TITULO:

EL EFECTO MICROBIANO DEL ACEITE ESENCIAL DE ORGANO

(ORIGANUM) EN CONCENTRACIONES DE 50, 75 Y 100% A
TEMPERATURAS DE 0C, 5C Y 10C SOBRE CARNE DE RES
CONTAMINADA CON PSEUDOMONAS
CURSO:

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

DOCENTES:

DRA. ELVA MEJIA DELGADO

ING. CYNTHIA BIZZO MUOZ

ALUMNOS:
AGUILAR RAMIREZ PATRICK
QUEVEDO ARIAS GONZALO
VASQUEZ VELA ROCIO
TAFUR MORILLAS ALEJANDRA
ASESORA:

MARILU SOTO (Farmacia- UNT)

TRUJILLO PERU
2015

NDICE

RESUMEN............................................................................................................3
ANTECEDENTES.................................................................................................4
JUSTIFICACIN...................................................................................................6
INTRODUCCIN..................................................................................................7
TITULO.................................................................................................................8
PROBLEMA..........................................................................................................8
OBJETIVOS..........................................................................................................8
OBJETIVO GENERAL:.................................................................................... 8
OBJETIVO ESPECIFICO:............................................................................... 8
VARIABLES:.........................................................................................................8
Variable Independiente:............................................................................. 8
Variable Dependiente:............................................................................... 8
MATERIALES:......................................................................................................9
MTODO..............................................................................................................9
1. RECOLECCIN DE LA MUESTRA...........................................................9
2. IDENTIFICACIN Y DETERMINACIN TAXONMICA DE LA ESPECIE. .9
3. PREPARACIN DE LA MUESTRA VEGETAL...........................................9
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS...................................................................12

RESUMEN

Tradicionalmente se ha considerado la carne como vehculo de una proporcin

significativa de enfermedades humanas transmitidas por alimentos. Ha
cambiado el espectro de las enfermedades transmitidas por la carne que son
de importancia para la salud pblica, a la par de los cambios sufridos por los
sistemas de produccin y elaboracin. El hecho de que el problema contine
ha quedado bien ilustrado en aos recientes con estudios de vigilancia en
seres humanos, relativos a patgenos transmitidos por la carne tales como
Escherichia coli, Salmonella spp, Campylobacter spp. Seudomonas y Yersinia
enterocolitica. Aparte de los peligros biolgicos, qumicos y fsicos existentes,
estn surgiendo nuevos peligros, por ejemplo el agente de la encefalopata
espongiforme bovina (EEB). Asimismo, el consumidor tiene expectativas sobre
temas relativos a la idoneidad que no son necesariamente significativos para la
salud humana.
Las enfermedades transmitidas por alimentos, la mayora de las cuales son de
origen microbiano, constituyen uno de los principales problemas de salud
pblica a nivel mundial, donde los alimentos y el agua contaminada son la
fuente de transmisin.
El objetivo de este trabajo es de evaluar el efecto del aceite esencial de
organo a concentraciones de 50, 75 y 100% sobre carne de res contaminada
con seudomonas; obteniendo resultados satisfactorios para las determinadas
concentraciones de dicho aceite. Se seguir metodologas impartidas en clase
como lo es el recuento en placa, para el cual utilizamos agar nutritivo y as
pudimos observar el crecimiento y grado de inhibicin de seudomonas
determinando as, el efecto antimicrobiano que posee el aceite esencial de
oregano y su concentracin ms adecuada para lograr dicho efecto en las
temperaturas de 5C, 10C y 15C.

