UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA MECNICA

CURSO DE ESPECIALIZAO EM ENGENHARIA DE SEGURANA DO TRABALHO

RISCOS OCUPACIONAIS E CONDIES DE TRABALHO EM COZINHAS INDUSTRIAIS

por

Cheila Minia Daniel de Paula

Orientador:
Msiris Roberto Giovanini Pereira

Porto Alegre, agosto de 2011

RISCOS OCUPACIONAIS E CONDIES DE TRABALHO EM COZINHAS INDUSTRIAIS

por

Cheila Minia Daniel de Paula

Engenheira de Alimentos

Monografia submetida ao Corpo Docente do Curso de Especializao em

Engenharia de Segurana do Trabalho, do Departamento de Engenharia Mecnica, da Escola de
Engenharia da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, como parte dos requisitos
necessrios para a obteno do Ttulo de

Especialista

Orientador: Prof. MSc. Msiris Roberto Giovanini Pereira

Prof. Dr. Sergio Viosa Mller

Coordenador do Curso de Especializao em
Engenharia de Segurana do Trabalho

Porto Alegre, 15, agosto de 2011.

AGRADECIMENTOS

aos meus pais Ainda Regina Daniel de Paula e Mauro Romeu de Freitas Paula, que sempre me
incentivaram e apoiaram na busca pela realizao dos meus sonhos
ao meu orientador Professor Msiris Roberto Giovanini Pereira, pela orientao, pacincia e
ateno
a todos os colegas da turma dez do curso de especializao em Engenharia de Segurana pela
amizade, carinho e respeito em especial aos colegas Cludio, Giselda e Talita.
ao colega Lino por me ensinar que no importa a idade, o importante realizarmos nossos
sonhos
ao meu amor Fernando, pelo amor, compreenso, companheirismo e por estar sempre ao meu
lado me incentivando a ir adiante
enfim, a todos que contriburam de alguma forma para a realizao deste trabalho.

iii

RESUMO

RISCOS OCUPACIONAIS E CONDIES DE TRABALHO EM COZINHAS

INDUSTRIAIS
No Brasil, o mercado de refeies coletivas registra saltos de crescimento
expressivos e, dada a importncia do setor de alimentao coletiva na economia nacional, a
estimativa de que esse segmento tenda a crescer.
A literatura especializada informa que este setor sofre presses, as quais envolvem
desde condies ambientais at a qualidade dos produtos, passando por questes de higiene dos
alimentos e preparaes, bem como o atendimento de normas que regem a distribuio e
consumo dos mesmos.
As atividades desenvolvidas em cozinhas industriais apresentam caractersticas que
podem desencadear doenas ocupacionais e acidentes de trabalho.
A maioria dos estudos cuja unidade de anlise foi o conjunto dos trabalhadores
envolvidos no processo de produo de refeies, aponta para uma preocupao com o ambiente
de trabalho, bem como com as caractersticas organizacionais que interferem na sade dos
mesmos.
Apesar dos avanos que vm sendo incorporados ao setor em relao matriaprima, mtodos de trabalho e equipamentos, os locais destinados ao preparo das refeies
apresentam, em geral, condies fsicas inadequadas tais como: rudo excessivo, temperatura
elevada, iluminao deficiente, arranjo fsico e instalaes precrias, o que prejudica no s a
sade e a qualidade de vida do trabalhador como tambm a qualidade dos alimentos produzidos.
Este trabalho apresenta uma reviso bibliogrfica sobre a organizao e condies de
trabalho em UAN do tipo cozinha industrial, a fim de analisar alguns aspectos significativos
envolvidos nas atividades deste tipo de estabelecimento e apresentar sugestes de preveno e
controle para os principais riscos ocupacionais identificados, alm de sugestes para melhorias
das condies de trabalho, tambm visando segurana do alimento preparado. Para tanto,
foram adotados como referncias os riscos apontados pela literatura, normas sobre segurana no
trabalho e normas sobre produo higinico-sanitria dos alimentos.
Durante a realizao do presente estudo, observou-se que alguns acidentes de
trabalho esto relacionados com o desenvolvimento da tarefa em si, como cortes e queimaduras;
outros se relacionam falta de manuteno adequada dos equipamentos, ou ento condies
iv

ambientais inadequadas, tais como excesso de gua e gordura no cho. Em relao s condies
de trabalho, os principais problemas apontados referem-se ao desconforto trmico e a problemas
ergonmicos relacionados ao trabalho em p e tarefas repetitivas.
Atravs do presente estudo, verificou-se que, apesar das condies de trabalho e
riscos identificados, possvel adotar medidas a fim de adequar as instalaes, de forma a no s
melhorar a qualidade de vida dos trabalhadores, como tambm atender as exigncias legais em
relao s condies sanitrias das mesmas. Concluiu-se tambm que importante a integrao
entre os sistemas de gesto da segurana do trabalho e gesto da segurana dos alimentos.

Palavras-chave: Cozinha industrial - Condies de trabalho - Segurana do trabalho

Segurana dos alimentos

ABSTRACT

OCCUPATIONAL

RISKS

AND

WORKING

CONDITIONS

IN

INDUSTRIAL

KITCHENS
In Brazil, the market for collective meals has taken expressive growth leaps. Due to
the importance of this sector in the Brazilian economy, it is expected to show further growth.
Specialized literature informs us that this sector has been undergoing pressure in
different areas, such as environmental conditions and the quality of the products.

Food

preparation and hygiene also constitutes a challenge, and so does complying with the norms that
regulate the distribution and consumption of such products.
The activities which take place in industrial kitchens present some aspects which
may trigger occupational diseases, as well as work accidents.
Most studies whose unit of analysis was the group of workers engaged in the process
of meal production, present concerns regarding the work ambience as well as the organizational
characteristics which may interfere with the health of such workers.
Even though this sector has incorporated many advancements regarding raw
materials, working methods and also equipments, the areas that are destined to the preparation of
meals generally present inadequate physical conditions, such as excessive noise, elevated
temperatures, deficient lighting, as well as precarious facilities and physical arrangements. Such
factors are detrimental not only to the workers health and quality of life, but also to the quality
of the food that is produced in those facilities.
This study presents a bibliographical overview of the organization and working
conditions at FNUs which fit into the category of industrial kitchens, with the purpose of
analyzing some significant aspects regarding the activities in this kind of establishment. As a
consequence, this work suggests some recommendations concerning the prevention and control
of the main occupational hazards which were identified.

Besides, this study puts forth

suggestions concerning the improvement of working conditions, which also have in mind the
safety of the prepared food. For this purpose, this study refers to three sources: the risks
examined by the specialized literature, norms concerning workplace safety, and norms that
regulate the hygienical and sanitary aspects of food production.
During the elaboration of this present study, it was possible to observe that some
work accidents bear relation to the nature of the performed task (as, for instance, cuts and burns);
another kind of accident is due to the lack of adequate maintenance; finally, we have the ones
vi

that happen because of inadequate environmental conditions, such as excess of water, as well as
grease on the floor. Regarding working conditions, the main problems which were mentioned
concern thermal discomfort as well as ergonomic problems related to standing work and
repetitive tasks.
By means of this present study, it was possible to verify that, despite the working
conditions and risks that were identified, it possible to adopt measures which can improve the
facilities. By doing this, not only the quality of life of the workers will be improved, but also, it
will be possible to meet the legal exigencies regarding the sanitary conditions of such
workplaces. It was also possible to conclude that it is important to integrate the systems of
workplace safety management and food safety management.
Key-words: Industrial kitchens - Work conditions - Workplace safety - Food safety

vii

INDICE
1. INTRODUO ...................................................................................................................... 1
2. COZINHAS INDUSTRIAIS.................................................................................................. 4
2.1

Setores que compe uma cozinha industrial ................................................................ 5

2.1.1 Setor de Recepo/Pr - Higienizao de Matria-Prima ............................................. 6

2.1.2 Setores de Armazenamento........................................................................................... 6
2.1.3 Setores de Pr-preparo .................................................................................................. 7
2.1.4 Setor de Coco ............................................................................................................ 7
2.1.5 Setor de Distribuio..................................................................................................... 8
2.1.6 Setores de Higienizao ................................................................................................ 8
2.1.7 rea para guarda de coletores de resduos .................................................................... 9
2.2

O ritmo de trabalho em cozinhas industriais ............................................................... 9

2.2.1 A jornada de trabalho .................................................................................................. 10

2.2.2 Absentesmo e rotatividade ......................................................................................... 10
2.2.3 Ergonomia em cozinhas industriais ............................................................................ 11
3. CONDIES AMBIENTAIS E FSICAS ......................................................................... 12
3.1

Condies Ambientais em cozinhas industriais ......................................................... 14

3.1.1 Riscos Fsicos em cozinhas industriais ....................................................................... 14

3.2

Riscos qumicos em cozinhas industriais .................................................................... 17

3.3

Riscos biolgicos em cozinhas industriais .................................................................. 20

3.4

Ergonomia em cozinhas industriais ............................................................................ 21

3.5

Riscos de Acidentes (mecnicos) em cozinhas industriais ........................................ 22

3.6

Riscos psicossociais ....................................................................................................... 26

3.6.1 Obesidade entre trabalhadores de cozinhas industriais ............................................... 26

4. PROGRAMAS LEGAIS DE HIGIENE OCUPACIONAL.............................................. 29
5. PREVENO E CONTROLE DE RISCOS FSICOS E AMBIENTAIS APLICADOS
A COZINHAS INDUSTRIAIS .................................................................................................. 35
6. SUGESTES DE MEDIDAS DE PREVENO E CONTROLE ................................. 37
6.1

Programa de Higiene Ocupacional e Sade dos Manipuladores ............................. 38

6.2

Instalaes ..................................................................................................................... 40

6.2.1 Piso.............................................................................................................................. 40
6.2.2 Paredes e divisrias ..................................................................................................... 42
6.2.3 Forros e Tetos ............................................................................................................. 42
6.2.4 Portas e Janelas ........................................................................................................... 43
6.3

Iluminao ..................................................................................................................... 44

6.4

Ventilao e climatizao ............................................................................................. 45

6.5

Rudo .............................................................................................................................. 45

6.6

Ergonomia ..................................................................................................................... 48
viii

6.7

Preveno de Acidentes ................................................................................................ 49

6.7.1 Equipamentos de Protees Coletivas e Equipamentos de Proteo Individual ........ 49

6.7.2 Recomendaes gerais ................................................................................................ 51
7. CONSIDERAES FINAIS ............................................................................................... 55
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ...................................................................................... 57
ANEXO I ...................................................................................................................................... 64

ix

SMBOLOS E ABREVEATURAS
ABERC - Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas
ABNT - Associao Brasileira de Normas Tcnicas
ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
ASO - Atestado de Sade Ocupacional
C- Graus Clsius
CA - Certificado de Aprovao
CAT- Comunicaes de Acidentes de Trabalho
CIPA - Comisso Interna de Preveno de Acidentes
CLT - Consolidao das Leis do Trabalho
CNAE - Classificao Econmica de Atividades
CVS Centro de Vigilncia Sanitria
DOU - Dirio Oficial da Unio
DTA - Doenas Transmitidas por Alimentos
EPI - Equipamento de proteo individual
EPC - Equipamentos de Proteo Coletiva
GLP - Gs Liquefeito de Petrleo
GR - Grau de Risco
INMETRO - Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial
MTE - Ministrio do Trabalho e Emprego
NBR - Norma Brasileira
NR - Norma Regulamentadora
POP- Procedimentos Operacionais Padronizados
PPRA - Programa de Preveno de Riscos Ambientais
PCMSO - Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional
RDC - Resoluo da Diretoria Colegiada
RS - Rio Grande do Sul
PVC - Cloreto de Polivinila
SP - So Paulo
SESMT Servio Especializado em Engenharia de Segurana e Medicina do Trabalho
UAN - Unidades de Alimentao e Nutrio
UPR - Unidade Produtora de Refeies
VDRL - Venereal Disease Research Laboratory
x

NDICE DE FIGURAS
Quadro 1: Classificao Econmica de Atividades CNAE (Verso 2.0)..................................32
Quadro 2: Critrios para dimensionamento de SESMT em funo do nmero e empregados para
cozinhas industriais CNAE 5620-1/01, Grau de Risco 2...............................................................33
Quadro 3: Critrios para dimensionamento da CIPA conforme nmero de empregados do
estabelecimento..............................................................................................................................33

NDICE DE TABELAS
Tabela 1. Produtos permitidos para desinfeco ambiental em estabelecimentos de alimentos..19

xi

1.

INTRODUO

Ao longo dos anos, muito se trabalhou em prol da segurana do trabalhador. Todas

as reas, desde as de maior incidncia de ocorrncias como o caso da construo civil at as
atividades administrativas, consideradas mais inofensivas foram sendo observadas para que
medidas para a preveno de acidentes fossem sendo estabelecidas e aumentassem o conforto e
segurana do trabalhador e consequentemente a sua produtividade.
Segundo Alevato e Arajo, 2009, a segmentao inicial no mercado de alimentao
refere-se s refeies feitas em casa ou fora de casa, ou seja, representada por todos os
estabelecimentos envolvidos com a produo e a distribuio de alimentos, ingredientes,
equipamentos e refeies, para qualquer tipo de coletividade. As refeies fora de casa
denominam-se alimentao coletiva e alimentao comercial, como as servidas nas
empresas, escolas, hospitais, asilos, prises, restaurantes, entre outras. Este tipo de servio inclui
variadas atividades que empregam grande contingente de mo-de-obra em todas as regies do
Brasil.
As Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN), ou Unidades Produtoras de
Refeies (UPR), termo mais recentemente utilizado, designam todos os estabelecimentos
integrantes do segmento da alimentao fora do lar (catering, food service, restauration etc.),
sejam estes ligados aos estabelecimentos comerciais (restaurantes, bares e similares) ou no
(hospitais, quartis, prises, escolas etc.). Basicamente, o que diferencia as UPR comerciais, das
coletivas, o grau de fidelidade do cliente ao servio que varia desde a dependncia quase total
at uma dependncia relativa, nos quais o cliente tem ofertas de alimento alternativas, sua
escolha [Proena, 2005].
Segundo Teixeira et al., 2006 uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) pode
ser considerada um subsistema desempenhando atividades fins ou meios. No primeiro caso,
como atividades fins, podem ser citados os servios ligados a hospitais e centros de sade que
colaboram diretamente com a consecuo do objetivo final da entidade, uma vez que
correspondem a um conjunto de bens e servios destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a
populao que atendem.
No segundo caso, ou seja, como rgo meio, podem ser citados os servios ligados a
indstrias, instituies escolares e quaisquer outras que renam pessoas por um perodo de
tempo que justifique o fornecimento de refeies. Nesses, desenvolvem-se atividades que
procuram reduzir ndices de acidentes, taxas de absentesmo, melhorar a aprendizagem, prevenir

e manter a sade daqueles que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da melhor
maneira possvel, as atividades fins da entidade.
Em ambos os casos, os estabelecimentos de alimentao coletiva podem ter gesto
prpria ou serem concedidos a terceiros. A primeira alternativa o que se chama comumente de
autogesto. Nesse sistema, a prpria empresa encarrega-se de providenciar instalaes e
equipamentos, contratar e treinar equipe especializada, adquirir matria prima e gerir todo o
processo. Quando todos os trmites acima descritos so considerados pela empresa como
encargos muito pesados e distantes de sua atividade fim, entra a segunda alternativa. Essa
consiste na contratao de empresas no ramo de administrao de servios de alimentao,
denominadas concessionrias ou cozinhas industriais [Proena, 1996].
A cada dia que passa o homem est mais preocupado com sua sade fsica e mental,
a qual depende muito do ambiente onde trabalha e muitas vezes este prprio trabalhador opera
equipamentos ou manipula alimentos ou processa trabalhos de sua funo sem saber dos perigos
e riscos aos quais pode estar exposto, uma vez que, as atividades desenvolvidas em cozinhas
industriais apresentam caractersticas que podem desencadear doenas ocupacionais e acidentes
de trabalho.
No caso das cozinhas industriais o foco inicialmente foi transferir para a rea, os
recursos preventivos j existentes nas reas produtivas (fabris), readaptando-se os equipamentos
de proteo individual (EPI) projetados para proteger o trabalhador em outras atividades para o
uso no trabalho nas cozinhas. Com o passar do tempo, outros equipamentos de proteo
individual e coletiva foram sendo desenvolvidos especificamente para a rea [Hoff e Barros,
2004].
No entanto, apesar dos avanos tecnolgicos que vm sendo incorporados a essas
unidades, em relao matria-prima, aos mtodos de trabalho e aos equipamentos, os locais
destinados ao preparo das refeies apresentam, em geral, condies fsicas inadequadas tais
como: rudo excessivo, temperatura elevada, iluminao deficiente, arranjo fsico e instalaes
precrias [Colares e Freitas, 2007].
Cabe destacar que, no setor da alimentao coletiva, a literatura especializada
identifica importantes presses e dificuldades de gesto de mo-de-obra alm de aspectos que
envolvem desde condies ambientais at a qualidade dos produtos, passando por questes de
higiene dos alimentos e preparaes e pelo atendimento de normas que regem sua distribuio e
consumo [Allevato e Arajo, 2009].
Segundo Colares e Freitas, 2007, a maioria dos estudos cuja unidade de anlise o
conjunto dos trabalhadores envolvidos no processo de produo de refeies aponta para uma

preocupao com o ambiente de trabalho, bem como com as caractersticas organizacionais que
interferem na sade dos mesmos.
Este trabalho apresenta uma reviso bibliogrfica sobre a organizao e condies de
trabalho em UAN do tipo cozinha industrial, a fim de analisar alguns aspectos significativos
envolvidos nas atividades deste tipo de estabelecimento.
E, como objetivo especfico, identificar os principais riscos ocupacionais e condies
de trabalho envolvidas nas atividades desenvolvidas em cozinhas industriais e, com base nos
mesmos, apresentar sugestes de preveno e controle para os principais riscos ocupacionais
identificados e sugestes para melhorias das condies de trabalho tambm visando segurana
do alimento preparado.
Para tanto, foram adotados como referencias os riscos apontados pela literatura,
normas sobre segurana no trabalho e normas sobre produo higinico sanitria dos alimentos.

2.

COZINHAS INDUSTRIAIS

A segmentao inicial no mercado de alimentao refere-se s refeies feitas em

casa ou fora de casa, ou seja, representada por todos os estabelecimentos envolvidos com a
produo e a distribuio de alimentos, ingredientes, equipamentos e refeies, para qualquer
tipo de coletividade. As refeies fora de casa denominam-se alimentao coletiva e
alimentao comercial, como as servidas nas empresas, escolas, hospitais, asilos, prises,
restaurantes, entre outras. Este tipo de servio inclui variadas atividades que empregam grande
contingente de mo-de-obra em todas as regies do Brasil [Allevato e Arajo, 2009].
No Brasil, o mercado de refeies coletivas registra saltos de crescimento
expressivos e a importncia do setor de alimentao coletiva na economia nacional podem ser
medidas a partir de nmeros recentes gerados pelo segmento de acordo com dados da ABERC Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas. A estimativa que em 2010 de
que o mercado de refeies coletivas como um todo tenha fornecido cerca de 9,4 milhes de
refeies por dia, movimentando uma cifra superior a R$ 10,8 bilhes de reais. Calcula-se,
porm, um potencial de fornecimento de refeies no Brasil estimado atualmente em 24
milhes/dia para empregados de empresas, e em 17 milhes nas escolas, hospitais e Foras
Armadas para 2011 com uma movimentao financeira por volta de R$12,5 bilhes de reais e
oferecendo mais de 180 mil empregos diretos [ABERC, 2011].
Conforme o item 2.17 da RDC 216, Brasil, 2004, Servio de alimentao so
estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado, armazenado e ou exposto venda,
podendo ou no ser consumido no local. Entre os principais servios de alimentao pode-se
esto s cantinas, bufs, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais,
delicatssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres.
No presente trabalho o servio de alimentao de interesse so as Cozinhas
denominadas Industriais ou Empresariais definidas de acordo com o item 2.5 da Portaria N78,
Rio Grande do Sul, 2009, como sendo a cozinha que fornece alimentao pronta para uma
comunidade fixa, como uma indstria ou empresa.
As doenas e acidentes de trabalho que podem acometer trabalhadores do setor
alimentcio, especificamente que realizam suas atividades em cozinhas industriais so inmeros
e pouco descritos, o que dificulta a realizao de intervenes que diminuam a incidncia e
prevalncia destes acometimentos [Casarotto e Mendes, 2003].

