Formato del Proyecto Integrador

Instructor: Norman Carrillo Ramirez

Tema: manipulacin de alimentos
Nombre del Proyecto:
Descripcin:

Observaciones:
Objetivo del proyecto:

Centro SENA: CASA

rea: Agroindustrial Asignatura: BPM
Competencia a desarrollar: aplicar procesos de higienizacin para el procesamiento de alimentos
segn programa establecido normatividad vigente
Establecimiento de una Unidad Productiva de productos crnicos en el municipio de Piedecuesta.
El SENA en sus procesos de formacin facilita el montaje de unidades productivas en los programas
de Jvenes rurales emprendedores y desplazados que elaboran productos y subproductos para el
consumo humano para lo cual deben cumplir las condiciones mnimas de elaboracin y
almacenamiento.
Se requiere tener el ambiente apropiado para la elaboracin de los productos y subproductos, los
utensilios requeridos y contar con los elementos de proteccin personal apropiados para las
actividades prcticas.
Acatar la normatividad para el manipulador de alimentos y aplicar las buenas prcticas de
manufactura en los procesos productivos segn legislacin vigente para ofrecer la inocuidad y calidad
de los alimentos y bebidas que se ofrecen al consumidor

Saberes
(Tenga en cuenta los saberes: conocer, hacer, ser)
conocer

1. Conceptos de buenas prcticas de manufactura

2. Legislacin sanitaria vigente
3. Fundamentos generales de enfermedades infectocontagiosas que generan riesgos de
contaminacin a los alimentos
4. Interpretacin de procedimientos operativos y normatividad interna de la empresa
5. Tcnicas de lavado y desinfeccin de manos
6. Tipos de contaminantes y riesgos de inocuidad en los alimentos
7. Responsabilidad legal y social del manipulador de alimentos
Hacer - Ser

A. La limpieza, higiene y presentacin personal corresponde a la exigida segn

procedimiento de la empresa y legislacin sanitaria vigente.
B. La dotacin asignada es portada y mantenida segn procedimiento establecido y
legislacin sanitaria vigente.
C. Los sntomas de enfermedades que puedan ocasionar riesgos de inocuidad en los
alimentos son identificados y reportados segn procedimiento establecido y legislacin
sanitaria vigente.
D. Las manos son lavadas y desinfectadas con la frecuencia y el mtodo establecido de

Sesiones
Sesin 1 Conceptualizacin de la normativad
sanitaria vigente
Sesin 2 Las BPM en la industria
Sesin 3 Mtodos de limpieza y desinfeccin
Sesin 4 Dotacin de seguridad
Sesin 5 evaluacin
Sesin 6

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acuerdo al instructivo.
E. Los accesorios personales y objetos que puedan ocasionar contaminacin en los
alimentos no se utilizan en las reas de proceso, segn procedimientos y legislacin
sanitaria vigente.
F. Los hbitos de seguridad e higiene establecidos se mantienen durante el proceso segn
procedimientos o legislacin sanitaria vigente.
G. Los casilleros personales de dotacin se mantienen ordenados y limpios de acuerdo con
el procedimiento establecido.
Modelo metodolgico TPACK
Propsitos de formacin desde el rea
Conocimiento
Disciplinar
(Hace referencia a la
asignatura. Ej: Sistemas,
Orfebrera, etc.)

Conocimiento
Pedaggico

(Hace referencia al modelo

terico que utiliza para ensear.
Ej: Conductismo, Cognitivismo,
Constructivismo, etc.)

El programa de Higiene y Manipulacin de Alimentos se

cre con el fin de brindar al sector productivo del rea de
alimentos, la posibilidad de incorporar personal con
calidad laboral y profesional que contribuya al desarrollo
econmico, social y tecnolgico de su entorno y del pas,
as mismo ofrecer formacin en las tecnologas y procesos
sanitarios para la obtencin de alimentos.

(Hace referencia a los recursos

a utilizar para la transferencia y
apropiacin del conocimiento)

Los Microorganismos
Limpieza y desinfeccin
Organismos de control gubernamentales
Mtodos de conservacin.
Las BPM

Qu enfoque utilizar?
El constructivismo

Qu dispositivos va a utilizar?
Conocimiento
Tecnolgico

Ncleos conceptuales
Decreto 3075 de 1997

Qu estrategia didctica usar?

Exposiciones
Rejilla de conceptos
Sopa de letras
Taller grupal ( el lapicero)
Qu aplicaciones o
Otros recursos
herramientas TIC va a
utilizar?
Microsoft Power Point, Excel
T-board

Pc
Videobeam
Tablero inteligente

Conocimiento
Pedaggico
-Disciplinar

Estrategias pedaggicas y disciplinares

Trabajo individual y en equipo
Desarrollo de actividades practicas

Conocimiento
Tecnolgico

Qu habilidades del siglo XXI potencializar en relacin con las competencias disciplinares especficas
usando las TIC?