ANTECEDENTES

Scual, (1992). Las pseudomonas estn frecuentemente involucrados en el

deterioro de los alimentos crnicos y leche refrigerados. Son principalmente
crioflicas, con temperaturas ptimas de crecimiento entre 20 y 25 C, pero
crecen significativamente a las temperaturas en refrigeracin de 0 a 10C.
Algunas especies atacan los carbohidratos oxidndolos, algunas reducen los
nitratos y el xido de trimetilamina a trimetilamina, otras son fuertemente
lipolticas. Algunas son pigmentadas produciendo pigmentos amarillos, verdes y
azulados. Son muy comunes en el suelo y el agua y son poco resistentes al
calor. Producen malos olores y sabores en los alimentos cuando se encuentran
poblaciones del orden 1x10 ufc/g.
Price y Scweigert (1976). Los estudios realizados con pseudomonas pueden
extrapolar las siguientes conclusiones aplicables a la refrigeracin de
alimentos:
Es posible prolongar considerablemente la vida til de almacenamiento
refrigerado del alimento (carnes de aves, res y pescado) si se mantiene los
alimentos a una temperatura de refrigeracin tan cercana a su punto de
congelacin, como sea posible, sin congelarlos.
Usando un razonamiento similar se puede concluir que pudiese ser
conveniente desde el punto de vista microbiolgico procesar el alimento en
locales con una temperatura ms elevada que la de ste, de forma tal que los
microorganismo presentes en el equipo que no sean crioflicos se transfieran al
alimento pasando de una temperatura ms elevada a una ms baja,
producindose por consiguiente un retraso considerable en el crecimiento
bacteriano.
Por otra parte, la flora de contaminacin, al no ser crioflica, no se desarrollara
adecuadamente a temperaturas de refrigeracin.
Lawrie, (1985). De todos los alimentos, la carne es en ms perecedero, debido
a que constituye un medio ideal para el desarrollo de todos los microorganismo
ya que proporciona condiciones y nutrientes favorables para ello y su pH es
apropiado para que en ella se multipliquen la mayora de los microorganismo.

Albado y otros (2001). La composicin en polifenoles del aceite esencial de

organo es muy variable, depende principalmente de la parte de la planta que
sea destilada y de la especie o subespecie. El timol y el carvacrol son los
compuestos principales. En el Origanum vulgare se ha comprobado el alto
contenido en compuestos polifenlicos, que proveen una efectiva proteccin en
todas las fases de la oxidacin lipdica. La actividad antibacteriana tambin es
afectada por el tipo, composicin y concentracin del aceite esencial, el tipo y
concentracin del microorganismo seleccionado, la composicin del sustrato, y
las condiciones de procesamiento y conservacin.
Albado y otros (2001). El organo (Origanum vulgare), pertenece a la familia
Labiaceae, y es una planta herbcea vivaz muy aromtica. Sus hojas (tanto
frescas como secas) se emplean como condimento en numerosas recetas
culinarias por el excelente sabor que le confieren a las. Se ha demostrado que
el organo contiene aceites esenciales, por lo que no solo es benfico para la
salud humana, sino que adems puede sustituir los aditivos sintticos de los
alimentos. El AE de organo (origanum vulgare) tiene actividad antiradicalaria y
esta propiedad se le atribuye a los monofenoles y timol principales quimiotipos,
cada una con enzimas especficas que dirigen su biosntesis.
Ventura y otros (2011), hacen referencia a la accin conservante que poseen
los aceites esenciales en carnes como es estudio de la evaluacin de aceite
esencial y su accin conservante en carne de cerdo, la accin conservante del
aceite esencial se realiz mediante la evaluacin del pH, acidez, mes filos,
asimismo la evaluacin sensorial de los atributos de olor y color en carne
molida de cerdo, el aceite esencial de plantas de organo presentaron
respuesta inhibitoria frente a los microorganismos aerobios mesfilos (4.6x105,
4.4x105 y 6x105) a los 8 das de almacenamiento. Los niveles de pH se
incrementaron considerablemente a los 8 y 12 das de almacenamiento, los
porcentajes de cido lctico se disminuyeron a los 8 y 12 das de
almacenamiento.

