BPM de Galletera

MANUAL DE
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
TERCERA EDICION
JULIO 2010
DOCUMENTO ORIGINAL CUALQUIER IMPRESIN Y FOTOCOPIA SIN AUTORIZACION SE CONSIDERA FALTA GRAVE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.)

LA EMPRESA .........., con la sana intencin de que los productos elaborados
en nuestra Planta Procesadora, cumplan con los estndares mnimos de
calidad, higiene, limpieza y saneamiento (inocuidad) ha elaborado el presente
manual para que todo el personal que labora en nuestra Planta se rija
estrictamente al mismo.
A) NORMAS GENERALES PARA TODO EL PERSONAL
1.
Todo el Personal de planta deber presentar su respectivo Certificado de

Buena Salud y/o CARNET SANITARIO, caso contrario no ingresara a
laborar.
2.
Deber estar como mnimo 15' antes de la hora indicada como inicio de
produccin.
3.
Al ingresar a la Planta deber dirigirse directamente a los vestidores

quedando terminantemente prohibido ingresar a las reas de Procesos.
4.
Luego de estar correctamente uniformados (pantaln, chaquetas, gorro,

protector buco-nasal, zapatillas blancas, etc ), deber dirigirse a los
gabinetes de higienizacin de manos (lavaderos) y lavarse las manos con
jabn lquido, luego desinfectarse con alcohol yodado y secarse.
5.
Queda terminantemente prohibido el uso de maquillajes, cosmticos,

anillos, relojes y otros en horas de trabajo y durante el Proceso
Productivo.
6.
Luego de ceirse a los numerales anteriores, el trabajador deber

presentarse al supervisor o jefe de turno para que verifique lo estipulado,
siendo de su entera responsabilidad su estricto cumplimiento.
7.
Luego cada trabajador (a) deber dirigirse al rea de trabajo que le

corresponde, quedando prohibido que ingresen a otras reas salvo casos
de extrema necesidad y por exigencias mismas del trabajo.
8-
Queda prohibido, fumar, escupir en el piso, masticar chicle y fomentar

desorden en horas de trabajo.
9-
En caso de tener heridas y/o padecer de enfermedades como diarrea,

amigdalitis, bronquitis y otros, comunicar al jefe de turno.
10. Todo el personal de Planta deber lavarse y desinfectarse las manos con
una secuencia mnima de cada 30' y cada vez que haga uso de los
servicios higinicos.
11. Queda terminantemente prohibido ingerir alimentos en las reas de
Proceso.
12. El trabajador (a) deber ceirse a los requisitos mnimos higinicos
Personales tales como: ducharse diariamente, mantener las uas
limpias y recortadas, cabello corto (varones) cabello recogido (damas).
13. Est prohibido salir de la planta en horas de trabajo y mucho menos con
el uniforme de la Empresa.
14. Luego
de
cada
Jornada
de
trabajo
el
Personal
deber
dejar
completamente limpia su respectiva rea, siendo responsabilidad del jefe

de turno su estricto cumplimiento.
15. El personal no podr retirarse de la Planta Procesadora s antes no es
chequeado por el jefe de turno antes de salir, siendo su responsabilidad
el estricto cumplimiento de lo dispuesto.
El incumplimiento en lo antes indicado estar sujeto a multas y sanciones
bajo las normas internas de la Empresa, las mismas que sern impuestos
con criterio razonable.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.)

AREA DE DOSIMETRIA
LA EMPRESA.......... con la intencin de que los productos elaborados en
nuestra PLANTA PROCESADORA cumplan con los estndares mnimos de
calidad, higiene, limpieza y saneamiento (inocuidad) ha elaborado el presente
para que todo el personal que labora en nuestra Planta se rija estrictamente
a las mismas.
EL AREA DE DOSIMETRIA constituye, una de las ms importantes reas
dentro del Proceso Productivo de Galletas Fortificadas y como tal es uno de
los pasos fundamentales dado que, de no realizarse un dosificado adecuado
de todas las Materias Primas e Insumos Qumicos de acuerdo a la
formulacin, el Producto no lograr los Parmetros y estndares establecidos
por nuestros clientes y por lo tanto nuestro Producto podra estar sujeto a
rechazo y no aceptabilidad por el consumidor.
El responsable de esta rea deber de:
1. Ingresar a su rea correctamente uniformado, limpio e impecable.
(VER NORMAS GENERALES PARA TODO EL PERSONAL).
2. Deber verificar que el rea se encuentre limpia, desinfectada y
ordenada, caso contrario informar al jefe de turno.
3. Deber verificar que las balanzas y utensilios de medicin se
encuentren desinfectados y en perfecto estado de funcionamiento.
4. Es de su entera responsabilidad dosificar de acuerdo a la
formulacin establecida salvo caso que sea modificada previa orden
del jefe de turno.
5. Deber llevar un control de las pesadas por Batchs y reportar al jefe
de turno al trmino de cada jornada de trabajo.
6.
Por ningn motivo las materias primas e insumos qumicos debern

estar en el piso y/o desparramadas, solo deben estar sobre
parihuelas o tarimas.
7.
Las materias primas deben estar separados de los insumos

qumicos y ambos debidamente ordenados y sealizados, para su
fcil ubicacin y empleo correspondiente.
8.
Deber de mantener siempre limpia y ordenada su rea de trabajo

coordinando constantemente con el encargado (a) de limpieza y
desinfeccin para su cumplimiento respectivo.
9.
Al final de la Jornada de trabajo el rea debe quedar limpia,

ordenada y desinfectada.
10. Todos los numerales indicados debern ser monitoreados y

vigilados por el jefe de turno para su estricto cumplimiento bajo su
responsabilidad en caso de no ser acatadas.
El incumplimiento en lo antes indicado estar sujeto a multas y
sanciones bajo las normas internas de la Empresa las mismas que
sern impuestas con criterio razonable.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.)