As atividades desenvolvidas em cozinhas industriais caracterizam-se por

manipulao manual intensa na preparao, durante o processo de servir os alimentos e limpeza
do local de trabalho [Casarotto e Mendes, 2003]. Nas cozinhas industriais existem diversas
atividades que expem os profissionais a diferentes riscos ambientes, que na maioria das vezes
se apresentam de forma simultnea e sinrgica, gerando consequentemente sobrecarga fsica
nestes trabalhadores, aumentando a probabilidade de desenvolverem agravos sua sade [Soares
e Resende, 2005]. Pode-se destacar ainda a forma de organizao do trabalho (arranjo fsico,
ritmo de trabalho, mtodo de trabalho, postura no ambiente ocupacional, jornada de trabalho,
turnos de trabalho, treinamento) [Costa, 2000; Conceio e Cavalcanti, 2001], alm dos riscos
causados pelo ambiente fsico, caracterizados por rudos, umidade excessiva, temperatura
elevada e ventilao insatisfatria. Essas condies podem explicar a relao entre o trabalho em
cozinha e problemas de sade [Abreu et al., 2003].
2.1

Setores que compe uma cozinha industrial

A produo de refeies em cozinhas industriais deve atender no s as normas

referentes s leis trabalhistas, como tambm normas que se referem s condies higinicosanitrias dos alimentos preparados.
A atividade de produo de refeies facilitada pela adoo de boas prticas de
manipulao e de procedimentos operacionais padronizados (POP). A Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (ANVISA), por meio da resoluo instituiu o Regulamento Tcnico de Boas
Prticas para Servios de Alimentao, que constitui um RDC n 216, documento de referncia
para a rea de alimentao coletiva. Esta resoluo trata no s de questes sanitrias
relacionadas aos manipuladores de alimentos, como tambm da questo estrutural das
instalaes, fluxos de produo, manejo de resduos, controle de pragas e qualidade da gua de
abastecimento das instalaes, sempre com o intuito de evitar doenas transmitidas pelos
alimentos (DTA).
Segundo Domene, 2011, adotar Boas prticas para manipulao de alimentos
significa todos os profissionais envolvidos com as etapas de seleo, modificao e distribuio
dos alimentos adotarem rotinas apropriadas de cuidado, de modo a evitar contaminaes que
provoquem ocorrncia de enfermidades transmitidas por alimentos. Alm disto, o
estabelecimento de uma rotina na unidade de produo que evite o cruzamento de tarefas e
trnsito facilita o trabalho, otimiza o tempo e organiza o andamento do trabalho.

Logo o estudo da arquitetura do espao disponvel quem vai determinar a melhor

forma de desenhar o fluxograma das etapas envolvidas no processamento dos alimentos.
Nesse sentido, segundo Lanzillotti, 2000, o projeto fsico-funcional da cozinha segue
um fluxo que simula o movimento de uma esteira, dado como o mais racional possvel, que evita
cruzamentos e retrocessos na linha de produo: (i) os alimentos so recebidos em uma rea
destinada inspeo e controle; (ii) prosseguem para rea denominada de pr-preparo, onde
sero submetidos ao processo de sanitizao e subdiviso em pores menores; em seguida, (iii)
so conduzidos para a rea de cozimento; e, posteriormente, (iv) so levados para distribuio
aos clientes.
Cabe destacar que a distribuio dos setores que compe uma cozinha industrial
pode variar de acordo com o nmero de refeies servidas, o espao fsico disponvel, entre
outros. A seguir sero descritos os principais setores que podem compor uma cozinha industrial.
2.1.1 Setor de Recepo/Pr - Higienizao de Matria-Prima
Local de recebimento dos materiais e gneros entregues pelos fornecedores. Os
equipamentos e mobilirio previstos para esta rea so, basicamente, tanques de higienizao,
esguichos de presso e bancadas de apoio.
o local onde normalmente ocorrem as operaes de: Carga e descarga de materiais
e gneros; recepo, inspeo e pesagem de gneros; pr-higienizao de gneros; limpeza e
depsito de caixas. De acordo com Silva Jnior, 2008, o local de carga e descarga de gneros
dever contar com rapa de acesso para facilitar o acesso e situar-se em rea externa ao prdio em
local prximo a rea de armazenamento.
2.1.2 Setores de Armazenamento
Os gneros podem ser armazenados temperatura ambiente (despensa seca) ou
refrigerada (refrigerao e congelamento).
a) Despensa seca Local onde so armazenados gneros de maior conservao a
temperatura ambiente tais como: cereais, enlatados, acar, etc. que deve ter um nico acesso, a
fim de favorecer um controle eficiente da movimentao de mercadorias, deve ser um ambiente
bem iluminado, mas deve-se evitar a incidncia de luz natural direta sobre os produtos
armazenados e a temperatura interna no deve superar os 27C [Teixeira et al., 2006; Silva
Jnior, 2008]. Para permitir a circulao de ar entre as mercadorias, deve-se prover o ambiente
com ventilao cruzada ou cruzada que permita boa circulao de ar entre as mercadorias
[Teixeira et al., 2006; Silva Jnior, 2008].

b) rea para armazenagem refrigerada Destina-se estocagem de gneros

perecveis em condies ideais de umidade e temperatura.
Cmara fria de resfriamento (ou geladeira) Destina-se ao resfriamento de
laticnios, hortalias e frutas, com temperatura controlada, mantida entre 0C e 5C (Rio Grande
do Sul, 2009).
Cmara fria de congelamento (ou Freezer) Destina-se conservao de carnes,
aves e peixes, com temperatura controlada, mantida abaixo de -18C [Rio Grande do Sul, 2009].
Antecmara Espao que serve de rea de transio trmica entre o ambiente
externo s cmaras frias e as prprias cmaras.
2.1.3 Setores de Pr-preparo
reas destinadas a comportar atividades e procedimentos de manipulao de
alimentos preliminares etapa de coco. Esta rea pode ser subdividida em:
Pr-preparo de Vegetais rea onde ocorrem os trabalhos para a modificao dos
gneros alimentcios, ou seja, procedimentos de higienizao, corte, tempero, porcionamento,
seleo, escolha, moagem e/ou adio de outros ingredientes. Para o suporte s atividades,
devem dispor de bancadas de trabalho (com cubas para higienizao).
Pr-preparo de Carnes, Aves e Peixes rea onde ocorrem os trabalhos e
procedimentos necessrios para a manipulao de carnes, aves e peixes. Para o suporte s
atividades, deve dispor de bancadas de trabalho com cubas para higienizao.
Pr-preparo de Massas e Cereais rea onde ocorrem os trabalhos para a produo
de doces, biscoitos, bolos, massas e catao de cereais. Para o suporte s atividades, deve dispor
de bancadas de trabalho com cubas para higienizao.
Pr-preparo de Sobremesas e Sucos rea especfica para cada tipo de servio
proposto e no segue nenhuma regra bsica. Para o suporte s atividades, deve dispor de
bancadas de trabalho com cubas para higienizao.
2.1.4 Setor de Coco
onde ocorrem as etapas posteriores ao pr-preparo, destinadas ao processamento
trmico dos alimentos com a finalidade de obter a preparao final.
rea de Coco Esta rea destinada preparao do produto final, ou seja, o
alimento pronto para ser consumido. Normalmente esta rea deve esta localizada o mais prxima
possvel da central de GLP e da distribuio de alimentos para o refeitrio. onde deve ser

disposto o fogo, os fornos, os caldeires, o sistema de exausto, ou seja, todos os equipamentos

necessrios para realizarem as atividades desta etapa.
rea de armazenamento de produto acabado rea onde colocado o pass-trought,
equipamento destinado conservao da temperatura do alimento durante o perodo de espera
para reposio. Estes equipamentos localizam-se entre a produo e a distribuio, portanto, a
rea destinada a eles normalmente a mnima necessria para abrig-los adequadamente.
2.1.5 Setor de Distribuio
O refeitrio o local onde todo o servio est ligado diretamente ao atendimento aos
usurios, normalmente distribudo da seguinte forma:
rea de distribuio de refeies Consistem em uma linha de balces trmicos de
distribuio, com sees para pratos frios, pratos quentes, sobremesas, bebidas, etc. O usurio
deve passar, obrigatoriamente, por todas as sees.
rea de disperso a regio onde o usurio termina de montar o prato/bandeja e
dirige-se mesa. o momento em que sua ateno est dividida entre equilibrar a bandeja e
procurar o local para sentar, portanto, est sujeito a acidentes. Sendo assim, no devem existir
fluxos cruzados, desnveis ou quaisquer obstculos at as mesas.
Salo de refeies (refeitrio) a rea de consumo dos alimentos. Deve ter espao
par mesas e cadeiras com perfeita circulao. O acesso do pessoal deve ser ordenado e sem
cruzamentos.
2.1.6 Setores de Higienizao
Nestes locais, as atividades envolvem todo o processo de limpeza, sanitizao e
desinfeco de equipamentos, utenslios e louas, e instalaes.
Setor de Higienizao e Armazenamento de Utenslios da Cozinha rea
normalmente localizada prxima s reas onde houver a utilizao dos utenslios e equipamentos
citados com bancadas de trabalho e cubas para higienizao.
Setor de Higienizao de Utenslios do Refeitrio (bandejas e talheres) Por
questes higinico sanitrias deve haver somente a abertura para devoluo de bandejas/pratos e
talheres localizada prxima porta de sada dos usurios, e longe da rea de distribuio das
refeies, a fim de se evitar o fluxo cruzado de usurios. Para o suporte s atividades, deve
dispor de bancadas de trabalho e cubas para higienizao, alguns casos a cozinha dispe de
mquina de lavar.
Sanitrios/Vestirios dos Funcionrios Deve ser uma rea isolada, ou seja, no
deve ter comunicao direta com a rea de produo e armazenamento [So Paulo, 1999; Rio

Grande do Sul, 2009]. Devem localizar- se de tal forma a permitir que todos os funcionrios
tenham que, obrigatoriamente, passar por eles antes de ingressar na rea de produo.
Setor de Higienizao dos Usurios Deve dispor de sanitrios (existem normas
tcnicas que disciplinam o tamanho e a disposio para os sanitrios feminino e masculino) e
deve prever sanitrios para o uso de deficientes fsicos [NBR 9050/2005]. Para a higienizao
das mos as pias devem estar dispostas preferencialmente de tal forma que o usurio seja
obrigado a lavar as mos aps o manuseio do dinheiro, e antes de seguir para linha de
distribuio. No Rio Grande do Sul a Portaria n 325-SES/RS [Rio Grande do Sul, 2010] exige
que sejam disponibilizadas todas as facilidades para a higienizao das mos dos usurios.
2.1.7 rea para guarda de coletores de resduos
rea destinada ao armazenamento dirio de lixo. Sua localizao de vital
importncia, deve estar prximo aos setores que produzem resduos, ou seja, principalmente
junto s reas de pr-preparo e higienizao de bandejas, talheres e utenslios utilizados na
cozinha; isto, para evitar os fluxos cruzados indevidos. Porm, no deve haver acesso direto
entre a rea da cozinha e o depsito de lixo.
2.2

O ritmo de trabalho em cozinhas industriais

Segundo Santana, 1996, a produo de refeies em Unidades de Alimentao e

Nutrio, de maneira geral, obedece a um ritmo de trabalho intenso, pois a grande maioria dos
trabalhadores realiza um nmero elevado de tarefas diferentes, de acordo com as necessidades do
momento, muitas vezes, em condies de trabalho inadequadas, com problemas nos
equipamentos, ausncia de trabalhadores, ambientes quentes etc. Estas condies acarretam
insatisfaes, cansao excessivo, queda de produtividade, problemas de sade e acidentes de
trabalho.
Como as cozinhas industriais fabricam produtos diferentes a cada ciclo produtivo e a
cada dia, o que leva a um grau de dificuldade relativamente alto na organizao da produo, as
atividades so planejadas de acordo com um cardpio dirio e, como consequncia, as mesmas
podem ser afetadas por incidentes geralmente relacionados ao fornecimento da matria-prima,
seja da sua chegada ou do setor de armazenagem.
Alm disso, as refeies devem ser consumidas no mesmo dia em que so
produzidas, o que gera uma grande carga fsica e mental, principalmente nos horrios que
antecedem a distribuio o que faz com que o ritmo de trabalho neste processo seja considerado

10

bastante intenso, uma vez que, esse setor caracteriza-se por exigir de seus funcionrios alta
produtividade em tempo limitado [Guillon et al., 1986; Proena, 2000; Maciel, 2002].
2.2.1 A jornada de trabalho
A jornada de trabalho dos operadores em UAN condicionada pelas caractersticas
da clientela. Segundo Proena, 2000, existe uma inflexibilidade de horrios, uma vez que os
operadores so condicionados aos horrios de distribuio das refeies, que, por sua vez,
obedecem ao funcionamento da instituio ou da empresa das quais a cozinha faz parte. Alevato
e Arajo, 2009, destacam como exemplo a jornada de trabalho em hospitais, onde so praticados
horrios compatveis com as necessidades dos pacientes e profissionais.
Sendo assim, a UAN de uma organizao/instituio deve funcionar de acordo com
os seus turnos produtivos, o que envolve trabalho noturno e trabalho em turnos. Ainda segundo
os mesmos autores, as caractersticas do servio prestado pelas cozinhas industriais, no
permitem postergaes, nem admitem ajustes de quantidade de produo, por exemplo, no caso
da falta de um trabalhador os presentes so chamados a assumir a lacuna dos ausentes, sob
grande sacrifcio pessoal.
2.2.2 Absentesmo e rotatividade
A interferncia da sade um dos maiores responsveis por incapacitar o indivduo
para realizar suas atividades habituais. Trabalho, estudo, lazer, tarefas domsticas, todas podem
ser impraticveis em um perodo de enfermidade [Aguiar, 2009].
O setor de alimentao coletiva um setor percebido como de passagem, em que
os indivduos ficam pouco tempo; apresenta alta rotatividade, alto absentesmo e baixa
atratividade, causados pelas limitaes quanto motivao e ao reconhecimento profissional
[Teixeira et al., 2006; Proena, 2000]. O baixo status profissional dos trabalhadores impulsiona o
declnio da remunerao e, nesta mesma direo, os salrios pressionam pela diminuio da
qualidade da mo-de-obra do setor [Aguiar, 2009].
Em estudo realizado por Isosaki, 2003, a fim de avaliar os motivos de absentesmo
entre trabalhadores de Servios de Nutrio e Diettica em um hospital pblico (n = 123) e um
hospital privado (n =162), o pesquisador concluiu que as doenas prprias (no relacionadas
ao trabalho) eram as que mais contribuam para o afastamento do trabalho de curta durao
(61%), seguidas de faltas voluntrias (25%). Outros episdios de ausncias foram: doena na
famlia (6%), acidente de trabalho (5%) e outros (3%).

11

Segundo Alevato e Arajo, 2009, ateno sobre as condies do ambiente, as

exigncias da atividade, as caractersticas do servio, a organizao do trabalho etc. so desafios
importantes gesto, de forma a evitar as insatisfaes que motivam grande parte dos problemas
de absentesmo e rotatividade registrados neste segmento profissional.
2.2.3 Ergonomia em cozinhas industriais
Segundo estudo realizado por Da Luz, 2006, em uma UAN as atividades
desenvolvidas na cozinha so dinmicas observadas revelaram constantes deslocamentos das
operadoras carregando utenslios de cozinha de um lado a outro, movendo-se em torno do fogo
ou buscando alimentos no setor de armazenamento. De acordo com o mesmo estudo Observouse, ainda, a realizao de movimentos repetitivos por longos perodos, em especial na retirada de
alimentos prontos de dentro dos paneles a vapor ou panelas comuns, constituindo um dos
principais motivos de reclamaes das operadoras que exercem a funo de cozinheiro.
De acordo com Casarotto e Mendes, 2003, dos movimentos repetitivos o trabalho em
cozinhas indstrias muitas vezes abrange ainda o levantamento de peso excessivo e a
permanncia por perodos prolongados na postura em p, ou em outra postura desconfortvel.
Existem ainda os riscos de agravos sade, principalmente de natureza musculo esqueltica,
devido forte presso temporal, aos movimentos repetitivos (principalmente de membros
superiores e coluna) e s posturas externas para levantar pesos, frequente nas diversas tarefas de
preparao, coco, distribuio de refeies, limpeza e higienizao [Silva et al., 2008].

12

3.

