FICHA TCNICA

LA COSTEA

Cdigo: 0541278
Fecha: 05/09/2015
Revisin: 1

1. Nombre :
MERMELADA LA COSTEA
Presentacin: 240 gr.
2. Descripcin del producto:
Es el producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenidas por coccin y concentracin de
fresas frescas adecuadamente preparadas, con adicin de sustancias gelificante y acidificantes
naturales, hasta obtener una consistencia caracterstica con o sin adicin de agua.
3. Composicin (Ingredientes Principales)
Fresas frescas
Azcar refinada
Pectina ctrica
cido Ctrico
Benzoato de sodio
4. Caractersticas: - La Mermelada de frutas tropicales deber cumplir con todas y cada una de las
caractersticas que se muestran en los requisitos.
4.1 Caractersticas Fsico Qumicas
pH
4-5
Preservantes
0.01 0.1
Slidos Totales
65
Acidez
1.18 %max
4.2 Caractersticas Microbiolgicas (De acuerdo la RM N 591-2008/MINSA)
m
M
4

Aerobios mesofilos

10 g/mL

10 g / mL

Coliformes

102 g /mL

2 x 102 g /mL

Staphylococcus aureus
Salmonella en 25g
Listeria monocytogenes en 25g

10

g/mL

Ausencia/ 25g
Ausencia/ 25g

102 g /mL
-------------

4.3 Caractersticas Sensoriales

Sabor
:
Caracterstico a fresa
Olor
:
Caracterstico a fresa
Color
:
Rojo - Brillante
Textura :
Pastosa
5. Condiciones de transporte y almacenamiento
Transporte
: Temperatura ambiente
Almacenamiento : El almacenamiento deber ser en un lugar fresco, seco, limpios y con
circulacin de aire.
6. Tiempo de vida til del producto
3 aos y 6 meses, bajo las condiciones de almacenamiento
7. Certificaciones

HACCP, BPM

Fecha de produccin:
Fecha de vencimiento:
Registro sanitario:

10/01/2015
20/05/2017
RSA-N6007009N

Jefe de Control de Calidad

Jefe de Laboratorio

B. DISEO DE PRODUCCIN (EQUIPOS, MAQUINARIAS Y CAPACIDAD)

EQUIPO

BALANZA

BANDA
TRANSPORTADOR
A

IMAGEN

CARACTERISTICAS
MARCA: CL TALSA
REFERENCIA:LPCR(
20 kg x 0.005 kg)-(40
kg x 0.010 kg)
CONSTRUCCIN:
acero inoxidable
CAPACIDAD: 20 kg40 kg

Una banda
transportadora de dos
lonas, espesor: 2.1
mm, ancho 72 cm, en
pvc.
Acabado interior
sanitario, y con
acabado exterior
pulido plano.

LAVADORA DE
FRUTAS

Tanque de
alojamiento de agua
con una capacidad de
100 L.
Banda transportadora
con cangilones en
PVC, de dos lonas
para elevacin con
una inclinacin de
45.

DESPULPADORA
DE FRUTAS

CAPACIDAD: de 300500 kg/ dependiendo

del tipo de fruta.
MATERIAL: acero
inoxidable AISI 304.
MARCA: CI Talsa

Vaso fabricado en
acero inoxidable.
CAPACIDAD: 25 L
Vaso cnico que

C.

CONTROLES DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO Y EN EL PRODUCTO

FINAL
El control de calidad se inicia desde la seleccin de la materia prima y continua
durante todo el proceso hasta llegar al detallista.
Control sanitario
Control del productor
En lo que respecta al control sanitario tendremos que tener en cuenta el agua de
utilizacin y consumo, el manejo de desechos y la higiene del personal; la limpieza
de los lugares de trabajo y alrededores; la limpieza e higiene de los utensilios y
equipos usados durante cada proceso, de acuerdo a las recomendaciones de las
Buenas Prcticas de Manufacturas (BPM), y las Normas Tcnicas Obligatorias
(NTON), que son de uso obligatorio en la elaboracin de los alimentos.

Normas tcnicas obligatorias (NTON) que tenemos que conocer y aplicar:

03026-99 norma sanitaria de manipulacin de alimentos los cuales son requisitos sanitarios para manipuladores.
03041-03 (NTON) de almacenamiento de productos alimenticios
03079-08 requisitos para el transporte de productos alimenticios.
Y el reglamento de buenas prcticas de manufactura de la industria de alimentos y bebidas procesados (BPM)
El controlar el producto requiere conocer sus propiedades fsicas y qumicas, sus
riesgos de descomposicin y saber cules son los materiales, equipos y utensilios
a utilizar.

