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PARA LA GESTIN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS EN
PEQUEOS HOTELES
existentes
nivel
de
produccin,
servicio,
personal,
Tabla de Contenido
El Men....................................
Control de Costos....................
Compras..................................
Recepcin de Mercancas........
11
Almacenamiento......................
12
Personal...................................
14
Anexos.....................................
17
El Men
El Men
2
Aves.
Pescados y Mariscos.
El Men
3
RECOMENDACIONES PARA EL PLANEAMIENTO DEL MEN
Control de Costos
4
ESTANDARIZACIN DE RECETAS
Realizar
Detallar
porciones.
Definir
receta.
favorables a la empresa.
Control de Costos
5
Control de Costos
Cuadro 1. Lista de Porciones Estndar
Tipo
Unidad
Cantidad
Porcin
Entremeses
gr.
90 - 120
1
Sopas
cc
200
1
Pescado Filete
gr.
125 - 150
1
Pescado con Hueso
gr.
180 - 225
1
Churrasco
gr.
200 - 300
1
Chuletas
gr.
180 - 250
1
Carnes Fras
gr.
55 - 85
1
Vegetales
gr.
85 - 110
1
Salsas
cc / ml
30 - 55
1
Fuente: Gua de Estudio del Prof. Fabio Farias. Universidad de
Oriente,
200
200
a
160
180
Service
180
180
s
100
100
180
160
160
100
Pollo
250
200
200
100
Fuente: Gua de Estudio del Prof. Fabio Farias. Universidad de
Oriente,
Control de Costos
7
MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
Cantidad
Cuchara
Cucharilla
Taza grande Taza de caf
Agua
17 gr.
5 gr.
150 gr.
90 gr.
Azcar
18 gr.
7 gr.
120 gr.
70 gr.
Vino
17 gr.
5 gr.
150 gr.
90 gr.
Sal
18 gr.
7 gr.
--------Leche
17 gr.
5 gr.
150 gr.
90 gr.
Arroz
17 gr.
6 gr.
100 gr.
65 gr.
Cacao
12 gr.
4 gr.
--------Aceite
12 gr.
4 gr.
140 gr.
75 gr.
Harina
15 gr.
5 gr.
100 gr.
60 gr.
Fuente: Gua de Estudio del Prof. Fabio Farias. Universidad de
Oriente, 1998. Alimentos y Bebidas I y II.
Control de Costos
8
Cuadro 5. Otras Equivalencias
Unidad
1
28,35
1
Cantidad
Lt.
gr.
onz
Unidad
1000
28,35
28,35
Cantidad
gr.
cc
cc
Compras
9
PROCESO DE COMPRAS
Seleccionar
POLTICAS DE COMPRAS
Compras
10
Estudiar a la competencia.
Recepcin de Mercancas
11
proveedor
mercanca se ajusten a lo
exigido.
Almacenamiento
12
Los
alimentos
conservados,
bebidas
controlados
deben
ser
distribuidos
adecuadamente.
Solicitud de mercancas.
Conocer
el
momento
que
el
proveedor
despacha
las
mercancas.
mercancas.
Almacenamiento
PARA
EL
13
CONSIDERACIONES
ALMACENAMIENTO
DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Tener espacios
adecuados
para
el
almacenamiento
de
Personal
14
GERENTE
Aptitudes
de
organizacin,
dinamismo,
creatividad,
puntualidad y responsabilidad.
JEFE DE COCINA
Esta persona tendr un trato muy directo con el Gerente, ya
que la preparacin de los platos se elaborar bajo la supervisin
del mismo. Su funcin principal es elaborar y preparar los mens
que se ofrecern en el comedor, as como tambin hacer las
requisiciones de insumos al Gerente. Deber tener experiencia en
la preparacin de diversos platos regionales.
Personal
15
Perfil
Personal
16
AYUDANTES DE COCINA
Esta persona se encargar de desbarasar y lavar los utensilios,
equipo de cocina, y de la vajilla que se utilice para servir los platos.
Tambin, tendrn a su cargo la limpieza de la cocina.
Perfil
17
ANEXOS
Porciones:
% Costo:
Tiempo de
Coccin:
Cant
..
Unida
d
18
Departamento:
Receta:
Nombre del Plato:
Minutos aproximadamente.
Ingredient
e
Lt.
cc.
ml.
Kg.
gr.
onz.
Costo Unitario
(Bs.)
Precio de la
Unidad
Preparacin
Guarnicin
Presentacin
Foto
Observaciones
Cantid
ad
Concepto
Precio
19
ORDEN DE COMPRA
Proveedor:
Orden de Compra N:
Fecha de Pedido: Da
Mes
Ao
Fecha de Entrega: Da
Mes
Ao
Requisicin:
Solicitante:
Forma de Pago:
Telfono:
Importe
Sub-Total
I.V.A.
Total
Observaciones:
Firma:
Mximo:
Detalle
Ingresos
Mnimo:
Salidas
Saldo
Unidad:
Anexo 4
21
Grados Centgrados
140
Esterilizacin
Pasteurizacin
100
Ebullicin
65
10
4
Conservacin
Refrigeracin
Congelacin
Se Paraliza la
Multiplicacin de Microbios
ms no su Destruccin
-18
-20
Fuente: Gua de Estudio del Prof. Fabio Farias. Universidad de Oriente, 1998.
Alimentos y Bebidas I y II.
Anexo 5
22
ORGANIGRAMA PROPUESTO PARA LA SECCIN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS EN HOTELES PEQUEOS
GERENTE
JEFE DE COCINA
COCINEROS
AYUDANTES
DE COCINA