Revista de la Universidad del Norte

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no 83 y 84

Consejo de Direccin
Jess Ferro Bayona - Director
Vilma Gutirrez de Pieres - Editora
Alfredo Marcos Mara - Editor
Consejo de Redaccin
Ramn Illn Bacca
Pamela Flores Prieto
Adela de Castro
Rubn Maldonado Ortega
Colaboracin
Giselle Massard Lozano
Munir Kharfan de los Reyes -Diagramacin
Huellas, Revista de la Universidad del Norte, es una publicacin institucional que difunde la cultura universal,
regional y local, abarcando la historia, el arte, las letras,
la filosofa y la ciencia, para estimular el pensamiento,
promover la reflexin, y revelar los torbellinos humansticos de un pueblo que indaga sin tregua y crea sin
cesar, desde el Caribe colombiano. Huellas es para los
lectores que piensan y los universitarios que suean.
Huellas es miembro de la Asociacin
de Revistas Culturales Colombianas, Arcca.

CONTENIDO
2 Desde la regin soada.

Jess Ferro Bayona
5 La importancia de valorar la historia.

Eduardo Posada Carb
9 Alberto Assa: Quijote bizantino
en Barranquilla (1952-1996).

Jos David Villalobos Robles
15 Dos cartas sobre un mismo tema
para tres destinos.

Alfredo Marcos Mara
19 Qu es y para qu sirve la filosofa.

Rubn Maldonado Ortega
25 Viaje por las cocinas del Caribe.

Lcydes Moreno Blanco
38 Cinagas, selvas y llanuras:
la cocina de la regin del Sin.

Mara Josefina Yances Guerra
51 Feria Gastronmica con Identidad Caribe
Sabor Barranquilla, 2008 y 2009.
53 Urbano Salgado Yez: gran chef trotamundos.

Urbano Salgado Moreno
57 Cuerpo y comida en el carnaval de Barranquilla.

Ramiro Delgado Salazar
65 Sabrosos conjuros culinarios.

Mara Clara Escobar Gaitn

Ilustracin de la portada:

Raspao
de

75 Delicias de Cartagena:
El portal de los dulces, La empanada con huevo.
Daniel Lematre Tono

(fotografa digital, 2010)

Giselle Massard Lozano

Nacida en Barranquilla, ha vivido la mayor parte de su

vida captando imgenes para su propio placer. Estudi
Comunicacin Social y Periodismo en la Universidad del
Norte (2004) y ha realizado trabajos audiovisuales para
distintos medios. Ha desarrollado algunos proyectos en
el campo de la escenografa y actualmente incursiona
en el mundo del video bloggin, bajo el seudnimo de
Barracuda Voraz Veraz. Desde 2003, trabaja como locutora y periodista, haciendo imgenes con palabras,
para la emisora Uninorte FM Estreo.

Se autoriza la reproduccin citando la fuente. Los conceptos son responsabilidad exclusiva de los autores. Licencia del MinGobierno n 001464,
ISSN 0120-2537. Apartado Areo 1569, Barranquilla, Colombia.
Impresin: Javegraf, Bogot.
e-mail: huellas@uninorte.edu.co
Meses de aparicin: Abril (04) - Agosto (08) - Diciembre (12).
Huellas 83 y 84. Uninorte. Barranquilla
pp. 1-78. 08/MMIX - 12/MMIX. ISSN 0120-2537

Desde la regin soada*

Jess Ferro Bayona

Rector de la Universidad del Norte

Ha sido tradicin del mundo acadmico investir con el doctorado honoris causa a quienes se
han destacado por sus altas contribuciones a la
sociedad, desde la rbita cientfica, acadmica,
empresarial o poltica.
Al entregar este alto reconocimiento, la universidad convocante pone de ejemplo a una personalidad ante la sociedad y le rinde homenaje en
nombre de ella.

experiencia acadmica, casi sin pausa, con los

estudios iniciales de Derecho en la Pontificia Universidad Javeriana, y luego con los de maestra
en Estudios Latinoamericanos y de doctorado en
Historia Moderna, en St Antonys College de la
Universidad de Oxford.

Cuando el pas echaba de menos los ttulos de

alta formacin, la Costa Caribe poda mostrar con
orgullo los del doctor
Posada Carb. En el
Aunque hay un proespacio de su trayectotocolo que determina
ria, ha desplegado una
las razones universanotoria vocacin por
les del otorgamiento,
la investigacin de los
cada institucin pone
problemas regionales,
el acento en sus princinacionales y latinoapios y valores. En esta
mericanos, lo cual le ha
ocasin, se vuelve ine
permitido conocer, con
ludible, adems de los
el rigor propio del mlegados mencionados,
bito cientfico-social,
que el doctorante haya
las instituciones, los
sido fuente intelectual
partidos polticos y la
que contribuya de forgobernabilidad del conJess Ferro Bayona, rector de la Universidad del Norte,
ma magistral al desatinente. Sus alumnos
entrega el diploma al historiador Eduardo Posada Carb.
rrollo de la formacin
de la ctedra de Histouniversitaria.
ria Latinoamericana en
Southampton, Cambridge y Warwick, entre otras
En la figura del doctor Eduardo Posada Carb
prestantes universidades europeas y norteamerise conjugan todas estas consideraciones: desde
canas y de Colombia, dan fe de su carisma y del
muy temprana edad emprendi su formidable
dominio temtico.
* Texto ledo por su autor en la entrega del doctorado honoris causa a Eduardo Posada Carb. Barranquilla, Universidad
del Norte, 20 de marzo, 2009.

Huellas 83 y 84. Uninorte. Barranquilla

pp. 2-4. 08/MMIX - 12/MMIX. ISSN 0120-2537

Cualquier observador prevenido dira que

Eduardo Posada es uno de esos cerebros de los
que el primer mundo priv a su regin o nacin

Jess Ferro Bayona, se dirige a los asistentes al acto solemne

en el Auditorio de la Universidad del Norte.

de origen. Pero se equivocara. Pues, aun en el

plcido sosiego de las ciudades universitarias britnicas, ha sido un investigador incansable de las
realidades y los problemas de su pas. Sin duda
alguna, es un autntico pensador, que ha sabido
combinar la pasin propia de su tierra con la del
historiador lcido, que nos ofrece en sus escritos
la visin menos dogmtica, y acaso la ms cierta,
de nuestras realidades.
La clave de todo eso, como se aprecia, han sido
sus perspectivas de observacin y de anlisis. En
1981, cuando se gradu con la tesis El derecho a
la diversidad, escrita, como l mismo dice, bajo
un ferviente sentimiento regionalista, asuma que
los colombianos slo nos reconocemos en los lugares de origen, lejos del concepto abstracto que
se llama nacin. El pas viva por entonces un
clima contestatario, dominado por las corrientes
marxista-leninistas que cimentaban la ilusin
en utopas, en esa poca, inspiradoras y no poco
avasallantes.
Pero el compromiso intelectual y radical con
nuestro mundo y con nuestra historia de este lado
del Atlntico, lo haran redescubrir desde su residencia en Inglaterra el sentido de la nacionalidad
e, inclusive, extenderlo a horizontes ms amplios
como el latinoamericano.

Desde su enfoque singular, sin embargo, no se

trataba de reemplazar una ilusin por otra, sino de
entenderlas todas desde una reflexin abarcadora.
As los vimos en el libro El Caribe colombiano, una
historia regional, en cuyas pginas recrea con solidez de investigador y conviccin de analista, no
slo la historia de la Costa, sino tambin los trazos
de una identidad costea, pero dentro de la nacin,
dejando claro que ni nuestra estructura econmica, ni nuestro paisaje, ni nuestra cultura, ni nuestro regionalismo, tienen pares en la Repblica. Se
trata de un ejercicio de autorreconocimiento, en
el que las ideas de Eduardo Posada operan como
un gran espejo de nuestro universo.
En La nacin soada, su libro ms ledo y comentado por la comunidad acadmica, cuestiona
la visin de nacionalidad que nos retrata, con
nuestra propia anuencia, como pas violento, que
de paso alimenta la cultura de la desesperanza. El
problema, nos dice, no es un asunto de textos de
historia o de cultura poltica: es que en la prctica tal concepcin afecta el diseo de las polticas
pblicas para construir las bases slidas de una
sociedad libre y democrtica que ofrezca garantas
para la prosperidad.
En La nacin soada que, para ms seas, tuvo
origen en 1997 en una estancia en Barranquilla, y
que el pas empez a conocer a travs de un primer


artculo publicado en la edicin dominical de El

Heraldo, nos pide, con argumentos tonificantes,
que dejemos de pensar la colombianidad como
una caterva de seres malvolos y monstruosos, es
decir, como una sociedad enferma, pues ni nuestro
pasado est exclusivamente ligado a las guerras o a
los conflictos, ni mucho menos nos faltan razones
histricas e institucionales para entendernos como
sociedad civilista y democrtica.
Citando al historiador David Bushnell, nos recuerda que, ni con todas las guerras civiles juntas
del siglo XIX, los colombianos hemos producido
ms muertos que la guerra civil de los Estados Unidos, tanto en trminos absolutos como relativos, y
a continuacin describe, palmo a palmo, los rasgos
de una tradicin civilista que se ha acentuado en
regiones como la Costa, donde definitivamente se
da, como lo mencionaba Fals Borda, un ethos no
violento.
Esos escritos, al lado de los ensayos y los artculos de opinin en El Tiempo, configuran un
autntico manifiesto personal que ha convertido a
Eduardo Posada en un valioso y acrrimo defensor
de la democracia colombiana.
Igualmente, nos ha mostrado que intelectuales
y Estado se han venido reencontrando desde los
aos de 1980 en un nuevo pacto cultural que,
de hecho, tiene manifestaciones actuales tanto en
cargos gubernamentales, como en la planeacin
de las polticas pblicas e, incluso, en el diseo
de propuestas del futuro electoral.
Ms interesante todava resulta que en la
actualidad tanto las viejas como las nuevas manifestaciones del pacto concurren en torno a los

valores de la democracia liberal que, desde su

ptica, es lo que finalmente le devuelve sentido a
la nacionalidad.
Este acto pblico, doctor Posada, adquiere un
sentido que va ms all de lo acadmico: al entregarle el merecido doctorado honoris causa en
Ciencias Sociales y Humanas, queremos decirle
que hemos asumido sus ideas y su visin como
un referente del pensar colombiano en nuestra
universidad.
Usted nos ha dado razones para trascender las
crisis, sin olvidar su historia; para proyectarnos
como agentes de referencia y de decisin, sin perder de vista que somos regin y nacin al tiempo;
a hablar de civilizacin y democracia, contra los
ladridos que, como a usted, a veces nos tildan
de ingenuos; a encontrar, en las tradiciones democrticas, las razones que interponemos a la
sinrazn.
Su obra, que no dudamos nos seguir invitando
a reflexionar, ha generado importantes aportes a
la formacin de una cultura poltica en nuestro
medio, que ahora reivindica la fe y la esperanza
como activos irreductibles.
Porque usted es un profesor con cuya obra viva
hablamos a diario en la biblioteca, estudiamos en
las aulas y seminarios, tomamos un tinto en la
cafetera y armamos debates intelectuales.
La esencia de su pensamiento est aqu entre
nosotros como una seal que nos invita a ser,
recordando a Richard Rorty, leales con el pas
soado antes que con el pas que se despierta
cada maana.

La importancia de valorar la historia*

Eduardo Posada Carb

Doctor honoris causa de la Universidad del Norte

visin de sus fundadores y

en los esfuerzos de sucesivas administraciones, con
los que los barranquilleros
debemos identificarnos con
orgullo. En esta historia de
logros, la rectora de Jess
Ferro Bayona merece todo
nuestro reconocimiento. Los
resultados de sus empeo
y constancia a lo largo de
los 25 y ms aos de su gestin, se ven reflejados en la
expansin de sus programas
de reconocida excelencia
acadmica, en su importante
proyeccin social y cultural
(las actividades de esta semana en la Ctedra Europa
son un magnfico ejemplo),
en el sentido humanista que
su rectora le ha sabido imprimir a la Universidad, en
Eduardo Posada Carb.
Guardo por esta universidad
fin, en el crecimiento de sus
muy especiales afectos, vinculados en buena parte instalaciones fsicas. Abundan pues las razones
con mis recuerdos de una Barranquilla ms joven para sentirme muy honrado con esta distincin,
que comenz a crecer a ritmos mucho ms acelera- complacido adems al verme vinculado as a una
dos, exigiendo la presencia de una institucin que institucin acadmica por la que guardo tanto
liderara la educacin superior de sus nuevas gene- afecto y admiracin.
raciones. Desde entonces, la Universidad del Norte
Tuve la suerte de nacer y crecer en una familia
ha venido cumpliendo esa tarea fundamental, en
una historia de logros notables basados en la donde los libros fueron siempre parte de la decoracin casera. (Aunque mi pasin inicial por la
lectura fue alimentada de veras por la hospitalidad
* Texto ledo por su autor al recibir el doctorado honoris
de la droguera Occidental, al frente de la casa de
causa en Ciencias Sociales y Humanas otorgado por la Univermis abuelos, donde me permitan pasar horas y
Recibo con suma complacencia
esta honrosa distincin y quiero,
ante todo, expresarles por ello
mis profundos agradecimientos
al Consejo Directivo de la Universidad del Norte y a su Rector,
y a todos ustedes por la compaa en esta ocasin. Quiero as
mismo agradecer las generosas
palabras del seor Rector, que
aprecio inmensamente. (Debo
confesar que, al recibir noticias
de esta distincin, mi primera
reaccin fue la de sentirme viejo,
cercano a la jubilacin ya que
haba asociado estos honores
con personas de mayores aos;
alguien en mi familia me record que, como yo siempre haba
deseado llegar a la vejez, tena
entonces doble motivo hoy para
celebrar).

sidad del Norte, Barranquilla, 20 de marzo, 2009.

Huellas 83 y 84. Uninorte. Barranquilla

pp. 5-8. 08/MMIX - 12/MMIX. ISSN 0120-2537

horas, detrs del mostrador, leyendo los paquitos

de la semana sin comprarlos tebeos les llaman
en Espaa, como nos lo cuenta en su autobiografa
Fernando Savater, gran lector de paquitos, pero,
a diferencia de Savater quien se gastaba su dineral infantil en el quiosco de la Luisa, a m me
salan gratis). Creo haber heredado de mis padres
sus pasiones por la educacin y el arte, y debo a
ellos la formacin y el apoyo que me permitieron
seguir la carrera acadmica. En mis primeros aos
de bachillerato, decidieron que complementara
mis horas de colegio con clases de ingls, con el
profesor Alberto Assa en su Instituto de Lenguas
Modernas. Las enseanzas del profesor Assa se
proyectaban ms all de sus clases de idiomas: su
firme conviccin de que sin educacin no era posible el desarrollo; su genuina vocacin pedaggica
y su inters por las necesidades educativas de la
poblacin sin recursos; su desprecio por el poder y
los privilegios. Aunque l deca ser alrgico a todo
cuanto oliese a homenaje, encuentro este momento


oportuno para rendir homenaje a su memoria.

Cuando le cont al profesor Assa mis planes
de seguir estudios de postgrado en Oxford,
no slo me rega; me dijo adems que mi
ingls no estaba a la altura de las exigencias
de la universidad. Mis hijos an le daran la
razn. Pero en Oxford cont con la paciencia
de Malcolm Deas, bajo cuya supervisin pude
hacer el trnsito de mis estudios de derecho a
los de historia. Sola salir de su oficina cargado
de libros de su biblioteca, que generosamente
facilitaba a sus alumnos, estimulado adems
por sus extraordinarios conocimientos de la
historia colombiana y su forma siempre aguda y original de interpretarla con aprecio. Ha
sido un verdadero privilegio el haber tenido la
oportunidad de aprender de la sabidura de
Malcolm, cuya obra ha inspirado el trabajo de
una nueva generacin de estudiosos de la historia y la poltica latinoamericanas y, por supuesto, ha contribuido tanto a la historiografa
de Colombia. Tan slo alcanzo a mencionar
aqu a algunas de las personas que han influido notablemente en mi educacin, pero por
supuesto mi gratitud se extiende a muchas
otras personas, en el Colegio del Prado, en el
Liceo de Cervantes, en la Universidad Javeriana, y, fuera de sus salones de clase, a mis
compaeros de aventuras intelectuales con
quienes soamos y seguimos soado con
un mundo mejor. Siempre he contado con el
respaldo y los nimos de muy buenos amigos
y, claro est, de mi familia Luisa y nuestros
hijos son adems fuente de constante inspiracin.
Beatriz les llevar noticias de esta grata ocasin,
que la presencia de todos ustedes la hace para m
an ms memorable.
Permtanme una breve reflexin sobre la importancia de valorar la historia como disciplina,
y como una disciplina fundamental en cualquier
formacin educativa. Y lo hago desde la perspectiva de alguien que comenz a apreciar su valor
tardamente, y en buena parte por accidente. (Me
matricul en Oxford para estudiar poltica y literatura, pero all, cuando descubr que mi tutor era
experto en historia colombiana, decid entonces
cambiar de programa). Qu es y para qu sirve
la historia?, no son preguntas que slo se hagan
los utilitaristas han sido, por supuesto, interrogantes que han ocupado a los ms distinguidos
filsofos de la historia. Una bsica leccin del valor
de la historia me la dio la experiencia escolar de
uno de mis hijos. l tena entonces apenas once
aos de edad y su tarea del da era explicar por

qu estall la revuelta campesina de 1381 en

Inglaterra. Ms all del conocimiento de los detalles de este evento, el valor del ejercicio estaba en
comprender que la explicacin de aqul como
de casi todos los acontecimientos en la historia
humana no poda reducirse a una sola causa,
que su entendimiento requera una formulacin
compleja, irreducible a una simple lucha entre
las fuerzas del bien y del mal. El valor de la historia que me sugiri aquella tarea escolar de mi
hijo es el de su funcin pedaggica elemental: la
de ensearnos a razonar, y a razonar sobre el
curso de nuestra propia existencia. Por supuesto
que estoy haciendo referencia aqu a una forma
de hacer historia, distinta de la que se confunde
con la apologa o la diatriba del pasado, distinta
de la propaganda. Trevelyan (George Macaulay),
uno de los historiadores britnicos ms notables
del siglo XX, adverta sobre esa odiosa forma de
una historia dedicada a condenar y denunciar los
crmenes de un lado mientras se defendan u ocultaban los del otro, expresiones de la historia que
segn l causaban odio, fanatismo y guerra. El
objeto de la historia, segn Trevelyan es conocer
y entender el pasado en todas sus perspectivas.
La historia se constituye as en la base moderna
de la educacin en las humanidades, la mejor
escuela de ciudadana.
Mis ms recientes investigaciones que generosamente destacaron el Consejo Directivo y el seor
Rector, al otorgarme esta distincin, han querido contribuir al entendimiento desapasionado de
nuestra cultura poltica, ms especficamente de
las tradiciones liberales y democrticas que han
informado la vida poltica de nuestra repblica,
despreciadas y hasta ignoradas, sin
embargo, frente a la historia de guerras
civiles y violencia con que se ha solido
identificar erradamente a nuestra misma nacionalidad. Sigo profundizando
estos temas a travs de dos proyectos
que quisiera brevemente compartir con
ustedes. El uno, sobre el liberalismo
latinoamericano en el siglo XIX, con un
grupo de colegas convocados por Ivn

Jaksic desde Santiago, en Chile. El otro, sobre el

impacto de las instituciones y prcticas electorales
en los orgenes de la democracia en las Amrica,
con otro grupo de colegas, coordinado conjuntamente con Samuel Valenzuela en la Universidad
de Notre Dame en los Estados Unidos. Ambos
tienen en comn el querer revisar la historiografa
latinoamericana del siglo XIX, que ha tendido a
subvalorar con muy contadas excepciones, las
importantes experiencias de la regin con el liberalismo y la democracia durante el siglo diecinueve:
en las interpretaciones dominantes, la historia de
la regin durante ese siglo suele caracterizarse por
su cultura poltica autoritaria con sus races en
la Inquisicin, y los legados indgenas y colonial.
El caso colombiano desafa dicho estereotipo. Las
ideas liberales tomaron arraigo aqu desde muy
temprano en la repblica. Los partidos polticos
incluido el conservador se fundaron sobre
principios indiscutiblemente liberales (como la
divisin del poder). Fuimos con Argentina el primer
pas en adoptar el sufragio universal masculino en
el continente (1853) y de los primeros en el mundo
(despus de Francia y Suiza). sta nunca ha sido
tierra frtil para los porfiriatos, reclamaba un
conservador, Miguel Antonio Caro, al oponerse
a las intenciones caudillescas y dictatoriales del
general Reyes en 1904. En dos siglos de historia
republicana, los aos que Colombia ha sufrido de
dictaduras se pueden contar con los dedos de la
mano. Son muchas pues las razones para reexaminar nuestra historia y revalorar sus tradiciones
liberales y democrticas.
Es importante no confundir este ejercicio revisionista con la complacencia. Por eso importa as

Claudia Posada de Mancini,

Judy Carb de Posada, Beatriz Posada Fawcett
y Jaime Carb Echeverra.

mismo advertir reiterativamente que dicho ejercicio revisionista no significa negar la existencia de
los serios problemas sufridos en nuestra historia.
Basta una simple mirada a las tragedias que han
marcado la vida nacional en las ltimas dcadas.
El nmero de homicidios desde comienzos de
los 80 es tan descomunal como para permanecer horrorizados. La barbarie criminal impuesta
por guerrilleros, narcotraficantes y paramilitares
adems de negar el bsico derecho a la vida,
nos mantiene anclados en la nocin de una sociedad sin porvenir. Los altsimos ndices de pobreza
y desigualdad son serios desafos, difciles de enfrentar con efectividad en medio de un conflicto que
no parece tener fin. Es cierto que ha habido significativas mejoras en los ltimos aos. Pero sera
necio desconocer la sobrevivencia de todos estos
problemas y sus graves dimensiones. Hay adems
en el ambiente poltico preocupantes seales de
sectarismo, que amenazan con alejarnos de la paz
y de la convivencia civilizada, en democracia.
Cuando repaso mi ciclo generacional desde
aquellos aos en que dej los corredores de la Universidad Javeriana lleno de esperanzas en el futuro, es imposible no sentir una enorme desilusin
frente a estas dcadas pasadas de tragedia nacional. En mis ratos de pesimismo, alcanzo a dudar
si mi inters en la historia del siglo diecinueve es
apenas un cmodo refugio intelectual. Son, por fortuna, ratos pasajeros de los que logro reponerme,
apoyado en todas las fuertes razones que existen
para derrotar la desilusin. Una de ellas quizs
la ms importante (y la tarea fundamental de una
universidad como la del Norte) es concebir un
destino diferente para las nuevas generaciones, un
destino ms amable, un destino que les permita
gozar en paz el pas donde nacieron. La historia
de Colombia ofrece tambin razones para resistir
la desilusin. Permtanme insistir: hay en nuestro pasado importantes tradiciones liberales y
democrticas que es preciso reivindicar. No para
hacer exaltaciones mticas, sino para identificar

esfuerzos y valores que puedan servir de gua en

los intentos de construir una sociedad justa, libre
y prspera. Entre todos los valores, el de la tolerancia debe merecer hoy especial consideracin.
No es un valor extrao en la historia colombiana,
a pesar de las olas de sectarismos, causantes de
tanta violencia en el pasado. Hay que tener presentes las lecciones de tolerancia que se encuentran
en las obras de pensadores como Carlos Arturo
Torres, o de estadistas como Carlos E. Restrepo o
Alberto Lleras Camargo. La historia de la Costa y
la de Barranquilla en particular tendra que ser
as mismo aleccionadora: nuestra ciudad creci y
vivi sus mejores aos de progreso informada por
el valor de la tolerancia. La historiografa regional
tiene mucho ms que ofrecer al mejor entendimiento de la nacionalidad, a partir de la reivindicacin
de unas tradiciones de sociabilidad fundadas en
la tolerancia y en la convivencia pacfica.
La historia como disciplina se encuentra en
estos tiempos a la defensiva, ya frente a los ataques de tendencias post-modernas que niegan
la existencia de poder llegar a la verdad sobre el
pasado, ya desde los desprecios de algunas corrientes en las ciencias sociales que la ven como
un pasatiempo de anticuarios. Trevelyan no slo
no vea rivalidades entre la historia y la literatura,
o entre la historia y la ciencia poltica: para l la
historia era la disciplina que amarraba todo el
conocimiento. Pero mis reflexiones en su defensa
hoy estn ms bien motivadas por mi profunda
conviccin en su relevancia contempornea para
construir una sociedad con porvenir, por esa
funcin pedaggica y civilizadora sealada por
Trevelyan. Aprecio en esta honrosa distincin el
compromiso de la Universidad del Norte del Consejo Directivo y del Rector con la disciplina de la
historia y sus valores. Y personalmente, la recibo
no tanto como un reconocimiento a una tarea ya
cumplida, sino como un gran estmulo a la tarea
an por cumplir.

ALBERTO ASSA

Quijote bizantino en Barranquilla

(1952-1996)

Jos David Villalobos Robles*

Alberto Assa.

Seores dijo don Quijote, vmonos poco a poco,

pues ya en los nidos de antao no hay pjaros
hogao. Don Quijote (II parte, cap. LXXIV).

Impresiones
Resulta difcil para sus alumnos relacionar la
impecable estampa acadmica que se conoci en
Barranquilla del profesor Alberto Assa de complexin recia, seco de carnes, enjuto de rostro,
siempre austeramente vestido de blanco, con la
de un brigadista internacional durante la Guerra
Civil Espaola. Mucho ms con la de quien sufri sucesivas y dursimas reclusiones carcelarias
por hacer parte de la resistencia al rgimen fran* Barranquilla, 1974. Bachiller del Instituto Experimental
del Atlntico (1991). Ingeniero de Sistemas (1998) y Especialista en Redes de Computadores (2001) de la Universidad del
Norte.

quista. O con la del determinado combatiente que

en 1943 protagoniz un cinematogrfico escape
de la crcel Modelo de Barcelona, quien, tras ser
apresado por ltima vez en 1944, difcilmente logr que se le conmutara la pena de muerte por 30
aos de prisin en una penitenciara de las Islas
Canarias. El mismo individuo desastrado a quien
finalmente se le permut la condena por el exilio,
se estableci en el Nuevo Mundo, y se dedic para
siempre a las aparentemente apacibles faenas de
la enseanza.
Tuve la fortuna de recibir del profesor Assa
mi primera clase de bachillerato, una leccin de
ingls a fines de enero de 1986, ao que veo ya
en lontananza. Nunca antes ni despus presenci una ctedra tan magistral. Han pasado ya 24
aos y todava me parece estar asistiendo a la
claridad de su exposicin, a su elocuente pasin
Huellas 83 y 84. Uninorte. Barranquilla
pp. 9-14. 08/MMIX - 12/MMIX. ISSN 0120-2537

por ensear, al inters indeclinable que generaba su depurada y vital pedagoga. Alcanc a contarle pronunciar la palabra libro en ocho idiomas
distintos para que apreciramos las similitudes
o diferencias con el book ingls (desde entonces
s que en dans libro se dice bog). A la profesora
a quien le haba quitado el turno le recomend
que a esos chiquillos haba que darles las cosas
como a los pajaritos, poquito a poquito. Su sola
presencia produca un respeto casi reverencial;
frisaba su edad con los 77 aos.

Un
Instituto de Lenguas Modernas, ILM.

verdadero crisol

Hombre de espritu universal, esencialmente un

homo humanus, Alberto Assa fue toda una mlange culturelle* que reuni en s varios de los talantes ms profundamente europeos: Por haber nacido a orillas del Bsforo, soy bizantino de nacin,
pero francs de educacin, alemn de formacin,
espaol de vocacin, cataln de corazn... Como
puede verse, fue un prototipo realmente representativo de su tiempo y de ese maravilloso continente en el que es posible toparse con pueblos
e idiomas distintos tras unas cuantas horas de
viaje, cuna de las ms elevadas manifestaciones
intelectuales pero tambin de las ms abyectas
depravaciones.
Naci a principios del siglo XX en Haydarpaa,
suburbio de la porcin asitica de la milenaria
y multicultural Constantinopla,
**, en el Kambulistn del entonces Imperio
Otomano, a orillas del mar de Mrmara, la
Propntide helnica por la que se acceda al
Ponto Euxino. Desde muy temprana edad recibi una esmerada educacin de gouvernantes***
francesas y suizas, la cual continuara en el liceo lasallista francs que quedaba entre Moda
el viejo balneario que fuera en la Antigedad
la Calcedonia romana, la Kalkedon griega y la
Fikirtepe fenicia y la llanura Kudili (hoy completamente urbanizada). All vivira la experiencia
que lo marc para siempre al relacionarse l, judo sefard, con gentes de todos los credos y razas
en una armona y respeto totales: Mire, joven, no
se preocupe nunca por la nacionalidad, ni por la
religin, ni por el ideario poltico de ningn hombre. Preocpese nicamente de que sea un hombre
de verdad. Es lo nico importante.

Alberto Assa, educador.

10

*Mezcla cultural. (Nota del editor).

**La Reina de las Ciudades. (N. del E.)
***Institutrices. (N. del E.)

Instituto Experimental del Atlntico Jos Celestino Mutis, IEA.

Graduacin del IEA, Teatro Amira de la Rosa, 2009.

Su formacin pedaggica vino durante la

Alemania de Weimar, en la Libre y Hansetica
ciudad de Hamburgo, epicentro del bajo alemn,
idioma que conoca a la perfeccin: Wat dem en
sing Uhl, is dem anner sing Nachtigal*, uno de sus
decires preferidos. Es all, mientras asista al ascenso de Hitler, donde se consolidan las posturas
que ms tarde lo identificaran en nuestro medio:
pacifista era seguidor de Gandhi, antirracista
hasta los tutanos, igualitario, antidiscriminatorio en todo sentido fue un feminista de tiempo
completo, de una acendrada disposicin de servicio (Amar es servir, Lo importante no es ser lder, sino ser til) y de una vital vocacin pedaggica. Afortunada combinacin que explica sus firmes convicciones en cuanto a la estatalizacin de
la educacin, su total gratuidad y la masificacin
de la cultura, todo bajo el halo de una marcada
inspiracin socialcristiana. Es durante esa estancia de 10 aos en el floreciente puerto alemn
Deutschlands Tor zur Welt** cuando adopta
su clebre pseudnimo, Casandra, la sacerdotisa
de la mitologa griega cuyas fatales predicciones,
entre ellas la cada de Troya, nunca eran tenidas
en cuenta pero siempre se cumplan inexorable y
trgicamente, castigo de Febo Apolo por haber rechazado su amor. Muy temprano, pues, entendi
su condicin y su destino. He ah el gran martirio
y al mismo tiempo el herosmo absurdo de Assa
cual Ssifo condamn rouler sans cesse un rocher jusquau sommet dune montagne do la pie-

rre retombait par son propre poids*. Finalizados

sus estudios en la Universidad de Hamburgo,
Alberto Assa regres a la recientemente proclamada Repblica de Turqua de Mustafa Kemal,
Atatrk, donde fue maestro pacifista en el convulsionado Kurdistn.