Descripcin del producto

Ingredientes y materiales

Instrumentos de medicin
Utensilios

Mermelada de fresa .- la mermelada de

fresa es una mezcla de fruta cortadas o
molidas con azcar hasta alcanzar
65Brix, aproximadamente 100C con
cido ctrico, sorbato de potasio y
pectina.
La pectina y el cido son necesarios
para formar el gel. Para que la pectina
forma gel requiere de un pH adecuado
entre (3.25-3.75).
Fresa, azcar, pectina, cido ctrico,
benzoato de potasio y material de
empaque.
PH-metro, refractmetro y termmetro.
Marmita de acero inoxidable, pala o
cuchara larga de acero inoxidable,
balanza.

Caractersticas de nuestro producto

Contenido de azcar: 65 Brix

Acidez:
Peso :100 g
Consistencia: gel fcil de untarse
Apariencia: con trozos pequeos de azcar

DESC
IPCI
DE
LOS

R
N

PASOS PARA REALIZAR UN CONTROL DE CALIDAD

Nombrar un coordinador responsable de la calidad: es decir un supervisor

que haga cumplir las medidas para controlar el proceso de produccin y
corregir en el caso que no se est cumpliendo con lo establecido.
Conocer las especificaciones de la materia prima, insumos y material de
empaque a utilizar: como parte esencial en la elaboracin de un producto.
La fresa sera nuestra materia prima de mayor importancia en este caso
a nosotros nos interesa su estado sano, es decir que no est ni tenga
principios de pudricin por golpes o sobre maduracin y que la fruta no
lleve suciedad ni ningn material extrao.
Debe vigilarse el grado de limpieza y ausencia de humedad del azcar y
la pectina que sern aadidos.
Disponibilidad de agua tanto en la calidad y seguridad del agua, para
ser usada en la limpieza de equipos y utensilios que son de gran
importancia, y mucho ms cuando es parte de nuestro producto.
Material de empaque, un buen empaque adems de darle buena
presentacin, tiene que proteger al producto de daos por manipulacin
y de condiciones ambientales, como calor o lluvia, y evitarnos prdidas
por deterioro y/o rechazo del producto.
Elaborar un diagrama de flujo: el diagrama de flujo es una representacin
grfica de la manera en que se va a elaborar el producto el cual permite
conocer paso a paso su proceso y nos recuerda los controles que hay que
realizar.

Realizar medidas de control: es uno de los pasos ms importantes, porque

aqu definimos para todo el proceso qu, cmo y cundo se controla, es
decir, desde que iniciamos actividades hasta el almacenamiento y
transporte del producto hacia los distribuidores. Con estos resultados
elaboraremos nuestras medidas de control. Estos datos se colocan en
hojas de registro, que servirn para controlar el estado de la materia prima
que estamos comprando, verificar el cumplimiento de propiedades
(parmetros), de los productos que estamos elaborando, el de sus
propiedades ya elaborados (terminados) y de los productos en bodega.

En la materia prima: el primer control es la inspeccin para separar

producto daado, basura o cualquier material extrao. Generalmente se
hace visual.
En la preparacin del producto: en el proceso de elaboracin, el cual
se encuentra en el diagrama de flujo; de aqu que depende la calidad
de nuestro producto. por lo cual se deben aplicar BPM y NTON de
manipulacin.
En el material de empaque. El material de empaque es bsico, porque
muchas veces el deterioro de un alimento es debido a un empaque
defectuoso. Su control depender de la clase de empaque en nuestro
del sachet el cual se deber revisar que no tengan perforaciones o estn
descocidas las costuras. La limpieza y sanitacin deben ser totales.
En el producto terminado. El producto terminado es el resultado de todo
nuestro trabajo durante su preparacin. En este paso ya no se puede
reparar si algo hay de malo. Aqu se realiza la verificacin de las
caractersticas de nuestro producto en nuestra mermelada ser 0 Brix,
pH, color, peso, consistencia y apariencia. Conviene hacer
espordicamente una corrida de la vida de anaquel.
En el almacenamiento. El almacn o bodega es el lugar que determinar
la seguridad con que se conservarn los productos ah depositados.
Debe proporcionar proteccin contra los factores adversos del medio
ambiente, por eso debe de procurarse un lugar fresco, con poca
radiacin solar y buena circulacin de aire. A la hora de despachar
productos debe seguirse la regla de oro: primero que entra, primero que
sale. Aplicar NTON para Almacenamiento.
En el transporte. El transporte adecuado permite llevar mejor el producto
al lugar del expendio y contribuye a disminuir las prdidas por mal
manejo. Los vehculos que se utilizan para el transporte de los
productos deben ser lavados y desinfectados con cloro. Aplicar NTON
para transporte de productos alimenticios.

