 se muestra la
formacin de compuestos en el bacalao deteriorado naturalmente, comparado con el
msculo estril.

Los compuestos sulfurados voltiles tienen un olor muy desagradable y pueden ser
detectados hasta en niveles de ppb, incluso estas mnimas cantidades tienen un efecto
considerable en la calidad.
Ringo et al. (1984) han demostrado que la cistena es utilizada como sustrato en el ciclo
de Krebs cuando los electrones son transferidos al OTMA, de este modo la formacin de
H2S y TMA son hasta cierto punto reacciones vinculadas (Figura 5.12).
Figura 5.15 Produccin de H2S, CH3SH y (CH3)2S, en filetes de bacalao deteriorados
naturalmente y en bloques de msculo estril (Herbert y Shewan, 1976)

Contrario al deterioro en hielo por S. putrefaciens y al deterioro a temperatura ambiente

por Vibrionaceae dominados por la produccin de H2S y TMA, el deterioro causado por
Pseudomonas spp, est caracterizado por la ausencia de estos compuestos (Gram et al.,
1989, Gram et al., 1990). El deterioro del pescado almacenado en hielo por

Pseudomonas genera olores y sabores desagradables arrutados, a podrido y a sulfuro.

Las Pseudomonas spp. producen un nmero de compuestos voltiles, como aldehdos,
cetonas, steres y sulfuros (Edwards et al., 1987; Miller et al., 1973a, 1973b). Sin embargo,
se desconoce el compuesto especfico responsable de los tpicos olores desagradables
(Cuadro 5.6). Los olores afrutados desagradables producidos por Pseudomonas fragi se
originan a partir de los monoaminocidos y los aminocidos monocarboxlicos.
Cuadro 5.6 Compuestos tpicos del deterioro, producidos durante el deterioro del
pescado fresco almacenado aerbicamente, o empacado en hielo o a temperatura
ambiente
Organismo especfico del deterioro

Compuesto tpico del deterioro

Shewanella putrefaciens

TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S y Hx

Photobacterium phosphoreum

TMA, Hx

Pseudomonas spp.

Cetonas, aldehdos, steres, sulfuros no-H2S

Vibrionaceae

TMA, H2S

Anaerbicos deteriorativos

NH3, cidos: actico, butrico y propinico

Segn se mencion anteriormente, el nivel de las BVT contina incrementando incluso

despus que la TMA ha alcanzado su mximo. Lo anterior es debido a la protelisis que
se inicia cuando algunos de los aminocidos libres han sido utilizados. Lerke et al. (1967)
separaron extracto de pescado en fracciones proteicas y no proteicas, e inocularon
bacterias del deterioro en cada fraccin y en el extracto total. La fraccin no proteica del
extracto de pescado se deterior como todo el extracto, mientras que en la fraccin
proteica del extracto slo se detectaron leves olores desagradables. Aunque, algunos
autores han empleado el nmero de bacterias proteolticas como un indicador del
deterioro, se debe concluir que el volumen de la fraccin proteica es de menor
importancia en el deterioro del pescado fresco.
Algunos de los compuestos tpicos formados por las bacterias durante el deterioro del
pescado se muestran en el Cuadro 5.7, conjuntamente con los sustratos empleados para
su formacin.
Cuadro 5.7 Sustratos y compuestos, de olores y sabores desagradables,
producidos por las bacterias durante el deterioro del pescado
Sustrato

Compuestos producidos por la accin bacteriana

OTMA

TMA

cistena

HsS

metionina

CH3SH, (CH3)2S

carbohidratos y lactato

acetato, CO2, H2O

inosina, IMP

hipoxantina

aminocidos (glicina, serina, leucina) steres, cetonas, aldehdos

aminocidos, urea

NH3

La formacin de TMA est acompaada por la formacin de amoniaco durante el

almacenamiento anxico del arenque y la caballa (Haaland y Njaa, 1988). El
almacenamiento anaerbico prolongado del pescado ocasiona una vigorosa produccin
de NH3, debido a la degradacin posterior de aminocidos y a la acumulacin de cidos
grasos como los cidos actico, butrico y propinico. Se determin que los ms fuertes
productores de NH3 son anaerobios obligados pertenecientes a la familia Bacteroidaceae
gnero Fusobacterium (Kjosbakken y Larsen, 1974; Storroe et al., 1975, 1977). Estos
organismos slo crecen en el extracto de pescado deteriorado y tienen muy poca o
ninguna actividad proteoltica, por lo cual emplean protenas ya hidrolizadas.
Durante el almacenamiento en hielo del pescado graso fresco, los cambios en la fraccin
lipdica son causados casi exclusivamente por la accin qumica, por ejemplo: la
oxidacin, por cuanto el ataque bacteriano en la fraccin lipdica contribuye muy poco al
perfil de deterioro. Durante el almacenamiento del pescado ligeramente preservado, la
hidrlisis lipdica causada por bacterias puede ser parte del perfil de deterioro.

5.4 Oxidacin e hidrlisis de lpidos

En los lpidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el
deterioro de la calidad:
oxidacin
hidrlisis
Ellas dan como resultado la produccin de una serie de sustancias, de las cuales algunas
tienen sabores y olores desagradables (rancio). Algunas pueden tambin contribuir a los
cambios de textura mediante uniones covalentes a las protenas musculares. Las
reacciones pueden ser no enzimticas o catalizadas por enzimas: microbianas,
intracelulares o digestivas del mismo pescado. Por lo tanto, el significado relativo de estas
reacciones depende principalmente de la especie de pescado y de la temperatura de
almacenamiento.
Los pescados grasos son, por su puesto, particularmente susceptibles a la degradacin
lipdica, la cual puede ocasionar severos problemas en la calidad, incluso durante el
almacenamiento a temperaturas bajo cero.
Oxidacin
La gran cantidad de cidos grasos poliinsaturados presente en los lpidos del pescado
(vase seccin 4.2) les hace altamente susceptibles a la oxidacin mediante un
mecanismo autocataltico (Figura 5.16). El proceso es iniciado, segn se describe ms
adelante, mediante la escisin de un tomo de hidrgeno del tomo de carbono central de
la estructura pentahdrica presente en la mayora de las acilcadenas de los cidos grasos
con ms de un doble enlace:
-CH=CH-CH2-CH=CH -CH=CH-CH-CH-CH- +H
Contrario a la molcula nativa, el radical lipdico (L) reacciona muy rpidamente con el
oxgeno atmosfrico formando un radical perxido (LOO), el cual puede nuevamente

escindir un hidrgeno de otra acilcadena produciendo un hidroperxido (LOOH) y un

nuevo radical L. Esta propagacin contina hasta que uno de los radicales es removido
mediante reaccin con otro radical o con un antioxidante (AH) del cual resulta un radical
(A) mucho menos reactivo. Los hidroperxidos, producidos en cantidades relativamente
grandes durante la propagacin, son inspidos y, por lo tanto, quiz no es una sorpresa
que el ampliamente usado "valor de perxido" (Seccin 8.2) generalmente guarda escasa
correlacin con las propiedades sensoriales.
Figura 5.16 Autooxidacin de un lpido poliinsaturado

Los hidroperxidos continan dividindose, catalizados por iones de metales pesados,

hasta la formacin de cadenas carbonadas ms cortas, productos secundarios de la
autooxidacin. Estos productos secundarios -principalmente aldehdos, cetonas,
alcoholes, pequeos cidos carboxlicos y alcanes- originan un extenso espectro de
olores y en algunos casos decoloracin amarillenta. Algunos de los aldehdos pueden ser
determinados como "sustancias reactivas al cido tiobarbitrico" (Seccin 8.2).
Los iones metlicos son de gran importancia en el primer paso de la autooxidacin de los
lpidos - el proceso de iniciacin - como catalizadores de la formacin de especies
reactivas al oxgeno, como por ejemplo: el radical hidrxilo (OH). Este radical reacciona
inmediatamente con los lpidos o cualquier otra molcula en el lugar donde ha sido
generado. La alta reactividad quiz explique el hecho de que los cidos grasos libres sean
ms susceptibles a la oxidacin que los correspondientes cidos grasos no libres, debido
a que la cantidad de hierro en la fase acuosa es probablemente mayor que la cantidad
enlazada a la superficie de las membranas celulares y a las gotas de lpidos.
Los hidroperxidos de los cidos grasos pueden tambin ser formados enzimticamente,
catalizados por la enzima lipoxigenasa, la cual est presente en los diferentes tejidos del

pescado en cantidades variables. La enzima es inestable y probablemente tiene

importancia en la oxidacin de los lpidos slo en el pescado fresco. La coccin o las
operaciones de congelado/descongelado destruyen efectivamente la actividad de la
enzima.
La clula viva posee algunos mecanismos de proteccin dirigidos contra los productos de
la oxidacin lipdica. Existe una enzima, la glutatin peroxidasa, que reduce los
hidroperxidos en las membranas celulares al correspondiente compuesto hidroxlico.
Esta reaccin requiere un suministro de glutatin reducido y por lo tanto cesa cuando el
pez muere y la sustancia se agota en la clula. Las membranas tambin contienen un
compuesto fenlico, -tocoferol (Vitamina E), el cual es considerado como el ms
importante antioxidante natural. El tocoferol puede donar tomos de hidrgeno a los
radicales L o LOO funcionando como la molcula AH en la Figura 5.16. Se asume que
el radical tocoferil resultante reacciona con el cido ascrbico (Vitamina C) en la interfase
lpido/agua regenerndose la molcula de tocoferol. Otros compuestos, por ejemplo los
carotenoides, pueden tambin funcionar como antioxidantes. El humo de la madera
contiene fenoles los cuales pueden penetrar la superficie del pescado durante el ahumado
y proporcionar de esta forma alguna proteccin contra la oxidacin lipdica.
Hidrlisis
Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de cidos grasos libres
(AGL) (Figura 5.17). El fenmeno es ms profundo en el pescado no eviscerado que en el
eviscerado, probablemente por las enzimas digestivas. Los triglicridos presentes en los
depsitos de grasas son escindidos por la trigliceril lipasa (TL in la Figura 5.18) originada
del tracto digestivo o excretada por ciertos microorganismos. Las lipasas celulares pueden
tambin desempear un papel menor.
Figura 5.17 Desarrollo de cidos grasos libres en arenque almacenado a diferentes
temperaturas (Laboratorio Tecnolgico, Ministerio de Pesca de Dinamarca, Reporte
Anual, 1971)

Figura 5.18 Reacciones hidrolticas primarias de triglicridos y fosfolpidos.

Enzimas: PL1 y PL2, fosfolipasas; TL, trigliceril lipasa

En el pescado magro, por ejemplo: el bacalao del Atlntico, la produccin de cidos

grasos libres ocurre incluso a bajas temperaturas. Se cree que las enzimas responsables
son fosfolipasas celulares - particularmente la fosfolipasa A2. (PL2 en la Figura 5.18) - a
pesar de que an no ha sido establecida plenamente una correlacin entre la actividad de
estas enzimas y la tasa de aparicin de los cidos grasos libres. Los cidos grasos que
estn unidos a fosfolpidos en el tomo de carbono 2 del glicerol, son principalmente del
tipo poliinsaturados; en tal sentido, la hidrlisis generalmente tambin conduce a
incrementar la oxidacin. Adems, los cidos grasos por s mismos pueden causar un
sabor jabonoso.

6. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN

DEL PESCADO ENFRIADO
6.1 Efecto de la temperatura de almacenamiento
6.2 Efecto de la higiene durante la manipulacin
6.3 Efecto de las condiciones anaerbicas y del dixido de carbono
6.4 Efecto del eviscerado
6.5 Efecto de la especie de pescado, la zona de pesca y la estacin

6.1 Efecto de la temperatura de almacenamiento

Almacenamiento refrigerado (0-25 C)
Se conoce que tanto la actividad enzimtica como la microbiana estn altamente
influenciadas por la temperatura. Sin embargo, en el rango de temperatura de O a 25 C,
la actividad microbiana es relativamente ms importante, y los cambios en la temperatura
tienen mayor impacto en el crecimiento microbiano que en la actividad enzimtica (Figura
6.1).
Figura 6.1 Actividad enzimtica relativa y velocidad de crecimiento bacteriano en
funcin a la temperatura (Andersen et al., 1965)

Muchas bacterias son incapaces de crecer a temperaturas por debajo de 10 C. Incluso

los organismos psicrotrfos crecen muy despacio y en algunos casos presentan

prolongadas fases de demora a medida que la temperatura se acerca a 0 C. La Figura

6.2 muestra el efecto de la temperatura sobre la velocidad de crecimiento de la bacteria
del deterioro del pescado, Shewanella putrefaciens. A 0 C, la tasa de crecimiento es ms
o menos un dcimo de la tasa a la temperatura ptima de crecimiento.
La actividad microbiana es responsable por el deterioro de la mayora de los productos
pesqueros frescos. Por lo tanto, la duracin en almacn de los productos pesqueros se
extiende marcadamente cuando los productos son almacenados a bajas temperaturas. En
pases industrializados es una prctica comn almacenar el pescado fresco en hielo (a 0
C); la duracin en almacn a diferentes temperaturas de almacenamiento (t C) ha sido
expresada mediante la velocidad relativa de deterioro (VRD), definida segn se muestra
en la Ecuacin 6.a(Nixon, 1971).

Figura 6.2 Efecto de la temperatura sobre la mxima velocidad especfica de

crecimiento ( max) de Shewanella putrefaciens en un medio complejo que contiene
OTMA (Dalgaard, 1993)

Si bien se observan amplias diferencias en la duracin en almacn de los distintos

productos pesqueros, el efecto de la temperatura sobre la VRD es similar para el pescado
fresco en general. El Cuadro 6.1 muestra un ejemplo con diferentes productos pesqueros.

Cuadro 6.1 Das de duracin en almacn y velocidad (tasa) relativa de deterioro

(VRD) de productos pesqueros almacenados a diferentes temperaturas
0C

5C

10 C

duracin almacn VRD duracin almacn VRD duracin almacn VRD

Tenazas de cangrejoa

10.1

5.5

1.8

2.6

3.9

Salmnb

11.8

8.0

1.5

3.0

3.9

Aligotec

32.0

8.0

4.0

Bacalao empacadod

14.0

6.0

2.3

3.0

4.7

a) Cann et al. (1985); b) Cann et al. (1984); c) Olley y Quarmby (1981); d) Cann et al.
(1983)
La relacin entre la duracin en almacn y la temperatura ha sido extensamente
estudiada por investigadores australianos (Olley y Ratkowsky, 1973a, 1973b). Estos
investigadores encontraron, basados en los datos de la literatura, que la relacin entre la
temperatura y la VRD puede ser expresada como una curva general de deterioro con
forma de "S" (Figura 6.3). Particularmente a bajas temperaturas (por ejemplo, <10 C)
esta curva confirma los resultados de Spencer y Baines (1964). Estos autores, 10 aos
antes, encontraron una relacin linear directa entre la VRD y las temperaturas de
almacenamiento en bacalao del Mar del Norte (Figura 6.3).
El efecto de la temperatura sobre la velocidad de las reacciones qumicas generalmente
se describe mediante la ecuacin de Arrhenius. Sin embargo, se ha demostrado que esta
ecuacin no es precisa cuando se la emplea para evaluar el efecto de un amplio rango de
temperaturas, sobre el crecimiento microbiano y el deterioro de alimentos (Olley y
Ratkowsky, 1973b; Ratkowsky et al., 1982). Ratkowsky et al. (1982), proponen el modelo
de la raz cuadrada de 2 parmetros (Ecuacin 6.b) para el efecto de la temperatura subptima sobre el crecimiento de microorganismos.

T es la temperatura absoluta (Kelvin) y Tmin un parmetro que expresa la temperatura

terica mnima de crecimiento. La raz cuadrada de la tasa de crecimiento microbiano
graficada contra la temperatura, forma una lnea recta a partir de la cual se determina Tmin.
Algunas bacterias psicrotrficas aisladas de productos pesqueros tienen valores de Tmin de
casi 263 grados Kelvin (-10 C) (Ratkowsky et al., 1982; Ratkowsky et al., 1983). Basado
en este valor Tmin, ha sido desarrollado un modelo de deterioro. Se asume que la
velocidad (tasa) relativa de crecimiento microbiano ser similar a la velocidad (tasa)
relativa de deterioro. El concepto de velocidad (tasa) relativa (Ecuacin 6.a) fue
combinado con el modelo de la raz cuadrada simple (Ecuacin 6.b) para generar un
modelo de deterioro dependiente de la temperatura (Ecuacin 6.c). Como fue descrito
anteriormente, este modelo se deriv del crecimiento de bacterias psicrotrficas (Tmin= -10
C), pero el modelo ha demostrado dar buenos estimados del efecto de la temperatura
sobre la VRD del pescado fresco refrigerado segn se muestra en la Figura 6.1 y tambin
confirmado por otros estudios (Storey, 1985; Gibson, 1985).

Si se conoce el tiempo de duracin en almacn de un producto pesquero a una

temperatura dada, la duracin en almacn a otra temperatura de almacenamiento puede
ser calculada mediante los modelos de deterioro. El efecto de la temperatura se muestra
en el Cuadro 6.2, calculado a partir de la ecuacin 6.c, para productos con diferentes
tiempos de duracin en almacn a 0 C.
Figura 6.3 Efecto de la temperatura sobre la velocidad relativa de deterioro de los
productos pesqueros frescos, a) la curva general de deterioro (Olley y Ratkowsky,
1973a); b) el modelo linear de deterioro propuesto por Spencer y Baines (1964); c) el
modelo de la raz cuadrada de deterioro derivado del crecimiento para bacterias
psicrotrficas (Ecuacin 6.c)

Se ha demostrado que el efecto de las condiciones de tiempo/temperatura de

almacenamiento sobre la duracin en almacn del producto es acumulativo (Charm et al.,
1972). Esto permite que los modelos de deterioro sean empleados para predecir el efecto
de las variaciones de la temperatura, sobre la durabilidad del producto. Se ha desarrollado
un integrador electrnico de la funcin tiempo/temperatura, para predecir la duracin en
almacn, basado en la Ecuacin 6.c. El instrumento predice con exactitud la VRD, pero su
elevado precio ha limitado su aplicacin prctica (Owen y Nesbitt, 1984; Storey, 1985).
Cuadro 6.2 Prediccin de la duracin en almacn de productos pesqueros
almacenados a diferentes temperaturas

Duracin en almacn producto almacenado en

hielo (das a 0C)

Duracin en almacn a temperatura de

enfriamiento (das)

5C

10 C

15 C

2.7

1.5

10

4.4

2.5

1.6

14

6.2

3.5

2.2

18

4.5

2.9

La historia de temperatura de un producto, por ejemplo: a travs del sistema de

distribucin, puede ser determinada por un registro de temperatura. Empleando un
modelo de deterioro y un simple programa de computadora, se puede predecir el efecto
de un determinado perfil de temperatura de almacenamiento. McMeekin et al. (1993)
revisaron la literatura sobre aplicacin de registros de temperatura y sobre modelos
predictivos de temperatura. El perfil de temperatura de un producto tambin permite
estimar el, crecimiento de microorganismos patgenos a partir de modelos de seguridad.
Las computadoras y los registros de temperatura se encuentran hoy en da disponible a
precios razonables y es muy probable que los modelos de deterioro y de seguridad sean
utilizados frecuentemente en el futuro.
La microflora responsable del deterioro del pescado fresco cambia con las modificaciones
en la temperatura de almacenamiento. A bajas temperaturas (0-5C), Shewanella
putrefaciens, Photobacterium phosphoreum, Aeromonas spp y Pseudomonas spp. causan
deterioro (Cuadro 5.5). Sin embargo, a altas temperaturas de almacenamiento (15-30C)
diferentes especies de vibrionceas, enterobactericeas y organismos Gram positivos son
responsables del deterioro (Gram et al., 1987; Gram et al., 1990; Liston, 1992).
La Ecuacin 6.c no considera los cambios en la microflora de deterioro. Sin embargo, se
obtienen estimados razonables de la VRD para pescado fresco entero, pescado fresco
empacado y para productos pesqueros frescos superenfriados (Figura 6.3; Gibson y
Ogden, 1987; Dalgaard y Huss, 1994). Sin embargo, la velocidad relativa de deterioro
promedio para un gran nmero de especies tropicales, almacenadas a 20-30 C fue
aproximadamente 25 veces mayor que a 0C. As, la VRD de los pescados tropicales es
ms del doble de lo estimado a partir de los modelos de temperatura mostrados en la
Figura 6.3. Los peces tropicales tienen la probabilidad de ser expuestos a altas
temperaturas; en tal sentido, recientemente ha sido desarrollado un nuevo modelo tropical
de deterioro que abarca un rango de temperaturas entre 0 C y 30 C, (Ecuacin 6.d;
Dalgaard y Huss, 1994).
La Figura 6.4 muestra que el logaritmo natural de la VRD de los pescados tropicales est
linearmente relacionado a la temperatura de almacenamiento. La figura tambin muestra
las diferencias entre el nuevo modelo tropical y previos modelos de deterioro
desarrollados para pescados de aguas templadas.
Ln (velocidad relativa de deterioro para pescados tropicales) = 0.12 * tC 6.d

Los modelos de temperatura basados en el concepto de velocidad relativa no toman en

consideracin la calidad inicial del producto. Por lo tanto, pueden obtenerse predicciones
inexactas de duracin en almacn para productos con variaciones en la calidad inicial. Sin
embargo, Spencer y Baines (1964) propusieron que tanto el efecto de la calidad inicial del
producto como el efecto de la temperatura de almacenamiento pueden ser predecidos. A
una temperatura constante de almacenamiento, la calidad medida cambia linearmente
desde un nivel inicial hasta otro final, alcanzado cuando el producto deja de ser aceptable
(Ecuacin 6.e). La duracin en almacn se determina a una temperatura dada y a un
determinado nivel de calidad inicial (Ecuacin 6.e) y posteriormente la duracin en
almacn a otras temperaturas puede ser determinada a partir de un modelo de deterioro.
Figura 6.4 Logaritmo natural de la velocidad relativa de deterioro de especies de
pescados tropicales, graficada contra las temperaturas de almacenamiento
(Dalgaard y Huss, 1994)

Posteriormente fue desarrollado el sistema de puntuacin por demritos, tambin

conocido como el mtodo del ndice de la calidad, que ha demostrado ser de gran utilidad
para obtener una relacin linear directa entre la puntuacin de calidad y el tiempo de
almacenamiento (ver seccin 8.1). Bremner et al. (1987) proponen que la velocidad de
cambio en la puntuacin de la calidad, determinada por el sistema de puntuacin por
demritos, puede ser descrita cuantitativamente a diferentes temperaturas por la Ecuacin
6.c. Gibson (1985) relacion los tiempos de deteccin de la conductancia microbiolgica
(TD), determinados mediante el Analizador de Crecimiento de Malthus, con la duracin en
almacn del bacalao. La velocidad diaria de cambio en los valores de TD a temperaturas

de almacenamiento de 0 a 10 C, fue bien pronosticada por la Ecuacin 6.c, y la duracin

en almacn fue predecida a diferentes temperaturas a partir de valores iniciales y finales
de TD y mediante modelos de temperaturas de deterioro.
Muchos aspectos del deterioro del pescado fresco todava deben ser estudiados; como la
actividad de los microorganismos responsables del deterioro a diferentes temperaturas de
almacenamiento. A pesar de esta falta de entendimiento, el concepto de velocidad relativa
ha permitido cuantificar y describir matemticamente el efecto de la temperatura sobre la
velocidad de deterioro de varios tipos de productos pesqueros. Los modelos de
temperatura de deterioro permiten integrar funciones de tiempo/temperatura para ser
empleadas en la evaluacin de las condiciones de produccin, distribucin y
almacenamiento, y cuando se les combina con mtodos para determinar la calidad inicial
del producto, se puede predecir la duracin en almacn de varios productos pesqueros.
Adems de la temperatura real de almacenamiento, la demora antes del enfriamiento es
de gran importancia. En tal sentido, puede observarse que si el pescado magro de carne
blanca entra en rigor mortis a temperaturas superiores a los 17 C, el tejido muscular
puede romperse debido a serias contracciones musculares y al debilitamiento del tejido
conectivo (Love, 1973). Las estructura del filete se separa en forma de "gajos", arruinando
la apariencia del producto. Se dificulta el fileteado del pescado (Cuadro 6.3) y decrece la
capacidad de enlazar agua.
Cuadro 6.3 Rendimiento del fileteado de bacalao eviscerado (Hansen, 1981)
Rendimiento del fileteado (porcentaje)
En hielo 1 hora despus de la
captura

En hielo 6 horas despus de la

captura

Rendimiento de los filetes

48.4

46.5

Rendimiento luego del

corte

43.3

40.4

Un enfriamiento rpido es tambin crucial para la calidad del pescado graso. Algunos
experimentos demuestran que el tiempo de almacenamiento del arenque y de la aguja
(Belone belone) se reduce significativamente si son expuestos al sol y el viento por 4-6
horas antes del enfriamiento. Esta rpida prdida de la calidad es ocasionada por la
oxidacin de los lpidos, originando olores rancios desagradables. Sin embargo, debe
notarse que las altas temperaturas son slo parcialmente responsables de la velocidad
del proceso de oxidacin. La luz solar directa combinada con el viento, pueden haber sido
ms importantes en este experimento; dado que es difcil detener el proceso de oxidacin
autocataltica una vez iniciado (vase Seccin 5.1).
Superenfriamiento (de 0 C a - 4 C)
El almacenamiento del pescado a temperaturas entre 0 C y - 4 C se denomina
Superenfriamiento o congelacin parcial. La duracin en almacn de algunos pescados y
moluscos puede ser extendida mediante su almacenamiento a temperaturas por debajo
de cero, El modelo de la raz cuadrada de deterioro (Ecuacin 6.c) proporciona una
descripcin razonable de la VRD de los productos superenfriados (Figura 6.5). La
duracin en almacn, pronosticada mediante el modelo de la raz cuadrada, a -1 C, -2 C

y -3 C para un producto mantenido 14 das en hielo, es de 17,22 y 29 das

respectivamente.
El superenfriamiento extiende la duracin en almacn de los productos pesqueros. La
tcnica puede ser usada, por ejemplo, en los casos donde las reas productivas de pesca
se encuentran tan lejos de los puertos y de los consumidores, que el almacenamiento
normal en hielo es insuficiente para mantener la buena calidad de los productos a ser
descargados y vendidos. La aplicacin del Superenfriamiento para reemplazar el
transporte de peces vivos ha sido estudiada tambin en Japn (Aleman et al. 1982).
Figura 6.5 Grfica de la raz cuadrada de la velocidad relativa de deterioro del
bacalao, camarn y lisa, superenfriados. La lnea continua muestra las velocidades
relativas de deterioro pronosticadas mediante la Ecuacin 6.c (Dalgaard y Huss,
1994)

La tecnologa requerida para el superenfriamiento en el mar, as como tambin para el

almacenamiento en tierra, est disponible hoy en da. El "Sistema Frgido", desarrollado
en Portugal en los aos sesenta, emplea intercambiadores de calor alrededor del
pescado. Las temperaturas por debajo de cero se mantienen constantes ( 0,5 C) y la
relacin pescado:hielo se reduce del valor normal 1:1 a 3:1. En los barcos pesqueros, las
temperaturas de almacenamiento por debajo de cero tambin pueden ser obtenidas
mediante el agua de mar refrigerada (AMR); donde el punto de congelacin del agua es
reducido por el NaCl o mediante cualquier otro depresor del punto de congelacin.
Comparados con el almacenamiento en hielo, los sistemas AMR enfran el pescado ms
rpidamente, reduciendo la exposicin al oxgeno y la presin que generalmente ocurre
cuando el pescado es colocado en hielo y tambin proporcionan ahorro en la mano de
obra (Nelson y Barnett, 1973). Resultados promisorios han sido obtenidos con el
superenfriamiento, pero se han observado tanto problemas tcnicos como problemas
relacionados con la calidad del producto. La descarga del pescado es difcil cuando se
emplean intercambiadores de calor en los barcos pesqueros y el AMR incrementa la

corrosin de los barcos (Partmann, 1965; Barnett et al., 1971). Adems, el

superenfriamiento extiende la duracin en almacn, pero se ha observado un efecto
negativo sobre la frescura/excelente calidad en algunas especies de pescado. Merritt
(1965) encontr que el bacalao almacenado a -2 C por 10 das tena una apariencia y
una textura inferior al pescado almacenado a 0 C en hielo. El goteo del pescado
superenfriado se increment y a -3 C la textura de todo el bacalao era inadecuada para
fileteado. El almacenamiento en AMR proporciona, en algunas especies de pescado,
sabor salado debido al agua de mar (Barnett et al., 1971; Shaw y Botta, 1975; Reppond y
Collins, 1983; Reppond et al., 1985). Sin embargo, este efecto negativo del AMR no ha
sido encontrado en todos los estudios (Lemon y Regier, 1977; Olsen et al., 1993).
Contrario al bacalao y a otras especies de pescado, la excelente calidad del camarn
superenfriado del Pakistn fue incrementada de 8 das en hielo a 16 das en hielo-NaCl a
-3 C (Ftima et al., 1988). Adems, tanto la frescura (medida por un valor K del 20 por
ciento) como la duracin en almacn de la carpa de acuicultura (Cyrinus carpio), la trucha
arco iris de acuicultura (Salmo gairdnerii) y la caballa (Scomber japonicus) han sido
mejoradas mediante el superenfriamiento a -3 C, en comparacin con el almacenamiento
a 0 C (Uchiyama et al., 1978a, 1978b; Aleman et al., 1982).
El porcentaje de agua congelada en el pescado superenfriado es altamente dependiente
de la temperatura (-1 C = 19 por ciento; -2 C = 55 por ciento; -3 C = 70 por ciento; -4 C
== 76 por ciento) (Ronsivalli y Baker, 1981). Se ha sugerido que los efectos negativos del
superenfriamiento en las prdidas por goteo, apariencia y textura del bacalao, son
debidos a la formacin de grandes cristales de hielo, la desnaturalizacin de las protenas
y el incremento de la actividad enzimtica en el pescado parcialmente congelado (Love y
Elerian, 1964). Sin embargo, Simpson y Haard (1987) encontraron slo muy poca
diferencia en el deterioro bioqumico y qumico del bacalao (Gadus morhua) almacenado
a 0 C y a -3 C. En estudios japoneses con mero, carpa, trucha arco iris y caballa, se ha
demostrado que las prdidas por goteo, as como algunas reacciones bioqumicas y
qumicas, fueron inferiores en el pescado superenfriado, en comparacin con pescado
almacenado en hielo (Uchiyama y Kato, 1974; Kato et al., 1974; Uchiyama et al., 1978a,
1978b; Aleman et al., 1982)
El superenfriamiento ha sido usado industrialmente con algunas especies de pescados
como el atn y salmn. Los efectos negativos encontrados en la calidad sensorial de
algunas especies pueden haber limitado la aplicacin prctica de la tcnica. Sin embargo,
la duracin en almacn, de por lo menos algunos productos pesqueros, al parecer mejora
considerablemente con el superenfriamiento. En consecuencia, para ciertos productos, el
superenfriamiento puede ser ms apropiado que otras tecnologas.