*Lo que es para unos un bho es para otros un ruiseor.

(N. del E.)
** Puerta de Alemania al Mundo. (N. del E.)

Y fue en las Islas Canarias las Afortunadas

de la Antigedad de fines de los aos 40, donde
se produjo su transformacin definitiva. Al cabo
de penosos aos de reclusin, sin otra alternativa que abandonar su pasado como rebelde al
conmutrsele la pena por el exilio, seguramente
domesticado y sobrepuesto a sus pugnas interiores ms pertinaces, quiz habiendo recobrado el
seny1 a la manera de Alonso Quijano el Bueno,
se instala en Amrica para adelantar, hasta despus de su muerte, el quijotesco proyecto de
educar e impulsar la cultura en la muy abierta y
alegre ciudad de Barranquilla. En 1952 ingres
a Colombia por Cartagena de Indias, donde permaneci brevemente para tomar rumbo definitivo
hacia Barranquilla. Slo contaba con una carta
de recomendacin del padre capuchino Ricart de
Olot para el inolvidable fray Alfredo de Totana,
a quien el profesor Assa describira, con ocasin
de su muerte en 1972, como un valeroso precursor de muchas ideas nuevas, para tratar de
*Condenado a rodar sin cesar una roca hasta la cima de
una montaa de donde la piedra volva a caer por su propio
peso. (N. del E.)
1
/se /, cualidad del pueblo cataln, asimilable ms o
menos al juicio espaol o, segn el profesor Assa, una
combinacin de sabidura, realismo, cordura y pragmatismo y
de lo que los franceses llaman bon sens, los ingleses common
sense, y los alemanes Gesunder Menschenverstand.

11

Columna
El rincn de Casandra,
publicada en El Heraldo.

salvar antiguas verdades

en peligro de ser atropelladas por una renaciente
barbarie.

Obras
Pero lo primero que hizo al
llegar a la ciudad fue ms
bien propio del Caballero
de la Triste Figura que de
Alonso Quijano el Bueno:
alquil una casa y public en la prensa un aviso
con el que ofreca clases de idiomas sine pecunia*.
Una accin completamente indita en nuestro medio que instantneamente tuvo gran aceptacin a
pesar del natural escepticismo inicial. Ese fue el
comienzo del Instituto de Lenguas Modernas, todava en pie. Luego vinieron la Escuela Superior
de Idiomas de la Universidad del Atlntico, la
Universidad Pedaggica del Caribe (entidad tambin completamente gratuita que surgi de la ESI
cuando estuvo a punto de expulsarse del pas a
su fundador y director por defender la total gratuidad de la educacin), el Concierto del Mes, el
Instituto Pestalozzi y el Instituto Experimental
del Atlntico.
Assa, que ya haba dado desde las armas la
lucha por la libertad en Espaa, empieza as a
librar una contienda de distinta naturaleza, pero
quiz ms enconada, desde la argumentacin y
las ideas en nuestro medio, pasto de la incultura y la politiquera. , ,
, / ! 2 dira
el poeta.
Es entonces cuando su vida se vuelve antolgica, cuando adquiere la verdadera proyeccin
profundamente humana que buscaba. Filntropo
al fin y al cabo, pero en esencia un rebelde, su
afn por democratizar la educacin y la cultu*Sin recibir compensacin alguna. (N. del E.)
2
Y sin embargo, rebelde, pide tempestades, / como si en las
tempestades hubiese tranquilidad. (Traduccin del autor).

12

ra no conoci desmayo ni un instante. Muy al

contrario de la epopeya cervantina en la que
un hidalgo maduro emprende la loca aventura
de retrotraer la poca que nunca existi de los
caballeros andantes para, a semejanza de ellos,
prodigar justicia a los desprotegidos peleando
contra algo que no existe, la de Assa, hombre
idealista pero pragmtico a la vez, fue una batalla
tenaz y totalmente aterrizada. Era absolutamente
consciente de las mltiples dificultades y de las
pocas posibilidades de xito de su faena, pero,
segn sus palabras, segua adelante empujado
precisamente por los mismos obstculos que se
le presentaban. Para lograr su cometido, tuvo que
dedicarse el resto de su vida a solliciter dune
manire profonde, lallemande*, como Hans
Castorp a Clawdia Chauchat.
Alberto Assa decidi ser quijote consciente. O,
si se quiere, Ssifo a la bizantina trasladado al
trpico latinoamericano. Eligi sembrar sal en la
arena del mar, quiz por la misma razn que renunci a la herencia familiar. Destino pletrico
de vida y esperanza quiz contradictorio, pero
admirable al fin el elegido por un hombre al que
le toc asistir a las dos guerras ms devastadoras
de la historia humana, laboratorio de la segunda
incluido.
Es en este punto cuando lanza su an vigente mxima: No habr desarrollo sin educacin, ni
progreso sin cultura. Aunque sostena que solo
*Solicitar de una manera profunda, a la alemana. (N. del E.)

Alberto Assa en Barranquilla.

deban acceder a la universidad quienes superaran un riguroso proceso de seleccin, la gran

consigna de Alberto Assa fue siempre que la educacin del ser humano debe ser absolutamente
gratuita desde el vientre de la madre hasta el
atad y el sepulcro, como le manifestara a mediados de los aos 80 el malogrado candidato a
la presidencia de Colombia Jaime Pardo Leal, con
quien coincidi en ese difcil asunto.
En ese sentido, fue el Instituto Experimental
del Atlntico su gran obra. All pudo concretar a
cabalidad sus convicciones sobre la educacin y
la formacin integral del individuo, as como la
gratuidad que tan acrrimamente reivindicaba.
En 1970, a instancias de lvaro Cepeda Samudio
y de la Fundacin Mario Santo Domingo, Assa
concibe una institucin completamente sui gneris hasta hoy en el panorama educativo colombiano. Desde 1971, decenas de estudiantes
de escasos recursos reciben una educacin permanente, diversificada y absolutamente gratuita
que les permite entrar en contacto con disciplinas tan dismiles como la apreciacin musical,
las lenguas (modernas y clsicas como el latn y
el griego antiguo) y talleres de soldadura, adems
de las asignaturas correspondientes a la exigencia bsica secundaria. Siempre me parecer increble que un nio de apenas doce o trece aos
ya aprenda las intrincadas reglas gramaticales
del alemn, el latn, el ruso y el griego tico, el
dialecto que se ensea en los cursos de griego
antiguo. Numerosos graduados del exigente IEA,
para quienes de otra manera realizar estudios superiores en Europa habra sido muy difcil, tuvieron esa extraordinaria oportunidad gracias a las
gestiones y contactos del profesor Assa.
Por lustros, muchos inolvidables, abnegados y
pocas veces mencionados profesores nacionales y
extranjeros, identificados con ideal tan laudable,

han contribuido a materializar el empeo del profesor Assa impartiendo sus conocimientos prcticamente ad honrem.
El Rincn de Casandra, la interesante y polmica columna que public semanalmente por dcadas en la prensa local cunta falta hace!,
impecable y sorprendentemente escrita en un
perfecto y castizo espaol, fue la trinchera de expresin de un hombre suma y comprensiblemente reservado. Desde all opin libremente sobre
todo: sobre arte y literatura, sobre poltica y educacin, sobre Cline y Unamuno. El Rincn fue
tambin espacio para sus bien logradas y necesarias traducciones. Sus versiones espaolas de
los alemanes, verdaderas rarezas an, son joyas
de ese difcil y poco practicado arte en nuestra
comarca. Destacan las cartas de su admirado
Rainer Maria Rilke, el gran poeta checo en lengua
alemana, a Franz Xaver Kappus, conocidas como
Las Cartas a un Joven Poeta (Briefe an einen jungen Dichter); Travesas con Don Quijote (Meerfahrt
mit Don Quijote), del genial Premio Nobel 1929
Thomas Mann; e Historia sin Palabras (Geschichte
ohne Worte), novela ilustrada en madera de Frans
Masereel. Y de la lengua flamenca, Las muy bellas
horas de la beguinita Sinforosa (De zeer schone
uren van juffrouw Symforosa, begijntje), de Felix
Timmermanns.
El profesor Assa modestamente se declaraba
desconocedor de la msica culta. Sin embargo,
en 1957 fund el Concierto del Mes, que desde
entonces cumple una formidable labor a favor de
dicha corriente musical en nuestro medio sin el
apoyo estatal. Su pieza favorita era el dcimo movimiento de la cantata Herz und Mund und Tat
und Leben* de Johann Sebastian Bach, ms conocido por su ttulo en ingls, Jesu, Joy of Mans
*El corazn y la boca, y los hechos y la vida. (N. del E.)

13

Desiring*. Delicada composicin que contrasta

con la reciedumbre de su carcter:
Jesus bleibet meine Freude,
meines Herzens Trost und Saft,
Jesus wehret allem Leide,
er ist meines Lebens Kraft,
meiner Augen Lust und Sonne,
meiner Seele Schatz und Wonne;
darum lass ich Jesum nicht
aus dem Herzen und Gesicht.3
(Del BWV 147, movimiento coral n 10, texto
de Martin Jahn).
An hoy causan admiracin y asombro la originalidad, audacia y consistencia de las realizaciones de Alberto Assa. Las mltiples condecoraciones de los gobiernos francs, italiano, espaol
y colombiano hablan por s solas.

Eplogo
A principios de los 80, en una inquietante disposicin propia de l, el profesor Alberto Assa decide
donar su cadver a una facultad de Medicina de
la ciudad, la que a su juicio contaba con los estudiantes de menos recursos. Era tal su increble
vocacin de servir y ensear, que hasta despus
de muerto quiso seguir educando. Presenta ya
el advenimiento de la Parca inevitable: Es difcil
tener su propia muerte. Aunque parezca tan fcil.
Es un arte. Una tarea. Un compromiso desmesurado. Quien sea capaz de cumplirlo, no muere. Sigue
viviendo en la medida en que su muerte haya sido
autntica. Vivida. Y a fe que la endi. Sit tibi
terra levis!**
o
En uno de sus Rincones de Casandra, recordando las obras de don Ramn Renowitzky y de fray
*Jess, alegra del deseo del hombre. (N. del E.)
3
Jess sigue siendo mi alegra, /el consuelo y el nctar de
mi corazn, / Jess me defiende contra todas las penas, / l
es la fortaleza de mi vida, / el placer y el sol de mis ojos, / el
tesoro y la dicha de mi alma; / por eso no dejo que Jess
se vaya de mi corazn y de mi vista. (Traduccin del autor).
** Que la tierra te sea ligera, locucin latina utilizada por
los romanos precristianos a modo de epitafio. (N. del E.)

14

Alfredo de Totana, el profesor Assa afirmaba que

hasta ese momento ninguno de los dos haba podido ser sustituido en Barranquilla. Asimismo,
hay que sealar con gratitud y nostalgia que,
hasta el da de hoy, Alberto Assa tampoco ha podido ser reemplazado en el panorama educativo
y cultural barranquillero. Y que sigue vivo en los
cientos de corazones agradecidos de sus alumnos, para quienes desbroz caminos y dej huellas. Grazie tanto!
o
En el smmum de la modestia, el profesor Assa se
defina injustamente como un miserable maestrillo de escuela que dice que ensea al que dice
que no sabe. A manera de humilde homenaje de
uno de sus discpulos agradecidos, quiero dedicarle al gran Alberto Assa un fragmento de Rilke
con el que seguramente se identific y reafirm
su misin en la Tierra, as como dar mi versin en
espaol. En tal empresa he sentido una enorme
responsabilidad (como en la traduccin del texto
de Jahn), por lo que he concentrado todos mis esfuerzos en ceirme rigurosamente al original alejndome lo ms posible de la parfrasis y, sobre
todo, prescindiendo de las inexplicables aadiduras que abundan en otras versiones. De lograrlo,
me ilusiono con imaginar que sera el nico tributo que realmente le habra placido adems de
que el Experimental no muera: que sus alumnos hubieran aprendido bien los idiomas, sobre
todo su amado alemn.
Lieben es ist ein erhabener Anla fr den
einzelnen, zu reifen, in sich etwas zu werden,
Welt zu werden, Welt zu werden fr sich um
eines anderen willen, es ist ein groer, unbescheidener Anspruch an ihn, etwas, was ihn auserwhlt und zu Weitem beruft. Nur in diesem
Sinne, als Aufgabe, an sich zu arbeiten (zu horchen und zu hmmern Tag und Nacht) drften
junge Menschen die Liebe, die ihnen gegeben
wird, gebrauchen.
Amar es una oportunidad sublime para el individuo, para madurar, para llegar a ser algo
en s mismo, para volverse mundo, volverse
mundo para s por otro, es una gran y atrevida
exigencia para l, algo que lo escoge y lo designa para la distancia. Solo en este sentido, como
tarea, para forjarse a s mismos (escuchando
y martillando da y noche), debieran los jvenes emplear el amor que les es dado. (Rainer
Maria Rilke a Franz Xaver Kappus. Roma, 14
de mayo de 1904).

Educacin y cultura

Dos cartas sobre un mismo

tema para tres destinos

Alfredo Marcos Mara

Boston, Mass., enero 22 de 1991

Querido y recordado maestro:
No s en qu pasaje Homero pone
en labios de Odiseo que ste senta
nostalgia de los pases que no haba
visto. Es inexplicable para la mente
humana cmo se puede experimentar el
sentimiento de la nostalgia por aquello
que no se ha tenido ni visitado.
Impulsado por el deseo de conocer
otras tierras y otros climas me
embarqu en este viaje con el fin de
ponerme en contacto con un mundo
cuyas manifestaciones culturales
le valieron a la ciudad de Boston,
en el siglo pasado, el calificativo de
Atenas de Amrica, un epteto que
a los colombianos nos hace evocar
una capital remota y helada en los
Andes suramericanos.
Me impulsaba tambin el deseo de alejarme
de mi entorno para, obligado por las barreras de
un idioma y una cultura diferentes, conocerme
ms a m mismo, reflexionar acerca de mis
ideales y objetivos profesionales, y encontrar
tal vez la orientacin o el derrotero capaz
de imprimirle a mi trabajo una direccin ms
certera para la consecucin de las metas que me
he propuesto y que la vida me plantea.
Las hojas doradas, las lluvias y los
atardeceres melanclicos y ensoadores del
otoo me recibieron hace ya algo ms de

Obelisco, Washington DC.

tres meses en esta apacible ciudad de Nueva

Inglaterra. El ltimo sbado de septiembre dej
la Barranquilla calurosa y amable, y ya el primer
lunes de octubre me encontraba trabajando en
una agencia editorial y de traducciones haciendo
la versin del ingls al espaol de unos textos de
matemtica para estudiantes hispanohablantes
de las escuelas pblicas de los Estados Unidos.
Un proyecto grande que est llevando a cabo
D. C. Heath, una prestigiosa editorial de textos
didcticos que forma parte de la poderosa
organizacin Raytheon Company, que hizo
efectiva la aplicacin de las microondas a la vida
diaria, y que fabrica en el Noreste americano los
Huellas 83 y 84. Uninorte. Barranquilla
pp. 15-18. 08/MMIX - 12/MMIX. ISSN 0120-2537

15

proyectiles antimisiles que se estn

empleando en la guerra del Medio
Oriente.
Conforme me ha sido posible,
aprovechando de la mejor manera el
tiempo libre y haciendo frente a las
miserias humanas de un organismo
que lucha por adaptarse a un medio
que le es extrao, he hallado la
ocasin para participar de la vida
cultural que activamente se desarrolla
en este pas. He visto, en Symphony
Hall, a la Orquesta Sinfnica de
Boston, conducida por dos directores
invitados, Carl Sandburg y la francesa
Catherine Comet, acompaando a
virtuosos solistas, uno de ellos la
pianista espaola Alicia de Larrocha.
En el mismo lugar, asist a la
presentacin del chelista chino Yo-Yo Ma, que
interpret una pieza de Bach para un solo de
chelo. En otra ocasin, tambin en el mismo
escenario, vi a los acrbatas de la pera de
Pekin, que ofrecieron un espectculo maravilloso
con esa fantasa que es caracterstica del
Lejano Oriente. En el teatro que lleva el nombre
de The Wang Center for the Performing Arts,
un fabuloso y monumental palacio barroco,
vi al Ballet de Boston representar la pieza
Cascanueces de Chaicovski. En Nueva York fui
al Lincoln Center a ver el Fausto de Gounod,
puesto en escena por la pera de Nueva York;
visit la Frick Collection, que est en una casa
de la Quinta Avenida, frente al Central Park,
donde se guardan muchos ms Vermeer que
en museos como el Metropolitano y el de Arte
Moderno, cuya coleccin permanente volv a
recorrer para experimentar el anonadamiento
que es capaz de infundir tanto nombre de
artistas famosos reunidos en un solo lugar. En
Washington, asist a una sesin de la House
of Representatives, que discuta el espinoso
tema del presupuesto de los Estados Unidos;
en esa encantadora capital en la que Pericles
hubiera podido ver en una sola ciudad ms
columnas que en toda la Magna Grecia, una
noche de luna llena pase por el parque donde
se encuentra el Lincoln Memorial, a cuyo pie
hay un estanque versallesco de inmensas
proporciones donde se reflejan el Obelisco y el
Capitolio, que estn a considerable distancia
de este altar de la Libertad que ha levantado el
pueblo americano a la memoria del hombre que
libr de la esclavitud a los Estados Unidos.
16

Symphony Hall, Boston.

El invierno se ha enseoreado en estas

tierras, y aunque la nieve en las calles no es
muy abundante, los termmetros marcan
una temperatura de 14 grados bajo cero. El
cielo est despejado y claro, el obstinado Sol
alumbra, y quiere calentarnos. Estoy sentado
frente al computador, y por mi mente pasan
algunas ideas. Me ha llamado la atencin,
sin sorprenderme, que en las elecciones para
cuerpos colegiados, efectuadas hace unos
meses, el ndice de abstencionismo era igual
o superior al que se registra en nuestro pas
para votaciones homlogas. En la Cmara de
Representantes era evidente cierto aire como
de displicencia o desinters, muy anlogo al de
nuestras instituciones. Un artculo aparecido
en la revista Bostonia, se pregunta si las artes
en Boston son promisorias o provincianas, y
con ese pretexto su autora hace un balance de
la vida cultural a la cual las universidades de la
ciudad contribuyen muy considerablemente, y
la poblacin responde con asiduidad y atencin.
He escuchado la radio cultural bostoniana,
que es de excelente calidad, y he recordado con
orgullo y deleite las transmisiones de Uninorte
FM Estreo.
Me parece comprender que eso que no
conocemos ha estado dentro de nosotros, y
que el insight se produce en presencia de
una circunstancia que opera como la clave que
desvela un misterio. Cun diferente del nuestro
es este pueblo, y cun parecido es el gnero
humano!

travs de Cecilia Sarmiento he enviado la carta

formal solicitando la extensin de la licencia
que la Universidad me ha otorgado, ya que he
planeado permanecer Dios mediante una
temporada ms larga en Boston para acrecentar
y fortalecer mi formacin cultural y enriquecer
mi espritu, que al igual que el de todos los
humanos espera la felicidad y el descanso.

Robot MIT.

Adems del trabajo que hago en la agencia

editorial, que est situada diagonal a la
Biblioteca Pblica de Boston, frente al Copley
Square en el aristocrtico sector de Back Bay,
y del cual derivo mi sostenimiento en estas
costosas latitudes, asisto por las maanas a dos
horas diarias de ingls, y en las noches de los
mircoles a un curso adicional de pronunciacin
inglesa. Hay muchas cosas que ver y hacer. A

Boston, febrero 27 de 1991

Recordados y queridos Amandina y Esmaragdo:
El invierno bostoniano tirita de muerte en
el lecho de diminutas plumas blancas que
se tendi en las calles por donde las hojas
doradas del otoo, arrastradas por las brisas
bostonianas, susurraban una cancin de cuna.
Mi sueo americano est tocando a su fin. La
esperanza de ver la primavera da energas a mi
espritu, y la voluntad se aferra a los escasos
dlares que me han proporcionado mis flacos
ahorros y el trabajo a destajo entre bastidores
americanos.
Me gustara disfrutar una temporada ms
larga en esta culta ciudad de Nueva Inglaterra
donde las universidades sobreabundan. Una
tarde en que haba terminado en el Instituto
Tecnolgico de Massachusetts una entrevista
con tres cientficos de las computadoras y el
video aplicados a la
educacin, tom el
subway en la parada
de MIT, y me puse
a leer los artculos
con que me haban
obsequiado. Cuando
vine a darme
cuenta me haba
pasado unas tres
estaciones del centro
de Boston, y al salir
a la calle estaba a
las puertas de la
universidad pblica
de Massachusetts.

Los crticos locales se preguntan si el arte que

se hace en Boston es promisorio o provinciano.
Atenidos a esta hiptesis deberan concluir que
en la aldea global arte no provinciano se hace en
Nueva York, Pars y Tokio, no es as? El caso
no es plantear esa polmica, cuyos ribetes son
provincianos, sino destacar su observacin de
que provinciano o no el arte de la ciudad est
apoyado en buena parte por sus universidades.
En los teatros de estas instituciones, cuyo
nmero es diverso en cada una de ellas, he
visto peras de Mozart y de Stravinsky, una
comedia de O. Wilde, y me qued con las ganas
de ver el drama Muerte en la catedral de T.S.
Elliot, porque se haban agotado las entradas,
que en esa oportunidad, como en otras, eran
gratis. La pera de Stravinsky, puesta en escena
por un grupo residente de MIT, se efectu en
un laboratorio de medios. Pantallas gigantes,
monitores de video, transmisiones simultneas
y complementarias
de la accin, y el
libreto adaptado a
un mundo de jvenes
ejecutivos, juntas
directivas, autos
Mercedes Benz, viajes
en jet, operaciones
financieras y
cantantes de rock,
pero en el formato
convencional de
la pera, con la
orquesta en el foso
(detrs de la pantalla
gigante) y tenores

Ciencia y Arte, de Bela Pratt, Biblioteca Pblica de Boston.

17

por las calles mullidas de blanco, y hasta el

ltimo momento esper que cayera la nieve en
copos. Tendr que marcar rumbo hacia climas
ms nrdicos para satisfacer mi curiosidad de
fbula infantil.

Vista nocturna del Domo del MIT.

y bartonos. La de Mozart, que montaron los

estudiantes de msica de Boston University,
tena el encanto tnico de agrupar en el reparto
a japoneses, negros, latinos y yankis de origen
irlands, que hacan el rol de los tramposos
enamorados de Cosi fan tutti. En la casa
convertida en teatro de un pueblo vecino vi
representada West Side Story, que haba visto
en un cine cartagenero al aire libre en mis aos
de bachillerato.
La danza moderna y el ballet clsico los
he visto tambin en los auditorios de las
universidades o en los teatros pblicos de la
ciudad, que venden tiquetes a precios reducidos
para estudiantes; a estos precios no pude
apuntarme.
El invierno ha sido ms bien moderado.
Solamente una noche, a la salida del recital
de un renombrado solista chelista chino, que
haba ido a ver al Symphony Hall con una amiga
paisa que estudia en Harvard diseo de paisajes
(environmental design), pude disfrutar de una
tormenta de nieve. La desafiamos y caminamos

18

La actividad cultural sigue abundante, y

The Boston Globe trae los jueves una separata
extensa con la programacin cultural de la
semana, que seguramente no registra en su
totalidad. El arte como espectculo comercial
tiene un costo mucho ms elevado que cuando
es patrocinado por las universidades, pero lo
que quiero destacar es que los precios son ms
elevados aqu que en Nueva York, donde las
temporadas son ms extensas. Quien pudiera a
la sombra de un caimito...
El pas norteamericano est en recesin, y
saliendo de una guerra. Sus consecuencias son
tangibles. Hay menos dinero circulando y menos
posibilidades; sin embargo, el apretn no ahoga.
En este fabuloso pas el espectculo siempre
parece estar about to begin, y las trompetas
apocalpticas resuenan es en los plpitos y
canales religiosos de televisin, que pretenden
herir con sus saetas a una poderosa sociedad
civil que sigue su marcha triunfal en el camino
de la historia.
A la Nia Ame la he tenido siempre presente.
Le envo un efusivo y sincero saludo. Ya le
contar...
A ustedes, mis mejores deseos, que se
extienden especiales a su pequea hija. Un
clido abrazo, y espero volver a verlos pronto.
Un amigo de siempre.
PD: El computador en el que escribo tiene un
programa para corregir la ortografa. Al pasarlo
no reconoci el caimito. Adis.

Qu es y para qu sirve la filosofa

Rubn Maldonado Ortega*

La filosofa es un modo de conocer, Kant lo llama trascendental, pero ese modo de conocer ya
haba sido sugerido por Parmnides en 540 a.C.,
y en general consiste en conocer las cosas antes
de su aparicin. Es a esto a lo que se refera Scrates con su afirmacin: Slo s que nada s.
Pero, qu podemos conocer de
las cosas antes
de su aparicin?,
no es esto un
contrasentido?

la aventura de indagar por la virtud con el argumento de que no es posible conocer lo desconocido puesto que nunca se sabra si se est frente a
ello, dado que se desconoce, Scrates echa mano,
para combatir ese crudo escepticismo, de la teora de la reminiscencia, la cual a su vez se funda
en la teora de
la inmortalidad
del alma. Puede
verse as que,
desde sus orgenes, el filsofo
ha buscado apoyo en la omnisciencia de Dios,
desde la cual el
conocimiento de
las cosas antes
de su aparicin
no es un con
trasentido.

Ocurre que el
ser humano goza
de una condicin
que no comparte con las otras
criaturas, y es
que siendo de
naturaleza finita
puede concebir
el infinito, danEl Dios de los
do esto lugar a la
filsofos difiere,
Rodeado de sus discpulos, Scrates bebe la cicuta.
entrada de Dios
por supuesto, del
dentro de sus coordenadas. En esto estriba, segn Dios de los telogos. En su dedicatoria a los seHegel, la diferencia entre el hombre y el animal.
ores decanos y doctores de la Sagrada Facultad
de Teologa de Pars, Descartes, en su libro MediEn su poema sobre la naturaleza, Parmnides taciones metafsicas, expresa que las cuestiones
relata que ha sido la diosa quien le ha hecho saber de Dios y del alma requieren ser demostradas con
que el ser y el pensar son una y la misma cosa. Y filosofa y no con teologa, es decir, dando razones
cuando Menn rehsa acompaar a Scrates en y no apelando a la fe. Para l, todo cuanto puede
saberse de Dios es demostrable con razones que
no hay que sacar de otra parte que de uno mis*Filsofo, Universidad Nacional, Bogot, Doctor en Filomo y de la naturaleza de nuestro espritu. En ello
sofa, Universidad Javeriana, Bogot, docente de tiempo completo de la Universidad del Norte desde 1993.
Descartes sigue a Platn, para quien tanto Dios
Huellas 83 y 84. Uninorte. Barranquilla
pp. 19-24. 08/MMIX - 12/MMIX. ISSN 0120-2537

19

lo verdadero de lo falso.
como el alma permaSe trata de una disposinecen siempre en el
cin natural, no de una
mismo estado, y por
adquisicin cultural, y,
ello no sufrirn disoas, siempre sabremos,
lucin. Descartes llega
al or a Menn hablar
incluso a considerar
de la virtud, si est en
que podemos conocer
lo cierto o en lo inciera Dios ms fcilmento. Scrates menciona
te que las cosas del
una deidad privada que
mundo, ya que para
le habla secretamente,
conocerlo no necesitaDescartes argumenta a
mos salir de nosotros,
favor de un Dios incaal contrario de lo que
paz de engaarlo cuanacontece con el conodo razona, y Kant, sicimiento de las cosas
guiendo a Aristteles
del mundo. Descartes,
nos habla de una faculapoyado en el argutad de juzgar que por s
mento ontolgico de
misma produce ciertos
san Anselmo, concibe
conocimientos que dan
as la llegada hasta
lugar a la produccin
Dios: la idea de Dios
de la experiencia, y con
surge espontneamenello a nuestro conocite en el ser humano,
miento del mundo. Pero
como idea de un ser
Kant tendr que apelar
infinito y perfecto, sin
a un cierto sujeto trasque la falta de cocendental, haciendo rerrespondencia de esa
Platn y Aristteles.
surgir el fantasma de
idea con un objeto del
mundo afecte la realidad de ella. Esa idea es real Dios en la filosofa crtica, que tan cerca pareca
por el mero hecho de que se tiene, y no puede ser del atesmo. Habr que esperar todava un siglo
causada por un ser finito e imperfecto, es decir, entero para que Nietzsche acometa la tarea de enpor el hombre, porque entonces abarcara ms, en sayar una filosofa de la no trascendencia.
trminos de realidad, el efecto que la causa; luego
La ambicin de conocer las cosas antes de su
la causa de Dios no puede ser sino Dios mismo,
aparicin
est emparentada con la idea de que se
ya que de otra manera habra contradiccin.
anda muy cerca de Dios. Parmnides nos cuenta
Para los telogos, la revelacin de Dios a tra- en su clebre poema que, habindose extraviado
vs de la fe es la nica va que conduce a su des- del camino que transitan los hombres corrientes,
cubrimiento; de all el abismo que guardan con se hall de repente conducido por las hijas del
la filosofa, aunque cabe destacar el esfuerzo de Sol hasta cierto camino real al cabo del cual fue
algunos de ellos por conciliar la fe con la razn. recibido por una diosa para el anuncio de la idenCon la ayuda de Dios, pues, el filsofo buscar tidad entre ser y pensar. Platn se hizo cargo de
saber de las cosas antes de su aparicin. El pri- esta idea y le dio su acabado ms perfecto. Se sirmer esfuerzo en esa direccin es el de Scrates, vi de una alegora para ensear que la filosofa
quien no sabe qu es la virtud, pero puede saber es un viaje desde las tinieblas hasta la luz. Las
si Menn lo sabe o no. Cmo es posible que sin tinieblas son el hombre apartado de Dios, y la
saber Scrates qu es la virtud pueda saber si luz el hombre conciliado con Dios. El hombre se
aparta de Dios cuando lleva una vida sin trascenMenn lo sabe o no?
dencia, abandonado a los placeres sensoriales,
Ocurrir, por supuesto, con la ayuda de Dios, y pero, como cuenta con una libre voluntad, puede
es que, dado que somos sus hijos, algo nos habr arrancarse de esa vida para ganar por grados la
legado de su perfeccin. Nos ha hecho inteligen- trascendencia. El descubrimiento de la armona
tes y libres, por supuesto, no tanto como l, por- musical es el primer peldao de esta gran escaleque entonces seramos Dios y no hombres. Pero ra. Si es perseverante en la bsqueda se enconnos ha provisto de suficiente luz para distinguir trar con el universo de las matemticas, has20

ta alcanzar el universo de las

formas puras donde divisar la
idea suprema del bien que todo
lo ordena y gobierna. Pero tendr que ser con la muerte porque el cuerpo le impide al alma
ascender. ste ha sido el modelo que ha guiado el pensamiento
filosfico hasta Nietzsche. Slo
que en Descartes, en Husserl y
en Kant, el yo viene a ocupar el
lugar de Dios.

