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GUA DE PRINCIPIOS BSICOS

PARA LA GESTIN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS EN
PEQUEOS HOTELES

GUA DE PRINCIPIOS BSICOS PARA LA


GESTIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN
PEQUEOS HOTELES

La presente Gua tiene como objetivo primordial contribuir a


ofrecer al empleado una herramienta esencial para orientarse en el
desempeo de su trabajo y, que al mismo tiempo, le sirva al
pequeo empresario de mltiples beneficios , tales como: mayor
ingreso, mejor aprovechamiento de los recursos humanos y
materiales, progreso profesional de los trabajadores, y de esa
forma verse reflejado en un excelente servicio , disminuyendo las
fallas

existentes

nivel

de

produccin,

servicio,

personal,

organizacional, de direccin y control.


A su vez, va a permitir al empresario trabajar con una base
tcnica y estndares hoteleros sobre las especificaciones que le
proporciona esta herramienta de gestin.
De esta manera, se presenta una Gua razonable y
cuidadosamente desarrollada para asistir al pequeo empresario
que no posee conocimientos tcnicos para que lo oriente en sus
actividades de Gestin de Alimentos y Bebidas.

GUA DE PRINCIPIOS BSICOS PARA LA


GESTIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN
PEQUEOS HOTELES

Tabla de Contenido
El Men....................................

Control de Costos....................

Compras..................................

Recepcin de Mercancas........

11

Almacenamiento......................

12

Personal...................................

14

Anexos.....................................

17

El Men

TIPOS DE MEN A APLICAR SEGN LA TEMPORADA, EVENTO O


REQUERIMIENTO DEL CLIENTE

A la carta: Contiene una variedad de platos y cada uno de


ellos tiene un precio y es vendido por separado; a su vez, los
platos estn agrupados segn sus funciones gastronmicas y
caractersticas, los cuales se preparan a peticin del cliente y
se necesita un tiempo prudencial para que estn listos.

Plato del Da (Men Ejecutivo): Este tipo de men, por lo


general, tiene un solo precio y es preparado especficamente
para un perodo de tiempo y una cantidad determinada de
comensales. Consta de un plato de entrada + plato principal +
postre y bebida ya estipulados, y no se cobra servicio de mesa.

Men Cclico: Es un listado de mens fijos planificados por


das de la semana, por comidas o en perodos preestablecidos.
Una vez que el ciclo est completo, comienza nuevamente por
el primer men.

El Men
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PLANEAMIENTO DEL MEN

En cuanto a la planeacin se recomienda tomar en


consideracin dos aspectos bsicos:

Conocimiento que se tiene de los clientes.

Conocimiento de los recursos que se cuentan para realizar el


trabajo.

ESTRUCTURACIN DEL MEN


Se recomienda estructurar el men de la siguiente manera:

Entradas (Ensaladas, Quesos, Fiambres).

Sopas (Sopas varias, Hervidos, Cremas).

Entremeses (Pastas, Arroces, Tortillas).

Carnes (Rojas y Blancas).

Aves.

Pescados y Mariscos.

Postres (Dulcera Criolla, Helados, Tortas, Quesillos).

Bebidas (Jugos, Caf, Chocolate).

El Men
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RECOMENDACIONES PARA EL PLANEAMIENTO DEL MEN

Hacer un listado de platos, tantos como se pueda.

Seleccionar los platos ms adecuados segn el propsito


operativo.

Verificar que los productos que se utilizarn en la elaboracin


de los platos estn disponibles en los mercados locales.

Control de Costos
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ESTANDARIZACIN DE RECETAS

Realizar

una lista detallada de los ingredientes necesarios

para preparar un plato, aderezo, salsa o guarnicin.

Detallar

las cantidades a utilizar, pesos y tamaos de las

porciones.

Detallar los costos unitarios, los cuales servirn para calcular


el precio de venta final del plato.

Definir

el sistema paso a paso para la preparacin de la

receta.

Determinar el acompaamiento del plato.