6.2 Efecto de la higiene durante la manipulacin

Manipulacin a bordo del barco
Se ha puesto mucho nfasis en la manipulacin higinica del pescado desde el momento
de la captura, a fin de asegurar una buena calidad y una larga duracin en almacn. La
importancia de la higiene durante la manipulacin a bordo ha sido evaluada en una serie
de experimentos donde se emplearon varias medidas higinicas (Huss et al., 1974). La
calidad y la duracin en almacn del pescado tratado en completa asepsia (manipulacin
asptica) fueron comparadas con pescado almacenado en cajas plsticas limpias con
hielo limpio (manipulacin limpia) y con pescado tratado en forma inadecuada, esto es,

almacenado en hielo dentro de cajas de madera sucias y viejas (manipulacin normal).

Segn lo esperado, el nivel de contaminacin bacteriana de los tres lotes present una
diferencia considerable (Figura 6.6). Sin embargo, no se evidenci una diferencia similar
en la calidad organolptica. Durante la primera semana de almacenamiento no se
encontr ningn tipo de diferencia. Slo durante la segunda semana el nivel de
contaminacin inicial se hace evidente y el pescado con la mayor contaminacin presenta
algunos das de reduccin en la duracin en almacn, comparado con las otras muestras.
Estos resultados no son sorprendentes si recordamos que la actividad bacteriana es
normalmente importante slo en las etapas finales del perodo de almacenamiento, segn
se ilustra en la Figura 5.1.
Figura 6.6 Crecimiento bacteriano (a) y calidad organolptica (b) de solla
almacenada a 0 C con tres contajes iniciales de bacterias: alto, medio y bajo

Sobre la base de estos resultados parece sensato abogar por procedimientos de

manipulacin razonablemente higinicos, incluyendo el uso de cajas limpias para el
pescado. No parece muy importante tener medidas sumamente estrictas de higiene. La
importancia de la higiene es menor en comparacin con el impacto de un rpido y efectivo
enfriamiento.
Las observaciones antes mencionadas han influido en la discusin sobre el diseo de las
cajas para pescado. Normalmente, el pescado y el hielo van dentro de cajas que se
colocan apiladas unas sobre otras. Con respecto a esto se ha argumentado que las cajas
para pescado deberan tener una construccin que prevenga el drenaje de agua del hielo
derretido, de una caja a la debajo. En un sistema como este, se evitara algo de la
contaminacin bacteriana en las ltimas cajas, dado que el agua del hielo derretido
generalmente contiene un gran nmero de bacterias. Sin embargo, la experiencia prctica
as como la experimental (Peters et al., 1974) han demostrado que este tipo de
contaminacin no es importante, y se puede concluir que las cajas para pescado que
permiten el drenaje del agua de hielo derretido, desde las cajas superiores hasta las
inferiores, son ventajosas porque el enfriamiento se hace ms efectivo.
Inhibicin o reduccin de la microflora naturalmente presente
A pesar de la poca importancia, relativamente hablando, que tiene la microflora
naturalmente presente sobre la calidad del pescado, se ha hecho mucho esfuerzo para
reducir o inhibir esta microflora. Muchos de estos mtodos son slo de inters acadmico.
Ente estos se encuentran (por lo menos hasta ahora) intentos para prolongar la duracin
en almacn mediante el uso de irradiacin radioactiva. Dosis de 100.000 - 200.000 rad
son suficientes para reducir el nmero de bacterias y prolongar la duracin en almacn
(Hansen, 1968; Connell, 1975), pero el proceso es costoso y para muchas personas su
conexin con los alimentos de consumo humano es inaceptable. Otro mtodo que ha sido
rechazado debido a la preocupacin por la salud pblica, es el tratamiento con antibiticos
incorporados en el hielo.
Un mtodo que ha sido empleado con algo de xito durante anos recientes es el
tratamiento con CO2, el cual puede ser aplicado tanto en contenedores con agua de mar
enfriada, o como parte de una atmsfera modificada durante la distribucin o dentro de los
envases al detal (vase Seccin 6.3).
Tambin debe mencionarse que el lavado con agua clorinada ha sido empleado como un
medio para descontaminar el pescado. Sin embargo, la cantidad de cloro necesaria para
prolongar la duracin en almacn ocasiona olores y sabores desagradables en la carne
del pescado (Huss, 1971). El pescado recin capturado debe ser lavado en agua de mar
limpia y sin ningn aditivo. El principal propsito del lavado es remover la sangre visible y
el sucio, no proporciona una reduccin significativa en el nmero de bacterias ni tiene un
efecto sobre la duracin en almacn.

6.3 Efecto de las condiciones anaerbicas y del dixido de

carbono
Altas concentraciones de CO2 pueden reducir el crecimiento microbiano y, por lo tanto,
extender la duracin en almacn de los productos alimenticios, en los cuales el deterioro
es causado por la actividad microbiana (Killeffer, 1930; Coyne, 1933). Los aspectos

tecnolgicos de los empaques con atmsferas modificadas (EAM) han sido estudiados
desde entonces. Hoy en da, se encuentran disponibles materiales y tcnicas para el
almacenamiento de alimentos a granel o en envases para el detal.
En esta seccin se discute el efecto de las condiciones anaerbicas y atmsferas
modificadas, sobre la duracin en almacn de productos pesqueros. Los aspectos de
seguridad son revisados por Faber (1991) y Reddy et al. (1992).
Efecto sobre el deterioro microbiano
El envasado al vaco (EV) y los EAM con altos niveles de CO2 (25 - 100 por ciento),
prolongan la duracin en almacn de los productos crnicos por algunas semanas o
meses (Cuadro 6.4). Por el contrario, la duracin en almacn del pescado fresco no es
afectada por el EV y slo se obtiene un ligero incremento en la duracin mediante el
empleo de EAM (Cuadro 6.4).
Cuadro 6.4 Efecto de las condiciones de empaque sobre la duracin en almacn del
pescado enfriado y de productos crnicos
Tipo de producto

Temperatura de
almacenamiento (C)

Duracin en
almacn

(semanas)

Aire

EVa

EAMb

Carne de res, puerco y aves

1.0 - 4.4

1-3

1 - 12

3 - 21

Pescado magro bacalao, pollock,

chancharro

0.0 - 4.0

1-2

1-2

1-3

Pescado graso arenque, salmn,

trucha

0.0 - 4.0

1-2

1-2

1-3

Mariscos cangrejo, vieras

0.0 - 4.0

-2

-3

Pescado de aguas clidas vieja, pez

espada, tilapia

2.0 - 4.0

-2

2-4

a) EV: empacado al vaco

b) EAM: envasado en atmsfera modificada (altas concentraciones de CO2, 25 -100%)
Las diferencias en el tipo de microflora de deterioro y en el pH, son principalmente
responsables por las diferencias observadas en la duracin en almacn de los productos
pesqueros y los productos crnicos. El deterioro de la carne en condiciones de aerobiosis
es causado por organismos aerbicos estrictos Gram negativos, principalmente
Pseudomonas spp. Estos organismos son fuertemente inhibidos por condiciones de
anaerobiosis y por CO2. En consecuencia no desempean ningn papel en el deterioro de
la carne empacada. En cambio la microflora de los productos crnicos EV y EAM cambia
y pasa a ser dominada por organismos Gram positivos (Bacterias cido lcticas), los
cuales son mucho ms resistentes al CO2 (Molin, 1983; Dainty y Mackey, 1992). El
pescado almacenado en condiciones de aerobiosis tambin es deteriorado por
organismos Gram negativos, principalmente Shewanella putrefaciens (vase Seccin 5.3).
Se ha encontrado que la flora de deterioro de algunos productos pesqueros empacados
est dominada por microorganismos Gram positivos; de esta forma la microflora resulta

similar a la flora de las carnes empacadas; vase Stammen et al. (1990) para una
revisin. Sin embargo, en bacalao empacado, el organismo Gram negativo
Photobacterium phosphoreum ha sido identificado como el responsable del deterioro. La
velocidad de crecimiento de este organismo se incrementa en condiciones de
anaerobiosis (Figura 6.7) y esto tal vez explique la importancia del organismo en bacalao
EV.
Figura 6.7 Efecto del oxgeno y de la temperatura sobre la velocidad mxima
especfica de crecimiento ( max) de Photobacterium phosphoreum, en un medio
complejo con OTMA (Dalgaard, 1993)

En el pescado empacado en CO2 el crecimiento de Shewanella putrefaciens, y de otros

microorganismos encontrados en peces vivos, es fuertemente inhibido. En cambio P.
phosphoreum ha demostrado ser muy resistente a CO2 (Figura 6.8). Tambin se demostr
que el efecto limitado del CO2 sobre el crecimiento de esta bacteria, se corresponde muy
bien con el limitado efecto del CO2 en la duracin en almacn del bacalao fresco
empacado. P. phosphoreum reduce el OTMA a TMA; mientras que muy poco H2S se
produce durante su crecimiento en sustratos como pescado. El bacalao -EV y EAMdeteriorado se caracteriza por altos niveles de TMA, pero se observa poco o ningn
desarrollo de putrefaccin u olores a H2S, tpicos del deterioro de algunos pescados
almacenados aerbicamente. De este modo, el crecimiento caracterstico de P.
phosphoreum y su actividad metablica explican tanto la corta duracin en almacn como
el patrn de deterioro en el bacalao empacado (Dalgaard, 1994a).
La duracin en almacn del bacalao EV y EAM es similar a otros varios productos
pesqueros (Cuadro 6.4). Se encuentra ampliamente distribuido en el ambiente marino y
parece probable que este organismo, o cualquier otro organismo altamente resistente al

CO2, sea responsable por el deterioro de los productos pesqueros envasados (Baumann y
Baumann, 1981; van Spreekens, 1974; Dalgaard et al., 1993).
El mejor efecto del almacenamiento EAM sobre la duracin en almacn, ha sido obtenido
con pescado de aguas tropicales. La duracin en almacn de estos productos, sin
embargo, contina siendo relativamente corta en comparacin a los productos crnicos
(Cuadro 6.4).
En algunos productos pesqueros empacados se han encontrado niveles muy bajos de
bacterias (105 - 106 ufc/g), al momento de ser rechazados sensorialmente. En estos casos,
las reacciones del tipo no microbianas pueden ser las responsables del deterioro.
Figura 6.8 Efecto del CO2 sobre la velocidad mxima especfica de crecimiento (
max) de Photobacterium phosphoreum (crculos) y de Shewanella putrefaciens
(cuadros). Los experimentos fueron llevados a cabo a 0 C (Dalgaard, 1994b)

Efecto de las reacciones de deterioro no microbianas

El CO2 es disuelto en la fase acuosa del msculo de pescado EAM y se observa un
descenso en el pH de 0.2 - 0.3 unidades, dependiendo de la concentracin de CO2 en la
atmsfera gaseosa circundante. La capacidad enlazante del agua de las protenas
musculares disminuye, con la disminucin del pH, y ocurre un incremento de las prdidas
por goteo en el pescado almacenado en altas concentraciones de CO2. El incremento del
goteo ha sido encontrado en filetes de bacalao, merluza roja, salmn y camarones (Fey y
Regenstein, 1982; Layrisse y Matches, 1984; Dalgaard et al., 1993) pero no en arenque,
pargo colorado, trevally, cangrejo de cieno y chancharro (Cann et al., 1983; Gerdes et al,
1991; Parking y Brown, 1983 y Parkin et al., 1981).

Coyne (1933) y muchos estudios posteriores, han evidenciado una reduccin en la calidad
de la textura del pescado almacenado en 100 por ciento CO2. Sin embargo, en hasta un
60 por ciento de CO2 no se observan efectos negativos en la textura del bacalao. Los
pescados enteros pueden sufrir alteraciones en el color del rea ventral, de la crnea y de
la piel por altas concentraciones de CO2 (Haard, 1992). El empaque tambin puede
estimular la formacin de metamioglobina en pescados de msculo rojo y dar como
resultado un oscurecimiento del msculo. Aunque han sido empleadas atmsferas
modificadas con oxgeno, el desarrollo de olores rancios en especies de pescados grasos
no se ha registrado como un problema (Haard, 1992).
Uso del dixido de carbono en combinacin con sistemas de agua de mar
refrigerada
El almacenamiento del pescado en agua de mar refrigerada (AMR) fue discutido en la
Seccin 6.1. Slo el efecto de la adicin de CO2 al AMR ser considerado en esta
seccin.
El Cuadro 6.5 muestra el efecto del AMR y AMR + CO2 sobre la duracin en almacn de
algunos productos pesqueros, comparados con el almacenamiento en hielo.
Cuadro 6.5 Duracin en almacn de algunos productos pesqueros, almacenados en
Agua de Mar Refrigerada (AMR) y en AMR con CO2 aadido.

Tipo de producto

Temp. de almacenamiento
en AMR

Duracin en almacn
Hielo
(0C)

AMR AMR+CO2

Referencias

Bacalao del
Pacfico

-1.1C

6-9

9-12

Reppond y Collins
(1983)

Camarn rosado

-1.1C

4-5

Barnett et al.(1978)

Arenque

-1.0C

8-8.5

10

Hansen et al.(1970)

Walleye Pollock

- 1.0C

6-8

4-6

6-8

Reppond et al. (1979,

1985)

Chancharro
(rockfsh)

- 0.6 C

7-10

>17

Barnett et al.(1971)

Salmn

- 0.6 C

7-11

>18

Barnett et al. (1971)

0-1C

4-5

4-5

>5

Hiltz et al.(1976)

+0.2-1.5C

>6

Shaw y Botta(1975)

Merluza plateada
Capeln

Slo en algunas especies se observa una prolongacin evidente, de la duracin en

almacn, por efecto del CO2. Se han observado algunos efectos negativos de la adicin
de CO2 a sistemas AMR. El color del pescado y la textura son afectados negativamente;
en la caballa, el CO2 disuelto en el msculo impide que sea apta para ser enlatada
(Longard y Regier, 1974; Lemon y Regier, 1977).
El CO2 acidifica el agua de mar, y el bajo pH inhibe las reacciones enzimticas que de otra
forma ocasionaran manchas negras ("black spots") en camarones y langostinos. La
duracin en almacn del camarn rosado puede ser ms del doble mediante el
almacenamiento en AMR+CO2, donde, en comparacin con el almacenamiento en hielo,

se obtiene un mejor color, sabor, textura y olor (Nelson y Barnett, 1973). Sin embargo, el
almacenamiento de langostinos en AMR+CO2 puede ocasionar su endurecimiento y una
apariencia suave del caparazn ("soft shell") (Ruello, 1974).
El agua de mar acidificada con CO2 es altamente corrosiva. Por lo tanto, se requiere de
materiales inertes en los sistemas AMR+CO2, por ejemplo, para los intercambiadores de
calor. Estos materiales estn disponibles, pero su costo debe ser tomado en
consideracin cuando se evale la aplicacin de sistemas AMR+CO2 (Nelson y Barnett,
1973).
Futuras aplicaciones del dixido de carbono en la prolongacin de la duracin en
almacn
En la mayora de los productos EAM, la produccin de TMA es demorada slo por algunos
das en comparacin con el almacenamiento aerbico o anaerbico. Esto indica que los
productos pesqueros en general estn contaminados con una microflora de organismos
reductores de OTMA, muy resistentes al CO2. Altas concentraciones de CO2 pueden
inhibir el crecimiento microbiano pero tambin pueden tener efectos negativos en otros
aspectos de la calidad del pescado. El EAM ha tenido poca aplicacin prctica en los
productos pesqueros, en comparacin con los productos crnicos. Las principales
razones para este hecho radican probablemente en los siguientes aspectos:
en empaques al detal, el EAM resulta una tcnica costosa
la calidad del pescado fino ("prime") no es mejorada
slo se obtienen pequeas extensiones de la duracin en almacn
el EAM no puede reemplazar un buen enfriado o buenas condiciones de higiene durante
la produccin
la produccin de toxinas de Clostridium botulinum se incrementa por el crecimiento
bacteriano en condiciones de anaerobiosis, y esto puede ser de importancia en la
seguridad del pescado empacado (Huss et al., 1980; Reddy et al., 1992).
Sin embargo, el empaque puede ser usado simplemente porque los productos
empacados resultan ms convenientes de manipular, por ejemplo en los supermercados.
De acuerdo a la Directiva del Consejo de la CEE (ahora UE) del 22 de julio de 1991
(91/493/EEC), los productos pesqueros EV y EAM son considerados productos frescos.
En consecuencia, el CO2 puede ser usado, para la preservacin de productos pesqueros
frescos, en los casos que se consideren suficientes algunos das de extensin en la
duracin en almacn.
El efecto negativo del CO2 en el color del pescado es principalmente un problema de
todos los pescados; el efecto negativo del CO2 en la textura y en las prdidas por goteo
slo se observa con altas concentraciones de CO2. Incluso empleando concentraciones
moderadas de CO2 (40 - 80 por ciento) se obtiene un efecto pronunciado sobre el
crecimiento de S. putrefaciens y de otras muchas bacterias. Es, por lo tanto, probable que
en el futuro el EAM sea empleado en combinacin con tcnicas de preservacin,

desarrolladas para inhibir especficamente el crecimiento de bacterias del deterioro de

productos marinos; reductoras de OTMA y resistentes al CO2, como P. phosphoreum.
Al parecer, el efecto del EAM tambin depende de la especie de pescado; se requieren
estudios posteriores para determinar si el EAM puede proporcionar extensiones
interesantes de la duracin en almacn en otras especies de pescado, como por ejemplo:
las provenientes de aguas clidas.
Finalmente, altas concentraciones de CO2 pueden ser empleadas en pescado destinado a
la fabricacin de harina de pescado, dado que en este caso los efectos negativos del CO2
sobre el color y la textura son menos importantes.

6.4 Efecto del eviscerado

Es del conocimiento comn que tanto la calidad como la duracin en almacn, de muchos
pescados, disminuyen cuando stos no son eviscerados. Durante los perodos de
alimentacin el pez contiene muchas bacterias en su sistema digestivo, producindose
adems poderosas enzimas digestivas. Estas ltimas son capaces de causar una autlisis
violenta post mortem, la cual puede originar fuertes olores y sabores, especialmente en el
rea abdominal, o incluso causar estallido de vientre. Por otra parte, el eviscerado implica
exponer al aire el rea abdominal y las zonas de corte hacindolas ms susceptibles a la
oxidacin y decoloracin. De esta forma, muchos factores como la edad del pescado, la
especie, el contenido de lpidos, el rea de pesca y el mtodo, entre otros, deben ser
tomados en consideracin antes de decidir si el eviscerado resulta o no ventajoso.
Especies grasas
En la mayora de los casos los pescados grasos pequeos y medianos, como el arenque,
la sardina y la caballa, no son eviscerados inmediatamente despus de la captura. La
razn se debe, por una parte, al gran nmero de pequeos peces que son capturados al
mismo tiempo y por otra, a los problemas con la decoloracin y aceleracin de la
rancidez.
Sin embargo, pueden aparecer problemas con el pescado no eviscerado durante los
perodos de alimentacin intensa debido al estallido de vientre. Las reacciones que
ocasionan el estallido de vientre son complejas y no totalmente conocidas. Se sabe que
durante estos perodos la resistencia del tejido conectivo decrece y que el pH post
mortem es generalmente ms bajo en los pescados mejor alimentados; esto tambin
debilita el tejido conectivo (Figura 6.9). Adems, al parecer el tipo de alimento ingerido
puede desempear un papel importante en el fenmeno del estallido de vientre.
Figura 6.9 pH en el capeln de invierno () y en el capeln de verano () durante el
almacenamiento a +4 C (Gildberg, 1978)

Especies magras
En la mayor parte de los pases del Norte de Europa el eviscerado de las especies
magras es obligatorio. Esto se basa en la presuncin de que la calidad de esas especies
se resiente si no son evisceradas. En el caso del bacalao, se ha demostrado que la
omisin del eviscerado causa una considerable prdida de la calidad y una reduccin de
la duracin en almacn de cinco a seis das. Tan slo dos das despus de la captura se
hacen visibles coloraciones en el rea abdominal y el filete crudo adquiere un
desagradable olor a coles. Como puede verse en la Figura 6.10, estos olores son hasta
cierto punto removidos al hervir el pescado.
Figura 6.10 Calidad organolptica de filete crudo y hervido, a partir de bacalao
conservado en hielo, eviscerado () y no eviscerado () respectivamente.

Figura 6.11 Desarrollo de (a) cidos voltiles en carbonero (Polacchius virens) no

eviscerado conservado en hielo, y (b) bases voltiles en bacalao (Gadus morhua)
no eviscerado conservado en hielo (Huss y Asenjo, 1976)
Estos compuestos voltiles, de olor desagradable, se encuentran principalmente en las
vsceras y en el rea adyacente, mientras que en el filete la cantidad de cidos y bases
voltiles es relativamente baja (Figura 6.11). Estos parmetros qumicos, por lo tanto, no
son tiles para distinguir entre pescado eviscerado y no eviscerado (Huss y Asenjo, 1976).
Experimentos similares con especies parecidas al bacalao presentan resultados
diferentes. En el caso del eglefino (Melanogrammus aeglefinus), el merln (Merlangius
merlangus), el carbonero (Pollachius virens) y la bacaladilla (Micromesistius poutassou)
se observ que el pescado no eviscerado y almacenado a 0 C sufre una prdida de
calidad comparada al del pescado eviscerado, pero el grado en que ocurre vara segn se
ilustra en la Figura 6.12. Se detectan algunos olores y sabores extraos pero, el eglefino,
el merln y el carbonero no eviscerados continan siendo aceptables como materia prima
para filetes congelados despus de casi una semana en hielo (Huss y Asenjo, 1976).
Resultados muy diferentes fueron obtenidos con la merluza sudamericana (Merluccius
gayi), en la cual no se observaron diferencias entre el pescado eviscerado y no
eviscerado (Huss y Asenjo, 1977b).
Figura 6.12 Calidad y duracin en almacn del pescado magro conservado en hielo,
eviscerado y no eviscerado (Huss y Asenjo, 1976)

6.5 Efecto de la especie de pescado, la zona de pesca y la

estacin
Influencia de la manipulacin, el tamao, el pH y las propiedades de la piel

La velocidad de deterioro y la duracin en almacn del pescado es afectada por muchos

parmetros y, segn lo indicado en el Captulo 5, el pescado se deteriora a diferentes
velocidades. En general, se puede decir que en condiciones aerbicas de
almacenamiento, el pescado grande se deteriora ms lentamente que el pequeo; que la
duracin en almacn es mayor para el pescado plano que para el cilndrico y mayor para
el pescado magro que para el graso; el pescado seo permanece comestible mucho ms
tiempo que el cartilaginoso (Cuadro 6.6). Diversos factores probablemente contribuyen a
estas diferencias, algunos son obvios pero muchos otros continan al nivel de hiptesis.
Cuadro 6.6 Factores intrnsecos que afectan la velocidad de deterioro de especies
de pescado almacenadas en hielo
Factores que afectan la velocidad de deterioro

Velocidad relativa de deterioro

rpida

lenta

tamao

pescado pequeo pescado grande

pH post mortem

pH alto

pH bajo

contenido de grasa

especies grasas

especies magras

propiedades de la piel

piel delgada

piel gruesa

La manipulacin inadecuada ocasiona, como se mencion en la Seccin 5.2, una mayor

velocidad de deterioro; debido al dao fsico producido en el pescado, que permite el fcil
acceso de las enzimas y las bacterias del deterioro. La relacin superficie/volumen es
menor en los pescados grandes que en los pequeos, y probablemente es debido a esto
que los primeros muestran una mayor duracin en almacn, dado que las bacterias son
halladas en el exterior. Esto es cierto para los miembros de una misma especie pero no
necesariamente para todas.
El pH post mortem del pescado vara entre especies pero, segn fue descrito en la
Seccin 5.2, es mayor que en los animales de sangre caliente. El largo perodo de rigor y
el correspondiente pH bajo (5.4 - 5.6) de un pescado plano grande como el hipogloso
(Hippoglossus hipoglossus), constituyen una explicacin para su relativamente larga
duracin de almacenado en hielo (Cuadro 6.7). Sin embargo, la caballa tambin
experimenta generalmente un bajo pH y esto parece tener poco efecto en su duracin.
Como se aprecia en el Cuadro 6.7, los peces grasos son en general rechazados
sensorialmente mucho antes que los pescados magros debido principalmente a la
presencia de la rancidez oxidativa.
La piel de los peces pelgicos grasos generalmente es muy delgada y esto puede
contribuir a aumentar la velocidad de su deterioro. Esto permite que las enzimas y las
bacterias penetren ms rpidamente. Por el contrario, la piel gruesa y los compuestos
antibacterianos encontrados en el mucus de los peces planos, pueden tambin contribuir
a su duracin. Segn fue descrito anteriormente, el mucus de los peces planos contiene
enzimas bacteriolgicas, anticuerpos y algunas otras sustancias antibacterianas
(Hjelmland et al., 1983; Murray y Fletcher, 1976). A pesar de las grandes diferencias
existentes en el contenido de OTMA, esto no pareciera afectar la duracin del pescado
almacenado aerbicamente tanto como el perfil de deterioro qumico de las especies.

Cuadro 6.7 Duracin en almacn de algunas especies de pescado de aguas

templadas y tropicales. Preparado a partir de los datos publicados por Lima dos
Santos (1981); Poulter et al., (1981) y Gram (1989)
Especies

Tipo de pescado

Especies marinas

Duracin en almacn (das en hielo)

templado

tropical

2-24

6-35

bacalao, eglefino

magro

9-15

merln

magro

7-9

merluza

magro

7-15

Besugo

magro/poco graso

10-31

roncador

magro

8-22

pargo

magro

10-28

mero

magro

6-28

bagre

magro

16-19

pandora

magro

8-21

"jobfsh"

magro

16-35

magro/poco graso

21-26

pez murcilago

magro

21-24

lenguado, solla

plano

7-21

lenguado

plano

7-18

hipogloso

plano

21-24

caballa 1)

muy graso/poco graso

4-19

arenque de verano

muy graso

2-6

arenque de invierno

poco graso

7-12

sardina

muy graso

3-8

9-16

9-17

6-40

"spadefish"

Especies de agua dulce

21

14-18

bagre

magro

12-13

15-27

trucha

poco graso

9-11

16-24

percha

magro/poco graso

8-17

13-32

tilapia

magro

10-27

lisa

magro

12-26

carpa

magro/poco graso

16-21

peces pulmonados

magro/poco graso

11-25

magro

sbalo

medianamente graso

25

corvina

medianamente graso

30

bagre

medianamente graso

25

chincuna

graso

40

pacu

graso

40

Haplochromis

1) El contenido de grasa y la duracin en almacn dependen de la estacin del ao

En general, el lento deterioro de algunas especies de pescado a sido atribuido al lento
crecimiento bacteriano, Liston (1980) indic que "la velocidad de deterioro parece estar
relacionada, al menos parcialmente, con la velocidad de incremento de las bacterias
presentes".
Influencia de la temperatura del agua sobre la duracin en hielo
De todos los factores que afectan la duracin en almacn el mayor inters se ha enfocado
en la posible diferencia, en cuanto a la duracin en hielo, entre el pescado capturado en
aguas clidas tropicales y el pescado capturado en aguas templadas. A mediados y
finales de los aos sesenta reportaron que algunos pescados tropicales se mantenan 2030 das almacenados en hielo (Disney et al., 1969), mucho ms tiempo que la mayora de
las especies de aguas templadas. Algunos estudios han sido llevados a cabo para
determinar la duracin en almacn de las especies tropicales. Resulta difcil comparar la
informacin, como tambin lo ha sealado Lima dos Santos (1981), dado que no existe
una definicin clara sobre especies de pescados "tropicales" y los experimentos han sido
llevados a cabo usando diferentes anlisis sensoriales y bacteriolgicos.
Algunos autores han llegado a la conclusin de que el pescado proveniente de aguas
tropicales se mantiene mejor que el pescado de aguas templadas (Curran y Disney, 1979;
Shewan, 1977). A pesar de ello, Lima dos Santos (1981), concluye que tambin algunas
especies de aguas templadas se mantienen extremadamente bien y en general las
especies de agua dulce presentan mayor duracin en almacn que las especies marinas.
Sin embargo, el autor tambin indica que el pescado capturado en aguas tropicales
generalmente presenta una duracin en almacn superior a tres semanas (Cuadro 6.7), la
cual nunca ocurre cuando se almacena pescado de aguas templadas en hielo. La
duracin en hielo del pescado marino de aguas templadas vara de 2 a 21 das y no
difiere en forma significativa de la duracin en almacn del pescado de agua dulce
templada, que oscila de 9 a 20 das. Por el contrario, el pescado proveniente de mares
tropicales se mantiene por 12-35 das en hielo y el pescado tropical de aguas
continentales entre 6 y 40 das.
A pesar de las grandes variaciones, las especies de pescado tropical generalmente tienen
una duracin en almacn prolongada cuando se almacenan en hielo, segn se muestra
en el Cuadro 6.6. Cuando se efectan comparaciones, los resultados de pescados grasos
como el arenque y la caballa deben ser probablemente omitidos, dado que el deterioro es
debido principalmente a la oxidacin.
Se han propuesto algunas hiptesis para tratar de explicar el, usualmente, prolongado
almacenamiento del pescado tropical en hielo. Algunos autores han sugerido que el
deterioro del pescado tropical no es causado por bacterias, debido a la ausencia del
desarrollo de TMA y NVT durante el almacenamiento (Nair et al., 1971). El hecho de que
no se desarrolle TMA y NVT puede ser explicado por un deterioro dominado por
Pseudomonas spp.; sin embargo, deben ser efectuados anlisis bacteriolgicos
cualitativos a fin de confirmar o rechazar esta suposicin. Algunos estudios reportan bajos
contajes bacterianos, pero generalmente se han empleado medios inapropiados para el
examen y temperaturas de incubacin muy elevadas (>30 C) que han impedido el
crecimiento de bacterias psicrotrficas del deterioro en las placas de agar.