JUSTIFICACIN

Un enfoque contemporneo sobre la higiene de la carne basada en el anlisis

de riesgos requiere que las medidas higinicas se apliquen a los puntos de la
cadena alimentaria cuando tengan mayor valor para reducir los riesgos
alimentarios para los consumidores. Ello deber reflejarse en la aplicacin de
medidas especficas que estn basadas en la ciencia y en la evaluacin de
riesgos, prestando ms atencin a la prevencin y control microbiano durante
los aspectos de la produccin de carne, su almacenamiento y elaboracin.
Los actuales estudios revelan los problemas de salud asociados con la
acumulacin de radicales libres en el organismo, as como la utilizacin de
antioxidantes sintticos en productos alimentarios como butilhidroxianisol
(BHA), butilhidroxitolueno (BHT) y nitrito sdico (1); pueden conducir al
deterioro y muerte celular, envejecimiento, enfermedades cardiovasculares,
cataratas y algunos tipos de cncer.
La reduccin de la disponibilidad de vitaminas A, D, E y C debida a la
disminucin de la solubilidad de las protenas y la oxidacin de las vitaminas A,
-caroteno y cido ascrbico, es consecuencia de los complejos mecanismos
de oxidacin lipdica. Gran cantidad de antioxidantes naturales han sido
extrados de diferentes especies de plantas. Entre estos antioxidantes
naturales podemos encontrar compuestos fenlicos, compuestos que tienen el
requerimiento estructural de recolectar radicales libres y tienen potencial como
antioxidantes en alimentos.

INTRODUCCIN

Apsara, (2008). Los aceites esenciales son el producto de procesos

bioqumicos que se producen en las glndulas secretoras de las plantas. La
sntesis de los aceites esenciales, dependen completamente de la radiacin
solar, su ausencia o carencia altera la composicin y el rendimiento de la planta
al producir el aceite esencial. A su vez depende de ciertas variables como la
altitud, asociada con la altitud y la estacin del ao, adems de las condiciones
atmosfricas, como son la cobertura nubosa.
El oregano (O. vulgare L.) es una hierba aromatica medicinal de promisorio
futuro en la agro exportacin peruana; su valor comercial esta influenciado
grandemente por el contenido de aceite esencial el derivado con mayor
demanda en el mercado internacional y con mejor porecio, como consecuencia
del crecimiento del mercadoi de los productos naturales y del cuidado personal.
Los aceites esenciales son productos de inters por su aplicaciopn en la
agricultura (Perez etal.; 2007), industria farmacutica y en la industria
alimentaria.
En la industria alimentaria, el aceite esencial de organo (Oreganum) es de
gran importancia por su buena capacidad antioxidante y antimicrobiana debido
a sus dos principales componentes fenlicos: thymol y carvacrol, cual favorece
la inocuidad y estabilidad de los alimentos.

TITULO
EL EFECTO MICROBIANO
(ORIGANUM)

EN

DEL

ACEITE ESENCIAL DE ORGANO

CONCENTRACIONES

DE

50,

75

100%

TEMPERATURAS DE 0C, 5C Y 10C SOBRE CARNE DE RES

CONTAMINADA CON PSEUDOMONAS
PROBLEMA
EL EFECTO MICROBIANO
(ORIGANUM)

EN

DEL

ACEITE ESENCIAL DE ORGANO

CONCENTRACIONES

DE

50,

75

100%

TEMPERATURAS DE 0C, 5C Y 10C SOBRE CARNE DE RES

CONTAMINADA CON PSEUDOMONAS

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Conocer

el efecto del aceite esencial del Organo

(Origanum) sobre

Pseudomonas en concentraciones de 50, 75 y 100%.

OBJETIVO ESPECIFICO:

Determinar la concentracin mnima inhibitoria de aceite esencial

Organo

(Origanum)

sobre

carne

de

res

contaminada

con

pseudomonas.

Comparar el efecto entre las distintas concentraciones de 50 %, 75% y

100%.

Determinar el efecto a temperaturas de 0C, 5C Y 10C sobre carne de

res contaminada.

VARIABLES:
Variable Independiente:
Concentracin del aceite esencial 50%, 75% y 100 %
10

Temperaturas de 0C, 5C y 10C.

Variable Dependiente:
Crecimiento Microbiano.

11

MATERIALES:
3kg. Organo fresco

MTODO
1. RECOLECCIN DE LA MUESTRA
Se recolectarn 3 Kg de las hojas de Organo del distrito de
Sinsicap, Otuzco, La Libertad, ubicado a 2284 m.s.n.m.
Samne, Otuzco, La Libertad, ubicado a 3000 m.s.n.m.
Julcan, Otuzco, La Libertad, ubicado a 3424 m.s.n.m.
2. IDENTIFICACIN Y DETERMINACIN TAXONMICA DE LA ESPECIE
Un ejemplar completo de la planta
Orrego (HAO) de la Universidad

se llevar

al Herbario Antenor

Privada Antenor Orrego para

su

identificacin y determinacin taxonmica.