AREA DE PROCESOS
(Mezclado-Moldeado-Horneado)
LA EMPRESA...........con la intencin de que los productos elaborados en
nuestra Planta Procesadora cumplan con los estndares mnimos de calidad,
higiene, limpieza y saneamiento (inocuidad) ha elaborado el presente para
que todo el Personal que labora en nuestra plana se rija estrictamente a las
mismas.
El rea de Procesos (mezclado - moldeado - horneado) cumple un papel
importante en el Proceso Productivo de Galletas Fortificadas ya que
empezando por la zona de mezclado, sta es el motor del Proceso y los ejes
principales lo constituyen, la zona de moldeado y horneado respectivamente,
pero para que nuestro producto alcance los objetivos trazados requeridos por
nuestros clientes deben cumplirse los siguientes pasos dentro del rea:
1. Todo el personal del rea deber ingresar a sta correctamente
uniformado, limpio e impecable (ver normas generales para todo el
personal).
2. El personal del rea deber verificar que sta se encuentre limpia,
desinfectada y ordenada caso contraro informar al jefe de turno.
3. Verificar que las mquinas y utensilios estn limpios ordenados y en
perfecto estado de funcionamiento, coordinando con su relevo de turno
referente a deficiencias y/o observaciones y medidas preventivas y
correctivas a tomar en caso sea necesario.
4. Es de entera responsabilidad del encargado de mezclado (masero) que la
mezcla o masa sea uniforme y que las materias primas e insumos
qumicos formulados, se utilicen adecuadamente y en su totalidad para
que el resultado de la misma sea ptimo y de calidad esperada.
4.1.
El masero es responsable nico de que la masa sea uniforme y se

cumpla con el tiempo estipulado para un buen cremado-mezclado.
4.2.
Es responsable que la mquina amasadora- batidora se mantenga

limpia durante el proceso y que su rea por consiguiente, se
encuentre siempre limpia, ordenada y desinfectada, coordinando
con el encargado de limpieza y desinfeccin permanentemente.
4.3.
Es responsable de llevar un control fidedigno de los registros que

para su zona se le asigne y reporte al jefe de turno cuando se lo
solicite y al trmino de la jornada.
4.4.
Es responsabilidad del masero proveer masa continuamente a la

zona de moldeado para no retrasar la produccin.
4.5.
Deber mantenerse en su zona de trabajo estando prohibido de

transitar y/o estar en otras reas salvo o caso que el trabajo lo
exija.
4.6.
Deber lavarse y desinfectarse las manos con una secuencia

mnima continua de cada 30', y/o cuantas veces sea necesario.
4.7.
Al trmino de la jornada debe dejar, su mquina y rea de trabajo

completamente limpia, ordenada y desinfectada, de igual forma
debe entregar al jefe de turno su respectivo formato de control de
batch.
5. Es de entera responsabilidad del encargado de la zona de moldado

controlar que la masa se deslice uniformemente por la faja transportadora
de galletas. Adems:
5.1.
Verificar que la mquina bajo su responsabilidad se encuentra

operativa, siempre limpia, desinfectada y que si hubieran defectos
los informe de inmediato al jefe de turno.
De igual forma es
responsable de que su zona de trabajo se encuentre limpia,

ordenada y desinfectada, coordinando para ello con el encargado
de limpieza y desinfeccin permanentemente.
5.2.
Deber tener un cronograma de control de uso, limpieza y

desinfeccin de la faja transportadora de galletas comunicado al
jefe de turno con la debida anticipacin para su reemplazo.
5.3.
Llevar un cuadro de control de peso de las galletas, tomado una

muestra como mnimo por cada batch el mismo que ser llevado
con mucha responsabilidad con cargo a reportar continuamente
los Promedios de peso al jefe de turno correspondiente.
5.4.
Deber evaluar y/o visualizar que el moldeado de las galletas sea

uniforme
que
no
pase
galletas
defectuosas
(rotas,
mal
moldeadas).
5.5.
Al trmino de la Jornada su rea deber quedar limpia, ordenada,

e informar a su revelo de los posibles defectos y har entrega al
jefe de turno los registros de control de pesos de galletas y
medidas Preventivas y/o correctivas en caso sea necesario.
6. Es responsabilidad del Hornero, verificar que la mquina bajo su

responsabilidad se encuentra, limpia, desinfectada y en perfecto estado
de funcionamiento.
6.1.
Es responsable de la coccin uniforme de los coches galleteros

controlando mediante un registro (por coches) el proceso en
mencin en 2 fases, las mismas que al visualizarlas y bajo su
criterio tcnico graduar los controles de T y Tiempo de horneado
que requiera el coche galletero para un buen resultado.
6.2.
EL hornero es responsable de que el producto (galleta) salga con

la humedad, crocantez y apariencia final aceptable.
6.3.
Es el nico responsable si es que el coche llegar a tostarse o

quemarse asumiendo el costo del mismo por ser responsable de la
zona.
6.4.
Informar al jefe de turno s se presentan deficiencias y/o defectos

en la mquina bajo su responsabilidad para que tome las medidas
correctivas que el caso amerite.
6.5.
Es su responsabilidad que el coche galletero llegue hasta la zona

de
enfriamiento
que
ambas
zonas
se
encuentren
permanentemente limpias y desinfectadas.

