UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL

INFORME ACT. 6: TRABAJO COLABORATIVO No. 1 2015 II

DISEO DE PLANTAS INDUSTRIALES

Trabajo colaborativo 2

Presentado Por:
Diego Fernando Martnez
Diana Alejandra Bocanegra Ortiz
Mnica Janeth Parrado
Andrs Francisco Ramrez
Orlando Mahecha Cardona

Presentado A:
Rafael Francisco Estrada

Grupo colaborativo:
256596_78

Universidad nacional abierta y a distancia

UNAD
Escuela de ciencias bsicas tecnologa e ingeniera
Programa ingeniera industrial
Cead: acacias
Villavicencio 18 de septiembre del 2015
1

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
INFORME ACT. 6: TRABAJO COLABORATIVO No. 1 2015 II

OBJETIVOS

Analizar los datos e informacin necesaria para definir los requerimientos de diseo y
planificacin del rea de produccin, diseando cada uno de los subprocesos secuenciados
y caracterizados de la empresa de la fabricacin de queso de oveja.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
INFORME ACT. 6: TRABAJO COLABORATIVO No. 1 2015 II

1.1 Identificar el producto que fbrica la empresa modelo, si la empresa produce ms

de uno, concentrarse en uno solo, hacer un listado con sus caractersticas y usos del
producto y finalmente hacer un listado con las materias primas necesarias para su
fabricacin. Presente imgenes para enriquecer sus ideas.
COMO SE FABRICA UN QUESO

La empresa Boffard Reserva est fabricado en Valladolid (Espaa) con 100% leche cruda
de oveja queso de oveja curado. Tiene una maduracin mnima de ocho meses en bodegas.
Durante su tiempo de maduracin es volteado, cepillado y baado en aceite tres veces
segn la receta tradicional de los pastores castellanos.
Nuestro queso de oveja curado encierra toda la esencia que debe tener un queso de oveja
curado. La mejor materia prima, leche cruda de oveja, se une al saber hacer de varias
generaciones. Sabor fuerte y definido, y un gran aroma caracterizan a este "queso nico".
Caractersticas
Color interno amarillo marfil
Olor fuerte caracterstico del queso de oveja.
Sabor fuerte de gran aroma.
Textura cremosa al paladar.
Valores nutricionales
VALORES
NUTRICIONALES
energa (kjul)
energa (kcal)
grasas (g)
saturadas (g)
hidratos (g)
azcar
protenas (g)

POR 100 G
1.774
428
36
26
1
0.5
25
3

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
INFORME ACT. 6: TRABAJO COLABORATIVO No. 1 2015 II

sal

0.96

Materia primas
Empresa: FABRICA DE QUESOS VILLA ALONSO EN VALLADOLID
Producto

Caractersticas
Aspecto exterior: Forma

QUESO
CURADO DE
OVEJA

cilndrica. Corteza lisa, fina,

Tamao mediano-grande.

ones de

pequeos ojos de irregular

distribucin. Presencia de
pequeas calcificaciones
junto a la parte exterior.

de oveja lo que
es igual a la

ensalada
s,
comidas
comida
espaola.

Mantecoso.

Generalm
ente es
ado con

Sensaciones olfativas: Olor

vino tinto,

ovejas para

ligeramente cido, Notas de

pan y

frutos secos tostados.

frutas.

queso curado de
oveja.

Sabores y sensaciones:
Sabor desarrollado, con

SALMUERA (aguasal)

acompa

leche de 30
fabricar un solo

CUAJO DE OVEJA

rpidas,

Firmeza, deformabilidad,

paladar, de humedad media.

LECHE DE OVEJA

de

italiana,

media. Granuloso al

necesarias

recetas

Textura: Baja elasticidad.

friabilidad y adherencia

Materias primas

en
preparaci

cerrada con escasos y

20 litros de leche

Utilizado

de color marrn caf.

Aspecto Interior: Estructura

Se requiere de

Usos

ACEITE

toques cidos. El picor va

apareciendo poco a poco.
4

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
INFORME ACT. 6: TRABAJO COLABORATIVO No. 1 2015 II

Alta persistencia en boca.