La revisin de la literatura existente, sobre pruebas de almacenamiento con especies

tropicales, lleva a la conclusin de que los cambios sensoriales, qumicos y
bacteriolgicos, que ocurren durante el deterioro de estas especies son similares a los
descritos para especies de aguas templadas.
Las bacterias psicrotrficas pertenecientes a Pseudomonas spp. y Shewanella
putrefaciens dominan la flora de deterioro en pescado almacenado en hielo. Existen
diferencias, segn fue descrito en la Seccin 5.3, en cuanto al perfil de deterioro
dependiendo de las especies de bacterias dominantes. El deterioro por Shewanella est
caracterizado por TMA y sulfuros (H2S), mientras que el deterioro por Pseudomonas se
caracteriza por la ausencia de estos compuestos y la aparicin de olores dulces, podridos
y sulfurosos. Dado que esto no es tpico de las especies de pescados marinos de aguas
templadas, las cuales han sido ampliamente estudiadas, lo anterior podra explicar la
hiptesis mediante la cual las bacterias no estaran involucradas en el proceso de
deterioro del pescado tropical.
A pesar de los diferentes perfiles de olores, el nivel al cual son detectados sensorialmente
los olores objetables es ms o menos el mismo. En sistemas modelo (extracto de
pescado estril) el deterioro es evidente cuando ambos tipos de bacterias estn a un nivel
de 108 - 109 ufc/ml.
Segn lo sealado en la Seccin 5.3, el pH post mortem es una de las razones de la
relativa corta duracin en almacn del pescado fresco en comparacin con, por ejemplo,
la carne de res almacenada en refrigeracin. Se ha sugerido que las especies de pescado
como el hipogloso de aguas templadas, alcanzan un pH muy bajo y esto explica la mayor
duracin en almacn. Sin embargo, en los estudios donde se han efectuado mediciones
de pH en especies de pescados tropicales, han sido encontrados valores entre 6 y 7
(Gram, 1989). Se cree que las diferencias en las propiedades de la piel de los peces
planos son las que contribuyen a su mayor duracin en almacn; se ha sugerido que este
factor explica el aumento en la duracin en almacn. Ciertamente, el pescado de aguas
clidas generalmente tiene piel muy gruesa, pero ninguna investigacin sistemtica ha
sido llevada a cabo sobre las propiedades de la piel.
Dado que el deterioro del pescado es causado por la accin bacteriana, la mayora de las
hiptesis sobre la prolongada duracin en hielo de las especies de pescados tropicales
han estado centradas alrededor de las diferencias en la flora bacteriana. Shewan (1977)
atribuy la prolongada duracin en hielo al menor nmero de psicrfilos presentes en el
pescado tropical. Sin embargo, en 1977 slo fue publicado un nmero muy limitado de
estudios sobre la flora bacteriana en pescados tropicales. Durante los ltimos 10-15 aos
algunas investigaciones han dado como resultado que las bacterias Gram negativas en
forma de bastn (por ejemplo, Pseudomonas, Moraxella y Acinetobacter) son dominantes
en muchos de los peces capturados en aguas tropicales (Gram, 1989; Surendram et al.,
1989; Acuff et al., 1984). Igualmente, Sieburth (1967) concluye que la composicin de la
flora bacteriana en la Baha Narragansett permaneci constante durante dos aos de
inspeccin, a pesar de que la temperatura del agua fluctu en 23 C sobre la base de un
ao. Gram (1989) demostr que el 40 - 90 por ciento de las bacterias encontradas en la
percha del Nilo eran capaces de crecer a 7 C. El nmero de bacterias psicrotrficas est
comprendido dentro de una unidad logartmica del recuento total, y el nivel de organismos
psicrotrficos no es -per se- lo suficientemente bajo como para ser tomado en
consideracin en el aumento de la duracin del pescado tropical almacenado en hielo;

Jorgensen et al. (1989) demostr que una diferencia de dos unidades logartmicas en el
nmero de bacterias del deterioro slo ocasionaba una diferencia de tres das en la
duracin en almacn del bacalao en hielo.
Segn se describi en el Captulo 5, la flora bacteriana de las especies de aguas
templadas reanuda su crecimiento inmediatamente despus de que el pescado ha sido
capturado y raramente se observa una fase de demora. Por el contrario, Gram (1989)
concluy que en el pescado tropical almacenado en hielo se observa una fase de demora
de 1 a 2 semanas en el crecimiento bacteriano. De igual forma, el crecimiento
subsecuente de las bacterias psicrotrficas es generalmente ms lento en el pescado
tropical almacenado en hielo, que en el pescado de aguas templadas. Esto concuerda con
lo expuesto por Liston (1980), quien atribuye las diferencias en la duracin en almacn a
las diferencias en la velocidad de crecimiento bacteriano. A pesar de que una gran parte
de las bacterias presentes en los peces de aguas tropicales son capaces de crecer a
temperaturas de enfriamiento, ellas requieren de un perodo de adaptacin (esto es, la
fase de demora y la fase de crecimiento lento). Gram (1989) ilustr este punto
investigando la velocidad de crecimiento a 0 C de bacterias del deterioro del pescado
precultivadas a 20 C o a 5 C. En algunos casos, la misma cepa bacteriana creca ms
rpidamente a 0 C si era previamente cultivada a 5 C, en vez de 20 C (Cuadro 6.8). El
cultivo previo (precultivo) fue realizado mediante algunas etapas de subcultivos a cada
temperatura. Igualmente, Sieburth (1967) demostr que, aunque la composicin
taxonmica de la flora bacteriana en la Baha Narrangansett no vari con la fluctuacin de
temperatura, el perfil de crecimiento de las bacterias fluctu segn la temperatura del
agua. Sin embargo, la hiptesis de adaptacin no explica por qu algunos peces
tropicales se deterioran a velocidades comparables a los peces de aguas templadas.
Cuadro 6.8 Tiempos de generacin a 0 C para bacterias del deterioro del pescado
precultivadas a altas (20 C) o bajas temperaturas (5 C)
Especies

Origen

Temperatura de
precultivo (C)

Tiempo de generacin
subsecuente (horas) a 0 C

11

deteriorada

20

20

bacalao en hielo

(Dinamarca)

20

14

sardina en hielo

12

deteriorada
(Senegal)

20

14

(Dinamarca)

20

17

lenguado en hielo

(Senegal)

20

17

Aeromonas spp. trucha enfriada

Pseudomonas
spp.

Shewanella spp. bacalao en hielo

En conclusin, muchos factores afectan la duracin en almacn del pescado, pero las
diferencias fisiolgicas de la flora bacteriana parecen tener la mayor importancia.
Sabores extraos relacionados con el rea de pesca

Ocasionalmente se captura pescado con sabores extraos, y en ciertos lugares esto

constituye un fenmeno bastante comn. Algunos de estos sabores pueden ser atribuidos
a la alimentacin con diferentes compuestos u organismos. El molusco planctnico,
Spiratella helicina, proporciona un sabor extrao que puede ser descrito como "aceite
mineral" o "petrleo". Esto es causado por el dimetil- -propiotetina que se convierte en
dimetilsulfuro en el pescado (Connell, 1975). La larva del Mytilus spp. produce un sabor
amargo en el arenque. Un olor/sabor extrao a lodo-tierra es muy frecuente en muchas
especies de agua dulce. El efecto es causado principalmente por dos compuestos: la
geosmina (1, 10 -dimetil-9 -decalol) y el 2-metilisobomeol, los cuales tambin forman
parte del perfil qumico del vino con sabor a corcho. El olor de la geosmina, detectable a
concentraciones de 0.01-0.1 g/litro, es producido por algunas cepas bacterianas,
especialmente los actinomicetos Streptomyces y Actinomyces.
Algunas especies de pescados y camarones del medio ambiente marino presentan un
sabor parecido al yodo. El efecto es causado por compuestos bromofenlicos voltiles; se
ha sugerido que estos compuestos son formados por algas marinas y esponjas, y son
distribuidos a travs de la cadena alimenticia (Anthoni et al., 1990).
La carne del pescado proveniente de reas costeras donde existe una intensa explotacin
de petrleo o de reas donde ocurren grandes derrames petroleros, puede presentar olor
a petrleo. Estos olores objetables son ocasionados por la acumulacin de varios
compuestos de hidrocarburos presentes en la fraccin del petrleo crudo soluble en agua,
particularmente compuestos aromticos que confieren fuertes olores y sabores (Martinsen
et al., 1992).
Figura 6.13 Situacin en un arrastrero de merluza suramericana. Los pescadores
dedican considerable tiempo y esfuerzo en eviscerar el pescado mientras que un
rpido enfriamiento del pescado entero, no eviscerado, resultara ms beneficioso
para su calidad

7. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION

DEL PESCADO FRESCO
7.1 Aspectos bsicos sobre la manipulacin del pescado fresco y uso del hielo
7.2 Manipulacin del pescado fresco en las pesqueras artesanales
7.3 Mejoras en la manipulacin de las capturas en pesqueras industriales

7.1 Aspectos bsicos sobre la manipulacin del pescado fresco y

uso del hielo
A travs de la historia, la preferencia del hombre ha estado dirigida al consumo de
pescado fresco antes que a otro tipo de producto pesquero. Sin embargo, el pescado se
deteriora muy rpidamente y ha sido necesario desarrollar mtodos para su preservacin
desde pocas muy remotas.
Almacenamiento y transporte de peces vivos
La forma ms obvia de evitar el deterioro, y la prdida de calidad, es manteniendo con
vida el pez capturado hasta el momento del consumo. El manejo de peces vivos para el
comercio y consumo ha sido practicado con la carpa en China, probablemente por ms de
tres mil aos. Hoy en da, mantener los peces vivos hasta su consumo es una prctica de
manipulacin comn tanto en pases desarrollados como en pases en va de desarrollo y
tanto a escala artesanal como industrial.
En el caso de la manipulacin de peces vivos, los peces son primeramente
acondicionados en un contenedor con agua limpia mientras que los peces daados,
enfermos o muertos son retirados. Los peces son mantenidos en inanicin y de ser
posible, la temperatura del agua se reduce a fin de disminuir la velocidad metablica y la
actividad del pez. Al disminuir la velocidad metablica se reduce la contaminacin del
agua con amoniaco, nitrito y dixido de carbono, compuestos txicos para el pez, que
tambin tienen la habilidad de extraer oxgeno del agua. Estos compuestos tienden a
incrementar la tasa de mortalidad. Adems, cuanto menos activos se encuentren los
peces, a mayor densidad pueden ser empacados dentro del contenedor.
Un gran nmero de especies de pescado son generalmente mantenidas vivas en
recipientes de mantenimiento, jaulas flotantes, pozos y corrales. Las cuencas de
mantenimiento, normalmente asociadas con las compaas acucolas, pueden ser
equipadas con control de oxgeno, filtros de agua y control de circulacin y temperatura.
Sin embargo, mtodos ms simples tambin son usados en la prctica. Por ejemplo, en
ros de China se emplean grandes cestas de palma tejida como jaulas flotantes, y en las
cuencas de los ros Amazonas y Paran en Sur Amrica se emplean sencillos corrales
construidos en el remanso de un ro o arroyo para mantener grandes peces como el
"surubi" (Platystoma spp.), el "pacu" (Colossoma spp.) y el pirarucu (Arapalma gigas).

Los mtodos de transporte de peces vivos varan desde sistemas muy sofisticados
instalados en camiones en los cuales el agua se mantiene a una temperatura regulada, se
filtra, se recicla y se le aade oxigeno (Schoemaker, 1991), hasta sistemas artesanales
muy simples como el transporte de peces en bolsas de plstico con una atmsfera
supersaturada de oxgeno (Berka, 1986). Existen camiones que pueden transportar hasta
50 toneladas de salmn vivo; sin embargo, existe tambin la posibilidad de transportar
algunos kilogramos de peces vivos en forma relativamente fcil, empleando bolsas
plsticas.
Hoy en da un gran nmero de especies como nter alia, salmn, trucha, carpa, anguila,
besugo, lenguado, bagre, Clarias, tilapia, mejillones, ostras, berberechos, camarn,
cangrejo y langosta, son mantenidas vivas y transportadas, muy frecuentemente de un
pas a otro.
Existen amplias diferencias en el comportamiento y la resistencia de las diferentes
especies. Por lo tanto, el mtodo para mantener y transportar peces vivos debe ser
confeccionado de acuerdo a cada especie en particular y al tiempo que ser necesario
mantener el pez fuera de su hbitat natural antes del sacrificio. Por ejemplo, los peces
pulmonados (Protopterus spp) pueden ser transportados y mantenidos vivo fuera del agua
por largos perodos, con solo mantener hmeda su piel.
Algunas especies de peces, evidentemente las especies de agua dulce, son ms
resistentes que otras a los cambios en la concentracin de oxigeno en solucin y a la
presencia de sustancias txicas. Esto probablemente se deba al hecho de que su biologa
est adaptada a las amplias variaciones anuales en la composicin del agua de algunos
ros (ciclos de la materia en suspensin y del oxgeno disuelto). En estos casos, los peces
vivos son mantenidos y transportados slo cambiando el agua de los contenedores
regularmente (vase Figura 7.1 (a) y (b)). Este mtodo es ampliamente utilizado en las
cuencas de los ros Amazonas, Paran y Orinoco en Sur Amrica, en Asia
(particularmente en la Repblica Popular de China, en donde se emplean mtodos ms
sofisticados) y en Africa (N'Goma, 1993).
En el caso presentado en la Figura 7.1(b), la carpa es mantenida en un envase de metal
tirado por una bicicleta. Esta una prctica comn en China y en otros pases asiticos, por
ejemplo en Bangkok el bagre vivo es vendido diariamente por vendedores ambulantes.
Figura 7.1 (a) Transporte de peces de agua dulce vivos en el Congo (Cuvette
Congolesa) (N'Goma, 1993);
Figura 7.1 (b) vendedor ambulante de peces vivos en la China actual (Suzhou, 1993,
foto de H. Lupn)
El ms reciente desarrollo consiste en mantener y transportar el pez en estado de
hibernacin. En este mtodo, la temperatura del cuerpo es reducida drsticamente a fin
de reducir el metabolismo del pez y eliminar completamente los movimientos del animal.
El mtodo reduce enormemente la tasa de mortalidad e incrementa la densidad de
empaque, pero debe mantenerse un cuidadoso control de la temperatura a fin de
mantener la temperatura de hibernacin. Existe una temperatura de hibernacin
apropiada para cada especie. A pesar de que el mtodo se emplea actualmente, por
ejemplo para transportar camarones "kuruma" (Penaeus japonicus) vivos y langostas en

aserrn hmedo pre-enfriado, debe ser considerada como una tcnica experimental para
la mayora de las especies.
A pesar de que cada da cobra ms importancia el mantener y transportar los peces vivos,
esto no constituye una solucin viable para la mayora de las capturas mundiales de
pescado a granel.
Enfriamiento del pescado con hielo
Evidencias histricas demuestran que en la China milenaria se utilizaba hielo natural para
preservar pescado, hace ms de tres mil aos atrs. Los antiguos romanos tambin
empleaban hielo natural mezclado con algas marinas para mantener el pescado fresco.
Sin embargo, fue el desarrollo de la refrigeracin mecnica lo que hizo posible la
utilizacin del hielo en la preservacin del pescado.
En los pases desarrollados, particularmente Estados Unidos de Amrica y algunos pases
de Europa, la tradicin de enfriar el pescado con hielo data desde hace ms de cien aos.
Por lo tanto, las ventajas prcticas de la utilizacin del hielo en la manipulacin del
pescado fresco estn plenamente comprobadas. Sin embargo, vale la pena que las
nuevas generaciones de tecnlogos pesqueros e interesados en la materia las revisen,
prestando atencin a los principales puntos de esta tcnica.
El hielo es utilizado en la preservacin del pescado por una u otra de las siguientes
razones:
(i) Reduccin de la temperatura. Mediante la reduccin de la temperatura en alrededor
de 0 C, el crecimiento de microorganismos del deterioro y de patgenos es reducido,
abrevindose de esta forma la velocidad de deterioro y reduciendo o eliminando algunos
riesgos de seguridad.
La reduccin de la temperatura tambin disminuye la velocidad de las reacciones
enzimticas, particularmente las relacionadas a los primeros cambios post mortem,
extendiendo el perodo de rigor mortis, si dicha reduccin se aplica en forma apropiada.
La reduccin de la temperatura del pescado es sin duda el ms importante efecto de la
utilizacin del hielo. Por lo tanto, cuanto ms rpido se enfre el pescado con hielo, tanto
mejor. A pesar de que se han reportado reacciones de "choque" por el fro en algunas
especies tropicales colocadas en hielo, ocasionando una disminucin en el rendimiento de
los filetes (Curran et al., 1986), la ventaja del enfriado rpido generalmente sobrepasa
otras consideraciones. El desarrollo de mtodos ad hoc para la manipulacin del pescado
no est por supuesto excluido en el caso de especies que puedan presentar un
comportamiento de "choque" por el fro.
(ii) El hielo derretido mantiene la humedad del pescado. Esta accin previene
principalmente la deshidratacin superficial y reduce la prdida de peso. El agua del hielo
derretido tambin incrementa la transmisin de calor entre las superficies del pescado y
del hielo (el agua es mejor conductor del calor que el aire): en la prctica la velocidad ms
rpida de enfriamiento se obtiene en una suspensin de agua y hielo (por ejemplo
sistemas de agua de mar enfriada).

Si por alguna razn no se utiliza hielo inmediatamente despus de capturado el pez, vale
la pena mantener hmedo el pescado. El enfriamiento por evaporacin generalmente
reduce la temperatura de la superficie del pescado, por debajo de la temperatura ptima
de crecimiento de las bacterias comunes del deterioro y de las patgenas; an cuando no
previene el deterioro.
El hielo tambin debiera emplearse en relacin con los cuartos de enfriamiento para
mantener el pescado hmedo. Es aconsejable mantener la temperatura del cuarto de
enfriamiento ligeramente por encima de 0 C (por ejemplo entre 3 y 4 C).
Sin embargo, el agua tiene un efecto de lixiviacin y puede drenar pigmentos de la piel y
de las branquias del pescado. El agua del hielo derretido tambin puede lixiviar
micronutrientes en el caso de filetes; en el caso de algunas especies, como el calamar,
puede extraer cantidades relativamente grandes de sustancias solubles.
Un procedimiento de manipulacin ad hoc se justifica dependiendo de la especie,
severidad de la lixiviacin y requerimientos del mercado. En general, se ha encontrado
que es recomendable incluir drenajes, para el agua del hielo derretido, en cajas y
contenedores; la permanencia del pescado en agua de mar enfriada (AME), y en agua de
mar refrigerada (AMR), debe ser determinada cuidadosamente cuando se desea evitar la
lixiviacin y otros efectos, como por ejemplo: la absorcin de sal del agua de mar y el
palidecimiento de ojos y branquias.
En el pasado hubo mucha discusin sobre el hecho de permitir el drenaje del agua de una
caja de pescado a la siguiente y la consecuente reduccin, o el incremento, de la carga
bacteriana por el lavado con agua drenada. Hoy en da, dejando a un lado el hecho de
que muchos diseos de cajas permiten el drenaje externo de cada caja de la pila, se ha
reconocido que estos aspectos tienen menor importancia cuando se les compara con la
necesidad de reducir rpidamente la temperatura.
(iii) Propiedades fsicas ventajosas. El hielo tiene algunas ventajas cuando se le
compara con otros mtodos de enfriamiento, incluyendo refrigeracin con aire. Dichas
propiedades pueden ser enumeradas segn se indica a continuacin:
(a) El hielo tiene una gran capacidad de enfriamiento. El calor latente de difusin del hielo
est alrededor de las 80 kcal/Kg. Esto significa que para enfriar un 1 Kg de pescado, es
necesaria una cantidad relativamente pequea de hielo.
Por ejemplo, para 1 Kg de pescado magro a 25 C, se requieren alrededor de 0,25 Kg de
hielo derretido para reducir su temperatura a 0 C (vase Ecuacin 7.c). En la prctica se
requiere mucho ms hielo debido, principalmente, a que el hielo derretido debe
compensar las prdidas trmicas.
La correcta comprensin de las caractersticas del hielo ha sido la razn principal para la
introduccin de contenedores aislados en la manipulacin del pescado, particularmente
en climas tropicales. El razonamiento es el siguiente: el hielo mantiene el pescado, y el
contenedor aislado mantiene el hielo. La posibilidad de manipular el pescado con menor
cantidad de hielo mejora la eficiencia y economiza la manipulacin del pescado fresco
(mayor volumen disponible para el pescado en contenedores, camiones y cuartos fros,

menos peso que transportar y manipular, reduccin del consumo de hielo, menor
consumo de agua y menor drenaje de agua).
(b) El hielo, al derretirse, es en s mismo un sistema de control de temperatura. Al
derretirse, el hielo cambia su estado fsico (de slido a lquido) y en condiciones normales
esto ocurre a temperatura constante (0 C).
Esta es una propiedad muy afortunada sin la cual sera imposible colocar pescado fresco
de calidad uniforme en el mercado. El hielo que se derrite alrededor del pescado presenta
esta propiedad en todos los puntos de contacto. En el caso de los sistemas de
refrigeracin mecnica (como aire y agua de mar refrigerada) se requiere de un control
mecnico o electrnico (debidamente afinado); sin embargo, la temperatura controlada
ser siempre un promedio de la temperatura.
Dependiendo del volumen, del diseo y esquema de control de los sistemas de
refrigeracin mecnicos, pueden aparecer diferentes gradientes de temperatura en el
cuarto de enfriamiento y en los sistemas de refrigeracin con agua de mar, pudindose
obtener pescado congelado muy lentamente en una esquina y pescado por encima de 4
C en la otra. A pesar de que recientemente se ha hecho nfasis en la necesidad de
mantener registros y controles apropiados de temperatura en los cuartos de enfriamiento,
en relacin con la aplicacin del HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control, del ingls Hazard Analysis Critical Control Point) a la manipulacin del pescado
fresco, resulta claro que el hielo derretido es el nico sistema capaz de asegurar un
control certero de la temperatura a escala local (como por ejemplo, una caja dentro del
cuarto de enfriamiento).
El hielo fabricado con agua de mar se derrite a menor temperatura que el hielo elaborado
de agua dulce, dependiendo de la concentracin de sal. Tericamente el hielo fabricado
con agua de mar con un contenido de 3,5 por ciento de sal (el contenido promedio de sal
del agua de mar) se derrite alrededor de los - 2,1 C. Sin embargo, como el hielo
elaborado con agua de mar es fsicamente inestable (el hielo tiende a separarse de la
sal), la salmuera tiende a lixiviar durante el almacenamiento, disminuyendo la temperatura
global (por esta razn el hielo de agua de mar siempre parece hmedo). En estas
condiciones, el pescado puede congelarse parcialmente durante el almacenamiento y
puede ocurrir absorcin de sal en el msculo del pescado. Por lo tanto, no resulta vlido
afirmar que el hielo elaborado a partir de agua de mar posee un sistema de autocontrol de
temperatura apropiado.
Por debajo de 0 C hay un estrecho intervalo de temperatura antes de que se inicie el
proceso de congelacin del msculo. El punto de congelacin del msculo de pescado
depende de la concentracin de diferentes solutos en los fluidos de los tejidos: en el caso
del bacalao y el eglefino, el intervalo de temperatura oscila de - 0.8 a - 1 C, en el
hipogloso de - 1 a - 1.2 C, y para el arenque el intervalo se ubica alrededor de - 1.4 C
(Sikorski, 1990).
El proceso de mantener el pescado por debajo de 0 C y por encima del punto de
congelacin es denominado superenfriamiento, y permite lograr un dramtico incremento
en el tiempo total de mantenimiento. En principio, el superenfriamiento puede ser obtenido
usando hielo elaborado con agua de mar o mezclas de hielo de agua de mar y agua
fresca, o hielo elaborado con salmuera al 2 por ciento y/o refrigeracin mecnica. Sin

embargo, en grandes volmenes resulta muy difcil controlar la temperatura en forma

precisa, formndose gradientes de temperatura, que ocasionan el congelamiento parcial
del pescado en algunas zonas, y por lo tanto, la prdida de uniformidad en la calidad
resulta inevitable (vase Seccin 6.1).
(iv) Conveniencia. El hielo tiene propiedades prcticas que hacen ventajoso su uso, tales
como:
(a) Es un mtodo porttil de enfriamiento. Puede ser fcilmente almacenado, transportado
y usado. Dependiendo del tipo de hielo, puede ser distribuido uniformemente alrededor
del pescado.
(b) La materia prima para producir hielo se encuentra ampliamente disponible. A pesar de
que cada vez resulta ms difcil encontrar agua limpia y pura, an es posible considerarla
como una materia prima ampliamente disponible. Cuando no exista seguridad de que el
agua fresca para producir el hielo posea los estndares del agua potable, deber ser
tratada apropiadamente, por ejemplo mediante clorinacin.
El agua de mar limpia tambin puede ser empleada para producir hielo. El hielo elaborado
con agua de mar es usualmente producido en lugares donde el agua fresca es costosa o
escasa. Sin embargo, debe recordarse que el agua de los puertos es difcilmente
aceptable para este propsito.
(c) El hielo puede ser un mtodo relativamente econmico para preservar el pescado.
Esto es particularmente cierto cuando el hielo es apropiadamente producido (evitando
desperdicio de energa en la planta de hielo), almacenado (para evitar prdidas) y
utilizado (no desperdiciado).
(d) El hielo es una sustancia segura - grado alimenticio. Si se produce apropiadamente y
se emplea agua potable, el hielo resulta una sustancia segura y no representa ningn
peligro para los consumidores o los manipuladores. El hielo debiera ser manipulado como
un alimento.
(v) Prolongar la duracin en almacn. Colocar el pescado fresco en hielo tiene como
finalidad global prolongar su duracin en almacn de una forma relativamente simple, en
comparacin con el pescado almacenado sin hielo a temperatura ambiente por encima de
0 C (vase Captulo 6). Sin embargo, prolongar la duracin en almacn no es un fin en s
mismo, sino un medio para producir pescado fresco seguro de aceptable calidad.
La mayor parte del pescado desembarcado puede ser considerado un "commodity", es
decir, un artculo de comercio. A diferencia de otros artculos de comercio, generalmente
ste es altamente perecedero y, por lo tanto, es de inters para el vendedor y el
comprador garantizar la seguridad del pescado, por lo menos hasta que sea consumido o
procesado en un producto menos perecedero. El hielo y la refrigeracin en general,
permiten prolongar la duracin del pescado en almacn, convirtindolo en un verdadero
artculo de comercio tanto en el mbito local como internacional.
El hielo es empleado para garantizar un pescado seguro y de mejor calidad a los
consumidores. Tambin es usado porque de otra forma el comercio de pescado, tanto
local como internacionalmente sera imposible. La duracin en almacn se prolonga por

que existen fuertes razones econmicas para hacerlo. Los pescadores y procesadores de
pescado que fallan al manipular el pescado fresco en forma apropiada, ignoran la esencia
de su negocio. La incapacidad en reconocer el pescado fresco como un artculo de
comercio, es la raz de los malos entendidos y las dificultades; as como tambin, los
mtodos de manipulacin del pescado y la prevencin de las prdidas post cosecha.
Tipos de hielo
El hielo puede ser producido en diferentes formas; las utilizadas ms comnmente en el
pescado son las escamas, las placas, los tubos y los bloques. El hielo en bloque es
triturado antes ser utilizado para enfriar el pescado.
El hielo elaborado de agua dulce o de cualquier otra fuente es siempre hielo; las
pequeas diferencias en el contenido de sal o dureza del agua no tienen ninguna
influencia prctica, incluso en comparacin con el hielo elaborado de agua destilada. Las
caractersticas fsicas de los diferentes tipos de hielo se dan en el Cuadro 7.1.
La capacidad de enfriamiento es expresada por peso de hielo (80 kcal/Kg); por lo tanto,
resulta evidente del Cuadro 7.1 que el mismo volumen de dos diferentes tipos de hielo no
tienen la misma capacidad de enfriamiento. El volumen de hielo por unidad de peso
puede ser ms del doble que el del agua, esto es importante cuando se considera el
almacenamiento del hielo y el volumen ocupado por el hielo en una caja o un contenedor.
El hielo necesario para enfriar el pescado a 0 C, o para compensar las prdidas trmicas,
siempre se expresa en kilogramos.
En condiciones tropicales el hielo comienza a derretirse muy rpidamente. Parte del agua
derretida es drenada pero una parte es retenida en la superficie del hielo. A mayor
superficie del hielo por unidad de peso, mayor es la cantidad de agua retenida en la
superficie del hielo. Determinaciones calorimtricas directas muestran que a 27 C el agua
en la superficie del hielo en escamas, en condiciones estables de temperatura, representa
alrededor del 12 - 16 por ciento del peso total y en el hielo triturado representa entre un 10
y un 14 por ciento (Boeri et al., 1985). Para evitar este problema, el hielo puede ser
subenfriado; sin embargo, en condiciones tropicales este efecto se pierde rpidamente.
Por lo tanto, un determinado peso de hielo hmedo no tiene la misma capacidad de
enfriamiento que el mismo peso de hielo seco (o subenfriado) y esto debiera ser tomado
en consideracin cuando se efecten estimaciones de consumo de hielo.
Cuadro 7.1 Caractersticas fsicas del hielo utilizado para enfriar pescado. Adaptado
de Myers (1981)
Tipos

Dimensiones Aproximadas Volumen especfico (m3/t)

(1)
(2)

Peso especfico
(t/m3)

Escamas

10/20-2/3 mm

2.2-2.3

0.45-0.43

Placas

30/50-8/15 mm

1.7-1.8

0.59-0.55

Tubos

50(D)-10/12 mm

1.6-2.0

0.62-0.5

Bloques

Variable (3)

1.08

0.92

Bloques
triturados

Variable

1.4-1.5

0.71-0.66

Notas:
(1) Dependen del tipo de mquina para fabricar hielo y del ajuste.
(2) Valores indicativos, es aconsejable determinarlos en la prctica para cada tipo de
planta de hielo.
(3) Generalmente bloques de 25 o 50 Kg cada uno.
Existe siempre la pregunta sobre cual es el "mejor" hielo para enfriar el pescado. No hay
una nica respuesta. En general, el hielo en escamas permite una distribucin ms fcil,
suave y uniforme del hielo alrededor del pescado y dentro de la caja o contenedor;
adems, produce muy poco o casi ningn dao mecnico al pescado, a la vez que enfra
mucho ms rpidamente que los otros tipos de hielo (vase Figura 7.2). Sin embargo, el
hielo en escamas tiende a ocupar ms volumen de la caja o contenedor para una misma
capacidad de enfriamiento; si est mojado, su capacidad de enfriamiento se reduce ms
que en otros tipos de hielo (dado que tiene una mayor rea por unidad de peso).
Con el hielo triturado existe siempre el riesgo de que los pedazos grandes y afilados
puedan daar fsicamente el pescado. Sin embargo, el hielo triturado generalmente
contiene pequeos pedazos que se disuelven rpidamente sobre la superficie del
pescado y pedazos grandes que tienden a durar ms tiempo y a compensar las prdidas
trmicas. Los bloques de hielo requieren menor volumen de almacenamiento para
transporte, se derriten lentamente, y contienen menos agua al momento de ser triturado
que las escamas o el hielo en placas. Por estas razones, muchos pescadores artesanales
utilizan hielo en bloque (por ejemplo, en Colombia, Senegal y las Filipinas).
Probablemente el hielo en tubos y el hielo triturado sean los ms apropiados para usar en
sistemas de enfriamiento de agua de mar si el hielo est hmedo (como generalmente
ocurre en condiciones tropicales), dado que ellos contienen menos agua en su superficie.
Tambin existen aspectos econmicos, y relativos al mantenimiento, que pueden
desempear un papel importante en la decisin de escoger uno u otro tipo de hielo. Los
tecnlogos pesqueros debieran estar preparados para analizar los diferentes aspectos
involucrados.
Velocidad de enfriamiento
La velocidad de enfriamiento depende principalmente de la superficie por unidad de peso
del pescado expuesto al hielo, o a la suspencin de hielo/agua. A mayor rea por unidad
de peso, mayor ser la velocidad de enfriamiento y menor el tiempo requerido para
alcanzar temperaturas alrededor de 0 C en el centro trmico del pescado. Este concepto
tambin puede ser expresado como "cuanto ms grueso el pescado, menor es la
velocidad de enfriamiento".
Las especies pequeas como el camarn, las sardinas, las anchoas y la cabaa, se
enfran muy rpidamente si son manipuladas en forma apropiada (por ejemplo en AME o
AE). Los pescados grandes (como el atn, el bonito, grandes tiburones) pueden requerir
un tiempo considerable para su enfriamiento. Los pescados que presentan capas de
grasa y piel gruesa toman ms tiempo para enfriarse que los magros y de piel delgada,
an siendo del mismo tamao.