CONDIES AMBIENTAIS E FSICAS

Os locais de trabalho, pela prpria natureza da atividade desenvolvida e pelas

caractersticas de organizao, relaes interpessoais, manipulao ou exposio a agentes
fsicos, qumicos, biolgicos, situaes de deficincia ergonmica ou riscos de acidentes, podem
comprometer a do trabalhador em curto, mdio e longo prazo, provocando leses imediatas,
doenas ou a morte, alm de prejuzos de ordem legal e patrimonial para a empresa.
Cabe salientar que a presena de produtos ou agentes nocivos nos locais de trabalho
no quer dizer que, obrigatoriamente, existe perigo para a sade. Isso vai depender da
combinao ou inter-relao de diversos fatores, como a concentrao e a forma do
contaminante no ambiente de trabalho, o nvel de toxicidade e o tempo de exposio da pessoa.
Desta forma, em qualquer tipo de atividade laboral, torna-se imprescindvel a necessidade de
investigar o ambiente de trabalho para conhecer os riscos a que esto expostos os trabalhadores
[SESI, 2005].
Os riscos no ambiente laboral podem ser classificados, de acordo com a Portaria n
3.214, do Ministrio do Trabalho do Brasil, de 1978. Esta Portaria contm uma srie de normas
regulamentadoras (NR) que consolidam a legislao trabalhista, relativas segurana e medicina
do trabalho [Brasil, 1978].
De acordo com a NR-9 (MTE, 2011), consideram-se riscos ambientais os agentes
fsicos, qumicos e biolgicos existentes nos ambientes de trabalho que, em funo de sua
natureza, concentrao ou intensidade e tempo de exposio, so capazes de causar danos
sade do trabalhador, conforme classificao a seguir:
Riscos fsicos: as diversas formas de energia, tais como rudo, vibraes, presses
anormais, temperaturas extremas, radiaes ionizantes, radiaes no-ionizantes, etc.
Riscos qumicos: as substncias, compostos ou produtos que possam penetrar no
organismo pela via respiratria, nas formas de poeira, fumos, nvoas, neblinas, gases ou vapores,
ou que, pela natureza da atividade de exposio, possam ter contato ou ser absorvidos pelo
organismo atravs da pele ou por ingesto.
Riscos biolgicos: as bactrias, fungos, bacilos, parasitas, protozorios, vrus, entre
outros.
Um conceito importante o chamado Limite de tolerncia, que segundo a NR-15,
definido como a intensidade/concentrao mxima relacionada com a natureza e o tempo de
exposio aos riscos ambientais, que no causar dano sade da maioria dos trabalhadores

13

expostos, durante a sua vida laboral (MTE, 2011). Este conceito leva em conta aspectos
estatstico e est intimamente ligado susceptibilidade de cada indivduo, portanto no garantia
de "proteo" a todos os trabalhadores.
A NR-17 visa a estabelecer parmetros que permitam a adaptao das condies de
trabalho s caractersticas psicofisiolgicas dos trabalhadores, de modo a proporcionar um
mximo de conforto, segurana e desempenho eficiente. Para fins desta norma regulamentadora
as condies de trabalho incluem aspectos relacionados ao levantamento, transporte e descarga
de materiais, ao mobilirio, aos equipamentos e s condies ambientais do posto de trabalho e
prpria organizao do trabalho.
Riscos Ergonmicos: so considerados aqueles cuja relao do trabalho com o
homem causa desconforto ao mesmo, podendo causar danos sua sade tais como esforo fsico
intenso, postura inadequada, ritmos excessivos, monotonia e repetitividade e outros fatores que
possam levar ao Stress fsico e/ou psquico.
Alm dos riscos fsicos e ergonmicos podemos destacam-se ainda os fatores que
colocam o trabalhador em situao vulnervel e que podem afetar sua integridade, e seu bem
estar fsico (riscos mecnicos) e psquico (riscos psicossociais), aqui definidos como:
Riscos de Acidentes (riscos mecnicos)- considerados os equipamentos, dispositivos,
ferramentas, produtos, instalaes, protees e outras situaes de risco que possam contribuir
para a ocorrncia de acidentes durante a execuo do trabalho devido ao uso, disposio ou
construo incorreta.
Riscos psicossociais: os riscos psicossociais podem ser categorizados em dois tipos
[Guimares, 2006]:
a) Estressores ou demandas laborais - entendidas como aspectos fsicos, sociais e
organizacionais que requerem manuteno do esforo e esto associados a certos custos
fisiolgicos e psicolgicos (e.g., esgotamento). Algumas exigncias psicossociais so a
sobrecarga quantitativa (e.g., ter sobrecarga de trabalho a ser feito num perodo de tempo
determinado) ou o conflito de papis (e.g., ter que responder a demandas que so
incompatveis entre si);
b) A falta de recursos pessoais e laborais so aspectos fsicos, psicolgicos, sociais e
organizacionais que so funcionais na consecuo das metas: reduzem as demandas
laborais e estimulam o crescimento e desenvolvimento pessoal e profissional. Existem dois
tipos de recursos: pessoais e laborais. Os recursos pessoais fazem referncia s
caractersticas das pessoas, tais como, auto eficcia profissional. Por outro lado, os
recursos laborais, so entre outros, o nvel de autonomia no trabalho, o feedback ou

14

retroalimentao sobre as tarefas realizadas, e a formao que a organizao proporciona

ao trabalhador.
3.1

Condies Ambientais em cozinhas industriais

Apesar da legislao que regula o ambiente fsico-estrutural dos restaurantes

industriais com normas de edificao, e os programas de preveno de riscos ambientais e de

controle mdico de sade ocupacional uma grande variedade de fatores de risco de natureza
fsico-qumica, organizacional e psicossocial nos ambientes de produo de refeies coletivas,
pode causar sofrimento fsico e mental ao trabalhador.
Segundo Aguiar, 2009, no setor de alimentao coletiva, h certo desconhecimento e
pouco entendimento a respeito dos riscos ambientais, organizacionais e psicossociais dos
ambientes de trabalho. Esses fatores, aliados magnitude, ao tempo e frequncia com que
esto expostos os trabalhadores da cozinha industrial, precisam ser avaliados para demonstrar se
existe evidncia dos nveis de efeitos dessas exposies sobre a sade destes trabalhadores.
As condies ambientais em uma cozinha industrial envolvem desde as condies de
rudo; temperatura; umidade; ventilao; iluminao; presena de gases, vapores ou resduos
txicos; bem como espao fsico e concepo de materiais e equipamentos.
3.1.1 Riscos Fsicos em cozinhas industriais
Para Dul e Weerdmeester, 1995, quatro fatores contribuem para um clima de
trabalho ser considerado confortvel: a temperatura do ar, a temperatura radiante, a velocidade
do ar e a umidade relativa do ar. Em UANs, muitos trabalhos so executados em condies
desfavorveis, como em cmaras frigorficas ou perto dos fornos muito quentes [Da Luz, 2006].
Um fator caracterstico de grandes cozinhas que pode acarretar grandes prejuzos
sade o desconforto trmico, pois estes ambientes podem apresentar temperaturas elevadas e
umidade excessiva devido emisso de vapores durante a coco dos alimentos, alm das baixas
temperaturas das cmaras de armazenamento.
Nas cozinhas profissionais equipamentos como foges, fritadeiras, chapas,
caldeires, fornos, mquinas de lavar louas, etc., so fontes de emisso de calor, vapores com
ou sem gordura e/ou materiais particulados. Estes equipamentos encontrados costumam ser
encontrados no setor que foi definido anteriormente como rea de coco.
Por outro lado, no setor definido pelo presente trabalho como rea de armazenamento
refrigerado os trabalhadores so expostos a baixas temperaturas, uma vez que, cmara fria de
resfriamento destinada ao armazenamento de laticnios, hortalias e frutas, deve ser mantida com

15

temperatura controlada, mantida entre 0C e 5C; enquanto a cmara fria de congelamento

destinada conservao de carnes, aves e peixes e deve ser mantida com temperatura controlada
abaixo de -18C [Rio Grande do Sul, 2009].
Vieira, 2005, destaca que as consequncias de temperaturas elevadas e umidade
relativa do ar aumentada se refletem em desconforto trmico. Sabe-se que, o desconforto trmico
ocasiona o aparecimento de vrios fatores negativos, como sensao de confinamento,
prostrao, dor de cabea, mal-estar, tontura, nuseas, vmito etc., comprometendo diretamente
a produtividade e a qualidade do trabalho [Silva Jnior, 2008].
A NR-15 Anexo 03 determina a utilizao do IBUTG para avaliao da sobrecarga
trmica, atravs da combinao das leituras dos termmetros de globo, bulbo mido e seco,
correlacionando a carga trmica ambiental com a carga metablica do tipo de atividade
exercitada pelo trabalhador. Conforme a NR-15, Ministrio do Trabalho e Emprego, a
temperatura limite permitida nos ambientes de trabalho, considerando atividade moderada e
trabalho contnuo, de 26,7 C.
Boas condies de ventilao ajudam a dar uma sensao de conforto trmico, ou
seja, de que a temperatura do ambiente est agradvel. Alm disso, essas condies promovem a
renovao do ar e ajudam a manter o ambiente livre de fungos e fumaa. A ventilao natural se
d pela presena de janelas, portas e basculantes que permitem a entrada do ar na cozinha.
Porm, muitas vezes ela no suficiente para trazer todos os benefcios que foram citados acima
[Cardoso, 2009].
A temperatura compatvel ao desenvolvimento do trabalho em um servio de
alimentao de 22 a 26 C, com umidade relativa de 50,0 a 60,0%. Em algumas regies do
Brasil difcil manter esta temperatura, no s pelo clima como tambm pela grande quantidade
de equipamentos existentes na rea desprendendo calor, o que justifica a necessidade de
instalao de coifas e exaustores, que alm de retirarem o ar quente ainda amenizam a presena
de odores [Silva Jnior, 2008].
Para atender s necessidades de remoo das emisses e consequente renovao de
ar destes ambientes, o sistema de ventilao deve atender os requisitos constantes na NBR 14518
[ABNT, 2000]. Segundo a Portaria n78, Rio grande do Sul, 2009, pode haver equipamentos
para climatizao dos ambientes, desde que a limpeza dos mesmos, assim como a troca dos
filtros, seja programada e peridica devendo haver registros destas operaes. A mesma portaria
tambm prev a existncia de sistemas de exausto, os quais tambm devem ser higienizados
periodicamente, estes procedimentos devem ser registrados, datados, assinados e verificados.

16

O uso de ventiladores, de modo geral, no renova o ar, pois os mesmos no sugam o

ar externo e, consequentemente, no promovem a renovao do ar ambiente. Alm disto, os
mesmos so higinicos [De Marco, 2007].
Em estudo realizado por Casarotto e Mendes, 2003, em relao ao ambiente trmico
observaram a presena de umidade excessiva no vero, temperatura elevada perto de foges e
autoclaves em funo da ventilao insatisfatria devido a projetos inadequados no sistema de
exausto e circulao de ar, por outro lado, observaram baixas junto s cmaras frias.
Muitos trabalhos so executados em condies desfavorveis, como em cmaras
frigorficas muito frias ou perto dos fornos muito quentes. O calor pode ocasionar prostrao
trmica, cujos sintomas so dor de cabea, tonturas, mal estar e fraqueza, cibras de calor
ocasionadas pela perda excessiva de sais pelos msculos, devido sudorese intensa, desidratao
entre outros. Enquanto o frio pode causar doenas das vias respiratrias, rachaduras e/ou necrose
da pele, problemas cardiovasculares, gangrena e erupo na pele [Tostes, 2003]. Cuidados
especiais so necessrios em casos extremos, para evitar congelamentos ou queimaduras da pele,
principalmente no rosto e nas mos. Sem esses cuidados o tempo de exposio ao frio ou calor
deve ser reduzido [Weerdmeester, 1993].
Uma boa iluminao no local de trabalho ajuda a evitar doenas da viso, aumenta a
eficincia do trabalho e diminui a possibilidade de acidentes [Silva Jnior, 2008]. Alm disto,
um ambiente mal iluminado geralmente tende ficar sujo. Se o objetivo alm de atender as
questes de segurana tambm manter as condies higinico sanitrias do ambiente, ou seja,
manter o ambiente limpo e organizado uma boa iluminao essencial [Tondo e Bartz, 2011].
Resoluo RDC n 216, Brasil, 2004, que Dispe sobre Regulamento Tcnico de
Boas Prticas para Servios de Alimentao aborda critrios a serem observados no
iluminamento destes locais. Ela, por outro lado, no estabelece valores que devam ser
observados e recomenda apenas que as dependncias devero dispor de iluminao natural e/ou
artificial que possibilitem a realizao das tarefas e no comprometam a higiene dos alimentos
ressaltando o fato de que a iluminao natural no dispensa o uso de iluminao artificial, ainda
de acordo com esta resoluo as luminrias devem possuir dispositivos de segurana contra
exploso e quedas acidentais [Brasil, 2004].
Assim, a quantidade de luz necessria para execuo de tarefas pode ser determinada
conforme normas tcnicas aliadas s exigncias das Normas Regulamentadoras. Conforme a
Norma Regulamentadora 17 Ergonomia (MTE, 2011), os nveis de iluminamento a serem
observados nos locais de trabalho, so os valores de iluminncias estabelecidos na NBR 5413,
ABNT, 1992, norma brasileira registrada no Inmetro.

17

Uma boa iluminao aquela distribuda de maneira igual em todo o ambiente,

fazendo com que no haja sombras e reflexos [Cardoso, 2009]. A NR-17 determina que em todos
os locais de trabalho deva haver iluminao adequada, natural ou artificial, geral ou suplementar,
apropriada natureza da atividade, e deve ser uniformemente distribuda e difusa [MTE, 2005].
A presena de rudos no ambiente de trabalho pode prejudicar no apenas a eficcia
do que est sendo feito, como tambm a sade dos trabalhadores. A cincia comprovou que a
existncia contnua de rudos pode causar uma srie de problemas, como doenas psicolgicas,
aumento da presso arterial, perda da acuidade auditiva, entre outras [Silva Jnior, 2008]. Alm
disso, rudos intensos, acima de 90dB, dificultam a comunicao verbal, prejudicam tarefas que
exigem concentrao mental, diminuindo a produtividade e, principalmente, a qualidade da
atividade [Teixeira et al., 2006].
Os equipamentos eltricos so os principais causadores de barulho na cozinha, ainda
mais quando esto desregulados ou com algum outro problema [Cardoso, 2009]. A NR-15
recomenda que para uma jornada de trabalho de 8 horas, a mxima exposio diria tolervel de
rudos de 85dB.
A manuteno regular das mquinas contribui para reduzir os rudos. Fixaes soltas,
desbalanceamentos e atritos so causas de vibraes, providenciando isolantes acsticos ou
substituindo partes mecnicas por eletrnicas [Weerdmeester, 1993].
Em estudo realizado por Abreu et al., 2003, sobre os fatores de risco ambiental para
trabalhadores de uma UAN, os autores apontaram que os ambientes ofereciam uma srie de
riscos ocupacionais. Avaliando medidas de rudos, temperatura e iluminao na UAN,
concluram que, em relao ao rudo, a rea de maior exposio era a de devoluo de louas e
bandejas; quanto ao calor, a rea de coco excedia o limite recomendado pela legislao, e,
quanto iluminao nas reas da UAN estudada, esta se encontrava em nveis inadequados.
3.2

Riscos qumicos em cozinhas industriais

Em cozinhas industriais os agentes a que os funcionrios so expostos diariamente

provm da reao de produtos de limpeza que liberam vapores ou gases quando aplicados nas
reas ou equipamentos a serem higienizadas ou detetizadas [Nepomuceno, 2004].
Os riscos qumicos so oferecidos por substncias, compostos ou produtos qumicos que
possam penetrar no organismo pela via respiratria ou ser absorvidos atravs da pele ou por
ingesto [Tostes, 2003]. Os riscos dependem do agente qumico e da natureza da atividade de
exposio.

18

De acordo com a RDC n. 184, Brasil, 2001, entende- se por Produtos Saneantes
Domissanitrios e afins as substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco,
desinfestao, desodorizao, odorizao, de ambientes domiciliares, coletivos e/ou pblicos,
para utilizao por qualquer pessoa, para fins domsticos, para aplicao ou manipulao por
pessoas ou entidades especializadas, para fins profissionais.
Os produtos qumicos utilizados em cozinhas so produtos para higiene pessoal,
ambiental, de utenslios e equipamentos. So produtos que podem conter soda caustica
detergentes, desinfetantes, e como tal, requerem cuidados especficos ao serem manipulados.
Os agentes de limpeza so empregados no intuito de tornar possvel e facilitar a
remoo de contaminantes de superfcies, e so utilizados em grandes quantidades ao redor do
mundo. Tipicamente so compostos de um componente ativo (ou alguns componentes,
dependendo da funo tcnica do agente de limpeza), aditivo e usualmente gua [Correa, 2005].
Os produtos saneantes devem ser adequados para este fim devem estar regularizados
pelo Ministrio da sade. de grande importncia seguir as informaes e recomendaes
contidas nos rtulos das embalagens dos produtos qumicos para evitar e prevenir acidentes
decorrentes do uso incorreto destas substancias. A diluio, o tempo de contato e modo de
uso/aplicao dos produtos saneantes deve obedecer s instrues recomendadas pelo fabricante.
Em alguns casos, o uso de Equipamentos de Proteo Individual (EPI`s) como
culos, luvas de borracha e botas de borracha auxiliam na proteo contra a contaminao,
evitando que entrem em contato com o organismo dos funcionrios ao manipular os produtos
pode se fazer necessrio.
Em estabelecimentos que trabalham com alimentos os saneantes utilizados devem ser
adequados para este fim e ter aprovao dos rgos competentes [Tondo e Bartz, 2011]. No
Brasil a regularizao destes produtos para uso em alimentos se d atravs da Gerencia Geral de
Inspeo e Controle de Medicamentos da Avisa. No caso de produtos saneantes com ao
antimicrobiana a RDC n 14 - ANVISA regulamenta a utilizao dos mesmos [Brasil, 2007].
Alguns estados e municpios tm regulamentos prprios que especificam os produtos
qumicos permitidos para uso na produo de alimentos, bem como suas concentraes e tempos
de contato. Como exemplo pode-se citar a CVS-6, So Paulo, 1999, do estado de So Paulo, cuja
lista de produtos permitidos para desinfeco ambiental e para a desinfeco de alimentos pode
ser observada na Tabela 1.

19

Tabela 1: Produtos permitidos para desinfeco ambiental em estabelecimentos de alimentos

Princpio Ativo
Concentrao
Hipoclorito de Sdio
100 250 ppm
Cloro Orgnico
100 250 ppm
Quaternrio de Amnio
200 ppm
Iodfors
25 ppm
lcool
70%
Fonte: CVS-6 (So Paulo, 1999).
Cloro, iodo, e quaternrios podem causar intoxicao de manipuladores e
consumidores de alimentos, por este motivo deve-se seguir rigorosamente as concentraes e
orientaes de cada fabricante. Iodo ou iodforos e quaternrios devem ser empregados apenas
para a descontaminao de superfcies que no entrem em contato com os alimentos.
Quando a desinfeco de utenslios e equipamentos for feita com cloro a remoo do
saneante deve ser garantida por enxgue com gua potvel ou por volatilizao natural por pelo
menos 20 minutos de exposio ao ar antes do uso do utensilio ou equipamento, para evitar a
formao de compostos com elevado potencial carcinognico, as cloraminas orgnicas [Domene,
2011].
O Controle Integrado de Vetores e Pragas um conjunto de aes eficazes e
contnuas, com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e/ou a proliferao dos vetores
e pragas. Quando as medidas de preveno adotadas no forem eficazes, o controle qumico deve
ser adotado e executado por empresa especializada, conforme legislao especfica, com
produtos desinfetantes regularizados pelo Ministrio da Sade [BRASIL, 2004].
O controle de pragas considerado uma atividade de risco na medida em que
necessria a utilizao de varias substancias toxicas para a sua eliminao [Silva Jnior, 2008].
No Brasil cada estado determina as normas que as empresas prestadoras de servios devem
seguir. No Rio Grande do Sul o Decreto N 23.430 e a Portaria 78/2009 determinam que o
controle de pragas em servios de alimentao deve ser feito por empresa terceirizada [Rio
Grande do Sul, 1974; Rio Grande do Sul, 2009].
Segundo a RDC n 52, Brasil, 2009, as empresas a empresa especializada prestadora
de servios somente pode funcionar depois de devidamente licenciada junto autoridade
sanitria e ambiental competente que devem utilizar somente os produtos saneantes
desinfestantes de venda restrita a empresas especializadas, ou de venda livre, devidamente
registrados na ANVISA. Esta mesma normativa diz ainda que a empresa especializada deve ter
um responsvel tcnico devidamente habilitado para o exerccio das funes relativas s
atividades pertinentes ao controle de vetores e pragas urbanas, devendo apresentar o registro
deste profissional junto ao respectivo conselho.

20

Cabe ressaltar que as medidas de controle de vetores e pragas que compreendem

tratamentos com agentes qumicos, devem ser aplicadas sob superviso direta de pessoal
tecnicamente competente que saiba identificar, avaliar e intervir nos riscos potenciais que essas
substncias representam sade, neste sentido a Portaria n 78-SES/RS solicita que a empresa
contratada fornea instrues anteriores e posteriores a aplicao dos produtos a fim de evitas
contaminaes acidentais tanto de equipamentos, moves, utenslios e alimentos como tambm
dos trabalhadores, no caso dos servios de alimentao o manipulador de alimentos [Rio Grande
do Sul, 2009].
3.3

Riscos biolgicos em cozinhas industriais

So considerados riscos biolgicos: vrus, bactrias, parasitas, protozorios, e fungos.