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disciplinar

Competencia de comunicacin
Competencia Terica conceptual
Competencia Tecnolgica
Para qu y cmo va a utilizar las nuevas herramientas tecnolgicas en el desarrollo de su clase?

Conocimiento
Tecnolgico
Pedaggico

Conocimiento
Pedaggico,
Disciplinar y
Tecnolgico

En la Administracin educativa del proceso formativo a travs del seguimientos de las actividades de
enseanza aprendizaje evaluacin.
Facilitando la utilizacin de los pcs, celulares inteligentes y tablas en la consulta autodiriguida de los
ncleos de conceptos a manejar en las sesiones de clases.
Utilizar la biblioteca digital del SENA y la red de bibliotecas del pas en lnea.
Qu elaboracin acadmica digital disearn los estudiantes como evidencia del desarrollo de
Competencias Disciplinares Especficas y apropiacin de las Habilidades en y para la Ciudadana del Siglo
XXI?
Exposicin en prezi o en slideShere
Hot-potatoes
Cmo va a realizar el proceso de evaluacin
formativa?

Proceso de
evaluacin
formativa

Qu instrumentos va a utilizar para la evaluacin

formativa?

1.- Evidencia de conocimiento: Normatividad y 1.- Cuestionario

parmetros de salud ocupacional. Control de
plagas y manejo de residuos slidos
2.evidencia
de
desempeo:
ejecuta 2.- lista de chequeo
responsablemente los procedimientos del
programa de limpieza y desinfeccin
3.- Lista de verificacin
3.- Evidencia de Producto; exposicin en prezi
o en slideshere sobre control de plagas y el
manejo de residuos slidos conforme al plan
sanitario.

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Actividades por Sesin
Instructor
1. Reflexin Inicial (Conceptualizacin de la normativad sanitaria vigente)
2. Exposicin Magistral BPM aplicada en la industria de alimentos
3. Rejilla de conceptos (el primer captulo del decreto 3075 de 1997)
4. sopa de letras ( dotacin requerida en la industria de alimentos)
5. video; (Procedimiento para la aplicacin de los mtodos de limpieza y desinfeccin
segn normatividad vigente.)

6. entrega relacin de cibergrafia sobre sobre control de plagas y el

manejo de residuos slidos conforme al plan sanitario
Reflexin Final (cierre): Participar en la mesa redonda contando las experiencias en el

Aprendiz
1. en plenaria una lluvia de ideas sobre los requisitos legales para el
establecimiento de un negocio de comidas.
2. tomar notas
3. entrega de producto (Rejilla )
4. entrega de producto por grupos ( sopa de letras)
5. realizar la elaboracin de un producto comestible aplicando el
procedimiento de limpieza y desinfeccin segn normatividad vigente)
6.entrega de producto; exposicin en prezi o en SlideShere

desarrollo del tema a travs del desarrollo de las actividades.

Aspectos

SOBRESALIEN
TE

ACEPTABLE

Evaluacin
DEFICIENTE

CONOCIMIENT
O: Reconoce la
normatividad de
sanitaria vigente
en la industria de
alimentos
Identifica las
plagas, conoce
sus manejos y el
manejo de
residuos solidos
DESEMPEO:
Utiliza Dotacin
de seguridad
segn
normatividad y
parmetros de
salud
ocupacional
Aplica normas y

Conoce
las
variables
que
Identifica
algunas Desconoce las variables
expone
el
variables que expone el que expone el decreto
decreto
3075
decreto
3075
sobre 3075
sobre
la
sobre
la
normatividad sanitaria normatividad sanitaria
normatividad
sanitaria

Aplica
la Aplica parcialmente las No
aplica
la
normatividad y normas de seguridad y la normatividad y los
hbitos
aplicacin de los habitas hbitos
higinicos
higinicos porta higinicos
requeridos
en
la
adecuadamente
manipulacin
de
la dotacin de
alimentos
seguridad

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hbitos
higinicos en la
elaboracin de
alimentos
PRODUCTOS
Informe de
control de plagas
y desinfeccin
Protocolo de
limpieza

Lleva registros y
control de plagas
y roedores.
Registra parcialmente los No hace registros del
Registra
el procesos de:
control de plagas y
proceso
de control de plagas y roedores ni el protocolo
limpieza
y roedores y el protocolo de los procesos de
desinfeccin
de
limpieza
y limpieza y desinfeccin
acorde
al desinfeccin
protocolo