parte, el alma y el cuerpo existen

como diferentes, semejndose el
alma a lo invisible y el cuerpo a
lo visible, de modo que al desembarazarse el alma del cuerpo,
adquiere la misma naturaleza
respecto de aquellas realidades
idnticas. Por tanto, el alma es
por entero, y en todo, ms semejante a lo que siempre se presenta de la misma manera que
a lo que no. As las cosas, le corresponde al cuerpo el disolverUna vida se lleva sin trascense prontamente, y al alma el ser
dencia con suma facilidad, de all
completamente indisoluble, o el
que el viaje hasta la luz requiera
aproximarse a ese estado. En ese
Georg Wilhelm Friedrich Hegel.
violentar al espritu inmerso en
estado, al separarse el alma del
lo terrenal. Platn refiere que un
cuerpo no arrastra consigo nada
tal Leoncio, atravesando un campo donde se ha- de l si por voluntad propia se ha concentrado en
ba escenificado una sangrienta batalla, y donde s misma, rehusando todo comercio con el cuerpo
los cadveres se exhiban horriblemente mutila- a lo largo de la vida. Es lo que se llama filosofar
dos, cerr los ojos atendiendo la recomendacin en el recto sentido de la palabra; es morir con
de la razn de privarse de ese espectculo, pero complacencia, dado que la filosofa es una prctiel instinto morboso de no perderse de la macabra ca de la muerte, por supuesto, cuando el filsofo
visin lo haca desfallecer de continuo, y as se se ha asegurado de que el alma es inmortal.
sostuvo indeciso durante gran parte del trayecto,
hasta que por fin, sin poder soportar la tensin
La idea de la inmortalidad del alma como soque sufra, dio licencia a la solicitud que sus ojos porte de la aspiracin a saber de las cosas anle hacan, con estas palabras: Mirad, malditos!, tes de su aparicin fue erradicada de la filosofa
satisfaceos con tan bello espectculo!
por Ren Descartes con su descubrimiento de
que el yo es ms real que Dios y que el mundo.
La filosofa se ofrece como una alternativa a La filosofa no ser ya confiada al mito sino a la
la vida instintiva, mas cul es la razn para que solidez del yo. Para Husserl, el radicalismo cartengamos que ir ms all de la vida instintiva? tesiano de extraer el punto de apoyo de la filosoKant deca que el destino del hombre es hacer- fa de un auto-conocimiento absoluto y complese preguntas que no puede responder. Esto se tamente puro da lugar al verdadero nacimiento
puede entender como vocacin a emproblemar- de la filosofa trascendental, ya que si bien los
se; la filosofa sirve, pues, para emproblemarse. griegos descubrieron el dominio trascendental de
Menn encuentra un parecido entre Scrates y la subjetividad no llegaron a instalarse en ella, y
el pez torpedo, no slo en lo chato, sino tambin recayeron en la ingenuidad objetivista. Pero Desporque vuelven torpe a todo el que se les para cartes, segn Husserl, se qued a las puertas de
enfrente. Scrates acepta el smil a condicin de la regin acabada de conquistar, sin poder consque quede claro que si entorpece a los otros es tituir una ciencia rigurosa del yo, dado que su
porque l mismo est entorpecido. Ir ms all de formacin escolstica se lo impeda. Con Kant el
la vida instintiva es emproblemarse. Es pedir y pensamiento trascendental alcanzar su madudar razones. El hombre filsofo pide y da razones rez, hasta el primer esfuerzo de una filosofa de la
atendiendo a su vocacin de trascendencia. La fi- inmanencia, con Hegel.
losofa es un viaje a la trascendencia.
Pero es Nietzsche quien arremeter contra la
Scrates habla de dos tipos de realidades, las cultura de la trascendencia liderada por la filosovisibles y las invisibles, asignando a estas lti- fa. Zaratustra, al bajar de la montaa para ensemas un carcter inmutable, en tanto que las rea- ar a los hombres la verdad del superhombre, se
lidades visibles se presentan siempre de distinto tropieza con un eremita que le reprende por ello,
modo. Las invisibles slo se aprehenden por el y le insta a despreciar a los hombres y alabar a
intelecto, las visibles, por los sentidos. De otra Dios mediante el canto, la risa, el llanto y el gru21

ido; Zaratustra habl entonces a su corazn tras haberse

separado del anciano: Ser
posible! Este viejo santo en
su bosque no ha odo todava
nada de que Dios ha muerto!

los medios al reino de los

fines, asisti a su ocaso
con la fundacin del Reich
en 1871. A la nacin del
pensador de Koenigsberg
se le ofrecieron Goethe y
Nietzsche para apaciguar
Vivimos, pues, como dira
el espritu a la hora de su
ese otro gran rebelde y hereDios ha muerto, pero elidero del mpetu demoledor de
gi a Hitler para sofocar la
Nietzsche que fue Camus, en
desazn. Camus achaca
una historia desacralizada, y
esta aventura al cansancio
lo que clama nuestra contemde los alemanes de luchar
poraneidad es averiguar si se
contra el cielo, y aboga por
puede, lejos de lo sagrado y
un pesimismo lcido donde
de sus valores absolutos, enel hombre pueda enconcontrar una regla de conductrar sus razones contra el
ta. Es lo que un filsofo de la
destino mismo. El propio
Ren Descartes.
actualidad, Ernst Tugendhat,
Descartes servira para
plantea en su libro de 1993, Lecciones de tica, ello, pero a condicin de invertir la direccin de
donde nos dice que la pregunta que gua sus lec- su hiptesis basta razonar bien para obrar bien,
ciones es si hay una aceptabilidad de las normas de modo que la emocin sea igualmente convimorales que sea independiente de las tradiciones dada en la bsqueda de la verdad del hombre.
religiosas.
Es, sin duda, el pensamiento de Nietzsche el que
Camus desea inyectar a Descartes para dar sus
Abandonar a Dios es ya una tarea herclea,
razones al hombre contemporneo, cada da ms
pero encontrarlo cuando l es quien nos ha abansubordinado a la tcnica y a sus posibilidades.
donado es un verdadero drama. Dostoievski lo
Nietzsche haba dicho: Tenemos el arte para no
expresa poniendo en boca de Ivn Karamzov la
morir de la verdad! En esa direccin se encamifrase: Si Dios no existe, todo est permitido, y
na Camus en su propsito de dar sus razones al
Sartre lo hace resonar cuando afirma que el homhombre contemporneo. Y tambin Heidegger, al
bre es un ser desamparado, sin un dentro ni un
proponer para el hallazgo de tales razones que
afuera donde aferrarse. El optimismo kantiano
los dos modos eminentes del decir, la poesa y la
de tener por delante el cielo estrellado, agotado
filosofa, sean buscados en su mutua vecindad.
en todas sus posibilidades de representacin por
Newton y por Euclides, y la ley moral dentro de
Al inyectar Nietzsche a Descartes para dar
s como garanta de sometimiento del reino de sus razones al hombre contemporneo, Camus
incorpora la emocin al proceso
de bsqueda de certezas para solidificar la base de la existencia
humana. Y es que entre 1939 y
1945 el mundo ofreci otras certezas de las que ofreci a Descartes. La incorporacin de la emo-

Immanuel Kant.
Epitafio: Dos cosas llenan el alma con
siempre nueva y creciente admiracin
y decoro, mientras ms a menudo y
permanentemente se ocupa de esto la
reflexin: el cielo estrellado sobre m y la
ley moral en m. (Trad. del alemn por
Jorge Villaln Donoso).

22

cin a dicho proceso tiene

y faciliten a la carne dar su
que ver con el hecho de que
resplandor a lo absurdo. Es
Descartes, moderno por el
en tal sentido que la rebelado de apoyar el edificio del
lin camusiana se manifiesta
conocimiento ya no en Dios
como libertad puesta al sersino en la autosuficiencia del
vicio de la creacin y no de la
yo, pero platnico al despreverdad y de la historia, como
ciar las emociones como requera Hegel. La filosofa de
ceptculo de evidencias, se
Camus, hecha consigna en
hacia insuficiente para devesu discurso de Estocolmo,
lar la condicin absurda de la
afirma: de lo que se trata es
existencia humana, que inide conciliar por fin el trabajo
cialmente se revela tan slo
con la cultura.
a la emocin. La mayor de
Convendra entonces halas evidencias en la existencer
una indicacin sobre
cia humana, lo absurdo de la
la
tarea
de dar al hombre
vida humana, no se ofrece en
contemporneo
sus razoseguida como dato a la connes
contra
el
destino
misciencia sino como inquietud
mo
a
partir
del
pensamiento
a la sensibilidad, y por eso el
de Kierkegaard, Dostoievski,
papel preponderante que jueNietzsche, Camus y Heidegga el arte en esta nueva pedaFederico Nietzsche.
ger. En principio, se trata de
goga de la existencia creada
superar
la
abstraccin
en que ha degenerado la
por Nietzsche y recreada por Camus. La inquievida
humana,
abstraccin
que se origin cuantud debe, sin embargo, solidificarse en nocin,
do
los
sacerdotes
judos
identificaron
bueno con
en concepto. Equilibrio de evidencia y de lirismo,
dbil,
y
se
solidific
con
el
cristianismo
laico de
nos pide Camus, para llegar al mismo tiempo a la
Hegel,
resumido
en
su
sentencia:
Todo
lo real
emocin y a la claridad.
es racional. La consecuencia tangible de esto es
Alcanzada la patria de lo absurdo, se trata de el avasallamiento de la vida humana por cuenta
vivir de conformidad con sus reglas; si la vida hu- de la ciencia y la tecnologa, que han despojamana es un absurdo, pareciera que la regla de do al hombre de su nico y verdadero poder: la
esta evidencia incmoda obligara al suicidio; pero pasin de la libertad. Tanto la ciencia como la
no es as, aunque puede empujar hasta all, pero tecnologa han introducido al hombre en el plaslo contingentemente y no necesariamente, ya no de las posibilidades limitadas, sustrayndolo
que lo absurdo no est ni en el mundo ni en el del camino que conduce hasta donde ya no hay
yo, sino en la relacin de ambos, y el suicidio li- lmite entre lo posible y lo imposible. En Crimen y
quidara uno de los extremo. As pues, lo absurdo castigo, Dostoievski ha sabido ilustrar esta idea.
nicamente empujara al suicidio a un ser con- Despus de empearle a Aliona Ivanovna un viejo
fundido pero nunca a un ser lcido. Hay tambin reloj de plata para ensayar su empresa de asesila tentacin de reposar en la esperanza la inquie- narla, Raskolnikov acude a una srdida taberna
tud de lo absurdo, pero entonces desaparecera donde Marmeladov predica, ebrio de alcohol y de
la tensin del ser discontinuo que somos. Por fin, conceptos, que en ocasiones hay que pedir dinero
se muestra entonces lo nico a lo que obliga lo prestado sin la esperanza de obtenerlo. A la preabsurdo: la rebelin, entendida por Camus como gunta de Raskolnikov sobre esa disparatada acla lucha perpetua del hombre con su propia os- cin, Marmeladov sentencia: Cuando se cierran
curidad, lucha en la que el imperativo esttico todos los caminos el hombre, de buena o de mala
nietzscheano encuentra abono para dignificar al gana, se ve obligado a seguir.
hombre. Y ello porque el arte jams ha sojuzgado
Para Dostoievski, el nico problema serio que
a nadie, condicin que lo eleva sobre la verdad
tiene
que encarar el hombre es la inmortalidad
y sobre la bondad, y le confa a la belleza y a su
del
alma,
es decir, la situacin concreta de que no
fuerza transformadora la apuesta por una re-inqueremos
morir a sabiendas de que tenemos que
vencin de la civilizacin. Las facultades abstracmorir,
y
este
absurdo que convierte en tensin
tas debern, entonces, ser humilladas para que
perpetua
la
existencia
humana escapa al control
los pensamientos ocupen el lugar de las ideas
23

Fidor Dostoyevski.

de las leyes de las ciencias naturales y de las matemticas, que como muros de piedra nada responden a la inquietud humana sobre el dolor, el
sufrimiento y la muerte.
El servicio de la filosofa, para dar razones
contra el destino mismo al hombre contemporneo, tiene que empezar por reconocer el ocaso
de ese viaje a la trascendencia llamado filosofa
que inici su despliegue con los griegos. El ente
en el ser, lo que caus a los griegos el mayor de
los asombros, ha sido oscurecido por su propio
despliegue, adoptando contemporneamente la
forma de una razn calculadora que parece estar
libre de cualquier estado de nimo; as la filosofa no presta ningn servicio a la humanidad doliente; sera una actividad inoficiosa. Dostoievski
pide que las potencias del ser se pongan al servicio de la humanidad doliente, y por eso vio en la
idea hegeliana del amor una abstraccin capaz de
transformar en odio a la humanidad la conciencia de nuestra completa impotencia para ayudar
a la humanidad.
Heidegger ha meditado hondamente sobre esto
recordndonos que la filosofa es interpelacin
del ser; y esa interpelacin es tiempo, lenguaje

24

Albert Camus recibe el premio Nobel.

y estado de nimo. Todo ello sostiene y domina

la filosofa desde el principio hasta el final. No
se trata, entonces, de andar mencionando a toda
hora lo que los otros dijeron al ser interpelados
por el ser, sino de corresponder ahora nosotros
a la interpelacin contempornea del ser; se trata de decir nuestro asombro presente, de corresponder a aquello hacia lo que est en camino la
filosofa, esto es, el ser del ente. Habremos, por
tanto, de desacostumbrarnos a or tan slo lo que
ya sabemos, o hacer como Zaratustra, desactivar
el ruido yendo hasta la montaa para escuchar
la llamada del ser y corresponderle con nuestro
asombro presente.
El asombro, nos dice Heidegger, es el estado
de nimo desde el cual los filsofos griegos accedieron a la correspondencia con el ser del ente;
con Descartes esta correspondencia nos introdujo en el campo de la subjetividad, y hoy parece
estar ausente entre nosotros, precisndose, de
acuerdo con la indicacin de Heidegger, de un
recogimiento meditativo en el que nos interpele
el ser del ente, para que al nombrarlo liberemos
la voz que en la tradicin se nos transmite como
ser del ente, y podamos emproblemarnos, ya no
prestadamente sino genuinamente.

Viaje por las cocinas del Caribe*

Lcydes Moreno Blanco**

Fotos:
Giselle Massard Lozano (GML)
Archivo Sabor Barranquilla (ASB)

Para una elemental apreciacin conceptual aceptemos el nombre del Caribe; pero, en realidad,
por circunstancias histricas, expresiones culturales y la conformacin de elementos tnicos, el
entorno geogrfico comprende diversos Caribes.
Bajo la eufona de muchos de sus nombres, fcil es identificar la ndole, la temeridad colonizadora y el trasunto
de las costumbres
sociales que all se
han formado: Martinica, Saint Kitts,
Trinidad y Tobago,
Granada, Barbados,
Santa Luca o Bonaire, Dominica o
Guadalupe, Antigua
o Monserrat, San
Vicente o Mara Galante, dan la clave.

busconas vidas de impacientes pasiones, y los

tahres que se jugaban hasta la propia vida a la
luz de los mechones de sebo o en las tardes de
enervantes silencios.
Fue un Nuevo Mundo, ese que se form a travs del tiempo como para completar el encantamiento de las islas
con la vitalidad crepitante de otra humanidad.

ASB

Y entre ese contorno de miradas

de islas llamadas
de Barlovento, y el
otro lmite, conformado por la cuenca
de Mxico hasta la
pennsula de Paria,
en Venezuela, aflora
el corazn del vigoEn este caso nos
roso Caribe: Cuba,
referimos a la consJamaica, Santo Dotelacin de islas
mingo, Hait y PuerLcydes Moreno Blanco en Sabor Barranquilla 2009.
que como un lumito Rico, conocidas
noso contrafuerte
como las grandes
de la naturaleza se abre frente al mar de los SarAntillas de Sotavento. Y no olvidemos a nuestro
gazos y el trpico de Cncer, precisamente cuanSan Andrs, ni a la vieja Providencia, tan cara a
do por esas rutas imprevisibles haban de venir
Morgan, el cruel pirata, ni el golfo de Yucatn.
aventureros llenos de extraos sueos. O evanLa pigmentacin de ese Caribe fue complegelizadores, pastores, protestantes o los que luego fueron santos. Canallas, desocupados, vaga- mentada, en lo que tena de espaola e indgena,
bundos, reos, criminales de toda calaa; negros con la abigarrada simbiosis de mltiples razas,
y trapisondistas; corsarios y piratas, as como las cuando los odios, las ambiciones de aventura y
las miserias de la propia tierra aventaron a sus
naturales hasta estas latitudes: javaneses y chi* Texto ledo en la Feria Gastronmica con Identidad Caribe
Sabor Barranquilla 2008.
nos; sufridos negros del Senegal, de Gambia o
** Periodista, diplomtico, ensayista histrico. Miembro
Guinea; hindes o libaneses; coreanos o malacorrespondiente, Academia de Historia de Cartagena.

Huellas 83 y 84. Uninorte. Barranquilla

pp. 25-37. 08/MMIX - 12/MMIX. ISSN 0120-2537

25

yos; holandeses, ingleses o franceses, dieron, en

fin, su alucinante contribucin.
Sin ese background de circunstancias sociales
no podramos entender la expresin del Caribe ni
la peculiaridad de sus comidas, ricas en sabores,
en variedades, en colores y armona gustativa.
Pero no obstante este variado universo formado por el contraste de diversas civilizaciones,
pueden establecerse claras reas gastronmicas.
La de tradicin espaola, a base del aceite de oliva, ajos, embutidos y azafranes, categrica en
Santo Domingo, Cuba, Puerto Rico y hasta en la
Costa colombiana con vista al Caribe; la de trasunto francs como en el caso de Hait, Martinica y Guadalupe; de las numerosas islas Vrgenes, incluidas las ms grandes de Santa Cruz y
Santo Toms, con ciertos acentos en muchos de
sus platos del gusto dans; la anglo-hind, que
comprende Trinidad y Jamaica e inclusive la estadounidense-mulata que corresponde al sur de
los Estados Unidos, especialmente en el caso de
Nueva Orleans, donde es posible que radique el
ms caracterizado fogn en aquella babilnica
cocina de Norteamrica, aunque por todas esas
ollas pasa a grandes trechos el emocionado acento de la sensibilidad negra.
Junto con la pasin de la libdine que desataron
los aborgenes en los conquistadores, cachondos
y atrados sin duda por el esplendor de aquellas
nativas de extraa belleza y piel delirante, se inici lo que sera luego el comienzo del mestizaje en
estas latitudes, y ya que la cocina es sobre todo
expresin de la sensibilidad colectiva, comenz
tambin el de la olla en el Caribe para propagarse
luego bajo la misma estrella por todo el Nuevo
Mundo. Aunque el intercambio entre elementos
comestibles no fue en la mayora de los casos
afortunado, pues, mientras a los europeos les
sorprendan los sabores primitivos de nuestras
frutas, tubrculos y animalejos, no aceptndoles
sin cautela, los indgenas que poblaban aquellas
islas siboneyes, tanos, caribes, tenan tambin sus escrpulos con los nuevos sabores.

en la pesca y en la caza. Su principal legado fue

un conjunto de plantas domesticadas ya en Suramrica, que parece haber trado consigo desde
las primeras migraciones. La ms importante de
esas plantas fue la yuca. De ella sacaban el casabe, que es el casabe actual, gracias a un procedimiento que se conserva casi igual hasta nuestros
das. El nombre de las plantaciones de yuca era
en lenguaje tano conuco1
El casabe era el equivalente del pan, que los espaoles trocaron en su parla pan de las Indias.
Ellos lo apreciaron en su sabor, convirtindose en
alimento muy til, especialmente durante las largas navegaciones, pues la harina de trigo se deterioraba rpidamente, mientras que aquel platillo
aborigen duraba muchos das sin daarse.
En observacin del mismo Moya Pons, entre
los cultivos importantes estaba el maz, voquible
que llegara ms tarde al continente. El maz era
comido tierno, crudo o asado. Otros productos
que conformaban la dieta vegetal de los tanos
eran las batatas, que consuman asadas o hervidas; los lerenes, que coman igualmente asados o
cocidos; el man, el cual apreciaban acompaado
de casabe para obtener mejor sabor, los ajes y
las yahutas. Adems de estas plantas, los indios
apreciaban grandemente el aj, que ellos coman
cocido, asado o crudo.
Este entorno alimenticio, con posibles o tenues
variables, era sin duda el fundamento nutriente de los habitantes del Caribe, que como puede
apreciarse eran sencillos y sin grandes sazones,
pues la especia ms usual era el aj, que lo haba
dulce, picante o caribe, amn de diversas variedades. Es voz indgena tana de la cual proviene
el trmino ajiaco con sus diversos matices.
Establecido se tiene, pues, que peces, algunos animalillos de monte, inclusive alimaas,

Entre esas tribus fue interesante la de los tanos, cuya procedencia, segn se ha establecido,
provino tambin de Suramrica, amantes del tabaco, el cultivo del maz, de la yuca y el uso de la
hamaca para poner a navegar los sueos o el rumor de los das apacibles frente a las luminosas
aguas que acariciaban sus islas. stos desarrollaron una sabia agricultura, y como lo ha establecido el erudito Frank Moya Pons, eran hbiles
GML

26

tubrculos y frutas constituan la constelacin

diettica de los aborgenes. Conforme a Lpez de
Gomara, no haba en esta isla La Espaola
animales de tierra con cuatro pies, sino de tres
maneras de conejo, o por mejor decir ratas, que
llamaban hutas, cori y mohuy; quemis, que eran
como liebres o gozquejos, de muchos colores, que
no gaan ni ladraban. Pero esa misma simplicidad o frugalidad impuesta por las circunstancias
culturales, guardaba consonancia con la ecologa
ambiental de la gente, tan unida a los influjos de
la naturaleza y sus maravillas, que asombr por
lo mismo a quienes ya conocan samfainas ms
elaboradas o platos altamente aliados, fuertes
casi siempre en grasas animales, pimientas y azafranes, ajo y guindillas, especias olorosas y otros
ingredientes para la conservacin de los alimentos durante largas travesas o por las costumbres
derivadas de los fenmenos climticos, hijos en
todo caso de cierto barroquismo gastronmico, el
que, desde ya, podemos suponer indigesto para
quienes no estaban acostumbrados a tal ejercicio
manducario.
El asombro fue de lado y lado. Y los primeros
asombrados fueron Coln y sus compaeros de
aventura. En carta del 15 de febrero de 1493 a
Luis Santngel habla de esa especie de deslumbramiento, de las frutas y del mucho oro. El oro
como una dura obsesin. Oro y ms oro como
polvillo alucinante por casi todas las pginas del
Diario. Y de las especias, qu? Y pues es de
andar adonde haya trato grande, digo que no es
razn de ser detener salvo ir a camino, y calar
mucha tierra muy provechosa de especera; ms
que yo conozco que llevo la mayor pena del mundo, que veo mil maneras de rboles que tienen
cada uno su manera de fruta, y verde agora como
en Espaa en el mes de mayo y junio, estampa
con mano vigorosa el visionario Almirante en su

GML

cuaderno de bitcora, el 23 de octubre, que corresponde a los das de su primer viaje.

Frutas del Nuevo Mundo, desconocidas para
esos hombres de otras latitudes, resultaron el
mamey, la guanbana, as como la guayaba, el
coco originario quiz de la Polinesia, los higos
mexicanos de las cactceas, el hobo, el caimito,
el ann o hann.
Y la chirimoya, de pulpa ms delicada que la
del ann, piel femenina por su finura; la papaya
(en Cuba, fruta bomba; en Venezuela, lechosa,
para soslayar en ambos casos con algo de picarda el voquible sicalptico; en portugus, mamao);
el algarrobo, la guaba o guama, el caimito y la
uvita de playa, la pia o anans, voz esta ltima
guaran. El zapote, del gnero de las zapotceas,
tan hermoso en el color como delicioso en el sabor de su carne ocre. Mas el prodigio de la vegetacin tropical sigue en abundancia: la granadilla
y la badea, as como el nspero de fina pulpa, que
en otros pases de Centroamrica llaman chicozapote. Es as como las frutas constituyeron motivo de especial complacencia e inters para el
hombre del Nuevo Mundo, y su cultivo entre los
aborgenes fue no slo base de la alimentacin
cotidiana, sino forma primordial de lucha con los
elementos.
Con el mestizaje al fondo, irrumpe entonces,
sntesis feliz de todo ese esplendor vegetativo, la
voz estremecida de Luis Pals Matos:
Eres ahora, mulata,
todo el mar y la tierra de mis islas.
Sinfona frutal, cuyas escalas
rompe furiosamente en tu catinga.
He aqu en su traje verde la guanbana
con sus finas y blandas pantaletas
de muselina; he aqu caimito
con su leche infantil; he aqu la pia
con su corona de soprano.
Todos los frutos oh mulata!
t me brindas
en la clara baha de tu cuerpo
por los soles del trpico bruida.
Otro contraste del encuentro o choque de dos
culturas tan dismiles como era la europea, en
este caso inicial de la conquista, la espaola, y
la indgena del Caribe, fue en el sentido de las
proporciones o variedades de las viandas. Mientras que el antillano de aquel entonces era sobrio
y mesurado, castellanos, sevillanos y gente de
Extremadura, puede decirse desde ya que eran
unos tragaldabas y de voracidad pantagrulica.
27

Esa gente debi decir: No nos vengan con yuquitas, pajaritos y sabandijas, pues sus paladares
estaban acostumbrados a sabores ms fuertes y
la vista a porciones ms descomunales, sorprendidos an ms por la carencia de abundancia del
entorno geogrfico.
Es as como a la llegada de los peninsulares
a La Espaola se alter el sistema ecolgico aborigen en todos los niveles. La eliminacin de la
mayor parte de las hutas y otros mamferos realizada por los espaoles durante las hambrunas
de 1495, 1497 y 1503, priv a los indios de las
principales fuentes de alimentos que los provean
de protenas.2
Bajo aquella voracidad y la escasez que se presentaba por las depredaciones ya en marcha de
los conquistadores, forzaban a los indios a traerles alimentos de sus propios conucos y como en
palabras del padre De las Casas en su Historia de
las Indias uno de los espaoles coma ms en un
da que todas las casas de los vecinos (una familia india) en un mes, muy pronto se agotaban las
provisiones de los conucos y los espaoles volvan a sufrir de hambre, teniendo que mudarse
a otros sitios repitiendo lo que haban hecho en
aldeas anteriores visitadas.
Pero no hay mal que por bien no venga, pues
por aquellas hambrunas que los mordan continuamente, los espaoles se vieron en la necesidad de aclimatar ac muchos de sus frutos, animales y especias.
La adaptacin, entonces, de las primeras
plantas, frutos, hierbas, animales domsticos y
vacunos trados de la Pennsula a las islas del
Caribe, permiti un asentamiento ms seguro y
menos azaroso, as como una inmediata proyeccin hacia lo que luego se llam Tierra Firme. Sin
estos recursos alimenticios tal vez la empresa de
Espaa hubiese sido definitivamente una utopa,
o, cuando menos, aleatoria en sus consecuencias
de xito. Es que Coln, obsesionado por el oro,
siempre el oro, parece que haba olvidado la estrella de su empresa, cual era la bsqueda rpida
de las especias, de ocultas especias tal vez. Pero
el realismo de Fernando el Catlico insisti con
terquedad aragonesa en que a partir del segundo viaje comenzase a embarcar labradores extremeos y castellanos, entre otros, trayendo
consigo utensilios y herramientas de todo orden
para trabajar con ms eficacia las tierras recin
descubiertas.

28

GML

Llegaron tambin las primeras especies vegetales que hoy constituyen legado cibario esencial
dentro de la olla criolla, tal el trigo, la cebada, el
arroz y el centeno; el ajo, las cebollas, el perejil;
las habas, los garbanzos, sarmientos de vid, las
primeras plantas de caa dulce tomadas de las
Canarias.3 Animales de trabajo como caballos,
asnos, bueyes y mulos; y as mismo conocimos
por primera vez tambin los pollos, las gallinas,
los gallos, las cabras, las vacas, las ovejas, as
como otros animales domesticados.
El puerco, marrano, cochino, cerdo, chancho,
marranito o gruete, que en todas esas formas
lxicas se le reconoce, que debieron haber sido
tuncos como se le nombra en Centroamrica de celta prosapia, habitantes de las Galias
y de carnes apretadas. Andariegos de bosques y
caminos insospechados, de negrsimo pelambre
hirsuto y hermanado en piaras desafiantes, que
as los apreci en Hait, con los que preparan su
grillot de porc, delirante de especias y de un sabor peculiar. O para bien adobados perniles de
Cubita la bella, sazonados con naranja agria, ajo,
vino blanco seco, organo y otras especias. Debi
agradarle a este cocho el esplendor de los bosques antillanos, las delicias de sus aguas, las races aborgenes, pues se produjo rpidamente en
su nuevo predio y fue asimilando en la olla criolla
desde temprano.
Igualmente debi ser de un impacto moral el
contraste de los mtodos de conocimiento, de salazn, del empleo de ingredientes o especias utilizados por los recin llegados en sus hbitos de
aderezar los alimentos con lo que hallaron aqu
y que los indgenas ofrecan generosamente, al
principio, o que los colonizadores intrpidos arrebataban luego bajo el delirio del hambre, que no
da espera.