Os riscos biolgicos ocorrem por meio de micro-organismos que, em contato com o homem,
podem provocar inmeras doenas. Muitas atividades profissionais favorecem o contato com tais
riscos. o caso das indstrias de alimentao, hospitais, limpeza pblica (coleta de lixo),
laboratrios, etc.
Entre as inmeras doenas profissionais provocadas por micro-organismos incluemse: tuberculose, brucelose, malria, febre amarela. No entanto, para que essas doenas possam
ser consideradas doenas profissionais, preciso que haja exposio do funcionrio a estes
micro-organismos.
So necessrias medidas preventivas para que as condies de higiene e segurana
nos diversos setores de trabalho sejam adequadas, no setor de alimentao coletiva as instalaes
devem ser separadas por sexo e segundo normas sanitrias existentes dispor de papel higinico e
todas as facilidades para a higienizao das mos [So Paulo, 1999; Rio Grande do Sul, 2009].
Ainda, de acordo com a NR-24 as reas destinadas aos sanitrios devero atender s
dimenses mnimas essenciais, sendo considerada satisfatria a metragem de 1 metro quadrado,
para cada sanitrio, por 20 operrios em atividade.
Devido importncia da higiene corporal em relao preservao do grau de
higiene dos alimentos o correto que as instalaes sanitrias sejam exclusivas para a equipe que
trabalha nos servio de alimentao. Estas devem ser inseridas de forma isolada, nunca se
comunicando com as demais unidades operacionais, sobretudo com as reas de processamento
ou distribuio [Silva Jnior, 2008].
De acordo com a RDC n 216, Brasil, 2004, alm dos lavatrios dos vestirios e
sanitrios tambm deve existir lavatrios exclusivos para lavagem de mos na rea de
manipulao. Os lavatrios devem possuir sabonete lquido inodoro e produto antissptico (pode

21

ser utilizado sabonete lquido metro bactericida), papel toalha no reciclado ou outro sistema
higinico e seguro de secagem das mos e coletor de papel, acionado sem contato manual.
Em servios de alimentao, pode-se dizer que, existem mais riscos de contaminao
por micro-organismos patognicos presentes nas mos ou outras partes do corpo do manipulador
deficincias nas boas prticas durante a produo de alimentos do que riscos de contaminao
biolgica dos manipuladores devido aos micro-organismos presentes nos alimentos.
3.4

Ergonomia em cozinhas industriais

Segundo Kabke et al., 2009, a ergonomia o estudo da adaptao do trabalho s

caractersticas fisiolgicas e psicolgicas do ser humano. As condies ergonmicas influenciam

diretamente no desempenho das atividades dos funcionrios, podendo lev-los a um melhor ou
pior desenvolvimento de suas atividades.
Durante o trabalho em uma cozinha industrial sabe-se que existem riscos de agravos
sade, principalmente de natureza musculoesqueltica, devido forte presso temporal, aos
movimentos repetitivos (principalmente de membros superiores e coluna) e s posturas externas
para levantar pesos, frequente nas diversas tarefas de preparao, coco, distribuio de
refeies, limpeza e higienizao.
De acordo com Casarotto e Mendes, 1997, as atividades desenvolvidas na produo
de refeies caracterizam-se por movimentos manuais repetitivos, levantamentos de peso
excessivos e permanncia por perodos prolongados na postura em p, ou mesmo em outra
postura desconfortvel.
Segundo De Marco, 2007, a postura em p responsvel pela grande prevalncia de
dores nas pernas e ps. Talvez ela seja responsvel pelas dores na coluna lombar, porm existem
estudos que mostram que tanto em trabalhos desenvolvidos na postura em p, quanto na postura
sentada, pode ocorrer lombalgia.
Outro estudo recente sugere um que uma alta porcentagem de doenas venosas nos
membros inferiores em trabalhadores de UAN e que isto pode star relacionado com as condies
de trabalho em conjunto com condies de sobrepeso da maioria dos trabalhadores [Bertoldi et
al., 2008].
Segundo estudo realizado por Da Luz, 2006, em uma UAN as atividades
desenvolvidas na cozinha so dinmicas observadas revelaram constantes deslocamentos das
operadoras carregando utenslios de cozinha de um lado a outro, movendo-se em torno do fogo
ou buscando alimentos no setor de armazenamento. De acordo com o mesmo estudo observou-se
ainda, que a realizao de movimentos repetitivos por longos perodos, em especial na retirada

22

de alimentos prontos de dentro dos paneles a vapor ou panelas comuns, constituindo um dos
principais motivos de reclamaes das operadoras que exercem a funo de cozinheiro.
Com relao s posturas de trabalho, a NR-17 sugere que sempre que o trabalho
puder ser executado na posio sentada, o posto de trabalho deve ser planejado ou adaptado para
esta posio (MTE, 2011). Ainda, a recomendao de que para trabalho manual sentado ou
que tenha de ser feito em p, as bancadas e mesas devem proporcionar ao trabalhador condies
de boa postura, visualizao e operao, com altura e caractersticas da superfcie de trabalho
compatveis com o tipo de atividade, com a distncia requerida dos olhos ao campo de trabalho.
Alm disto, devem ter caractersticas dimensionais que possibilitem o posicionamento e a
movimentao adequados dos segmentos corporais.
Para os assentos utilizados nos postos de trabalho, a NR-17 prev que os mesmos
devem atender a requisitos mnimos de conforto, com altura ajustvel estatura do trabalhador e
natureza da funo exercida, com caractersticas de pouca ou nenhuma conformao na base do
assento, e com borda frontal arredondada e encosto com forma levemente adaptada ao corpo para
proteo da regio lombar. Ainda, para as atividades em que os trabalhos devam ser realizados
sentados, a partir da Anlise Ergonmica do Trabalho, poder ser exigido suporte para os ps,
que se adapte ao comprimento da perna do trabalhador.
3.5

Riscos de Acidentes (mecnicos) em cozinhas industriais

Os riscos acidentes (riscos mecnicos) caracterizam-se pela presena e/ou contato do

Homem com mquinas, objetos escoriantes, cortantes, abrasivos e perfuro - cortantes,

explosivos, inflamveis, choques eltricos e outros capazes de causar danos sade do
trabalhador. Entre os fatores que contribuem para a ocorrncia de acidentes destacam-se o
arranjo fsico inadequado, mquinas e equipamentos sem proteo, ferramentas defeituosas e/ou
imprprias, instalaes eltricas inadequadas (falta de aterramento), sinalizao (ausncias de
indicao de risco), edificaes (pisos inadequados, escadas imprprias), probabilidade de
incndio e exploso (riscos com produtos inflamveis, sobrecarga eltrica), luminosidade
deficiente, etc.
Qualquer risco gerado por agentes ambientais risco de acidente, donde se entende,
tambm, as doenas do trabalho [Tostes, 2003].
importante ressaltar que estas ocorrncias de acidentes de trabalho derivam de
complexas inter-relaes e no devem ser analisados de forma isolada, como evento particular,
mas, atravs do estudo do contexto dos processos de trabalho e produo, das formas como o

23

trabalho organizado e realizado, das condies de vida dos profissionais expostos, das cargas
de trabalho presentes no dia-a-dia dos trabalhadores [Secc et al., 2003].
Em um estudo realizado por Alevato e Arajo, 2011, a fim de analisar a abordagem
ergolgica da organizao e das condies de trabalho em uma unidade de alimentao e
nutrio as principais situaes/fatores de insatisfao identificados foram o acmulo de tarefas,
a sobrecarga no trabalho, a improvisao, os equipamentos e utenslios danificados e o
relacionamento com superiores. Um aspecto importante, de acordo com os pesquisadores foi
constatao do ritmo de trabalho intenso, sendo que, muitas vezes, conforme foi apontado
atravs dos depoimentos obtidos durante o estudo, necessrio dobrar o planto, tornando o
trabalho exaustivo, prejudicando a sade e o desempenho, inclusive devido fadiga.
Segundo Fiedler et al., 2010, o clima desfavorvel provoca no s indisposio e
fadiga, extenuaes fsicas e nervosas, diminuio do rendimento, aumento dos erros e risco de
acidentes, alm de expor organismos a doenas. Qualquer indivduo em suas atividades
profissionais est sujeito a erros, principalmente se trabalha sob tenso, tais erros do trabalhador
podem resultar em acidentes [Kapnakis, 1986].
Existem evidncias de que medidas de segurana inadequadas e a falta de
treinamento dos operadores aumentam os riscos de acidentes de trabalho, no setor de
alimentao coletiva, em especial, os horrios de maior fluxo de clientes quando o ritmo de
trabalho mais acelerado, os riscos aumentam [Matos, 2000]. No entanto so poucos os registros
de acidentes de trabalho em UANs.
Em estudo realizado Chamma et al., 1999, em restaurantes da grande So Paulo,
entre os anos de 1988 e 1998, a partir de 530 Comunicaes de Acidentes de Trabalho (CATs),
foi constatado que 57,5% dos acidentes ocorreram na cozinha. As principais categorias de
acidentes foram queimaduras (45,8%), seguidas por leses osteomusculares (40,6%) e outras
(13,5%). Em relao ao objeto causador, as CATs mostraram que 177 acidentes foram devidos
exposio do calor: objetos e leo quentes.
Um dos meios para reduzir os acidentes de trabalho e prevenir doenas profissionais,
o uso de EPIs. O EPI todo dispositivo de uso individual destinado a proteger a integridade
fsica do trabalhador [Abreu et al., 2003].
O Ministrio do Trabalho por meio da NR-6 obriga a empresa a fornecer aos
empregados, gratuitamente, EPIs em estado adequado ao risco e em perfeito estado de
conservao. Ao trabalhador cabe a utilizao do recurso.
A NR-6 define Equipamento de Proteo Individual (EPI) como todo dispositivo ou
produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado proteo de riscos suscetveis

24

de ameaar a segurana e a sade no trabalho, e estabelece outras providncias. Como por

exemplo, o uso do EPI s ser necessrio quando:
As medidas de ordem geral no ofeream completa proteo contra os riscos de
acidentes de trabalho ou de doenas profissionais e do trabalho.
Enquanto as medidas de proteo coletiva estiverem sendo implantadas.
Para atender situaes de emergncia.
A NR-12 e seus anexos definem referncias tcnicas, princpios fundamentais e
medidas de proteo para garantir a sade e a integridade fsica dos trabalhadores e estabelece
requisitos mnimos para a preveno de acidentes e doenas do trabalho nas fases de projeto e de
utilizao de mquinas e equipamentos de todos os tipos sem prejuzo da observncia do
disposto nas demais Normas Regulamentadoras NR, nas normas tcnicas oficiais e, na
ausncia ou omisso destas, nas normas internacionais aplicveis. Os Anexos VI e VII desta NR
estabelecem requisitos especficos de segurana para mquinas de panificao e confeitaria e
para mquinas de aougue e mercearia respectivamente. Equipamentos como amassadeiras,
batedeiras, cilindros, so frequentemente encontrados no setor de Pr-preparo de Massas e
Cereais. J os fatiadores de bifes, amaciador de bife, moedor de carne e fatiador de frios so
frequentemente encontrados no setor de Pr-preparo de Carnes, Aves e Peixes de cozinhas
industriais.
De acordo com a NR-12 as medidas de proteo, a serem adotadas devem seguir a
seguinte ordem prioridade:
a) medidas de proteo coletiva.
b) medidas administrativas ou de organizao do trabalho.
c) medidas de proteo individual.
Segundo Sterque, 1990, os principais causadores de acidentes de trabalho, em
cozinhas industriais, so: ferramentas manuais e utenslios cortantes (27%); peas e lquidos
quentes (25%); pisos escorregadios com presena de gordura (13%); equipamentos como fogo,
caldeira, prateleira (7%) e outros.
Os acidentes envolvendo riscos mecnicos mais comuns em uma UAN so cortes
nos membros superiores devido manipulao de facas [Tostes, 2003]. Entre as causas de
acidentes com facas destacam-se: circular com a faca nas mos pela cozinha e conversar com
facas nas mos; utilizar facas cegas; devido ao armazenamento incorreto; colocar facas de molho
em cubas contendo gua e sabo para limpeza das mesmas. Outro fato bastante comum so os
cortes ao abrir latas, garrafas ou caixas tipo Tetra Pak. No entanto, segundo Barbosa e Almeida,
2008, acidentes cortes, queimaduras, quedas e choques eltricos so os mais comuns e na grande

25

maioria das vezes poderiam ser evitados com condutas simples como o uso dos EPIs e
conhecimento das tarefas a serem realizadas bem como a utilizao consciente dos
equipamentos.
Em estudo realizado por Aguiar, 2009, o acidente de trabalho corte foi relatado por
20,2% dos trabalhadores, seguido de contuso com 16,0%.
Em outro estudo, realizado com o objetivo de analisar as condies ergonmicas do
ambiente de trabalho e o uso de EPIs pelos colaboradores de uma UAN os pesquisadores
observaram que 66,6% dos colaboradores j sofreram algum tipo de acidente de trabalho, tais
como: cortes, queimaduras e quedas. Entre os que se acidentaram, 75% no usavam o EPI
adequado, apesar de a empresa disponibilizar gratuitamente aos funcionrios, todos os EPIs
exigidos pela legislao [Kabke et al., 2009].
Cabe destacar que, em cozinhas industriais, a visibilidade tambm fica prejudicada
pela presena de vapor, proveniente dos caldeires e o piso torna-se escorregadio devido
presena de leos utilizados durante o cozimento dos alimentos e, posteriormente, pelo sabo
utilizado na lavagem da cozinha. Estas situaes podem atuar como fator de risco para a
ocorrncia de acidentes, exigindo do trabalhador aumento da vigilncia e ateno durante a
realizao das tarefas.
Quem trabalha em cozinha industrial nem se d conta da importncia que o piso tem
no conjunto do ambiente, a RDC n 216, Brasil, 2004, que trata da estrutura e edificao, diz que
o piso deve ser de material liso, resistente, impermevel, lavvel, de cores claras e apresentar
bom estado de conservao. De forma ideal o piso deve ser antiderrapante e apresentar um nico
nvel, diminuindo assim a possibilidade de acidentes de trabalho [Tondo e Bartz, 2011].
Alm disto, o piso deve ser resistente ao ataque de substncias corrosivas e ser de
fcil higienizao (lavagem e desinfeco), no permitindo o acmulo de alimentos ou sujidades.
Tambm preciso observar se no so escorregadios quando molhados, nesse caso, existe no
mercado produtos que, aplicado nas superfcies, aumentam o coeficiente de atrito quando midos
evitando assim escorregamentos e acidentes.
Deve ter inclinao suficiente em direo aos ralos, no permitindo que a gua fique
estagnada. Em reas que permitam existncia, os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem
possuir dispositivos que permitam o fechamento. No h uma diferenciao obrigatria para
pisos nos diferentes ambientes da cozinha (reas de acesso, a copa e a rea de refeies), no
entanto bom lembrar que cozinhas possuem um movimento quase ininterrupto e, portanto, a
escolha correta do piso garantir o bom funcionamento dos trabalhos.

26

Entre os principais fatores que levam a queimaduras nas mos / braos destacam-se
as operaes de frituras, os derramamento de leo durante a operao e em alguns casos queda
de pessoas ao redor da fritadeira em funo do piso engordurado.
3.6

Riscos psicossociais

3.6.1 Obesidade entre trabalhadores de cozinhas industriais

A produo de refeies caracteriza-se pela utilizao intensiva de pessoal, com
grande dependncia do trabalho de manipuladores de alimentos. O processo de elaborao de
refeies coletivas exige alguns fatores como: capacitao dos manipuladores, conhecimentos
tcnicos, infraestrutura adequada, satisfatrio nvel tecnolgico aplicado, condies higinicosanitrias e de proteo sade e segurana do trabalhador.
As exigncias dos processos de trabalho na cozinha e a demanda do tempo na
produo fazem com que este trabalho oferea poucas margens para o cuidado com a sade. A
questo da temporalidade marcante setor, sendo comum na maioria das cozinhas a existncia
de relgios de parede, ferramenta promotora da ansiedade.
O desgaste mental autoconstrudo, a imprevisibilidade somada com as demandas da
satisfao do outro, os movimentos ritualsticos do cotidiano e os equipamentos defeituosos
evocando a demanda corporal exaustiva e a aflio dos rudos e odores sobre os sentidos,
reforam a cozinha industrial como o ambiente de insalubridade e de consumao.
Em relao s condies fsicas e ambientais Matos et al., 2009, observaram que
estas influenciam no gasto energtico de trabalhadores, alterando e aumentando claramente o
consumo de alimentos. No entanto, o estado nutricional dos trabalhadores no compatvel com
o alto gasto energtico necessrio para executar tarefas na UAN.
Este fato provavelmente se justifica devido natureza do trabalho e, condies
organizacionais, ou seja, o contato direto com alimentos, a disponibilidade de alimentos e
preparaes gordurosas, a ausncia de critrios na escolha dos alimentos consumidos e
possibilidade de seu consumo de forma indiscriminada, estariam favorecendo as altas taxas de
sobrepeso encontradas. Os pesquisadores destacam tambm, que o estresse gerado pelos efeitos
fsicos e organizacionais adversos tambm podem estar contribuindo para maior consumo de
alimentao.
A ansiedade pode provocar vrias reaes fsicas. Muitas pessoas dizem que quando
esto ansiosas buscam se alimentar em demasia, conseguindo desta forma, diminuir os sintomas
ansiosos, o que acaba resultando em alguns quilos a mais. O ganho de peso no costuma ser

27

linear, o que se observa um ganho ou uma perda de peso em forma de escada, que a maioria de
obesos no consegue seguir [Capito e Tello, 2004].
Alm de fatores como a ansiedade, outros aspectos devem ser levantados ao se
abordar essa varivel. Primeiro, o ato de beliscar alimentos pode-se dar pelo modo de trabalho
de cada cozinheiro, j que alguns provam o alimento que esto preparando, fazendo disso um
hbito frequente, segundo Broclin e Blank, 2006, provavelmente porque, por um lado, se passa
muito tempo entre uma refeia e outra, por outro lado, os colaboradores esto constantemente
em contato direto com os alimentos preparados [Matos et al., 2009].
Outro fator a ser considerado o nvel socioeconmico (renda, ocupao,
escolaridade, poder de compra de alimentos) dessa classe de trabalhadores pode explicar a
extrema necessidade de alimentao suficiente no local de trabalho para desenvolverem suas
atividades ao longo do dia, sendo que a oportunidade diferenciada que possuem de usufruir do
alimento pode contribuir para a alta ingesto nas cozinhas [Boclin e Blanck, 2006].
Segundo Webster, 2005, a temperatura constitui uma das grandes fontes geradoras de
tenso no trabalho por condies desfavorveis. Para o autor, associada umidade, a mesma
influi diretamente no desempenho do trabalho humano, tanto na produtividade quanto sobre os
riscos de acidentes. Quando o indivduo exposto a altas temperaturas, seu rendimento cai, a
velocidade do trabalho diminui, as pausas tornam-se maiores e mais comuns e a frequncia de
erros e acidentes tende a aumentar, principalmente a partir dos 30 C.
O mesmo autor acrescenta ainda que os homens magros e com musculatura
hipertrofiada so os que melhor se adaptam ao trabalho sob calor intenso, sendo que as mulheres
e indivduos obesos, por outro lado, apresentam maiores dificuldades para lidar com essa
condio.
Estudos mostram altos ndices de obesidade em colaboradores de Unidades de
Alimentao e Nutrio. Em estudo realizado por Paiva e colaboradores demonstrou que maioria
das colaboradoras estava acima do peso, de acordo com a avaliao do estado nutricional,
encontrando-se principalmente nas categorias de sobrepeso e obesidade grau II (Paiva e Da Cruz,
2009).
Corroborando com este estudo, Wielewski et al., 2007, em estudo do perfil
antropomtrico e nutricional de colaboradores de duas Unidades de Alimentao e Nutrio
percebeu-se elevado IMC, inatividade fsica, baixo consumo de alimentos cardioprotetores, baixa
ingesto de gua e de leite. Uma vez que, a m nutrio pode desencadear uma srie de
consequncias inter-relacionadas, tais como, reduo da vida mdia, reduo dos anos
produtivos, reduo da resistncia a doenas, aumento do absentesmo laboral, aumento da

28

predisposio a acidentes de trabalho, diminuio da carga horria mdia de trabalho e reduo

da produtividade.
Segundo Paiva e Da Cruz, 2009, o trabalho nestas unidades expe as trabalhadoras a
vrios fatores de risco que comprometem sua sade e seu trabalho, e o excesso de peso um
fator tambm preocupante.

29

4.