6.6.
Recopila las latas de galletas de la zona de empacado y envase

para su respectivo uso en la zona de moldeado.
6.7.
Apoya en la zona de moldeado y al trmino de la jornada deber

dejar su zona completamente limpia, ordenada y desinfectada
haciendo entrega al jefe de turno de los respectivos registros de
control de su zona.
7. Todos
los
numerales
mencionados
debern
ser
monitoreados
verificados por el jefe de turno para su estricto cumplimiento bajo su

responsabilidad.
bajo las normas internas de la Empresa, las mismas que sern impuestas

AREA DE ENVASADO Y EMPAQUE
LA EMPRESA..........., con la intencin de que sus productos elaborados en
nuestra Planta Procesadora cumplan con estndares mnimos de calidad,
higiene, limpieza y desinfeccin (INOCUIDAD) ha diseado el siguiente
manual.
Por lo cual solicitamos tener en cuenta lo siguiente:
1. El
rea
de
Envasado
Empaque
es
la
zona
de
mucho
ms
responsabilidad que otras zonas dentro del Flujo Productivo y como tal
debe permanecer siempre limpia, ordenada, desinfectada, as como
tambin las mesas, secadoras, tijeras y dems utensilios.
2. El
personal
deber
ingresar
su
respectiva
zona
debidamente
uniformada e impecable (Ver Normas Generales para todo el Personal).

3. Antes de ingresar a la zona debern de lavarse las manos con jabn
lquido y desinfectarse con alcohol yodado, realizando sta operacin
como mnimo por cada coche galletero que se envase y/o cuantas veces
sea necesario.
4. Es de su responsabilidad verificar que el envase la bolsa para cada
racin (galletas) tenga impreso:
Fecha produccin, Fecha vencimiento, Lote, Sabor, Logotipo y otros
caracteres requeridos por nuestros acreedores.
5. Es de su responsabilidad de que la caja o empaque seale: la Fecha de
Produccin, la Fecha de Vencimiento, el Sabor, el Lote y que coincida con
el impreso en el envase o racin, las mismas que debern ser
obligatoriamente de 100 raciones o paquetes por caja.
6. La bolsa o envase debe estar hermticamente sellada y por ningn motivo
deber ser un sellado dbil ya que al momento de realizar las
inspecciones y toma de muestras se ha observado continuamente
envases mal sellados o con sellados deficientes, siendo objetos de multas
y penalidades.
10
7. En lo posible por cada grupo de trabajo solo una de las 2 personas, se

dedicar al sellado de la bolsa o envase, y la otra persona al empacar,
REVISAR MINUCIOSAMENTE racin por racin con el fin de evitar
deficiencias.
8. Est prohibido envasar galletas con temperaturas altas, galletas de
diferente color (ligeramente quemadas) galletas ligeramente crudas,
galletas defectuosas (quebradas, deformes).
9. Esta prohibido apilar cajas en el suelo, solo se apilar sobre parihuelas y
las cajas no sern selladas si no tiene el VB del jefe de turno luego de
realizar un muestreo caja por caja.
10. Esta prohibido fomentar desorden y actos inseguros que atenten contra
la integridad personal y de las maquinas, utensilios y equipos de la
empresa.
11. Es responsabilidad del personal de la zona de Envase y Empaque,
transportar las cajas trabajadas y apilar sobre parihuelas en el rea de
Producto Terminado bajo la supervisin y responsabilidad de ingreso al
almacn por el jefe de turno.
12. Cada grupo de trabajo esta obligado a poner el cdigo o clave en cada
caja empacada para deslindar responsabilidad en caso sea necesario.

bajo las normas internas de la empresa, las mismas que sern impuestas
11
PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECCION DE

MANOS
1. Mojar las manos con agua hasta 10 cm por encima de la mueca como
mnimo.
2. Aplicar el jabn bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos,
entre dedos y uas formando espuma por un tiempo de 5 minutos.
3. Escobillar las uas y las partes internas y externas de los dedos con el
cepillo.
4. Enjuagar con abundante agua corriente de los dedos hacia el codo.
5. Enjabonarse nuevamente y enjuagarse.
6. Secarse las manos con la toalla de papel.
7. Aplicar el desinfectante en las manos y dejar secar por 5 segundos.
bajo las normas internas de la empresa, las mismas que sern impuestos con
criterio razonable.
12