Retrogustos torrefactos y a
frutos secos.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
INFORME ACT. 6: TRABAJO COLABORATIVO No. 1 2015 II

DIAGRAMA DE BLOQUES QUESO DE OVEJA

INICI
O

RECEPCIN DE LA LECHE

Higienizacin de la leche.
Enfriamiento de la leche recibida 4C.
Almacenamiento de la leche en silos refrigerados, a la espera de su

PASTEURIZACIN

CONTROL DE CALIDAD 1
Verificacin de mxima
calidad de la leche,
mediante pruebas
analticas.

Tratamiento trmico que consiste en calentar cada partcula de la leche, hasta casi
alcanzar su punto de ebullicin, durante un corto periodo de tiempo y enfriar despus

COAGULACIN
La coagulacin consiste en, mediante la adiccin del cuajo de la leche, formar coagulo o
gel en la materia prima.

CORTE Y LLENADO DE MOLDES

CONTROL DE CALIDAD 2
Verificacin reduce las
bacterias, sin alterar la
composicin y cualidades
de la leche.

Consiste en el corte de la cuajada, una vez terminada la coagulacin; se realiza mediante

unos instrumentos llamados liras. Una vez cortada la cuajada se introduce en los moldes.
Mediante el drenaje y agitacin de la cuajada se libera el suero.

PRENSADO
El producto es prensado dentro de los moldes, aplicndoles un empuje controlado
por medio de dispositivos mecnicos.
DESUERADO
Mediante el cual se elimina la mayor parte del lactosuero o suero lcteo
SALADO
Una vez transcurrido el prensado y desmoldado, las piezas pasan a un proceso de
salado por inmersin en salmuera, en el cual se les incorpora sal por va hmeda.
OREADO Y MADURACIN
Fase en la que el queso escurre el exceso de salmuera y se seca por un periodo variable en una
cmara especfica o secadero. El queso es introducido en cmaras de afinado durante un
periodo de tiempo de 8 meses

ANLISIS DEL PRODUCTO FINAL

El queso, una vez madurado,Leche

de oveja

CONTROL DE
CALIDAD 3

Aqu la temperatura y
humedad son controladas
en cada momento para que
la calidad y madurez del
queso sea la correcta.

PINTADO, ENVASADO y ETIQUETADO

FIN
FIN

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
INFORME ACT. 6: TRABAJO COLABORATIVO No. 1 2015 IISUBPROCESO

Nombre
1.3del Subproceso: RECEPCIN DE LA LECHE
MISIN

La leche es recibida en la planta de produccin. Esta fase se reduce a varias actividades bsicas previas al proceso
de elaboracin
ENTRADAS

ACTIVIDADES SUBPROCESO

INSUMOS

PRODUCTO

Verificacin de mxima calidad de la

leche, mediante analticas.
Leche de oveja

SALIDAS

Higienizacin de la leche.
Enfriamiento de la leche recibida.

Almacenamient
o de la leche en
silos
refrigerados, a
la espera de su
transformacin.

Proceso de
trasformacin de
la leche

RECURSOS

Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque de balanza donde se pesa y se extraen
muestras; de ah pasa, previo paso por clarificadores y enfriadores a un tanque de almacenamiento.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
INFORME ACT. 6: TRABAJO COLABORATIVO No. 1 2015 II

SUBPROCESO
Nombre del Subproceso: PASTERIZACIN
MISIN

ENTRADAS

Tratamiento trmicoACTIVIDADES
que consisteSUBPROCESO
en calentar cada partcula de la lecheSALIDAS
SALIDAS

INSUMOS

Leche de oveja

PRODUCTO

Consiste en calentar cada partcula de la leche,

hasta casi alcanzar su punto de ebullicin,
durante un corto periodo de tiempo y enfriar
despus rpidamente

Leche libre
microorganismos
patgenos
perjudiciales para
la salud

El proceso de
trasformacin
recibe una leche
libre de bacterias,
sin alterar la
composicin y
cualidades de la
leche.