DIAGRAMA DE
OPERACIONES DE LA MERMELADA DE FRESA

Recepcin de la materia
prima
Seleccin

Lavado

Pelado y desemillado
Escaldado
Acondicionamiento de la pulpa
Azcar: 50%-75%
Ac. Ctrico: 0.1%
Pectina: 1-2%
Sorb. De potasio: 00-02%

Envases

T: 85-90C
T: 3-5 min
Cortado: 40%
Licuado: 30%
Rayado: 30%

Estandarizado

Coccin

Brix: 65
pH: 4-5

Envasado

T: 85C

Sellado

Enfriado

T:

Etiquetado
Almacenado
Mermelada de fresa

Operacin

Control

Recepcin de
materia prima
Seleccin

La materia principal debe estar

libre de materiales extraos.
Que la fruta est sana, sin
golpes ni magulladuras ni
Insectos, tambin se controla
su color y aspecto.

Lavado

Limpieza y sanidad de la fruta.

Pelado y
desemillado

Controlar si es que el pelado

se realiz de manera correcta
es decir que no exista
presencia de cascara de tal
forma que cumpla con la
apariencia deseada.
Se realiza el control dela
temperatura entre 85-90C y
el control de tiempo entre 3-5
minutos.
Para poder inactivar las
enzimas pcticas.

Escaldado

Equipo e
instrumento
Los sentidos

Frecuencia
Lunes, mircoles
y viernes

Los sentidos
Lunes, mircoles
y viernes

Solucin
de hipoclorito de
sodio/
abundante agua

Lunes, mircoles
y viernes

Mtodo qumico
con empleo de
soda caustica y
vapor de agua o
agua caliente.

Lunes, mircoles
y viernes

Termmetro,
cronometro.

Lunes, mircoles
y viernes

Acondicionami
ento de la
pulpa
Estandarizado

Coccin

Envasado

Sellado

Etiquetado

Corrobacin de que la pulpa

est libre de cascaras y
semillas. Se controla el peso
de la pulpa obtenida.
Se controla la cantidad de
cido ctrico, el pH, contenido
de pectina, conservantes y
cantidad de la pulpa.
Se controla la concentracin
de solidos solubles (Brix).
Se realiza un control de
temperatura y una correcta
esterilizacin de los envases.
Se controla que los envases
sean sellados hermticamente
correctos.
Verificar que las etiquetas
lleven la informacin del
producto.

Balanza,
pulpeadora

Lunes, mircoles
y viernes

Brixmetro, PHmetro, balanza.

Lunes, mircoles
y viernes

Brixmetro

Lunes, mircoles
y viernes
Lunes, mircoles
y viernes

Termmetro,
exhausting,
vista
vista

Lunes, mircoles
y viernes

Vista

Lunes, mircoles
y viernes

DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES:

1. Recepcin de la materia prima: se realiza el recibo de la fruta y se
registran las caractersticas principales como proveedor, procedencia, costo
y pesado.
2. Seleccin: se selecciona visualmente y por medio del tacto a la fruta
(fresca) ms fresca y madura pero con textura firme. Se elimina la fruta
sobre madura y aquella que no tiene apariencia agradable.
3. Lavado: se realiza con abundante agua y la desinfeccin con inmersin o
aspersin de solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm con un tiempo de
contacto de 1 a 2 minutos y posteriormente se enjuaga con abundante
agua.
4. Pelado y desemillado: en esta operacin se encarga de retirar las
semillas y cascara de la fresa; mediante el pelado se obtendr una mejor
presentacin del producto y al mismo tiempo favorecer la calidad
sensorial.
5. Escaldado: en esta operacin las fresas se sumergen en agua para
destruir las enzimas pcticas que hidrolizan la pectina, el escaldado se
realiza a 85 90 C por 3 a 5 minutos.
6. Acondicionamiento de la pulpa: consiste en obtener la pulpa libre de
cascara y pepas; se puede utilizar licuadoras o pulpeadoras, en ese caso