Crear una foto de la presentacin del plato.
Vaciar toda la informacin anterior en el formato de receta
estndar. (Anexo 1. Formato de Receta Estndar).
Nota:
Una vez realizada la estandarizacin de una receta, sta debe
cumplirse estrictamente, ya que representa los patrones de
produccin deseados por la empresa; slo se cambia un estndar o
procedimiento cuando el anlisis del mismo proponga resultados

favorables a la empresa.

Control de Costos
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La cocina deber planear la produccin diaria de platos que


conforman el men, con el fin de evitar sobrantes de produccin,
mala presentacin y prdidas que incrementen los costos.
La planeacin debe realizarse en base a la revisin diaria de
produccin que se deriva de las comandas, las cuales indican da a
da el nmero de platos que salen de la cocina.
ESTANDARIZACIN DE PORCIONES
La estandarizacin de porciones comprende dos partes:

Determinar el tamao de la porcin a servir.

Garantizar que se sirve siempre ese tamao de porcin.

A continuacin se presenta una lista de porciones estndar:

Control de Costos
Cuadro 1. Lista de Porciones Estndar
Tipo
Unidad
Cantidad
Porcin
Entremeses
gr.
90 - 120
1
Sopas
cc
200
1
Pescado Filete
gr.
125 - 150
1
Pescado con Hueso
gr.
180 - 225
1
Churrasco
gr.
200 - 300
1
Chuletas
gr.
180 - 250
1
Carnes Fras
gr.
55 - 85
1
Vegetales
gr.
85 - 110
1
Salsas
cc / ml
30 - 55
1
Fuente: Gua de Estudio del Prof. Fabio Farias. Universidad de

Oriente,

1998. Alimentos y Bebidas I y II.

Lista de porciones estndar tomando en cuenta que el tamao


de las porciones que se sirven responde al tipo de operacin.
Cuadro 2. Porciones Estndar segn el Tipo de Operacin
Producto / Tipo
Res. Lujo
Cafeter
Room
Banquete
de Operacin
Lomito
Solomo
Filete de
Pescado
Suprema de

200
200

a
160
180

Service
180
180

s
100
100

180

160

160

100

Pollo
250
200
200
100
Fuente: Gua de Estudio del Prof. Fabio Farias. Universidad de
Oriente,

1998. Alimentos y Bebidas I y II.

Control de Costos
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MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS

A continuacin, se presenta una serie de medidas y


equivalencias, las cuales son de mucho provecho para las
operaciones en la cocina.
Cuadro 3. Medidas de Cocina
1 onza
28,35 gr.
1 libra
490 gr.
1 ml.
1 gr.
Fuente: Gua de Estudio del Prof. Fabio Farias. Universidad de
Oriente, 1998. Alimentos y Bebidas I y II.
Cuadro 4. Equivalencias
Producto

Cantidad
Cuchara
Cucharilla
Taza grande Taza de caf
Agua
17 gr.
5 gr.
150 gr.
90 gr.
Azcar
18 gr.
7 gr.
120 gr.
70 gr.
Vino
17 gr.
5 gr.
150 gr.
90 gr.
Sal
18 gr.
7 gr.
--------Leche
17 gr.
5 gr.
150 gr.
90 gr.
Arroz
17 gr.
6 gr.
100 gr.
65 gr.
Cacao
12 gr.
4 gr.
--------Aceite
12 gr.
4 gr.
140 gr.
75 gr.
Harina
15 gr.
5 gr.
100 gr.
60 gr.
Fuente: Gua de Estudio del Prof. Fabio Farias. Universidad de
Oriente, 1998. Alimentos y Bebidas I y II.

Control de Costos
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Cuadro 5. Otras Equivalencias
Unidad
1
28,35
1

Cantidad
Lt.
gr.
onz

Unidad
1000
28,35
28,35

Cantidad
gr.
cc
cc

Fuente: Gua de Estudio del Prof. Fabio Farias. Universidad de


Oriente, 1998. Alimentos y Bebidas I y II.

Compras
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PROCESO DE COMPRAS

Seleccionar

al proveedor con base en la calidad, precio,

cantidad, condiciones y descuentos que ofrezca.

Planear las compras:

Identificar las necesidades de compra.

Seleccionar al mejor proveedor.

Solicitar listas de productos a varios proveedores.

Establecer trminos de compras.