AREA DE LIMPIEZA HIGIENE DESINFECCION
SANEAMIENTO
LA EMPRESA........., con la intencin de que los productos elaborados en
higiene, limpieza, desinfeccin, saneamiento (inocuidad) a elaborado el
presente para que todo el personal que labora en la planta se rija
estrictamente a las mismas.
El personal responsable de est rea deber tener en cuenta lo siguiente:
1. Por el mismo hecho de ser responsable de la limpieza, higiene,
desinfeccin y saneamiento, deber de ingresar a la Planta Procesadora
correctamente uniformado, limpio e impecable (ver Normas Generales
para todo el Personal).
2. Es el nico responsable de mantener la planta siempre limpia y
desinfectada en sus interiores, exteriores y por reas de trabajo, durante
su correspondiente turno.
3. Deber ingresar cuanto menos 30 minutos antes que el Personal de
Planta para coordinar con su relevo las reas con ms necesidades de
atencin de limpieza y desinfeccin.
4. Preferentemente y por monitoreo deber empezar su labor por las reas
ms propensas a ensuciarse, utilizando material adecuado para cada
zona o rea de Proceso.
5.
Deber coordinar con el jefe de turno para que juntos confeccionen un

Cronograma de limpieza y desinfeccin por cada zona o rea de trabajo.
6.
Durante la limpieza y desinfeccin de las reas de trabajo, los

productos (materias primas, insumos y producto final) se encontrarn
debidamente dispuestos en su respectivo almacn protegidos de alguna
posible contaminacin.
13
7. Deber de mantener los recipientes de jabn lquido, alcohol yodado y

dispensador de papel en su nivel y por ningn motivo debe faltar en las
reas respectivas.
8. Realizar limpieza y desinfeccin en paredes, puertas, ventanas internas
y externas a diario y por cada turno de trabajo.
9. Los Servicios Higinicos y vestidores deber estar permanentemente
limpios y desinfectados y provistos de jabn lquido, alcohol yodado y
papel.
10.Los pediluvios o felpudos debern estar previstos de solucin de
Hipoclorito de sodio continuamente y/o cuantas veces sea necesario.
11.Los contenedores o recipientes de desperdicios debern estar rotulados,
con tapa y en lugares adecuados.
12.Es responsable el mal uso que se diera al material de higiene, limpieza y
desinfeccin dado que esta bajo su entera responsabilidad.
13.Es de su entera responsabilidad si al ser inspeccionados se nos observa
en lo concerniente a limpieza, higiene y desinfeccin, asumiendo la
responsabilidad de multas y penalidades.
14.Est prohibido realizar mandados al personal de Planta y/o realizar
trabajos por ellos, si es que no est autorizado por el jefe de turno.
15.No esta permitido que realice trabajo alguno que no sea el que se le
asigna, bajo pena de ser sancionado y multado.
16.Todo lo indicado ser monitoreado y verificado por el jefe de turno bajo
su responsabilidad.

bajo las normas internas de Empresa; las mismas que sern impuestos
con criterio razonables.
14

AREA DE ALMACENES
LA EMPRESA........., con la intencin de que los productos elaborados en
higiene, limpieza, desinfeccin, saneamiento (inocuidad) ha elaborado el
presente para que todo el personal que labora en la planta se rija
estrictamente a las mismas. Para el rea de almacenes (Almacn de
Materia Prima e Insumos Qumicos y Almacn de Producto Terminado) se
tendr en cuenta lo siguiente:
1.-
Se instalar y mantendr en buen funcionamiento termmetros para

conocer la temperatura del ambiente, lo cual facilitar su control y buen
mantenimiento de los productos almacenados.
2.- Los techos recibirn peridicamente un acabado reflejante de color claro,

de manera de reflejar la mayor cantidad de radiacin solar.
3.- Se debe tener especial cuidado en no dejar espacios libres entre los
acomodos de los techos, como resultado de separaciones que pudieran
originarse despus de la limpieza de los mismos.
4.- Para el mantenimiento de los pisos y paredes, se debe tomar en cuenta
que siempre se mantendrn lisos. El mantenimiento de las paredes
consistir adicionalmente en darle un acabado reflejante de color claro, de
manera de reducir el calentamiento por los rayos solares.
5.- Para el mantenimiento o cambio de puertas, se debe tener en cuenta que
stas deben ser grandes en relacin con la magnitud del almacn, tanto
que permita el fcil manejo de los productos como para proporcione la
mxima ventilacin cuando se la necesite.
6.- Se proceder a la limpieza y saneamiento de los almacenes segn lo
indicado en el Programa correspondiente.
15
DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS

Los desechos slidos que se originen durante la produccin sern separados
del rea de produccin durante la limpieza y colocadas en bolsas de basura y
luego stas en los contenedores de basura de la empresa. De esta manera se
impide el acceso de plagas a los desechos y que se originen malos olores en el
rea productiva.
DISPOSICION SOBRE LA PROHIBICION DE ANIMALES EN PLANTA
Se prohibir estrictamente la entrada a la planta de todo tipo de animales,
como: perros, gatos, aves, etc. Adems, estos animales no transitarn ni
merodearn por las vas de acceso. En caso de encontrarse algn animal vivo
o muerto dentro de la Planta se determinar cual fue la zona de ingreso y la
contaminacin o daos producidos por ste, para tomar las acciones
correctivas correspondientes.
ACTITUD FRENTE A VISITANTES
Para evitar que se originen contaminaciones a causa de las visitas que se
efectan, los visitantes sern previamente instruidos sobre las normas de
sanidad que se mantienen en planta, as mismo se les proporcionar un
gorro y un mandil a cada uno, los cuales debern usar durante todo el
tiempo de permanencia en planta.
Est prohibido el uso de cmaras fotogrficas y de video.
bajo las normas internas de la empresa, las mismas que sern impuestos con
criterio razonable.
16
CONTROL DE CLORO EN PLANTA