PROGRAMAS LEGAIS DE HIGIENE OCUPACIONAL

Programas so aes permanentes estabelecidas pela organizao para atingir

objetivos especficos, neste caso, o objetivo a Preveno de acidentes e doenas do trabalho e,
para isso a legislao brasileira e normas internacionais de Sade e Segurana do Trabalho
estabelecem entre outros, os seguintes programas ou ferramentas:
Programa de Preveno de Riscos Ambientais PPRA - (NR-09)
Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional PCMSO - (NR-07)
Servio Especializado em Engenharia de Segurana e Medicina do Trabalho SESMT (NR-04)
Comisso Interna de Preveno de Acidentes - CIPA (NR-05)
O PPRA um Programa de Higiene Ocupacional, que visa preservao da sade e
da integridade dos trabalhadores, atravs da antecipao, reconhecimento, avaliao e
consequente controle da ocorrncia de riscos ambientais existentes ou que venham a existir no
ambiente de trabalho [Silva et al., 2010].
Os riscos ambientais tratados pelo PPRA esto restritos aos agentes fsicos, qumicos
e biolgicos. Sua exigncia foi instituda pela Portaria n 25 de 25.12.94 republicada em
15.02.1995 que deu nova redao NR-09. Deve-se esclarecer que o PPRA no substitui o mapa
de risco, previsto na NR-05 (CIPA), pois o PPRA um Programa de Higiene Ocupacional
enquanto o Mapa de Risco uma inspeo qualitativa realizada pelo prprio trabalhador em seu
posto de trabalho, que neste caso leva em considerao os agentes qumicos, fsicos, biolgicos,
ergonmicos e mecnicos.
Segundo Silva et al., 2010, no se deve perder o foco principal do PPRA que a
melhoria das condies de trabalho e preveno de doenas ocupacionais, resultado que
alcanado a partir de um PPRA bem elaborado, quando apoiado por empresa a qual possua
polticas prevencionistas e que esteja comprometida com os objetivos do programa.
O PCMSO conforme a NR-7 da 3214/78 Portaria n 24, o PCMSO Programa de
Controle Mdico de Sade Ocupacional um programa de preveno obrigatrio para
empregadores e instituies que admitam trabalhadores como empregados com o intuito de
promover a preveno da sade do conjunto dos seus trabalhadores. Esta Norma
Regulamentadora estabelece os parmetros mnimas e diretrizes gerais a serem observados na
execuo do PCMSO, podendo os mesmos serem ampliados mediante negociao coletiva de
trabalho. O PCMSO parte integrante do conjunto de iniciativas da empresa no campo da sade

30

do trabalhador e deve ser planejado e implantado com base nos riscos sade dos trabalhadores,
especialmente os identificados nas avaliaes previstas nas demais Normas Regulamentadoras.
Compete ao empregador garantir a elaborao e efetiva implementao do PCMSO,
bem como zelar pela sua eficcia. Custear sem nus para o empregado todos os procedimentos
relacionados ao PCMSO, conforme Portaria n. 8, de 05-05-96 / DOU de 09-05-96, republicada
em 13-05-96. Quando na empresa for institudo o SESMT a empresa dever indicar, dentre os
mdicos dos Servios Especializados em Engenharia de Segurana e Medicina do Trabalho
SESMT, da empresa, um coordenador responsvel pela execuo do PCMSO e nos casos em que
a empresa estiver desobrigada de manter mdico do trabalho, de acordo com a NR-4, dever o
empregador indicar mdico do trabalho, empregado ou no da empresa, para coordenar o
PCMSO e inexistindo mdico do trabalho na localidade, o empregador poder contratar mdico
de outra especialidade para coordenar o PCMSO.
Ficam desobrigadas de indicar mdico coordenador as empresas de Grau de risco 1 e
2, segundo o Quadro 1 da NR-4, com at 25 (vinte e cinto) empregados. Empresas com mais de
25 (vinte e cinco) empregados e at 50 (cinquenta) empregados, enquadradas no grau de risco 1
ou 2, segundo o Quadro 1 da NR-4, podero estar desobrigadas de indicar mdico coordenador
em decorrncia de negociao coletiva.
Segundo a NR-7 compete ao mdico coordenador do PCMSO realizar os exames
mdicos ou encarregar os mesmos a profissional mdico familiarizado com os princpios da
patologia ocupacional e suas causas, bem como com o ambiente, as condies de trabalho e os
riscos a que est ou ser exposto cada trabalhador da empresa a ser examinado, listados abaixo:
a) avaliao clnica, abrangendo anamnese ocupacional e exame fsico e mental;
b) exames complementares, realizados de acordo com os termos especficos nesta
NR e seus anexos no item 7.4.1;
Compete ao mesmo ainda encarregar dos exames complementares previstos nos
itens, quadros e anexos da NR-7 profissionais e/ou entidades devidamente capacitados,
equipados e qualificados.
O PCMSO deve incluir, entre outros, a realizao obrigatria dos exames mdicos:
admissional (antes de iniciar as atividades); peridico (no mnimo anual); de retorno ao trabalho
(aps 30 dias); de mudana de funo (antes da data) e demissional (nos 15 dias antecedentes).
Os dados obtidos nos exames mdicos bem como as concluses e as medidas
aplicadas devero ser registrados em pronturio clnico que ficar sob-responsabilidade do
mdico do PCMSO.

31

Para cada exame realizado, o mdico emitir em duas vias o Atestado de Sade
Ocupacional - ASO. A primeira via ficar arquivada no local de trabalho disposio da
fiscalizao do trabalho. A segunda via ser obrigatoriamente entregue ao trabalhador mediante
recibo na primeira via.
Este documento de extrema importncia, pois alm da identificao completa do
trabalhador, o nmero de identidade, a funo exercida, os riscos que existem na execuo de
suas tarefas, procedimentos mdicos a que foi submetido, ou seja, informaes completas sobre a
sade do funcionrio deixando o mesmo e a empresa cientes de sua atual condio o atestado
que define se o funcionrio est apto ou inapto para a realizao de suas funes especficas
dentro da empresa.
De acordo com a Portaria CVS-6, So Paulo, 1999, o controle de sade dos
funcionrios existe dos tipos de controle de sade que devem ser realizados para os funcionrios
dos estabelecimentos: aqueles exigidos pelo Ministrio do Trabalho atravs da NR-7 determina a
realizao do PCMSO - Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional e controle de
sade clnico exigido pela Vigilncia Sanitria que objetiva a sade do trabalhador e a sua
condio para estar apto para o trabalho com alimentos.
Segundo esta portaria, obrigatria para o Estado de So Paulo, o trabalhador no
pode ser portador aparente ou inaparente de doenas infecciosas ou parasitrias e devem ser
realizados os exames mdicos admissionais, peridicos conforme a NR-7, dando nfase aos
parmetros preconizados neste regulamento, acompanhados das anlises laboratoriais como:
hemograma, coprocultura, coproparasitolgico e VDRL (teste para identificao de sfilis),
devendo ser realizadas outras anlises de acordo com avaliao mdica. A periodicidade dos
exames mdico-laboratoriais deve ser anual e dependendo das ocorrncias endmicas de certas
doenas, a periodicidade pode ser reduzida de acordo com os servios de Vigilncia Sanitria e
Epidemiolgica locais.
Silva Jnior, 2008, recomenda a execuo de exames coproparasitolgicos e
coprocultura em intervalos peridicos de no mnimo seis meses para os manipuladores de
alimentos.
No devem manipular alimentos, os funcionrios que apresentarem feridas, leses,
chagas ou cortes nas mos e braos, ou gastrenterites agudas ou crnicas (diarreia ou disenteria),
assim como, os que estiverem acometidos de infeces pulmonares ou faringites. Segundo
Marriott, 1997, qualquer tipo de ferimento de pele pode ser um local ideal para a multiplicao
de microrganismos. A transmisso de microrganismos para os alimentos feita pelo prprio

32

homem direta ou indiretamente, se estiver doente ou for portador so alm da contaminao

ambiental [Silva Jnior, 2008].
Por este motivo o ideal o afastamento das pessoas com cortes ou leses, sempre
que possvel, sendo assim, a gerncia deve garantir que os funcionrios nessas situaes, sejam
afastados para outras atividades, sem prejuzo de qualquer natureza [Silva Jnior, 2008;Tondo e
Bartz, 2011].
O Servio Especializado em Engenharia de Segurana e Medicina do Trabalho SESMT uma equipe de profissionais, a servio das empresas, com a finalidade de promover a
sade e proteger a integridade fsica do trabalhador no local de trabalho.
O SESMT est estabelecido no artigo 162 da Consolidao das Leis do TrabalhoCLT e regulamentado pela Norma Regulamentadora 04 com redao dada pela portaria n33 d
27.10.1983.
O dimensionamento dos Servios Especializados em Engenharia de Segurana e em
Medicina do Trabalho vincula-se gradao do risco da atividade principal e ao nmero total de
empregados do estabelecimento, constantes dos Quadros I e II, anexos a NR-5, observados as
excees previstas nesta NR.
No caso das cozinhas industriais o grau de risco pode ser obtido atravs da relao da
Classificao Econmica de Atividades CNAE (Verso 2.0) conforme classificao do IBEG
com correspondente Grau de Risco - GR para fins de dimensionamento do SESMT conforme
descrito no Quadro abaixo:
Quadro 1: Classificao Econmica de Atividades CNAE (Verso 2.0)
Hierarquia
Seo
Diviso

I
56

Alojamento e alimentao
Alimentao
Servios de catering, buf e outros servios de comida
Grupo
562
preparada
Servios de catering, buf e outros servios de comida
Classe
5620-1
preparada
Fornecimento de alimentos preparados preponderantemente
Subclasse 5620-1/01
para empresas
Fonte : Adaptado da Classificao Econmica de Atividades-CNAE, IBGE
Ainda de acordo com a NR-4, o CNAE 56.20-1 (Servios de catering, buf e outros
servios de comida preparada) corresponde ao Grau de Risco 2.
O Quadro II da NR-4 apresenta critrios para o dimensionamento dos SESMT, que
pode incluir os seguintes profissionais: tcnico de segurana, engenheiro de segurana, auxiliar

33

de enfermagem, enfermeiro e mdico do trabalho, de acordo com o nmero de empregados do

estabelecimento.
O quadro abaixo, adaptado da NR-4 apresenta os critrios para o dimensionamento
do SESSMT para cozinhas indstrias em funo do nmero de trabalhadores e do Grau de Risco
obtido atravs do CNAE.
Quadro2: Critrios para dimensionamento de SESMT em funo do nmero e empregados para
cozinhas industriais CNAE 5620-1/01, Grau de Risco 2.

Fonte: Adaptado do Quadro II da NR-4 (MTE)

A Comisso Interna de Preveno de Acidentes - CIPA - tem como objetivo a
preveno de acidentes e doenas decorrentes do trabalho, de modo a tornar compatvel
permanentemente o trabalho com a preservao da vida e a promoo da sade do trabalhador
conforme Norma Regulamentadora 05 com redao dada pela portaria n. 08, de 23.02.1999.
Devem constituir CIPA, por estabelecimento, e mant-la em regular funcionamento as empresas
privadas, pblicas, sociedades de economia mista, rgos da administrao direta e indireta,
instituies beneficentes, associaes recreativas, cooperativas, bem como outras instituies
que admitam trabalhadores como empregados.
De acordo com a NR-5 a CIPA deve ser composta por representantes do empregador
e dos empregados, de acordo com o dimensionamento previsto no Quadro I desta NR. No caso
das cozinhas industriais CNAE 56.20-1 (Servios de catering, buf e outros servios de comida
preparada) pelo Quadro III da NR-5 as mesmas classifica-se segundo no Grupo C-23. O
dimensionamento da CIPA neste caso, conforme Quadro I da NR-5, conforme nmero de
empregados do estabelecimento pode ser observado no quadro abaixo:
Quadro 3: Critrios para dimensionamento da CIPA conforme nmero de empregados do
estabelecimento.

Fonte: Adaptado do Quadro I NR-5

34

De acordo com o item 5.5 da NR-5 as empresas instaladas em centro comercial ou

industrial devero estabelecer, atravs de membros de CIPA ou designados, mecanismos de
integrao com objetivo de promover o desenvolvimento de aes de preveno de acidentes e
doenas decorrentes do ambiente e instalaes de uso coletivo, podendo contar com a
participao da administrao do mesmo.
Nas cozinhas industriais quando o nmero de empregados justifica a implementao
de CIPA prpria, devem existir aes a fim de integrar e harmonizar as polticas de segurana e
sade do trabalho da empresa com as da empresa na qual o servio de fornecimento de
alimentao esta sendo prestado.

35

5.

PREVENO E CONTROLE DE RISCOS FSICOS E AMBIENTAIS

APLICADOS A COZINHAS INDUSTRIAIS

As Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN), nas quais se enquadram as cozinhas

industriais, apresentam riscos considerveis de acidentes, em decorrncia do intenso movimento,
aliado, em geral, inexperincia pessoal e a um ambiente dotado de grande variedade de
equipamentos eltricos. Est amplamente demonstrando que os acidentes em uma UAN tm uma
causa e podem ser prevenidos. Barbosa e Almeida, 2008, em atravs do Relato de Experincia
Sobre s Avaliao dos Riscos Ambientais e Mapeamento em uma Unidade de Alimentao e
Nutrio (UAN) para a Promoo da Segurana no Trabalho, concluram que a atividade de
mapeamento de riscos ambientais combinada com o treinamento atuou de forma complementar e
positiva na UAN estudada, contribuindo para conscientizao dos riscos existentes e despertando
o interesse dos colaboradores da unidade.
Em estudo realizado com trabalhadores de uma cozinha industrial do Plo
Petroqumico de Camaari Bahia, a pesquisadora constatou que os riscos visualizados pelos
trabalhadores no ambiente da cozinha industrial so os mesmos percebidos como riscos
domsticos. A pesquisadora constatou ainda, que ao banalizar os riscos inerentes atividade
laborativa os trabalhadores no deixam de reconhecer sua existncia, mas representam
capacidade de conviver com esta situao e que o uso de equipamentos de proteo individual
(EPI) tido como sinnimo de certeza da integridade fsica mantida, mas eles mesmos
reconhecem que no utilizam estes materiais por relapso ou falta de hbito [Santana, 2010].
Em outro estudo, realizado por Barbosa e Almeida, 2008, a fim de mapear os riscos
ambientais de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), do municpio de Botucatu-SP, e
a aplicao de treinamento para os colaboradores para a observao dos principais riscos e
possveis atitudes corretivas, bem como o interesse dos colaboradores pelo tema abordado os
pesquisadores observaram a prevalncia dos riscos por agentes fsicos tais como umidade, calor,
rudo e frio, mas sabe-se que estes no so os maiores causadores de afastamento por doena
profissional, uma vez que os acidentes propriamente ditos (cortes, queimaduras, quedas e
choques eltricos) so os mais comuns na unidade e na grande maioria das vezes poderiam ser
evitados com condutas simples como o uso dos EPIs e conhecimento das tarefas a serem
realizadas bem como a utilizao consciente dos equipamentos, revelando a sua causa nas falhas
humanas.

36

Neste sentido, nas Unidades de Alimentao e Nutrio observa-se uma preocupao

crescente com a sade e segurana do trabalhador. Isto ocorre em concomitncia ao incio da
conscientizao, no setor de alimentao coletiva, de que condies de trabalho e sade esto
diretamente relacionados com o desempenho e a produtividade [Antunes et al., 2005].
Para evitar acidentes de trabalho e doenas profissionais, necessrio um conjunto
de medidas tcnicas, educativas, mdicas e psicolgicas, empregadas para preveni-los, quer
eliminando a condio insegura do ambiente quer instruindo ou convencendo de prticas
preventivas [Abreu et al., 2003].
Cabe lembrar, que o ambiente de trabalho composto por um conjunto de fatores
interdependentes, que atuam direta ou indiretamente na qualidade de vida dos trabalhadores e
nos resultados do prprio trabalho [Fiedler et al., 2010].
O ambiente de trabalho deve proporcionar pessoa no apenas salubridade, mas
tambm conforto. Segundo Fiedler et al., 2006, condies ambientais desfavorveis, como
excesso de calor, rudos e vibraes causam desconforto, que aumentam o risco de acidentes e
podem provocar danos considerveis sade.

37

6.

SUGESTES DE MEDIDAS DE PREVENO E CONTROLE

Frequentemente a produo de refeies no Brasil exige alta produtividade dos

operadores em tempo limitado, porm em condies inadequadas de trabalho, com problemas de
ambiente, equipamentos e processos. Tais condies acabam levando a insatisfaes, cansao
excessivo, quedas de produtividade, problemas de sade e acidentes de trabalho.
Os estudos ergonmicos visam realizar mudanas nas condies e no ambiente de
trabalho, aperfeioando e adaptando mquinas e equipamentos utilizados na execuo das
tarefas, de acordo com as caractersticas fsicas e condies psicolgicas do trabalhador, com o
objetivo de propiciar-lhe segurana, sade e conforto e, consequentemente, obter maior
eficincia no trabalho executado [Monteiro, 2009]. Para evitar estes transtornos, o planejamento
e o funcionamento de um servio de alimentao do tipo cozinha industrial deve considerar
critrios adequados e apropriados ao tipo de trabalho desenvolvido nesse setor.
A busca de condies seguras e saudveis no ambiente de trabalho significa proteger
e preservar a vida e, principalmente, mais uma forma de se construir qualidade de vida. A
preocupao das empresas com a qualidade de vida de seus colaboradores crescente em todo o
mundo. O processo produtivo e a conquista de mercado pela empresa esto condicionados s
condies de sade dos trabalhadores e sua qualidade de vida [Silva et al., 2008].
Cabe lembrar que em se tratando de cozinhas devem ser levados em conta no s os
aspectos de segurana, mas tambm os aspectos de qualidade, voltados tanto s questes de
higiene e sanidade dos alimentos e preparaes quanto ao atendimento de normas que regem o
preparo e distribuio de alimentos, uma vez que, o consumo de alimentos contaminados por
micro-organismos patognicos pode levar o indivduo a um quadro infeccioso, cujos sinais e
sintomas variam desde o leve desconforto a reaes intensas e, at mesmo, morte [Lagaggio et
al 2002]. sabido que muitos casos de Doenas Transmitidas por Alimentos - DTA seriam
evitados, caso fossem adotadas medidas preventivas em toda a cadeia produtiva de alimentos
[Wendisch, 2010].
O treinamento de profissionais e melhorias na estrutura fsica das cozinhas, com
mudana de layout, modernizao das instalaes e equipamentos, alm do uso de novas
tecnologias, a fim de minimizar e se possvel eliminar os perigos e pontos crticos de controle
nas UANs agindo tanto na reduo de acidentes e incidentes nestes ambientes ocupacionais,
quanto na preveno de toxinfeces alimentares daqueles cidados que consomem alimentos
preparados nestas cozinhas [Silva et al., 2008].