Ms tarde, con la
expansin conquistadora, por todo el continente y, por ende,
por las Antillas, se
afianz el sincretismo
alimenticio entre lo
indgena y lo peninsular, cuando llegaran
el culantro, los rbanos, los mastuerzos y
los camos; los almendros, los morales y los guindos; los
nogales, los castaos,
los nsperos y las azofaifas; la alfalfa y los
membrillos, los manzanos, los albaricoques, as como la maGML
Repartidor de pan en Barranquilla.
yora de las frutas de
hueso; los naranjos,
las milas, los limones, las cidras, las toronjas, los cao, la batata y la papa; los ajes, los frutos de
perales y los ciruelos; el romero, la retama y otras contagiosos aromas, por all fueron mezclndose
con todos los otros productos, animales y espediversas hierbas aromticas.
cias forneas, que en el curso de la colonizacin
Adems, aport Europa desde Espaa, para el
y conquista fueron participando amorosamente
delirante condumio criollo, algunas especies de
en el gran condumio americano, especialmente el
pltanos, y de Asia la caafstula, que no obsantillano, pero sin formas, caracterizadas hasta
tante su punzante aroma hicieron la felicidad de
entonces.
mi infancia, as como de muchos cartageneros;
As como la lengua castellana o espaola, al
el tamarindo y ciertos naranjos de fruta grande
pasar a Amrica, toma acento de una ms dulce y
provenientes de Filipinas.4
transparente resonancia, con excepcional gracia
Fue as como Pedro Mrtir de Anglera, en sus
en muchos casos, enriquecindose inclusive con
Dcadas y considerando resultados agrcolas en
los aportes lxicos del tano, arahuacos de las isLa Isabella, establecida por Coln en su segundo
las grandes, los lacayos de las Bahamas, cumaviaje, pero abandonada por instrucciones suyas,
nagotas, caribes, aymars, cheques, etc., as la
anot: A la orilla de ese ro muchos han amojonacomida toma un talante ms garboso, pierde en
do huertos para cultivarlos, de los cuales todo gcargazones de grasa, de alcamonas, la alharaca
nero de verduras como rbanos, lechugas, coles,
de diversas carnes en una misma olla, como en
borrajas y otras semejantes, a los diecisis das
la tal olla podrida, posible bisabuela del variante
de haberlas sembrado las han cogido en regular
sancocho, en el cual la reina es la yuca de grsazn; los melones, calabazas, cohombros y otras
cil harina y los acompaantes de las carnes cecosas as, los cogieron a los treinta y seis das,
cinas, en veces con el rostro de cerdo, como dira
que jams los haban comido mejores... Adems,
el ilustre poeta Donaldo Bossa Herazo, la gallina
un campesino sembr un poco de trigo hacia los
que hasta hace poco cacareaba libremente por el
primeros das de febrero, y cosa admirable!, a la
patio comarcano, el maz de dorados y ternsimos
vista de todos llev consigo a la ciudad un magranos, el ame de abolengo africano, e inclusive
nojo de espigas sazonadas el da 30 de marzo de
la auyama, en fin, con discretas hierbas para no
aquel ao, que era la vigilia de Resurreccin del
alterar el encanto gustativo del caldo, madre de
Seor. Las legumbres maduran todas dos veces
todas las preparaciones y sosiego para los guayaal ao.
bos crueles.
Esas esponsales gulusmeras entre los producAl agotarse en La Espaola la explotacin autos nativos, tal la yuca, el tomate, el maz, el carfera y diezmarse el elemento arahuaco y caribe
29

por el rgido sistema de la encomienda que les

impusiera un forzoso trabajo al que no estaban
acostumbrados, la economa del oro gir hacia
la explotacin agrcola, especialmente del azcar, la que se vio estimulada por el alza de los
precios que tuvo Europa alrededor de 1510. Tan
favorable evolucin se sigui efectuando a partir
de 1527, por lo que fue necesaria una temprana experimentacin con la mano de obra esclava, temeridad espaola que les transmitieron los
rabes, negros bozales de Santo Toms, donde
haban adquirido experiencias en las plantaciones azucareras, y habida cuenta, por lo dems,
de que los blancos emigraron al continente, sobre todo a Mxico, por las abundantes noticias
de que all haba mucho oro, aunque Santo Domingo no sinti esa fuga, pues a travs suyo era
como llegaban los tcnicos canarios y portugueses para laborar en los ingenios azucareros, y los
centenares de negros que peridicamente traan
los genoveses, los alemanes o los portugueses, a
quienes la Corona espaola concedi licencia sucesiva para dedicarse con exclusividad a ese feo
negocio.
El auge de la trata fue tan intensivo en aquella
isla, que Melchor de Castro, en 1546, puntualiz
que los negros deban llegar a unos 12.000 contra una poblacin blanca que no pasaba de las
5.000 personas. Pero tambin los africanos desempearon otros oficios fuera de la agricultura,
como el servicio domstico, o inusuales, tal como
marineros en barcos que traficaban esclavos u
otras mercaderas con frica, empleo que les durara hasta el siglo XIX.5
Por lo dems, se calcula que en
el curso de varios siglos llegaron al
Nuevo Mundo entre 10 y 15 millones de africanos. Con el estigma,
la agona y el infame trato que sufran especialmente en las sentinas
de los barcos negreros y el dolor de
verse arrancados agresivamente de
la propia tierra, aquellos lastimados hombres traan un caudal de
cualidades culturales como cierta
bondad y solidaridad humanas,
el concepto de libertad, particular
sentido religioso y un definido gusto de la cocina, con conocimiento
y valorizacin de los elementos en
torno de su tierra. Y esta olla migratoria se fue extendiendo como
mancha de aceite por muchas
otras islas del Caribe, para tocar
30

luego en otras reas del continente americano,

a medida que el saqueo de las minas de oro se
haca ms extensivo, o las rudas construcciones
requeran de las fuerzas humanas.
Por lo dems, como en otros ncleos sociales, el africano tena tambin sus comidas rituales o de santera, consagradas a la evocacin de
los dioses supremos, cuyas sazones es posible
que hubiesen pasado luego al condumio ms
generalizado.
Es as como en Mitos y leyendas de la comida
afrocubana, de las antroplogas Natalia Bolvar
Arstegui y Carmen Gonzlez Daz de Villegas,
trabajo de suyo lcido y esclarecedor sobre la gran
paila de ese mundo caribe, observaron: Con la
entrada masiva de esclavos y la necesidad de alimentarlos para evitar, en lo posible, restar tiempo a su ocupacin en plantaciones o ingenios, se
inici la importacin de tasajo, bacalao y arroz en
grandes cantidades. Al esclavo rural, no obstante, le era permitido ocasionalmente criar algunos
cerdos y complementar su dieta cultivando sus
parcelas, llamadas conucos, el sptimo da de la
semana. La venta del producto de estos conucos sera utilizada, mucho despus, como va de
ahorro para comprar la preciada libertad.6 Y comenz el segundo despelote en el Caribe, con las
nias de bano y la encendida lascivia europea.
La vendimia fue grande y as apareci un cruce
tnico de tentador encanto, con su piel de nspero
y voz enervante.
Don Fernando Ortiz llama la atencin acerca
de que los africanos trajeron a Cuba la ya casi

GML

olvidada ensalada de verdolaga y de bledo blanco, y algunos dulces confeccionados con los tallos
de la fruta bomba, que cedieron el paso hace ya
tiempo a otros elaborados con los frutos de esa
misma planta, desdeando sus tallos. Advierte,
as mismo, don Fernando, que la cocina africana,
incluso la heredada de los pueblos ganaderos,
no emplea leche ni huevos. Tampoco la una ni
los otros eran considerados por nuestros antepasados de esa procedencia, como propios para el
consumo humano. Y si alguno de ellos entra contemporneamente en la elaboracin de un plato
de santera, es por la criollizacin de los ritos. El
guanajo, aade, no se come en santera porque
no es oriundo de frica.7
Y desde los repliegues del alma por donde pasan sin duda las nostalgias del frica distante,
las manos negras fueron orquestando la gran
sinfona de los inditos sabores, de las viandas
con detonantes colores y lujuriosas sazones. La
parla encindase tambin con voces de extrao
acento, mientras las despensas se enriquecen
con nuevas vituallas para la sorprendente olla
del Caribe, que con el tiempo llegara a tomar
personalidad de universal prestigio. O con lxicos
peculiares para determinar juntos, especias y las
condiciones alimenticias. Y vayan estas esquemticas referencias: biche (del bant), cuando
una fruta no est completamente madura; okra
o quimbomb, que tambin se conoce con este
nombre, vegetal bien conocido y esencial para hacer la pecaminosa sopa realzada en su gusto con
la mojarra ahumada, posiblemente desaparecida
entre nosotros, mientras en el francs antillano
gungamb, utilizada en otras reas del Caribe, en
guisos tonificantes, o el selele, sopn de abigarrado acento integrado con cerdo, ame tambin
de procedencia africana, as como el frijolito de

GML

cabecita negra de la misma estirpe, carne salada, yuca, pltano verde, como para coger hamaca
aborigen y establecer desde ya el perfil gastronmico caribeo.
Guand o guandul (del kikongo wndu, que,
segn el erudito don Nicols del Castillo Mathieu,
y a quien he seguido en estas referencias, en
Puerto Rico se le conoce bajo la voz de guandures
o guandules, pero que en todo caso tiene que ver
con un guisante muy caracterstico; malanga (del
kikongo), rizoma muy gustoso y muy conocido en
la olla del Caribe; mafufo (para algunos tratadistas, kikongo, mientras que otros la consideran
bant), comprende el guineo o platanito de cuatro filos, que a su vez deriva de Guinea.
Por ah sacan las orejas otras voces cocineriles
como afunchado, en tierra de Cartagena, cuando
por exceso de lquido el arroz queda demasiado
hmedo. Posiblemente derive de algunas viandas
cubanas conocidas como comida hecha de maz
seco molido, sal, agua y pimienta, semejante al
parecer a una poleada. Mientras que en Puerto
Rico, funche es la misma preparacin, con la variante de que se hace con masa blanda de maz,
leche y azcar.
Sigue por ah bitute, con que se nombra a las
comidas en Cartagena y en algunas otras partes
de nuestra Costa.
Tambin volaban por los aires antillanos calal, con diversas variantes lxicas en otras reas
del Caribe, pero que en otros tiempos era comida de esclavos y sus descendientes criollos, compuesta de diversos vegetales picados, adobados
con sal, vinagre y manteca; fuf, antigua variante afronegroide, a base de pltanos, calabaza,
malanga o ame, hervidos y amasados luego;
marifinqa, que as llamaban a una variante del
funche; mofongo, que no es otra cosa que la cabeza de gato, cuando los cartageneros eran ms radicales en el gusto que les vena de los ancestros,
elaborada con pltano verde que se asa primero
o fre y luego se machuca o maja, enriqueciendo
su sabor con un tantillo de sal y pequeos trozos
de chicharrn, gustosa vianda que posiblemente acompaaban con un buen vaso de guarapo,
voz tambin africana, elaborado con el jugo de
caa, que luego en esta entraable Cartagena,
hacan en el antiguo mercado, en grandes toneles, a base de diversas frutas y panela. Eso s,
bien helada. Venturosamente por esos perdidos
aos no estaban de moda las engaosas dietas.
Y bajo las manos delirantes de las negras, todos
los elementos brbaros o nobles de la tierra, poco
31

a poco pasaron por la alquimia gozosa de los ms

hondos gustos hasta elevarse a una original forma de arte, y dndole, adems, el mgico acento
que le concede a travs del tiempo su particular
expresividad.
E inclusive, con africanismos, desde muy temprano se fueron designando otros productos alimenticios, tan caractersticos a travs de su historia de colonizacin dentro del fogn antillano,
como lo puntualiz por otra parte el investigador puertorriqueo Manuel lvarez Nazario. Es
as como guineo, abreviacin de pltano guineo
o de Guinea, en las pocas iniciales de la colonizacin espaola del Nuevo Mundo, se refiere
en forma general al pltano propiamente dicho
como el banano, aunque luego se establecieron
las diferenciaciones para distinguir el de carne
blanca y suave, tan sugestivos como los de Cartagena en el plato llamado pltanos en tentacin
o asados con tiras de queso blanco en su corazn. Tambin encuentran clasificaciones, segn
su categora, frutos como el pltano dominico: o el
hartn, voces usuales en Colombia y Puerto Rico.
En otros sitios de esta isla pregonan forrongo, al
hablar del guineo maduro, que as mismo perdura la variedad de pltano conocida por los afronegrismos como mafofo y malango. Y por ah van
otros nombres relacionados con este vernculo
producto como chamaluco, maricongo.
Otras plantas de frutos comestibles, siempre
en la orientacin de lvarez Nazario, y sobre la
base de sus investigaciones en
Puerto Rico, son reconocidos
los apelativos de guandul, la
guinda, la malanga, el ame,
el quingomb, aunque de igual
manera se les reconoce en
otros puntos del Caribe, que
ese es el caso del ame y del
quimbomb, variante esta ltima, sin duda, de guigomb.
En cuanto al ame, cuya
raz tuberosa comestible y tan
familiar en un buen sancocho o torta criollos, est bien
divulgado en todos los pases
de Amrica Tropical: en portugus, inhame; en papiamento,
yam; en francs criollo, igname o gname; en ingls del Caribe, yam tambin. Adems,
entre los negros de la selva de
la Guyana Britnica, nyamisi.
32

Pero en Puerto Rico se dan diversas variedades

de la planta, distinguindosele con variados nombres: ame de agua o habanero, ame amarillo o
de Guinea, ame de Guinea blanco, ame blanco,
ame gulembo o de India.8 Que tambin en nuestra Costa Caribe hay variedades diversas, pues a
uno se le llama ame criollo, mientras que al otro
ame de espinas. Mas en todo caso las principales variedades proceden en Amrica de frica
Occidental, llegadas en los barcos inmigratorios
de esclavos, pero no excluye ello la posibilidad de
que hubiese algunas especies autctonas en el
Nuevo Mundo.
En el orden de los condimentos originarios de
frica, cabe mencionar la malagueta, que en Cartagena se la aprecia en suculentos guisos, sopas e
inclusive en deliciosos y aromticos arroces o pasteles, con el nombre de pimienta de olor. Segn el
ya citado profesor lvarez Nazario, procede este
vegetal de la costa de Malagueta de donde viene
a su fruto la denominacin original de pimienta
de malagueta, en la llamada Costa de los Granos o de las Especias, tramo del litoral occidental
africano desde Liberia hasta la actual Ghana. Su
difusin por la Amrica tropical, desde las pocas
tempranas de la colonizacin europea, en los barcos que hacan la trata negrera, le gan los nombres adicionales de pimienta inglesa, pimienta de
Jamaica, de Tabasco, de Chiapas. La denominacin de malagueta, conocida en el espaol de las
Antillas, la Amrica Central y costa norte de la
Amrica del Sur, se repite en el
portugus de Brasil; en Hait,
malaguette. Los ingleses, que
tuvieron aparentemente un papel de importancia en la propagacin fuera de Guinea de este
producto vegetal, lo llamaron
tambin Paradise grains y Guinea pepper. A finales del siglo
XVII, fray Iigo Abbad registra
en Puerto Rico el nombre de pimienta malagueta y observa la
abundancia de rboles de esta
clase que hay entonces en el
pas, especialmente en la costa
sur (antiguos partidos de Guayama, Ponce y Coamo). Hoy es
malagueta, trmino poco usual
en el lenguaje corriente de la
Isla.9

GML

Es hora, pues, de que nos

detengamos paganamente, go-

zosos y en guayabera en algunos de sus mgicos

fogones del Caribe.
All donde los franceses estuvieron por largos
perodos, o hasta recientemente, se ha conformado la llamada cuisine crole, en la que participan
armoniosamente, bajo la mano negra de esos antillanos, la sensualidad vegetal del trpico con el
equilibrio lujuriante de las especias, especialmente de la nuez moscada, el clavo de olor, el laurel y
el tomillo, amn del encendido aj.
Menos compleja es esa cocina, sin duda, en
las islas donde pas el ingls. Los elementos all
son ms precarios, aunque saben aprovechar los
frutos del mar, dignificados por la sazn negra,
con tendencia al tono alto de los sabores, y los
vegetales cosechados con desgano. En muchos
de sus platos se incluye el fruto del rbol del pan,
con la textura del ame.
Bajo este mbito gastronmico, al visitar Santo Domingo, nos ha de sorprender la abundancia de sus hervidos. As, tenemos el sancocho
de gallina, el de longaniza y tocino, el de chivo
fresco, el de siete carnes, el sancocho de frijoles
rojos, o el de mondongo. Les viene sin duda desde
la colonizacin, cuando los cerdos emigraron a
las montaas y se volvieron salvajes, su aficin a
este animal, el cual utilizan en diversas formas,
ya guisado con choyotes y otros vegetales, ora
asado en vara, o relleno de moros (frijoles).
Al pasar raudos por Puerto Rico, con seguridad que nos ofrecen como plato criollo uno de
sus asopaos, a base de arroz, aceite, tocino, jamn, cebolla, pimentn y manteca con achiote,

sin que olviden el complemento

gustativo de los ajos y el cilantro. Y nada de raro tendra que
fuese con otras variantes, pues
lo hacen tambin con salchichas,
camarones o guandules, que en
nuestra Costa se conoce bajo la
voz de guand, que al decir del
padre Revollo en su libro Costeismos, es la correcta. Al tocar en
Trinidad, podemos maravillarnos
con la sopa de cangrejo; en las
Bahamas, con el fish chowder,
suculenta y atractiva alquimia de
sabores y aconsejable para apaciguar el guayabo, el ratn, o la
resaca, que en todas esas modalidades de la quejumbre se conoce
GML
el malestar que dan los bebezones. En Dominica, la okra soup,
es decir, sopa de candia.
En este periplo lleno de golosas remembranzas, cabe volver a las nostalgias de Cubita la bella, de La Habana, ms precisamente, cuando me
fue dado pasar unas inolvidables horas en un
restaurante de Puerto de Sagua, pues me haban
recomendado, con felices resultados, el arroz a
la marinera, que en Espaa preparan con tal esmero, a base de pescados, mariscos y vegetales
frescos. En El Floridita y, circunstancialmente
con Ernest Hemingway tostado por los yodados
soles marinos y con pobladas barbas bermejas
otros das tuve la suerte de degustar las exquisitas muelas de los cangrejos moros, precedidas del
mejor daiquiri del mundo, pues estaba dosificado
por su creador, el clebre Constante. Y en la Zaragozana, otro sitio de prodigio por los sibaritas,
los moros y cristianos, el lechn con tostones, el
lacn sabiamente aderezado, el picadillo criollo, o
el bacalao al pil pil.
En Kingston recuerdo haber gustado la pepperpot soup, sustanciosa y tradicional, en la que
se combinaban felizmente la carne fresca, el
cerdo salado, la candia y las espinacas. All, en
cierta tarde inolvidable, tambin el baked black
crabs, con cangrejos y cuyas carnes, sazonadas
con mantequilla, pimienta y nuez moscada, concluan gratinadas en sus conchas. Pero el cangrejo, de diferentes clases, es una constante en
el Caribe. Famosos eran los de San Andrs y Providencia, de color rosado y carne de exquisitez
excepcional. De la misma familia los hay en las
Bahamas, donde elaboran el crab gumbo, mientras que en Guadalupe, con cangrejos pequeos,
33

pimientos rojos y otras especias, confeccionaban

el suculento crab crole.
El rbol de pan, de esplndidas y vigorosas hojas, fue trado a las Indias Occidentales en 1793
desde Tahit por el capitn Bligh y sembrado en
San Vicente y Jamaica, cuando las contingencias
alimenticias apretaban el estmago de los colonos. Y desde entonces ha sido nutriente tradicional en las que fueron islas britnicas, u ocupadas por ellos, pues vimos este fruto por primera
vez en la comida cotidiana de los isleos de San
Andrs y Providencia, donde los ingleses dejaron,
no slo el trasunto de su lengua, sino muchas de
sus costumbres.
Elemento tan recursivo para la olla, sobre todo
si es la de los pobres, es poco aprovechado entre
nosotros, inclusive es casi desconocido en nuestra Costa Caribe. No obstante, sus posibilidades
en el orden de la gastronoma, son muy verstiles. En Trinidad elaboran un excelente estofado
con el fruto del rbol de pan, y para el efecto lo
combinan con cerdo fresco, cerdo salado, lonjas
de jamn, margarina, cebolla, pimienta, mantequilla y condimentos tonificantes.
Mientras las mayora de las islas que encontraron los primeros europeos en el Caribe o las
Antillas estaban pobladas de indgenas organizados socialmente a su manera, las que ms tarde conformaran el archipilago de San Andrs y
Providencia, aparecan abandonadas en su propio encantamiento marino, aunque es posible
que fuesen visitadas de cuando en cuando por
gentes extraas, e inclusive tocadas por aquellos
navegantes de las aguas ignotas, si aceptamos la
afirmacin de que Coln las descubri y bautiz
en su primer viaje con el nombre de Abacoa, en
1492.
Ya para el siglo XVIII, los nexos ms directos
de San Andrs y Providencia fueron con las costas de Misquitos, la gente de Coney Island, Bluefields, Gran Caimn y Jamaica, que estaban bajo
el dominio britnico, intercambios que fueron
dejando en el archipilago categricos trasuntos
culturales, sobre todo en cultivos y cra de animales para la alimentacin.
Sirvan estas sucintas referencias para esclarecer cmo la olla islea se fue formando entre una
y mil peripecias, a grandes trechos sin asentamientos formales, eventualidades que no permitieron darle entonces un talante propio a este fogn, como s sucedi con la cocina de otras islas
vecinas, donde la colonizacin fue ms estable e
34

GML

influy en el estilo o expresin de sabores particulares. Cmo preparaban sus viandas, ms

bien sus ranchos, los bucaneros y piratas all,
Morgan, Franois, el Olons, o el viejo Mansveld?
De qu elementos se valan para su subsistencia cotidiana? Quiz con peces y los deliciosos
cangrejos, con animales de carne delicada y de
un gusto inolvidable; con la carne de tortuga verde, abundante por aquellos mares, en guisotes
brbaros, o saladas, cuya demanda aumentaba
cada da ms, mientras andaban encandilados
y la imaginacin volaba cruel por el incipiente
aguardiente de caa. O alimentndose apenas en
las playas de infinitos silencios con trozos finos
de animales cimarrones cazados en los bosques
y que cocinaban en el bucn sistema indgena
de asar y ahumar las carnes en barbacoa (parrilla), a fin de conservarlas mientras los tahres sacrificaban las horas nocturnas jugndose
en las partidas de azar hasta el mosquete, a la
taciturna luz de los mechones encendidos con la
grasa de lobos de mar.
Recogan tambin de las aguas profundas caracoles de conchas rosadas y carnes suculentas.
O pescaban hbilmente el king fsh, las barracudas y los atunes, al tiempo que criaban las cabras y las vacas en las dehesas, las gallinas que
cacareaban en frondosos patios, las pintadas y
los inermes pavos, en familiaridad con los filosficos cerdos que se refrescaban en sus chiqueros
cercanos.
No obstante, este prodigio de elementos generosos para una bien servida mesa, los nativos se
sustentaban con escasos alimentos. En la maana casi siempre tomaban una infusin de hierbas
de limn con azcar y un pan; al medio da les
bastaba con un frugal almuerzo a base de pescado, cangrejos, caracol o carne vacuna o de cerdo,

Pero donde parece sublimarse definitivamente

lo que podramos llamar
la gran cocina del Caribe es en la que se reconoce como Crole. Ella
es, desde luego, consecuencia afortunada de
muchas circunstancias
culturales, derivadas de
lo indgena con la presencia del francs y lo
negro, esencialmente,
que por ah, por los anchurosos mares y bajo
la constelacin de todas
las aventuras vinieron
tambin gentes de otras
razas que dejaron sus
huellas.
GML

yuca, pltano, batata y pastas de harina, Ya por

la tarde, un refrigerio, que en muchos casos era
slo infusin de hierbas de limn con azcar, que
llaman t.
Tal vez este estilo de buclica islea les venga a los sanandresanos de su tradicin puritana,
pues, como lo he anotado antes, su presencia fue
la ms categrica y determinante en la formacin
cultural del archipilago. En todo caso, por su
manifestacin de sabores propios, cabe mencionar las conchas de cangrejo rellenas, spidas con
la sazn discreta de especias; el rondn de caracoles, suculento dentro de la esfera de los sancochos o caldosos guisotes, en el que participan el
caracol de pala, el pescado (sierra o bonito con
sus cabezas), la yuca, el pltano verde, los bananos verdes, el ame y los dumpling de harina, preparados con la misma sustancia en la
leche de coco en que se cocinan las viandas y
las carnes marinas. Como puede observarse, es
un plato simple, sin ninguna hierba que altere su
temperamento, sabio por la delicadeza y el respeto de sus componentes.
Si el viajero toca otra vez en Jamaica, es posible que aprecie el stew pumpkin, en el que se
armonizan la auyama, la leche, la mantequilla,
con la canela y la pimienta de Jamaica, de extico color y olor. O el estofado de berenjena, ennoblecido con mantequilla, carne molida, nueces
picadas y especias.

La Espaola o Santo
Domingo fue una sola,
hasta que por dramticas peripecias histricas,
entre otras la despoblacin, especialmente en
sus costas para evitar el contrabando a partir de
1607, Espaa le cedi a Francia casi la mitad de
la isla a mediados del siglo XVIII, parte que tom
el nombre primitivo de Hait, que quiere decir
tierra alta.
La historia de Hait desde sus orgenes ha estado convulsionada como una caldera del diablo,
por el choque de clases e intereses econmicos.
Pero todo ese subfondo social y humano ha servido para conformar un pueblo de excepcional
inters cultural, el cual expresa su vitalidad mediante el arte de sus pinturas naf o primitivo,
sus esculturas en madera, su primorosa artesana y el ritual vud. Y, desde luego, en el arte
de su comida, original, sustanciosa, llena siempre de cromatismo y perfumada por las especias
tonificantes.
Original dentro del men haitiano es el djondjon, hongo silvestre que nace al pie de los aosos rboles de Gonaives y Jeremie, as como en
otras partes de la isla. Al hervirse da una tintura negra y con ella se hacen arroces jubilosos
de cangrejos, langostinos, po cong (guandul) y
muchas otras especias, sin que falte el toque del
clavo de olor. Los cerdos as debieron ser los
de las cavernas, son igualmente negros, de carnes magras, cabezas y hocicos alargados como de
osos hormigueros; pero su carne es de un sabor

35

excepcional y con l preparan el grill, adobado

antes de frerlo en pequeos trozos.
El lambi, que en nuestra Costa llamamos caracol de pala, pudiera decirse que es uno de los
platos nacionales de Hait, como es igualmente
apreciado en muchas de las islas del Caribe. Aqu
poco la degustamos. Recuerdo que en Cartagena
apenas servan las grandes conchas, ya limpias,
para sujetar las puertas y ventanas, mientras los
arrebatados vientos marinos azotaban las celosas de las viejas casonas coloniales. All apreciaban ms el arroz con coco, el pltano en tentacin y la posta negra.
Pero esa manifestacin culinaria del Caribe,
que, ciertamente, es una apoteosis de los sabores, al pasar a Cartagena de Indias pierde en densidad, se torna ms depurada en muchas de sus
tonalidades, y adquiere otro talante, si as puede decirse. Con el tiempo, el picante primitivo,
la fortaleza de las salsas, el contraste mismo, se
sosiegan, como si el mestizaje y el sincretismo de
las salsillas de que he hablado quisieran encontrar otras formas para alegrar al hombre. En esta
olla regional se utilizan, desde luego, idnticos o
parecidos ingredientes del entorno geogrfico, vituallas y carnes, pescados y mariscos; pero posiblemente por el cariz de otras influencias sociales
y contingencias histricas excepcionales, el fogn
cartagenero exhibe una expresin propia en este
mundillo antillano, y con respecto a Colombia
misma, hasta el extremo de que es sin duda el
de ms matices o variedades, opulencia en posibilidades para el deleite y el que comprende una
mayor imaginacin creativa.
Como tuve oportunidad de anotarlo en el prtico que gustoso escrib para el libro de Teresita
Romn, Cartagena de Indias en la olla, especie de
biblia nativa en cuanto al buen comer cartagenero se refiere, ya para el siglo XVIII, desde luego, la cocina cartagenera estaba definida, lo que
concede un abolengo y una tradicin; y aunque
algunas costumbres alimenticias han variado
forzosamente a travs del tiempo por las mutaciones culturales, otras siguen predominando con
su propio carcter, as como los contrastes de su
discurrir social.
El arroz de coco con pasas; la sopa de mondongo, sutil en su preparacin; el sbalo con leche de coco, o el sancocho de sbalo la bouillabaisse del Caribe; el ajiaco con cerdo y carne
salada; el higadete, o la sopa de candia con mojarra ahumada; el enyucado; los pasteles navideos de arroz, en que manos querendonas han
sabido encerrar en las hojas de bijao los granos
36

ASB

de arroz achiotados, los trozos de tocino, de cerdo, de gallina, todo bien guisado, y sin que falten
las alcaparras, las hojas de col nativas y el aj
dulce; el arroz de coco con frijolitos negros, o de
coco con cangrejo; el arroz de coco blanco con camarones secos; el arroz apastelado, brillante con
la manteca achiotada de cerdo, rico con los vegetales y aromatizado con las hojas de bijao, con
que fue cubierto durante su coccin; la gallina a
la cartagenera, jubilosa con sus vegetales; la lengua mechada con tocino y guisada con panela y
clavillos de olor; el sancocho de gallina, que si es
sobre tres piedras, con leas encendidas, es sublime, pues en aquella olla van las carnes saladas
y frescas, amn de la gallina preferiblemente de
patio, en la grata compaa de las vituallas terrgenas; la borona o alborona, combinacin feliz de la influencia rabe por la vertiente espaola
con la mano negra, ms que indgena; el higadete, al que no haba que faltarle arroz blanco de
coco con el coquetn huevo, plato de indudable
inventiva negra. Tambin otra vianda de influencia africana, como sera la sopa de candia con
mojarras ahumadas, cuando no el delicado bien
me sabe, sutil alianza entre la batata con el polinsico coco, el azcar y la canela en rajas, proclaman la bondad de una cocina depurada por el
tiempo y por gustos populares, que encontr as
formas originales y autnticas de expresin.
De vieja data existe la polmica; entre los cartageneros y sus vecinos de Barranquilla sobre
si dicen empanada con huevo o arepa de huevo.
Nosotros siempre quisimos establecer la risuea
diferencia por la tcnica o mtodo usado en su
preparacin, pues mientras la que hacen en la
Heroica lleva picado de cerdo bien sazonado me
refiero a la autntica, a la que reconoce la tradicin, la de la Arenosa se enriquece apenas con
el huevo solitario. Que el hecho de ampollarse