LA EMPRESA......., con la intencin de que el agua de red (agua potable)
utilizada en nuestra Planta Procesadora cumpla con los estndares
mnimos de calidad, ha elaborado el presente procedimiento de control de
cloro.
Frecuencia: Este control se realiza cada 2 das.
Procedimiento:
1. Enjuagar el medidor con el agua a analizar y llenar el tubo hasta la
ltima lnea.
2. Echar una pastilla de DPD 1.
3. Tapar el tubo y agitar hasta lograr la disolucin completa de la pastilla.
4. Esperar 1 minuto y comparar con los colores de la escala.
5. Llenar el Registro de Control de Cloro, segn la frecuencia establecida.
6. Toda accin correctiva realizarla en coordinacin con la Gerencia
General y anota en el formato.
Nota:
El agua utilizada en planta cumple como mnimo los estndares de
calidad de agua potable al registrar valores entre 0.5 a 1 ppm de cloro
residual.
17
FORMATO DE CONTROL DE CLORO DEL AGUA DE PLANTA
Fecha de
muestreo
Hora de
muestreo
PUNTO DE
MUESTREO
_______________________
PERSONAL ENCARGADO
CANTIDAD DE
CLORO
RESIDUAL
MNIMO
PERSONAL
RESPONSABLE
OBSERVACIONES
__________________
VB GERENCIA
18
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
SANEAMIENTO
TERCERA EDICION
JULIO 2010
19
FRECUENCIA Y RESPONSABLE DE LIMPIEZA Y

SANEAMIENTO DE AMBIENTES, INSTALACIONES,
EQUIPOS Y UTENSILIOS
I. AMBIENTE DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
ELEMENTO
FRECUENCIA
RESPONSABLE
Diaria
Encargado de limpieza
PAREDES,
VENTANAS Y
PUERTAS
BALANZA
Diaria
PARIHUELAS
PISOS
TECHOS Y
PANTALLAS DE LUZ
Diaria
Diaria (En forma
permanente)
Semanal
Encargado del pesado, al

finalizar su Jornada
Encargado de Limpieza.
Encargado de Limpieza
Encargado de limpieza.
II. AMBIENTE DE PESADO
FRECUENCIA
ELEMENTO
PAREDES,
VENTANAS
PUERTAS
BALANZA
RESPONSABLE
Diaria
Diaria
Encargado del pesado, al

finalizar su Jornada
Encargado del rea de
Pesado
Encargado del rea de
Pesado
PARIHUELAS
MUEBLES (MESA,
ESTANTE)
UTENSILIOS
(BALDES,
CUCHARONES,
TINAS, ETC
PISOS
TECHOS Y
PANTALLAS DE LUZ
Diaria
Diaria (al finalizar la
jornada)
Diaria ( al finalizar la
jornada)
Diaria (En forma
permanente)
Semanal
20
III. AMBIENTE DE PROCESO
FRECUENCIA
ELEMENTO
PAREDES,
VENTANAS
Y
PUERTAS
PARIHUELAS
MESAS
UTENSILIOS
(BALDES,
CUCHARONES,
TINAS, ETC
PISOS
TECHOS Y
PANTALLAS DE LUZ
LAVADERO
AMASADORA
HORNO
RESPONSABLE
Diaria (En forma

permanente).
Diaria
Diaria (En forma
permanente)
Diaria ( En forma
permanente)
Diaria (En forma

permanente)
Semanal
Diaria (En forma

permanente)
Diaria al finalizar la jornada
Diaria al finalizar la jornada
Encargado De limpieza
IV. AMBIENTE DE ENFRIADO
FRECUENCIA
ELEMENTO
PAREDES,
VENTANAS
PUERTAS
PISOS
RESPONSABLE
Diaria (En forma

permanente).
Diaria (En forma

permanente)
Semanal
TECHOS Y
PANTALLAS DE LUZ
Diaria (En forma
VENTILADORES Y
permanente)
EXTRACTORES
21
V. AMBIENTE DE EMPACADO
FRECUENCIA
ELEMENTO
VI.
PAREDES,
VENTANAS
Y
PUERTAS
PARIHUELAS
MESAS
Diaria (En forma

permanente).
Diaria
Diaria (En forma
permanente)
DOSIFICADORES DE Diaria ( En forma
permanente)
GALLETAS
Diaria (En forma
PISOS
permanente)
Semanal
TECHOS Y
PANTALLAS DE LUZ
Diaria
LAMPARA DE
MOSACAS
Diaria (En forma
SELLADORES
permanente)
RESPONSABLE
Personal de empacado
AMBIENTE DE PRODUCTOS TERMINADOS
FRECUENCIA
ELEMENTO
PAREDES,
VENTANAS
Y
PUERTAS
PARIHUELAS
PISOS
TECHOS Y
PANTALLAS DE LUZ
RESPONSABLE
Diaria (En forma

permanente).
Diaria
Diaria (En forma
permanente)
Semanal
VII. AMBIENTE DE SERVICIOS HIGIENICOS