En el caso de pescados grandes, es recomendable eviscerarlos y colocarles hielo dentro

de la cavidad ventral, as como alrededor del animal. En el caso de tiburones grandes, el
eviscerado puede no ser suficiente para prevenir el deterioro durante el enfriamiento y, por
lo tanto, es recomendable eviscerar el tiburn, desollarlo y cortar la carne en grandes
porciones (como de 2 - 3 cm de grosor), las cuales deben ser enfriadas con la mayor
brevedad. El agua de mar enfriada (AME) ofrece en este caso la ventaja de extraer parte
de la urea presente en el msculo del tiburn (vase Seccin 4.4). Sin embargo, este es
un caso extremo, dado que generalmente los filetes mantenidos en hielo pierden
sustancias solubles y duran menos tiempo que el pescado eviscerado o entero (debido a
la inevitable invasin microbiana del msculo).
En la Figura 7.2 se muestran las curvas tpicas del enfriamiento de pescado en hielo,
empleando diferentes tipos de hielo y agua enfriada (AE).
Resulta evidente de la Figura 7.2, que el mtodo ms rpido para enfriar el pescado es el
agua enfriada (AE) o el agua de mar enfriada (AME), a pesar de que en la prctica no
existen grandes diferencias con respecto al hielo en escamas. Existen, sin embargo,
notables diferencias luego de una rpida disminucin inicial de la temperatura con hielo de
bloque triturado y hielo en tubos, debido a las diferencias en las reas de contacto entre el
pescado y el hielo, y el flujo del agua derretida.
Las curvas de enfriamiento tambin pueden ser afectadas por el tipo de contenedor y la
temperatura externa. Dado que el hielo se derrite para enfriar el pescado y
simultneamente compensar las prdidas trmicas, pueden aparecer gradientes de
temperatura en las cajas y en los contenedores. Este tipo de gradiente de temperatura
puede afectar la velocidad de enfriamiento, particularmente en las cajas colocadas en el
tope o a los lados de la pila y ms generalmente con hielo en tubos y hielo triturado.
Curvas como las mostradas en la Figura 7.2 resultan de utilidad para determinar el lmite
crtico, de la velocidad de enfriamiento, cuando se aplica HACCP a la manipulacin del
pescado fresco. Por ejemplo, al especificar un lmite crtico para pescado enfriado
"alcanzar 4.5 C en el centro trmico en un mximo de 4 horas", en el caso de la Figura
7.2, solo puede ser logrado empleando hielo en escamas o AE (o AME).
En la mayora de los casos la demora en alcanzar 0 C, en el centro trmico del pescado,
puede no tener mucha influencia en la prctica debido a que la temperatura de la
superficie del pescado est a 0 C. Por otra parte, el "calentamiento" del pescado ofrece
un riesgo mucho mayor porque la temperatura de la superficie (que constituye en realidad
el punto de mayor riesgo) alcanza casi inmediatamente la temperatura ambiente,
proporcionando un medio idneo para el deterioro. Como los pescados grandes se
calientan ms lentamente que los pequeos y, adems, tienen menor rea de superficie
(donde se inicia el deterioro) por unidad de volumen que los pescados pequeos, los
pescados grandes generalmente se deterioran ms lentamente que los pequeos. Esta
circunstancia ha sido ampliamente usada (y abusada) en la prctica, en la manipulacin
de grandes especies (como el atn y la percha del Nilo).
Figura 7.2 Enfriamiento del roncador amarillo grande (Pseudosciaena crocea)
empleando tres diferentes tipos de hielo y agua enfriada (AE). La relacin
hielo:pescado es de 1:1; el mismo tipo de contenedor con aislamiento (con drenaje)
fue usado en un experimento paralelo (datos obtenidos en el Taller Nacional

FAO/DANIDA sobre Avances en Enfriamiento y Tecnologa del Procesamiento de

Pescado, Shanghai, China, Junio 1986)

Las especies pequeas se calientan muy rpidamente y definitivamente ms rpidamente

que las grandes (la misma razn por la cual se enfran ms rpido). Aunque los estudios
sobre el calentamiento del pescado fresco han recibido poca atencin en el pasado, ellos
se encuentran necesariamente dentro del esquema HACCP, para determinar los lmites
crticos (como por ejemplo: el tiempo mximo que el pescado puede ser manipulado sin
hielo en la lnea de procesamiento).
Con la aplicacin de HACCP y sistemas basados en HACCP, los termmetros incluyendo
los termmetros electrnicos, debieran ser herramientas normales en las plantas
procesadores de pescado. Por lo tanto, es recomendable efectuar pruebas sobre el
enfriamiento y el calentamiento del pescado en condiciones reales.
Consumo de hielo
El consumo de hielo puede ser determinado como la suma de dos componentes: el hielo
necesario para enfriar el pescado a 0 C y el hielo para compensar las prdidas trmicas
a los lados de la caja o el contenedor.
Cantidad de hielo necesaria para enfriar el pescado a 0C
Tericamente, la cantidad de hielo necesaria para enfriar el pescado desde temperatura
ambiente Tf hasta 0 C, puede ser fcilmente calculada de acuerdo al siguiente balance
de energa:

L mh = mp cep (Tf - 0) 7.a

Donde:
L = calor latente de fusin del hielo (80 kcal/Kg)
mh = masa de hielo que se funde (Kg)
mp = masa de pescado a ser enfriada (Kg)
cep= calor especfico del pescado (kcal/Kg C)
De la ecuacin anterior (7.a) se desprende que:
mh = mp cep Tf/L 7.b

La capacidad de calor especfico del pescado magro es aproximadamente 0.8 (kcal/K

C). Esto significa que como una primera aproximacin:
mh = mp Tf/100 7.c

Esta es una frmula muy conveniente, fcil de recordar, para estimar rpidamente la
cantidad de hielo requerida para enfriar pescado a 0 C.
El pescado graso presenta valores cep ms bajos que el pescado magro y en teora,
requiere menos hielo por kilogramo que el pescado magro; sin embargo, por propsitos
de seguridad, es recomendable efectuar los clculos como si el pescado mera siempre
magro. Es posible afinar la determinacin del cep, pero esto no altera significativamente
los resultados.
Tericamente, la cantidad necesaria para enfriar el pescado a 0 C es relativamente
pequea y en la prctica se emplea mucho ms hielo para mantener el pescado fro. Si
relacionamos las dimensiones aproximadas de los pedazos de hielo (vase Cuadro 7.1)
con el principio de manipulacin del pescado (rodear con hielo los ejemplares medianos y
grandes) resulta claro que con algunos tipos de hielo (tubos, bloques triturados y placas)
se requieren grandes cantidades slo por consideraciones fsicas.
Sin embargo, la razn principal para utilizar ms hielo se debe a las prdidas. Existen
prdidas debido al hielo hmedo y al hielo que salpica durante la manipulacin del
pescado, pero las prdidas ms importantes son las prdidas trmicas.
Cantidad de hielo necesaria para compensar las prdidas trmicas
En principio, el balance de la energa absorbida por el hielo derretido para compensar el
calor del exterior de la caja o el contenedor puede ser expresada segn se indica a
continuacin:
L (dMh/dt)= - U A (Te - Ti) 7.d

Donde:

Mh = masa de hielo fundida para compensar las prdidas trmicas (Kg)

U = coeficiente general de transferencia trmica (kcal/hora m2 C)
A = rea de superficie del contenedor (m2)
Te = temperatura externa (fuera del contenedor)
Ti = temperatura del hielo (generalmente se toma como 0C)
t = tiempo (horas)
La ecuacin 7.d puede ser fcilmente integrada (asumiendo Te = constante) y el resultado
puede ser expresado de la siguiente forma:
Mh - Mho - (U A Te/L) t 7.e

Es posible estimar las prdidas trmicas, calculando U y midiendo A. Sin embargo, este
tipo de clculo raramente proporciona una indicacin exacta sobre los requisitos de hielo,
debido a un nmero de factores prcticos (falta de datos confiables sobre materiales y
condiciones, irregularidades en la construccin de contenedores, formas geomtricas
irregulares de cajas y contenedores, influencia de la tapa y el drenaje, efecto de la
radiacin y tipo de apilamiento).
Se pueden efectuar clculos ms precisos sobre los requisitos de hielo si se emplean
pruebas de fusin, para determinar el coeficiente de transferencia de calor total de la caja
o el contenedor, en las condiciones reales de trabajo (Boeri et al., 1985; Lupn, 1986a).
Las pruebas de fusin son muy fciles de efectuar y no se requiere pescado. Los
contenedores o cajas se llenan con hielo y se pesan antes de comenzar la prueba. A
determinados perodos, el agua derretida es drenada (si todava no ha sido drenada) y el
contenedor se pesa nuevamente. La reduccin en el peso es una indicacin del hielo
perdido debido a las prdidas trmicas. En la Figura 7.3 se presentan los resultados
obtenidos en dos pruebas de fusin efectuadas en condiciones de campo.
Inicialmente, parte del hielo se derrite para enfriar las paredes de la caja o el contenedor;
dependiendo del tamao y el peso relativo del contenedor, tipo de material de las paredes,
su grosor y entidad de las prdidas trmicas, esta cantidad puede ser despreciable. En
caso de no serlo, el contenedor puede ser enfriado antes de comenzar la prueba, o puede
calcularse la cantidad de hielo necesaria para enfriar el contenedor por diferencia,
omitiendo la primera parte de la prueba de fusin. Es preferible una temperatura
constante del aire circundante y esto puede ser obtenido durante cortos perodos de
tiempo (por ejemplo, la prueba de una bolsa plstica en condiciones tropicales). Sin
embargo, temperaturas razonablemente constantes pueden ser obtenidas durante los
intervalos entre las mediciones de prdida de peso y un promedio utilizado en los
clculos.
Resultados como los de la Figura 7.3 pueden ser interpolados empricamente mediante
una ecuacin lineal de la forma:
Mh = Mho - K t 7.f

Comparando las ecuaciones 7.e y 7.f, resulta claro que:

K = (Uef Aef Te/L) 7.g

Donde:
Uef = coeficiente general de transferencia de calor efectivo
Aef = rea de superficie efectiva
Figura 7.3 Resultados obtenidos de pruebas de fusin de hielo en condiciones de
campo. () caja de plstico estndar (no aislada) de 40 Kg de capacidad total, (x)
contenedores plsticos aislados (Metabox 70, DK). Ambos mantenidos a la sombra,
sin apilar, con hielo en escamas y temperatura externa (Te) promedio de 28 C
(Datos obtenidos durante el Taller Nacional FAO/DANIDA sobre Tecnologa
Pesquera y Control de la Calidad, Bissau, Guinea Portuguesa, marzo 1986)
De la expresin 7.g se deduce que:
K = K' Te 7.h

K' puede ser eventualmente determinada, si los experimentos se conducen a diferentes

temperaturas controladas.
La ventaja de las pruebas de fusin radica en que K puede ser obtenida
experimentalmente por la pendiente de la lnea recta, como aparece en la Figura 7.3,
grficamente o por regresin numrica (el clculo puede ser efectuado con cualquier
calculadora cientfica de bolsillo). En el caso de las lneas rectas que aparecen en la
Figura 7.3 las correlaciones encontradas son las siguientes:
Caja plstica:
Mh = 10,29 - 1,13 t, r = - 0,995 7.i
K = 1,13 Kg de hielo/hora

Contenedor aislado:
Mh = 9,86 - 0,17 t, r = - 0,998 7.j
K = 0,17 Kg de hielo/hora

Donde r = coeficiente de correlacin

De las ecuaciones 7.i y 7.j, se deduce que el consumo de hielo, debido a las prdidas
trmicas en estas condiciones, es 6.6 veces mayor en la caja plstica que en el
contenedor aislado. Es claro que en condiciones tropicales resulta prcticamente
imposible manipular apropiadamente pescado en hielo empleando solo cajas no aisladas,
y que ser necesario emplear cajas aisladas, incluso cuando adicionalmente se utilice
refrigeracin mecnica.
La cantidad total de hielo necesaria resulta de sumar mh (vase Ecuaciones 7.b y 7.c) a
Mh (segn la expresin 7.f), una vez que t (tiempo que el pescado debe permanecer
enfriado en la caja o el contenedor, segn sea el caso) ha sido estimado.

En condiciones tropicales puede ocurrir que, dependiendo del t estimado, el volumen total
disponible dentro de la caja o el contenedor resulte insuficiente incluso para el hielo
necesario para compensar las prdidas trmicas, o que el volumen remanente para el
pescado resulte insuficiente para hacer atractiva la operacin de enfriamiento.
En estos casos puede ser factible introducir hielo adicional en una o ms etapas, o recurrir
a la refrigeracin mecnica complementaria (vase la Figura 7.5 para observar el efecto
del almacenamiento en un cuarto de enfriamiento sobre el consumo de hielo). En la
prctica, debe darse una indicacin al supervisor o a las personas encargadas sobre
cuando es necesario aadir el hielo.
Una propuesta analtica a este problema, relacionada con la estimacin correcta de la
relacin hielo-pescado en contenedores aislados, puede ser encontrada en el trabajo de
Lupn (1986 b).
El consumo de hielo a la sombra y bajo el sol
Una consideracin de importancia, particularmente en pases tropicales, es el incremento
en el consumo de hielo cuando las cajas y contenedores aislados estn expuestos al sol.
La Figura 7.4 muestra los resultados de una prueba de fusin experimental realizada con
una caja en la sombra y la misma caja (mismo color) bajo el sol.
La caja plstica colocada a la sombra es la misma caja plstica de la Figura 7.3 (vase
Ecuacin 7. i). La correlacin para la caja plstica bajo el sol es:
Mh = 9,62 - 3,126 t 7.k

Esto significa que, para esta condicin y este tipo de caja, el consumo de hielo bajo el sol
ser 2,75 veces el consumo a la sombra (3,126/1,13). Esta considerable diferencia es
debida al efecto de la radiacin. Dependiendo de la superficie del material, tipo de
material, color de la superficie y la irradiacin solar, existir una temperatura de radiacin
en la superficie, mayor que la temperatura en el bulbo seco. Mediciones directas sobre las
superficies plsticas de las cajas y los contenedores, en condiciones de campo y en
pases tropicales, han arrojado valores de temperatura de radiacin de casi 70 C.
Figura 7.4 Resultados de las pruebas de fusin de hielo en condiciones de campo.
() caja de plstico en la sombra, (x) caja de plstico bajo el sol. Cajas plsticas, 40
Kg de capacidad, color rojo, no apiladas, hielo en escamas, temperatura externa
promedio (bulbo seco) de 28 C. (Datos obtenidos durante el Taller Nacional
FAO/DANIDA sobre Tecnologa Pesquera y Control de la Calidad, Bissau, Guinea
Portuguesa, marzo 1986)

Evidentemente, en los pases tropicales resulta baja la posibilidad prctica de manipular el

pescado enfriado en cajas plsticas expuestas al sol. Un incremento en el consumo de
hielo, aunque menos dramtico que en las cajas plsticas, puede ser medido en
contenedores aislados expuestos al sol.
La recomendacin obvia en este caso es mantener y manipular las cajas y contenedores
de pescado en la sombra. Esta medida puede ser complementada cubriendo las cajas o
contenedores con un encerado hmedo. El encerado hmedo reduce la temperatura del
aire, en contacto con las cajas y contenedores, a la temperatura del bulbo hmedo
(algunos grados por debajo de la temperatura del bulbo seco, dependiendo de la
Humedad Relativa en Equilibrio -HRE- en el aire) y prcticamente detiene el efecto de la
radiacin (dado que siempre existen efectos de radiacin entre un cuerpo y otro).
El consumo de hielo en cajas y contenedores apilados
En una pila de cajas o contenedores no todos pierden hielo en la misma forma. La Figura
7.5 muestra los resultados de una prueba de fusin de hielo realizada en cajas apiladas.
Las cajas o contenedores del tope consumen ms hielo que las cajas o contenedores del
fondo y las del centro consumen menos que las dos anteriores.
Figura 7.5 Resultados obtenidos en pruebas de fusin de hielo efectuadas en cajas
de plstico apiladas. Cajas plsticas de 35 Kg, almacenadas en un cuarto fro a 5 C
con hielo en escamas (tomado de Boeri et al. (1985))

Jensen y Hansen (1973), y Hansen (1981), presentaron un sistema ("Icibox"), dirigido

principalmente a la pesquera artesanal. El sistema se basa en una serie de cajas
plsticas apiladas, aisladas mediante dos armazones de madera rellenos con poliestireno
colocados en el tope y el fondo de la pila, y cubiertas por un forro de lona o de hule. Un
sistema similar compuesto por cajas de estiropor apiladas, acomodadas en una paleta y
cubiertas por una estera aislante, de superficie (Al) altamente reflectora, es empleado en
los embarques areos de pescado fresco (por ejemplo, es utilizado en los embarques de
filetes frescos de percha del Nilo del Lago Victoria a Europa).
Los resultados de la Figura 7.5, tambin son de inters para demostrar el efecto del
cuarto de enfriamiento en la manipulacin del pescado fresco. El uso de cuartos de
enfriamiento reduce drsticamente el consumo de hielo en cajas plsticas, eliminado la
necesidad de aadir hielo continuamente. En un sistema de manipulacin de pescado
enfriado con hielo, la refrigeracin mecnica se emplea para reducir el consumo de hielo y
no para enfriar el pescado.
Si bien los modelos analticos sobre el consumo de hielo (como las Ecuaciones 7.a hasta
7.h) pueden ser aplicados directamente, con el fin de estimar el consumo de hielo en
operaciones simples y repetitivas de manipulacin del pescado, su principal importancia
radica en que ellos pueden ayudar a encontrar soluciones para la apropiada manipulacin
del pescado; enfriado en una forma racional (segn lo observado en la Figuras 7.3, 7.4 y
7.5).
El consumo de hielo a los lados de las cajas y contenedores
Es necesario mantener en mente que el hielo no se derrite uniformemente en el interior de
la caja o el contenedor, la fusin del hielo sigue un patrn de gradientes de temperatura
entre el interior de la caja/contenedor y el ambiente. En la Figura 7.6, se muestra la

ausencia de hielo a los lados de una caja plstica comercial con merluza, debido a los
gradientes de temperatura en las paredes.
Siguiendo la Figura 7.5 y suponiendo que una simple caja puede ser dividida en cinco
subcajas, resulta evidente que las cajas, y contenedores, del fondo y del tope debieran
recibir mucho ms hielo a fin de compensar las prdidas trmicas (las cajas del tope
inclusive ms que las del fondo). Sin embargo, en la prctica mucho ms hielo debiera ser
colocado tambin a los lados de las cajas y contenedores.
Figura 7.6 Caja de plstico comercial con merluza enfriada (M. hubbsi) mostrando
los efectos de la falta de hielo en los lados (foto H. Lupn)
La caja de la Figura 7.6 fue preparada inicialmente con suficiente hielo y an puede
observarse abundante hielo en su parte superior. Sin embargo, despus de un perodo de
almacenamiento en el cuarto fro el hielo se ha fundido, principalmente a los lados,
dejando algunos pescados expuestos al aire; con el consiguiente incremento de la
temperatura y la deshidratacin. Adicionalmente, el hielo y el pescado han formado una
masa compacta que puede producir dao fsico al pescado expuesto cuando la caja sea
movida.
En el pescado enfriado a bordo de barcos pesqueros, o transportado en camiones, este
problema puede no existir porque se produce un movimiento suave y continuo que
permite que el agua del hielo fundido de la superficie se mueva hacia los lados. Sin
embargo, en los cuartos fros o en los cuartos de almacenamiento (contenedores
aislados) sera recomendable agregar ms hielo si se observa este problema. En
condiciones tropicales este efecto se observa, incluso en contenedores aislados, en
menos de 24 horas de almacenamiento.

7.2 Manipulacin del pescado fresco en las pesqueras

artesanales
Las pesqueras artesanales existen tanto en pases desarrollados como en pases en vas
de. desarrollo y abarcan una gran variedad de embarcaciones pesqueras, desde piraguas
y canoas (grandes y pequeas) hasta pequeos fuera borda y barcos con motor,
utilizando tambin una amplia variedad de artes de pesca. Es difcil encontrar un
denominador comn; sin embargo, desde el punto de vista de la manipulacin del
pescado, las embarcaciones artesanales manejan cantidades relativamente pequeas de
pescado (en comparacin con las embarcaciones industriales) y las jornadas de pesca
son generalmente cortas (usualmente menos de un da y frecuentemente solo unas
horas).
En general, en las pesqueras tropicales la flota artesanal desembarca una gran variedad
de especies, aunque existen ejemplos del uso de artes de pesca selectivos. En los climas
templados y fros, la flota artesanal puede concentrarse ms fcilmente en especies
especficas segn el perodo del ao; sin embargo, tambin pueden desembarcar una
variedad de especies en respuesta a la demanda del mercado.
Aunque muy generalmente las pesqueras artesanales son consideradas una prctica
poco sofisticada, un examen cuidadoso revela que en muchos casos estn atravesando
por un proceso de cambio. Existen muchas razones para este proceso, pero

generalmente las principales fuerzas impulsoras son: la urbanizacin, las exportaciones

de pescado y la competencia con la flota industrial.
Este cambio en el escenario de las pesqueras artesanales es esencial para la
comprensin de los problemas, relacionados con la manipulacin del pescado,
enfrentados por el sector artesanal y un pequeo sector de la industria pesquera,
particularmente en los pases en vas de desarrollo.
Cuando la flota artesanal abasteca pequeas villas, la cantidad de pescado manipulado
era muy baja; el consumidor generalmente compraba el pescado directamente en los
sitios de desembarque, el pescador conoca al cliente y sus gustos, y el pescado era
consumido en unas pocas horas (por ejemplo, el pescado capturado a las 06.00 horas,
era desembarcado y vendido a las 10.00 horas, cocinado y consumido a las 13.00 horas).
En esta situacin, no se usaba hielo y el eviscerado era desconocido; muy
frecuentemente el pescado era desembarcado en rigor mortis (dependiendo de la especie
y del arte de pesca), y la manipulacin del pescado estaba reducida a cubrir el pescado
del sol, mantenindolo hmedo y libre de moscas. En la Figura 7.7 se muestran dos casos
de pescado desembarcado sin hielo por pescadores artesanales.
Figura 7.7 Desembarcos efectuados por pescadores artesanales: (a) camarn sin
hielo (El Salvador, septiembre 1987, fotografa H. Lupn);
Figura 7.7 Desembarcos efectuados por pescadores artesanales:(b) pescado sin
hielo (Bukova, Tanzania, 1994, fotografa S.P. Chen)
Con la urbanizacin y la demanda, por productos seguros y de mejor calidad (como
resultado de las exportaciones y la competencia con la pesca industrial), las condiciones
cambiaron drsticamente. Las grandes ciudades tambin incrementaron su demanda por
suministro de pescado, y as los intermediarios y los procesadores pesqueros debieron ir
a lugares distantes de desembarco por pescado. La cantidad de pescado manipulado
aument, las jornadas de pesca duraban ms tiempo y los artes de pesca pasivos, como
la red de enmalle, eran colocados para pescar por perodos de tiempo ms prolongados.
Una cadena de intermediarios, y/o mercados oficiales de pescado, reemplaz al
comprador directo en la playa y como un resultado del crecimiento de la industria
procesadora de pescado, en algunos lugares tambin increment el esfuerzo de pesca;
con el consecuente aumento en el nmero de barcos pesqueros y el incremento en la
eficiencia de los artes de pesca.
De una forma o de otra, cada una de las nuevas circunstancias aada horas al tiempo
que transcurra entre la captura del pescado y su consumo o procesamiento (por ejemplo,
congelacin). Este incremento en la exposicin del pescado sin hielo a la temperatura
ambiente (o a la temperatura del agua, en el caso del pescado muerto en las redes de
enmalle), aunque breve (como unas 6-12 horas adicionales), cambi dramticamente la
situacin relacionada con el deterioro del pescado y la seguridad.
En esta nueva situacin, el pescado permaneca a temperatura ambiente por unas 13-19
horas o ms. Poda estar deteriorado, presentar calidad terminal, o representar un peligro
para la salud pblica (por ejemplo del desarrollo de la toxina de C. Botulinum o la
formacin de histamina). Adems de los aspectos relativos a la seguridad y la calidad, las
prdidas post cosecha, inexistentes al nivel de subsistencia y muy bajas en el mbito de

las villas, adquieren gran importancia. Por ejemplo, se estima que las prdidas post
cosecha de percha del Nilo capturada artesanalmente en Uganda ascienden al 25 - 30 por
ciento de la captura total.
La situacin descrita en prrafos anteriores, y casos como los evidenciados en la Figura
7.7, impulsaron a los servicios de extensin en los pases en desarrollo y la asistencia
tcnica internacional a enfocar el problema, introduciendo mejores mtodos en la
manipulacin del pescado a escala artesanal. La solucin tcnica bsica radica en la
utilizacin de hielo, mtodos de manipulacin de pescado adecuados y contenedores
aislados; esta es la propuesta utilizada por la mayor parte de la flota artesanal en los
pases en desarrollo.
Existen algunos ejemplos en los cuales la propuesta anterior ha sido adoptada por
pescadores de pases en desarrollo y se ha convertido en una tecnologa autosustentable.
Dos interesantes casos para el anlisis son: la introduccin de contenedores aislados a
bordo de los "navas", las embarcaciones de pesca tradicionales de Kakinada en Andhra
Pradesh, India (Clucas, 1991) y la introduccin de contenedores aislados para el pescado
en la flota de piraguas de Senegal (Coackley y Kamicki, 1984). El esquema de uno de los
contenedores empleados en las piraguas de Senegal se muestra en la Figura 7.8.
El contenedor aislado de la Figura 7.8 fue diseado para ajustarlo en las piraguas
existentes, de acuerdo al tipo de captura y las necesidades expresadas por los
pescadores. Los materiales y las herramientas necesarias para construir los contenedores
aislados se encuentran a la disposicin de los pescadores en Senegal, aunque algunas
de ellas son importadas (como la goma espuma y la resina).
El ejemplo de los pescadores senegaleses actualmente se extiende en forma progresiva a
pesqueras similares en Gambia, Guinea Portuguesa y Guinea, las cuales estn
adoptando el uso de contenedores aislados similares a los empleados en Senegal. Sin
embargo, el proceso de difusin y adaptacin de una tecnologa, incluso las relativamente
simple, no es tan directo como pudiera suponerse. En la Figura 7.9 se muestra una
piragua con dos contenedores aislados a bordo.
Tan pronto como los pescadores artesanales toman conciencia sobre la racionalidad de
los contenedores aislados, tienden a preferir los contenedores grandes en lugar de los
pequeos. La razn se evidencia claramente de las Ecuaciones 7.e y 7.g, dado que para
el mismo volumen de pescado y hielo, los contenedores grandes presentan menor rea
externa que el rea presentada por varios contenedores pequeos. Por ejemplo, un
contenedor grande con aislamiento y forma cbica puede asumirse como un lado de x
metros; ocho contenedores tambin cbicos y con aislamiento, de lados equivalentes a
x/2 metros presentan el mismo volumen que el grande. Los ocho contenedores tendrn el
doble de rea externa que el contenedor grande, incrementando de esta forma el
consumo de hielo al doble y disminuyendo la cantidad de pescado que puede ser
transportado.
Adems, varios contenedores pequeos cuestan ms que uno grande del mismo volumen
total (simplemente porque se requiere ms material); los contenedores pequeos no son
siempre fciles de asegurar a bordo de embarcaciones pequeas; los grandes
contenedores facilitan el transporte de grandes barras de hielo que puede ser molidas en
alta mar (reduciendo la velocidad de estiba). Sin embargo, los contenedores grandes son

difciles de manipular y algunas canoas y piraguas son muy pequeas o estrechas y no es

posible acomodar grandes contenedores de pescado con aislamiento. Este el caso de los
contenedores aislados para pescado relativamente pequeos. Un ejemplo se muestra en
la Figura 7.10.
Figura 7.8 Boceto del diagrama de un contenedor con aislamiento y dos escotillas
en piraguas senegaleses (Segn Coackley y Karnicki, 1985)
Figura 7.9 Una piragua senegals en la playa, llevando dos contenedores con
aislamiento (fotografa de B. Diakit, 1992)
Figura 7.10 Contenedor pequeo con aislamiento, instalado a bordo de un
catamarn para pesca artesanal (las Filipinas, fotografa de H. Lupn, 1982)
En muchas pesqueras artesanales constituye una fuerte restriccin el costo relativamente
elevado de los contenedores industriales y la dificultad en encontrar los materiales
industriales apropiados para su construccin. Por esta razn, se han hecho esfuerzos
para desarrollar contenedores artesanales elaborados a partir de los materiales locales
disponibles (Villadsen et al, 1979; Govindan, 1985; Clucas y Whitehead, 1987; Makene,
Mgawe y Mlay, 1989; Wood y Cole, 1989; Jhonson y Clucas, 1990; Lupn, 1994).
En algunos casos, la aproximacin correcta pudiera estar en aadir aislamiento a los
contenedores de pescado locales; en otros casos quiz ser necesario desarrollar un
nuevo tipo de contenedor. En general, los contenedores artesanales pueden ser ms
baratos que los contenedores industriales, pero no son tan duraderos. Un contenedor
artesanal con aislamiento desarrollado en Mbegani (Tanzania), basado en la cesta local
empleada como contenedor ("tenga") se muestra en la Figura 7.11.
El factor clave en la construccin de los contenedores artesanales con aislamiento es la
seleccin del material aislante. Existen varios materiales disponibles: inter alia, aserrn,
fibra de coco, paja, cscara de arroz, grama seca, llantas viejas y algodn rechazado.
Sin embargo, el uso de tales materiales presenta algunos problemas: los materiales se
mojan muy rpidamente (a excepcin de las llantas viejas), perdiendo su capacidad
aislante e incrementando el peso del contenedor. Cuando se mojan, la mayora tiende a
podrirse muy rpidamente. La solucin es colocarlos dentro de una bolsa plstica
(resistente al agua), sin embargo, en este caso tienden a sedimentarse dejando parte de
las paredes sin aislamiento.
Con el propsito de superar estos problemas, el concepto "almohadas de aislamiento" fue
desarrollado en varios talleres de tecnologa pesquera efectuados por FAO/DANIDA. Este
concepto es muy simple: el material aislante (como la fibra del coco) se coloca dentro de
un tubo plstico del tipo generalmente empleado para producir pequeas bolsas de
polietileno (10 cm de dimetro); el material aislante es presionado antes de sellar el tubo;
ambos extremos del tubo son sellados mediante calor (cada 20 cm, por ejemplo), y con
algo de prctica es posible producir una tira de "almohadillas". Es recomendable utilizar
un segundo tubo para reducir la incidencia de perforaciones debido a las espinas y
huesos de pescado.