GML

bajo la temperatura o manteca caliente aquella

masa de maz amarillo (Cuba), quiz se debi a
un posible accidente, como en el caso de las pommes souffles, u otros platos del mundo, que de
la frustracin pasaron al triunfo.
Este tesoro coquinario abunda tambin en
variedad de dulces, de buuelos, de refrescos
frutales, de dulces en almbares, de tortas y merengues, memorias de melindres, rosquillas o albrchigos en almbar, alfajores, cuyo abolengo no
es difcil de establecer si tenemos en cuenta la
tradicin espaola y los muchos conventos monjiles de la ciudad, donde entre un quehacer y otro
bordado de las novicias, tejan tambin encajes
de azcares, y fabricaban turrones, mazapanes,
bizcochos y suspiros para el seor obispo.
Sobre esto del comer y la cultura, o de la tradicin en el comer, muchas veces he divagado
algo he escrito ya sobre los platos nativos
perdidos en la batahola de una civilizacin cada
vez ms confusa en cuanto a los valores esenciales y a las categoras del espritu se refieren. Es
entonces como ha pasado por el meridiano de mi
infancia el recuerdo de la mesa familiar, o la de
los amigos vecinos, pero que, posiblemente, nos
saban ms gustosos porque los haban preparado manos diferentes, en todo caso querendonas
tambin. Era sencillamente cuestin de sensibilidad en la cocina, pues la cocina es una expresin
de la sensibilidad.
As, en fin, las natillas de maz, mrbidas y
coquetonas en su textura de sutil suavidad. Y
las hojaldres. Ah! Que no se me olvide el pltano
guisado, danza mulata, sinfona de sabores con
los pltanos maduros, las guayabas, el mamey,
la leche de coco, la panela, las astillas de canela,

la delirante pimienta y quiz unos clavillos, todo

aquello procesado lentamente en grandes calderos o pailas hasta llegar a su amalgama para
regalo del paladar y de la memoria. Ya fro, iba
esparcido en la aborigen torta de cazabe o cazab,
como decan los tanos, acompaado con el ternsimo tringulo de queso blanco.
Tras este risueo viaje, a trechos con saudades
por el mundo de algunas de nuestras herencias
coquinarias, hemos de llegar a una triste conclusin: la cocina nativa, tan esencial como referencia del propio genio social, tiende a desaparecer o
va degenerndose por los cambios de los gustos
colectivos, la influencia de exticas manifestaciones o por las circunstancias mismas de una civilizacin que ha hecho del afn cotidiano toda una
absurda filosofa del vivir, de manera que debemos comer afanosamente, a veces con angustia,
en un ambiente cada vez ms mecanizado hasta
la desesperacin.
Pero no hay que desesperar. Ms all de la
globalizacin, ms all de los afanes industriales, ms all de las modas, estn los recuerdos,
las saudades, los sueos hechos sustancias, la
memoria de lo que un buen da alegr nuestros
gustos, y en lo que a nuestras criollsimas mesas
se refiere, ellas abrigan una discreta presencia,
no olvidemos que tienen as mismo algo de artesanal, elaboradas por manos querendonas y por
la gracia que ilumina el propio paisaje. Volver a
ellas, persistir en su permanencia, aunque requiera de vez en cuando nuevas expresividades,
es tanto como sentir una honda identificacin,
que ocupamos un sitio particular y noble sobre
la tierra.
Notas
Frank Moya Pons, Manual de historia dominicana, Universidad Catlica Madre y Maestra, Santiago, Repblica Dominicana, 1988, p. 3.
2
Frank Moya Pons, La Espaola en el siglo XVI (1493-1520),
2a ed., Universidad Catlica, Madre y Maestra, Santiago, Repblica Dominicana, 1973, p. 65.
3
Jos Garca Mercadal, Lo que Espaa llev a Amrica,
Taurus, Madrid, 1959, p. 32.
4
Garca Mercadal, op. cit., p. 85.
5
Moya Pons, op. cit.
6
Natalia Bolvar Arstegui y Carmen Gonzlez Daz de Villegas, Mitos y leyendas de la comida afrocubana [s.p.i.], p. 4.
7
dem.
8
Manuel lvarez Nazario, El elemento afronegroide en el
espaol de Puerto Rico, Instituto de Cultura de Puerto Rico,
1961, p. 206 y ss.
9
lvarez Nazario, op. cit.
1

37

Cinagas, selvas y llanuras:

la cocina de la regin del Sin*

Mara Josefina Yances Guerra*

Fotos de Diego Garcs Cadena

La biogeografa
El departamento de Crdoba, el ms occidental de la
Costa Caribe colombiana, se
destaca por la exuberancia
de sus suelos baados por
los ros Canalete, Sin y San
Jorge, y el conjunto de arroyos y cinagas que conforman
sus cuencas. En el territorio
cordobs se identifican cuatro sub-regiones denominadas
Costanera, Sabanas, Sin y
San Jorge, cada una de las
cuales presenta variados ecosistemas que se muestran con
la inmensa oferta de materias
primas para la alimentacin,
fuente de inspiracin de la
diversidad y de los modos de
preparacin de la cocina cordobesa.

y muere en la Boca de Tinajones en el municipio

de San Bernardo del Viento.

La sub-regin sinuana es la de mayor presencia e influencia en la geografa cordobesa, puesto

que el ro Sin atraviesa el territorio del departamento de sur a norte, formando, desde la angostura de Urr hasta la boca de Tinajones, el valle
ms frtil de la regin costea. El ro nace en el
Nudo del Paramillo, departamento de Antioquia,
y se desliza entre las serranas de Abibe y San Jernimo, estribaciones de la cordillera Occidental,

La cuenca del Sin est alimentada, en su

parte alta, por mltiples ros, quebradas y arroyos; en el medio y bajo Sin tributan caos y quebradas que se detienen en un sistema de vasos
y depresiones que conforman cinagas, entre las
que se destacan las de Betanc y Martinica, localizadas en el municipio de Montera, y la Cinaga
Grande de Lorica, en el rea de influencia de los
municipios de Momil, Chim y Lorica.

* Texto ledo en la Feria Gastronmica con Identidad Caribe

Sabor Barranquilla 2008.
** Sociloga, Universidad Pontifcia Bolivariana, Medelln.

En la desembocadura del Sin se localiza la

zona dltica y estuarina de Tinajones, de reciente
conformacin. As lo describe Fals Borda el ro

38

Huellas 83 y 84. Uninorte. Barranquilla

pp. 38-50. 08/MMIX - 12/MMIX. ISSN 0120-2537

rompi la boca de Tinajones en 1961 y el mar,

al no encontrar resistencia, empez a entrar al
Cao Grande por Cispat y a salar los arrozales.
Tinajones, junto con Cispat, se constituye en la
reserva de alimentos de mar ms grande del departamento y quiz de la regin costea. El manglar de Cispat tiene una extensin de ms de
7.000 hectreas de espejo de agua donde habitan
conchas, como ostras, chipichipis y almejas; mariscos, como camarones y langostinos, y peces,
como el rbalo, la sierra, el sbalo, el mero y la
corvina, entre otros muchos.
En la cuenca del ro Sin se manifiesta, en
todo su esplendor, una geografa de selva y bosque tropical, con sus respectivas transiciones de
regiones, a travs del frtil valle hasta llegar al
mar, contribuyendo con una excepcional riqueza
de flora y fauna que es el soporte de la alimentacin de los habitantes de esta regin.

Los alimentos elaborados con materias

primas provenientes del medio natural

La Flora
De las palmas y corozas primero se extrajo aceite
para el alumbrado. Se le llam manteca negrita.
Ms de una cabeza de mestiza sinuana se empabil de ella. La fiesta del 8 de diciembre se iluminaba con totumitas de aceite de estas palmas.
Con posterioridad se convirti en manteca para
las frituras.
De la palma amarga se extrae el tronco superior o cogollo tierno que, procesado con limn, se
desamarga y se convierte en uno de los manjares propios de la Semana Santa. El alio es muy
sinuano: aj dulce amarillo, rojo y verde; cebolla
roja, ajo y cebolln. Esta creacin de las mujeres
de mi tierra sirve como base de ensaladas, motes
y sopas. Es de esperar se procesen salsas, pudines, cremas y vinagretas que estudian las nuevas
cocineras de la regin.
El achiote, o bija, pint los guisos y los aromatiz mediante el procedimiento de mezclar y
calentar la manteca de cerdo con los frutos encarnados del achiote; tambin existe un proceso
aplicado a los granos de achiote que lo convierte
en pasta, cuya base de conservacin se hace con
manteca de cerdo. Esta maravilla de nuestra cocina se mantiene an en la regin del resguardo
zen de San Andrs de Sotavento. Las familias
indgenas del resguardo mantienen esa tradicin
para preservar el achiote y, as, garantizar su con-

Autobiografa culinaria
de la autora
Naci en Montera un 5 de abril,
en 1954. De an
cestros cartageneros y sinuanos
cultores del buen
comer, inicia su
acercamiento a
la cocina en la
infancia, en compaa de sus primas, en el patio
gigante de la casa
de su abuela materna. All ensayaban cocinados
en pequeos calderos de hierro,
puestos en mnimos fogones de lea, con la vigilancia furtiva de mams y ayas.
El patio de la abuela era el lugar donde se oficiaba la matanza del cerdo. El olor de la palma
encendida abrazando la piel del cerdo, el humo
caliente del caldero gigante donde se frean los
chicharrones y las asaduras; la coccin de la
sangre coagulada de las morcillas dulces de
arroz, el ahumado de la cabeza del puerco, fueron olores que impregnaron su infancia. Como
gozo de la edad qued la comparacin del redao con las chalinas de las abuelas que, sin
ningn miramiento, ponan sobre sus cabezas.
All aprendi a ver el sacrificio de gallinas, la
salazn de carnes y la elaboracin de jamones
ahumados con sal de nitro. Nada comparable a
los ascos que hacen los nios de estos tiempos
con las materias primas de los alimentos.
Despus vino el uso del molino para procesar el maz de las arepitas dulces con ans y las
moliendas de piezas de carne, llamada masa de
frente, con hierbabuena, cebolla roja, pimienta
y trigo para elaborar los quibbes. Mir con esmero el uso del anafe con las brasas de las tardes para asar la carne salada untada con panela
(estrategia utilizada por la mam para aligerar
el gusto de la carne), el pltano maduro o verde.
Tambin degust mazamorras y petos sin que
an sean de su total agrado.
De la mano de su madre aprendi a elaborar
pudines, repollitas, flanes y dulces criollos como
el pelo de vieja dulce en almbar de papaya biche picada con mucha finura; degust de Tomasa Ospino, su entraable nana, las golloras de
pltano verde con miel de panela y el infaltable

39

enyucao. Cuando creci, en el colegio le ensearon a elaborar postres de la mano de Teresita De Abrossio. En esa misma poca, escuch a
Benjamn Puche Villadiego, en las sesiones de
divulgacin de la cultura cordobesa que organizaban las personas cultas de la regin, explicaciones muy sabias acerca de por qu se haca el
ritual culinario en la Semana Santa con palmito
picado, revoltillo de bagre seco, moncholo ahumado, arroz con frijolito cabeza negra, mote de
queso, ajiaco de carne salada, hicotea guisada y
ensalada de obispo. Por qu haba mongo-mongo como postre y chicha de arroz cortada con
batata como bebida.
Los estudios de Sociologa la apartaron de
los fogones por aquello de que ese oficio era una
manera de someter a la mujer al papel de cocinera y servidora de los hombres de la casa. (En
su casa hubo uno solo, su padre, intelectual y
gobernante en los tiempos del respeto por los
gobernados. l disfrutaba mucho de un higadete preparado por su suegra, Luca Berrocal de
Guerra).
En Cartagena, en los aos 70 se vincul a
la docencia universitaria y all conoci a mucha
gente inteligente, estudiosos y gocetas de la
vida. Entre ellos, a una pareja de espaoles con
quienes disfrut de la mesa y las cocciones. Con
ellos emprendi el periplo europeo, clave para
su aprendizaje definitivo de la cocina y de los estudios urbanos. La vida con la familia espaola
que le acogi fue determinante para asegurar los
sabores de origen y aprender a disfrutar de los
nuevos aportes.
En medio de estudios sociolgicos y funciones administrativas, en la Universidad Jorge
Tadeo Lozano de Cartagena, incursion en el
mundo de los negocios, ms llamada por la diversin que supone la anfitrionera, que por el
gusto por el dinero. En esa poca se fragu La
Vitrola, pequeo bar ubicado en el Centro Histrico, cuando en el centro slo haba bares de
mala muerte. Desde all se hizo cultura y cocina
y tambin rumba.
Despus de trasegar por la vida pblica con
ahnco y compromiso en los departamentos de
Crdoba y Bolvar, decidi no escribir ms propuestas de mejoramiento de la vida colectiva en
la cultura, las artes, la sociedad y la economa,
porque el destino era siempre el mismo: anaqueles o polillas.
Ahora vive en Cartagena de Indias, en el Centro Histrico, frente al mar, a la espera de que
algn europeo o cachaco la saque de su apartamento para deshabitarlo para siempre. Mientras
eso ocurre, se dedica a investigar y a preparar
platos de la cocina sinuana, esa regin de vida y
pasin que merece ms respeto.

40

sumo durante la poca de escasez. No hay guiso

criollo autntico sin la vistosidad del amarillo intenso del achiote. Hayacas y sopas, arroces y guisos de carnes o de verduras, reciben la gracia de
sabor y de color de este ingrediente fundamental
en la cocina de esta tierra.
El maz es un protagonista permanente de la
cocina sinuana. El maz amarillo cuando est
verde o biche se usa para la elaboracin de bollos y mazamorras, sopas y buuelos, hayacas y
pasteles. La mazorca del maz biche se consume
cocida, sin sal, para evitar su endurecimiento. La
versin asada de la mazorca no pertenece a las
races del disfrute sinuano. Los bollos sinuanos,
sobre todo los que se elaboran en el medio Sin,
son dulzones en todas son sus variedades. Ese
toque de sabor les caracteriza y les hace diferentes de otros bollos de la regin costea. Los hay
enteros, es decir, con afrecho, producto que se
logra pasando los granos de maz por el molino
de hierro poroso. Los bollos colados son ms refinados en su elaboracin porque se elimina el
afrecho mediante un proceso de cernido; la textura puede asemejarse a una natilla, con mejor
consistencia y sabor, por los toques de sal y azcar utilizados de manera equilibrada. Los bollos
rellenos de aj dulce, queso duro, carne salada de
res o de cerdo se les conoce como bollos polocos
que, a mi juicio, encarnan el encuentro de razas y
cocinas en una vianda propia de la sinuanidad.
Mocar, un corregimiento del municipio de
Montera que dista 10 km del centro de la capital,
fue el centro de produccin de bollos por excelencia. Mas hoy, vive la ausencia de maz como
cultivo, por los arrinconamientos a los que fueron sometidos los campesinos de la zona. Habr
bollos en Mocar, pero su factura no es de buena
calidad por la escasez del grano, asunto que se

suple con harinas de maz y hasta de trigo. Las

restricciones de reas destinadas a producir cultivos de la economa campesina son un duro golpe a la calidad de los bollos y de otros productos
de la parcela.
La col esa hoja verde con dos tonos, clave en
los guisos y pasteles de la regin, era figura central de las trojas campesinas, defensas de madera
para contrarrestar la presencia libre de gallos, pollos y gallinas, creci entre cebollines, lechugas
desmayadas y habichuelas largas poblando esos
tiestos de madera alzados sobre varas, rellenos
con tierra negra y cagajn de burro, garanta de
vitalidad y frescura. La col sabe a frescura fuerte
y amarga. Como sabe la vida hoy, en el Sin.
El aj dulce, esencia sabrosa de la tierra, es
suavemente amargo, sea rojo o verde. El amargo
pertenece a una de las gamas de los sabores que,
curiosamente, saben apreciar quienes conocen
de la cocina y del disfrute de sus sabores. Eso
me hace pensar que aqu hubo algo importante
en materia de deleite culinario. La pava de aj,
nombre que le dan los sucreos, o el chocho de
aj, como le llaman los sinuanos, es quiz una
de las elaboraciones culinarias que involucra
variadas tcnicas de coccin: envuelto en hojas
de bijao o en cepas de maz pasa directo por las
brasas, o se hierve en el agua para eliminar las
pieles que protegen su esencia. Esa es la manera
de eliminar el amargo intenso del aj que, por su
dulce, es amargo.
Eliminar las pieles del aj es tarea intensa y
profunda que realizan mujeres pulcras y eficien-

tes, de nacencia indgena como el aj. La piel y las

semillas, por sus caractersticas fsico-qumicas,
aceleran la descomposicin, otro elemento que
contribuye con su inestabilidad como alimento de
la cotidianidad. Por eso, la elaboracin del chocho de aj forma parte de las posibles prdidas
de la culinaria local, si no se le acerca a procesos artesanales de transformacin que involucre el conocimiento cientfico del producto y su
conservacin.
El cebolln vino a estas tierras para quedarse
adherido a los guisos de monte, a las sopas cerreras de hueso de res y los sancochos; a los arroces
apastelados y a las morcillas dulces o a los pescados adobados con naranja agria y comino. Ya
no est en la troja. Est en los mercados populares o en los supermercados, como resultado de
cultivos comerciales que, al menos, nos permiten
disfrutarle.
De la flora nativa son las grosellas, ciruelas,
cerezas criollas, guindas, bledos y peritas de
agua, base de conservas en vinagre, en absoluta
va de extincin. Pasaron a unirse al mundo del
azcar, de los clavos de olor y la canela, para convertirse en dulces domsticos de las temporadas
de produccin. Los jugos de estas frutillas del
trpico son refrescantes, por su alto contenido
de agua y sus cidos variados, del mismo talante
del limn.
Guamas, guanbanas, chirimoyas, caimitos,
anones e icacos, son los algodones olorosos y jugosos de la selva sinuana dispuestos a perfumar
calores con la ayuda del molinillo. La pepa de la
guama podr estar muy pelada, pero
ese algodn tornasolado, casi inspido,
fue motivo de pleitos de infancia para
distraer cualquier tarde de juegos en
las fincas sinuanas. De esos frutos,
merece destacarse el color prpura del
caimito, y su recuerdo pegajoso en los
labios. Muy dulce en sus partes blancas, casi transparente; sorpresa total
de colores que, con la ayuda de la cuchara permita llegar a los lilas y blancos lechosos en la piel cercana. Las hojas del caimito con su envs de mbar
apagado y verde oliva son la confirmacin de la rareza de este fruto. Imagino
a los cronistas de Indias con escafandra, sudorosos y peludos, expectantes
ante tamaas maravillas.

41

Zapotes, nsperos y aguacates de carnes aceitosas y de variados dulzores, ms o menos acuosos, ms o menos firmes, son frutos capaces de
provocar grandes sorpresas al paladar. Ninguno
de esos frutos est involucrado en la agricultura comercial. Siguen creciendo en el campo con
la libertad de quienes les siembran, con la nica
de esperanza de llevarles a los centros poblados
cuando natura aflora y cuaja sus frutos.
Mameyes, mangos, guayabas, maraones, corombolos, tamarindo, corozo, mamones, papaya
y coco, pertenecen al grupo de frutas que, transformadas en jaleas, conservitas, almbares, espejuelos y pastas, cuya elaboracin es asunto de
mujeres entradas en edad, son fuente de ingresos
de muchas familias. En el Sin, estas piezas de
su culinaria se encuentran en las tiendas de esquina o el comercio especializado, donde se ofrecen los productos del campo. Esta nueva modalidad de comercio es un acicate para los golosos
locales y para esa poblacin de forneos que se
asent en el Sin.

De la economa campesina
El establecimiento de cultivos, como garanta
para la provisin de los alimentos de las poblaciones que habitan la regin, est asociado al papel de la parcela campesina; la tierra labrada con
azadn y sembrada a chuzo, regada por las lluvias que se desatan entre abril y octubre, permiten la llegada a los mercados locales de pltanos,
yuca, ame, ahuyama, batata, maz, calabaza,
arroz, frjoles y coco. De igual forma llegan ajes,
coles, berenjenas, candia, tomate y cebolln. Y la
inmensa variedad de frutas que se siembran en
pequeas cantidades que, sumadas, inundan los
mercados en las temporadas de produccin de
cada una de ellas.

cativo implementado en las zonas rurales; la edad

joven del ncleo familiar; la ausencia de organizacin de los productores para la comercializacin, y el afn por lograr mejores condiciones de
vida, asociadas a la prestacin de servicios pblicos, sociales y comunitarios con la ciudad como
objetivo, son, entre otras razones, las claves para
entender los problemas futuros de seguridad alimentaria que, hasta ahora, mantiene la parcela
campesina, y los riesgos a los que est expuesta
la culinaria local.

La fauna
La fauna nativa asociada a la selva y a las llanuras sinuanas, a los ros, arroyos y cinagas, y
a los estuarios marinos, fue abundante hasta el
momento en que el hacha paisa arras la selva e
instaur la ganadera en el valle del Sin.

En la mediana y la gran propiedad de la tierra

acometen tambin la siembra de hortalizas, frutales y los productos de la despensa sinuana como
base del gasto de los cuidanderos y las familias
propietarias; los excedentes tambin ingresan a
los mercados locales.

Dantas, ponches, venados, armadillos, conejos, sanos, tapires, eques, guartinajas, hicoteas,
iguanas, morrocoyos, micos, babillas, barraquetes, pisingos, pava-congas, paujiles, cocs, guacharacas, cacuchos, charas, cacs, galpagos,
moncholos, bagres, barbudos, bocachicos, pavos,
patos salvajes, sierras, meros, sbalos, camarones y ostras, hicieron parte de la alimentacin
de los primeros grupos de pobladores zenes que
habitaron las tierras de la regin.

El deterioro de la economa campesina ocasionado por las presiones sobre la pequea propiedad; la dificultad de acceso al crdito; la escasa
aplicacin de tcnicas de mejoramiento de cultivos; la adopcin de la ganadera como actividad
principal articulada a la oferta de cras a los medianos y grandes productores; la nula formacin
tcnica en las labores del campo; el modelo edu-

Doa Francisca Baptista de Bohrquez, la conquistadora, trajo a estas tierras cerdos, gallinas
y reses, cuya crianza difundi entre indgenas y
mestizos ubicados en la zona del medio Sin. Ms
tarde, en los confines de la llanura sinuana, un
grupo de empresarios norteamericanos criaron
cerdos introduciendo en la regin razas distintas
a las del cerdo ibrico. De esta manera, se mul-

42

las cocs o gallinas africanas. Todos estos productos de conservacin elemental se mantienen
en la mesa sinuana. Con las salazones se inaugura otro patrn de alimentacin, en el que permanecen los peces de ro, siempre condicionados
a los ciclos biolgicos de reproduccin, cuando
la abundancia obliga a preparaciones que garanticen su conservacin. Los acompaamientos
de esta dieta son las vituallas o panes, como se
llamaron las yucas, los pltanos verdes o amarillos o las batatas directamente puestos sobre las
brasas. Durante esta etapa se usan hojas como
bijaos, pltano y maz para llevar al fogn carnes
y vituallas.

tiplic la abundancia de productos para llevar al

fogn.

Los patrones alimentarios

En la regin del Sin, la naturaleza ofrece suficientes materias primas para preparar los alimentos provenientes de los ros, quebradas, arroyos y cinagas; de la tierra inculta, y del mar. El
paso de la extraccin de materias primas para la
elaboracin de alimentos hacia la provisin de stos, mediante el desarrollo de la agricultura y la
ganadera comerciales, signific una importante
variacin del patrn alimentario.
La caza o la pesca de animales, fuente de protenas para el cuerpo, era sometida a procesos
de ahumado muy lentos con el propsito mltiple de preservarles, obtener las sales naturales
y digerirles mejor. Para ello, se usaba el fogn y
las empalizadas, donde se alojaban las piezas de
carne de animales. Dependiendo del lugar de habitacin y el desarrollo de los ciclos biolgicos,
podan primar los peces como fuente de alimentacin, siempre acompaados por tubrculos,
como ames, yucas y batatas. Generalmente, los
procesos de poblamiento ocurrieron en las orillas
de ros, cinagas y mar, por lo que es vlido asegurar que los primeros patrones de alimentacin
tenan como eje los peces de mar y de ro, y toda
la fauna anfibia de la Cinaga Grande de Lorica,
como babillas, hicoteas, galpagos, pisingos, barraquetes, patos en trnsito por estas tierras y
pavos, entre otros.
Con la aparicin de la sal, que en principio
los zenes poco manejaban, se introducen procedimientos como las salazones y asoleados de
animales de monte, gallinas y otras aves como

Los hervidos son procedimientos de coccin

que suponen el establecimiento permanente del
fogn y el uso de hierbas y tubrculos; el maz
y otros productos de la huerta casera resultan
vinculados a estas cocciones, como ocurre con
el achiote y el aj dulce. De ah provienen sopas y hervidos, libres de grasa animal o vegetal
procesada.
La presencia de los guisos supone la incorporacin de la manteca, bien de corozas o de cerdo,
la pintura del achiote y las hortalizas campesinas
como la col, el aj, el tomate, la berenjena, el limn, el cebolln, la zanahoria, el ajo y la cebolla,
estas ltimas procedentes de otros mercados regionales de diversas zonas del pas. Las hierbas
aromticas no forman parte de la cocina de la
regin sinuana. Ms bien forman parte de calentillos para espantar gripas o dolencias fsicas de
fcil recuperacin.
Las frituras muestran la absorcin de patrones alimentarios externos asociados con la presencia negra, producto de la esclavitud o de los
contactos con el Caribe insular. Por supuesto que
la manteca de cerdo ya haba ganado espacio en
la cocina local.
En la dieta sinuana, gallina, pavos, patos y
cerdo se usaron con profusin antes de que la
carne de res se entronizara de manera definitiva
en la cocina local. La cra de estos animales estaba asociada a la parcela y a la finca ganadera
de viejo y nuevo cuo. Los sancochos, arroces,
pasteles, guisos, viudas y ahumados poblaron las
mesas de ricos y pobres como parte de la jornada de trabajo, en las fiestas tradicionales, en los
festejos familiares o en las atenciones de amigos
y compadres.

43

El cerdo adquiri mucha importancia en la cocina regional; la manteca del cerdo fue la base de
arroces y frituras del mismo cerdo; es el prembulo del resultado de la matanza, de caldero rebosante de asaduras, chicharrones y costillas que,
con yucas y tajadas verdes de pltano, son la espera perfecta de un arroz apastelado. La cabeza
del cerdo ahumada aguardar otra ocasin de comida abundante; las morcillas dulces esperarn
un desayuno trancado. Piezas magras saladas
darn gusto propio a ajiacos sinuanos; los perniles sobados con ajo, comino, pimienta y naranja
agria tendrn otra ocasin de disfrute. El tocino
y los magros de las paletas, el lomo y las costillas
quedarn atrapados en hojas de bijao como pasteles de arroz. Codillos, rabo y otras partes del
puerco pasarn por humos, soles y ollas como
alentadoras viandas del trabajo o la fiesta.
Con la primera introduccin de la ganadera
vacuna se elaboran quesos y sueros cuyos resultados culinarios en la cocina sinuana tienen sello
particular. Quesos duros, salados, biches, picados, quesitos amasados del da y sueros ligeros,
espesos, cidos y menos cidos dependiendo del
lugar donde se elaboran. De los restos o sub-productos del queso existen los sueros suaves utilizados en la elaboracin de picantes que, mezclados con vinagres, ajes dulces, pimienta de olor o
de Jamaica, ajo y cebolla, son deleite en mesas de
frito, caldos y sancochos, nfasis de picante que,
sumado al calor de los caldos sacan calores y preparan para la siesta del trpico. El queso estuvo
presente en la dieta campesina en desayunos y
cenas acompaado de pltano y yuca asados.
La carne vacuna ampli el consumo de materias primas claves en la preparacin de platos
centrales o liga, como le llaman en el campo a la
protena de desayunos, almuerzos y comidas. La
mayor oferta de carnes de res, basada en el auge
del negocio de la ganadera, permiti el acceso al
consumo de esta carne a la mayora de la poblacin. Trabajos como el de Gloria Isabel Ocampo,
La instauracin de la ganadera en el valle del
Sin: caso de Marta Magdalena, permiten asegurar que la dieta de los trabajadores del campo
se fundamentaba en el consumo de carne de vacuno, en este caso, por el aprovechamiento que
se haca de reses accidentadas, o descartadas o
por el uso de los sub-productos de los vacunos,
como leche, queso y sueros.
La produccin de aves de corral y cerdos no
adquiere la importancia o acogida como actividad
44

productiva de escala. Permanece como apoyo a

la produccin pecuaria, en el caso de los campesinos; se constituye en los ahorros y la alternativa de ingresos mientras se completa el ciclo de
cra ganadera. Para los medianos y grandes propietarios se asocia al consumo familiar. Comer
gallinas, pollos y cerdos era normal y frecuente
para las gentes del campo; en tanto que para los
citadinos este tipo de consumo se volva especial,
casi siempre asociado a celebraciones. De ah la
frase quin pidi pollo para expresar lo costosa
de una cuenta en un restaurante, que hizo poca
en las dcadas de los 50 y 60 del siglo pasado.
Los campesinos sinuanos consuman carne
de res cuando podan llegar a los mercados de
domingo a adquirir alimentos manufacturados
como caf, sal, azcar, harinas, aceites, y productos agrcolas de otras procedencias, como
cebollas, ajos, zanahorias y repollo, entre otros.
La carne de res preferida para el consumo era
aquella apropiada para salazones, teniendo en
cuenta la carencia de energa elctrica y, por tanto, de aparatos de refrigeracin; costillas, ubre,
bofe, pecho, eran las piezas predilectas para salar
y asolear que luego se convertan en sancochos,
viudas y frituras.
En los centros poblados urbanos, como Montera, Ceret y Lorica, se acceda al consumo de
carne de res en los mercados centrales; existan mataderos municipales donde se realizaba
el sacrificio del ganado. En la medida en que la
poblacin creca, las condiciones de higiene del
sacrificio disminuan. El consumo de carnes era
llamado de carnes frescas, es decir, sin ningn
proceso de maduracin. La salazn era el nico procedimiento de larga vida que estaba a la
orden del da; adems, diariamente se acuda al
expendio de carnes a comprar las provisiones de

del Parque Nacional Natural del Paramillo. Los

habitantes de esas zonas, donde la vida se torna
an ms difcil, hacen uso de la caza como modo
de supervivencia, por lo que an es posible encontrar en los mercados de Montera ejemplares
de armadillo, guartinaja y ponche ahumado.
De esta manera, se puede entender el predominio del pollo de cra industrial y la carne de res
y de cerdo en la dieta sinuana del monte y de la
ciudad, con la presencia espordica de pescado
de mar y de ro, y de gallina criolla y pavo.