38

Segundo Oliveira et al., 2008, tanto a qualidade da matria-prima quanto os

manipuladores de alimentos, que podem ser portadores sadios de micro-organismos patognicos,
podem afetar a qualidade do alimento manipulado, assim como, a estrutura fsica do local onde
os mesmos esto sendo manipulados.
Neste sentido um planejamento fsico adequado permite no s uma melhor
utilizao dos recursos humanos, atravs do dimensionamento do contingente de mo-de obra
necessria e definio das tarefas a serem executadas, de que resulta maior racionalizao de
trabalho e, consequentemente, menor fadiga.
A adequao do espao fsico tambm esta relacionada com as condies higinicas
sanitrias exigidas aos estabelecimentos produtores de alimentos. Sendo assim, torna-se
necessrio criar condies adequadas de trabalho, evitando aquelas que possam gerar m
qualidade de vida e stress [Loureno e Menezes, 2008].
Segundo Vittielo, 2003, as condies ambientais em um setor de alimentao
coletiva envolvem condies de rudo, temperatura, ventilao, umidade, iluminao, presena
de gases e vapores, bem como espao fsico e concepo de materiais e equipamentos. Algumas
vezes os equipamentos e instalaes disponveis para a produo de refeies coletivas
apresentam problemas de adaptao ao tipo de processo produtivo, agravado pelas dificuldades
de manuteno desses, pois na maioria dos casos, no comum a prtica da manuteno
preventiva, e sim a correo dos problemas na medida em que elas acontecem.
Sendo assim, este captulo visa apresentar sugestes de medidas que podem ser
adotadas a fim de melhorar as condies de trabalho em cozinhas industriais em relao s
condies ambientais, ergonomia e riscos de acidentes sem perder de vista as exigncias legais
em relao s condies higinicas sanitrias necessrias a produo de alimentos.
6.1

Programa de Higiene Ocupacional e Sade dos Manipuladores

A adoo de polticas voltadas para a sade e segurana do trabalho da equipe de

funcionrios so elementos importantes a serem considerados em sistemas de alimentao, logo,

como ponto de partida sugere-se a implantao e implentao do PCMSO com base nos riscos a
sade do trabalhador obtida atravs de Programas de Higiene Ocupacional como o PPRA.
A elaborao do PPRA deve ser feita por profissional visando preservao da sade
e da integridade dos trabalhadores, atravs da antecipao, reconhecimento, avaliao e
consequente controle da ocorrncia de riscos ambientais existentes ou que venham a existir no
ambiente de trabalho. De acordo com a NR-9 a elaborao, implementao, acompanhamento e

39

avaliao do PPRA deve ser feita por profissional que faa parte do SESSMT (se a empresa
possuir) ou pessoa da equipe ou pessoa designada pelo empregador que seja capaz de
desenvolver o programa de acordo com os critrios nesta NR-9 em concordncia com as demais
Normas regulamentadoras.
O PCMSO parte integrante do conjunto de iniciativas da empresa no campo da
sade do trabalhador. Compete ao empregador garantir a elaborao e efetiva implementao do
PCMSO, bem como zelar pela sua eficcia. Custear sem nus para o empregado todos os
procedimentos relacionados ao PCMSO.
Quando na empresa for institudo o SESMT a empresa dever indicar, dentre os
mdicos dos Servios Especializados em Engenharia de Segurana e Medicina do Trabalho
SESMT, da empresa, um coordenador responsvel pela execuo do PCMSO e nos casos em que
a empresa estiver desobrigada de manter mdico do trabalho, dever o empregador indicar
mdico do trabalho, empregado ou no da empresa, para coordenar o PCMSO e inexistindo
mdico do trabalho na localidade, o empregador poder contratar mdico de outra especialidade
para coordenar o PCMSO. O PCMSO deve incluir, entre outros, a realizao obrigatria dos
exames mdicos: admissional (antes de iniciar as atividades); peridico (no mnimo anual); de
retorno ao trabalho (aps 30 dias); de mudana de funo (antes da data) e demissional (nos 15
dias antecedentes).
A adoo do PCMSO importante no s tendo em vista a segurana no trabalho
como tambm a segurana dos alimentos. A RDC n 216 determina que o controle da sade dos
manipuladores seja registrado, e realizado de acordo com a legislao especfica, neste caso para
trabalhadores em regime de trabalho da CLT, as normas regulamentadoras [Brasil, 2004].
O trabalhador enquanto manipulador de alimentos pode ser fonte de contaminao
para os alimentos e muitas DTA ocorrem devido contaminao por parte dos manipuladores
durante a preparao dos alimentos [Tondo e Bartz, 2011]. Por isto, o artigo 4.6.2 da RDC n216
determina que os manipuladores que apresentarem leses e ou sintomas de enfermidades que
possam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos devem ser afastados da
atividade de preparao de alimentos enquanto persistirem essas condies de sade [Brasil,
2004].
A NBR 15635 recomenda que sejam realizados exames parasitolgicos e
coprocultura para os manipuladores de alimentos [ABNT, 2008a].
Segundo Marriott, 1997, qualquer tipo de ferimento de pele pode ser um local ideal
para a multiplicao de microrganismos. A transmisso de microrganismos para os alimentos

40

feita pelo prprio homem direta ou indiretamente, se estiver doente ou for portador so alm da
contaminao ambiental [Silva Jnior, 2008].
Por este motivo o ideal o afastamento das pessoas com cortes ou leses, sempre
que possvel, sendo assim, a gerncia deve garantir que os funcionrios nessas situaes, sejam
afastados para outras atividades, sem prejuzo de qualquer natureza [Silva Jnior, 2008; Tondo e
Bartz, 2011].
6.2

Instalaes
A seleo dos materiais de acabamento adequada utilizados em cozinhas industriais

contribui para o conforto e segurana dos funcionrios e, alm disso, facilitam o controle
higinico sanitrio dos mesmos.
Segundo a viso da segurana dos alimentos [Brasil, 2004] a edificao e as
instalaes devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos
em todas as etapas da preparao de alimentos e a facilitar as operaes de manuteno, limpeza
e, quando for o caso, desinfeco. O acesso s instalaes deve ser controlado e independente,
no comum a outros usos. Alm disto, o dimensionamento da edificao e das instalaes deve
ser compatvel com todas as operaes devendo existir separao entre as diferentes atividades
por meios fsicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminao cruzada.
As instalaes fsicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso,
impermevel, lavvel, mantidos ntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras,
vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos, dentre outros e no devem transmitir
contaminantes aos alimentos [Brasil, 2004].
A seguir sero apresentadas sugestes de materiais que atendem no s a legislao
sanitria, mas que tambm melhoram as condies ambientais e diminuem o risco de acidentes.
6.2.1 Piso
Para cozinhas industriais, o piso deve ter alta resistncia fsica e qumica, baixa
absoro de gua, alta resistncia abraso, pois devem suportar trfego pesado e intenso e
devem ser antiderrapante que contribuem para minimizar o risco de quedas acidentais [Monteiro
e Bruna, 2004].
As normas para revestimentos cermicos esto agrupadas em trs conjuntos,
conforme a seguir: NBR 13816 - Terminologia; NBR 13817 Classificao e NBR 13818 Especificao e mtodos de ensaio (ABNT, 1997a; 1997b; 1997c).

41

Produtos cermicos devem atender s prescries estabelecidas pelas normas

tcnicas NBRs da ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas).
Todo piso cermico classificado segundo uma escala de resistncia abraso (PEI),
que define a resistncia que o mesmo oferece ao desgaste provocado pelo trfego de pessoas de
acordo com a NBR 13818 (ABNT, 1997). por meio deste conceito que arquitetos e
engenheiros especificam pisos que devem ser utilizados em cozinhas industriais (ver-Anexo 1).
No, caso das cozinhas industriais, de acordo com a classificao da ABNT a escolha
deve ser por piso cermico de alta resistncia a abraso para trafego altssimo.
Alm da alta resistncia abraso o piso tambm deve ter resistncia fsica, qumica
e baixa absoro de gua.
No dia-a-dia, os produtos cermicos esto em contato com os mais variados produtos
qumicos, como produtos de limpeza e outros. Por isso, eles devem ter resistncia contra a ao
destes reagentes. Quanto menor a quantidade de gua absorvida, maior ser a resistncia do
revestimento.
Alm disso, o piso da cozinha deve permitir a fcil limpeza, ser antiderrapantes e
ainda, propiciar declividade suficiente em direo aos ralos, no permitindo que a gua fique
estagnada. Em reas que permitam existncia, os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem
possuir dispositivos que permitam o fechamento [Brasil, 2004].
A determinao do coeficiente de atrito da superfcie das placas cermicas define a
utilizao destas, para pisos onde existe a exigncia antiderrapante. Mas, cabe lembrar, que para
produtos considerados antiderrapantes, quanto maior o ndice do coeficiente de atrito, maior ser
a dificuldade de limpeza.
Esta caracterstica muito importante para ambientes domsticos, hospitalares e
industriais, onde a facilidade de limpeza e a higiene so as necessidades. Alm disso, a esttica
no pode ser esquecida, pois um revestimento manchado tira a beleza do ambiente.
Unido s caractersticas desejadas chega-se a seguinte recomendao para pisos
cermicos utilizados em cozinhas industriais:
Remoo de manchas: 4 ou 5 (Facilidade de limpeza)
Absoro de gua (%): 0 a 6% (Recomendvel)
Resistente a ataques qumicos: Elevada ou mdia (Recomendvel)
Resistncia abraso (PEI): 5 (Recomendvel)
Outras caractersticas: Exigir coeficiente de atrito 0,40 (Recomendvel)

42

Segundo Teixeira et al., 2006, no caso da utilizao de revestimento cermico, h no

mercado opes de rejunte no poroso, ou seja, ideais para a higienizao e no proliferao de
micro-organismos.
Uma tendncia que tem se mostrado excelente para usos industriais e em servios de
alimentao o piso monoltico, ou seja, sem juntas de dilatao. Pisos monolticos so
indicados, pois a inexistncia de rejuntes dificulta o acmulo de sujeira j que as reas de juntas,
pontos para proliferao de fungos e bactrias, ficam reduzidas. Esta caracterstica um fator
muito importante nas cozinhas onde so utilizados carrinhos, evitando se a trepidao o que
aumenta o conforto do trabalhador.
6.2.2 Paredes e divisrias
Paredes e divisrias devem possuir acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores
claras, isento de fungos (bolores) e em bom estado de conservao [Brasil, 2004]. Em cozinhas
industriais a cor mais adequada para as paredes a branca. Devido larga utilizao de materiais
e equipamentos em ao inoxidvel, a cor branca no interfere no ndice de reflexo do ao, no
criando cantos e ambientes escuros [Monteiro e Bruna, 2004].
A escolha de materiais minimizadores de rudos e seu emprego devem ser feitos com
bastante cautela, pois geralmente so feitos de materiais porosos no recomendados para cozinha
industrial devido sua possibilidade de infiltrao de lquidos.
Se for azulejada deve respeitar a altura mnima de 2 metros [Silva Jnior,
2008].Tondo e Bartz, 2011, destacam ainda que, no caso de revestimento com azulejos, estes
devem estar em bom estado, sem vos ou frestas, pois so nestes locais que insetos costumam
esconder-se e multiplicar-se.
Em substituio aos azulejos podem ser utilizadas tintas lavveis ou painis de
polipropileno com emendas soldas, as quais permitem fcil higienizao, j que no existe
rejunte neste caso [Silva Jnior, 2008].
6.2.3 Forros e Tetos
Acabamento liso e impermevel, sem frestas e rugosidades para evitar o acmulo de
gorduras, sujidades e micro-organismos. Deve ser revestido de material possvel de ser
higienizado, apesar deste no ser um procedimento fcil de ser executado [Brasil, 2004; Tondo e
Bartz, 2011]. A higienizao frequente do teto importante em cozinhas industriais, pois estas
trabalham com equipamentos que geram vapor e, consequentemente, podem propiciar
condensao e pingos sobre as reas de produo o que pode gerar no s a contaminao dos

43

alimentos como tambm aumentar os riscos de acidentes como quedas por escorregos caso o
gotejamento gere poas de gua e deixe o piso escorregadio.
O teto deve ser de cor clara o que traz claridade e leveza para o ambiente. Deve estar
em bom estado de conservao e ser isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas,
rachaduras, bolor e descascamento.
O teto recomendado para a rea de coco a laje de concreto, macia ou prmoldada, revestida e pintada com tinta acrlica. Porm, o uso de forro de PVC tambm aceito.
O p-direito deve ter, no mnimo, 3 metros, segundo a Portaria CVS n. 06 [So Paulo, 1999].
6.2.4 Portas e Janelas
As portas devem ter superfcie lisa, de cores claras, de fcil limpeza, ajustadas aos
batentes, de material no absorvente, com fechamento automtico (mola ou similar) ter molas
para serem mantidas na posio fechada, alm de perfeitamente ajustadas s respectivas
esquadrias [Brasil 2004].
Silva Jnior, 2008, sugere que as portas de comunicao entre algumas reas devem
ter visor, para evitar choque entre pessoas que constantemente circulam e serem dotada de
sistema vai e vem. Cortinas de ar so utilizadas geralmente nos acessos principais e portas de
cmaras frigorficas, tambm para esse fim [Monteiro e Bruna, 2004].
As portas de acesso principais do recinto da cozinha devem ter no mnimo 2,00 m de
largura, divididas em duas folhas de 1,00 m para que possam permitir a entrada de
equipamentos, que em geral possuem um tamanho considervel, e a boa circulao de carros
auxiliares, sem comprometer a segurana da rea, enquanto as portas internas devem ter no
mnimo 1,00 m de largura e sua abertura, que cria um arco que no pode ser diminudo, deve
permitir que o funcionrio tenha um espao suficiente para um acesso seguro e confortvel
[Monteiro e Bruna, 2004].
Janelas com telas milimtricas removveis para a limpeza, sem falhas de
revestimento e ajustadas aos batentes [Brasil 2004; Rio Grande do Sul, 2009]. As telas devem ter
malha de 2 mm e serem de fcil limpeza e em bom estado de conservao para evitar a entrada
de insetos () assim como qualquer outra abertura de ventilao, inclusive de exautores [Silva
Jnior, 2008; ABNT, 2008].
As janelas devem estar protegidas de modo a no permitir que os raios solares
incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensveis ao calor. Uma vez que
proibida a utilizao de cortinas [Rio Grande do Sul, 2009] em casos de incidncia dos raios
solares sugere-se a colocao de pelculas protetoras.

44

6.3

Iluminao
A iluminao exerce uma forte influencia no comportamento das pessoas, sua

utilizao adequada evita doenas visuais e aumenta a eficincia do trabalho e diminui o numero
de acidentes de acordo com Silva Jnior, 2008, alm de proporcionar uma boa limpeza das
instalaes e uma clara inspeo dos alimentos, tanto na recepo quanto na produo [Monteiro
e Bruna, 2004].
O ambiente deve ter iluminao uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes
excessivos, sombras e cantos escuros. As lmpadas e luminrias devem estar limpas em bom
estado de conservao, sendo que no deve alterar as caractersticas sensoriais dos alimentos
[Brasil, 2004].
O uso de lmpadas fluorescente recomendado, pois distribuem uniformemente a
iluminao nos ambientes, proporcionam conforto, no produzem calor e devido a sua forma
tubular, produzem menos deslumbramento e concentrao de brilho [Monteiro e Bruna, 2004;
Tondo e Bartz, 2011]. Alm disso, por ser iluminao branca mantm a cor original dos
alimentos [Silva Jnior, 2008].
As luminrias devem estar protegidas contra exploso e quedas acidentais [Brasil,
2004]. Estas protees geralmente so de material acrlico e permitem fcil higienizao e no
quebram. Atualmente existem no mercado lmpadas fluorescentes envolvidas em uma pelcula
de policarbonato que evita o estilhao em caso de exploso [Tondo e Bartz, 2011].
As bancadas de trabalho devem possuir iluminao prpria e direta, principalmente
as destinadas para higienizao e corte de alimentos, garantindo uma maior segurana e
eficincia das tarefas.
Devido ao grande nmero de superfcies refletoras de luz, como o ao inoxidvel, o
vidro, etc., o projeto luminotcnico deve ser feito por profissional habilitado, e devendo levar em
conta a definio do tipo de iluminao e a localizao dos pontos de luz atendendo ao
recomendado ela NBR 5413 (recomendado 300lux) [ABNT, 1992].
As janelas devero estar dispostas de maneira que no permitam a penetrao direta
do sol sobre a superfcie de trabalho. Alguns cuidados como, por exemplo, localiz-las
preferencialmente no lado sul da edificao, contribuem para o controle da entrada dos raios
solares, aumentando o conforto trmico do ambiente [Monteiro e Bruna, 2004].
A iluminao mais recomendada a natural, pois age como um tnico devido aos
raios ultravioletas, estimulando as funes do organismo, estando diretamente relacionada com o
nvel do trabalho produzido [Silva Jnior, 2008]. A iluminao artificial complementa a natural,
no entanto uma no elimina a outra [Brasil, 2004].

45

Para melhorar e manter os nveis de iluminao recomenda-se ainda realizar

limpezas peridicas para retirar o acmulo de p das lmpadas e substituir lmpadas queimadas
ou com defeito.
6.4

Ventilao e climatizao
A ventilao adequada assegura certo conforto trmico, indispensvel na realizao

de qualquer trabalho. Proporciona a renovao do ar, muito importante em cozinhas devido

exaltao constante de vapores provenientes dos processos de coco das preparaes, que
tornam o ambiente carregado, provocando um desconforto trmico nas pessoas que ali
trabalham [Silva Jnior, 2008].
Deve garantir o conforto trmico e garantir a renovao do ar e que o ambiente fique
livre de fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores dentre outros que possam
comprometer a qualidade higinica sanitria dos alimentos [Brasil, 2004].
A circulao de ar na cozinha deve ser feita com o ar insuflado e controlado atravs
de filtros ou atravs de exausto com equipamentos devidamente dimensionados. A direo do
fluxo de ar nas reas de preparo dos alimentos deve ser direcionada da rea limpa para a suja.
Podem ser utilizados aparelhos de ar condicionado desse que a limpeza dos componentes do
sistema de climatizao e a troca dos filtros possuam manuteno programada e peridica
[Brasil, 2004].
A ventilao natural no interior das edificaes deve proporcionar condies
confortveis aos funcionrios, alm da melhoria da qualidade do ar interno por meio da troca de
ar realizada palas aberturas [Tondo e Bartz, 2011]. O conforto trmico pode ser assegurado por
aberturas de paredes que permitam a circulao natural do ar, com rea equivalente a 1/10 da
rea do piso [Silva Jnior, 2008]. As aberturas devem situar-se na pare superior das paredes visto
que o ar quente sobe.
A temperatura ideal para operaes em servios de alimentao situa-se entre 22C a
26C com unidade relativa do ar entre de 50 a 60% [Monteiro e Bruna, 2004; Silva Jnior, 2008].
6.5

Rudo
Em uma UAN, a produo de rudo constante devido s mquinas, gua, ao

vapor, ao choque de utenslios e ressonncia de superfcies metlicas, ao sistema de exausto e,

tambm, devido ao dilogo entre os operadores [Sousa et al., 1997].