es importante pesar la pulpa que se obtendr porque de eso depender el

clculo del resto de los ingredientes.
7. Estandarizado: en esta operacin se determina el contenido de cido
ctrico hasta ajustar el PH, el contenido de pectina, los slidos solubles,
conservantes y la cantidad de pulpa.
Azcar refinada (50-75%), cido ctrico (0.1%), pectina ctrica (1-2%) y
benzoato de sodio (0.02%).
8. Coccin: se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azcar y
se inicia la coccin a fuego lento y agitacin constante una vez que llega al
punto de ebullicin se agrega la segunda parte de azcar y cuando esta
alcanza una viscosidad media se le adiciona la ltima tanda de azcar
mezclada con la pectina hasta que alcance 65 Brix. Este tratamiento
trmico puede durar 80 minutos hasta que alcance los grados Brix
establecidos.
9. Envasado sellado envasado: se desarrolla el exhausting depositando
en el tnel los frascos de mermelada semitapados a una temperatura de
90C durante 20 minutos luego se abre la tapa para que salga el aire
comprimido, despus se tapan bien y se colocan de nuevo en el tnel de
exhausting a una temperatura de 90-100C durante 30 o 40 minutos.
10. Etiquetado: ingresan las etiquetas las cuales deben contener toda la
informacin del producto esta etapa constituye la etapa final del proceso
luego se procede a su almacenamiento a una temperatura ambiente y luego
comercializarlo.

CONCLUSIONES

Identificamos permanentemente las necesidades de nuestros clientes y

consumidores.
Proporcionar al consumidor productos inocuos que cumplan con las
especificaciones establecidas por la organizacin.

Establecer un sistema permanente de captacin de informacin de cliente

acerca del producto.

Controles de calidad durante el proceso y en el producto final

El control de calidad: Control sanitario + Control del productor
Control sanitario: agua de utilizacin y consumo, el manejo de desechos y
la higiene del personal; la limpieza de los lugares de trabajo y alrededores;

la limpieza e higiene de los utensilios y equipos usados durante cada

proceso.
El controlar el producto requiere conocer sus propiedades fsicas y
qumicas, sus riesgos de descomposicin y saber cules son los materiales,
equipos y utensilios a utilizar.

Descripcin de los pasos para realizar un control de calidad

La fresa sera nuestra materia prima de mayor importancia en este caso a
nosotros nos interesa su estado sano, es decir que no est ni tenga
principios de pudricin por golpes o sobre maduracin y que la fruta no lleve
suciedad ni ningn material extrao.
Debe vigilarse el grado de limpieza y ausencia de humedad del azcar y la
pectina que sern aadidos.
Disponibilidad de agua tanto en la calidad y seguridad del agua, para ser
usada en la limpieza de equipos y utensilios que son de gran importancia, y
mucho ms cuando es parte de nuestro producto.
Material de empaque, un buen empaque adems de darle buena
presentacin, tiene que proteger al producto de daos por manipulacin y
de condiciones ambientales, como calor o lluvia, y evitarnos prdidas por
deterioro y/o rechazo del producto.

Realizar medidas de control: es uno de los pasos ms importantes:

En la materia prima: el primer control es la inspeccin para separar
producto daado, basura o cualquier material extrao. Generalmente se
hace visual.
En la preparacin del producto: en el proceso de elaboracin,
En el material de empaque porque muchas veces el deterioro de un
alimento es debido a un empaque defectuoso. Su control depender de la
clase de empaque en nuestro del sachet el cual se deber revisar que no
tengan perforaciones o estn descocidas las costuras. La limpieza y
sanitacin deben ser totales.
En el producto terminado. El producto terminado es el resultado de todo
nuestro trabajo durante su preparacin Aqu se realiza la verificacin de las
caractersticas de nuestro producto en nuestra mermelada ser 0 Brix, pH,

color, peso, consistencia y apariencia. Conviene hacer espordicamente

una corrida de la vida de anaquel.
En el almacenamiento. Debe proporcionar proteccin contra los factores
adversos del medio ambiente, por eso debe de procurarse un lugar fresco,
con poca radiacin solar y buena circulacin de aire. A la hora de despachar
productos debe seguirse la regla de oro: primero que entra, primero que
sale.
En el transporte. El transporte adecuado permite llevar mejor el producto al
lugar del expendio y contribuye a disminuir las prdidas por mal manejo.
Los vehculos que se utilizan para el transporte de los productos deben ser
lavados y desinfectados con cloro.

BIBLIOGRAFIA

Pgina Web: Codex Alimentarius. 2015. Disponible en -es-el-codex/es/.

Forsythe, S. J. y P. R. Hayes. 2000. Higiene de los Alimentos.

Microbiologa y HACCP. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.

Ministerio de salud (MINSA). 1998. Reglamento sobre Vigencia y control

Sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano DS N007-98 SA.

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASEGURAMIENTO CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

INTEGRANTES:
-

Aguirre Reyes, Katia

Barrios Salazar, Ibonny.
Guzmn Vitteri, Danna.

Mndez Quiroz, Jhonatan.

Tafur Morillas, Alejandra.

NOMBRE DEL DOCENTE:

Msc. ELENA MATILDE URRACA VERGARA

CICLO:
IX

SEMESTRE CORRESPONDIENTE: 2015- II