Figura 7.11 (a) Boceto de un contenedor artesanal con aislamiento (el "contenedor
de pescado Mbegani") desarrollado y utilizado en Tanzania;

Figura 7.11 (b) el "contenedor de pescado Mbegani" en una bicicleta para distribuir
pescado fresco. Este contenedor fue desarrollado inicialmente en el Taller Nacional
FAO/DANIDA sobre Tecnologa Pesquera y Control de la Calidad, efectuado en
Mbegani, Tanzania, mayo-junio 1984)
La tira con "almohadillas de aislamiento" puede ser colocada entre las paredes internas y
externas del contenedor. Una vez que el contenedor ha sido terminado, y la tapa con
aislamiento y manijas ha sido colocada, el pescado y el hielo pueden ser introducidos en
una bolsa plstica grande y resistente, como se muestra en la Figura 7.11 (a). El uso de
las bolsas plsticas extiende la duracin mxima de vida del contenedor y mejora la
calidad del pescado.
Este ejemplo indica el tipo de problemas prcticos encontrados cuando se desarrolla un
contenedor artesanal con aislamiento para pescado y las posibles soluciones.
Por qu el hielo no siempre es empleado para enfriar pescado cuando es
necesario?
A pesar del conocimiento sobre las ventajas de enfriar el pescado, el hielo no es tan
ampliamente usado como debiera, particularmente en el mbito artesanal de los pases
en desarrollo Cules son los principales problemas encontrados en la prctica?. Algunos
de los problemas que pueden presentarse se describen a continuacin:
(i) El hielo debiera ser producido mecnicamente
Este obvio pronunciamiento implica, nter alia, que no es posible producir hielo
artesanalmente para propsitos prcticos (se requiere maquinaria y energa). Para
producir hielo en condiciones tropicales son necesarios de 55 a 85 kWh/1 ton de hielo
(dependiendo del tipo de hielo), mientras en pases fros y templados se requieren de 40 a
60 kWh para el mismo propsito. Esto puede constituir un gran requerimiento de energa

en muchos pases en desarrollo, particularmente en islas y lugares relativamente alejados

de las grandes ciudades o redes elctricas. Las plantas de hielo requieren mantenimiento
y por lo tanto personal entrenado y repuestos (en muchos casos esto requiere acceso a
una moneda fuerte).
Una cadena de fro tambin requiere cuartos de enfriamiento (a bordo de embarcaciones
y en tierra), contenedores con aislamiento, camiones con aislamiento y otro equipo
auxiliar (como, unidades de tratamiento de agua, generadores elctricos). Adems de
incrementar el costo, todo este equipo incrementara las dificultades tecnolgicas
asociadas con la cadena de fro del pescado.
(ii) El hielo es producido y usado dentro de un contexto econmico
En pases desarrollados el hielo es muy barato y cuesta solo una fraccin del precio del
pescado. En los pases en desarrollo el hielo es generalmente muy costoso, cuando se le
compara con los precios del pescado fresco.
Una encuesta efectuada en 1986 por el Proyecto FAO/DANIDA, sobre Entrenamiento en
Tecnologa Pesquera y Control de la Calidad, en relacin con el precio de pescados
comunes y el hielo en catorce pases de Africa, demostr que en todos lo casos y para
todas las especies, 1 kg de hielo incrementaba el precio del pescado por lo menos el
doble del valor registrado en los pases desarrollados. Cuanto ms barato el pescado,
peor la situacin. Por ejemplo, en el caso de pequeos pelgicos el porcentaje de
incremento en el costo de pescado, por kilogramo de hielo aadido, era del 40 por ciento
para el "yaboy" de Senegal, 16-25 por ciento en el caso de la sardinella del Congo y 66
por ciento para la sardinella de Mauritania y la anchoa de Togo. El precio de mercado para
el pescado, en este caso, acta en detrimento del uso de hielo.
Dependiendo de la relacin de costos hielo-pescado, el hielo puede o no ser usado. Por
ejemplo, en Accra, Ghana en 1992, se determin que el uso de hielo para enfriar
pequeos pelgicos (arenque ghans), en una proporcin de 2 kg de hielo por 1 kg de
pescado, produca un incremento en el costo del pescado del 32-40 por ciento. Sin
embargo, en el caso del pargo, empleando igual relacin hielo-pescado, el incremento del
costo estar en el rango de 4,5-5,7 por ciento. Esto trae como resultado que el enfriar
pargo con hielo sea una actividad relativamente comn en Accra, y en cambio no se
emplee hielo para enfriar pequeos pelgicos.
Muy generalmente el pescado compite con otras fuentes de demanda (bebidas gaseosas,
cerveza), incluso cuando la mquina de hielo ha sido instalada con la finalidad de
suministrar hielo para el enfriamiento del pescado. Esto y las prdidas de energa en las
plantas de hielo contribuye a incrementar el precio del hielo en el mercado.
Adems de la produccin y utilizacin del hielo sobre bases sustentables, los aspectos
econmicos tambin deben ser considerados (depreciacin, reservas, inversin). Por otra
parte, en el caso de la fabricacin de hielo tiene una fuerte influencia la produccin de
escala. Los bajos precios del hielo en pases desarrollados es tambin el resultado de las
grandes plantas de hielo, localizadas en los puertos de pesqueros, que abastecen un gran
nmero de compaas y barcos pesqueros.
(iii) Restricciones prcticas

La introduccin del hielo en sistemas de manipulacin de pescado en los cuales no existe

un hbito sobre su uso, puede crear problemas prcticos. Por ejemplo, resulta evidente
del Cuadro 7.1 que la introduccin del hielo incrementa el volumen requerido para
almacenamiento y distribucin, y reduce la capacidad efectiva de los barcos. El uso del
hielo tambin incrementa el peso a ser manipulado. Esto trae como consecuencia una
serie de implicaciones tales como: un incremento de la carga de trabajo para el pescador,
los procesadores de pescado y los comercializadores de pescado; as como, un
incremento en costo y en la inversin.
Resulta evidente de las Figuras 7.3 y 7.4 que la cantidad total de hielo necesaria para 1
kg de pescado, en el ciclo completo desde el mar hasta el consumidor ser mucho mayor
en pases tropicales que en las regiones de climas fros o templados. Como una
indicacin, el consumo promedio de hielo en la industria pesquera cubana ha sido
estimado alrededor de 5 kg de hielo por 1 kg de pescado manipulado (incluyendo las
prdidas de hielo), a pesar de que valores superiores (hasta 8-10 kg de hielo por 1 kg de
pescado) han sido reportados en algunas industrias de pases tropicales; esto requiere de
grandes capacidades de almacenamiento y transporte.
El agua empleada en la fabricacin de hielo, sea dulce o de mar, debe cumplir con los
estndares para agua potable (microbiolgicos y qumicos) y debe estar disponible en los
volmenes requeridos. Esto no es siempre posible particularmente en pases con
problemas de energa (apagones) o que no cuenten con un adecuado sistema de
distribucin de agua por tuberas. Si el agua debe ser tratada, implica costos adicionales y
equipos adicionales a operar y mantener.
Se requiere de personal adecuadamente formado para operar la planta de hielo y los
equipos auxiliares en forma eficiente, y manipular el hielo y el pescado en forma
apropiada.
A pesar de que muchos pases en desarrollo han hecho esfuerzos por capacitar el
personal, en muchos casos existe una escasez de personal tcnico, que va desde
tcnicos pesqueros bien formados hasta mecnicos en refrigeracin y electricistas, o
simplemente supervisores de planta.
Ms an, en muchos pases en desarrollo cada da aumenta la dificultad para mantener
los profesionales superiores y tcnicos que trabajan en este campo, arriesgando de este
modo la posibilidad de una capacitacin auto sustentable y, en consecuencia, el desarrollo
de la industria pesquera.
(iv) El hielo no es un aditivo
Las personas conocedoras (como los comerciantes de pescado) rpidamente reconocen
que el hielo no es un aditivo. Por lo tanto, cuando existe una demora en aadir el hielo,
generalmente no se emplea (aunque est disponible), pues no mejorar la calidad del
pescado. Los consumidores tambin tienen un conocimiento intuitivo de este hecho y
prefieren que el pescado se les presente tal como est (por ejemplo, en el estado terminal
de su calidad) en lugar de presentarlo en hielo, porque esto slo incrementa el precio del
pescado pero no mejora su calidad. Debido a lo anterior y a la transicin entre la flota
pesquera artesanal e industrial o parcialmente industrial, ya mencionados, los

consumidores en algunos pases (como Santa Luca y Libia) tienden a creer que el
pescado en hielo no es pescado fresco.
La necesidad por el pescado enfriado puede desarrollarse si se desarrolla un mercado
para el pescado en hielo (no slo un mercado para "pescado fresco"); pero desarrollar un
mercado para pescado en hielo donde no existe, puede resultar un difcil y costoso
esfuerzo, tanto como la introduccin de cualquier otro producto alimenticio.
(v) Necesidad de tecnologas adecuadas para la manipulacin del pescado
Enfriar y mantener el pescado con hielo es una tcnica muy simple. Una situacin ms
complicada emerge cuando se analizan los sistemas actuales de manipulacin del
pescado, incluyendo el aspecto econmico.
En un estudio comparativo sobre la misma operacin de manipulacin de pescado,
empleando hielo y contenedores con aislamiento, llevado a cabo tanto en pases
desarrollados como en pases en desarrollo, se observ lo siguiente: en los pases
desarrollados, la tecnologa ms apropiada est centrada en reducir los costos salariales
(como tolvas para manipular el hielo y el pescado, mesas especiales para manipular los
contenedores, as como cajas y cintas transportadoras para moverlos; mquinas que
mezclen el hielo y el pescado automticamente); en los pases en desarrollo el inters
principal est en reducir el consumo de hielo y en incrementar la relacin pescado:hielo
dentro de los contenedores (Lupn, 1986b).
En el mismo estudio se detect que una diferencia veinte veces mayor en el costo salarial,
entre los pases en desarrollo y los pases desarrollados, no puede compensar una
diferencia diez veces mayor en el costo del hielo. Los bajos salarios de los pases en
desarrollo no proporcionan una "ventaja comparativa" en la manipulacin del pescado
fresco. La avanzada tecnologa en manipulacin de pescado de los pases desarrollados
puede hacer el trabajo ms fcil para el personal de los pases en desarrollo, pero quiz
no mejore la economa de la operacin como un todo.
No existe, obviamente, una solucin nica a los problemas discutidos anteriormente. Sin
embargo, resulta claro que ste es el problema a resolver la prxima dcada en el campo
de la manipulacin del pescado fresco. Habiendo alcanzado una estabilizacin en las
capturas totales, las prdidas ocasionadas por la falta de hielo pueden resultar
inadmisibles, pues los pases en desarrollo y particularmente los pescadores artesanales
no debieran ser privados de las oportunidades potenciales del mercado.

7.3 Mejoras en la manipulacin de las capturas en pesqueras

industriales
Las metas de la manipulacin moderna de las capturas son las siguientes:
Mxima calidad del pescado desembarcado como materia prima. Es de particular
importancia proporcionar un flujo continuo en la manipulacin, a fin de evitar cualquier
acumulacin de pescado no enfriado, manteniendo de este modo la importante fase
tiempo-temperatura bajo completo control.

 Mejorar las condiciones de trabajo a bordo de los barcos pesqueros, eliminando los
procedimientos de manipulacin de capturas que ocasionan estrs fsico y fatiga, para
que ningn pescador requiera abandonar su ocupacin prematuramente por razones de
salud.
Proporcionar al pescador la oportunidad de concentrarse casi exclusivamente en los
aspectos de la calidad de la manipulacin del pescado.
Para alcanzar estas metas, deben ser introducidos equipos y procedimientos de
manipulacin que eliminen las cargas pesadas, las posiciones de trabajo inadecuadas y la
manipulacin ruda del pescado. Haciendo esto, el tiempo de manipulacin de las capturas
es acelerado y el proceso de enfriamiento se inicia mucho ms temprano que en el caso
previo (Olsen, 1992). Las unidades de operacin tpicas en la manipulacin de las
capturas se muestran en la Figura 7.12.
Figura 7.12 Unidades de operacin tpicas en la manipulacin de las capturas de
pelgicos y demersales
Los aspectos generales de importancia en la manipulacin moderna de las capturas son:
Fase uno, abarca el tiempo empleado para la manipulacin necesaria a bordo. Esto es,
el tiempo hasta que el pescado es colocado en el medio de enfriamiento, debe ser lo ms
corto posible. La temperatura del pescado al momento de la captura puede ser alta,
ocasionando una elevada velocidad de deterioro.
Fase dos el proceso de enfriamiento debe ser programado con la finalidad de obtener
una alta velocidad de enfriamiento en toda la captura. La mxima velocidad de
enfriamiento se obtiene mediante una mezcla homognea del hielo con el pescado, en la
cual cada pescado est completamente rodeado por hielo y la transferencia de calor es,
por lo tanto mxima, controlada por la conduccin del calor desde la carne hasta la
superficie. Esta situacin ideal puede ser obtenida durante el enfriamiento de pequeos
pelgicos en sistemas con agua de mar enfriada (AME); pero, mediante el enfriamiento de
pescados demersales en cajas con hielo no siempre es posible obtener una mezcla
homognea pescado/hielo. Sin embargo, la apariencia del pescado completamente
rodeado por hielo, generalmente se deteriora debido a la decoloracin y las marcas de
impresin. Por lo tanto en la prctica, el enhielado generalmente se efecta colocando
una capa de pescado sobre la capa de hielo en la caja, aunque resulte inadecuado desde
el punto de vista del control de la temperatura y de la duracin en almacn. El
enfriamiento se obtiene principalmente del agua derretida que gotea de las cajas apiladas
en el tope. Este tipo de enfriamiento slo funciona satisfactoriamente si las cajas de
pescado son poco profundas y tienen el fondo perforado.
En la fase tres, que engloba el perodo de almacenamiento a temperaturas de
enfriamiento, es importante mantener una temperatura homognea en el pescado, entre
-1,5 y 0 C, hasta que se efecte la primera venta. Como este perodo puede extenderse
por algunos das, es el que presenta la mayor prioridad.
La manipulacin de las capturas puede efectuarse de muchas maneras, empleando
desde mtodos manuales hasta operaciones totalmente automatizadas. El nmero de

operaciones que sern utilizadas en la prctica, y el orden en que sern efectuadas,

depende de: las especies de pescado, del arte de pesca empleado, tamao del barco,
duracin del viaje y el mercado que debe ser abastecido.
Transferencia de la captura desde los aparejos de pesca al barco
Los arrastreros a media agua y los cerqueros que pescan pelgicos emplean aparejos en
montacargas de hasta 4 toneladas, bombeando o cargando la captura a bordo. Cuando
levantan las enormes redes (100 toneladas o ms) a bordo, mediante estos mtodos, el
peligro de perder el pescado y las artes est siempre presente si el pescado comienza a
hundirse despus de haber sido llevado a la superficie. La velocidad con que se hunde el
pescado depende de la especie, profundidad de la captura y condicin del tiempo durante
el acarreo.
El bombeo de la captura a bordo empleando bombas sumergibles, sin causar daos en el
pescado, puede ser difcil por que no es fcil controlar la relacin pescado:agua durante el
bombeo.
En aos recientes, se ha incrementado el uso de la denominada bomba P/V
(presin/vaco). El principio de la bomba P/V se basa en un tanque de 500-1.500 litros de
capacidad, puesto alternativamente al vaco y a presin mediante una bomba de vaco
(Figura 7.13). El pescado, junto con algo de agua, es succionado a travs de una
manguera y una vlvula, al tanque del sistema. Cuando el tanque est lleno, se presuriza
cambiando las conexiones de vaco y presin del tanque a la bomba y la mezcla
pescado/agua fluye a travs de una vlvula y una manguera hasta un tamiz. Se dice que
la bomba P/V manipula el pescado ms suavemente que otro tipo de bombas para
pescado, pero su capacidad es generalmente inferior debido principalmente a las
operaciones alternas. Este problema puede ser resuelto empleando dos tanques P/V
operando en fase opuesta, usando solo una bomba de vaco.
Figura 7.13 Principio del funcionamiento de una bomba P/V
Las pequeas embarcaciones que emplean redes de enmalle (10-15 metros), tiran de las
redes y generalmente almacenan su captura en la red hasta llegar al puerto. Aqu, dos
hombres introducen completamente la red en un vibrador a fin de liberar el pescado de la
red. Se ha demostrado que la forma violenta como trabaja el vibrador puede ser
perjudicial para las manos, brazos y hombros de los operarios. Por lo tanto, se han
sugerido precauciones ergonmicas para solucionar este problema.
Los arrastreros y cerqueros (daneses y escoceses) atajan la captura en depsitos. Los
depsitos comnmente usados tienen fondo elevado que puede ser levantado
hidrulicamente. El propsito de este diseo es proporcionar condiciones adecuadas de
trabajo para la tripulacin (Figura 7.14). Las embarcaciones de enmalle, tambin pueden
emplear cubas con sistemas de trabajo ergonmico, las cuales generalmente estn
acompaadas de un transportador que lleva el pescado a las mesas de eviscerado.
Figura 7.14 Plano de la cubierta de un arrastrero, mostrando una mquina de
eviscerado para demersales 1. depsito, 2 depsito con elevacin, 3. Mesa de
eviscerado, 4. Mquinas para el desangrado/lavado, 5. Mquina de eviscerado, 6
silla.

Mantenimiento de la captura antes de su manipulacin

Cuando se manipulan grandes capturas, o si por alguna razn la manipulacin de la
captura no puede comenzar inmediatamente, es conveniente y necesario un pre-enfriado
del pescado (durante el tiempo de espera) en depsitos sobre la cubierta usando hielo; o
en tanques, empleando Agua de Mar Refrigerada (AMR) o una mezcla de hielo y agua de
mar (Agua de Mar Enfriada, AME).
Los sistemas de mantenimiento pre-enfriado, son generalmente usados por arrastreros de
pelgicos que clasifican la captura por tamao antes de almacenarla en cajas o
contenedores AME porttiles. Tambin es esencial pre-enfriar el pescado pelgico cuando
est suave y alimentado, y por lo tanto muy susceptible al estallido de vientre. Los
tanques de pre-enfriamiento son descargados mediante elevadores o bombas P/V.
Cuando no se efecta clasificacin a bordo, el pescado es transportado directamente al
almacn fro.
En la Figura 7.15 se muestra un sistema para el mantenimiento de demersales en
tanques.
Figura 7.15 Sistema que comprende tanques (AME) para el mantenimiento de
materia prima antes del eviscerado manual o mecnico del pescado
Clasificacin/calificacin
Los pescados pelgicos son generalmente clasificados y calificados a bordo de acuerdo al
tamao. El equipo empleado opera basndose en el grosor del pescado usando principios
tales como:
Vibracin, barras inclinadas divergentes
Contrarotacin, inclinada, rolineras divergentes

 Transportadores divergentes, donde el pescado es transportado mediante un poderoso

cinturn en V
La calificacin por grosor puede cubrir la demanda para la alta capacidad requerida en la
manipulacin del pescado pelgico, pero generalmente se acepta que las correlaciones
entre el grosor y el largo, o el peso, no son muy buenas (Hewitt, 1980). El punto ms
importante, frecuentemente olvidado, para llevar a cabo una ptima funcin de calificacin
es la alimentacin. Esto puede ser efectuado mediante un transporte elevador que
alimente una tolva vibradora (en la cual se roca agua) la cual, a su vez, desemboca en la
mquina clasificadora.
Algunas veces es necesario instalar un transporte para clasificacin manual antes de la
mquina calificadora, a fin de retirar los pescados grandes y la broza, como en el caso de
la pesca de acompaamiento.
La clasificacin y calificacin de los pescados demersales por especie y por tamao,
generalmente se efecta manualmente. Sin embargo, tambin se emplean algunos
sistemas automticos de acuerdo al ancho. El pesaje esttico o dinmico mediante
sistemas de pesaje marinos, tambin est en uso con buenos resultados. Actualmente se
realizan investigaciones, empleado un sistema de visin computarizada para la
calificacin por especie y por tamao.
Desangrado/eviscerado/lavado
A fin de obtener una ptima calidad en los filetes blancos, muchos pescados demersales
de carne blanca (no todos) deben ser desangrados y eviscerados inmediatamente
despus de la captura. Los mejores procedimientos desde el punto de vista econmico,
biolgico y prctico continan en discusin (vase Seccin 3.2 sobre desangrado y
Seccin 6.4 sobre eviscerado).
La gran mayora de los pescadores estn manipulando el pescado de la forma ms fcil y
rpida posible, lo cual significa que el pescado es desangrado y eviscerado en una sola
operacin. Esto puede ser efectuado manualmente, pero se han introducido mquinas
evisceradoras para obtener incluso mayor velocidad. Los pescados son transportados
hacia y desde el pescador mediante adecuados sistemas transportadores. Empleando
mquinas, los pescados cilndricos pueden ser eviscerados con una velocidad de
aproximadamente 55 pescados/minuto, en el caso de pescados de hasta 52 cm de
longitud, y 35 pescados/minuto para ejemplares de hasta 75 cm de longitud. El eviscerado
mecnico es 6-7 veces ms rpido que el manual.
Existen mquinas evisceradoras de sierra circular, para pescados cilndricos, que
permiten cortar y remover las vsceras, pero destruyendo partes de gran valor como las
huevas y el hgado. Un nuevo tipo de mquina evisceradora que imita el procedimiento de
eviscerado manual se encuentra actualmente disponible en el mercado. La velocidad de
eviscerado de esta mquina es 35-40 pescados/minuto, y las huevas y el hgado pueden
ser recuperados (Olsen, 1991). Los peces planos tambin pueden ser eviscerados
empleando una mquina recientemente desarrollada. La velocidad de esta mquina es de
alrededor 30 pescados/minuto.

Despus del eviscerado, los pescados son transportados a la operacin de lavado o

desangrado. Esto puede ser efectuado en depsitos, generalmente de fondo elevable o
en tanques especiales de desangrado, frecuentemente con un sistema de vuelco operado
hidrulicamente y tambin son usados tambores de lavado rotatorios (Figura 7.15); y
puede emplearse equipo especial como las lavadoras de pescado noruegas o britnicas.
Despus de manipulada la captura (clasificacin, calificacin, eviscerado, entre otros) el
pescado puede ser pasado a un silo o a un sistema de mantenimiento por lote, para su
almacenamiento intermedio segn el tamao y la calificacin, antes de ser enviado
mediante montacargas al rea de mantenimiento. Tambin puede ser llevado
directamente de las mquinas clasificadoras al rea de mantenimiento (Figura 7.16).
Figura 7.16 Sistema "polar". Clasificacin y empaque de arenque mecanizado 1.
Clasificadora del arenque, 2.3.4. Transportes, 5. Tubo dosificador flexible

Enfriamiento/Almacenamiento a temperaturas de enfriamiento

El pescado demersal ha sido tradicionalmente almacenado en anaqueles o cajas. Las
cajas presentan una gran ventaja con respecto al almacenamiento en anaquel porque
reducen la presin esttica sobre el pescado y tambin facilitan la descarga.
El almacenamiento en anaquel se hace alternando una capa de hielo y otra de pescado
(25 cm entre anaquel) hasta formar capas de hielo/pescado de 100 cm de profundidad. En
la prctica, el anaquel generalmente permite un mejor control de la temperatura que las
cajas y, por lo tanto, tambin una mayor duracin del producto en almacn. Debido a que
la excesiva manipulacin durante la descarga y el exceso de presin sobre el pescado
tienen un efecto negativo en la calidad (por ejemplo, la apariencia), es preferible colocar el
producto en cajas en lugar del anaquel, aadiendo la cantidad de hielo adecuada.
En las pesqueras de pelgicos, el pescado en cajas permanece sin ser manipulado hasta
su procesamiento, pero en las pesqueras demersales la captura generalmente solo se

clasifica por especie a bordo, pero no por tamao y peso. Estas operaciones son
efectuadas despus del desembarco antes de la subasta, con lo cual se pierden algunas
ventajas de las cajas como su manipulabilidad y la calidad.
En el futuro cercano cuando se hayan introducido sistemas integrados de aseguramiento
de la calidad, estas unidades operativas sern ejecutadas a bordo del barco y una
etiqueta en cada caja proporcionar los detalles sobre factores de importancia para la
primera venta del pescado (incluyendo frescura).
En general, se emplean dos tipos de cajas plsticas para el pescado: las que pueden ser
apiladas directamente una sobre la otra ("stack-only") y las que se colocan como gavetas
en una estructura ("nest/stack boxes"), Figuras 7.17a y 7.17b.
Para solucionar algunos de los problemas de espacio originados por las cajas "stackonly", se desarrollaron las cajas "nest/stack". Las cajas "nest/stack" vacas ocupan
aproximadamente solo un tercio del espacio requerido por las cajas llenas de pescado y
hielo.
Figura 7.17a cajas para apilar solamente ("stack-only")
Figura 7.17b Cajas "nest/stack"
Este tipo de caja es ampliamente usada en Francia, los Pases Bajos, en Alemania y
tambin en algunos puertos daneses.
Cuando el sistema se hace a la medida, para un cierto tipo de diseo de caja plstica, las
ventajas de la calidad -en relacin con el uso de cajas- pueden ser completamente
utilizadas a bordo. Los puntos clave a considerar son:
1. La velocidad de manipulacin necesaria para prevenir prdidas en la calidad debido a
demoras en la utilizacin del hielo. El pre-enfriamiento puede resultar ventajoso para
compensar fallas en la velocidad de manipulacin.
2. Los mtodos de manipulacin que permitan garantizar un procedimiento de enhielado
adecuado para enfriar el pescado a 0C y mantener esta temperatura hasta el
desembarco.
3. El rea de mantenimiento debe ser construida de forma que el apilamiento de las cajas
pueda ser efectuado de una forma segura y rpida.
4. El aislamiento empleado en el rea de mantenimiento debiera ser de buena calidad.
Una pequea planta de refrigeracin puede resultar ventajosa. La temperatura del aire
dentro del rea de mantenimiento debiera ser +1-3C.
El almacenamiento en AMR (Agua de Mar Refrigerada) es una prctica bien establecida y
ha sido refinada tanto en la teora como en la prctica desde su introduccin en Canad,
durante los anos sesenta, donde fue desarrollada para el almacenamiento del salmn y el
arenque (Roach et al., 1967). En un principio, la mayora de los barcos con sistema AMR
eran empacadores de salmn y debido a algunas fallas de diseo, atribuidas tanto a una
refrigeracin insuficiente como a los sistemas de circulacin, se establecieron normas

para el control de estos sistemas. Dado que los barcos son diferentes, la instalacin de
los sistemas AMR debe ser estudiada cuidadosamente en cada tipo de pesquera a fin de
determinar su capacidad real. Por lo tanto, tcnicos canadienses han propuesto mtodos
para calificar cada sistema individual y cada barco, proporcionando especificaciones y
directrices para una instalacin apropiada (Gibbard y Roach, 1976).
A fin de obtener la mxima duracin mediante los sistemas AMR, es muy importante
mantener una temperatura homognea en la regin de -1C. Los factores que afectan la
homogeneidad de la temperatura fueron estudiados recientemente en Dinamarca (Kraus,
1992). Las conclusiones ms importantes fueron las siguientes: la entrada de agua de
mar enfriada en el fondo del tanque debe llevarse a cabo en toda el rea del fondo y la
capacidad de llenado, para una circulacin segura del agua, as como la homogeneidad
de la temperatura, dependen de la especie de pescado. La velocidad de enfriamiento
necesaria se propuso as: la temperatura del pescado debe estar por debajo de los 3C en
las primeras cuatro horas y por debajo de 0C despus de 16 horas, y la temperatura
debiera ser mantenida entre -1,5C y 0C hasta la descarga.
El sistema AME tambin ha sido desarrollado en Canad como un medio ms econmico
-desde el punto de vista de inversin- para obtener un enfriamiento rpido y uniforme del
pescado. El mtodo ms popularmente usado es el llamado "Champaa"; en el cual se
obtiene una rpida transferencia de calor entre el pescado y el hielo mediante agitacin y
aire comprimido introducido en el fondo del tanque, en lugar de usar bombas de
circulacin como en el sistema de AMR y como en los primeros diseos de AME (Figura
7.18) (Kelmann, 1977; Lee, 1985). Una indicacin de la tasa de enfriamiento para arenque
podra ser: la reduccin de la temperatura del pescado de 15 C a 0 C en dos horas. El
concepto del sistema AMR se basa en llenar tanques bien aislados, con la cantidad de
hielo necesario para enfriar la captura entre 0 C y -1 C y mantener esta temperatura
hasta la descarga.
Los pescadores canadienses de la costa Oeste han logrado esto en la prctica,
empleando un mnimo de agua de mar cuando comienzan a llenar el tanque e inyectando
aire a travs de la mezcla hielo-agua de mar-pescado solo durante el llenado, deteniendo
la inyeccin de aire cuando el tanque est lleno. De ah en adelante el aire se inyecta slo
por 5-10 minutos a intervalos de cada 3-4 horas. Por lo tanto, la agitacin con aire slo se
emplea como un mtodo para eliminar las diferencias de temperatura dentro del tanque.
El objetivo es obtener una mezcla uniforme del pescado con el hielo a fin de asegurar
homogeneidad en la temperatura.
Una regla emprica comprobada para estimar la cantidad de hielo necesario consiste en
observar la cantidad de hielo remanente en el tanque al momento de la descarga y
compararla con la temperatura registrada, la cual debe estar en el rango de -1 C en el
pescado descargado. La situacin inicial debiera ser conservadora: con una temperatura
en el mar alrededor de los 12-14C, para un viaje de 7 das de duracin y con 10 cm de
aislamiento de poliuretano, el hielo corresponde al 25 por ciento de la capacidad en peso
del tanque. La cantidad de hielo se ajusta de acuerdo a las observaciones realizadas en
los viajes siguientes.
Figura 7.18 Sistema de agua de mar enfriada: plano de las tuberas

Se ha desarrollado una propuesta analtica para estimar la cantidad de hielo necesaria en

un tanque con el sistema AMR. La cantidad de hielo requerida depende del tamao del
tanque, volumen de la captura, tiempo en el mar, temperatura del agua, aislamiento del
rea de mantenimiento y estrategia de llenado del rea de mantenimiento (Kolbe et al.,
1985).
El sistema de AME "Champaa" tambin puede ser empleado en pequeos barcos
costeros, por ejemplo en la pesquera de pequeos pelgicos; con embarcaciones de 1014 metros de largo y con una capacidad de acarreo de 3 a 10 toneladas (Roach, 1980).
Otra forma de llenar un tanque con el sistema AME, de uso prctico en Dinamarca, es
aadir la cantidad necesaria de hielo al pescado durante el llenado; mezclando un flujo
controlado de pescado con un flujo controlado de hielo. La mayor cantidad de hielo es
aadida al pescado durante el llenado. Cuando el tanque est lleno los espacios huecos
son llenados con agua de mar mediante una manguera y dejado en reposo; este reposo
es interrumpido cada 4 horas, por 5-10 minutos, debido a la inyeccin de aire comprimido
que ocasiona la circulacin del agua dentro del tanque. El hielo es almacenado a granel
en un rea de mantenimiento y posteriormente es paleado a un transporte elevado.
Despus, el transporte conduce el hielo al sitio de mezcla en la cubierta.
El uso de contenedores AME porttiles para la manipulacin de pescados pelgicos fue
probado a principio de los aos setenta (Eddie y Hopper, 1974). Los contenedores con
aislamiento y de aproximadamente 2 m3, fueron llenados con la cantidad necesaria de
hielo del puerto y agitados con aire comprimido en forma similar a los tanques AME. La
principal ventaja de este mtodo radica en que el pescado puede permanecer en reposo
hasta su procesamiento y puede ser descargado fcilmente. Las desventajas son:
problemas de mercadeo y la reducida capacidad de carga en las embarcaciones
existentes (Eddie, 1980). Los contenedores porttiles AME de 1,1 m3 son usados, hasta
cierto lmite, en combinacin con el sistema de transportes mencionados anteriormente
(originalmente delineados para cajas) sin el problema de la reducida capacidad de carga,
anteriormente citado en el caso de las cajas (Anon., 1986). Las pequeas embarcaciones
costeras tambin pueden emplear contenedores porttiles AME con aislamiento (Figura
7.19).
Figura 7.19 Algunas de las 10 piezas de un contenedor AME de 200 litros, colocado
en la cubierta de un barco de madera dedicado a la pesca de bacalao con redes de
enmalle
Descarga
El pescado del anaquel se descarga empleando cestas o cajas, las cuales son llenadas a
medida que los anaqueles son removidos. El pescado es acarreado del rea de
mantenimiento y vaciado en un transporte que lo conduce al proceso de calificacin y
pesaje manual.
El pescado enhielado, almacenado en cajas de 20 o 40 kg en alta mar, normalmente es
descargado en paletas de, por ejemplo, doce cajas de 40 kg por paleta. Los botes suecos
usan gras hidrulicas montadas en la cubierta y paletas con horquillas especiales
durante la descarga. Mediante este mtodo es posible obtener una velocidad de descarga
de aproximadamente 30 toneladas/hora.

