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68%
Protenas
20%
Grasa
10%
2%
PROTEINAS
Miofibrilares: responsable de la contraccin del msculo vivo (miosina y
actina)
Del tejido conectivo: colgeno, (insolubles)
Sarcoplsmicas: (mioglobina)
La porcin proteica es el componente ms importante de los productos
crnicos. Los costos de los productos estn basados en gran parte de la cantidad de
protena crnicas de sus formulaciones, y la mayora de las regulaciones estn basadas
en parte del contenido proteico de los productos. Existen tres tipos de protenas en la
carne. El tipo de protena ms valioso, tanto para el animal vivo como para el
procesador crnico, son las protenas contrctiles, las protenas de tejido conectivo son
las ms abundantes en la carne. El Tercer tipo es el de las protenas Sarcoplsmicas.
Las protenas contrctiles son solubles en sal, lo cual quiere decir que pueden
ser disueltas en una solucin salina (salmuera. Son las ms importantes debido a que
son las mejores para ligara (o emulsionar) grasa y agua durante la coccin. La actina y
la miosina son las protenas individuales en el proceso de contraccin muscular.
2
10%
7%
Tejido conjuntivo
3%
3
CARNES DE
CARNE DE BAJO
GRAN
CAPACIDAD
PODER LIGANTE
CAPACIDAD
LIGANTE
LIGANTES
INTERMEDIA
carne de carrillos
de cabeza de
Carne de toro
Carnes de vaca
Espalda de cerdo
bovino
Carnes de carrillo
de cabeza de cerdo
Falda y punta de
CARNES DE
RELLEN
O
Recortes de cerdo
(50% grasa)
Morros de toro
Espalda de cerdo
Estomago de res
Pecho de cerdo,
Estomago de cerdo,
deshuesada
pecho de vacuno
corazn, esfago
Recortes magros de
Diafragma,
Brazuelo de vacuno
cerdo 80% magra
recortes de lengua
Carnes de aves sin
pescuezo
piel
hocico de cerdo
Piel
Hocico de cerdo
CANALES VACUNA
CANALES
PORCINAS
Fsico Qumico
pH (post-rigor / 24h)
Menor a 6.2
pH menor a 4.6 = PSE
pH. Mayor a 6.2 =DFD
Menor a 6.2
pH menor a 5.6=PSE
pH mayor a 6.0=DFD
Menor a un 1.000.000
Ausente
Menor a 100
Menor a un 1.000.000
Ausente
Menor a 100
Microbiologa
Flora total /100cm2
Eschericha coli/100cm2
Echariche coli/g
Sensorial
Color
Olor
textura
Rojo
Fresco
firme
IDENTIFICACIN
sellado . veterinario
Segn norma
Segn norma
Menor a 6 C
Menor a 15C
Menor a 6C
Menor a 15C
TEMP. INTERNA
Carnes refrigeradas
Carnes congeladas
TRANSPORTE
Rosado
Fresco
firme
Las caractersticas microbiolgicas de las carnes son afectadas por los siguientes
factores:
1. Carga microbiana del intestino.
2. Condiciones de manipulacin.
3. Velocidad de enfriamiento.
4. Disponibilidad de oxigeno.
5. Temperatura.
Fculas
Caseinato
Concentrado de soya
Aislado
Carragenina
Retencin
Humedad
1:3
1:5
1:4
1:4
1:30
Retencin
Grasa
1:5
1:5
1:4
1:4
0
6
TEMPERATURA (c)
Maz
Waxy Maite
Trigo
Papa
Yuca
75 - 80
65 60
80 - 85
60 - 65
65 70
FECULAS
Compuesto orgnico de carbono, hidrgeno y oxigeno (carbohidratos), ejemplo:
dextrosa, almidn, sucrosa y celulosa.
Funcin de las fculas en los sistemas crnicos.
siglas en ingles) las harinas y smolas de soya estn hechas a partir de la molienda y
cernido de las hojuelas de soya, antes o despus de haber sido removido el aceite de
soya. El contenido de protenas de estos productos oscila entre el 40 y el 55%.
Tpicamente, las harinas y smolas de soya estn hechas a partir de las hojuelas de
soya que han sido tratadas trmicamente (tostadas) para optimizar el sabor, nutricin y
absorcin de agua. Estos productos son extensamente usados en sistemas crnicos
molidos donde los costos de las formulaciones estn restringidos. El TVP MR o protenas
vtales texturizadas son productos procesados por extrusin para impartir una textura
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y/o estructura distinta. Las protenas vegetales texturizadas son ingredientes verstiles,
de bajo costo y compatibles con una gran variedad de sistemas de alimentos. Se utilizan
en la industria procesadora crnicas para proveer una textura similar a la carne,
mientras se reducen los costos. Las protenas vegetales texturizada estn disponibles en
diferentes tamaos, formas y sabores, las TVPMR pueden asemejarse a casi cualquier
ingredientes crnicos.
mas refinada y verstil de los derivados de la soya. Estas representan la mayor fraccin
protenica de la soya. Las protenas aisladas de soya estn hechas a partir de hojuelas
de soya descascarilladas desengrasadas; los carbohidratos solubles e insolubles se han
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separado del componente protenico. La protena aislada de soya contiene no menos del
90% de protena en base seca.
Las protenas aisladas de soya han sido especficamente designadas para
reemplazar porciones de la protena de la carne en sal en sistemas de carnes
procesadas, estabilizar emulsiones, ligar agua y grasa, y ayudar a mantener la
integridad estructural de los productos crnicos despus de la coccin. Haciendo
coincidir los requerimientos funcionales especficos necesarios en un producto de carne
procesada, con las protenas de soya aislada adecuadas, el perfil nutricional puede
incrementarse; la integridad estructural mejorarse, y los costos de la materia prima e
ingredientes reducirse, manteniendo la calidad tradicional del producto.
Total de la
extensin
100
25
125
100
40
100
60
100
100+
200+
11
formulacin de un producto
emulsificado, en donde las protenas aisladas de soya, son usadas para contribuir la
matriz protenica y mantener la integridad textural dentro del producto:
Ingredientes
50.0
16.0
15.0
Productos de desecho
5.0
Agua
4.0
Vsceras
3.0
Sangre
2.0
Caseinato de sodio
1.5
3.5
12
Ingredientes
35.0
23.0
Agua
20.0
Harina de trigo
7.0
Productos de desecho
5.0
Vsceras
3.0
Sangre
2.0
2.0
3.0
%
60.0
22.0
8.0
5.0
2.0
3.0
En las siguientes formulaciones para una salchicha de pavo molido comn, son
utilizados concentrados de protenas de soya funcionales y texturizados para bajar el
costo mantenimiento la calidad tradicional del producto.
La siguientes formulacin es la de una hamburguesa de res de muy bajo costo,
donde la TVPMR es usada para reemplazar a la materia prima crnica ms costosa,
mientras proporciona textura al producto terminado. El concentrado funcional es
utilizado para aumentar las caractersticas de ligamento en el producto, as como para
mejorar la maquinabilidad del producto.
Ingredientes
30.0
Agua
29.0
Corazn de res
25.0
TVPMR
12.5
2.5
Sal, sazonadores
1.0
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