46

As medidas de controle do rudo so basicamente de trs ordens: na fonte, no meio e

no homem. Prioritariamente, quando tecnicamente vivel, a interveno deve se dar na fonte, em
seguida no meio e, em ltima instncia, no homem.
O controle na fonte pode ser buscado com a execuo de medidas tcnicas na
maquinaria e de medidas administrativas na produo. A reduo da concentrao de mquinas,
a instalao de sistemas amortecedores, a reprogramao e redistribuio das operaes, a
substituio de peas de materiais rgidos por absorventes e a manuteno adequada esto entre
as providncias que devem ser tomadas no sentido de minimizar a emisso de rudo na fonte.
Para o controle do meio, deve-se evitar a propagao por meio de isolamento, da
fonte e do receptor, e maximizar as perdas energticas por absoro. O enclausuramento da
fonte, o uso de barreiras, a adequao das caractersticas do ambiente e dos materiais utilizados
na construo, permitindo o isolamento acstico deste, esto entre as medidas que podem ser
tomadas com relao interveno no meio.
Em ltimo lugar, dentre as prioridades de controle, est o controle no homem ou no
receptor. As medidas resumem-se reduo do tempo de exposio e proteo sobre o
indivduo.
Existe dificuldade em manter os nveis de rudos adequados em UANs, em virtude da
natureza das operaes e equipamentos necessrios. Recomenda-se anlise quantitativa do rudo
em cada local de trabalho dentro de uma UAN, para se determinar os nveis de presso sonora
em que esto sujeitos os funcionrios da unidade a fim de verificar se medidas de ordem coletiva
so capazes de tornar o ambiente salubre ou se alm ser necessria a adoo de EPIs [Tostes,
2003].
Alm destes itens, referentes s instalaes fsicas da cozinha outras aspectos devem
ser observados:
Instalaes eltricas:
De acordo com o item 4.1.9 da RDC n 216, Brasil, 2004, as instalaes eltricas
devem estar embutidas ou protegidas em tubulaes externas e ntegras de tal forma a permitir a
higienizao dos ambientes.
rea para guarda de botijes de gs:
De acordo com a ABNT deve existir rea exclusiva para armazenamento de
recipientes de GLP e seus acessrios. A delimitao desta rea deve ser com tela, grades vazadas

47

ou outro processo construtivo que evite a passagem de pessoas estranhas instalao e permita
uma constante ventilao.
O projeto de instalaes de gs deve ser elaborado de acordo com as seguintes
normas tcnicas: NBR 13.523, NBR 15358 e NBR 15.526, [ABNT, 2008b; 2008c; ABNT,
2006].
Instalaes sanitrias:
De acordo com a NR-24 - Condies Sanitrias e de Conforto nos Locais de
Trabalho, as reas destinadas aos sanitrios devero atender s dimenses mnimas essenciais. O
rgo regional competente em Segurana e Medicina do Trabalho poder, vista de percia
local, exigir alteraes de metragem que atendam ao mnimo de conforto exigvel. considerada
satisfatria a metragem de 1,00m (um metro quadrado), para cada sanitrio, por 20 (vinte)
operrios em atividade.
Segundo Tondo e Bartz, 2011, as instalaes sanitrias devem separadas por cada
sexo, sendo que no vestirio masculino ideal deve ter pelo menos: um mictrio, uma privada
sanitria com tampa, um lavatrio e um chuveiro para cada 20 funcionrios; enquanto o vestirio
feminino deve contar com uma privada sanitria com tampa, um lavatrio e um chuveiro para 20
funcionrias. Ambos os vestirios devem dispor de armrios individuais para cada funcionrio, e
estes, de preferencia, devem possibilitar a separao dos sapatos e das roupas atravs de
prateleiras internas.
De acordo com a NR-24 os locais onde se encontrarem instalaes sanitrias devero
ser submetidos a processo permanente de higienizao, de sorte que sejam mantidos limpos e
desprovidos de quaisquer odores, durante toda a jornada de trabalho.
As instalaes sanitrias devem ser bem iluminadas, paredes e piso de cores claras,
de material liso, resistente e impermevel, porta com molas, ventilao adequada com janelas
teladas. No devem se comunicar diretamente com a rea de manipulao de alimentos ou
refeitrios [Brasil, 2004]. Ainda de acordo com a Portaria n 216, Brasil, 2004, as instalaes
sanitrias devem possuir lavatrios e estar supridas de produtos destinados higiene pessoal tais
como papel higinico, sabonete lquido inodoro antissptico ou sabonete lquido inodoro e
produto antissptico e toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro para
secagem das mos. Os coletores dos resduos devem ser dotados de tampa e acionados sem
contato manual.

48

Devido grande influencia da higiene corporal na segurana dos alimentos muito

importante que existam instalaes sanitrias de uso exclusivo para os funcionrios que
manipulam alimentos [Tondo e Bartz, 2011].
Lavatrios de mos
Devem existir lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea de manipulao,
em posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos alimentos e em nmero suficiente
de modo a atender toda a rea de preparao. Os lavatrios devem possuir sabonete lquido
inodoro antissptico ou sabonete lquido inodoro e produto antissptico, toalhas de papel no
reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem das mos e coletor de papel, acionado
sem contato manual [Brasil, 2004].
6.6

Ergonomia
Nas situaes em que o risco ergonmico se d devido posio predominante em

p sugere-se a realizao de pequenos intervalos em posio diferente da de trabalho e realizar

exerccios de alongamento para membros superiores, membros inferiores, coluna cervical e
dorsal por breves perodos, durante a jornada de trabalho [De Marco, 2007].
Segundo Tostes, 2003, a alternncia nos postos de trabalho objetiva a melhoria
ergonmica das condies de trabalho. Alm disto, a alternncia das tarefas e rotao nos postos
de trabalho possibilita a diversificao e visam igualmente diminuir a monotonia inerente ao
trabalho repetitivo. Os postos mais exigentes quanto repetitividade ou manuteno de posturas
estticas, que no podem ser modificados em curto prazo, devem ser ocupados mediante rodzio;
isto vai possibilita a diminuio na durao da exposio aos fatores de risco, a presentes.
Uma forma de prevenir e/ou minimizar o processo de fadiga e outros problemas de
sade que tenham relao com as tarefas que os trabalhadores desenvolvem nas cozinhas dos
restaurantes seria a adoo da prtica da ginstica laboral ou exerccios especiais para promover
relaxamento muscular entre outros benefcios, visando no s a ergonomia como tambm a
melhoria da qualidade devida no trabalho [Pinto e Souza, 2011].
Em situaes em que o risco Ergonmico se deve ao esforo fsico sugere-se:
Nos procedimentos de deslocamento de alimentos (cargas, carnes, etc) sempre que
o peso a ser transportado possa comprometer a segurana e sade do trabalhador, devem ser
utilizados meios mecnicos apropriados;
Treinamento peridico sobre as maneiras e procedimentos corretos de
levantamento e transporte manual de cargas.

49

Utilizar se possvel dispositivo de ajuda para o transporte de materiais (carro

metlico).
Na movimentao de pesos, dobrar os joelhos ao invs da coluna, sempre
respeitando o limite individual de esforo fsico;
Dentro deste contexto, faz-se necessrio o dilogo entre os operadores e a
superviso da UAN para elaborao de mapa de atividades, levando em considerao a
rotatividade de tarefas e postos de trabalho e a demanda de trabalho a ser realizado.
Altura das bancadas de trabalho: Podem existir, nas reas de trabalho, bancadas
com diferentes alturas. Isto, para que as atividades dos manipuladores se deem de forma mais
ergonmica, portanto, mais confortvel. Como indicativo, sugere-se que trabalhos mais pesados
(cortes, por exemplo) sejam feitos em bancadas mais baixas (entre 85 cm e 90 cm de altura), e
que trabalhos que exijam mais preciso (catao de gros), se deem em bancadas mais altas
(entre 95 cm e 110 cm de altura) [Birchfield e Sparrowe, 2003; Monteiro e Bruna, 2004; Da Luz,
2006].
6.7

Preveno de Acidentes

6.7.1 Equipamentos de Protees Coletivas e Equipamentos de Proteo Individual

A diminuio da exposio aos agentes ambientais presentes nas UANs envolve a
adoo de Equipamentos de Proteo Coletiva (EPC`s) e de Equipamentos de Proteo
Individual (EPI`s) com o objetivo de neutralizar os riscos que comprometam a Segurana e a
Sade do Trabalhador. Alm, dos equipamentos de proteo coletivos e individuais, os
treinamentos so de grande importncia para a preveno de acidentes, visto que, realizado
com o intuito de manter e disseminar a segurana da equipe [Nepomuceno, 2004].
Normalmente os EPC envolvem facilidades para os processos industriais
colaborando no aumento de produtividade e minimizando os efeitos de perdas em funo de
melhorias nos ambientes de trabalho.
Os EPC vo desde equipamentos simples, como corrimos de escadas at sistemas
sofisticados de deteco de gases dentro de uma planta qumica.
Uma das maiores vantagens que o EPC possui frente a outros sistemas de proteo
que alm de proteger a coletividade, no provoca desconforto aos trabalhadores, pois os EPC so
instalados no ambiente e no nas pessoas [Tostes, 2003].
A eliminao ou neutralizao da insalubridade, segundo estabelece o artigo 191, da Seo XIII,
do Captulo V, Ttulo II da CLT ocorrer, se com a utilizao de equipamentos de proteo

50

individual pelo trabalhador, que diminua a intensidade de agente agressivo a limites de

tolerncia.
Conforme especificado na NR-6 cabe ao empregado o uso dos equipamentos de
proteo individual fornecidos pela empresa, sendo responsabilizado por sua conservao [MTE,
2011]. As organizaes so obrigadas a fornecer material de proteo de boa qualidade e
confiabilidade, com a finalidade de garantir a integridade da sade do trabalhador, fazendo as
substituies quando necessrio por equipamentos novos. Os trabalhadores so encarregados de
comunicar ao empregador quando ocorrer qualquer alterao com o equipamento de proteo
individual que o torne imprprio ao uso [Tostes, 2003].
Segundo a NR-6, considera-se Equipamento de Proteo Individual - EPI, todo
dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado proteo de
riscos suscetveis de ameaar a segurana e a sade no trabalho. Para um equipamento ser
comercializado ou utilizado como EPI este necessita do Certificado de Aprovao - CA, emitido
por este Ministrio, ou seja, o CA qualifica o equipamento como EPI, autorizando sua utilizao
para os fins estabelecidos na NR-06. A fim de ter certeza se o equipamento adquirido esta de
acordo com as normas do MTE o CA dos EPI disponveis no mercado podem ser consultados
atravs do link: http://www.mte.gov.br/sistemas/caepi/PesquisarCAInternetXSL.asp.
A empresa obrigada a fornecer aos empregados, gratuitamente, EPI adequado ao
risco, em perfeito estado de conservao e funcionamento, nas seguintes circunstncias:
a) sempre que as medidas de ordem geral no ofeream completa proteo contra os
riscos de acidentes do trabalho ou de doenas profissionais e do trabalho;
b) enquanto as medidas de proteo coletiva estiverem sendo implantadas; e,
c) para atender a situaes de emergncia.
Entre as principais protees coletivas adotas em cozinhas industriais destacam- se: a
instalao de sistemas de exausto que melhoram o conforto trmico e a qualidade do ar;
instalao de pisos antiderrapantes; manuteno adequada dos equipamentos a fim de diminuir
rudo; sistema de iluminao adequado; entre outras aes que melhoram as condies de
trabalho como um todo e/ou diminuem os riscos de acidentes.
Os itens bsicos para a paramentao adequada levando em conta a manipulao
segura dos alimentos inclui o uso de uniforme completo composto por: jaleco com mangas
cobrindo a totalidade da roupa pessoal, sem bolsos acima da linha cintura, sem botes ou com
botes protegidos, calas compridas, sapato fechado e touca cobrindo completamente os cabelos
[Rio Grande do Sul, 2009].

51

Dentre os principais equipamentos de proteo individual que os funcionrios de

uma UAN devem utilizar esto luvas de polipropileno, sapato de proteo ou botas de borracha,
luvas trmicas, casaco trmico e luva de malha de ao [Domene, 2011].
Os sapatos fechados devem possuir solado antiderrapante e o uniforme deve ser de
uso exclusivo as reas de manipulao.
A fim de melhor o conforto trmico do trabalhador sugere-se que o uniforme seja de
tecido de algodo leve e tenha mangas curtas no vero. No inverno o ideal que o uniforme seja
de mangas compridas de forma que cubra a totalidade da roupa pessoal.
No caso das cozinhas industriais a correta paramentao protege o manipulador dos
riscos decorrentes da aproximao com fontes de calor, frio, umidade ou presena de resduos
mesmo que temporariamente existentes no piso, alm de propiciar a proteo do alimento.
Segundo a NR-6 cabe ao empregador adquirir o EPI (com CA) adequado ao risco de
cada atividade conforme o levantamento feito no PPRA e exigir seu uso; alm de, orientar e
treinar o trabalhador sobre o uso adequado, guarda e conservao dos mesmos. Alm disso,
tambm de responsabilidade do empregador substituir imediatamente, quando danificado ou
extraviado e responsabilizar-se pela higienizao e manuteno peridica dos mesmos.
O Empregador deve registrar o seu fornecimento ao trabalhador, podendo ser
adotados livros, fichas ou sistema eletrnico.
De acordo com a RDC n 216, Brasil, 2004, os uniformes devem ser trocados, no
mnimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependncias internas do estabelecimento.
Sugere-se que sejam fornecidos pelo menos jogos de uniforme (03 jaleco e 03 calas compridas),
um para estar em uso, outro para estar lavando e um limpo para ser usado no dia seguinte.
Algumas empresas optam por montar uma lavanderia e responsabilizarem-se pela higienizao
dos uniformes e disponibilizar uma muda limpa ao funcionrio diariamente.
Cabe ao empregado usar o EPI, utilizando-o apenas para a finalidade a que se destina
e responsabilizar-se pela guarda e conservao do mesmo. Tambm de responsabilidade do
empregado comunicar ao empregador qualquer alterao que torne o EPI imprprio para uso e,
cumprir as determinaes do empregador sobre o uso adequado (NR - 6).
6.7.2 Recomendaes gerais
rea para armazenamento em temperatura controlada
Esta rea destina-se ao armazenamento de alimentos perecveis ou rapidamente deteriorveis.
Proteo coletiva:

52

Se forem instaladas cmaras, estas devem apresentar as seguintes caractersticas a

fim de garantir a segurana do trabalhador:
- interruptor de segurana localizado na parte externa com lmpada piloto indicadora
"ligado" - "desligado"
- as portas de cmaras frigorificadas ou outras dependncias refrigeradas onde haja
trabalhadores operando devem ser dotadas de sistema que permita a abertura das portas
internamente, caso os trabalhadores ficarem involuntariamente presos.
Protees individuais:
Cmaras de resfriamento/congelamento exposio Intermitente: Na entrada em
cmaras frias utilizar jaqueta e luvas trmicas com CA (certificado de aprovao) do Ministrio
do Trabalho. Segundo Matos, 2007, tambm se deve utilizar luvas anti-contato quando as mos
esto ao alcance de superfcies frias (temperaturas inferiores a -7C);
Se a temperatura for inferior a -17,5C, as mos devem ser protegidas com mitenes.
O controle de mquinas e ferramentas deve ser projetado para permitir sua manipulao sem
necessidade de remover os mitenes;
Quando o trabalho realizado em ambientes com temperaturas abaixo de 4C, deve
ser fornecida proteo adicional de corpo inteiro.
Os trabalhadores devem utilizar roupa protetora adequada para o nvel de frio e
atividade exercida;
Quando o trabalho realizado em ambientes frios e com temperaturas normais ou
quentes, antes de adentrar ao ambiente frio o trabalhador deve se certificar de que sua roupa no
esteja molhada. Se estiver mida ou molhada dever ser trocada por uma seca;
Exposio ao calor:
Para minimizar os efeitos da temperatura e riscos de acidente para os funcionrios de
cozinhas industriais devem ser adotadas medidas de controle, tais como:
- adotado ciclos de trabalho para funcionrios expostos diretamente ao calor, onde
alterem funes realizando outras atividades sem contato direto com a temperatura elevada
[Tostes, 2003].
- utilizar uniformes completo e EPI.
- manter o exaustor ligado durante o funcionamento do fogo industrial e manter as
portas dos fundos e as janelas sempre abertas, garantindo assim ventilao natural.
- no cozimento de alimentos tomar muito cuidado com queimaduras, visto que as
panelas para o cozimento so todas a vapor, isto : em altssima temperatura.

53

- no manuseio de utenslios domsticos, em que estes estiverem quentes, fazer uso

de luvas trmicas (anti-calor).
- deve ser evitado o uso de utenslios como colheres, esptulas, pinas de metal em
contato com o calor, pois estes so extremamente condutores. No entanto, antes de usar
utenslios sintticos preciso estar seguro de que ele resistente ao calor. Uma sugesto o uso
de colheres de nilon em associao com fibra de vidro que resulta num material resistente e
adequado para a produo de colheres e esptulas [Domene, 2011].
Cortes:
Ter ateno no corte dos alimentos, tomar cuidado com facas e outros instrumentos
de corte. Dentro das medidas preventivas para riscos mecnicos, deve ser elaborado programa de
manuteno de equipamentos e uso de EPI adequados:
- uso de luva de malha de ao para pr-preparo de carnes.
- ter cuidado e ateno na realizao de suas atividades.
Mquinas e equipamentos:
Segundo a NR-12 o empregador deve adotar medidas de proteo para o trabalho em
mquinas e equipamentos, capazes de garantir a sade e a integridade fsica dos trabalhadores, e
medidas apropriadas sempre que houver pessoas com deficincia envolvidas direta ou
indiretamente no trabalho. Por mais simples que seja a mquina ou outro equipamento mecnico,
quem vai oper-la deve estar preparado para um desempenho seguro, com qualidade, e
consequentemente mais produtivo.
Para isso, cada operador deve:
- conhecer a finalidade da maquinaria, seus mecanismos e os pontos que podem gerar
acidentes ou doenas ocupacionais;
- utilizar EPI adequado caso o equipamento assim exigir;
- ter habilidade e condies fsicas compatveis com as exigncias operacionais da
mquina ou outro equipamento que opera;
- saber identificar os dispositivos de segurana existentes, suas finalidades e saber
como manipul-los, quando a segurana depender tambm da sua participao;
- dominar bem os sistemas de regulagem e outros sistemas necessrios segurana e
operao;
- saber identificar problemas, ou apenas indcios de problemas, apresentados pela
mquina ou outro equipamento, como rudos estranhos, vibraes anormais, superaquecimento

54

etc. e, no caso de perceber algumas dessas anormalidades, comunic-las imediatamente ao seu

supervisor [De Marco, 2007].
- para manipuladores com cabelos compridos, manter os mesmos presos e por se
tratar de cozinhas protegidos por touca (Brasil, 2004).
- no utilizar adornos alm de esta ser uma exigncia legal, o uso de adornos pode
contribuir com o risco de acidentes, visto que comum o relato de trabalhadores que tiveram
algum tipo de acidente com masseiras, moedores de carne, batedeiras industriais, etc., por
estarem utilizando adorno* [Brasil, 2004].
* Para a NR-32, so considerados adornos: alianas, anis, pulseiras, relgios de uso
pessoal, colares, brincos, broches, piercings, gravatas e crachs pendurados com cordo entre
outros. De modo geral os nicos adornos aceitos em cozinhas so os culos de grau, aparelho
ortodntico e aparelho auditivo.

55

7.

CONSIDERAES FINAIS
A cada dia que passa, cada vez mais aumenta o nmero de pessoas que se alimentem

fora de casa, seja por necessidade ou devido facilidade de no ter que cozinhar o prprio
alimento.
O ritmo da vida moderna e as condies socioeconmicas do pas fazem com que
jovens comecem a trabalhar cada vez mais cedo e os mais velhos retardem cada vez mais a
aposentadoria, sem contar o desenvolvimento e crescimento do setor industrial Brasileiro que
cada vez mais tem absorvido e necessitado de mo de ora.
Por conta disto, o nmero de trabalhadores tem aumentado cada vez mais e,
consequentemente, o nmero de trabalhadores que fazem suas refeies no trabalho tambm, o
que tem levado a um aumento no setor de refeies coletivas nos ltimos anos.
At alguns anos atrs a maioria das indstrias se responsabilizava pela produo e
distribuio da alimentao para os seus trabalhadores, atualmente cada vez maior o nmero de
empresas que terceiriza este servio. No entanto, independentemente do tipo de gesto cada
vez maior o nmero de cozinhas industriais distribudas pelo pas.
A qualidade das refeies esta ligada ao desempenho da mo-de-obra. A produo
das refeies exige dos trabalhadores alta produtividade em tempo limitado e as condies para
realizao dessas atividades muitas vezes so inadequadas, com problemas de ambiente,
equipamentos e organizao.
Essas condies inadequadas levam a insatisfao, ao cansao, a queda de
produtividade e a problemas de sade e a acidentes de trabalho.
Alm disso, condies de manuteno inadequadas de equipamentos e instalaes
aliadas a trabalhadores cansados e desatentos podem aumentar o risco contaminao dos
alimentos e de ocorrncia de DTA.
Atravs do presente trabalho realizado, com o intuito identificar e apresentar
sugestes de preveno e controle para os principais riscos ocupacionais identificados em
cozinhas industriais tomando como base adotados riscos apontados pela literatura, normas sobre
segurana no trabalho e normas sobre produo higinico sanitria dos alimentos, foi possvel
constatar que alguns acidentes de trabalho esto diretamente relacionados com o
desenvolvimento da tarefa em si, como cortes e queimaduras, outros se relacionam falta de
manuteno adequada dos equipamentos ou condies ambientais inadequadas, como, excesso
de gua e gordura no cho. Em relao s condies de trabalho os principais problemas

56

apontados referem-se ao desconforto trmico, falta de iluminao e ventilao adequada, alm de

problemas ergonmicos relacionas ao trabalho em p e a tarefas repetitivas.
Atravs do presente estudo se constatou que, apesar das condies de trabalho e
riscos identificados possvel adotar medidas, principalmente, a fim e adequar as instalaes
melhorando no s a qualidade de vida dos trabalhadores, como tambm, atender as exigncias
legais em relao as condies higinico sanitrias das cozinhas.
Percebe-se tambm, que a adoo de medidas de proteo coletiva deve ser o foco
principal para tornar o ambiente salubre e que, se a adoo das mesmas realmente for efetiva, so
poucos os EPI necessrios para garantir a segurana do trabalhador.
Conclui-se tambm, que de extrema importncia a gesto integrada dos programas
de segurana do trabalho e segurana dos alimentos, uma vez que, muitas vezes um interfere
diretamente no outro, na maioria das vezes de forma complementar, em outras no entanto, de
forma antagnica.
Um exemplo disso o caso da seleo do piso da cozinha, isto , se por um lado a
segurana do trabalho pede um piso antiderrapante, ou seja, com uma rugosidade maior, por
outro a legislao sanitria pede um piso liso e fcil de higienizar.
Situaes como esta demonstram a necessidade da comunicao efetiva entre o
pessoal envolvido na segurana do trabalho com o pessoal do controle de qualidade a fim de
encontrar um meio termo que atenda ambos os setores, mas conclui-se que sim possvel fazer
segurana em todos os sentidos.