Las embarcaciones costeras danesas, que desembarcan sus capturas pelgicas

diariamente, usan bombas P/V montadas en el muelle para descargar sus capturas las
cuales generalmente estn rodeadas de escarcha en capas de hasta aproximadamente 1
metro de altura. Slo es necesario aadir pequeas cantidades de agua para hacer que la
bomba funcione adecuadamente. El pescado es distribuido en un tamiz del cual es
conducido, mediante un transporte, a la calificadora de tamao. El agua del tamiz es
recirculada al rea de mantenimiento. Generalmente se instalan mquinas calificadoras
de hasta 30 toneladas por hora.
En Escandinavia, los barcos de 30-50 metros con sistemas AMR/AME an emplean
cargaderas -hasta cierto lmite- durante las descargas de sus capturas a la velocidad de
30 a 50 toneladas por hora. La principal desventaja de este mtodo estriba en que se
requieren escotillas muy grandes para obtener una velocidad de descarga razonable.
Las bombas P/V han sido recientemente introducidas para la descarga del arenque y la
caballa. As las embarcaciones de tanques pequeos, por ejemplo 30 m3 y de escotillas
pequeas, pueden tambin ser descargadas a una velocidad similar o mayor que la
velocidad obtenida mediante cargaderas. La velocidad de las bombas P/V se encuentra
tpicamente alrededor de las 40-50 toneladas/hora.

8. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO

8.1 Mtodos sensoriales
8.2 Mtodos bioqumicos y qumicos
8.3 Mtodos fsicos
8.4 Mtodos microbiolgicos

Generalmente el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y frescura, o al grado

de deterioro que ha sufrido el pescado. Tambin puede involucrar aspectos de seguridad
como: ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o compuestos qumicos. Es importante
recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un trmino que debe
ser definido en asociacin con un nico tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se
piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las
primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en
rigor mortis es difcil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para
ahumar. As, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado
a travs del proceso de rigor es ms deseable.
Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categoras: sensorial e instrumental. Dado que el
consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los mtodos qumicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio. Sin embargo, los mtodos sensoriales deben ser realizados
cientficamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los efectos del
ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.

8.1 Mtodos sensoriales

La evaluacin sensorial es definida como una disciplina cientfica, empleada para evocar,
medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del alimento, percibidas a travs de
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin.
La mayora de las caractersticas sensoriales slo pueden ser medidas significativamente
por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos
que pueden medir cambios individuales de la calidad.
Los instrumentos capaces de medir parmetros incluidos en el perfil sensorial son: el
Instron y el Remetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reolgicas.
Mtodos microscpicos, combinados con el anlisis de imgenes, son usados para
determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor
(Nanto et al., 1993).
Proceso sensorial
En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados
empleando los rganos de los sentidos. Cientficamente, el proceso puede ser dividido en
tres pasos. Deteccin de un estmulo por el rgano del sentido humano; evaluacin e
interpretacin mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante
el estmulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estmulo, pueden
ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las
personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a
los colores) y tambin en su sensibilidad a estmulos qumicos. Algunas personas no son
capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del
almacenamiento en fro. Es muy importante estar consciente de estas diferencias cuando
seleccionamos y capacitamos jueces para el anlisis sensorial. La interpretacin del
estmulo y de la respuesta debe ser objeto de una formacin muy cuidadosa, a fin de

recibir respuestas objetivas que describan los aspectos ms notables del pescado
evaluado.
Es muy fcil dar una respuesta objetiva a la pregunta: est el pescado en rigor
(completamente tieso)?, pero se requiere ms formacin cuando el asesor debe decidir si
el pescado est en post rigor o en pre rigor. Las determinaciones subjetivas, donde la
respuesta est basada en las preferencias del asesor por un producto, pueden ocurrir en
trabajos de campo (como investigaciones de mercado y desarrollo de nuevos productos)
donde se necesita de la reaccin del consumidor. Las determinaciones en el control de la
calidad deben ser objetivas.
Mtodos sensoriales
Las pruebas analticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser divididas
en dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las pruebas
discriminativas son usadas para evaluar si existe una diferencia entre las muestras
(prueba triangular, prueba de calificacin/ordenacin). Las pruebas descriptivas se
emplean para determinar la naturaleza e intensidad de las diferencias (perfiles y pruebas
de la calidad). La prueba subjetiva consiste en una prueba emocional basada en una
medicin de preferencias o aceptacin.
Figura 8.1 Mtodos del anlisis sensorial
Pruebas
discriminativas
Existe alguna
diferencia?
-Prueba triangular
-Calificacin
Prueba descriptiva
Cul es la diferencia o el valor absoluto y cul
es su magnitud?
-Mtodo del ndice de la calidad
-Escala estructurada
-Perfil
Prueba afectiva
Es significativa la
diferencia?
-Prueba de mercado

A continuacin se dan ejemplos de pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Para

mayor informacin sobre las evaluaciones de mercado, vase Meilgaard et al. (1991).
Evaluacin de la calidad en el pescado fresco
Mtodo del Indice de la Calidad
Durante los ltimos cincuenta aos muchos esquemas han sido desarrollados para el
anlisis sensorial del pescado crudo. El primer mtodo, moderno y detallado, fue
desarrollado por la Estacin de Investigaciones Torry (Shewan et al., 1953). La idea
fundamental era que cada parmetro de la calidad es independiente de otros parmetros.

Posteriormente, la evaluacin fue modificada recolectando un grupo de caractersticas

distintivas para ser expresadas en puntuacin. Esto proporciona un valor para un amplio
rango de caractersticas. Hoy en da en Europa, el mtodo ms comnmente usado para
la evaluacin de la calidad en el servicio de inspeccin y en la industria pesquera es el
esquema UE, introducido en la Decisin del Consejo No 103/76 enero de 1976 (Cuadro
5.2). Existen tres niveles de calidad en el esquema UE: E (extra), A y B; donde E
corresponde a la mayor calidad y por debajo del nivel B el producto no es apto para el
consumo humano. El esquema UE es comnmente aceptado en los pases de la Unin
Europea para la evaluacin sensorial. Existen, sin embargo, algunas discrepancias dado
que el esquema no toma en consideracin las diferencias entres especies, puesto que
slo utiliza parmetros generales. Una sugerencia para modificar el esquema UE aparece
en la Gua Polglota sobre los Grados de Frescura UE para Productos Pesqueros
(Howgate et al., 1992), en la cual se desarrollan esquemas especiales para pescado
blanco, cazn, arenque y caballa (Apndice E).
Un nuevo mtodo, el Mtodo del Indice de la Calidad (MIC), desarrollado originalmente
por la unidad de Investigacin de Alimentos de Tasmania (Bremner et al., 1985), se usa
actualmente en el Laboratorio Lyngby (Jonsdottir, 1992) para el bacalao, el arenque y el
carbonero; frescos y congelados. En los pases nrdicos y Europa, tambin ha sido
desarrollado para la gallineta nrdica, la sardina y el lenguado.
Cuadro 8.1 Esquema para la evaluacin de la calidad empleado para identificar el
ndice de calidad mediante demritos (Larsen et al., 1992)
Parmetro de la
calidad
Apariencia general

Caracterstica
Piel

Puntuacin (hielo/agua de
mar)
0 Brillante, resplandeciente
1 Brillante
2 Opaca

Manchas de sangre (enrojecimiento) en

oprculos

0 Ninguna
1 Pequeos, 10-30%
2 Grandes, 30-50%
3 Muy grandes, 50-100%

Dureza

0 Duro, en rigor mortis

1 Elstico
2 Firme
3 Suave

Vientre

0 Firme
1 Suave
2 Estallido de vientre

Olor

0 Fresco, algas
marinas/metlico
1 Neutral
2 A humedad/Mohoso/cido
3 Carne pasada/rancia

Ojos

Claridad

0 Claros
1 Opacos

Forma

0 Normal
1 Planos
2 Hundidos

Branquias

Color

0 Rojo caracterstico
1 Plidas, descoloridas

Olor

0 Fresco, algas
marinas/metlico
1 Neutral
2 Dulce/ligeramente rancio
3 Hedor agrio/pasado, rancio

Suma de la puntuacin

(Mnimo 0 y mximo 20)

El MIC se basa en los parmetros sensoriales significativos del pescado crudo, cuando se
emplean muchos parmetros, y un sistema de puntuacin por demritos del 0 al 4
(Jonsdottir, 1992). El MIC utiliza un sistema prctico de calificacin en el cual el pescado
se inspecciona y se registran los demritos correspondientes. Las puntuaciones
registradas en cada caracterstica se suman para dar una puntuacin sensorial total, el
denominado ndice de la calidad. El MIC asigna una puntuacin de cero al pescado muy
fresco; as, a mayor puntuacin mayor es el deterioro del pescado. La descripcin de la
evaluacin para cada parmetro se indica en una directriz. Por ejemplo: O puntuacin por
demritos, en la apariencia de la piel en el arenque, significa una piel brillante
caracterstica del arenque recin capturado. La apariencia de la piel en un estado
avanzado de deterioro se vuelve menos brillante, opaca y se le asigna una puntuacin de
2 demritos. La mayora de los parmetros escogidos son iguales a muchos otros
esquemas. Despus de la descripcin literal, las puntuaciones para cada descripcin y
para todos los parmetros, son clasificadas dando puntuaciones 0-1, 0-2, 0-3 o 0-4. A los
parmetros de menor importancia se les asigna una clasificacin menor. Las
clasificaciones individuales nunca exceden 4, de esta forma ningn parmetro puede
desbalancear la clasificacin. En el Cuadro 8.1, se muestra un esquema para arenque; se
enfatiza en la necesidad de desarrollar nuevos esquemas para cada especie (vase el
esquema para bacalao en el Apndice D).
Existe una correlacin linear entre la calidad sensorial (expresada como una puntuacin
por demritos) y la duracin del pescado en hielo, la cual hace posible predecir el tiempo
de vida remanente en hielo. La curva terica de demritos tiene un punto fijo en (0,0) y su
mximo se fija como el punto donde el pescado ha sido rechazado por evaluacin
sensorial, por ejemplo, el producto cocido (vase Escala estructurada), o tambin puede
determinarse como el tiempo mximo de almacenamiento. En las evaluaciones de
productos cocidos, las dos pruebas sensoriales paralelas requieren de un panel sensorial
experimentado (aunque slo es necesario mientras se desarrolla el esquema),
posteriormente no ser necesario evaluar el pescado cocido a fin de predecir el tiempo de
vida remanente. El MIC no sigue el patrn de la curva en S, tradicionalmente aceptado
para el deterioro en almacn del pescado enfriado (Figura 5.1). La meta es obtener una
lnea recta que permita distinguir entre el pescado al inicio de la fase de meseta y el
pescado cerca del final de la fase de meseta (Figura 8.2).

Figura 8.2 Combinacin de curvas sensoriales para pescado crudo S(T) y cocido

En la Figura 8.2, cuando un lote de pescado alcanza la suma de 10 puntos de demritos,

el tiempo de almacenamiento remanente en hielo ser de 5 das. Para predecir el tiempo
de duracin remanente, la curva terica puede ser convertida segn se muestra en la
Figura 8.3.
Figura 8.3 Curva para predecir el tiempo de almacenamiento remanente para
arenque almacenado en hielo o agua de mar a 0 C

El comerciante de pescado quiz desee saber cunto tiempo su compra permanecer

aceptable para la venta, si el pescado es almacenado inmediatamente en hielo. El
comprador del mercado de pescado puede estar interesado en el nmero equivalente de
das en hielo (donde el pescado ha sido almacenado desde su captura) a fin de estimar el
tiempo remanente de mercadeo en hielo.
Escala estructurada
Tambin pueden emplearse pruebas descriptivas para determinar la calidad, y efectuar
estudios de duracin en almacn, aplicando el mtodo de escala estructurada. Las
escalas estructuradas proporcionan al panelista una escala con diferentes de grados de
intensidad. Se seleccionan algunos atributos detallados, generalmente sobre la base del
trabajo de un panel descriptivo altamente entrenado. Las palabras descriptivas deben ser
seleccionadas cuidadosamente y los panelistas deben ser formados para que pueda
existir acuerdo en los trminos. Deben emplearse trminos objetivos en lugar de trminos
subjetivos. De ser posible, deben incluirse estndares en varios puntos de la escala. Esto
puede efectuarse fcilmente con diferentes concentraciones de sales, pero puede resultar
ms difcil con condiciones como el grado de deterioro. El mtodo ms simple (Cuadro
8.2) puede ser 1). No hay olores ni sabores objetables, 2). Ligeros olores y sabores
objetables y 3). Severos olores y sabores objetables, en donde el limite de aceptabilidad
est entre 2 y 3. Esto ha sido posteriormente desarrollado en una evaluacin integrada de
filete de pescado magro y graso cocido (vase Apndice E).
Se usa una escala de 10 puntos, segn lo descrito en la Seccin 5.1 -Cambios
sensoriales, y se evala de forma integrada la impresin general sobre el olor, sabor y
textura. Para el anlisis estadstico puede emplearse la prueba "t" o el anlisis de varianza
(vase ejemplo en el Apndice F).

Cuadro 8.2 Evaluacin de pescado cocido

Grado
Aceptable Ausencia de
olores/sabores
Objetables

Olor/sabor caracterstico de la especie Muy

fresco, algas marinas Prdida de olor/sabor
Neutral

Puntuacin
10
9
8
7
6

Ligeros olores y sabores II Ligeros olores y sabores objetables como a

5
objetables
humedad/moho, ajo, pan/levadura, cido, frutal, 4
rancio
Lmite de aceptacin
Rechazo

Severos olores y
sabores objetables

III Fuertes olores y sabores objetables a col vieja, 3

NH3, H2S o sulfuros
2
1

Evaluacin de la calidad de los productos pesqueros

La evaluacin de los productos pesqueros puede ser realizada mediante una prueba
discriminativa o mediante una prueba descriptiva.
Prueba triangular
La prueba discriminativa ms empleada en el anlisis sensorial de pescado es la prueba
triangular (Norma ISO 4120 1983), la cual indica si existe o no una diferencia detectable
entre dos muestras. Los asesores reciben tres muestras codificadas, se les dice que dos
de las muestras son idnticas y una es diferente, y se les solicita identificar la muestra
diferente.
El anlisis de los resultados de la prueba triangular se efecta comparando el nmero de
identificaciones correctas con el nmero que se esperara obtener slo por casualidad. La
tabla estadstica del Apndice A debe ser consultada a fin de probar los resultados
estadsticamente. El nmero de identificaciones correctas es comparado con el nmero
esperado mediante el uso de tablas estadsticas, por ejemplo, si el nmero de respuestas
es 12, 9 de las respuestas deben ser correctas a fin de obtener un resultado significativo
(con un nivel del 1 por ciento).
La prueba triangular es de utilidad para determinar, por ejemplo, si la sustitucin de
ingredientes produce una diferencia detectable en el producto. La prueba triangular
generalmente se emplean para seleccionar los asesores del panel de degustacin.
Las muestras marcadas con A y B pueden ser presentadas de seis formas diferentes:
ABB BBA AAB
BAB ABA BAA

Igual nmero de seis posibles combinaciones son preparadas y servidas a los miembros
del panel. Ellas deben ser servidas aleatoriamente, preferiblemente como duplicados. El

nmero de miembros en el panel no debe ser menor de 12 (en el Apndice B se muestra

un ejemplo de la prueba triangular de la Norma ISO)
Cuadro 8.3 Ejemplo de una hoja de puntuacin: Prueba triangular
PRUEBA TRIANGULAR
Nombre:

Fecha:

Tipo de muestra:
Dos de estas muestras son idnticas, la tercera es diferente.
Examine las muestras de izquierda un crculo el nmero de la muestra diferente. Es esencial que
efecte a derecha y encierre en que usted considere es una seleccin (adivine sino encuentra una
diferencia aparente)
Muestra de prueba No:
Describa la diferencia:

Calificacin (ordenacin)
En un ejercicio de calificacin, un nmero de muestras es presentado al panel de
evaluacin sensorial. Su tarea es clasificarlas en orden segn el grado en el cual exhiben
algunas caractersticas especficas, por ejemplo concentracin de sal decreciente.
Usualmente, la calificacin se emplea para una bsqueda preliminar. El mtodo no
proporciona diferencias individuales entre las muestras y no es apropiado para sesiones
donde deben ser evaluados muchos criterios simultneamente.
Perfil
Las pruebas descriptivas pueden ser muy simples y pueden ser empleadas para la
evaluacin de un slo atributo de textura, sabor y apariencia. Tambin se han desarrollado
mtodos descriptivos que pueden ser empleados para generar una descripcin completa
del producto pesquero. Una forma excelente de describir un producto puede efectuase
mediante un perfil de sabor (Meilgaard et al., 1991). El Anlisis Descriptivo Cuantitativo
proporciona una descripcin detallada de todas las caractersticas del sabor en forma
cuantitativa y cualitativa. El mtodo tambin puede ser usado para textura. A los miembros
del panel se les entrega una amplia seleccin de muestras de referencia y las muestras
son empleadas para crear una terminologa que describe el producto.
En Lyngby ha sido desarrollado un anlisis sensorial descriptivo para aceite de pescado
usando el MIC. Se emplea un panel entrenado de 16 jueces. Se utilizan trminos como: a
pintura, a almendra, a hierba, metlico; para describir el aceite en una escala de
intensidad. Como referencia se emplea la puntuacin fija otorgada a un aceite de pescado
ligeramente oxidado.
Cuadro 8.4 Perfil de un aceite de pescado
Sabor

Estnd.

Pescado fresco

Aminas

A combustible

Dulce

Metlico

A hierba/pasto

A pintura

Afrutado

Observaciones
Sabor como un todo (0 inaceptable -9 neutro)

Para correlacionar estadsticamente, atributos individuales al deterioro oxidativo en el

aceite de pescado, se emplea el Anlisis Multivariable Avanzado. Los resultados pueden
ser reportados en una "tela de araa" (vase Figura 8.5). El panel utiliza una escala de
intensidad que normalmente va de 0 a 9.
Los perfiles pueden ser usados para toda de clase de productos pesqueros, inclusive para
pescado fresco cuando se presta especial atencin a un atributo en particular.
Los resultados del MIC pueden ser analizados estadsticamente usando anlisis de
varianza o anlisis multivariable (O'Mahony, 1986).
Estadsticas
En cualquier experimento, incluyendo anlisis sensorial, el diseo experimental (como:
nmero de miembros en el panel, nmero de muestras, aspectos de tiempo, hiptesis a
probar) y los principios estadsticos deben ser planificados con anticipacin. La omisin de
esta etapa generalmente ocasiona insuficiencia de datos o experimentos no concluyentes.
Una gua de los mtodos estadsticos ms usados puede verse en Meilgaard et al. (1991).
Un panel empleado para pruebas descriptivas consta, preferiblemente, de por lo menos 810 personas, y debe recordarse que la prueba resulta estadsticamente ms fuerte si se
realiza en duplicado. Generalmente, esto puede ser difcil al emplear anlisis sensorial en
pescados pequeos. As, el experimento debe incluir suficiente nmero de muestras para
eliminar las fuentes de variacin, y la prueba debe ser completamente aleatoria. Para
mayor informacin vase O'Mahony (1986) y Smith (1989).
Figura 8.4 Perfiles de sabor de un aceite de pescado despus de 2 semanas de
almacenamiento a diferentes temperaturas (Rorbaek et al., 1993)

Formacin de asesores
La formacin de asesores para la evaluacin sensorial resulta necesaria en casi todos los
mtodos sensoriales. El grado de capacitacin depende de la dificultad y la complejidad
de la evaluacin. Por ejemplo, para la elaboracin de perfiles es necesario una profunda
formacin; mediante la presentacin de grandes rangos de muestras a fin de obtener
definiciones apropiadas de los asesores y uso equivalente del sistema de puntuacin. La
prueba triangular normalmente requiere un menor grado de capacitacin.
El control sensorial de la calidad generalmente es efectuado por unas cuantas personas,
en el mercado de pescado cuando se compra el pescado o en la inspeccin de la calidad.
La experiencia de estas personas les permite calificar el pescado. Al comenzar como
inspector de pescado no es necesario conocer todos los mtodos de evaluacin sensorial
descritos en libros de texto (Meilgaard et al., 1991), pero deben conocerse algunos de los
principios bsicos. El asesor debe estar entrenado en sabores bsicos y en los sabores
ms comunes del pescado; debe tambin aprender la diferencia entre olores/sabores
extraos y descompuesto/contaminado. Este conocimiento puede ser proporcionado en
un curso de formacin bsica de 2 das.
Para el trabajo experimental en compaas grandes, se requiere la formacin posterior del
panel sensorial con el fin de obtener un panel objetivo. Un panel de laboratorio debe tener
de 8 a 10 miembros, la formacin y la evaluacin de los miembros del panel debe
repetirse regularmente.
Instalaciones
Las instalaciones requeridas para la evaluacin sensorial estn descritas en libros de
textos sobre evaluacin sensorial.
Los requisitos mnimos para la evaluacin son: un cuarto de preparacin y un cuarto para
servir las muestras. Los cuartos deben estar bien ventilados y tener buena iluminacin
(Howgate, 1994). Debe existir suficiente espacio sobre las mesas para la inspeccin de
muestras de pescado crudo.

Coccin y presentacin de las muestras

Las muestras de productos pesqueros no deben ser inferiores a 50-100 g por persona.
Los filetes pueden ser servidos en lomos y deben ser cocidos hasta una temperatura
interior de 65 C. Las muestras debern ser mantenidas ligeramente calientes al servir,
por ejemplo en contenedores con aislamiento o en un plato caliente. El pescado puede
ser tratado con calor mediante vapor en un bao de agua, empacado en envases
hermticos ("pouche") de plstico o de aluminio. Tambin puede emplearse un horno
(microondas o de vapor) para el tratamiento de calor. El pescado puede ser empacado en
plstico o puede ser colocado en un pequeo plato de porcelana cubierto con papel de
aluminio. Para lomos de bacalao (2,5 x 1,5 x 6cm), en un plato de porcelana cubierto con
papel de aluminio, el tiempo de coccin en un homo de vapor ("convectomate") a 100 C
debe ser 10 minutos. Las muestras deben ser codificadas antes de ser servidas.

8.2 Mtodos bioqumicos y qumicos

El atractivo de los mtodos bioqumicos y qumicos, en la evaluacin de la calidad de los
productos pesqueros, est relacionado con la capacidad para establecer estndares
cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a travs de indicadores
qumicos de deterioro, eliminara la necesidad de sustentar en opiniones personales las
decisiones relacionadas con la calidad del producto. Por supuesto, en la mayora de los
casos los mtodos sensoriales son de mucha utilidad para identificar productos de muy
buena o de baja calidad. De esta forma, los mtodos bioqumicos/qumicos pueden ser
usados para resolver temas relacionados con la calidad marginal del producto. Adems,
los indicadores bioqumicos/qumicos han sido usados para reemplazar los mtodos
microbiolgicos que consumen gran cantidad de tiempo. Estos mtodos objetivos deben,
sin embargo, mostrar correlacin con las evaluaciones sensoriales de la calidad y,
adems, el compuesto qumico a ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al
nivel de deterioro microbiolgico o de autlisis. Tambin es importante que el compuesto a
medir no pueda ser afectado por el procesamiento (por ejemplo, degradacin de aminas o
nucletidos en el proceso de enlatado como resultado de las altas temperaturas).
A continuacin se muestran brevemente algunos de los procedimientos de mayor utilidad
para la medicin objetiva de la calidad de los productos pesqueros. Woyewoda et al.,
(1986) han elaborado un manual de procedimientos (incluyendo la composicin proximal
de los productos pesqueros).
Aminas - Bases voltiles totales
La determinacin de bases voltiles totales (BVT) es uno de los mtodos ms
ampliamente usado en la evaluacin de la calidad de los productos pesqueros. Es un
trmino general que incluye la medicin de trimetilamina (producida por deterioro
bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolticas durante el almacenamiento
en congelacin), amoniaco (producido por desaminacin de aminocidos y catabolitos de
nucletidos) y otros compuestos nitrogenados bsicos voltiles asociados con el deterioro
de los productos pesqueros. A pesar de que los anlisis de BVT son relativamente simples
de realizar, generalmente reflejan slo los ltimos estadios del deterioro avanzado y son
generalmente considerados poco confiables para la medicin del deterioro durante los
primeros diez das de almacenamiento del bacalao enfriado, como tambin de otras
especies (Rehbein y Oehlenschlager, 1982). Son particularmente tiles para la medicin

de la calidad en cefalpodos como el calamar (LeBlanc y Gill, 1984), en la pesca industrial

para harina y ensilado (Haaland y Njaa, 1988), y en crustceos (Vyncke, 1970). Sin
embargo, debe tenerse en cuenta que los valores de BVT no reflejan el modo de deterioro
(bacteriano o autoltico), y los resultados dependen en gran medida del mtodo de
anlisis. Botta et al. (1984) encontraron poca concordancia entre seis procedimientos de
BVT publicados. La mayora depende de la destilacin de las aminas voltiles o de la
microdifusin de un extracto (Conway, 1962); el ltimo mtodo es el ms popular en el
Japn. Para un examen comparativo de los procedimientos ms comunes usados en el
anlisis de BVT, vase Botta et al., (1984).
Amoniaco
El amoniaco se forma por degradacin bacteriana/desaminacin de protenas, pptidos y
aminocidos. Tambin es producido por la degradacin autoltica del adenosina
monofosfato (AMP, Figura 5.4) en productos marinos enfriados. A pesar de que el
amoniaco ha sido identificado como un componente voltil en una variedad de pescados
en deterioro, unos pocos estudios han, de hecho, reportado la cuantificacin de este
compuesto desde que fue posible determinar su contribucin relativa al incremento en las
bases voltiles totales.
Recientemente, dos mtodos muy convenientes para identificar especficamente
amoniaco han sido puestos a disposicin. El primero involucra el uso de la enzima
glutamato deshidrogenasa, NADH y alfa-cetoglutarato. La reduccin molar del NH3 en un
extracto de pescado rinde un mol de cido glutmico y NAD, el cual puede ser vigilado
convenientemente por medicin de la absorbancia a 340 nm. El equipo para la
determinacin de amoniaco, basado en glutamato deshidrogenasa, se encuentra
actualmente disponible de Sigma (San Luis, Missouri, Estados Unidos) y Boehringer
Mannheim (Mannheim, Alemania). Un tercer tipo de equipo para la determinacin de
amoniaco se encuentra disponible en forma de tira (Merck, Darmstadt, Alemania), la cual
cambia de color cuando se coloca en contacto con extractos acuosos que contienen
amoniaco (ion amonio). LeBlanc y Gill (1984) usaron una modificacin del procedimiento
de la glutamato deshidrogenasa para determinar semi-cuantitativamente los niveles de
amoniaco sin emplear un espectrofotmetro, empleando un compuesto cuya coloracin
cambia de acuerdo a la siguiente reaccin:
Figura

donde INT es iodontrotetrazolium y MTT es 3-[4,5 dimetiltiazol-2-il] 2,5 difenil bromuro

tetrazolium

Se ha encontrado que el amoniaco es un excelente indicador de la calidad del calamar

(LeBlanc y Gill, 1984) y constituye la mayor proporcin del valor de BVT del calamar de
aleta corta enfriado (Figura 8.7). Sin embargo, el amoniaco pareciera ser de mayor
utilidad para predecir los cambios finales de la calidad, en lo que a peces de escama se
refiere. En el caso del bacalao en hielo, LeBlanc (1987) encontr que los niveles de
amoniaco no incrementaban sustancialmente hasta el decimosexto da de
almacenamiento. Pareciera que, por lo menos para el arenque, los niveles de amoniaco
incrementan ms rpidamente que los niveles de trimetilamina (TMA), los cuales
tradicionalmente han sido usados para reflejar el crecimiento de las bacterias del deterioro
en especies de pescados demersales magros. De esta forma, el amoniaco se presenta
como un indicador objetivo potencial de la calidad para pescados que se degradan
primariamente por la va autoltica en lugar de la va microbiolgica.
Figura 8.7 Efecto del tiempo de almacenamiento sobre la produccin de amoniaco.
BVT y TMA, en calamar de aleta corta (Illex illecebrosus), adaptado de Gill (1990).