Los platos de la cocina sinuana

cada da. La inestabilidad del servicio de energa
elctrica y la escasez de medios de refrigeracin,
para la mayora de la poblacin, eran razones
para la prctica cotidiana de la compra.
Las prcticas agrcolas de la modernidad,
como el algodn, el sorgo y el maz secano, promovieron el uso de pesticidas que, en el caso de
las grandes extensiones de siembra, impusieron
la fumigacin area, que sumada al uso de fertilizantes qumicos gener cambios severos en los
ciclos de reproduccin de los peces de ro, afectando su supervivencia. A ello habra que agregar
las presiones sin lmite sobre cuerpos de agua
como las cinagas, objetivo de los dueos de tierras para ampliar la propiedad, y la alteracin de
los cursos de arroyos y aguas de escorrentas de
monte para evitar inundaciones en las reas de
cultivo, circunstancias que produjeron grandes
modificaciones en los ecosistemas de la geografa
sinuana, cuyas consecuencias mayores recaen
en la pervivencia del bocachico en las cinagas y
en el ro Sin. Urr fue la estocada final.
Esas circunstancias motivaron la desaparicin
del bocachico de la mesa cotidiana sinuana. Su
consumo est condicionado al perodo de desove,
cuando aparecen ejemplares de buen tamao en
el cao de Betanc, que conduce agua del ro Sin
a la cinaga de Betanc. La escasez de bocachico
parece encontrar reemplazo en las prcticas pisccolas que se realizan en jageyes, estanques y
jaulas.
Con los animales de monte ocurre un fenmeno similar. La ampliacin de la frontera agrcola
hacia el sur de la regin, primero presionada por
la extraccin de madera, luego por la siembra de
pastos y, en estos tiempos, por las prcticas de
cultivos ilcitos, dejan al descubierto la disminucin de la fauna del bosque o de la selva hmeda

Los desayunos que se consumen en el campo estn asociados al gasto de energa que imponen
las labores de la ganadera y la agricultura. Su
composicin muestra la presencia de carbohidratos representados en yuca cocida, ame, pltanos, ahuyama, casabe, bollos de maz blanco
o amarillo; protena vegetal como el ajonjol con
sal; protena animal como suero, queso, carnes
y huevos. Sin embargo, la mermada economa
de los pobres del campo redujo a vitualla cocida,
arroz amanecido y caf con leche y queso la primera comida del da.
Las variaciones de los desayunos de monte,
que son rituales conservados por los dueos de
fincas, incluyen los huevos fritos en suero y los
huevos cocidos con chocho de aj, las costillas de
cerdo fritas, los chicharrones con bollo, el cabeza de gato, el bistec sudado con cebolla y tomate,
y el hgado encebollado con yuca harinosa. Los
revoltillos se preparan con huevos y algo ms;
desde la simple elaboracin con cebolla y tomate,
hasta la ms elaborada receta con carne ripi,
pasando por moncholo ahumado, bledo, criadillas o bolas de toro, de cac, chicharrn, chorizo, espinacas criollas, galpago, habichuelas largas, sesos, tomate con berenjenas, y tambin de
babilla ahumada, han perdido protagonismo en
los desayunos sinuanos de la ciudad.
Para la hora del almuerzo las preferencias de
antes se daban alrededor de un higadete, la viuda
de carne salada y bocachico, los guisos de gallina, los ajiacos de cerdo salado, los sancochos, el
bocachico relleno con verduras, la posta negrita,
el guiso de pato o de pavo y el arroz apastelado,
por mencionar los ms apetecidos en la regin.
El sancocho de siete carnes es el smbolo de la
abundancia de la cocina sinuana. La carne de res
est presente en fresco y salado: costillas, ubre,
45

masa de frente, y pecho abierto, salado y asoleado. Del cerdo fresco, las
costillas; del mismo cerdo el salado
de la masa de pierna, y del ahumado, la cabeza. Gallina criolla, ojal
con huevera, pavo o pato. Yuca harinosa, pltano maduro firme, pltano verde, ame, ahuyama y maz
cocidos sin perderse en el caldo, y
col criolla, cebolln, aj dulce, cebolla roja y especias como el comino
y la pimienta de olor y un toque
de achiote. Debe acompaarse con
arroz amarillo del achiote, algo de
verdura del patio y las menudencias
de las aves. En el monte, la mesa se
vesta con hojas de pltano y las vituallas se disponan ordenadamente
en montoncitos de cada una; igual
se haca con las carnes. El servicio
de la mesa poda hacerse con platos de peltre,
muy floreados, para la sopa, y cucharas de totumo. Cada comensal serva pequeos montculos
de la vianda en su respectivo lugar. Siempre habra tapitas de limn y suero picante para aadir
ms fuerza, segn el gusto de cada quien.
Las viudas son elaboraciones culinarias con
alta inversin de tiempo. Gallina deshuesada,
cerdo magro abierto y carne de pecho o masa de
frente, previamente aliadas con especias, como
el comino, la pimienta de olor y la pimienta picante, tostadas y molidas en el mortero. Los alios
podan reposar dos o tres horas previo a la salazn que, antes de la existencia de la refrigeracin,
poda tardar dos das. Esta versin de la viuda,
de la ms alta elegancia culinaria, est perdida
en la memoria de las nuevas generaciones de sinuanos. Quiz la prctica del deshuesado se refundi con la prdida de contacto con Cartagena
y el Caribe insular y continental, para pasar a
la cocina simple de influencia paisa; o quiz se
rompi el proceso de formacin de mujeres del
servicio en prcticas de cocina ms refinada,
cuando murieron matronas y amas de llave de
larga vinculacin con las familias de la lite local.
Los descendientes de esas mujeres del servicio
domstico buscaron mejores oportunidades con
el estudio y la profesionalizacin en otros oficios,
ms alejados del campo o del servicio domstico.
Las versiones que an se conservan de las viudas son la viuda rica, que se prepara con queso y
verduras, y la viuda pobre, que slo lleva tomate,
cebolla roja y aj dulce. Se llaman viudas porque
46

son los nicos platos de la cocina sinuana que no

tienen acompaamiento de arroz. Las vituallas,
es decir, pltanos, verde y amarillo, yuca y ame,
son su acompaamiento. Suero y chocho de aj
son las salsas propias de esta vianda. La preparacin es al vapor. En la olla habr un espacio
que, en el monte, se haca con palitos; luego se
disponen las carnes y al final las vituallas tapadas con una hoja de bijao. Las viudas son platos
apropiados para el almuerzo, cuya digestin exige siesta. En las Fiestas del Porro de San Pelayo
suelen convertirse en desayunos trancados para
resistir el embate del ron que acompaa una fiesta que se inicia en la madrugada.
Los pasteles de arroz o de masa evocan diciembres y fiestas de toro. Son la elaboracin culinaria
con mayor inversin de tiempo. En ella participa
un gran nmero de personas, mujeres siempre,
que dedican su tiempo a sazonar el arroz con un
da de antelacin, con manteca de puerco, vinagre y achiote. Las hojas de bijao adquieren protagonismo en este plato. Sern lavadas y desvenadas, casi con el mismo cuidado con que se rasga
la vena de la caa flecha, con la que se elaboran
las trenzas del sombrero vueltiao. Esa labor es
importante para evitar que la hoja se rompa al
envolver el pastel. Luego, se cortarn las carnes:
gallina, cerdo y carne de res, dentro de la ms
pura tradicin del pastel. Habr otros rellenos
como bocachico.
Pero el rey del pastel sinuano es el de tres carnes. El guiso de un buen pastel debe elaborarse
con aj dulce, cebolln, col, cebolla roja, ajo, za-

san al fuego suave de las brasas de

lea. Sabor a humo de lea, a maz,
a hojas y sus rellenos, son delicadas
ofrendas de fogones de indgenas e
hispanos.
El mote de palmito es un clsico
de la Semana Santa sinuana. Recuerdo, con afecto inmenso, el da
de mi infancia en que Benjamn Puche Villadiego me permiti reconocer por qu comamos en esa poca
determinados platos. Contaba Benjamn cmo era el ciclo biolgico de
los ecosistemas del Sin de selvas,
cinagas y llanuras.

nahoria, habichuelas largas y especias como la

pimienta y el comino, tan suavemente condimentados que no sobresalgan en su sabor. Las piezas de carnes utilizadas son las alas de gallina,
muslos panchos o pechugas; tocino, masa o costillas de cerdo y trozos de masa de frente. Cada
vianda ser guisada por separado; los jugos de
esos guisos humedecern el arroz pre-cocido, que
ser lustroso por los trozos de tocino incorporados en el envuelto. Habr verduras picadas en
fresco para colocar encima del montaje del pastel,
que se inicia con unas cucharadas de arroz como
base. Encima se dispondrn las carnes, luego se
baarn con el guiso y al final se dispondrn trozos de aj, cebolla roja, cebolln, rodajas de berenjenas arropadas por una hoja de col. Cuando
se cierra el paquete de sabor, que a mi juicio es
el ms intenso del Caribe, una cinta de bejuco
garantiza el cierre hermtico del arroz sazonado
y las carnes con sus jugos, antes de que ocurra
la gran sorpresa de los comensales. Dulce suave,
sal, especias, amargos tranquilos y vinagres excitantes son la combinacin completa de sabores
que contiene un pastel. Disiento de la semejanza
del pastel como paella envuelta. l es coccin de
das, ella de momento.
Los bollos polocos son masas tiernas de maz
rellenas de carne o cerdo salado, o ajes dulces,
o huevas de bocachico. La masa no requiere la
sazn de carnes, como ocurre con una hayaca o
pastel de masa de maz. La delicadeza del maz
tierno, con un punto de sal y azcar, recibe toques de carnes previamente guisadas, sin sus
jugos. Envueltos en las hojas de la mazorca, pa-

Con las lluvias se germinaba e

iluminaba el campo; y el verde de
rboles y praderas se tornaba ms
intenso; los penachos de la palma amarga se erguan en brotes biches de palma. Esos brotes eran
descuajados de la palma, un rollo amarillento del
que se extraa un trozo tierno, blanco, del tallo.
Con las palmas del cogollo se elaboraban los ramos del ceremonial del Domingo de Ramos. Cotidianidad de la cocina de temporada y tradicin
religiosa de la pasin cristiana por venir. El rollo
blanco se someta a un proceso de picado muy
menudo que luego se sumerga en limn para evitar el amargo y la oxidacin. Con ese picadillo
de tallos de palma aderezado con cebolla, ajo y
aj dulce, se elaboraba una sopa espesada con
ame, llamada mote de palmito, sopa de Viernes
Santo. No lleva queso. Todava las vacas, a esa
altura del invierno reciente, no producen mucha
leche para elaborar quesos.
El arroz de molongo es un clsico en extincin,
por aquello de que es un gusano producto de la
palma de vino o amarga que se extrae antes de
la Semana Santa. Por fortuna, existe un registro de elaboraciones con molongo en un libro de
cocina editado por El Tnel denominado Cocina
criolla cordobesa, de Carlos Morn Daz y Cristina Galvn, en el que se cuenta que del gusano
se elaboran motes con moncholo, y que tambin
se consuma frito. La verdad es que nunca en mi
existencia supe de este plato. Habra que probarlo. Ser tan extico como las hormigas de los Santanderes, que mi padre me ense a apreciar.
La hicotea guisada est en problemas por la
prohibicin de caza decretada por las corporaciones regionales, administradoras de los recursos
47

limn, ajo, cebollas y especias asimiladas por la

cocina del Sin se bajan los sabores duros de las
aguas lentas. Despus, es asunto de guisar con
vino blanco o zumo de coco y verduras propias
o asimiladas en la regin, tan normales como la
zanahoria. Existen versiones sofisticadas de la
hicotea con alcaparras y aceitunas, apropiadas
para esas carnes blancas y tiernas.
Las variadas maneras de preparar bocachico
estn recogidas en el libro citado de Morn Daz
y Galvn. La preparacin bsica para la conservacin de este pez de ro es la salazn. Sin tripas
y abierto por las aletas dorsales, se unta de sal
la pulpa naranja del bocachico, conservando las
escamas para evitar su descomposicin. Con esta
presentacin se elabora la viuda de bocachico; el
bocachico salmoneado, el relleno ahumado y
sin escamas, las sopas de harina de bocachico,
el revoltillo, el pastel de bocachico y las sopas de
mandinga. Con el bocachico arrollado, tcnica
utilizada para romper las espinas, tipo horqueta,
de este pescado, se elaboran platos como el escabeche sinuano de bocachico, en guiso con coco,
a la parrilla, cubierto a la sinuana, a la majuana,
frito, guisado a la sinuana, sopa de bocachico;
con las hueveras se elaboran bollos polocos.

naturales renovables y no renovables. Me temo

que el papel de dichas corporaciones no es eficiente. Si los cuerpos de agua del territorio sinuano estn sedimentados, al punto de que existe
presin sobre las tierras bajas de propiedad de
la nacin, es porque los flujos naturales de sus
aguas estn obstruidos, causando que la poblacin de la fauna nativa se disminuya, y lo que
es tradicin del comer se convierta en riesgo,
mas no la agresin sobre el medio natural. Ahora
bien, si la gente pobre se alimenta o supervive
de los aportes del medio en determinados ciclos,
por qu estas corporaciones no desarrollan paquetes de investigacin para la cra en cautiverio
de esas especies o decretan vedas con juicio, y les
ensean a los nativos a conservar los animales
anfibios o de monte? El decomiso no evita el desastre, ms bien lo agrava.
De todos modos, una hicotea guisada supone
un procedimiento previo de alios para disminuir
los sabores fuertes de especies que habitan en
esos fondos de fangos y de tierra mojada. Con
48

Las recetas de bocachico abierto muestran

distintos grados de salazn, asoleamiento o ahumado. Tambin se consume en fresco, como es el
caso de la receta del salmoneado, cuyo nombre
me parece un invento montuno, pues se trata de
un proceso lento de coccin de ms de doce horas
a la que se agrega un poco de vinagre o salmuera
suave, cuyo propsito es eliminar las engorrosas
espinas de su esqueleto.
El vinagre tambin est presente en el escabeche de la temporada de Semana Santa; en abundante vinagre natural se disponen las postas fritas de bocachico arrollado, durante 24 horas, con
condimentos como la pimienta de olor y verduras. La espina desaparece totalmente. Este plato
se acompaa con arroz con coco.
Merecen especial comentario las recetas que
involucran huevos y harina para formar una crema ligera que se adhiere a las verduras, relleno
del bocachico ahumado y con escamas, que se
pondr al fuego, envuelto en hojas de pltano o
bijao. En esa misma crema se capotean postas
de pescado arrollado que irn a la manteca para
frerlas. A esa preparacin se le llama bocachico
cubierto.

De las sopas se destaca la majuana, un tipo

de mote con ame, yuca y pltano verde con frjol criollo (el de la cabecita negra) y verduras, las
del compuesto; con parte de la sopa se hace un
mote al que se aade zumo de coco y las postas
del pescado.
La sopa de mandinga toma el nombre del ahumado profundo del pescado, cuya piel se torna
tan negra como el ngel-diablo de la tradicin
africana. La mezcla de vituallas es de ame y pltano maduro, sazonado como saben hacerlo las
mujeres del Sin; a esa sopa, tambin del grupo
de los motes, se aade el pescado desmenuzado.
Existe dos versiones del sancocho de bocachico: el que se elabora
con las postas frescas ligeramente salteadas con las verduras, y la
elaboracin con postas fritas. En
ambos casos habr que evitar que
stas se rompan en la coccin. El
riesgo es menor cuando se trata
de bocachico frito.

En la subregin cordobesa del Sin existen

procesos de intervencin del hombre sobre el medio natural que ocasionan cambios en los patrones alimentarios de sus habitantes. La relacin
entre el patrn alimentario y la intervencin extractiva y la productiva presenta momentos que
se pueden ordenar de la siguiente manera:
La intervencin ilimitada del ecosistema por
la explotacin incontrolada de la madera del bosque nativo, realizada por compaas norteamericanas y francesas, gener escasez de productos del bosque base de la cocina de monte (ahumados, horneados en la tierra y guisos) como la
guartinaja, el manao, la danta, el puerco espn, el

Por ltimo, cuando se trata

de guisos podr aadirse zumo
de coco o manteca de cerdo con
achiote. El arroz con coco y el pltano maduro asado son frecuentes
compaas de estos guisos intensos de condimentos y verduras.

A manera de conclusin
Los cambios en el patrn alimentario de la regin estn relacionados con momentos de abundancia
y escasez de la oferta del medio
natural condicionado por las alteraciones en los ciclos biolgicos,
provocados por la intervencin del
hombre.

49

entre otros; as como el abandono del cultivo de las hortalizas y

de la huerta casera.
La ausencia de procesos de
transformacin artesanal o manufacturada de los productos
bsicos de la culinaria criolla impiden el acercamiento de los consumidores locales o nacionales al
acervo culinario criollo.
La imposicin de un patrn
alimentario global basado en la
oferta de productos alimenticios
de supermercado, reforzado por
la influencia de los medios de
comunicacin masivos como la
televisin, contribuyen de forma
desigual con la sostenibilidad de
un patrn alimentario autntico
fundado en la comida fresca.
ponche, el armadillo, el venado, el sano, el tapir,
el barraquete, el pisingo y la babilla, entre otros.
Los nuevos patrones de explotacin de la tierra y la articulacin a la economa local de los
rabes, sirios, libaneses, palestinos, y antioqueos, influyeron en los cambios del patrn alimentario por el consumo de carne de vacuno en la
alimentacin del sinuano.
La variacin del curso normal de las aguas
de las mrgenes derecha e izquierda del ro; las
prcticas de control de plagas de los cultivos comerciales; la pesca con artes inadecuadas, y la
construccin del proyecto hidroelctrico de Urr
alteraron las caractersticas biticas de las reas
de los ros, quebradas, arroyos y cinagas, con
la consecuente disminucin de alimentos provenientes de esos cuerpos de agua, como el pez emblema de la regin: el bocachico.
Las prcticas agrcolas comerciales fundadas
en las exigencias de los mercados nacional y externo alentaron a los campesinos a realizar prcticas agrcolas orientadas a la combinacin del
pancoger con las demandas del mercado. Estas
circunstancias provocaron el abandono de cultivos asociados a la cocina local, como la batata, la
ahuyama, la candia, el guisante, el aj dulce, el
cebolln, la berenjena, el maz negro y amarillo,
los frjoles caup y negro, y el pltano cuatro filos,

50

Las manifestaciones actuales de las variaciones de los patrones alimentarios de la cocina del
Sin en los grupos sociales dominantes y dominados se expresan de la siguiente manera:
La cocina de los grupos socioeconmicos
altos, de origen sinuano, mantiene los patrones
alimentarios de la cocina de la abundancia, tanto
en el uso de la variedad de los productos como en
la tendencia a la generosidad con los comensales,
sostenidos por la capacidad econmica para adquirir ingredientes nativos escasos. Un elemento
importante dentro de este grupo es la satisfaccin que produce en el anfitrin la utilizacin de
la cocina de la tierra como expresin de afecto y
amabilidad ante propios y extraos.
La cocina de los grupos socioeconmicos dbiles reduce el uso de elementos sustanciales del
patrn alimentario tradicional, ocasionado por la
escasez de los recursos naturales y el estancamiento de la economa campesina.
La cocina de los grupos socioeconmicos de
reciente vinculacin con la regin involucra patrones alimentarios nativos en proceso de descomposicin, por la prdida de los modos de cocinar de la poblacin nativa de origen campesino,
vinculado al forneo, a travs de la prestacin del
servicio domstico.

Feria Gastronmica con Identidad Caribe

Sabor Barranquilla
2008 y 2009

Fotos, archivo Sabor Barranquilla.

Huellas 83 y 84. Uninorte. Barranquilla

pp. 51-52. 08/MMIX - 12/MMIX. ISSN 0120-2537

51

52

Urbano Salgado Yez

Gran chef trotamundos

Urbano Salgado Moreno

Fotos, archivo familiar.

Septiembre 26 de 1883, nace en la bella y mgica aldea de El Bollo, en la provincia de Orense,

Espaa, un nio, hijo legtimo de Teodoro
Salgado y Esperanza Yez, a quien bautizaron
con el nombre de Urbano. Mi abuelo Teodoro y
mi abuela Esperanza lo educaron con sus hermanos: Marino Salgado Yez y Aurora Elvira
Salgado Yez, dentro de la fe catlica cristiana.
Su vida con sus hermanos transcurre feliz en la
aldea que es un Oasis de Paz y Olvido en las tierras de la finca de mis abuelos y en la gran casa
ubicada en la plaza principal de El Bollo, en cuyo
frente, encima del dintel de la puerta principal,
se encuentra el escudo de nuestra familia, tal y
como Hilda, mi esposa, y yo lo vimos en agosto
de 1967, en aquel viaje a Espaa cuando fui con
ella a conocer mis races, y desde donde escuch
pap, tal vez por ltima vez, el chirrido de los ejes
de las carretas viajantes entre Orense y Portugal
y viceversa, antes de partir a conocer el Mundo.
Estridencias estas que a nosotros nos suscitaban

una gran alegra mientras estuvimos por aquellas

tierras y an nos resultan de grata recordacin.
Mi ilustre padre abandona la aldea El Bollo a
los 15 aos y se emplea en la capital de Orense
en un convento hasta los 21 aos, edad en la cual
empieza a trabajar en un hotel como ayudante de
cocina. Despus de varios aos viaja hasta Francia
a trabajar, en donde consigui una vacante en un
hotel y luego en un restaurante; desde all se va
a Miln, Italia, donde permanece trabajando durante muchos aos. Es en ese lugar donde aprendi a elaborar las pastas que se comen en Italia;
adems aprovecha para ir a La Scala de Miln a
ver cantar al Gran Carusso, en una de sus presentaciones, interpretando Rigoletto, La Traviata,
El Barbero de Sevilla y otras. Desde Italia viaja a
Alemania y de all contina hacia Buenos Aires,
Argentina. Esta ciudad le fascina y es all donde
encuentra cientos de espaoles y centros gallegos. Se dedica a trabajar en restaurantes y hote-

Urbano Salgado Yez

Huellas 83 y 84. Uninorte. Barranquilla

pp. 53-56. 08/MMIX - 12/MMIX. ISSN 0120-2537

53

Aviso publicado
en el peridico El Porvenir,
Barranquilla, mayo de 1929.

les y al mismo tiempo estudia y lee a F. Engels,

K. Marx, Ren Descartes, Pensamientos de Blas
Pascal, Miguel de Cervantes Saavedra y su obra
el Quijote y sus libros de cocina. Despus de un
tiempo se emplea en la fragata Sarmiento, barco insignia de la marina argentina, como contramaestre y sigue aprendiendo y practicando la
preparacin de las comidas de esa gran nacin
tal y como lo haba venido haciendo con los sabores autnticos de cada pas en que vivi.
En la fragata argentina le va muy bien, hasta que un da ese gran barco es sorprendido por
una feroz tormenta en el cabo de Hornos, cerca al
estrecho de Magallanes. Mi padre me narr muchas veces esa odisea vivida, en la que la fragata Sarmiento pareca un juguete, las gigantescas
olas la elevaban dejndola caer con huracanados
vientos, y cmo tras hacerles perder el rumbo,
quedar a la deriva y ya prcticamente nufragos
ces tan espantoso trance luego de muchsimas
54

semanas. Pudiendo entonces, poco a poco, recuperar su embarcacin para emprender el retorno
al puerto de Buenos Aires, slo que all las autoridades, despus de varios meses de espera ya
los haban dado por muertos llegando, inclusive,
a realizar la ceremonia de sus honras fnebres;
empero, todo cambi ese da que aparecieron todos sanos y salvos. Pap permaneci en la fragata Sarmiento hasta 1918, ao en el cual resolvi
viajar a Nueva York, en los Estados Unidos, donde alcanz a enlistarse de voluntario en el ejrcito estadounidense en la finalizacin del primer
gran conflicto blico del siglo pasado; mas no fue
convocado y entonces trabaj, al igual que en
los anteriores pases, en hoteles y restaurantes.
El ltimo restaurante donde trabaj se llamaba El Farolito ubicado en Manhattan, la Gran
Manzana; all trabaj como chef, y tuvo la oportunidad de conocer al matrimonio compuesto por
Mr. William Lad y su seora Mercedes Munrriz
Gerlein, quienes se hallaban de paso en su luna
de miel, y a otras tantas familias y personas de la
prestante sociedad barranquillera.
Luego de haber trabajado en la Gran Manzana,
mi padre viaja a Caracas, Venezuela, en donde
consigue trabajo en un hotel como chef. All se
conoce con don Jos Vctor Dugand, don Vctor
Echeverra y don Rafael Candil, quienes al probar
sus apetecibles recetas le invitan una copa de vino
tinto y le proponen ir a Barranquilla a inaugurar
el Club A.B.C. de la sociedad barranquillera.
Mi padre viaj de inmediato a Barranquilla pero,
por diversas circunstancias, el Club A.B.C. no
se pudo inaugurar en 1920 sino, posteriormente,
en el ao de 1921 con gran pompa y alegra. All,
atendiendo a manteles a tan distinguida clientela tuvo la ocasin de reencontrarse con gran
cario y emocin a Mr. William Lad y su seora
Mercedes Munrriz Gerlein, as como con otras
tantas personas residentes en Barranquilla a
las que ya haba conocido previamente en otros
lugares del mundo. Pap labor hasta 1925 en

el Club A.B.C. como su chef principal, cuando

luego de ganarse la Lotera de Bolvar decidi renunciar a su empleo. Ya para entonces se haba
casado en la Iglesia de San Nicols de Tolentino
con Evidalia Moreno Ramrez, nuestra ilustre
madre, nacida en La Vega, Cundinamarca, e hija
legtima de Leandro Moreno y Carmen Ramrez
de Moreno.
Pap resolvi, con el dinero del premio de la
Lotera de Bolvar, fundar un hotel al cual llam Hotel Sevilla para lo cual alquil en la calle Ancha entre el callejn California y el callejn Cuartel un edificio de dos pisos, grande, con
jardines y entrada por la calle Ancha y tambin
tena salida por la calle Real (frente a la actual
Alcalda de Barranquilla); as funcion hasta el ao de 1930 con prosperidad para todos.
Posteriormente, pap y mam compraron a Mr.
William Lad un terreno de 512 m2 en el barrio
Boston por la suma de $800, donde nueve aos
despus pap fundara el Kiosko A.B.C..
En el seno del amor de nuestros padres nacimos sus seis hijos. Esperanza Salgado de
Angarita, quien se gradu de maestra en el Colegio
de Barranquilla para Seoritas y tuvo el privilegio de ser alumna durante seis aos continuos del
profesor Ramn Vinyes, el Sabio cataln, quien
dictaba clases de literatura espaola, historia contempornea y otras. Aurora Salgado de Rosado,
quien estudi y se gradu en el Colegio de las

Seoritas Ariano. Alba Salgado de Castro, quien

estudi y se gradu en el Colegio Coln. Marina
Salgado de Visbal, quien se gradu en el Colegio
Mara Auxiliadora. Rmulo Salgado Moreno, quien
estudi en el Seminario Menor San Luis Beltrn (el
seminarista de los ojos claros), pero un da se enamor y se retir, y luego resolvi dedicarse a ser
un gran chef de cocina en el Restaurante A.B.C.
de la carrera 46 No. 60-30, barrio Boston, con una
gran dedicacin y seguro heredero de esas capacidades de nuestro padre, en donde por largos aos
deleit al pblico de Barranquilla y turistas. Y yo,
quien esto narra, Urbano Salgado Moreno, bachiller, graduado en tecnologa de la panificacin en
la Escuela Fleischmann de Panadera, que me hice
cargo del Kiosko A.B.C., ante el fallecimiento de
mi padre, siempre bajo la tutela de mi inteligente
y muy valiente madre para lograr terminar la educacin de todos nosotros.
Puedo asegurar que mi ilustre padre fue de los
pioneros en aportar a la cultura gastronmica de
Barranquilla sus grandes conocimientos prcticos y tcnicos, as como tambin la autntica sazn de cada pas donde vivi a travs de los distinguidos establecimientos, a saber: Club A.B.C.,
1921; Hotel Sevilla, 1925 a 1930; Hotel Astoria,
1935; Hotel del Prado, hasta 1939 con la muy
noble familia Obregn: don Pedro, doa Juanita,
don Evaristo, sus hijos: Lolita, que fue reina del
carnaval, y Pablo, su hermano, quien quera mucho a mi padre y, cuando l renunci como chef

Gabriel Garca Mrquez

55

del Hotel del Prado, ellos muy generosamente venan a almorzar al Kiosko A.B.C., donde mi pap
les preparaba deliciosas comidas que les serva,
debajo de una gran mata de parra que haba en el
patio de nuestra casa, y don Pedro le preguntaba:
Maestro Salgado: cual es el secreto para hacer
estos deliciosos alimentos?
Pero esto no dur mucho ya que enferm al
ao, pues le result un cncer en el hgado, y el
18 de enero de 1941 a las 11:30 a.m. expir en
los brazos de nuestra gran madre y rodeado de
nosotros sus hijos.
Con el Kiosko ABC comet un error: cambiar su
nombre tan original por el de Panadera A.B.C.,

56

o sea, lo nico que dej autntico fue el A.B.C.,

el recuerdo imborrable del Club A.B.C.: Arte,
Belleza y Cultura. Esto lo evidenci luego que un
gran amigo y cliente en el ao de 1978 durante
una visita y despus de charlar un rato me dijo:
Urbano: No has debido cambiar el nombre del
Kiosko A.B.C., para m esto seguir siendo Kiosko
A.B.C., puntualiz. Ese amigo fue Gabriel Garca
Mrquez, despus premio nobel de literatura.
Tambin eran clientes del Kiosko A.B.C.: lvaro
Cepeda Samudio, Germn Vargas, M. Schmulson
y su hermano, la Dra. Liuba Schmulson y el Dr.
Schmulson, Pipe Santo Domingo, Julio Mario
Santo Domingo, doa Sonia Obregn de Osorio,
el Maestro Obregn, Nereo, Miguel Abello, Jaime
Palacios, Pepe Vengoechea, Hernando Franco
Bosso, Roberto Speer, el seor Fuyad, y todos los
artistas, entre ellos el gran Daniel Santos, que
nos honr con sus visitas, Hans Neuman, Ral
Glen, Coty Nieto Pava, Gustavo Castillo Garca,
don Nicols Fronista y su seora, y muchos tantos ms. Que me perdonen que no los pueda
nombrar a todos.

Cuerpo y comida
en el carnaval de Barranquilla
Ramiro Delgado Salazar*

A mi familia costea, barranquillera, que si bien no es de sangre es ms

que eso; a Heliodoro, Elsie, Guido, Beatriz, Mariela, Edgar, Juancho y
otros muchos ms, quienes me han enseado a amar la Costa, a quererla y vivirla.
A todos los grupos del carnaval que participaron codo a codo en la realizacin de la investigacin; sta es una experiencia participativa; a Uds.
como portadores de la memoria y de la vivencia actual.
A Aquiles Escalante y Orlando Fals Borda, quienes son parte estructural
de las propuestas metodolgicas en la investigacin y quienes son parte
de esta regin.
A un ser que la vida me permiti ver y encontrar en las rutas incas del
Cosco, Machu Pichu, con una mirada y unos encuentros tras memorias
arqueolgicas, a la alegra del encuentro con vos.