3. PREPARACIN DE LA MUESTRA VEGETAL
Seleccin
El material vegetal recolectado ser transportado al laboratorio de
Farmacognosia de la Facultad de Farmacia y Bioqumica de la Universidad
Nacional de Trujillo, donde se eliminarn las hojas que presenten signos de
enfermedades evidentes como pigmento caf, amarillo u oscuro.
Lavado
Se proceder a lavar el material vegetal con agua destilada, seguido de una
desinfeccin, utilizando hipoclorito de sodio al 0.5 %. Posteriormente se
realizar un enjuague con agua destilada estril, esto es para retirar los
residuos de hipoclorito.

12

Secado
Una vez lavado las hojas se proceder

a adecuar la droga en papeles

Kraft, y se secar a temperatura ambiente.

Molienda y Tamizaje
Se proceder a moler las hojas con molino hasta obtener polvo grueso y
luego se pasar a travs de un set de tamices para homogenizar el tamao
de partculas (1).
Obtencin del aceite esencial
La obtencin del aceite se realizar por el mtodo de destilacin por
arrastre de vapor de agua(2).
Se colocar cada 100 g de polvo grueso de las hojas en un recipiente de
vidrio; as como 500 mL de agua destilada en un baln de vidrio de 1000
mL. Luego se armar el equipo de destilacin, sometiendo la muestra a una
corriente de vapor de agua sobrecalentada, arrastrando la esencia que
posteriormente por accin del refrigerante, ser condensada, repitindose
esta operacin hasta completar el kilogramo de muestra. El destilado se
separar tomando en cuenta sus propiedades de inmiscibilidad y diferencia
de densidades entre el agua y el aceite esencial, para lo cual se utilizar
una pera de separacin de vidrio, deshidratndose las impurezas de agua
en el aceite esencial con Na 2SO4 anhidro. Finalmente se filtrar,
guardndose en un frasco de vidrio color mbar estril (para evitar la
descomposicin por la luz) y bajo refrigeracin a una temperatura de 4 a 8
o

C.

13

Preparacin de las concentraciones del aceite

Las concentraciones se prepararn segn el siguiente cuadro:
Volumen de aceite

Volumen de

Volumen

Concentracin

esencial
5.0 mL
7.5 mL
10 mL

Tween 80
5.0 mL
2.5 mL
-

final
10 mL
10 mL
10 mL

(%)
50
75
100

Luego, se colocarn cada una de las concentraciones en frascos de vidrio de

color mbar estril, para protegerlas de la luz, llevndolas posteriormente a
refrigeracin de 4 a 8 C, hasta la realizacin del anlisis microbiolgico.

14

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. Albado Plaus, E.; Saez Flores, G.; Grabiel Ataucusi, S. 2001. Composicin
qumica y actividad antibacteriana del aceite esencial del Origanum vulgare
(organo). Rev. Med. Hered. Lima.
2. Lawrie, R.A 1985. Meat Sciencie. 4 Edicin. Pergamon Press. Oxford. PDF.

3. Miranda M. Mtodos de Anlisis de Drogas y Extractos. Instituto de

Farmacia y Alimentos. Universidad Habana de Cuba.2002.
4. M. Ventura; C.E Millones y otros. Evaluacion del rendimiento y la accin
conservante en carne de cerdo del aceite esencial de oregano (Origanum
vulgare L.) cultivado en seis zonas altoandinas del Amazonas. Santiago de
Chile 2011; 4(2): 185- 194.

5. Peredo H,

Paluo E, Lpez A. Aceite esencial. Mtodos de extraccin.

Temas Selectos de Ingeniera de Alimentos 3-1 (2004): 24-32.

6. PRICE, J. F. y SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la Carne y de los
Productos Crnicos.Zaragoza, Espaa: Acribia, 1976.

7. SCUAL, A. Mara del Rosario. Microbiologa Alimentaria. Metodologa

Analtica paraBebidas y Alimentos. Madrid: Ediciones Daz de Santos, 1992

15