Verificar la calidad, cantidad y precio de las mercancas.

De tener reclamos, manifestarlos al proveedor.

Verificar la factura contra la nota de entrega.

POLTICAS DE COMPRAS

Realizar el requerimiento de compras mediante un formato


(Anexo 2. Formato de Orden de Compra).

No tener un solo proveedor.

Compras
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Revisar precios, calidad, cantidad y tiempos de entrega.

Asegurarse de la seriedad del proveedor.

Buscar siempre al proveedor que brinde el mejor servicio.

Comprar la cantidad de insumos necesarios.

Verificar los niveles de existencia antes de realizar las compras.

Estudiar a la competencia.

Recepcin de Mercancas
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PRINCIPIOS PARA LA RECEPCIN


DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Conocer los das que el proveedor despacha los pedidos.

Conocer el manejo de balanzas y medidas de capacidad y


peso.

Conocer sobre la cantidad y calidad exigible para aprobar el


recibo de la mercanca.

Conocer sobre el tratamiento de la mercanca una vez se


apruebe su recibo.

CONSIDERACIONES PARA LA RECEPCIN DE ALIMENTOS Y


BEBIDAS

Verificar la mercanca despachada por el proveedor.


Chequear que las cantidades enviadas por el

proveedor

coincidan con la orden de compra.

Verificar que las caractersticas de la

mercanca se ajusten a lo

exigido.

Verificar que los precios facturados por el proveedor sean los


precios relacionados en la orden de compra.

Acomodar las mercancas recibidas en el almacn respectivo.

Almacenamiento
12
Los

alimentos

conservados,

bebidas

controlados

deben

ser

distribuidos

adecuadamente.

El ciclo del almacn consiste bsicamente en:

Control de existencias (Anexo 3. Tarjeta de Control de


Existencias).

Distribucin a centros de produccin y consumo.

Solicitud de mercancas.

PRINCIPIOS PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y


BEBIDAS

Conocer

el

momento

que

el

proveedor

despacha

las

mercancas.

Tener conocimiento sobre normas de conservacin para los


distintos tipos de alimentos y bebidas (Anexo 4. Temperaturas
que Permiten o Impiden el Desarrollo de Microorganismos en
los Alimentos).

Mantener el almacn en condiciones adecuadas de sanidad.


Definir los tiempos adecuados para la reposicin de

mercancas.

Establecer niveles mnimos de existencia.

Almacenamiento

PARA

EL

13

CONSIDERACIONES

ALMACENAMIENTO

DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS

Tener espacios

adecuados

para

el

almacenamiento

de

alimentos perecederos y no perecederos.

El almacn debe estar localizado en un rea que facilite el


manejo de los productos.

En el almacn deben estar instalados equipos que faciliten la


conservacin y control de la mercanca.

Usar primero la mercanca que primero se recibe.


Revisar frecuentemente los niveles de existencia.
Negar la entrada de personas no autorizadas a las reas de
almacenamiento.

Llevar al da los registros de existencia (Anexo 3. Tarjeta de


Control de Existencia).

Personal
14
GERENTE

Esta persona es la responsable de administrar, organizar y


supervisar la operacin de alimentos y bebidas. Planifica junto al
Jefe de Cocina todas las actividades referentes a la produccin de
alimentos y bebidas. Aplica programas de adiestramiento al
personal.
Perfil

Sexo Femenino o Masculino.


Escolaridad mnima: Tcnico Superior en Hotelera con bases
acadmicas sobre operacin de alimentos y bebidas.

Aptitudes

de

organizacin,

dinamismo,

creatividad,

puntualidad y responsabilidad.
JEFE DE COCINA
Esta persona tendr un trato muy directo con el Gerente, ya
que la preparacin de los platos se elaborar bajo la supervisin
del mismo. Su funcin principal es elaborar y preparar los mens
que se ofrecern en el comedor, as como tambin hacer las
requisiciones de insumos al Gerente. Deber tener experiencia en
la preparacin de diversos platos regionales.

Personal
15

Perfil

Sexo masculino o femenino.


Edad: Mayores de 30 aos.
Estudios mnimos: Tcnico Medio en Hotelera y Turismo, con
bases acadmicas sobre manejo de comedores.