Barranquilla me sabe a brisa, a atardecer coloreado

de naranjas, a arroyo de gritos festivos, a planicie
hmeda, a sudor de mujeres perfumadas, a historias de migrantes, a nostalgias
del ro que se fue, y tantas cosas
que me pondr a sentirlas y a escribirlas en la nube que cruza mi
memoria.
lvaro Jos Delgado Salazar

del tema de la comida o quizs ms sobre gastronoma que se vienen desarrollando en el pas,
de los cuales Sabor Barranquilla es uno de ellos;
adems es necesario exponer unos mbitos especficos de anlisis, unos conceptos, unas palabras
claves, que apuntan a definir el trmino universo
de la comida en el contexto humano, es decir, en
el terreno de la cultura y la comida, y tambin es
bueno dar una mirada crtica al momento actual
desde lo local hasta lo global y ah todo lo de las
etnicidades, las identidades y la nacin y que se
estn preguntando sobre la comida y la bebida.

A propsito de la amable invitacin de la presidenta de la Cruz

Roja y del colega Edgar Rey Sinning para participar en el evento
Sabor Barranquilla, he preparado unas reflexiones que cubren varios campos temticos:
por un lado est la reflexin sobre cuerpo y comida en el carnaval, resultado de la investigacin Cuerpo y carnaval de Barranquilla: indumentaria, danza
y comida, realizada entre 1998
y 2000 con el apoyo de Colciencias y la Universidad de Antioquia: Codi-Iner-Departamento
de Antropologa; por otro lado
est el anlisis de los eventos,
congresos, seminarios alrededor
* Departamento de Antropologa, Fa
cultad de Ciencias Sociales y Humanas,
Universidad de Antioquia.

Foto, Giselle Massard Lozano (GML)

Pero es imposible dejar de

lado mostrar cmo fue la llegada
ma al universo de las comidas
y bebidas en la Costa Atlntica,
en mi casa primero, luego en
Barranquilla, y despus en otros
territorios como Talaigua Nuevo
y Talaigua Viejo, Mompox, San
Basilio de Palenque, Barranquilla, Cartagena, Sincelejo y bueno ya es un mundo ms complejo que lo que esas ciudades
y contextos pueden hablar. Indudablemente ha sido un proceso de accin y participacin
alrededor de muchas cosas pero
la comida es una central, pues
a mi casa llegaba de Magangu
la encomienda y el queso costeo, y el casabe, y las guayabas
agrias, y el tamarindo y el bagre
seco del ro Magdalena y bueno
era la vivencia de mi pap y de
mi mam y los hermanos de mi
pap desde 1940. Luego al llegar
a Barranquilla como primera vivencia all llegaron ms platos y
el suero costeo atolla buey, el

Huellas 83 y 84. Uninorte. Barranquilla

pp. 57-64. 08/MMIX - 12/MMIX. ISSN 0120-2537

57

mote de queso, la arepa de huevo, la carimaola,

los quibbes, y bueno un amplio panorama de comidas que poco a poco fui aprendiendo a comer y
a disfrutar, prembulo a llegar de nuevo a Magangu, y pasar a Mompox y terminar varios aos en
Talaigua, desde la investigacin como antroplogo
en formacin y la vivencia contundente de otras
comidas y otros sabores y en otras relaciones y
condiciones, all se form y se disfrut ms y ms
el universo de comidas de estas regiones, ya all
despus de aos el mundo de comidas y comidas
me era propio, me era mo, sirviendo finalmente
para preparar las dos investigaciones en la regin,
la de Barranquilla y la de la Documentacin del
Patrimonio Cultural de San Basilio de Palenque:
Una propuesta educativa desde la historia oral;
en ambas desarroll los ejes de la comida, dndose una vivencia mayor y ms sentida de estos
mundos de comidas y bebidas de esta regin, lo
cual se ve atravesado por el momento de las comidas y bebidas en frica tanto en la formacin de
postgrado como tal, como con la investigacin de
la tesis de maestra sobre la comida en GuineaBissau, pas de frica Occidental, y las vivencias
alrededor de lo africano y afroamericano; all est
un alma vital de los contextos afrocolombianos,
negros, palenqueros o raizales; en las comidas y
en las bebidas anclan las estructuras del orden
de lo fisiolgico y estas estn contextualizadas
y particularizadas por los cdigos culturales de
cada grupo humano, frica Colombia es una ruta
de saberes y sabores africanos y regionales en el
pas. ste ha sido un largo proceso de aprendizaje
y apropiacin de este universo, con sus momentos
crticos y los del deleite alrededor de lo bueno para
comer, bueno para pensar. La I(A)P y la memoria
del maestro Orlando Fals Borda, la inmersin en
el proyecto de vida y en la academia, la relacin
horizontal con nuestros interlocutores, son elementos centrales en la experiencia como persona
y como antroplogo y como ciudadano de un pas,
es un proyecto de vida ser antroplogo y por eso
el estar desde los tres aos en la cocina cocinando
con mi mam en la cocina es la ruta profesional
que conecta la investigacin y la extensin en el
mbito de las comidas y culturas.

Algunos anlisis que articulan la comida,

la cultura y el contexto actual

Estamos siendo testigos de un sinnmero de diferentes eventos alrededor del universo de la comida, y casi que podemos decir que se trata de
un boom del tema y de un inters global por ste.
Se oye constantemente hablar de trminos como
58

Fotos GML

gastronoma, gourmet, comida de autor, comida

fusin, entre otros muchos que ya forman el vocabulario cotidiano y su conexin con el asunto
de comer y de beber; y en este mbito de trminos
vale la pena que nos preguntemos realmente a
qu se le est apostando con estos trminos y si a
lo mejor slo estamos poniendo nuevos trminos
a procesos y asuntos claves que tienen que ver
con el universo de la comida: fusionar, combinar,
mezclar no son ms que una serie de acciones
con los ingredientes para llegar a una preparacin, a un plato o a una bebida. La cocina histricamente ha tenido que ver con el asunto de los
ingredientes locales y los que llegan por el intercambio. Est tambin el uso del trmino autor,
el cual para referirse a la comida nos permite retomar el trmino de la sazn, como una manera
de marcar, de sellar una preparacin culinaria,
es decir, en otras palabras, la sazn tiene nombre
propio, tiene apellido, es decir, cada persona que
cocina pone su marca en la comida a travs de su
sazn y de su manera de hacer las cosas.
En otro terreno es bueno y necesario siempre
pensar que al hablar de la comida y de la bebida
estamos hablando de un sistema simblico, por

Quien lo vive es quien lo goza,

o el contexto del carnaval y la comida

ASB

lo tanto la comida de un grupo humano es un

lenguaje preciso, que opera como un cdigo que
tiene su propia esttica, su propia lgica, su propia racionalidad. Aqu es importante mencionar
el tema del gusto y de la tcnica, o en palabras
de Claude Lvi-Strauss, hablar del gustema y
del tecnema es poner sobre la mesa la importancia del gusto en relacin con la cultura, y por
otro lado cules son las tcnicas o procesos tcnicos que una sociedad define como vlidos a la
hora de transformar los ingredientes en comidas
y bebidas. Los gustos y las tcnicas son los mecanismos a travs de los cuales la comida permite
hablar de la identidad, y en estos conceptos podemos decir que encontramos fragmentos de la
memoria, unidades centrales de significado para
una sociedad o un grupo humano, convirtindose
en conceptos centrales en este tema.
Al mismo tiempo en este mbito de los conceptos y las experiencias culinarias, es bueno resaltar que estamos viviendo un momento en el
que las identidades culinarias locales se ven manipuladas desde las rutas de la globalizacin entrando en el contexto el debate de lo folklrico, lo
tpico, lo tnico y lo tradicional, ahora en franca
lid con los modelos exgenos apropindose de los
saberes y sabores locales, lo cual hace que planteemos seriamente un llamado alrededor de las
modas sobre las comidas locales y las apropiaciones de las identidades culinarias al servicio
de otros intereses y otras lgicas.
Siempre es importante tener en cuenta el sentido que la comida y la cultura tienen para sus poseedores y para quienes estas preparaciones tienen
referentes identitarios, ya que a la hora de entrar a
mostrar estas comidas, a ofrecer estos universos a
otros y para otros, es necesario siempre tener claras las fronteras de la identidad y de las usurpaciones simblicas alrededor de este mundo.

Cuando surgi la pregunta por el carnaval de Barranquilla y el contexto del cuerpo, de los cuerpos de quienes hacen el carnaval, siempre estuvo
presente su lectura a partir de las comidas y las
bebidas como fuentes simblicas de energa y de
energa fsica como tal, pues en diversas ocasiones se haban ya registrado imgenes en las que
la comida estaba presente desde diferentes contextos de dicha celebracin, es decir, ya la comida
haba sido vista en el proceso de hacer el carnaval, es decir, desde las comidas de la preparacin
del carnaval y las de los das ya previos a ste,
as como los das centrales de sbado a martes
de carnaval.
A su vez los otros dos ejes de la investigacin,
indumentaria y danzas, se entretejieron a travs
de los vnculos que la comida y la bebida establecen entre los diversos interlocutores de la investigacin y el grupo de investigacin. Las experiencias de trabajo de campo y de participacin en
un carnaval saliendo en la comparsa Disfrzate
como Quieras permitieron una investigacin directa alrededor del universo de la comida en el
carnaval de Barranquilla.
El lugar doble del acto de comer que interconecta el orden corporal y el orden cultural, lo ubican en ese contexto privilegiado que une el nacer con el morir, es decir, la vida y la muerte, de
tal forma que tiene un lugar privilegiado para el
acercamiento a la diversidad humana a travs de
l, dado que en sus 360 grados y en forma esfrica la comida y la bebida tienen que ver con todos
los mbitos de un grupo humano, de una cultura: lo religioso, lo poltico, lo sexual, lo territorial,
lo econmico, lo social, lo ambiental, lo pblico y
lo privado, entre otros. Y si revisamos qu es la
cultura, nos tenemos que remitir a los sistemas
simblicos, a los cdigos, a los lenguajes de un
grupo humano, que ubica un tiempo y un lugar
a la vez que se reelabora y cambia, entre ellos el
universo de las comidas de una sociedad y la interaccin con la cultura y sus particularizaciones
en el mbito del comer y el beber.
El carnaval de Barranquilla pone en escena el
universo de la comida que construye un circuito
ceremonial y festivo (1994:165) en palabras del
colega antroplogo dgar Bolvar. Circuito ceremonial, rito, celebracin regulada, fiesta y en s
mismo carnaval en la cual la colectividad y la individualidad a travs de muchos eventos significati59

vos, importantes, se in-corporan participando, vivindolo, desde ser carnavalero, ser barranquillero, como conceptos, categoras, palabras que
permiten entender lo que implica el carnaval en
diversas dimensiones para la gente de Barranquilla. El carnaval es una secuencia de momentos, es
un conjunto de diversos eventos que van aconteciendo, en el cual lo popular, lo colectivo, lo comunitario tiene sentido adems de que en este momento se da una circulacin de energa comunicativa y comunitaria, donde siempre est en juego lo
colectivo y lo individual, construyendo lo comunal,
lo profundamente comunitarizante. Es un tiempo,
es un evento, es una celebracin en la que comensala tiene presencia, es fundamental el comer y
el beber colectivamente, del apetito y la carne, en
sentido diferente a lo que el ayuno pueda decir,
al da siguiente de enterrar a Joselito Carnaval,
en una cuaresma que inicia con la Santa Ceniza
y la Santa Cruz en la frente con esta preparacin
de cenizas de ramos benditos y la postura de la
Santa Cruz, junto con las directrices culinarias,
comer pescados, no carnes rojas, los mircoles
y viernes de cuaresma, el ayuno, slo el viernes
de cuaresma y como antes se haca ayuno total
el viernes santo. Ese circuito culinario que soporta las mltiples expresiones del carnaval permite
mirar diversos momentos, diversas preparaciones,
diversos desarrollos de los momentos y el universo
de la comida en escena, diversos lugares, en cuya
ruta comunica, conecta, articula una cartografa
bien amplia a nivel de la ciudad de Barranquilla y
sus sectores circunvecinos que hacen el carnaval
de esta ciudad tambin.
Indudablemente es un contexto que plantea
trminos como el gozar, el vivir el carnaval, el ser
carnavalero, as como el de incorporarse a ste,
hace referencia a un estado de nimo, a una manera de ser y de estar en l, y por ende el tema
de la fuerza, de la energa, la resistencia, el
hacer el carnaval y su inmediato universo de la
comida y la bebida, como elementos centrales a
la hora de entender las dinmicas de este ritual
que se prepara, se hace y se cierra con entierro.
Aqu es bueno introducir la escala territorial que
va de la casa a la calle como mbitos significativos en la realizacin del carnaval, que luego
conecta hacia el barrio, y de ah hacia las grandes avenidas en las que se vive el carnaval y por
lo tanto unas rutas en la ciudad, unos circuitos
en la ciudad que conecta puntos en la cartografa
del carnaval de Barranquilla y qu pasa y dnde pasan los eventos. En esencia se habla de un
proceso de significacin territorial que otorga el
60

carnaval a los escenarios en los que ella se desarrolla, las rutas del carnaval y sus sentidos, lo
cual pone la mirada tambin en la relacin pblico-privado, lo interno-lo externo, lo suyo-comunitario: colectivo.

El carnaval de Barranquilla
y sus rutas culinarias:
sabores y saberes carnavaleros

Esta investigacin defini dos grupos de protagonistas del carnaval de Barranquilla como referentes de ella. Estos grupos son, por un lado,
el grupo de los integrantes de la cumbiamba La
Revoltosa, del Congo Grande, de la Corporacin
Cultural Barranquilla, del Grupo Bambaz, y de
la comparsa Disfrzate como Quieras, y por el
otro lado el grupo integrado por el pblico, los
espectadores, o los hacedores del carnaval o carnavaleros no integrantes de grupos, comparsas,
danzas, disfraces, entre otros. A travs de las memorias de estos carnavaleros, de la investigacin
participativa y de los saberes sobre el carnaval,
se recorri el universo de la comida y sus rutas.
Como se enunci ya, esta investigacin implic
una mirada integral al carnaval y a su propio proceso como tal, teniendo siempre el referente de su
propia temporalidad y espacialidad. Aqu articulamos los conceptos de rito, ritual, ritualizacin,
ritualidad, y proceso ritual para darle una dimensin de secuencia de momentos al acto de comer
y beber; cada momento del universo del comer
y del beber es un conjunto de pequeos rituales, de pequeas acciones, o de pequeas tareas
que se hacen en funcin del comer y el beber. En
ese sentido cada carnaval de Barranquilla es una
articulacin de muchas historias, vivencias, trabajos y retos que durante un ao vive la gente de

GML

Restaurante popular
en el barrio Montecristo
de Barranquilla.

GML

Barranquilla y sus regiones aledaas para vivir y

gozar durante cuatro das en los que ser carnavalero define su lugar y su sentir este nuevo carnaval. En esos tiempos y en esos territorios en los
que se vive el carnaval estn presentes las rutas
de comidas y bebidas que conectan lo familiar, lo
local, lo parental, lo regional a travs del universo
de las comidas y las bebidas que alimentan a todos los carnavaleros.
El carnaval de Barranquilla como articulacin
de celebracin, fiesta, ritual, es un tiempo de muchas comidas y muchas bebidas, es un momento
de mucha energa colectiva, de muchos excesos;
es un encuentro en el que las comensalas, o encuentros alrededor de las comidas y las bebidas,
se entrelazan unas con otras como si fuera un
solo tiempo el de la celebracin del carnaval y
una sola comensala que dura cuatro das.
Hablar del carnaval es hablar de tres momentos en los cuales en un primer instante se prepara el mismo carnaval, en un segundo instante se
viven los das previos al carnaval y en un tercer
instante se vive el carnaval en sus cuatro das;
quizs deba existir un cuarto instante que es despus del Entierro de Joselito, y el proceso de reincorporarse a la vida cotidiana, dejando atrs otro
carnaval, otro ao, otros momentos. Todos estos
tiempos del carnaval sealan territorios en los
que circulan distintas comidas y bebidas, como
energa fisiolgica y simblica que es ingerida,
degustada y digerida para permitir estas celebraciones carnestolndicas.

El primer tiempo que trans

curre es el que viene despus
de la Semana Santa, de la
Cuaresma, en el que poco a
poco la gente se empieza a reunir entre parientes, entre los
de las misma calle, del mismo
barrio para ir pensando en el
prximo carnaval e ir avanzando luego en los ensayos, en las
verbenas, bazares y bailes para conseguir dinero
para los vestuarios, para la msica, para el trago.
Para la cumbiamba La Revoltosa ests pocas estn asociadas al ron y a los sancochos, mientras
que para el antroplogo Aquiles Escalante estas
reuniones preparativas incluan variedad de licor, sancochos, comidas y sopas, acompaados
estos momentos con msica. Es un momento en
el que se empieza a ver la dinmica de lo individual-privado a lo colectivo-pblico como vivencia del carnaval. El carnaval propicia la ingestin
permanente de comidas y bebidas, a travs de la
cual aqul propicia la revitalizacin de las redes
sociales y las interacciones entre barrios, sectores y clases; el ejercicio carnavalero pone a su
entrada el asunto de la energa fisiolgica para
la vivencia y el goce del carnaval como vivencia
simblica.
Indudablemente el momento de la lectura del
bando por parte de la reina del carnaval pone en
la escena ya el tiempo propiamente del carnaval,
previo a su celebracin. Este texto invita, convoca, evoca y provoca al ron y a la celebracin total
de estos tiempos; cada vez ms la ciudad y sus
alrededores se transforman en territorios carnavaleros en toda la dimensin de este tipo de lugares en los que se vive el carnaval, y all en todos
estos lugares la comida teje redes que salen del
fogn casero o industrial ntimo a toda la vida
pblica que tiene esta fiesta, es decir, van y vienen preparaciones diversas, locales, regionales y
de otros lugares. Los barrios y los sectores de la
ciudad van viviendo de forma vital el da a da del

61

carnaval, y las ventas callejeras, los puestos de

fritos, las fritangas paisas, la comida mvil y la
establecida. Avanza ese dilogo entre lo privado y
lo pblico, hablamos de la casa y de la calle. Es
indudable que el carnaval es una larga secuencia
de muchos eventos, y puntualmente en los cuatro das de carnaval en los que hay jornadas de
12 14 horas en desfiles diurnos y las noches
son la continuidad de la celebracin carnavalera,
de tal forma que sta tambin est acompaada
de las comidas y bebidas nocturnas.
La Batalla de Flores es un primer recorrido en
el que de principio a fin tiene presencia la comida
y la bebida, es decir, se cubre todo el trayecto
desde las casas y la sede del grupo para llegar a la
Va 40, esperar varias horas, luego desfilar unas
cuatro o seis horas, y del final del desfile regresar
a su sede, y luego continuar con el carnaval en la
noche. La comida y la bebida son la energa para
vivir y gozar el carnaval, es la energa necesaria
para resistir y aguantar la jornada. Es un desfile que se prepara, se participa y se regresa, casi
como el esquema de pasar de la sede en el barrio,
a la calle, y de sta regresar al barrio y a la sede.
El Congo Grande en cabeza del director comenta
que sigue la costumbre de su pap, de que poca
de carnaval es poca del mercado ya que hay que
surtir la alacena, l compra guandul, bocachico y
carnes. Comenta que va uno tomando tomando
entre viernes y sbado y el guayabo y sabe qu lo
para a uno, un sancocho de guandul con carne
asada. Para Ubaldo Mendoza, de la cumbiamba
La Revoltosa, hay que tener comida para salir al
carnaval, y el sancocho es uno de estas comidas;
esto contrasta con lo que para Mnica Lindo, de
la Corporacin Cultural Barranquilla, es la energa antes de salir en los desfiles segn las vivencias en el grupo, ella habla del sancohoe tienda
conformado por pan, salchichn, una cola o una
pony. El trmino de sancochito, dicho por algn
integrante de la comparsa Disfrzate como Quieras, es relevante en el peso de un diminutivo que
habla por el contrario de un generoso sancocho y
as salir con fuerzas.
Toda la Va 40 se acordona de sectores y rutas
de comidas y bebidas, se llena de diferentes tipos
de lugares y de tipos de productos que se venden.
Los lugares cambian, los rdenes tambin se desordenan, y las lgicas carnavaleras son otras.
Para el desfile como tal se prepara comida y
bebida y se compra en ste; van viajando carritos
de mercados, termos y mochilas transportando el
62

Farotas.

universo culinario que alimenta al carnaval, podemos hablar de las zonas de alimentacin mviles que rodean las rutas carnavaleras. Ubaldo
Mendoza agrega que en la cumbiamba La Revoltosa antes llevaban queso, chicharrn, tamales,
papas, pollo. Agrega sin embargo ahora segn las
normas del carnaval se debe entrar a la batalla de
flores comidos y slo volver a hacerlo al regreso,
aspecto complicado para las distancias, los tipos
de asfalto sobre los cuales desfilan; su esposa coment que ella se gozaba la preparacin de tamales de maz, del guarapo, de empanaditas, de los
bollos. Se llevan cosas con sal, como pollo guisado, pensando el asunto de la deshidratacin.
Carritos engalanados para vivir y gozar el carnaval son los responsables de las comidas y bebidas
para ir comiendo y bebiendo en el desfile.
Mnica Lindo agrega que hay que comer y de
a poquito beber, pues no se puede estar lleno y
tener que bailar, resultando esto una situacin
complicada. En los carritos, comenta ella, va el
agua, la sanda, las hayacas, panela, bocadillos
y bolis, siendo estos ltimos fabricados colectivamente con la gente del grupo.
En el grupo Bambazu cada integrante lleva su
comida y el agua la pone el grupo, y en el desfile
debe haber un equilibrio entre la comida, el lquido y el ron, pues hay que hacer presentaciones lucidas, estando alegres pero no borrachos. Los in-

tegrantes del Congo Grande hablan de que lo que

se come y bebe es para mantenerse uno en pie. En
el desfile se congrega lo que se prepara para llevar
al desfile, lo que dan los patrocinadores ms lo
que se compra y le dan a uno. El desfile tiene permanentes nodos de cruce entre la zona de alimentacin mvil y el desarrollo del desfile.
En el desfile est presente el tema de la salud y
los puestos de salud para el tema de la hidratacin,
de la insolacin, los desmayos y la borrachera.
Siempre se trata, segn Ubaldo Mendoza, de
bailar, beber, cocinar y estar alegre, embriagarse
es diferente a emborracharse.
Una vez hecho este recorrido en la batalla de
flores, se inicia el recorrido final o de regreso al
sector, al barrio, a la sede, a la casa y de ah iniciar el nuevo salir a la calle, a los bailes de carnaval, las casetas, las discotecas; es importante
ver la dinmica del da a da del carnaval. Las
energas a restablecer para seguir estn en el ron,
el pescado, en el sancocho, en el mondongo, las
carnes, el pltano y el buuelo. Se habla de cargar las pilas con las sopas, el ron y la msica.
Los bailes de carnaval, las fritangas y el sancocho de guandul verde son mbitos carnavaleros,
que acompaados de la butifarra callejera permiten sentir y ver cmo es la noche carnavalera y
cmo come la gente a esas horas. Nace el guanduliar o ir comiendo sancochos de guandul diferentes, plato de por s aglutinador. Para el antroplogo Escalante y su esposa, se va al mercado
para comprar las cosas para el sancocho: yuca,
ame, pltano maduro, carne fresca, costilla,
carne salada y cerdo frito. En la comparsa Disfrzate como Quieras se convoca colectivamente

para el sancocho de guandul y todos participan

en la cocinada del sancocho.
As mismo hablamos de fiestas en el carnaval,
como la del Chino Chois en el Barrio El Carmen,
fiesta algo familiar, en la que se renen fondos
para el ron, la comida y la msica. Una ruta de
lo individual, familiar a la calle, y de lo colectivo,
comunitario a la calle.
Esta noche de fiestas carnavaleras estn aliadas con las fritangas y la butifarra; las fritangas
costeas, las fritangas cachacas que viajan del interior a las fiestas, llamadas a veces el palacio del
colesterol. Hay toda una valoracin sobre lo que se
vende en estas rutas y se evala el color, el olor, el
sabor y el brillo y la imagen de que lo que se vende
en estas fritangas, todo est hecho hace rato para
las de afuera, contrastando con las locales en las
que todo est acabado de hacer, caliente y con el
sabor local que es. Segn las memorias de Aquiles Escalante, siempre ha estado la imagen de la
fritanga con la mujer a la cabeza; en el pueblo o
barrio que se respete est la fritanga y en poca de
carnaval son funcionales, fundamentales estando
como acompaamiento. Estas fritangas tambin
han ido marcando la ciudad a travs de personas
muy especiales y lugares tambin interesantes
en el tema de las fritangas. Se menciona el teatro
Granada como territorio en el que en sus alrededores exista una zona amplia de fritangas.
Mencionar aqu al Negro Adn, como memoria, historia, sentido y significado para la gente
barranquillera, y del carnaval, y para la gente de
la noche, la fiesta y el amanecer. All se consegua
frito bueno, en su casa y all todos iban, pues adems se tomaba una buena chicha. Se conseguan
all patacones, empanadas, chicharrn de puro
cerdo. El Negro Adn fue famoso porque era un

Fotos GML

63

En esencia la ruta carnavalera es ruta de comidas y bebidas, que permiten hablar realmente de
que quien lo vive es quien lo goza en su actuar
como carnavalero, en el cual se integran una corporalidad, una identidad y una vivencia a travs de
un flujo de energas tanto fsicas, como simblicas
a travs de las cuales se vive y se siente el da a da,
y noche tras noche de un carnaval que marca los ciclos de la gente en Barranquilla y sus alrededores.

A modo de digestivo,

bajativo, postre o caf

Fotos GML

negro de esos hazaosos, esos negros grandotes,

era un chofer. All estaba el trago y la fritanga,
era jocoso, sacaba chistes de todo, jugaba con la
vida, era mamador de gallo, grosero, a l le gustaba todo eso y se divirti ah mamando gallo. Para
Aquiles Escalante, el Negro Adn fue toda una
institucin, era boxeador y basquetbolista; venda cerdo, le gustaba parrandear, echar chistes.
Finalmente quisiera resaltar otra manera para
vivir el carnaval y la comida, est en manos del
agua o de la maicena o del talco carnaval, ya
que untado, comido o tirado la maicena o el agua
son ingredientes culinarios en accin, vivos a la
hora de ver su lugar en el mismo carnaval. El
ser carnavalera conecta la accin de in-corporar-los en el sentido real de la palabra y que adicionalmente se trata de acciones comunitarias,
ldicas y de guerra en las que la comida en forma
de agua y de maicena llega para agudizar el combate simblico de la vida carnavalera.

64

En este nuevo contexto en el que nace un encuentro como Sabor Barranquilla, que se suma a
la ya amplia gama de eventos sobre el tema de las
comidas y las culturas, es importante y necesario
que se trabaje en las relaciones interinstitucionales para fortalecer los encuentros alrededor de
temas puntuales y que las identidades culinarias
se vivan y se sientan en eventos colectivos como
el carnaval de Barranquilla y que una vez stas
llegan a otros terrenos ms all de lo local, regional sean articuladas de forma tica, esttica y
simblica. Las rutas culinarias del carnaval son
el espritu y el alma de un proceso festivo identitario colectivo que representa para una amplia
poblacin de la ciudad de Barranquilla y de la
regin un punto o nodo identitario de su historia, por lo tanto las mltiples circunstancias que
rodean estas expresiones culturales al entrar en
las rutas de la patrimonializacin deben ser analizadas en detalle y con la suficiente dimensin
crtica y de alerta, ya que no es justo que esencias
como el sancocho de guandul queden atrapadas
de premios nacionales de gastronoma y nos veamos abocados a puestas en escenas ms como
obras de teatro para los otros globales que para el
fortalecimiento de las identidades locales y regionales, y que se pretenda seguir mostrando una
imagen estereotipada de lo que ahora ya es declarado por la Unesco una obra maestra del patrimonio oral e intangible de la humanidad.
La comida como nodo existencial del cuerpo
fisiolgico y del cuerpo simblico debe ser tenida
en cuenta con ojos atentos para que no estemos
ms tratando de desarticular e inventarnos identidades y patrimonios, so pretexto de los compromisos nacionales y globales alrededor de las
rutas de la patrimonializacin de los saberes y
sabores de las gentes en Colombia.

Sabrosos conjuros culinarios

Mara Clara Escobar Gaitn*

Ilustraciones de la autora.

Descubr al Hada Madrina de la Cocina, primero

aprendiendo sortilegios para preparar los postres
que me trasnochan. Luego, tal vez para encantar
a algn prncipe prob lo salado, lo amargo y lo
agridulce; y busqu recetas, le, me document,
pues es sta ya una pauta en mi formacin. Un
da pude darme el lujo de jugar en el rol de participante de un taller ldico orientado por Monts
Roda, una espaola que visit la Universidad del
Norte hace aproximadamente 13 aos. Y entre
otras actividades, escribimos al alimn Langostinos a la diabla; de all en adelante, le tom el
gusto al juego y me sent seriamente a re-crear
algunas recetas que movilizaron algo de mis
vivencias.

Langostinos a la diabla1
Ingredientes:
2
1
3
2
1
2

libras de langostinos frescos

copa de vino blanco espumoso
rayos de jugo de limn bronceado
picaduras de mosquito
pizca de sal
caricias de aceite de coco

*Licenciada en Literatura y Lengua Espaola de la

Universidad del Cauca, y diplomada en Pedagoga Universi
taria de la Universidad del Norte. Hizo estudios de maestra
en Filosofa de la Ciencia, Universidad del Valle - Universidad
del Norte. Actualmente es referencista de la Biblioteca Karl
C. Parrish de la Universidad del Norte, donde est vinculada
tambin como catedrtica. mescobar@uninorte.edu.co
1
Esta receta fue preparada en colaboracin con Monts
Roda.