FRECUENCIA
ELEMENTO
PAREDES,
VENTANAS
Y
PUERTAS
INODOROS ,
URINARIOS
LAVATORIO
DUCHAS
MAYLICAS
PISOS
TECHOS Y
PANTALLAS DE LUZ
RESPONSABLE
Diaria (En forma

permanente).
Diaria
Diaria
Diaria
Diaria (En forma
permanente)
Semanal
22
VIII. AMBIENTE DE VESTUARIO.
FRECUENCIA
ELEMENTO
PAREDES,
VENTANAS
Y
PUERTAS
DIVISORES DE
ROPA
COLGADORES
MAYOLICAS
PISOS
TECHOS Y
PANTALLAS DE LUZ
RESPONSABLE
Diaria (En forma

permanente).
Diaria
Diaria
Diaria
Diaria (En forma
permanente)
Semanal
23
MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE EQUIPOS,

UTENSILIOS Y ENSERES
1.-
HORNO.Frecuencia.- Diaria, al finalizar la jornada de trabajo.

Responsable.- Tcnico responsable de horneado.
Procedimiento.
Raspar los residuos de alimento con una esptula.
Cepillar los residuos quemados en el compartimiento interior.
Limpiar con una esponja y una solucin de detergente

apropiado.
Enjuagar
hasta
eliminar
completamente
los
residuos
de
suciedad y detergente.
Limpiar con una solucin de lcali ( soda custica )
para
eliminar residuos de costras de holln cada vez que se finalice el

lote de produccin. (mensual).
2.-
AMASADORA.Frecuencia.- Diaria, al finalizar la jornada de trabajo.

Responsable.- Tcnico responsable de amasado.
Procedimiento.
Raspar los residuos de masa con la ayuda de una esptula.
Restregar el interior y exterior de la amasadora usando un

cepillo y una solucin de detergente.
Enjuagar
hasta
eliminar
completamente
los
residuos
de
3.-
Desinfectar con una solucin de hipoclorito de sodio.
Volver a enjuagar con agua y secar.
MOLDEADORA.Frecuencia.- Diaria y al finalizar la jornada de trabajo.
24
Responsable.- Tcnico encargado del Moldeado.

Procedimiento.
Raspar los residuos de masa con la ayuda de una esptula.
Restregar con un cepillo las partes del equipo que tengan

residuo de masa fuertemente adherido (rodillo, faja, tolva).
Enjuagar con suficientemente cantidad de agua hasta eliminar

completamente los residuos de suciedad.
4.-
Enjuagar y secar.
UTENSILIOS.. (Latas, cucharones, medidores, etc.)

Frecuencia.- Diaria al finalizar la jornada de trabajo.
Responsable.- Encargado de Limpieza.
Procedimiento.
Remojar los utensilios en suficiente cantidad de solucin de

detergente.
Restregar con un cepillo las superficies que tengan residuos de

alimento fuertemente adherido.
Enjuagar
con
agua
repetidas
veces
hasta
eliminar
completamente los residuos de suciedad y detergente.
5.-
Enjuagar y secar.
MESAS DE TRABAJO.Frecuencia.- Diaria, al finalizar la jornada de trabajo.

Responsable.- Encargado de limpieza.
Procedimiento.
Limpiar con una esponja y una solucin de detergente.
25
Enjuagar
hasta
eliminar
completamente
los
residuos
de
suciedad y detergente de la superficie de acero inoxidable.
6.-
Desinfectar con solucin de hipoclorito de sodio.
Enjuagar y secar.
MAQUINAS SELLADORAS.
Frecuencia.- Diaria, al finalizar la jornada de trabajo.
Procedimiento.
Limpiar con trapo hmedo.
Desinfectar con una solucin de alcohol yodado.
NOTA.- Concentracin de Solucin de hipoclorito de sodio : 100000 a

120000 Mg. De cloro por litro.
26
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y

SANEAMIENTO DE AMBIENTES
1. BAOS.- Inodoros, urinario y lavatorio.
Frecuencia.- Diaria al finalizar los trabajos
.
Responsable.-Encargado de limpieza.
Procedimiento.
Restregar la superficie de los aparatos sanitarios utilizando

un
cepillo
adecuado hasta
eliminar
completamente las
partculas de suciedad que puedan haberse adherido .
Repetir el proceso utilizando detergente hasta que los sanitarios

estn completamente limpios, dejando remojar por unos minutos
con la solucin de detergente.
Enjuagar con agua hasta eliminar completamente la suciedad

desprendida y los residuos de detergente.
2. PISOS.Frecuencia.- Diaria, al finalizar los trabajos y de acuerdo a las

necesidades.
Procedimiento.
Barrer comenzando por la parte mas interna del ambiente toda

el rea avanzando hacia la parte exterior, recogiendo
toda la
basura acumulada
Restregrar con un cepillo suficientemente duro en caso que

hayan residuos de suciedad adheridos.
Trapear el piso, con una solucin de agua y detergente hasta

eliminar totalmente los residuos de suciedad.
Enjuagar con agua hasta eliminar totalmente los residuos de

27
Desinfectar con una solucin de hipoclorito de sodio, utilizando

un trapeador.
Enjuagar bien los utensilios utilizados en la limpieza y dejarlos

secar.
3. PAREDES.Frecuencia.- Diaria y de acuerdo a las necesidades del rea de trabajo.