Aptitudes de: puntualidad, compaerismo, dinamismo, respeto


y responsabilidad.
COCINERO (A)
Esta persona auxiliar al Jefe de Cocina en todos los aspectos
de elaboracin de los platos; as como tambin, en la organizacin
del trabajo.
Perfil

Sexo masculino o femenino.


Edad: Mayores de 25 aos.
Estudios mnimos: Secundaria.
Aptitudes de: puntualidad, compaerismo, dinamismo, respeto
y responsabilidad.

Personal
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AYUDANTES DE COCINA
Esta persona se encargar de desbarasar y lavar los utensilios,
equipo de cocina, y de la vajilla que se utilice para servir los platos.
Tambin, tendrn a su cargo la limpieza de la cocina.
Perfil

Sexo masculino o femenino.


Edad: Mayores de 18 aos.
Estudios mnimos de secundaria.
Aptitudes de puntualidad, compaerismo, dinamismo, respeto
y responsabilidad.

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GUA DE PRINCIPIOS BSICOS PARA LA


GESTIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN
PEQUEOS HOTELES

ANEXOS

Anexo 1. Formato de Receta Estndar

Porciones:
% Costo:
Tiempo de
Coccin:
Cant
..

Unida
d

Cocina Produccin Bar.


Cdigo - Alfabtico Numrico.
(Ejemplo) Trucha a La Monte Forte.
Nmero de porciones (Nmero de porciones
que surgen de esta receta).
Por lo general en Alimentos 30% y en Bebidas
25%.

18

Departamento:
Receta:
Nombre del Plato:

Minutos aproximadamente.
Ingredient
e

Lt.
cc.
ml.
Kg.
gr.
onz.

Costo Unitario
(Bs.)
Precio de la
Unidad

Precio Total (Bs.)


Costo Unitario x
Cantidad

Preparacin

Suma del precio


total de los
Costo Total (Bs.)
ingredientes
Costo Porcin
Costo Total / N de
(Bs.)
Porciones
100 x Costo
Porcin / % de
P.V.P.
Costo
Preparacin paso a paso de la receta

Guarnicin

Acompaamiento del Plato

Presentacin

Foto

Observaciones

Fuente: Prof. Marioly Len Surez . Apuntes de Cocina II. 2000.

Anexo 2. Formato de Orden


de Compra

Cantid
ad

Concepto

Precio

19

ORDEN DE COMPRA
Proveedor:
Orden de Compra N:
Fecha de Pedido: Da
Mes
Ao
Fecha de Entrega: Da
Mes
Ao
Requisicin:
Solicitante:
Forma de Pago:
Telfono:

Importe

Sub-Total
I.V.A.
Total
Observaciones:

Firma:

Fuente: Nelson Daz, 2007.

Anexo 3. Formato de Tarjeta


de Control de Existencia
20

TARJETA DE CONTROL DE EXISTENCIA


Artculo:
Fecha

Mximo:

Detalle

Ingresos

Mnimo:

Salidas

Saldo

Unidad:

Fuente: Nelson Daz, 2007.

Anexo 4
21

TEMPERATURAS QUE PERMITEN O IMPIDEN EL


DESARROLLO DE MICROORGANISMOS EN
LOS ALIMENTOS

Grados Centgrados
140

Esterilizacin

rea sin Riesgo


Microbios y Grmenes
Destruidos
110

Pasteurizacin

100

Ebullicin

rea de Bajo Riesgo

65

rea de Mximo Riesgo por


Multiplicacin de
Grmenes

10
4

Conservacin
Refrigeracin

Congelacin

rea de Bajo Riesgo

Se Paraliza la
Multiplicacin de Microbios
ms no su Destruccin
-18

-20
Fuente: Gua de Estudio del Prof. Fabio Farias. Universidad de Oriente, 1998.
Alimentos y Bebidas I y II.

Anexo 5
22
ORGANIGRAMA PROPUESTO PARA LA SECCIN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS EN HOTELES PEQUEOS

GERENTE

JEFE DE COCINA

COCINEROS

AYUDANTES
DE COCINA

Fuente: Nelson Daz, 2007.

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