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INDICE
I.
INTRODUCCIN
II.
OBJETIVOS
III.
MARCO TEORICO
3.1. DEFICIN DEL PRODUCTO
III.2.
ESPECIE ELEGIDA
3.2.1. CARACTERSTICAS TCNICA DE LA ESPECIE
ELEGIDA
I.
INTRODUCCIN
II.
OBJETIVOS
III.
MARCO TERICO
3.1. DEFINICIN DEL PRODUCTO
El producto HAMBURGUESAS de pescado , es un producto alimenticio
elaborado con pulpa virgen o lavado de pescado , siendo la pulpa de
mayor utilizacin la pulpa virgen por cuanto permite reducir costos de
produccin , as mismo se utilizan: insumos, ingredientes, saborizantes y
conservadores. Para elaborar el producto hamburguesa de pescado se
incorpora operaciones de elaboracin del producto son : mezclado y
batido , boleado , pesado , moldeado , precocido , enfriado, embolsado y
sellado, congelado y almacenamiento al estado congelado.
Se debe remarcar que el producto hamburguesas, luego de su pre
cocimiento a vapor ya se encuentra listo para su consumo, sin embargo
para alargar la vida til del mismo luego de la coccin y enfriado, se
congela hasta la temperatura de 20 G.C., se almacena a dicha
temperatura y para consumirlo se somete al producto a un proceso de
calentamiento en horno microondas o fritado, con lo cual se mejora al
paleatibilidad.
En nuestro pas el producto se viene elaborando desde la dcada del 70
del siglo anterior, y originalmente era elaborado de pulpa de merluza,
mezclndose con pan molida, cebolla roja, ajos, manteca, margarinas,
aceite, condimentos varios y conservantes autorizados, logrndose un
producto con muy buena aceptacin en todos los mercados del pas y
en todas las clases sociales.
Debido
COMPOSICION
APORTE
VENTAJAS
Protenas
10,5 12%
Favorecen el crecimiento,
regeneran tejidos.
7,0
9,0%
3)
Previene enfermedades
cardiovasculares y
arterioesclerosis.
Carbohidratos
7,0
9,0%
Sales Minerales
1,2
1,6%
Favorecen el crecimiento,
previenen la anemia y
osteoporosis.
Valor Calrico
133 167
kcal/100g
Vitaminas
A,B,E,D
FUENTE : ITP
Centros pesquero de
Composicin
Porcentajes
Agua
72.6 %
Protena (N x 6,.25 )
21.4 %
4.5 %
Sales minerales
1.4 %
Fuente : ITP
AMINOCID
PESCADO
LECHE
CARNE
HUEVOS
VACUNA
Lisina
8.8
8.1
9.3
6.8
Triptfano
1.0
1.6
1.1
1.9
Histidina
2.0
2.6
3.8
2.2
Fenilalanina
3.9
5.3
4.5
5.4
Leucina
8.4
10.2
8.2
8.4
Isoleucina
6.0
7.2
5.2
7.1
Treonina
4.6
4.4
4.2
5.5
Valina
6.0
7.6
5.0
8.1
Metionina-Cistena
4.0
4.3
2.9
3.3
FUENTE : FAO
utilizan;
insumos,
condimentos,
saborizantes,
conservadores
- 0,865 kg margarina
IV.
MATERIALES Y MTODOS
IV.1.
MATERIALES
4.1.1
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
1.- Caldera
3.- Cocinador
5. Mejas de trabajo
2. Cutter
4. Balanzas
6. Cajas de PVC
4.1.2 MATERIALES E INSUMOS DE CONTROL UTILIZADOS
1. Cuchillos
2. Paleta de madera
3. Termmetros
4. Balanzas
5. Canastillas de coccin
6. Moldeadores
7. Papel manteca
8. Papel poligrasa
IV.2.
IV.2.1.
MTODO
espinas.
LAVADO
Algunas materias primas cuentan con escamas placoideas y es
necesario eliminarlas para evitar que la carne se mezcle con ellas y
se d una mala apariencia. La operacin generalmente es
combinada con el lavado y se utiliza una maquina lavadora
escamadora para realizar el trabajo de forma mecnica.
LAVADO DE LA PULPA
Para la elaboracin de productos como hamburguesas que no
requieren que se forme una estructura suficientemente firme, es
suficiente realizar un solo lavado utilizando para el caso agua fra, el
lavado de la pulpa requiere que se realice hasta la eliminacin de la
mayor parte de protenas sarcoplasmaticas y los componentes
soporficos y odorficos de la carne de pescado.
El lavado debe realizarse con agua potable fra y sal, tiene por
finalidad la eliminacin de sangre, pigmentos, mucosidad y grasa. El
lavado mejora el color de la carne, disminuye el olor y sabor a
pescado y mejora la elasticidad de la pulpa.
PESADO DE ACUERDO A LA FORMULACION
Los insumos, ingredientes, conservadores, saborizantes, colorantes,
etc. que sern usados en la produccin de las hamburguesas son
pesados de acuerdo a la formulacin realizada con anticipacin.
CUTERIZADO
La pulpa es llevada al mezclador, donde se le adicionara los
insumos, ingredientes, conservadores, saborizantes, colorantes, etc.;
BOLEADO/PESADO
Consiste en hacer manualmente bolitas de pescado con pesos de 80
gramos aproximadamente. Como la masa es adhesiva, es necesario
colocar en las manos aceite comestible para evitar que se pegue en
las palmas de las manos y as se logra una mejor cohesin de la
bolita de pescado.
MOLDEADO
De acuerdo al producto a elaborar, luego que se obtiene la pasta o
emulsin, el siguiente paso es realizar el moldeado. Esta operacin
puede ser realizada utilizando equipos manuales. Lo deseable es
realizar dichas operaciones en forma rpida para evitar que la masa
incremente su temperatura, desnaturalice las protenas y se
contamine por su contacto con el medio ambiente.
COCINADO
IV.2.3.
CONTROL DE CALIDAD
IV.2.3.1.
CARACTERSTICAS ORGANOLCTICAS
Color
: Marrn claro
Olor
extraos
Sabor
Textura
: Firme y elstica
Forma
V.
COSTOS DE PRODUCCIN
Insumos
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Valor en
soles
595
5
* Fileteo
40
23
17.5
* 1 kg manteca vegetal
10
* 1 kg margarina
9.5
* 2,40 kg huevos
13
* 0,055 kg pimienta
* 0,055 kg comino
1.2
* 1 kg sal
1,3
* 0,0105 kg polifosfato
* 2,2 kg leche anchor en polvo
0
66
Escurrido y pesado
Se pesaron 30.4 Kg de pulpa de pescado
Pesado de insumos
Boleado
Se toma una porcin de la masa para ser boleada y posteriormente pesada
Pesado
Se pesan entre 70 y 75 g para luego ser prensado
Prensado
Se coloca papel poligrasa en ambos platos de la prensa para evitar que la masa
se
pegue.
Cocinado
Se colocan las hamburguesas con una base de papel manteca en la canastilla
para ser llevadas al cocinador.
Enfriado
Se retira el papel manteca y se deja enfriar para su posterior empacado.
Empacado
Se embolsan las hamburguesas en paquetes de 6 unidades.