Procedimiento.
Lavar las superficies con esponja y una solucin de detergente.
Enjuagar con suficiente cantidad de agua hasta eliminar

Enjuagar y secar.
NOTA.- Las paredes del pasadizo son limpiadas con un plumero de trapo
en forma diaria.
4. TECHOS.Frecuencia.- Semanal y/o, de acuerdo a las necesidades del rea de
trabajo.
Procedimiento.
Limpiar toda la superficie del techo utilizando un escobillon.
Lavar con una esponja y una solucin de detergente en caso de

existir partculas de suciedad adheridas.
Enjuagar con suficiente cantidad de agua hasta eliminar

Enjuagar y secar.
28
VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

SANEAMIENTO
LA EMPRESA..........., con la sana intencin de que los productos elaborados
en nuestra Planta Procesadora de Galletas Fortificadas, cumplan con los
estndares mnimos de calidad, higiene, limpieza y saneamiento (inocuidad)
ha elaborado el presente procedimiento de Verificacin del Programa de
Limpieza y Saneamiento.
Frecuencia: Esta verificacin se realiza en forma diaria.

Procedimiento:
Inspeccin de Planta y Revisin de Registros.
1.- Realizar diariamente la inspeccin de planta utilizando el formato de Hoja
de Orden y Limpieza.
2.- Llenar los registros de limpieza y desinfeccin definidos en el Programa de
Limpieza y Desinfeccin, segn la frecuencia establecida.
3.- La Hoja de Orden y Limpieza y los registros de limpieza y desinfeccin
debern ser visados semanalmente por Gerencia General.
4.- En caso de tomar acciones correctivas realizarlas en coordinacin con el
Gerente General y anotar en el formato.
5.- Evaluar la accin correctiva realizada y anotar cualquier observacin al
respecto.
29
HOJA DE CONTROL DE ORDEN Y LIMPIEZA EN NEGOCIOS BHINSA S.R.L.

PLANTA TRUJILLO
FECHA:
TURNO: MAANA (
NOCHE: (
CALIFICACION:
EXCELENTE ESTADO
BUEN ESTADO
ESTADO REGULAR
REQUIERE MEJORA INMEDIATA
:
:
:
:
90 100
70 80
50 60
Menor de 50
ALMACEN MATERIA PRIMA, INSUMOS Y EMPAQUES
PUNTAJE
MATERIA PRIMA E INSUMOS ROTULADOS Y ORDENADOS EN PARIHUELAS

LIMPIAS
ESENCIAS Y COLORANTES ROTULADOS Y ORDENADOS
MATERIAL DE EMPAQUE DEBIDAMENTE APILADO EN PARIHUELAS LIMPIAS
CARRITO TRANSPORTADOR DE MATERIAL LIMPIO Y EN BUEN ESTADO
PISOS LIMPIOS, SECOS Y SIN EXCREMENTOS DE ROEDORES
PAREDES Y TECHOS LIMPIOS, SIN PRESENCIA DE TELARAAS
PASADIZO DE ACCESO LIMPIO Y DESPEJADO
PUERTA DE ACCESO LIMPIA Y EN BUEN ESTADO
PERSONAL DEBIDAMENTE UNIFORMADO Y CON ASPECTO LIMPIO
ALMACEN DE PESADO
MESA DE TRABAJO LIMPIA SIN RESTO DE PRODUCTOS DE MATERIALES
BALANZAS LIMPIAS SIN POLVO Y EN BUEN ESTADO DE FUNCIONAMIENTO
DEPOSITOS DE MATERIAS PRIMAS PESADAS EN BUEN ESTADO, LIMPIOS Y
ORDENADOS
PISO LIMPIO Y SECO
PAREDES LIMPIAS Y LAVADAS
TECHOS SIN POLVO NI TELARAAS
PUERTA DE INGRESO EN BUEN ESTADO Y LIBRE DE OBSTACULOS
AREA DE PROCESO
MEZCLADORA DE ALTA VELOCIDAD LIMPIA, SIN POLVO NI RESTOS DE
PRODUCTOS
DEPOSITOS DE MASA EN BUEN ESTADO, LIMPIOS Y COLOCADOS EN
PARIHUELAS
MEDIDORES DE AGUA LIMPIOS SIN POLVO Y EN BUEN ESTADO
LAVADERO LIMPIO Y DESINFECTADO
ZONA DE MOLDEADO LIMPIO Y SIN PRESENCIA DE MOSCAS
BANDEJAS DE GALLETAS LIMPIAS Y ORDENADAS
INGRESO AL HORNO LIMPIO
TACHOS DE RESIDUOS DE PROCESO ROTULADOS, LIMPIOS Y CON SUS
RESPECTIVAS TAPAS
PAREDES LIMPIAS Y EN BUEN ESTADO
TECHOS SIN POLVO NI TELARAAS
AREA DE ENFRIAMIENTO
AREA LIMPIA Y SIN PRESENCIA DE GRASA
CAMARA DE ENFRIAMIENTO LIMPIA Y EN BUEN ESTADO
30
VENTILADORES LIMPIOS Y EN BUEN ESTADO
AREA DE EMPACADO
AREA LIBRE DE MOSCAS, INSECTOS Y EXCREMENTO DE ROEDORES
MESA SELECCIONADORA DE GALLETAS LIMPIA Y DESINFECTADA
CANALETAS MANUALES LIMPIAS Y DESINFECTADAS
SELLADORAS MANUALES LIMPIAS Y DESINFECTADAS
PISOS LIMPIOS SECOS SIN RESTOS DE GALLETAS
PAREDES Y VENTANAS LIMPIAS Y EN BUEN ESTADO
TECHOS LIMPIOS SIN PRESENCIA DE TELARAAS
AREA DE PRODUCTOS TERMINADOS