Preparacin:
En lo posible doblo mis pensamientos acomodndolos entre el alma y el corazn: pensamientos
limpios, pensamientos blandos, pensamientos
empolvados, pensamientos de pobre diabla.
Entretanto, las dos libras de langostinos saltan entre las olas del vino espumoso y se mecen
sobre los rayos del jugo de limn bronceado.
Aparte, en una hondonada no muy profunda
me mezclo con los ingredientes y ya no s si soy
yo misma o soy algo de sal. En todo caso, las dos
caricias de aceite de coco son imprescindibles.
Finalmente, incorporo las picaduras de mosquito que me recuerdan que desde una cocina
gris tambin puedo zambullirme en un mar de
langostinos.
Huellas 83 y 84. Uninorte. Barranquilla
pp. 65-74. 08/MMIX - 12/MMIX. ISSN 0120-2537

65

Ensalada existencial de rbanos

Entre dientes:
12 rbanos de mis temores
3 cucharadas de ganas de mandar todo al
cebollino picado
2 tazas de quisiera estar fresca como una lechuga
1 cucharadita de mostaza de enjugar la nariz
2 cucharadas de sentimientos en vinagre
1 crema de leche a la lata
2 cucharadas de aceite de oliva para que todo
me resbale
cucharadita de pasta de carajo!
Sal y pimienta al disgusto
Preparacin:
Cortar los temores en rebanadas hasta llegar a
que me importen un rbano. Aparte, mezclar la
crema de leche desde el momento en que todo
empez a dar lata, con las ganas de mandar todo
al cebollino picado, la mostaza de enjugar la nariz, los sentimientos que avinagran la existencia,
el aceite de oliva para que todo lo desagradable
me resbale, la sal y pimienta al disgusto que pretendo olvidar, y gritar carajo!
Agregar los rbanos de mis temores y revolver bien hasta que se incorporen correcta y dcilmente los ingredientes, para poder aparentar ser
una dama equilibrada.
En el momento de servir a los dems, como
siempre corresponde a una mujer, colocar en una
ensaladera la frescura como una lechuga y encima la ensalada existencial.

Pltanos pcaros
Intervinientes:
1 pltano maduro, sensato y reflexivo
de panela hecha de azcar mascabado por las
experiencias
Canela en astillas por el ardid
Clavos de olor a multitud
Preparacin:
Despus de partir, el pltano maduro, sensato y
reflexivo asume una posicin contraria a su ca-

66

rcter y acta como recipiente de panela hecha de

azcar mascabado por las experiencias, un tipo
que es canela en astillas por el ardid, todo ello al
fuego, junto con clavos de olor a multitud con que
se le remacha al pltano su picarda, hasta que se
ablanda y queda melcochudo por el pundonor.

Camarones a la crema
Condiciones preliminares:
1 libra de camarn que se duerme...
2 cucharaditas de agua de limones, vamos a
jugar...
1 taza de crema de leche antes de acostarse
1 cucharadita de onrica mostaza
cucharadita de pasta de ajorobar a otro
Sal y pimienta al gusto de unos y disgusto de
algunos
Hojas de lechuga fresca y mullida
Rutina preparatoria:
Limpiar y cocinar el camarn que se duerme si
se le lleva la corriente, en agua de limones vamos
a jugar y el que quede solo... se dormir durante
tres minutos.
Aparte, preparar la salsa-arrullo antes de irse
a la cama:
Mezclar la crema de leche antes de acostarse
con la onrica mostaza de toda rutina para dormir, la pasta de ajorobar a otro, la sal y pimienta
al gusto de unos y disgusto de algunos a quienes
no les agrada ver nios trasnochados retozando.

Bate largamente los huevos vagarosos y las yemas pausadas de huevo con el resto de tu azcar
moreno. Incorprate agitando pausadamente la
leche de la mujer amada y la vainilla que aromatiza y libera el deseo. Pon todo en el molde cubierto de tu azcar moreno. Sita el molde en otra
cacerola que colme apenas hasta la mitad con
agua clida, sin llegar al xtasis. Hornea durante
45 minutos, a 325 grados de placer sostenido.
Deja enfriar y luego refrigera para que todo quede
consistente.
Para servir este manjar lento, trastoca el universo de la pasin en una fuente con borde ancho
y no ajeno.
Arrullar el camarn que se duerme en piyama,
con sus respectivas colchas de lechuga fresca y
mullida, y tararear la salsa-arrullo antes de irse
a la cama.
Arropar con rebanadas de promesas de limones, vamos a jugar maana.

Leche asada

(Repblica Dominicana)
Detalles:
3 tazas de leche de la mujer amada
1 taza de tu azcar moreno
5 huevos vagarosos
4 yemas pausadas de huevo
1 cucharadita de vainilla para aromatizar y
liberar el deseo
Ritual:
Para el preludio ertico, cuece en ardor la leche
de la mujer amada y luego djala enfriar lentamente por 20 minutos.
En una cacerola, ralentiza y derrite slo de
taza de tu azcar moreno y cucela hasta que alcance un color castao oscuro por el ansia, acaricindola ininterrumpidamente. Ten cuidado de
no quemarla, pero mantn el fuego de la pasin
lento y constante, torturadoramente dulce. Acomdala en un molde caliente, cubriendo el fondo
y los lados.

Muchacho2 relleno
Integrantes:
1 muchacho mediano, tierno y fresco,
desiderable
taza de cebolla cabezona rallada por el deseo
1 cucharada de pasta de ajo
Sal picarona al gusto
Pimienta misteriosa
2 zanahorias rozagantes y perversas, grandes
peladas y cortadas en trozos por el placer
6 habichuelas (judas), peladas no practicantes
ni tericas sino ecunimes
1 pimentn rojo sin corazn pero sensible,
fragmentado en tiras por el frenes
2 huevos cocidos, duros y pelados
Preludio seductivo:
Para iniciar los ritos de la insinuacin, aderezo
desde la vspera el muchacho mediano, tierno y
fresco, desiderable, con la cebolla cabezona rallada por el deseo, la pasta de ajo sin aliento hostil,
la sal picarona al gusto y la pimienta misteriosa,
todo aplicado en inmoderadas dosis sobre las zonas sensibles.
Al momento de la preparacin de las piruetas
fascinatorias, me desdoblo y relleno el muchacho tierno y fresco, desiderable: como zanahorias
rozagantes y perversas, grandes peladas y cortadas en trozos por el placer; como habichuelas
(judas), peladas no practicantes ni tericas, sino
ecunimes; como pimentn sin corazn pero sen-

2
En la Costa Atlntica a esta parte de la res se le denomina bollo, que tambin connota buenmozo.

67

sible, fragmentado en tiras por el frenes; y como

huevos cocidos, duros y pelados.
Cuezo el muchacho tierno y fresco, desiderable, en la olla de presin de la seduccin, en suficiente agua chorreando sobre su atltico cuerpo de bronce, sin llegar a soflamarlo, hasta que
se ablande y se desencadenen y materialicen las
fantasas erticas.
Pasado el crescendo, retiro el muchacho relleno del juego cautivador y lo corto lentamente en
rebanadas de xtasis.
Este muchacho relleno puedo servirlo caliente
como plato principal, en bajo como tentempi, o
fro para la merienda.

Bollos de angelito
Invitados:
1 libra de maz blanco pilao por la sorpresa
taza de agua cantarina
1 coco rallado por la invocacin
Ans bajo un cielo estrellado
Azcar albo de pureza y candor al gusto
de mantequilla adorada
1 pizca de espritu de sal de la tierra
Proceso de descenso:
Se va agregando el agua cantarina para baar seres alados, al maz blanco pilao por la sorpresa
y se va amasando hasta lograr una masa suave
y tierna dispuesta a prodigar amor. Se liga con
el coco rallado por la invocacin y el ans bajo un
cielo estrellado. A los preparativos se incorpora la
mantequilla adorada, sobre la cual se desliza el
azcar albo de pureza y candor al gusto; y para
dar un toque terrenal al querube, en el ltimo
instante se aade una pizca de espritu de sal de
la tierra.
Se moldean los bollos para que llegue el angelito
de puntillas y se forran con cscara de maz, morada de arcngeles, serafines y querubines.
Como un modo de evitar la dispersin angelical,
se atan con rubia cabuya y se disponen a cocer
en bao de mara y su corte celestial: los bollos de
angelito se acercan a m en puntillas.

68

Caballitos de ngel

(Tambin llamados Cabellitos de ngel)

Ingredientes:
1 papaya verde esperanzadora
Y para el melao:
Canela picante en astillas al gusto
Azcar o panela3
Preparativos del viaje y del equipaje:
Se deslecha la papaya verde esperanzadora, dejndole escurrir la leche por los costados para soar
el viaje. Luego, se la deja al desnudo y se pellizca
en tiritas, previo repaso de las expectativas de itinerario, de desplazamiento, las ansias de aventuras y las infinitas posibilidades de explorar.
Se cocinan a fuego lento los trocitos de verde
esperanza, para un viaje inesperado pasado por
agua.
Se hace una profunda invocacin al ngel
guardin de la juventud, de los viajeros y exploradores, en medio de un envolvente y transportador
aroma de jazmn y el del dulce melao con canela,
en el que se baar divertida la verde esperanza
en medio del trance.
Se tienen preparadas las monturas de los caballitos de ngel, elaboradas con recortes circulaSi se quiere emprender un viaje sobre un caballito de
ngel moreno, se requerir la fogosidad de la panela para el
trance del melao; y si se desea un caballito de ngel rubio,
har falta la sutileza del azcar blanco.
3

Rollitos hojaldrados
Apretando los dientes:
1 libra de carne molida por la angustia
300 gramos de masa de hojaldre crujiente por la
desesperanza
taza de agua fra que hiele el alma
1 huevo batido como para tortilla mental
Sal y pimienta para la desazn
Preparacin:
Salpimentar la carne molida por la angustia hasta
la desazn y mezclarla con el agua fra que hiele
el alma. Formar rollitos pequeos con el corazn
encogido por la tristeza.
res y aerodinmicos de papel parafernaliado, sobre cada uno de los cuales se ensilla un caballito;
se deja reposar y se alista para emprender un viaje angelical por los reinos de la dulce aventura,
en donde se conjugan la inspiracin y gua para
sostener encuentros con personas adorables y
poder hacer un despliegue maravilloso de amor a
s misma y a los dems.

Alegoras con coco y ans

Instrumentos:

Aparte, extenderme en la masa de hojaldre

sobre una lata enharinada y con la tortura del
rodillo de la rutina, amasarme hasta quedar con
el espritu de cm de espesor; desdoblarme en
tiras delgadas.
Envolver cada rollito de mi corazn encogido
por la tristeza, en tiras de hojaldre, y esparcir por
encima el huevo batido como para tortilla mental.
Colocarlos en una lata de horneo engrasada y llevarlos al infierno precalentado de esta vida desgastada, durante la crisis que parece una eternidad. Sacarlos cuando ojal estn crujientes por
la desesperanza.

1 libra de millo
Melao de panela
1 coco rallado en plena tormenta, con rayos y
truenos
1 copa de ans en el cielo estrellado

Servir enseguida, para poder afrontar ahora una

racha de buen nimo, esperanza y serenidad.

Preludio y fuga:

Integrantes:

Tuesto mi-Yo (y sobre todo, mi-Ello) para formar

ramos de florecitas. Luego, a estas rosetas aado
el melao a mi espritu burln y exalto la mezcla
desde la alegra, pasando por el gozo hasta llegar
al alborozo.

7 libras de carne magra de ternura ingenua

3 cucharadas de cebolla cabezona rallada de la
risa
7 cucharadas de mantequilla resbalosa y risuea
Sal y pimienta al gusto, a la imaginacin

En medio del alboroto y la algaraba, incorporo

al coco tormentoso y disfruto del ans en el cielo
estrellado.

Para sentir la salsa:

Amaso, ro a carcajadas y moldeo mi alegra

en bola que ruede y arrastre cualquier asomo de
tristeza o de ira.

Ternura a la crema

7 cucharadas de vino cantarn

2 tazas de pasta alegre de tomate
2 tazas de crema de leche suave y rendida con
agua a tus pies
Sal y pimienta al gusto, a la fantasa

69

Preparacin:
Adobo con anticipacin la carne y el espritu con
la cebolla rallada de la risa, y salpimiento gustosamente a nivel de piel, fantaseando para preparar la invasin de la ternura.
Ato la carne para evitar que se abra la brecha
existencial y entren agresiones o disgustos.
Coloco la carne magra de ternura ingenua en
una lata de horneo con la mantequilla risuea
durante varias horas, aproximadamente, hasta
que est tierna, jocosa y rebosante de cario.
Cuando se logra no slo la terneza a nivel de
los sentidos, sino la ternura del centro del sentimiento, se taja en rebanadas para servir en una
fuente y manar hacia el entorno.
En una cazuela al fuego lento y afectuoso, vierto el vino cantarn, la pasta alegre de tomate, la
crema de leche suave y rendida con agua a tus
pies, la sal y la pimienta al gusto y disfrute del
sentimiento.
Retiro del fuego del exceso y roco la carne y el
espritu con salsa. Ofrezco alrededor clidamente.

Ensalada verde infinita4

Ingredientes:
1 lechuga de cualquier variedad, por aquello del
placer
Para la vinagreta:
3 cucharadas de aceite de oliva prensada al fro
de la nostalgia
1 cucharada de mis recuerdos avinagrados
1 cucharada de cilantro picado por el olvido
pero no tanto
1 diente de ajo de su cnica sonrisa
Sal del sudor compartido
1 pizca de pimienta recin molida por nuestros
roces

4
Infinita, porque se puede preparar con diversos ingredientes, como tomate la vida con calma, papas cocidas y remendadas, aoranzas frescas, pepino cohombro a hombro,
olvidos, huevos duros y tercos, cebollas lacrimosas, etc.

70

Preparacin para nuevas experiencias:

Al ojo, deshojo la lechuga con cuidado para no
mezclar los recuerdos tristes con los alegres, y los
enjuago con unas cuantas lgrimas. Los escurro
suavemente para no fragmentarlos.
Luego, en una ensaladera incorporo el resto de
los ingredientes, meditando en el tiempo muerto
que ha transcurrido entre los dos, vaciando de
intimidad la relacin.
Mantengo la ensalada en el refrigerador, para
evitar que algn recuerdo se marchite; pero cuidando que no caigan en el letargo.

Lasaa con pollo

Material sin prima:
1 libra de pasta de la hazaa de sobrevivir
4 pechugas de pollo sin tomar todo a pecho
4 onzas de tocineta en tiritas del presupuesto
2 libras de tomate el tiempo para planificar
taza de aceite que me haga impermeable a las
preocupaciones
libra de mantequilla escurridiza
1 cebolla cabezona lacrimgena
2 dientes de a joder a otro
vaso de vino espiritoso
4 onzas de queso parmesano rallado de tanto
or la misma cantilena
1 ramito de perejil para el buen augurio
1 hojita de albahaca para sacar el maleficio
Sal y pimienta de la vida cotidiana

Mano de obra:
Antes de fin de mes, cuando est pelada, me
digo tomate el tiempo para planificar y corto mis
necesidades en trocitos. En esa olla en que me
encuentro, me propongo baarme en aceite que
me haga impermeable a las preocupaciones, con
la mantequilla escurridiza y la cebolla cabezona
lacrimgena con los dientes de a joder a otro.
Cuando est doradita la situacin, agrego la tocineta en tiritas del presupuesto y las pechugas en
trocitos, pero sin tomar todo a pecho. Salpimiento la vida cotidiana con sus altibajos.
Me dejo cocinar con todos los problemas econmicos, hasta tomar todo a pecho y que me
sienta adorada por la realidad.
Incorporo el vino espiritoso y lo dejo evaporar
con las dificultades. Aado el tomate el tiempo para
planificar sin exageraciones. Tapo los huecos del
presupuesto y me cocino a fuego lento hasta fin de
mes. De vez en cuando toca revolver el nimo.
Cocer la hazaa de sobrevivir como una simple
asalariada en agua salada, como cualquiera que
no se gana la lotera sin comprarla, hasta quedar
al dente.
Me ubico en medio de la hazaa de sobrevivir,
hoja por hoja del calendario, bandome con la
salsa anteriormente preparada cada mes, salpicndome de perejil para el buen augurio y albahaca fresca para sacar el maleficio.
Decoro la situacin con el queso parmesano
rallado de tanto or la misma cantilena y sirvo
enseguida, antes de que se enfre el salario.

Ensalada de amantes latinos

(Brasil)

Invitados:
1 pimiento dulce y amarillo, por si miento
2 tazas de tomate la vida con calma, pelado, sin
semillas y picado por la curiosidad
3 tazas de arroz de grano largo, cocido en bajo
y refrigerado para la dulce agona
3 cucharadas de cebollines picados por el anhelo
1/ taza de aceite de oliva para ungirnos
3
2 cucharadas de jugo de lima las asperezas
conmigo
2 cucharadas de vinagre balsmico para
consolar nuestras penas

1 cucharadita de ajo picado por el ardor

cucharadita de sal crepitante de mi manantial
cucharadita de pimienta negra, fresca y
triturada por el deseo
cucharadita de albahaca que perfume mis
encuentros
cucharadita de tomillo que tonifique nuestros
cuerpos
4 hojas de lechuga, fresca y lista para lo que viene
Preparacin:
Debo primero sacarle el corazn al pimiento dulce y amarillo por si miento; adems, le quito las
semillas y lo pico fino.
En un tazn mezclo: la pimienta negra, fresca
y triturada por el deseo; tomate la vida con calma,
pelado, sin semillas y picado por la curiosidad; el
arroz de grano largo, cocido en bajo y refrigerado
para la dulce agona; los cebollines picados por
el anhelo.
Bato el aceite de oliva para ungirnos junto con
el jugo de lima las asperezas conmigo, el vinagre balsmico para consolar nuestras penas, el
ajo picado por el ardor, la sal crepitante de mi
manantial, la albahaca que perfume mis encuentros, y el tomillo que tonifique nuestros cuerpos.
Nos mezclamos todos con el arroz de grano largo,
cocido en bajo y refrigerado para la dulce agona.
Marinarnos por dos horas en el refrigerador de un
lento preludio ertico. Coloco las hojas de lechuga,
fresca y lista para lo que viene, en platos fros. Encima nos posamos en son de ensalada de amantes
latinos y servimos a los invitados al gape.
71

Dulce de hadas
Integrantes:
1 viene el coco de puntillas
1 lata de gotitas de roco de leche condesa-hada
taza de miel de abejas ociosas
1 cucharada de aceite para hacer girar el sol
Polvo de azcar mgico
Reglas del juego:
Viene el coco de puntillas y debe llegar seco,
desnudo (incluso de su ropa interior marrn) y
baado. Se trocea y se lo pone a bailar, rallndose l solo en la licuadora, girando y girando a alta
velocidad.
Cuando ya lleg el coco de puntillas, para
jugar una ronda se toma ste de las manos con
las gotitas de roco de leche condesa-hada, y con
la miel de las abejas ociosas embadurnndose en
el aceite que har girar el sol.
Esta ronda se lleva a juego inmoderado, batiendo las alas hasta que podamos ver el fondo
del universo.
Retirar del juego y dejar reposar.
Moldear las haditas, pasarlas por el polvo de
azcar mgico y subir cada hada en un avioncito
de papel; pero tambin podran viajar sobre una
hojita fresca de limn o de naranja.

Espaguetis para ocasiones especiales

Componentes:
1 libra de espaguetis emproblemados
3 cucharadas de aceite para girar el sol
Sal marina para navegar por la mar de
problemas existenciales
2 cucharadas de mantequilla derretida por la
angustia
Para bailar la salsa:
1 taza de crema de leche y fresca que todo tiene
solucin
2 cucharadas de cebolla cabezona rallada de
darle tantas vueltas al asunto
72

1 cabeza de ajo meditabundo

2 cucharadas de mantequilla derretida por las
preocupaciones
1 copa de vino de cocina, domesticado y servicial
Sal marina para navegar por la mar de
problemas domsticos
Queso parmesano para espolvorear y decorar al
servir
Preparacin:
En la olla estoy con los problemas variopintos que
me aquejan, llena de agua hirviendo de la desesperacin; agrego el aceite para girar el sol en un da
luminoso, con la sal marina precisa para navegar
por la mar de problemas existenciales. Incorporo
los espaguetis emproblemados, cocindolos hasta que estn al dente o est yo hasta la coronilla; pero vigilndolos para que los enredos en que
ando, no me deshagan, no me desintegren.
Me retiro a reflexionar y a meditar entre las 2
cucharadas de mantequilla derretida por la angustia, y mantengo los problemas a fuego lento
hasta el momento de servir y presentarse a los
dems, removindolos de vez en cuando con una
cuchara de tocar madera (a veces, auque uno se
precie de ser racional, lo asaltan ageros atvicos
o creencias como sta).
Aparte, en una sartn al fuego, presionada por
el tiempo, por la sociedad y por mi conciencia,
derrito el resto de la mantequilla al calor de las
preocupaciones y las sofro junto con la cebolla
cabezona, rallada de darle tantas vueltas al asunto y la cabeza de ajo meditabundo. Agregar la sal
marina para navegar por la mar de problemas domsticos, hasta espiritarme.

Luego, incorporo la crema de leche y fresca que

todo tiene solucin, y que el vino de cocina me ayude a transformarme en domesticada y servicial.
Mezclarme bien y bajar el fuego al mnimo. Dejarme
cocer en el vapor de la cocina durante 5 minutos.
Servir los espaguetis de problemas an enmaraados, bandonos con la salsa anteriormente
preparada. Enmascarar con el queso parmesano
para presentarlo a la mesa.

Aguamat

(Receta libanesa)
Integrantes:
4 tazas de harina de tu trigo moreno
3 tazas de agua fresca del manantial de
nuestros besos furtivos
3 cucharaditas de levadura para elevar nuestro
amor al infinito
2 cucharadas de agua templada al afinar
nuestros sentidos
1 pizca de sal de nuestra pasin
5 tazas de aceite de girasol cosechado al amanecer
Para rebozar y retozar:
1 taza de agua fresca del manantial de
nuestros besos clandestinos
3 cucharaditas de agua de rosas de nuestro
jardn secreto
3 gotas de limn jugoso en sazn
5 tazas de azcar de tus labios
Preparacin y degustacin:
Primero, nos incorporamos por la accin de la
levadura con el agua templada al afinar nuestros sentidos, para suavemente esponjar y elevar
nuestro amor al infinito. Nos dejamos reposar
durante 10 minutos en un espacio oculto, para
darle tiempo de surtir el afecto a la levadura.
Aparte, cierno la harina de tu trigo moreno,
junto con la pizca de sal de nuestra pasin; nos
mezclamos en el agua fresca del manantial de
nuestros besos furtivos y la levadura disuelta en el
infinito de nuestro amor, hasta alcanzar una masa
suave por el afecto y las caricias. Cubrimos este
idilio con un velo de clandestinidad y nos quedamos en reposo durante un tiempo prudencial.

En una sartn, vertemos el aceite de girasol

cosechado al amanecer, y graduamos el fuego
intermedio entre la ternura y la pasin. Cuando
estemos irradiando energa, formamos los aguamat: situamos en el aceite radiante un trocito de
nuestro amor previamente amasado en forma circular, para que gire alrededor del universo hasta
tomar el matiz dorado de la perfeccin.
Para rebozar y retozar en los aguamat, alcanzamos el punto de ebullicin y me sumerjo en la
insondable miel de tu mirada. Nos baamos en
el agua fresca del manantial de nuestros besos
clandestinos, perfumndonos con el agua de rosas de nuestro jardn secreto y saboreo el limn
en sazn del azcar de tus labios.

Esponjado apasionado de curuba

Material preparatorio:
5
1
1
5
2

curubas grandes, maduras y velludas

tarro de leche de condesa amada relamida
tarro de crema de leche tibia y suspirada
claras de mi amado tendido en la nieve
sobres de gelatina sin sabor, sin olor y sin color

Preparacin:
Mientras se alista la batidora (se recomienda no
utilizar licuadora porque destroza), se van ambos
a observar el atardecer y a recoger las curubas
de la mata. Debern seleccionarse slo aquellas
que se caigan debido a la vibracin del beso. Se
parten las curubas suavemente con las manos en
el interludio de las caricias, mientras con movimientos acompasados y rtmicos, los mimos de la
batidora llevan las claras al clmax.
Poco a poco se van agregando de cinco en cinco las lagrimillas de la pulpa de la curuba. Luego,
se incorporan en el movimiento (escuchando como
msica de fondo un blues) las tres leches: la leche de
condesa amada relamida y repasada de un cuerpo al
otro, as como la crema de leche tibia y suspirada.
La gelatina sin sabor, sin olor y sin color se
agrega al final para que la pasin cuaje y quede
consistente.
Por ltimo, se lleva toda la preparacin para la
pasin al punto mximo de enfriamiento y luego
se degusta y disfruta.
73

Nota: No se recomienda preparar esta receta

en solitario, ya que el secretito est en el acoplamiento de la pareja.

Pan de hierba buena

Ingredientes:
1 libra de harina de una triguea morena y
ardiente
libra de salvado del desastre
libra de ajonjol, con el brete ssamo de la
alegra
cucharadita de sal de la vida
25 gramos de levadura para elevar el espritu
125 gramos de panela rallada para endulzar la
existencia
125 gramos de aceite de maz sagrado del ritual
mgico
250 gramos de agua fresca para nadar
Hierba buena: la cantidad de gozo que desee el
panadero
Preparacin:
Incorpora la harina de una triguea morena y ardiente con el ajonjol, el brete ssamo de la alegra salvado del desastre; aade la sal de la vida.
Vas moldeando lentamente una montaa y cavas
all un crter gigante, donde colocas la levadura
para elevar el espritu, la panela rallada para endulzar la existencia y el aceite de maz sagrado
del ritual mgico, as como la hierba buena, en
la cantidad de gozo que desee el panadero; los incorporas hasta fundirlos en un abrazo estrecho.
Agregas el agua fresca para nadar en ese crter de sensaciones y comienzas a incorporarte
con los ingredientes, hasta crear una masa suave
de fantasa que no se pegue a los dedos y que al
estirarla no se reviente cual pompa de jabn.
Te formas una bola y te envuelves en una tela
para que yudes (crezcas) durante media hora
aproximadamente y as quedas listo para darles
forma y vida a los panes.
Ya en la lata, te dejas levantar de la tierra 15
a 20 minutos y luego te metes al horno cotidiano
durante otros 15 a 20 minutos.

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Suspiros de chocolate
Intervinientes:
1 tableta de chocolate afrodisaco
3 cucharadas de agua refrescante
3 yemas de huevo batidas a duelo en la
intimidad
3 claras a punto de suspiro
taza de azcar de tus poros
Preludio sensual a puros suspiros:
A punta de caricias, nos fragmentamos en mil y
un pedazos con el chocolate afrodisaco; aadimos el agua refrescante y nos cocemos a fuego
voluptuosamente lento hasta fundirnos, movindonos a ritmo de jazz, preferiblemente con una
cuchara de madera.
Nos retiramos del fuego cuando la pasta de
nuestros cuerpos ya achocolatados est lisa al
tacto y exhale un aroma espeso e incitante.
Agregamos las yemas batidas a duelo en la intimidad, revolviendo el desafo rpidamente, para
evitar que se cuezan antes de mezclarse con la
pasta afrodisacamente achocolatada.
(El punto de suspiro se logra batiendo sensualmente con caricias a Clara). Unimos el suspiro de
Clara con el azcar de tus poros y mezclamos delicadamente con los cuerpos achocolatados.
Servimos en copas y nos dejamos reposar para
degustar placenteramente.

Delicias de Cartagena
Daniel Lematre Tono

El

portal de los dulces

Recin iniciada la inmigracin siria en 1891,

aquel sitio era como un solo almacn de muchos
mostradores. Telas, encajes y mantas se desplegaban por las paredes y en cada puesto mil artculos exhibidos en cajones achatados atraan la
atencin del pueblo. No faltaban nunca botones
y mancornas de hueso teidos de rojo, gran novedad. Aquel condumio de mercera y quincalla
tena un olor sui gneris de rosa y alcanfor.
La rosa se mezcla en todas las cosas de Oriente como el marisco en nuestros pueblos de la orilla del mar. Cualquier campesino turco destila
esencia de rosa y la vende por gotas en el mercado. Es tan penetrante y envolvedor ese aroma
que las compaas de navegacin inglesas no ad
miten embarcar ninguna cantidad en los vapores
en donde viene el t de Ceiln.
Adems de los sirios, las vendedoras de dulces, emboladores, loteros y estanquillos poblaron

siempre el Portal de los Dulces, estorbando el

trfico y haciendo necesaria la intervencin peridica de la alcalda.
A la verdad, nada tan acogedor como un portal
en clima como el nuestro. Bajo sus arcos aireados el transente se defiende del sol y de la lluvia.
Las comadres charlan. El corredor trata el negocio. El haragn deambula y el borracho se atarda
a la puerta de los estanquillos.
Por eso, esperar all la salida de un mnibus
no llegaba a ser demasiado fastidioso. Se saludaba al uno, se entraba en palique con el otro,
se conseguan noticias o se oa algn chistecito
y se lo llevaba uno para el Pie de la Popa. Esto
sin contar con los sainetes gratis, y vlgame la
historia.
Una maana de octubre, muy metida en anisado, se oa menudear el golpe de los buches sobre el

Huellas 83 y 84. Uninorte. Barranquilla

pp. 75-77. 08/MMIX - 12/MMIX. ISSN 0120-2537

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pavimento y precisamente acababa de botar uno

cierto individuo, llamado por remoquete Potra en
Carrera, cuando acert a pasar por all Pepe Villa.
Pepe era muy divertido y por rerse un rato era
capaz de ordear una polilla.
Hola! le dijo. Cmo est mi querido
amigo? Cmo marcha esa clebre potranca?

La

Qu tal esas carreras? Usted sabe cmo lo admiro yo ... y sigui su camino.
El homenajeado se qued turulato, pero reaccion enseguida y lo llam:
Oye, Pepe, ven ac, y permteme que atentamente te mencione a tu mam! Ese era el Portal de los Dulces.

empanada con huevo

Cosa vieja, cosa buena

con que no podr lo nuevo
es la empanada con huevo
oriunda de Cartagena.
Si alguna dicha terrena
entre los mortales anda
es esa cosa admirada
de masa y huevo frito
nacida en el Corralito
una noche de parranda.
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No hay adjetivo sonoro

que apologice fielmente
una empanada caliente
con su encajito de oro.
Y si bien yo rememoro,
su fama lleg hasta Europa
pues en el Campano topa
quien abra este diccionario
es de tierras de La Popa.
Y siendo una maravilla
autctona y singular,
se le deben dispensar
honores de historietilla
pues Bogot, Barranquilla,
el Norte, el Sur y el Oriente
vienen aqu expresamente
para saber a qu sabe,
con la mano y con casabe,
una empanada caliente.

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Fotos de Vilma Gutirrez de Pieres

En cuanto al Campano, advierto,

no recuerdo la edicin,
fue en el Colegio Patrn
donde lo vi y es muy cierto:
Brillant-Savarin ya muerto,
si volviera de la nada
dira ante la empanada
si oyera la Eterna voz:
Esprate, Pap Dios,
que tengo aqu una empezada!

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