Trimetilamina (TMA)
La trimetilamina es una amina voltil pungente, generalmente asociada con el olor tpico
"a pescado" del pescado en deterioro. Su presencia en el pescado en deterioro es debido
a la reduccin bacteriana del xido de trimetilamina (OTMA), el cual est naturalmente
presente en el tejido vivo de muchas especies de pescados marinos. Se cree que la TMA
es generada por la accin de las bacterias del deterioro, sin embargo, su correlacin con
el nmero de bacterias no es generalmente muy buena. Actualmente se piensa que este
fenmeno es debido a la presencia de un pequeo nmero de bacterias "especficas del
deterioro", las cuales no siempre representan la mayor proporcin de la flora bacteriana
total pero son capaces de producir grandes cantidades de compuestos relacionados con
el deterioro como la TMA. Uno de estos organismos especficos del deterioro,
Photobacterium phosphoreum, genera aproximadamente 10-100 veces la cantidad de

TMA producida por el organismo deteriorante ms comnmente conocido, Shewanella

putrefaciens (Dalgaard, 1995).
Como se mencion anteriormente, la TMA no es un indicador particularmente bueno de la
calidad comestible del arenque pero resulta de utilidad, como un medio rpido, para medir
objetivamente la calidad comestible de muchos pescados demersales marinos. La
correlacin entre el nivel de TMA, o preferiblemente el ndice de TMA (donde el ndice de
TMA = log (1 + valor de TMA)), y la calidad comestible ha sido excelente en algunos casos
(Hoogland, 1958; Wong y Gill, 1987). La Figura 8.8 ilustra la relacin entre la puntuacin
en olor y el nivel de TMA para bacalao en hielo. El coeficiente linear de la determinacin
fue estadsticamente significativo a un nivel de P 0.05.
Figura 8.8 Relacin entre la puntuacin en olor y los niveles de TMA para bacalao
en hielo. La lnea recta fue determinada mediante anlisis de regresin linear (P^
0.05) y todos los puntos corresponden a promedios de datos obtenidos de tres
bacalaos diferentes. Adaptado de Wong y Gill (1987)

La mayor ventaja del anlisis de TMA, con respecto a la determinacin del nmero de
bacterias, es que puede ser realizado mucho ms rpidamente y generalmente refleja
ms acertadamente el grado de deterioro (segn pruebas organolpticas) que los
recuentos bacterianos. Por ejemplo, incluso filetes de alta calidad cortados con un cuchillo
de fileteado contaminado pueden tener altos recuentos bacterianos. Sin embargo, en este
caso las bacterias no han tenido oportunidad de causar deterioro, de este modo los
niveles de TMA tienen que ser forzosamente bajos. Las mayores desventajas del anlisis
de TMA radican en que: no refleja los estadios primarios de deterioro y slo es confiable
en ciertas especies de pescados. Una palabra de precaucin en relacin con la

preparacin de las muestras de pescado, para el anlisis de aminas. La TMA y muchas

otras aminas se volatilizan a pH elevado. La mayora de los mtodos analticos,
propuestos hasta la fecha, comienzan con un paso de desproteinacin que involucra
homogeneizacin en cido perclrico o tricloroactico. La volatilizacin de las aminas
presentes en las muestras puede ocasionar serios errores de anlisis. Por lo tanto, las
muestras deben ser neutralizadas a pH 7 inmediatamente antes del anlisis y deben
permanecer en su forma cida, dentro de contenedores sellados, cuando deban ser
almacenadas por extensos perodos de tiempo antes del anlisis. Tambin es importante
remarcar que debe emplearse proteccin adecuada para manos y ojos cuando se
manipule cido perclrico o tricloroactico. Adems, el cido perclrico presenta peligro
de ignicin cuando entra en contacto con materia orgnica. Las salpicaduras deben ser
lavadas con abundante agua. Algunos de los mtodos de anlisis reportados hasta la
fecha incluyen colorimetra (Dyer, 1945; Tozawa, 1971), cromatografa (Lundstrom y
Racicot, 1983; Gill y Thompson, 1984) y anlisis enzimtico (Wong y Gill, 1987; Wong et
al,. 1988), por nombrar slo algunos. Para una revisin ms profunda de las tcnicas
analticas para TMA vase los artculos de Gill (1990, 1992).
Dimetilamina (DMA)
Segn lo sealado en la Seccin 5.2, ciertos tipos de pescados contienen una enzima, la
OTMA dimetilasa (OTMA-asa), que convierte el OTMA en cantidades equimolares de
DMA y formaldehdo (FA). As, para los peces de la familia del bacalao (gdidos), la DMA
es producida junto con el FA durante el almacenamiento en congelacin, con el
concomitante endurecimiento de las protenas inducido por el FA. La cantidad de protena
desnaturalizada es aproximadamente proporcional a la cantidad de FA/DMA producida,
pero es ms comn vigilar la calidad de los pescados gdidos, almacenados en
congelacin, mediante la medicin de DMA. Mucho del FA se une al tejido, as deja de ser
extraible y no puede ser medido cuantitativamente. El mtodo ms comn para el anlisis
de la DMA es su determinacin colorimtrica en extractos de pescado desproteinizados.
El procedimiento de Dyer y Mounsey (1945) contina actualmente en uso, aunque puede
resultar ms til el ensayo colorimtrico propuesto por Castell et al. (1974) para la
determinacin simultnea de la DMA y la TMA, dado que ambos compuestos estn
generalmente presentes en el pescado congelado de deficiente calidad.
Desgraciadamente, muchos de los mtodos colorimtricos propuestos hasta la fecha
carecen de especificidad cuando las muestras presentan mezclas de diferentes aminas.
Los mtodos cromatogrficos, incluyendo la cromatografa gas-lquido (Lundstrom y
Racicot, 1983) y la cromatografa lquida de alto desempeo (Gill y Thompson, 1984), son
algo ms especficos y no son tan propensos a las interferencias como los mtodos
espectrofotomtricos. De igual forma, la mayora de los mtodos propuestos hasta la
fecha para el anlisis de aminas son destructivos y no muy adecuados para analizar un
gran nmero de muestras. El anlisis de los compuestos voltiles que emanan del
producto, mediante cromatografa de gas, ha sido propuesto como una alternativa no
destructiva para la determinacin de aminas; sin embargo, todos los mtodos propuestos
presentan serias limitaciones prcticas.
La dimetilamina es producida autolticamente durante el almacenamiento congelado. En
pescados gdidos, como la merluza, se ha encontrado que puede servir como un
indicador confiable del endurecimiento inducido por el formaldehdo (Gill et al., 1979). Por
estar asociada con las membranas del msculo, su produccin se incrementa por la
manipulacin tosca y por las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento en
fro. La dimetilamina tiene poco o ningn efecto en el sabor o la textura del pescado per

se, pero es un indicador indirecto de la desnaturalizacin de las protenas, generalmente

ocasionada con la manipulacin inapropiada antes y/o durante el almacenamiento
congelado.
Aminas bigenas
El msculo del pescado es un medio muy propicio para la formacin bacteriana de una
amplia variedad de aminas, como resultado de la descarboxilacin directa de los
aminocidos. La mayora de las bacterias del deterioro, que poseen actividad
descarboxilasa, son activas en respuesta al pH cido, presumiblemente para elevar el pH
del medio de crecimiento a travs de la produccin de aminas.
La histamina, la putrescina, la cadaverina y la tiramina son producidas a partir de la
descarboxilacin de la histidina, ornitina, lisina y tirosina, respectivamente. La histamina
ha recibido mayor atencin desde que ha sido asociada con incidentes de
envenenamiento por escmbridos relacionados con el consumo de atn, caballa, mahimahi (dorado del Hawaii). Sin embargo, la ausencia de histamina en escmbridos (atn,
caballa, entre otros) no garantiza la salubridad del producto; el deterioro durante el
almacenamiento, a temperaturas de enfriamiento, no siempre resulta en la produccin de
histamina. Mietz y Karmas (1977) propusieron un ndice de calidad qumica basado en las
aminas bigenas, indicadoras de la prdida de la calidad en el atn enlatado, donde:

Ellos encontraron que cuanto ms incrementa el ndice de la calidad, ms decrece la

puntuacin sensorial del producto enlatado. Posteriormente, Farn y Sims (1987)
estudiaron la produccin de histamina, cadaverina y putrescina en atn listado y atn
aleta amarilla a 20C y encontraron que la cadaverina y la histamina incrementan
exponencialmente despus de una fase inicial de demora de 48 horas. Los niveles de
cadaverina e histamina incrementaron hasta niveles mximos de 5-6 g/g de atn, pero
los autores reportaron que la ausencia de estas aminas en el producto crudo o cocido no
necesariamente significa que el producto no est deteriorado.
Es interesante notar que la mayora de las aminas bigenas son estables al proceso
trmico, por lo tanto, su presencia en productos enlatados terminados es una buena
indicacin de que la materia prima estaba deteriorada antes de la coccin.
Algunos de los mtodos para el anlisis de aminas bigenas incluyen cromatografa
lquida de alta presin (Mietz y Karmas, 1977), cromatografa de gas (Staruszkiewicz y
Bond, 1981), espectrofluorometra (Vidal-Carou et al., 1990) y un mtodo enzimtico
rpido recientemente desarrollado para histamina, usando un lector de microplaca
(Etienne y Bregeon, 1992).
Catabolitos de nucletdos
En la Seccin 5.2 - Cambios Autolticos, se present una discusin sobre el anlisis de los
catabolitos de nucletidos, aunque todos los cambios metablicos no son nicamente
debido a la autlisis. La mayora de las enzimas involucradas en la degradacin de la

adenosina trifosfato (ATP) a inosina monofosfato (IMP) se consideran autolticas en la

mayora de los casos, mientras que la conversin de IMP a inosina (Ino) y despus a
hipoxantina (Hx) se cree es debido principalmente a bacterias del deterioro, aunque se ha
demostrado que la Hx se acumula lentamente en el tejido del pescado estril. Dado que el
nivel de cada catabolito intermediario incrementa o disminuye dentro del tejido, a medida
que progresa el deterioro, la evaluacin de la calidad nunca debe estar basada en los
niveles de un solo metabolito, dado que el anlisis no puede discriminar sobre la base de
un solo componente si el mismo est aumentando o disminuyendo. Por ejemplo, si el
contenido de IMP en una muestra de pescado se determina en 5 moles/gramo de tejido,
la muestra bien puede haber sido tomada de un pescado muy fresco como de un pescado
en el limite del deterioro, dependiendo de si la AMP est o no presente.
De este modo, casi siempre se recomienda el anlisis completo del perfil de nucletidos.
El anlisis completo de los catabolitos de nucletidos puede ser completado, empleando
un extracto de pescado, en 12-25 minutos usando el sistema de cromatografa liquida de
alta presin (CLAP), equipado con una bomba y un detector espectrofotomtrico (longitud
de onda de 254 nm). Quiz la tcnica CLAP ms simple publicada hasta la fecha sea la
propuesta por Ryder (1985).
Otras aproximaciones han sido propuestas para el anlisis individual o combinaciones de
catabolitos de nucletidos, pero ninguna es ms confiable que la CLAP. Una palabra de
precaucin en relacin con el anlisis cuantitativo de los catabolitos nucletidos; la
mayora de los mtodos propuestos hasta la fecha involucran desproteinizacin de las
muestras de pescado mediante extraccin con cido perclrico y tricloroactico. Es
importante que los extractos cidos sean neutralizados con una base (generalmente
hidrxido de potasio) inmediatamente despus de la extraccin, para prevenir la
degradacin de los nucletidos en el extracto. Los extractos neutralizados parecen ser
muy estables incluso si se mantienen congelados por varias semanas. Una de las
ventajas de usar el cido perclrico es que el ion perclorato es insoluble en la presencia
de potasio. De esta forma, neutralizar con KOH es un mtodo conveniente de "limpieza"
de la muestra antes del anlisis CLAP, este procedimiento ayuda a extender la vida de la
columna CLAP. Tambin, debe notarse que la determinacin de nucletidos en pescado
enlatado no refleja necesariamente los niveles en la materia prima. Gill et al. (1987)
encontr recuperaciones del 50, 75, 64 y 92 por ciento para patrones de AMP, IMP, Ino y
Hx, aadidos en atn enlatado antes del proceso trmico.
Algunos mtodos inusuales, pero innovadores, que utilizan ensayos enzimticos han sido
propuestos durante aos y son presentados en el Cuadro 8.3. Todos los mtodos hasta la
fecha se basan en destruccin de la muestra (homogeneizacin del tejido). Debe tenerse
en consideracin que independientemente del mtodo, las enzimas se desnaturalizan con
el tiempo y por ende los equipos de prueba, las tiras cubiertas de enzimas y los electrodos
o sensores tienen una duracin limitada, no as la tcnica CLAP.
Cuadro 8.3 Prueba de Frescura en Pescado usando Tecnologa Enzimtica
Anlisis
Hx

Principio
enzimas (xantina
oxidasa, XO)
inmovilizadas en
una

Ventajas
rpido
simple de usar
fuera del
laboratorio

Desventajas

Referencia

Jahns et al. (1976)

semicuantitativo
solamente puede medir
Hx (estados finales del
deterioro)

 simple de usar tira

de ensayo
rpido
simple de usar
fuera del
laboratorio

semicuantitativo
baja reproducibilidad
limitado a Hx e Ino
(estados finales del
deterioro)

IMP, Ino, enzima cubierta

Hx
con electrodo de
oxgeno

rpido
exacto

Karube et al.(1984)
ms complicado y
consume ms tiempo que
la tecnologa de la prueba
mediante tira

Indice-K ensayo de enzima

acoplado "KV-101
Medidor de
Frescura"

rpido
resultados
comparables a
CLAP

deben adquirirse
enzimas y reactivos
costo?

disponible
comercialmente de
Orienta Electric, Niiza
Saitama 352, Japn

Indice-K enzima cubierta

con electrodo de
oxgeno
"Microfresh"

rpido
resultados
comparables a
CLAP

costo?

disponible
comercialmente de
Pegasus Instruments,
Agincourt, ON, Canad

Hx, Ino

ensayo en tira,
con enzimas
inmovilizadas

Ehira et al.(1986)

Se ha demostrado que factores como la especie, temperatura de almacenamiento y

ruptura fsica del tejido, afectan el patrn de degradacin de nucletidos. Adicionalmente,
dado que la degradacin de nucletidos refleja la accin combinada de las enzimas
autolticas y la accin bacteriana, las bacterias del deterioro afectan sin duda los patrones
de nucletidos. La seleccin del nucletido, o la combinacin de nucletidos, a ser
medidos debe efectuarse cuidadosamente. Por ejemplo, en algunos casos uno o dos de
los catabolitos cambian rpidamente durante el almacenamiento en fro, mientras que los
componentes restantes pueden cambiar muy poco. La literatura tcnica debiera ser
consultada como gua sobre el tema. Un excelente panorama sobre los factores
biolgicos y tecnolgicos que afectan los catabolitos de nucletidos, como indicadores de
la calidad, me presentado por Frazer Hiltz et al. (1972).
Etanol
El etanol ha sido usado por muchos aos como un indicador objetivo para la calidad de
los productos pesqueros, a pesar de no ser tan comn como el anlisis de TMA. Dado
que el etanol puede ser obtenido a partir de carbohidratos por fermentacin anaerbica
(gluclisis), y/o desaminacin y descarboxilacin de aminocidos como la alanina, es un
metabolito comn a una gran variedad de bacterias. Ha sido usado para medir
objetivamente la calidad de una variedad de pescados, incluyendo atn enlatado (Iida et
al., 1981a, 1981b; Lerke y Huck, 1977), salmn enlatado (Crosgrove, 1978; Hollingworth y
Throm, 1982), atn crudo (Human y Khayat, 1981), gallineta nrdica, abadejo, lenguado y
bacalao (Kelleher y Zall, 1983).
Hasta la fecha, el medio ms simple y quiz el ms confiable para medir etanol en el
tejido de pescado es el uso del equipo para la prueba de enzima comercial, disponible de
Boehringer Mannheim (Alemania) o de Diagnostic Chemicals (Charlottetown, P.E.I,
Canad). La ventaja de emplear etanol como indicador de deterioro es su estabilidad al

calor (a pesar de ser voltil) y puede ser usado para evaluar la calidad de productos
pesqueros enlatados.
Medida de la rancidez oxidativa
Los cidos grasos, altamente insaturados, presentes en los lpidos del pescado (Seccin
4.2) son muy susceptibles a la oxidacin (seccin 5.4). Los productos primarios de la
oxidacin son los lpidos hidroperxidos. Estos compuestos pueden ser detectados por
mtodos qumicos, generalmente haciendo uso de su potencial de oxidacin para oxidar
yoduro a yodo o para oxidar hierro (II) a hierro (III). La concentracin de hidroperxidos
puede ser determinada mediante titulacin o mediante mtodos espectrofotomtricos,
obtenindose el valor de perxido (VP) como miliequivalentes (mEq) de perxido por 1 kg
de grasa extrada del pescado. Lea (1952) describe un mtodo para la determinacin del
VP y Stine et al.(1954) otro para la determinacin, por espectrofotomtria, del hierro (III)
tiocianato. Los mtodos para la determinacin del VP tienen una base emprica, as, las
comparaciones entre valores de perxido slo son posibles para resultados obtenidos
mediante mtodos idnticos.
Por ejemplo, el mtodo del tiocianato puede arrojar valores 1,5-2 veces mayores que el
mtodo de titulacin con yodo (Barthel y Grosch, 1974).
Debido algunas razones, la interpretacin del VP como un ndice de la calidad no
proporciona un resultado directo. Primero: los hidroperxidos carecen de olor y sabor, de
esta forma el VP no est relacionado con la calidad sensorial del producto analizado. Sin
embargo, el valor de perxido puede indicar un potencial para la formacin posterior de
compuestos sensorialmente objetables. Segundo: los lpidos hidroperxidos se
descomponen con el tiempo. Un VP bajo, durante un cierto punto del almacenamiento,
puede indicar tanto una fase temprana de autoxidacin como una fase tarda, o tambin
un producto severamente oxidado donde la mayora de los hidroperxidos han sido
degradados (Kranner y Rosenthal, 1992), por ejemplo en pescado seco salado (Smith et
al., 1990).
Durante los estados posteriores de la oxidacin generalmente estn presentes los
productos secundarios de la oxidacin y, por lo tanto, indican una historia de oxidacin.
Estos productos (Seccin 5.4) comprenden aldehdos, cetonas, cidos grasos de cadena
corta y otros; muchos de los cuales tienen olores y sabores desagradables, que
combinados producen el carcter "a pescado rancio" asociado con los lpidos oxidados
del pescado. Algunos de los productos secundarios de la oxidacin aldehdica reaccionan
con el cido tiobarbitrico, formando un producto de coloracin rojiza que puede ser
determinado mediante espectrofotometra. Usando este principio, pueden medirse las
sustancias que reaccionan con el cido tiobarbitrico (TBA-RS). Existen algunas
variaciones del mtodo; un mtodo para lpidos de pescado es descrito por Ke y
Woyewoda (1979), y para pescado por Vyncke (1975). Los resultados son expresados en
funcin del patrn (di-)aldehdo empleado (malonaldehdo) y reportados como micromoles
de malonaldehdo presentes en 1 gramo de grasa (Una nota de precaucin: algunas
veces los resultados de TBA pueden ser expresados como mg de malonaldehdo en 1
gramo de grasa, o como cantidad de malonaldehdo ( mol o ag) en relacin a la cantidad
de tejido analizado). Algunos trabajos (como el de Hoyland y Taylor (1991) y el de Raharjo
et al. (1993)) indican alguna correlacin entre TBA-RS y evaluaciones sensoriales, pero
otros autores no encontraron una correlacin (como Boyd et al., 1993). De este modo, es

necesaria cierta precaucin en la interpretacin de los valores de TBA-RS, en relacin con

las mediciones de la calidad sensorial.
Asumiendo que el VP no ha disminuido debido a un extenso almacenamiento o
exposicin a altas temperatura, su valor (por titulacin iodomtrica) no debiera ser
superior a 10-20 meq/kg de grasa de pescado (Connell, 1975).
A continuacin algunos ejemplos directrices para los valores de TBA-RS: productos con
TBA-RS superiores a 1-2 mol de eq.-malonaldehdo por gramo de grasa (Connell, 1975)
o por encima de 10 mol de eq.-malonaldehdo por 1 kg de pescado (Ke et al., 1976)
probablemente presentan olor rancio.
Los mtodos instrumentales modernos permiten una mayor definicin en el anlisis de los
productos de oxidacin (hidroperxidos especficos, contenido actual de malonaldehdo).
Pero para las estimaciones de la calidad general, se prefieren mtodos que permitan
determinar un amplio rango de productos de oxidacin (como el VP y el TBA-RS), a pesar
de que estos mtodos tienen sus limitaciones segn lo discutido anteriormente. El anlisis
de los compuestos voltiles, productos de la oxidacin que se encuentran en interfase
sobre la superficie del producto, proporciona resultados que se correlacionan muy bien
con la evaluacin sensorial (como en el caso del bagre (Freeman y Hearnsberger, 1993)),
pero el mtodo requiere de un cromatgrafo de gases.

8.3 Mtodos fsicos

Propiedades elctricas
Desde hace tiempo se sabe que las propiedades elctricas de la piel y de los tejidos
cambian despus de la muerte y podran proporcionar un medio para medir los cambios
post mortem o el grado de deterioro. Sin embargo, se han encontrado muchas dificultades
para desarrollar un instrumento destinado a tal fin, por ejemplo: las variaciones de las
especies; la variacin dentro de un mismo lote de pescado; diferentes lecturas del
instrumento cuando el pescado est daado, congelado, fileteado, desangrado o no
desangrado; y una correlacin deficiente entre la lectura del instrumento y el anlisis
sensorial. Se sostiene que la mayora de estos problemas estn superados con el GR
Torrymeter (Jason y Richards, 1975). Sin embargo, el instrumento no es capaz de medir la
calidad o frescura de un solo pescado, no obstante puede tener aplicacin en la
calificacin de lotes de pescado, segn se muestra en la Figura 8.9.
Figura 8.9 Relacin entre las lecturas del GR Torrymeter de varias especies de
pescado y la frescura, adaptado de Cheyne (1975)

Hasta hace algn tiempo, ningn instrumento haba sido capaz de determinar la calidad
"en lnea", a pesar de que este tipo de evaluacin mecanizada sera altamente deseable
en las plantas de procesamiento. El desarrollo del Calificador de Frescura RT comenz en
1982, y para 1990 estaba disponible un modelo de produccin capaz de clasificar 70
pescados por minuto, en 4 canales. La empresa Rafagnataekni Electronics (Reykjavik,
Islandia) desarroll el modelo basado en la unidad sensora en el GR Torrymeter.
pH y Eh
Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona cierta valiosa informacin acerca
de su condicin. Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro, colocando los
electrodos (vidrios calomel) directamente dentro de la carne o dentro de una suspensin
de la carne de pescado en agua destilada. Las mediciones de Eh no se realizan
habitualmente, pero es probable que un ensayo de frescura pueda estar basado en este
principio.
Medida de la textura
La textura es una propiedad muy importante del msculo de pescado, ya sea crudo o
cocido. El msculo del pescado puede tornarse duro como resultado del almacenamiento
en congelacin, o suave y blando debido a la degradacin autoltica. La textura puede ser
vigilada organolpticamente, pero por muchos aos ha existido la necesidad de

desarrollar una prueba reolgica confiable que pueda reflejar en forma precisa la
evaluacin subjetiva de un panel de jueces bien entrenados. Gill et al. (1979)
desarrollaron un mtodo para evaluar el endurecimiento del msculo de pescado
congelado, inducido por el formaldehdo. El mtodo empleaba un Instron, Modelo TM,
equipado con una celda de corte Kramer, con cuatro cuchillas de corte. Con este mtodo
se obtiene una buena correlacin con los datos obtenidos de un panel de textura
entrenado. Johnson et al. (1980), reportan un mtodo designado como "deformacin a la
compresin" para medir la dureza o la suavidad de la carne de pescado. Una muestra,
exactamente cortada, se comprime por medio de un mbolo y se registra la curva de
esfuerzo a la deformacin. El mdulo de deformacin se calcula mediante el grfico
registrado. Otro mtodo investigado por Dunajski (1980), mide la fuerza de corte de la
carne de pescado. De este trabajo se concluye que puede emplearse una de celda de
fuerza de corte, de hoja delgada del tipo Kramer.
Estos son slo algunos de los ejemplos citados en la literatura y, hasta recientemente,
todos requeran de equipos costosos y destruccin de muestras. As, Botta (1991)
desarroll un mtodo rpido, no destructivo, para medir la textura de filetes de bacalao.
Consiste de un pequeo penetrmetro porttil, que mide tanto la firmeza como la
elasticidad. Cada prueba toma slo 2-3 segundos y el resultado parece correlacionar bien
con la calificacin subjetiva de la textura.

8.4 Mtodos microbiolgicos

La finalidad del anlisis microbiolgico de los productos pesqueros es evaluar la posible
presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud pblica, y proporcionar
una impresin sobre la calidad higinica del pescado, incluyendo el abuso de temperatura
e higiene durante la manipulacin y el procesamiento. En general, los resultados
microbiolgicos no proporcionan ninguna informacin sobre la calidad comestible y la
frescura del pescado. Sin embargo, segn lo sealado en los Captulos 5 y 6, el nmero
de bacterias especficas del deterioro est relacionado con el tiempo de duracin
remanente y esto puede ser predecido a partir del nmero de bacterias (vase Figura
5.8).
Los anlisis bacteriolgicos tradicionales son laboriosos, costosos, consumen tiempo y
requieren de personal capacitado en la ejecucin e interpretacin de los resultados. Es
recomendable que este tipo de anlisis sea limitado en nmero y en extensin. Durante la
ltima dcada han sido desarrollados varios mtodos microbiolgicos rpidos y
procedimientos automatizados, que pueden ser empleados cuando se debe analizar un
gran nmero de muestras.
Recuento total
Este parmetro es sinnimo de Recuento Total de Aerbicos (RTA, del ingls Total Aerobic
Count, TAC) y Recuento Estndar en Placa (REP, del ingls Standard Plate Count, SPC).
El recuento total representa, si se efecta mediante mtodos tradicionales, el nmero total
de bacterias capaces de formar colonias visibles en un medio de cultivo a una
temperatura dada. Este dato es difcilmente un buen indicador de la calidad sensorial o de
la expectativa de duracin del producto (Huss et al., 1974). En percha del Nilo,
almacenada en hielo, el recuento total fue de 109 ufc/g por das antes de que el pescado
mera rechazado (Gram et al., 1989). En productos pesqueros ligeramente preservados los

recuentos altos prevalecen por largos perodos de tiempo antes de ser rechazados. Si el
recuento es efectuado luego de un muestreo sistemtico y un profundo conocimiento de la
manipulacin del pescado antes del muestreo (condiciones de temperatura, empaque,
entre otros), puede proporcionar una medida comparativa del grado general de
contaminacin bacteriana y de higiene aplicada. Sin embargo, tambin debe tomarse en
consideracin que no existe correlacin entre el recuento total y la presencia de cualquier
bacteria de importancia para la salud pblica. Un resumen de los diferentes mtodos
empleados para el pescado y los productos pesqueros se muestra en el Cuadro 8.4.
El sustrato ms comnmente usado para los recuentos totales contina siendo el agar
para recuento en placa (ARP), del ingls "plate count agar" (PCA). Sin embargo, cuando
se examinan diferentes tipos de productos pesqueros, un agar ms rico en nutrientes
(Agar hierro, Lyngby, Oxoid) proporciona recuentos significativamente mayores que el
ARP (Gram, 1990). Adems, el agar hierro proporciona mayor nmero de bacterias
productoras de sulfuro de hidrgeno, las cuales constituyen bacterias especficas del
deterioro en algunos productos pesqueros. Las temperaturas de incubacin iguales o
superiores a 30 C son inapropiadas cuando se examinan productos pesqueros
mantenidos a temperaturas de enfriamiento. Es relevante emplear siembra en profundidad
y 3-4 das de incubacin a 25 C cuando se examinan productos donde los organismos
ms importantes son psicrtrofos, mientras los productos donde los psicroflicos
Photobacterium phosphoreum aparecen debern ser analizados por siembra en superficie
y temperatura mxima de incubacin a 15 C.
Se han efectuado algunos intentos con el fin de facilitar los procedimientos para la
determinacin del contenido de bacterias (Fung et al., 1987). Tanto Redigel (RCR
Scientific) como Petrifilm SM (Compaa 3M), son agares deshidratados con un agente
gelificante al cual se adhiere directamente la muestra. La principal ventaja del Redigel y el
Petrifilm, comparados con los recuentos tradicionales en placa (en adicin al costo), es su
fcil manipulacin. Sin embargo, todos los mtodos basados en agar comparten una
desventaja comn debido al prolongado perodo de incubacin requerido.
El examen microscpico del alimento es una forma rpida de estimar los niveles
bacterianos. Mediante un microscopio de contraste de fase, el nivel de bacterias en una
muestra puede ser determinado dentro de una unidad logartmica. Una clula por campo
de visin equivale a aproximadamente 5.105 ufc/ml, a una magnificacin de 1000x. La
tincin de las clulas con naranja acridina y su deteccin mediante microscopa de
fluorescencia ha ganado una amplia aceptacin, al igual que la tcnica epifluorescente de
filtracin directa (TEFD; del ingls: direct epifluorescence filter technique, DEFT). Los
mtodos microscpicos son muy rpidos, sin embargo, la baja sensibilidad debe ser
considerada como su mayor desventaja.
El nmero de bacterias en el alimento tambin ha sido estimado midiendo la cantidad de
adenosina trifosfato (ATP) de origen bacteriano (Sharpe et al., 1970), o midiendo la
cantidad de endotoxinas (bacterias Gram-negativas) mediante la prueba Limulus
amoebocito lisato LAL (Gram, 1992). El primero es muy rpido pero existen dificultades en
separar el ATP bacterial del ATP de origen somtico.
Cuadro 8.4 Mtodos para la determinacin del contenido de bacterias en productos
pesqueros

Mtodo

Temperatura (C) Incubacin Sensibilidad (ufc/g)

Recuento en placa o Agar hierro

15-25

3-5 das

"Redigel'/"Petrifilm

15-25

3-5 das

10

15-30

3-4 horas

10 -105

TEFD

30 min.

104 -105

ATP

1 hora

104 -105

Prueba Limulus lisato (LAL)

2-3 horas

104 -104

15-25

4-40 horas

10

SM"

Microcolonias - TEFD

Microcalorimetra/

10
4

Reduccin colorimtrica
Conductancia/capacitancia

Algunos mtodos (microcalorimetra, reduccin colorimtrica, conductancia y

capacitancia) usados para la estimacin rpida del nmero de bacterias se basan en la
toma de una muestra, incubacin a altas temperaturas (20-25 C) y deteccin de una
seal determinada. En el mtodo microcalorimtrico, el calor generado por la muestra es
comparado con un control estril. La determinacin de la conductancia y la capacitancia
consiste en la medicin y registro de los cambios en las propiedades elctricas de la
muestra, comparada con una muestra control estril. El tiempo que transcurre antes de
que ocurra algn cambio significativo en el parmetro medido (calor, conductancia, entre
otros) se denomina Tiempo de Deteccin (TD). El tiempo de deteccin est inversamente
relacionado al nmero inicial de bacterias, por ejemplo, una reaccin temprana indica un
alto recuento bacteriano en la muestra. Sin embargo, a pesar de que la seal obtenida es
inversamente proporcional al recuento bacteriano efectuado mediante agar, slo una
pequea fraccin de la microflora genera la seal y deben tomarse precauciones en la
seleccin de la temperatura de incubacin y el sustrato.
Bacterias del deterioro
El nmero total de bacterias en el pescado raramente indica calidad sensorial o duracin
en almacn (Huss et al., 1974). Sin embargo, se reconoce que ciertas bacterias son las
principales causantes del deterioro (vase Seccin 5.3). Diferentes sustratos ricos en
peptona y que contienen citrato frrico, han sido usados para la deteccin de bacterias
productoras de H2S como la Shewanella putrefaciens, las cuales aparecen como colonias
negras debido a la precipitacin del FeS (Levin, 1968; Gram et al., 1987). El deterioro
ambiental es causado generalmente por miembros de la familia Vibrioanaceae, los cuales
tambin forman colonias negras en agar hierro al cual se aade una fuente de sulfato
orgnico (como el Agar Hierro, Lyngby). No existe un medio selectivo o indicativo para
Pseudomonas spp., contaminante de algunos pescados de agua dulce tropical, ni para
Photobacterium phosphoreum que contamina el pescado empacado. En el Laboratorio
Tecnolgico de Lyngby, actualmente se desarrolla un mtodo basado en conductancia
para la deteccin especfica de P. phosphoreum (Dalgaard, comunicacin personal). La
presencia, o ausencia, de bacterias patgenas es generalmente evaluada mediante
mtodos basados en tcnicas inmunolgicas o de biologa molecular. Estas tcnicas
pueden tambin ser desarrolladas para bacterias especficas del deterioro; el Laboratorio
Tecnolgico ha estado actualmente investigando el uso de anticuerpos especficos para
S. putrefaciens (Fonnesbech et al., 1993). Tambin ha sido desarrollada una prueba de
genes, especfica para S. putrefaciens, pero no ha sido probada en productos pesqueros
(DiChristina y DeLong, 1993).