CAJAS DE GALLETAS COLOCADAS EN SUS RESPECTIVAS PARIHUELAS
AREA LIBRE DE MOSCAS, INSECTOS Y EXCREMENTOS DE ROEDORES
PISOS LIMPIOS Y SECOS
PAREDES LIMPIAS Y EN BUEN ESTADO
TECHOS LIMPIOS, SIN PRESENCIA DE TELARAAS
AREA DE VESTUARIOS
ESTANTES LIMPIOS Y ORDENADOS
PISOS Y PAREDES LIMPIOS Y EN BUEN ESTADO
TECHOS LIMPIOS, SIN PRESENCIA DE MOSCAS NI TELARAAS
AREA DE SERVICIOS HIGIENICOS

SANITARIOS LIMPIOS Y DESINFECTADOS
MAYOLICAS LIMPIAS Y EN BUEN ESTADO
PISOS Y PAREDES LIMPIOS Y EN BUEN ESTADO
TECHOS LIMPIOS, SIN PRESENCIA DE MOSCAS NI TELARAAS
VENTANAS LIMPIAS Y EN BUEN ESTADO
OBSERVACIONES:
....
Jefe de Control de Calidad
Supervisor
Gerencia General
31

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MANUAL DE

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.)

Todo el Personal de planta deber presentar su respectivo Certificado de

Al ingresar a la Planta deber dirigirse directamente a los vestidores

Luego de estar correctamente uniformados (pantaln, chaquetas, gorro,

Queda terminantemente prohibido el uso de maquillajes, cosmticos,

Luego de ceirse a los numerales anteriores, el trabajador deber

Luego cada trabajador (a) deber dirigirse al rea de trabajo que le

Queda prohibido, fumar, escupir en el piso, masticar chicle y fomentar

En caso de tener heridas y/o padecer de enfermedades como diarrea,

completamente limpia su respectiva rea, siendo responsabilidad del jefe

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.)

Por ningn motivo las materias primas e insumos qumicos debern

Las materias primas deben estar separados de los insumos

Deber de mantener siempre limpia y ordenada su rea de trabajo

Al final de la Jornada de trabajo el rea debe quedar limpia,

10. Todos los numerales indicados debern ser monitoreados y

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.)

El masero es responsable nico de que la masa sea uniforme y se

Es responsable que la mquina amasadora- batidora se mantenga

Es responsable de llevar un control fidedigno de los registros que

Es responsabilidad del masero proveer masa continuamente a la

Deber mantenerse en su zona de trabajo estando prohibido de

Deber lavarse y desinfectarse las manos con una secuencia

Al trmino de la jornada debe dejar, su mquina y rea de trabajo

5. Es de entera responsabilidad del encargado de la zona de moldado

Verificar que la mquina bajo su responsabilidad se encuentra

responsable de que su zona de trabajo se encuentre limpia,

Deber tener un cronograma de control de uso, limpieza y

Llevar un cuadro de control de peso de las galletas, tomado una

Deber evaluar y/o visualizar que el moldeado de las galletas sea

Al trmino de la Jornada su rea deber quedar limpia, ordenada,

6. Es responsabilidad del Hornero, verificar que la mquina bajo su

Es responsable de la coccin uniforme de los coches galleteros

EL hornero es responsable de que el producto (galleta) salga con

Es el nico responsable si es que el coche llegar a tostarse o

Informar al jefe de turno s se presentan deficiencias y/o defectos

Es su responsabilidad que el coche galletero llegue hasta la zona

permanentemente limpias y desinfectadas.

Recopila las latas de galletas de la zona de empacado y envase

Apoya en la zona de moldeado y al trmino de la jornada deber

verificados por el jefe de turno para su estricto cumplimiento bajo su

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.)

uniformada e impecable (Ver Normas Generales para todo el Personal).

7. En lo posible por cada grupo de trabajo solo una de las 2 personas, se

El incumplimiento en lo antes indicado estar sujeto a multas y sanciones

PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECCION DE

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.)

Deber coordinar con el jefe de turno para que juntos confeccionen un

Durante la limpieza y desinfeccin de las reas de trabajo, los

7. Deber de mantener los recipientes de jabn lquido, alcohol yodado y

El incumplimiento en lo antes indicado estar sujeto a multas y sanciones

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.)

Se instalar y mantendr en buen funcionamiento termmetros para

2.- Los techos recibirn peridicamente un acabado reflejante de color claro,

DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS

CONTROL DE CLORO EN PLANTA

FORMATO DE CONTROL DE CLORO DEL AGUA DE PLANTA

FRECUENCIA Y RESPONSABLE DE LIMPIEZA Y

Encargado del pesado, al

II. AMBIENTE DE PESADO

Encargado del pesado, al

III. AMBIENTE DE PROCESO