RECURSOS

Es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los diferentes agentes patgenos que
puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
INFORME ACT. 6: TRABAJO COLABORATIVO No. 1 2015 II

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
INFORME ACT. 6: TRABAJO COLABORATIVO No. 1 2015 II

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
INFORME ACT. 6: TRABAJO COLABORATIVO No. 1 2015 II

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
INFORME ACT. 6: TRABAJO COLABORATIVO No. 1 2015 II

SUBPROCESO
Nombre del Subproceso: SALADO
MISIN

ENTRADAS
INSUMOS

Queso comprimido crudo

ACTIVIDADES SUBPROCESO

SALIDAS

Endurecer la capaz exterior del queso que permite su posterior conservacin

PRODUCTO

Una vez transcurrido el prensado y

desmoldado, las piezas pasan a un proceso
de salado por inmersin en salmuera, en el
cual se les incorpora sal por va hmeda

Queso
madurado

Inicio del proceso

de maduracin

RECURSOS

Se inicia el proceso de maduracin del queso

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
INFORME ACT. 6: TRABAJO COLABORATIVO No. 1 2015 II

SUBPROCESO
Nombre del Subproceso: OREADO Y MADURACIN
MISIN

ENTRADAS

ACTIVIDADES SUBPROCESO

SALIDAS

Fase en la que el queso escurre el exceso de salmuera y se seca por un periodo variable

INSUMOS

QUESO MADURADO EN SAL

PRODUCTO

El queso es introducido en cmaras de afinado durante un

periodo de tiempo ms o menos largo. Aqu la temperatura
y humedad son controladas en cada momento para que la
calidad y madurez del queso sea la correcta.

El queO
MADURADO

CONTROL DE
CALIDAD

RECURSOS

Fase en la que el queso escurre el exceso de salmuera y se seca por un periodo variable en una cmara especfica o secadero.
7

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
INFORME ACT. 6: TRABAJO COLABORATIVO No. 1 2015 IISUBPROCESO

Nombre del Subproceso: ANLISIS DEL PRODUCTO FINAL

FICHA DE CARACTERIZACIN
MISIN

ENTRADAS

ACTIVIDADES SUBPROCESO

SALIDAS

REALIZAR CONTROLES DE CALIDAD OPTIMOS

INSUMOS

PRODUCTO

QUESO MADURADO
El queso, una vez madurado, pasar por un control
analtico para comprobar la calidad, seguridad e inocuidad
del mismo.

Queso
madurado
ptimo para su
consumo

Queso listo para

salir al mercado

RECURSOS

En esta etapa se cumple con todo los requisitos de calidad para ofrecer un queso ptimo

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
INFORME ACT. 6: TRABAJO COLABORATIVO No. 1 2015 II

FICHA DE CARACTERIZACIN
Nombre del Subproceso: PINTADO ,ENVASADO y ETIQUETADO

SUBPROCESO

MISIN

ENTRADAS

ACTIVIDADES SUBPROCESO

SALIDAS

Se le da forma a la cuajada y se compacta extrayendo el suero hasta formar el queso crudo

INSUMOS

Queso curado que paso por

control de calidad

PRODUCTO

Se utiliza los empaque adecuados para

una excelente presentacin y
protegerlo, listo para
salir al mercado
RECURSOS

El queo de
oveja curado

CLIENTES

Puntos de ventas

RECURSOS

Listo para salir al mercado en los embalajes adecuados

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
INFORME ACT. 6: TRABAJO COLABORATIVO No. 1 2015 II

ACTIVIDAD 2
Tabla 1. Compilacin de Enlaces del Diseo de la planta de quesos de oveja
NOMBRE DEL
ESTUDIANTE
Diego Fernando Martinez

ENLACE DE ANIMACION
ENLACE DE ARCHIVO
ENLACE DE ANIMACION
ENLACE DE ARCHIVO
ENLACE DE ANIMACION
ENLACE DE ARCHIVO
ENLACE DE ANIMACION
ENLACE DE ARCHIVO
ENLACE DE ANIMACION
ENLACE DE ARCHIVO

https://youtu.be/9rwetFAAq_0
https://drive.google.com/folderview?id=0B2sdHhMgnTgWY25DY19Yb2V0b1E&usp=sharing

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
INFORME ACT. 6: TRABAJO COLABORATIVO No. 1 2015 II