Reacciones de deterioro
Algunas reacciones de deterioro pueden ser usadas para evaluar la situacin
bacteriolgica de los productos pesqueros. Segn lo descrito anteriormente, han sido
desarrollados agares en los cuales es posible el recuento de organismos productores de
H2S. Durante el deterioro del pescado magro de carne blanca, una de las principales
reacciones de deterioro es la reduccin bacteriana del xido de trimetilamina a
trimetilamina (Liston, 1980; Hobbs y Hodgkiss, 1982). Cuando el OTMA es reducido a
TMA, ocurren algunos cambios fsicos: disminuye el potencial redox, el pH incrementa y la
conductancia elctrica incrementa. La medicin de estos cambios, en un sustrato rico en
OTMA inoculado con la muestra, puede ser usada para evaluar el nivel de organismos
con potencial de deterioro; as, cuanto ms rpido ocurre el cambio mayor es el nivel de
organismos del deterioro.
Algunos autores han inoculado una cantidad conocida de muestra en un sustrato con
OTMA y han registrado el tiempo transcurrido hasta que ocurre un cambio significativo en
la conductancia (Gibson et al., 1984; Gram, 1985; Jorgensen et al., 1988). Se ha
encontrado que el tiempo de deteccin es inversamente proporcional al nmero de
bacterias productoras de sulfuro de hidrgeno, en pescado fresco almacenado
aerobicamente; una estimacin rpida de su nmero puede ser suministrada en 8-36
horas.
Los cambios del potencial redox en un sustrato que contiene OTMA pueden ser
registrados por electrodos u observando el color de un indicador redox (Huss et al., 1987);
y tambin mediante determinaciones conductimtricas, el tiempo transcurrido hasta que
se registre un cambio significativo es inversamente proporcional a la cantidad inicial de
bacterias.
Bacterias patognicas
Algunas bacterias patognicas pueden estar presentes en el ambiente o contaminar el
pescado durante la manipulacin. Una descripcin detallada de estos organismos, su
importancia y mtodos de deteccin es proporcionada por Huss (1994).

9. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO

FRESCO
Los pescadores artesanales, pescan por algunas horas y regresan a vender sus capturas
en la playa mientras los peces continan an vivos o muy frescos, no requieren un
sistema complicado de aseguramiento de la calidad. Sus compradores conocen muy bien
la calidad del pescado y generalmente el pescado es capturado, vendido y consumido en
el mismo da. Sin embargo, ninguna compaa productora de alimentos, procesadora o
distribuidora, puede mantenerse en el medio o a largo plazo, a menos que los temas
sobre la calidad sean reconocidos apropiadamente y tratados, y sea puesto en operacin
un sistema de calidad apropiado en el establecimiento procesador. La necesidad de
contar con un sistema efectivo de aseguramiento de la calidad se acenta an ms por la
creciente demanda global de pescado y de productos pesqueros, en momentos cuando el
nivel de la produccin se acerca a su mximo con limitadas posibilidades para un
crecimiento futuro. La necesidad de mejorar la utilizacin de la presente cosecha,
incluyendo la reduccin del desperdicio de pescado debido al deterioro es, por lo tanto, un
fuerte incentivo para introducir un sistema de aseguramiento de la calidad efectivo.
Beneficios adicionales para la industria procesadora se traducen en incremento de la
eficiencia, mayor satisfaccin del personal y disminucin de costo.
Tradicionalmente, los procesadores de pescado han considerado el aseguramiento de la
calidad como una responsabilidad de las agencias gubernamentales de regulacin; los
medios empleados por estas agencias han sido la formulacin de leyes y regulaciones
sobre alimentos, inspeccin de las reas de procesamiento y de los procesos, y
evaluacin final del producto. En muchos casos el esfuerzo del mismo procesador ha
estado basado exclusivamente en la evaluacin del producto final. Este tipo de sistema es
costoso, ineficiente y no proporciona garanta de la calidad, slo una falsa sensacin de
seguridad.
En este punto, es necesario efectuar una distincin entre Aseguramiento de la Calidad y
Control de la Calidad. Desgraciadamente, estos dos trminos han sido usados
indiscriminadamente y la diferencia entre ellos se ha vuelto imprecisa. De acuerdo a las
Normas Internacionales (ISO 8402), El Aseguramiento de la Calidad (AC) se define
como "el conjunto de actividades planificadas y sistemticas, aplicadas en el marco del
sistema de la calidad, que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada en
que un producto o servicio satisfacer determinados requisitos para la calidad". En otras
palabras AC es una funcin estratgica de gestin que establece polticas, adapta
programas para satisfacer los objetivos establecidos y proporciona confianza en que estas
medidas se aplican de hecho.
El aseguramiento de la calidad es el trmino moderno para describir el control, evaluacin
y auditora de un sistema para el procesamiento de alimentos. Su funcin primaria es
proporcionar confianza tanto a la gerencia como al consumidor final, de que la compaa
suministra productos con la calidad deseada; calidad que ha sido especificada en
contratos comerciales entre el productor y el comprador. Slo mediante un programa AC
la empresa puede continuar suministrado exitosamente al consumidor los productos
deseados.

Una gran parte del programa de aseguramiento de la calidad se construye alrededor del
control de la calidad. Se entiende por Control de la Calidad (CC) "las tcnicas y
actividades de carcter operativo utilizadas para satisfacer los requisitos para la calidad"
(ISO 8402), es decir, una funcin tctica para llevar a cabo los programas establecidos
por el AC. De este modo, el control de la calidad generalmente es comparado con
"inspeccin" o medicin dentro de los programas de aseguramiento de la calidad. As, el
control de la calidad significa regular en funcin de estndares generalmente asociados
con la lnea de proceso, es decir, procesos y operaciones especficas. El control de la
calidad es la herramienta para el trabajador de produccin, que lo ayuda a operar la lnea
de acuerdo a parmetros predeterminados para un nivel dado de calidad.
Contrariamente a los principios de los programas tradicionales de la calidad, basados
principalmente en el control de los productos terminados, es mucho ms factible
proporcionar una mejor garanta de la calidad, e inclusive a menor costo, mediante una
estrategia preventiva basada en un profundo estudio de las condiciones prevalecientes.
Esta estrategia fue inicialmente introducida por microbilogos, hace ms de 20 aos atrs,
para aumentar la seguridad de los productos y fue denominada Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control (del ingls Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP). Los
principios del sistema HACCP tambin pueden ser fcilmente usados en el control y en
otros aspectos de la calidad.
Los principios del sistema HACCP estn siendo introducidos en la produccin de
alimentos en muchas partes del mundo. Una de las razones de este desarrollo se basa en
el nmero de legislaciones nacionales sobre alimentos, que asignan al productor la
responsabilidad total de la calidad del alimento (como la EEC Directiva del Consejo No
91/493/EEC) y el uso obligatorio del sistema HACCP (EEC 1993, 1994).
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)
Los elementos principales del sistema HACCP son:
A. Identificacin de los peligros potenciales.
Evaluacin del riesgo (probabilidad) de ocurrencia.
B. Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC).
Determinar los pasos que pueden ser controlados para eliminar o minimizar el peligro. Un
PCC donde puede ser completamente controlado un peligro se designa como PCC-1,
mientras un PCC que disminuye pero no permite controlar completamente el peligro se
designa como PCC-2.
C. Establecimiento de los criterios (tolerancias, nivel objetivo) que se deben alcanzar para
asegurar que el PCC est bajo control.
D. Establecimiento de un sistema de vigilancia.
E. Establecimiento de acciones correctivas cuando el PCC no est bajo control.
F. Establecimiento de un procedimiento de verificacin.

G. Establecimiento de un sistema de mantenimiento de la documentacin y de los datos.

Para informacin detallada sobre introduccin y aplicacin del sistema HACCP, vase
Huss (1994).
La gran ventaja del sistema HACCP es que constituye una aproximacin cientfica,
sistemtica, estructural, racional, multidisciplinaria, adaptable y efectiva en costos, del
aseguramiento de la calidad preventivo. Si se aplica apropiadamente, no hay otro sistema
o mtodo que pueda proporcionar el mismo grado de seguridad y aseguramiento de la
calidad, adems, el costo diario de aplicar el sistema HACCP es pequeo comparado con
programas basados en grandes tamaos de muestras.
Empleando el concepto HACCP en el procesamiento de alimentos es posible asegurar y
-dado que todas las acciones y mediciones estn registradas- documentar la confiabilidad
de un estndar de la calidad, segn lo establecido en la especificacin del producto.
Aplicacin del sistema HACCP en la produccin de pescado fresco y congelado
El punto de inicio para el diseo e implementacin de cualquier programa de la calidad
consiste en realizar una completa y correcta definicin/descripcin del producto. Adems,
debe existir la seguridad de que todos y cada uno de los atributos de la calidad son
incluidos, y descritos de forma que no permita ninguna ambigedad. De esta forma, los
lmites crticos para defectos como: presencia de huesos, pedazos de piel y membranas
en filetes sin piel, peso mnimo permitido, entre otros, deben ser claramente establecidos.
Cuando se completa esta tarea, y se ha considerado el proceso dentro de la operacin, es
posible identificar los peligros que deben ser controlados. Una lista de los posibles
peligros y Puntos Crticos de Control en la produccin y el procesamiento de filetes sin
espinas, frescos y congelados, se muestra en el Cuadro 9.1.
En la mayora de las presentaciones se recomienda que los peligros sean limitados a
peligros de seguridad y descomposicin (deterioro). Sin embargo, en esta presentacin
comercial los defectos de la calidad tambin han sido incluidos como peligros.
Cuando todos los peligros, defectos y Puntos Crticos de Control (PCC) han sido
identificados, debe ser establecido un sistema apropiado de vigilancia y verificacin en
cada PCC. Esto incluye:
a) una descripcin detallada de las medidas de control, frecuencia del control y
nominacin de la persona responsable
b) establecimiento de los lmites crticos para cada medida de control
c) los registros que deben ser mantenidos para todas las acciones y observaciones
d) establecimiento de un plan de acciones correctivas
Cuadro 9.1 Peligros y Puntos Crticos de Control (PCC) en la produccin y el
procesamiento de filetes sin hueso, frescos y congelados

Flujo de proceso
PESCADO VIVO

Peligro
Contaminacin
(qumicos, patgenos
entricos) biotoxinas

Medida preventiva
Evitar la pesca en reas
contaminadas y reas donde
prevalecen biotoxinas

Grado de
control
PCC-2

CAPTURA
MANIPULACION DE LA
CAPTURA

Crecimiento bacteriano Tiempos de manipulacin cortos PCC-1

"desgajado" de los filetes
Decoloracin

ENFRIAMIENTO

Evitar manipulacin inadecuada

Crecimiento de bacterias Baja temperatura

PCC-2
PCC-1

DESEMBARCO
RECEPCION DE LA MATERIA Entrada a produccin de Asegurar una fuente confiable
PRIMA A LA PLANTA
calidades
(plan HACCP a bordo o lista de
subnormalizadas
proveedores confiables)
Evaluacin sensorial

PCC-2

ENFRIAMIENTO

Crecimiento de bacterias Asegurar bajas temperaturas

(deterioracin)

PCC-1

Fileteado Desollado,
molienda

Pedazos de piel, huesos Ajuste apropiado de la

y membranas en los
maquinaria Formacin del
filetes
personal

PCC-2

Trasluz

Parsitos visibles

Asegurar una adecuada

intensidad de luz en la mesa de
inspeccin Cambio frecuente
del personal

PCC-2

Pesaje

Pesos bajos/sobrepeso

Asegurar precisin/exactitud de
los equipos de pesaje

PCC-1

Empaque

Deterioro durante el
almacenamiento
(fresco/congelado)

Asegurar que el material de

empaque y el mtodo son
adecuados (p.ej. vaco)

PCC-2

Todas las fases de

elaboracin

Crecimiento bacteriano
Contaminacin
(bacterias entricas)

Tiempos cortos de proceso

Higiene y saneamiento de la
planta
Calidad del agua

PCC-1
PCC-2
PCC-1

Deterioro

Asegurar la temperatura (baja)

correcta

PCC-1

PROCESAMIENTO:
Descongelado
Lavado

ALMACENAMIENTO
ENFRIADO/CONGELADO

No es posible efectuar una descripcin detallada y precisa de todos los PCC, dado que
las situaciones particulares y locales pueden variar. Sin embargo, pueden ser
considerados algunos puntos generales segn se indica a continuacin:
PECES VIVOS - antes de ser capturados. El peligro radica en la presencia de biotoxinas y
contaminacin con productos qumicos o patgenos entricos:

a) las medidas de control se basan en la vigilancia de la contaminacin y presencia de

biotoxinas en el ambiente (reas de pesca). En la mayora de los pases los organismos
oficiales son responsables de esta actividad y deben efectuar evaluaciones regularmente.
b) los lmites crticos deben ser establecidos por los gobiernos nacionales
c) los resultados de las inspecciones deben ser publicados a intervalos regulares
d) la accin correctiva consiste en restringir las reas altamente contaminadas
MANIPULACION DE LAS CAPTURAS - los peligros son: crecimiento de bacterias
(causando formacin de histamina o descomposicin), decoloracin y "desgajado" de los
filetes.
a) las medidas de control consisten en restringir el tiempo de manipulacin de las
capturas (tiempo desde la captura hasta el enfriamiento) y verificar que la tripulacin siga
los procedimientos previamente descritos, a fin de evitar el abuso en la manipulacin. El
control debe ser continuo y el capitn de pesca o el primer oficial en cubierta son
responsables
b) el tiempo de manipulacin de las capturas est limitado a mximo 3 horas
c) debe efectuarse un registro detallado de cada lance, marcaje apropiado de cajas o
contenedores para la identificacin del lote, da y hora de la captura, tiempo de
manipulacin de la captura, desviaciones -si hay alguna- del procedimiento establecido
d) las acciones correctivas consisten en verificar el producto (clasificacin) y rechazar los
productos de baja calidad
ENFRIAMIENTO - el peligro radica en el crecimiento de bacterias:
a) las medidas de control son el registro continuo de la temperatura (automtico) o control
visual del hielo sobre el pescado. El capitn de pesca es el responsable
b) el lmite crtico para la temperatura del pescado es de 1 C
c) debe mantenerse un registro de las observaciones sobre la temperatura y el enhielado
d) las acciones correctivas se basan en la verificacin del pescado fuera de control,
calificando y rechazando el pescado de baja calidad. Identificacin de la(s) causa(s) de la
prdida de control de la temperatura
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA EN LA PLANTA - el peligro es el riesgo de
aceptar materias primas de calidad por debajo del estndar:
a) las medidas de control consisten en verificar la identificacin de la materia prima,
evaluacin sensorial (visual) y control de la temperatura de la materia prima recibida. El
gerente de produccin o una persona especialmente designada pueden ser los
responsables

b) no deber ser aceptado ningn lote de pescado de calidad inferior (especificaciones de

la compaa)
c) debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones
d) rechazo de los lotes de baja calidad. Identificar la (s) razn (es) que origina (n) la baja
calidad. Cambio de proveedor
ENFRIAMIENTO - el peligro consiste en el crecimiento de bacterias (deterioro):
a) las medidas de control son el registro continuo (automtico) de la temperatura del
cuarto de enfriamiento y verificar el hielo en el pescado
b) la temperatura del cuarto de enfriamiento debe ser 5 C
c) debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones
d) si las temperaturas estn fuera de control, todos los productos deben ser
reinspeccionados, clasificados y el material de baja calidad debe ser rechazado
PROCESAMIENTO - Fileteado, desollado/molienda - los peligros son los pedazos de piel,
huesos y membranas dejadas en el filete:
a) las medidas de control consisten en la verificacin diaria del ajuste correcto de la
maquinaria. Formacin del personal. Una muestra de x kilogramos de filete se toma x
veces al da para un cuidadoso examen visual. La frecuencia del muestreo es poltica de
la compaa, es posible un control electrnico en lnea (Pau y Olafsson, 1991). El gerente
de lnea es responsable del control en lnea, mientras que el gerente de CC es
responsable de la recoleccin y el examen (verificacin)
b) los lmites crticos son especificados por el comprador en la especificacin del producto
c) registro de todas las acciones y observaciones
d) clasificacin y reproceso de filetes defectuosos. Identificacin de las razones que
originaron la prdida de control del proceso
Visualizado a trasluz - el peligro consiste en los parsitos visibles remanentes en el filete:
a) las medidas de control consisten en un continuo examen a trasluz de todos los filetes,
el personal de empaque debe ser instruido en la observacin de los parsitos. En la
muestra tomada para el control de huesos, membranas y piel, tambin debe verificarse
presencia de parsitos y la misma persona es responsable. El gerente de produccin es
responsable del control en lnea, mientras que el gerente de CC es responsable de la
recoleccin y examen de las muestras (verificacin)
b) los lmites crticos pueden ser fijados por el comprador o por poltica de la compaa.
Vase tambin el Codex Alimentarius y las regulaciones de EEC

c) registro de todas las acciones y observaciones

d) los filetes con parsitos visibles son reprocesados o rechazados. Ajuste de la
intensidad de la luz. Cambio frecuente del personal
Pesaje - los peligros son el bajo peso o el sobrepeso:
a) las medidas de control consisten en la verificacin frecuente (1, 2, 3 veces al da) de los
procedimientos de pesaje, control del pesaje de las muestras y verificacin diaria de la
precisin/exactitud de los equipos de medicin. El operador de lnea es responsable
b) los lmites crticos son especificados por poltica de la compaa o por el comprador
c) registros diarios de todas las acciones y observaciones
d) re-pesaje de los productos procesados cuando el proceso no est bajo control.
Identificacin de las razones que originaron la desviacin
Empaque - el peligro es el deterioro durante el almacenamiento en congelacin debido a
un empaque (material de empaque, vaco) inadecuado:
a) el gerente de produccin debe asegurarse diariamente que el empaque concuerda con
la especificacin del producto
Todas las fases de elaboracin - los peligros son 1) crecimiento de bacterias y 2)
contaminacin (elevada) con patgenos entricos:
a) las medidas de control para el punto 1) consisten en establecer un tiempo de
procesamiento corto - el cual debe ser verificado diariamente por el gerente de lnea. Para
el control de la contaminacin (punto 2), la higiene del personal debe ser supervisada
continuamente por el gerente de produccin y deben seguirse los procedimientos
preestablecidos (certificado mdico, reportes sobre enfermedades, vestimenta, entre
otros). El control microbiolgico de la calidad del agua debe ser efectuado peridicamente
(diariamente, semanalmente, mensualmente - dependiendo de la fuente de suministro) y
el gerente de CC es el responsable. Si se efecta cloracin del agua, el nivel de cloro libre
debe ser determinado diariamente
b) los lmites crticos para la calidad del agua son los estndares para el agua potable. El
lmite para el cloro es de 0.5 mg/litro. Ninguna persona con desordenes gastrointestinales
debe trabajar en contracto directo con el producto
c) deben mantenerse registros sobre las pruebas relacionadas con la calidad del agua.
Deben registrarse las acciones y observaciones sobre la higiene del personal
d) la accin correctiva consiste en efectuar pruebas microbiolgicas de los productos.
Rechazo de todos los productos contaminados
ENFRIADO/CONGELADO - el peligro es el deterioro:

a) la medida de control se basa en un control continuo de la temperatura (registro

automtico) o verificacin frecuente del hielo. La precisin de los termmetros debe ser
verificada regularmente usando un termmetro de mercurio (preciso/exacto) como patrn.
El supervisor encargado de los almacenes es el responsable
b) los lmites crticos son +1 C para el pescado enfriado y -18 C para el pescado
congelado
c) deben mantenerse registros de todas las lecturas de temperatura
d) las acciones correctivas se basan en la reinspeccin del pescado expuesto a elevadas
temperaturas - y rechazo de los productos de baja calidad
Para que pueda ser efectivo, el sistema HACCP debe ser aplicado desde el origen del
alimento (captura, cosecha) hasta su consumo. En el caso del pescado fresco, la
situacin ms frecuente es que el pescado cambie de dueo en el momento desembarco.
Aqu, el nuevo dueo (el procesador) debe asegurar que el pescado ha sido suministrado
por un proveedor confiable (pescador) que aplica los principios del HACCP. Si esto es
posible, el procesador tiene la situacin bajo control y slo necesita verificar
ocasionalmente la calidad del pescado recibido en la planta mediante evaluacin sensorial
y medicin de la temperatura del pescado. En este caso no es una situacin crtica y este
paso puede ser designado slo como un punto de control (PC).
La situacin es muy distinta si el procesador necesita comprar el pescado de diferentes
pescadores desconocidos (sistema de subastas). Esto requiere la verificacin constante
de la calidad del pescado recibido de la planta, a fin de asegurar que cumple con todos
los requisitos del producto. Por lo tanto, en este caso es un Punto de Control Crtico y se
considera un PCC-2 dado que siempre existe el riesgo de que materias primas de calidad
inferior ingresen a la lnea de proceso.
La mayor parte del control en la lnea (control continuo de la temperatura, calidad del
trabajo, calidad sensorial del producto) debiera ser responsabilidad del gerente de
produccin.

10. APENDICE
A. Prueba triangular para diferencias
B. Aplicacin de la prueba triangular simple
C. Gua para la calificacin de frescura EEC
D. Formulario para la evaluacin de bacalao crudo
E. Evaluacin de pescado cocido
F. Prueba de la calidad empleando una escala estructurada

A. Prueba triangular para diferencias

Nmero Crtico (Mnimo) de Respuestas Correctas

Las entradas corresponden al nmero mnimo de respuestas correctas requerido, segn
el nivel de confianza establecido (esto es, cada columna), para el correspondiente nmero
de evaluadores "n" (esto es, cada fila). Se rechaza la suposicin "no hay diferencia" si el
nmero de respuestas correctas es mayor o igual que el valor de la tabla.
Nivel de confianza (%) Nivel de confianza (%)
n 10 5

1 0.1 n

10

0.1

26

13

14

15

17

27

13

14

16

18

28

14

15

16

18

29

14

15

17

19

30

14

15

17

19

31

15

16

18

20

32

15

16

18

20

10 6

33

15

17

18

21

34

16

17

19

21

16

17

19

22

11 7

10 35

12 7

10

13 8

11 36

17

18

20

22

14 8

9 10 11 42

19

20

22

25

15 8

9 10 12 48

21

22

25

27

54

23

25

27

30

9 11 12 60

26

27

30

33

18 10 10 12 13 66

28

29

32

35

19 10 11 12 14 72

30

32

34

38

20 10 11 13 14 78

32

34

37

40

84

35

36

39

43

21 11 12 13 15 90

37

38

42

45

22 11 12 14 15 96

39

41

44

48

16 9

17 9 10 11 13

23 12 12 14 16
24 12 13 15 16
25 12 13 15 17

Nota: Para valores de n que no se encuentren en la tabla emplear la frmula

en donde k es el nmero de respuestas correctas.

B. Aplicacin de la prueba triangular simple

Ejemplo prctico (opcin de la "opinin forzada", del ingls "forced choice"option *)
*tomado de ISO 4120-1983(E)
Un procesador que cambia la formulacin de su producto desea saber si el nuevo
producto ser similar al anterior desde el punto de vista sensorial.
Tiene a su disposicin 12 asesores.
Se preparan dos lotes, uno con la formulacin anterior (A) y el otro con la nueva
formulacin (B).
Presumiendo que cada asesor efecta slo una evaluacin, ser necesario preparar 18
muestras de prueba de A y 18 muestras de prueba de B, en dos series de seis grupos,
segn se indica a continuacin:
dos series ABB
dos series AAB
dos series ABA
dos series BAA
dos series BBA
dos series BAB
Estos grupos son distribuidos aleatoriamente entre los asesores.
El supervisor de la prueba escoge un nivel de confianza de 5%, es decir, aceptar un
riesgo del 5% de que la prueba indique una diferencia significativa, cuando en realidad no
la hay.
El nmero correcto de respuestas (8) se refiere a la tabla.
Con 12 respuestas, se concluye que los dos productos son diferentes con un nivel del 5%
de confianza.

C. Gua para la calificacin de frescura EEC

Con la finalidad de asignar a la muestra la calificacin E, A, B o no apto (C), el pescado
debe poseer las siguientes caractersticas. Los trminos descriptivos intentan servir de
gua y no todas las caractersticas descritas deben ocurrir necesariamente juntas en cada
pescado. El olor de las branquias es particularmente discriminatorio.
Pescado blanco: bacalao, carbonero, eglefino, merln, solla, gallineta nrdica, merluza
E
Piel

Brillante;
resplandeciente

ceroso; ligera
empaada; algo
prdida de lozana; descolorido

no apto (C)
empaada; arenosa;
marcada

iridiscente (excepto
gallineta nrdica) u
opalescente; nodecoloracin

ligera decoloracin

decoloracin y
encogimiento

Mucus
externo

transparente; blanco
agua

lechoso

amarillentoamarillento-marrn;
grisceo; presencia muy grumoso y
de algunos grumos espeso

Ojos

convexos; pupila
negra; crnea
trasparente

planos; pupilas
ligeramente
opacas, ligera
opalescencia

ligeramente
cncavos; pupila
gris; crnea opaca

Branquias

rojo oscuro o brillante; rojo o rosado;

marrn/gris y
mucus translcido
mucus ligeramente desteido; mucus
opaco
opaco y espeso

completamente
hundidos; pupila gris
y opaca; crnea
descolorida
marrn o desteidas;
mucus amarillento
grisceo y grumoso

Peritoneo (en lustroso; brillante; difcil ligeramente opaco; arenoso; se separa arenoso; se separa
pescado
de separar del msculo difcil de separar del msculo con
fcilmente de la
eviscerado)
del msculo
cierta facilidad
carne
Branquias y
olores
internos

Todos fresco, a algas

excepto marinas; a
moluscos solla

sin olor; olor

olor a humedad,
neutral; trazas a
lechoso, a caprlico,
humedad, lechoso, ajo o pimienta; a
a caprlico, ajo o pan; a malta; a
pimienta
cerveza; lctico;
ligeramente cido

actico, butrico,
frutal; a nabos;
aminas; sulfuros;
fecal

Solla aceite fresco;

metlico; a grama
recin cortada; a tierra;
pimienta

aceitoso; a algas aceitoso; olor a

marinas;
humedad, ctrico; a
aromtico; trazas a pan; a malta; a
humedad, ctrico cerveza;
ligeramente rancio;
a pintura

a fango; a grama;
frutal; actico;
butrico; rancio;
aminas; sulfuros;
fecal

Cazn (tiburn pequeo)

E
Ojos

no apto (C)

convexos; muy
convexos a planos;
planos a hundidos; hundidos; amarillos;
brillante e iridiscente; verdes; claros pero con amarillentos;
opacos
pupila angosta
cierta prdida de brillo e ligeramente opacos
iridiscencia; pupilas
ovales

Apariencia en rigor o
prdida de rigor; no se mucus pegajoso en
parcialmente en rigor; observa mucus sobre la boca y oprculos;
escaso mucus
piel, ni en boca u
hocico algo
transparente sobre la oprculos
achatado
piel

gran cantidad de
mucus en boca,
branquias; hocico
totalmente achatado

Olor

fuertemente
amoniacal;
fuertemente cido

fresco marino

sin olor; trazas a

amoniacal; cido
humedad, no amoniacal

Arenque
E

no apto (C)

Piel

totalmente lozana;
brillante;
resplandeciente;
iridiscente; limpia

Mucus
externo

transparente o blanco lechoso;

agua
ligeramente
pardusco

pardusco

Branquias

plateados

plateados;
ligeramente
pardusco;
levemente rojo
brillante y
manchas de
sangre

pardo y con manchas de muy marrn y con

sangre
manchas de sangre

Ojos

convexos

planos

ligeramente cncavos

cncavos; hundidos

Firmeza

muy duro y firme

bastante duro y
firme

dureza casi ausente,

bastante suave

suave o muy suave

algas menos
frescas,
ligeramente
aceitoso

algas ligeramente
pasadas; definitivamente
aceitoso; trazas de H2S
(sulfuro), "sales de
curado" o aceite rancio

definitivamente H2S
(sulfuro); aceite
rancio; aminas;
fecal; agrio

Olor de las fresco a algas

branquias marinas

ligeramente opaca opacidad y prdida de

y prdida de
lozana
lozana

opaca; sin lozana

marrn

Caballa
E

Fuertes colores azul y

turquesa; iridiscencia en
todo el cuerpo; lnea lateral
bien definida; reticulaciones
en la superficie superior;
clara diferenciacin entre la
superficie superior e inferior

prdida de los
colores brillantes,
palidecimiento de
las reticulaciones;
plido matiz dorado
en la superficie
inferior

matiz dorado sobre mucus amarillo;

todo el cuerpo; la poca diferencia
piel se arruga al
entre la superficie
ser flexionada;
superior e inferior
colores lavados;
parches de
iridiscencia

Textura del dura

cuerpo

firme

algo blanda

flccido y flojo

Ojos

convexos; ligera
opacidad de la lente
e iris arrugado;
opacos

planos, lentes
opacos con
pequeas
manchas negras
en el iris; dorado
plido

ojos hundidos
cubiertos con
mucus amarillo

prdida del color

con mucus
rojo/marrn;
mrgenes plidos

acentuada prdida decoloracin;

del color con reas mucus grueso y
descoloridas;
amarillo
incremento del
mucus rojo/marrn

Piel

saltones con lentes

salientes; pupilas brillantes
negro azabache/azulado
con iris marrn metlico;
transparentes

Apariencia rojo oscuro/prpura

de las
uniforme, presencia de
branquias sangre y agua libre; mucus
transparente

Olor de las algas de mar frescas;

apagado; a lodo; a
branquias cortante; halgenos;
humedad; a cartn,
pimienta; a grama recin
a aceite de pescado
cortada; metlico; a sangre;

a levaduras; a fruta
agria podrida;
a"perro mojado", a
grama vieja

no apto (C)

a abono; nabos
podridos; queso
agrio; amonaco;
sulfuro; aceite

fresco, aceite dulce

cortada;
fuertemente
aceitoso

rancio

D. Formulario para la evaluacin de bacalao crudo

Evaluacin de la Calidad de Bacalao - Pescado crudo
Nombre:
Fecha:
Parmetro de la
calidad

Caracterstica

Calificacin

Piel

Apariencia superficial

Brillante, resplandeciente

Cerosa, leve perdida de

lozana

Opaca, leve decoloracin

Opaca, arenosa

Transparente o blanco agua

Lechoso

Amarillento-gisceo

Amarillento-marrn

Firme

Suave

Rigor

Post-rigor

Crnea transparente

Crnea opalescente

Crnea opaca

Convexa

Plana

Hundida

Rojo brillante

Rosado

descolorido

Fresco/algas marinas

a pescado

pasado, viejo

deteriorado

Ausente

Moderado

Excesivo

Mucus

Dureza
Carne

Dureza
Claridad

Ojos
Forma de la pupila

Branquias

Color

Olor

Mucus

Color de la carne

Sangre

Superficies expuestas (zonas de

corte)

Corte de garganta

Translcida

Gris

Amarillenta-marrn

Roja

Roja oscura

Marrn

Suma de las caractersticas

Instrucciones: Por favor evaluar el pescado usando los trminos descriptivos

suministrados arriba. Calificar el pescado en cada parmetro de la calidad y encerrar en
un crculo la puntuacin correspondiente en la escala.

E. Evaluacin de pescado cocido

APENDICE E. Evaluacin de Pescado Cocido

F. Prueba de la calidad empleando una escala estructurada

Dos muestras de pescado congelado (A y B) fueron cocidas y evaluadas por 10 personas
usando el esquema de la figura 8.3. Se obtuvo la siguiente calificacin para la calidad
general
Evaluador

Tratamientos Diferencia
A

A-B

10

Total

74

59

15

Media

7,4

5,9

1,5

Desviacin estndar
donde n = nmero de evaluadores
t = diferencia de la media/(s/

t = 1,5/(1,643/3,165) =2,889

de la Tabla con n - 1 grados de libertad (probabilidad de 0,05%) t es 2,622

La muestra A es significativamente diferente dado que t (2,889) > t tabla (2,622).

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*Estas referencias se presentan tal y como fueron enviadas por los autores