57

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT, ABNT NBR 5413: Iluminncia de
interiores. Rio de Janeiro: ABNT, 1992.
_____a. NBR 13816: Placas cermicas para revestimento Terminologia. Rio de Janeiro:
ABNT, 1997.
_____b. NBR 13817: Placas cermicas para revestimento Classificao. Rio de Janeiro:
ABNT, 1997.
_____c. NBR 13818: Placas cermicas para revestimento Especificao e mtodos de
Ensaios - Verso Corrigida:1997. Rio de Janeiro: ABNT, 1997.
_____.NBR 14518: Sistemas de ventilao para cozinhas profissionais. Rio de Janeiro:
ABNT, 2000.
_____. NBR 9050: Acessibilidade a edificaes, mobilirio, espaos e equipamentos
urbanos - Verso Corrigida:2005. Rio de Janeiro: ABNT, 2005.
_____a. NBR 15635: Servios de alimentao - Requisitos de boas prticas higinicosanitrias e controles operacionais essenciais. Rio de Janeiro: ABNT, 2008.
_____b. NBR 13523: Central de gs liquefeito de petrleo GLP. Rio de Janeiro: ABNT,
2008.
_____c. NBR 15358: Rede de distribuio interna para gases combustveis em instalaes
industriais Projeto e execuo. Rio de Janeiro: ABNT, 2008.
_____. NBR 15526: Redes de distribuio interna para gases combustveis em instalaes
residenciais e comerciais - Projeto e execuo. Rio de Janeiro: ABNT, 2009.
Abreu, E.S.; Spninelli, M.G.N.; Zanardi, A.M.P., 2003. Gesto de Unidades de Alimentao e
Nutrio: um modo de fazer. Ed.: Metha LTDA, So Paulo, p. 59- 75.
Aguiar, O. B., 2009. Aspectos Psicossociais do Impedimento Laboral por Motivos de Sade
em Trabalhadores de Cozinhas Industriais. [Tese de Doutorado]. Epidemiologia Instituto de
Medicina Social, Universidade do Estado do Rio De Janeiro, Rio de Janeiro.
Alevato, H.; Arajo, E. M. G., 2009. Gesto, Organizao e Condies de Trabalho. In...: V
Congresso Nacional de Excelncia em Gesto. Gesto do Conhecimento para a
Sustentabilidade. Niteri, RJ, Brasil.
_________________.2011. Abordagem ergolgica da organizao e das condies de trabalho
em uma unidade de alimentao e nutrio. Revista INGEPRO Inovao, Gesto e
Produo vol. 03, no. 01.
Antunes, A.A; Spinelli, M.G.N.; Koga, R.A., 2005. Anlise Ergonmica do Trabalho
(AET) de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) de So Jos dos Campos.
Revista Nutrio em Pauta. So Paulo, p. 46-49, Julho/Agosto.

58

Associao Brasileira de Refeies Coletivas ABERC, 2011. Mercado Real de Refeies,

2011. Disponvel em:<.http://www.aberc.com.br/mercadoreal.asp?IDMenu=21>. Acesso em:
julho de 2011.
Barbosa, L. N.; Almeida, F. Q. A., 2008. Relato de Experincia Sobre a Avaliao dos Riscos
Ambientais e Mapeamento em Uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) Para a
Promoo da Segurana no Trabalho Rev. Simbio-Logias: Revista Eletrnica de Educao,
Filosofia e Nutrio, V.1 , n.2 , Nov/2008. Disponvel em:
< http://www.ibb.unesp.br/servicos/publicacoes/simbio_logias/simbio_logias.php>. Acesso em:
julho de 2011.
BRASIL. Ministrio do Trabalho do Brasil. Portaria N 3.214, DE 08 de junho de 1978.
Aprova as Normas Regulamentadoras - NR - do Captulo V, Ttulo II, da Consolidao das Leis
do Trabalho, relativas Segurana e Medicina do Trabalho.
_______ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 184, de 22 de
outubro de 2001. Dispe sobre O Registro de Produtos Saneantes Domissanitrios e Afins, de
Uso
Domiciliar,
Institucional
e
Profissional.
Disponvel
em:
http://pnass.datasus.gov.br/documentos/normas/69.pdf. Acesso em: Julho de 2011.
_______ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 216, de 15 de
setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de
Alimentao. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br. Acesso em: Julho de 2011.
_______ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 216, de 15 de
setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de
Alimentao. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br. Acesso em: Julho de 2011.
_______ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 14, de 28 de
fevereiro de 2007. Dispe sobre Regulamento Tcnico para Produtos Saneantes com Ao
Antimicrobiana harmonizado no mbito do Mercosul. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br.
Acesso em: agosto de 2011.
_______ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo - RDC n 52, de 22 de
outubro de 2009. Dispe sobre o funcionamento de empresas especializadas na prestao de
servio de controle de vetores e pragas urbanas e d outras providncias.
Bertoldi, C.M.L, Proena, R.P.C., 2008. Doena venosa e sua relao com as condies de
trabalho no setor de produo de refeies. Revista de Nutrio, 21(4):447-454, jul./ago,
Campinas, So Paulo.
BIRCHFIELD, J.C.; SPARROWE, R.T., 2003. Design and layout of foodservice facilities. 2
nd ed. New Jersey : John Wiley & Sons.
Boclin, K. L. S; Blank, N., 2006. Excesso de peso: caractersticas dos trabalhadores de cozinhas
coletivas. Revista Brasileira de Sade Ocupacional, So Paulo, v.31, n. 113, p.41-47.
Capito, C. G., Tello, RR., 2004. Trao e estado de ansiedade em mulheres obesas. Psicol.
hosp. (So Paulo), So Paulo, v. 2, n. 2, dez. 2004. Disponvel em
<http://pepsic.bvsalud.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S167774092004000200002&lng=pt&nrm=iso>. Acessos em: agosto de 2011.

59

Cardoso, G.T., 2009. Organizao e operao de cozinhas escolares. Curso Tcnico de

Formao para os Funcionrios da Educao / Tcnico Alimentao Escolar. Braslia:
Universidade de Braslia, 2009.104 p.
Casarotto, R.A.; Mendes, L.F., 2003. Queixas, doenas ocupacionais e acidentes de trabalho em
trabalhadores de cozinhas industriais. Revista Brasileira de Sade Ocupacional. v. 28, n.
107/108, p. 119-126.
Chamma, L.; Forastieri, N.. 1999. Anlise das notificaes de acidentes de trabalho e doenas
ocupacionais em restaurantes, ao longo de dez anos. In...:Anais do XV Congresso Mundial
sobre Segurana no Trabalho. So Paulo.
Colares, L.G.T.; Freitas, C.M., 2007. Processo de trabalho e sade de trabalhadores de uma
unidade de alimentao e nutrio: entre a prescrio e o real do trabalho. Sade Pblica, Rio
de Janeiro, 23(12):3011-3020.
Conceio, M.L.; Cavalcanti, C.L., 2001. Avaliao dos Equipamentos de Proteo Individual
(EPIs) na Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) do Restaurante Universitrio da UFPB.
Revista Conceitos. Joo Pessoa, v.4, n.5, p.105-108, Jan./Jun.
Corra, L. M. L.,2005. Saneantes Domissanitrios e Sade: um Estudo Sobre a Exposio
de Empregadas Domsticas. [Dissertao De Mestrado]. Universidade Federal do Rio de
Janeiro, Rio de Janeiro.
Costa, M.A.F. Qualidade em Biossegurana. 1 ed. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2000.
Da Luz, C.M., 2006. O Trabalho na Produo de Refeies e as Doenas Venosas de
Membros Inferiores. [Dissertao de Mestrado]. Universidade Federal de Santa Catarina,
Florianpolis, Santa Canta.
De Marco, F.F., 2007. Anlise das Condies Organizacionais e Ambientais de Uma
Cozinha Industrial [Monografia]. Especializao em Engenharia de Segurana do Trabalho,
Unochapec, Chapec, Santa Catarina.
Domene, S. M. A., 2011. Tcnica e Diettica: teoria e aplicaes. Ed. Guanabara Koogan.
Rio de Janeiro.
Dul, J.; Weerdmeester, B., 1995. Ergonomia Prtica. So Paulo: Edgard Blcher, 147p. So
Paulo.
Fiedler, N. C.; Rodrigues, T. O.; Medeiros, M. B., 2006. Avaliao das condies de trabalho,
treinamento, sade e segurana de brigadistas de combate a incndios florestais em unidades de
conservao do DF. Revista rvore, v.30, n.1, p.55-6, Viosa, Minas Gerais.
Fiedler, N.C., Guimares, P.P.,Alves, R.T., Wanderley, F.B., 2010. Avaliao Ergonmica do
Ambiente de Trabalho em Marcenarias no Sul do Esprito Santo. Revista rvore, v.34, n.5,
p.907-915, Viosa, Minas Gerais.
Guillon, F.; Mignee, C.; Chauvet, J. P.; Renard-Marguerite, O.; Proteau, J., 1986. Accidents du
travail chez les cuisiniers, propos de 33 cas. Archives des Maladies Profissionneles, v. 47, n.
3, p. 197-198, Paris.

60

Guimares, L.A.M., 2006. Fatores Psicossociais de Risco no Trabalho. Disponvel em:

http://www.prt18.mpt.gov.br/eventos/2006/saude_mental/anais/artigos/Liliana_A.M.Guimaraes.
pdf. Acesso em: julho de 2011.
Hoff, C.H.Y.; Barros, J.G.M., 2004. Unio das Boas Prticas de Manipulao E Segurana do
Trabalhador em Benefcio da Segurana Alimentar. In...: VII Encontro Latino Americano de
Iniciao Cientfica e IV Encontro Americano de Ps-Graduao Universidade do Vale
do
Paraba.
Disponvel
em:
http://www.inicepg.univap.br/cd/INIC_2004/trabalhos/epg/pdf/EPG6-22.pdf. Acesso em: julho
de 2011.
Isosaki, M., 2003. Absentesmo entre trabalhadores de servio de nutrio e diettica de dois
hospitais em So Paulo. Revista Brasileira de Sade Ocupacional, v. 28, n. 107/108, p. 107118. So Paulo.
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica - IBGE. Classificao Econmica de Atividades
(Verso 2.0). Disponvel em: http://www.cnae.ibge.gov.br/, Acesso em: julho de 2011.
ISOSAKI, Mitsue; CARDOSO, Elisabeth., 2006. Manual de dietoterapia e avaliao
nutricional do servio de nutrio e diettica do Instituto do Corao HCIMUSP. So
Paulo: Atheneu. So Paulo.
Kabke, G.B., Meller, F.O., Schfer, A.A., Silva, C.C., Monteiro, A.R., Santos, L.P. Buchweitz,
M.R.D., 2009. Ergonomia e Uso de EPIs em uma Unidade de Alimentao e Nutrio de
Empresa na Cidade de Pelotas, RS. In...: XVIII Congresso De Iniciao Cientfica, XI
Encontro de Ps-Graduao e a I Mostra Cientfica, Universidade Federal De Pelotas.
Pelotas, Rio Grande Do Sul.
Kapnakis, A. L.,1986. O ambiente de trabalho nos servios de alimentao. Alimentao &
Nutrio. v.23, p.31-35.
Lanzillotti, H.S. 2000. Contribuio ao estudo da alimentao coletiva no capitalismo
fordista. [Tese de Doutorado]. Rio de Janeiro: Instituto de Medicina Social. Universidade do
Estado do Rio de Janeiro.
Lagagio V. R. A. Flores M.L. Sagabinazi S.D., 2002. Avaliao microbiolgica da superfcie
das mos dos funcionrios do restaurante universitrio da Universidade Federal de Santa Maria
RS. Revista Higiene Alimentar, 16 (100),107-110.
Loureno, M.S., Menezes, L.F., 2008. Ergonomia e Alimentao Coletiva: Anlise das
Condies de Trabalho em uma Unidade de Alimentao e Nutrio. In...: IV Congresso
Nacional de Excelncia em Gesto - Responsabilidade Socioambiental das Organizaes
Brasileiras. Niteri, Rio de Janeiro.
MACIEL. , T. R. S. Fatores interferentes na satisfao dos trabalhadores de uma unidade
de alimentao e nutrio hospitalar. Dissertao de Mestrado Programa de Ps Graduao
em Engenharia de Produo. Florianpolis, 2002.
Marriott, N. G., 1997. Essentials of Food Sanitation. New York, Chapman & Hall, p. 165167.

61

Matos, C.H., 2000. Condies de trabalho e estado nutricional de operadores do setor de

alimentao coletiva: um estudo de caso. [Dissertao de Mestrado]. Universidade Federal de
Santa Catarina, Florianpolis, Santa Catarina.
Matos, C.H., Proena, R.P.C., Costa, S.P., 2009. Trabajo en produccin de comidas:
consecuencias en la alimentaciny estado nutricional de los trabajadores. Medicina y
Seguridad del Trabajo, V. 55 (214): 91-100.
Monteiro, R.Z., Bruna, G.C., 2004. Projetos para atualizao de espaos destinados a servios
profissionais de alimentao. Caderno de Ps-Graduao em Arquitetura e Urbanismo, v. 4,
n. 1, p. 31-46, So Paulo.
Monteiro, M.A.M., 2009. Importncia da Ergonomia na Sade dos Funcionrios de Unidades
de Alimentao e Nutrio. Revista Baiana de Sade Pblica. v33 n3 .
Ministrio do Trabalho e Emprego- MTE, 2011. Normas Regulamentadoras do Trabalho
N1 a 34. Disponvel em: < http://portal.mte.gov.br/legislacao/>. Acesso em: julho de 2011.
Nepomuceno, M.M., 2004. Riscos Oferecidos Sade dos Trabalhadores de uma Unidade
em Alimentao e Nutrio (UAN). [Monografia]. Centro de Excelncia em Turismo,
Universidade de Braslia, Especializao em Qualidade em Alimentos, Distrito Federal, Braslia.
Oliveira M.N, Brasil A.L.D., Taddei J.A.A.C., 2008. Avaliao das condies higinico
sanitrias das cozinhas de creches pblicas e filantrpicas. Cincia & Sade
Coletiva.13(3):1.051-60.
Paiva, A.C., Da Cruz, A.A.F., 2009. Estado nutricional e aspectos ergonmicos de
trabalhadores de Unidade de Alimentao e Nutrio. Revista Mineira de Cincias da Sade,
Patos de Minas: UNIPAM, (1): 1-11, ano 1, n. 1, Minas Gerais.
Pinto, A.C.C.S., Souza, R.C.P., 2011. A Ginstica Laboral como Ferramenta Para a
Melhoria da Qualidade de Vida no Setor de Cozinha em Restaurantes. Disponvel em:
www.eps.ufsc.br/ergon/revista/artigos/rita.PDF. Acesso em: julho de 2011.
Proena, R. P. C., 1996. Aspectos Organizacionais E Inovao Tecnolgica Em Processos
De Transferncia De Tecnologia: Uma Abordagem Antropotecnolgica No Setor De
Alimentao Coletiva. Tese de Doutorado. Universidade Federal de Santa Catarina UFSC,
Santa Catarina. Disponvel em: http://www.eps.ufsc.br/teses96/proenca/index/index.htm. Aceso
em: agosto de 2011.
Proena, R.P.C., 2000. Inovao tecnolgica na produo de alimentao coletiva. Insular
2 ed. Florianpolis, Santa Catarina.
Proena, R.P.C.; Sousa, A.A.; Veiros, M. B.; Hering, B., 2005. Qualidade nutricional e
sensorial na produo de refeies. Florianpolis: Ed.UFSC.
Rio Grande do Sul. Secretaria de Estado da Sade. Portaria N78 de 30 de janeiro de 2009.
Aprova a Lista de Verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao, aprova Normas
para Cursos de Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao e d outras
providncias. Disponvel em: www.saude.rs.gov.br Acesso em: agosto de 2011.

62

_______________. Secretaria de Estado da Sade. Portaria N325 de 21 de junho de 2010.

Aprova procedimentos para prevenir a disseminao do vrus H1N1 na rea de exposio do
alimento preparado em Servios de Alimentao e d outras providncias. Disponvel em:
www.saude.rs.gov.br. Acesso em: agosto de 2011.
Santana, A. M. C., 1996. A abordagem ergonmica como proposta para melhoria do
trabalho e produtividade em servios de alimentao. Dissertao (Mestrado em Engenharia
de Produo) - Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Produo, Universidade Federal
de Santa Catarina.
Santana, G. R., 2010. Os Sentidos do Trabalho no campo da Alimentao Coletiva. Um
estudo de abordagem scio antropolgica a partir da perspectiva de trabalhadores de uma
cozinha industrial do Plo Petroqumico de Camaari Bahia. [Dissertao de Mestrado]
Universidade Federal da Bahia - Faculdade de Medicina, Salvador, Bahia.
So Paulo. Secretaria de Estado da Sade. Portaria CVS-6/99 de 10 de maro de 1999. Aprova
o regulamento tcnico que estabelece os parmetros e critrios para o controle higinicosanitrio em estabelecimentos de alimentos. Disponvel em: http://www.saude.sp.gov.br. Acesso
em: julho de 2011.
SESI - Departamento Nacional, 2005. Dicas de Preveno de Acidentes e Doenas no
Trabalho: SESI SEBRAE. Sade e Segurana no Trabalho: Micro e Pequenas Empresas /
Luiz Augusto Damasceno Brasil (org.). - Braslia:2005, SESI-DN, Disponvel em:
< http://www.mdic.gov.br/arquivos/dwnl_1227209981.pdf>. Acesso em agosto de 2011.
Scco, I.A.O, . Robazzi, M.L.C.C., Gutierrez, P.R., Matsuo,T., 2003. Acidentes de Trabalho e
Riscos Ocupacionais no dia-a-dia do trabalhador hospitalar: desafio para a Sade do
Trabalhador. Revista Espao para a Sade. Disponvel em:
http://www.ccs.uel.br/espacoparasaude/v4n1/doc/hospital_resumo.htm. Acesso: agosto de 2011.
Silva, D.O., Oliveira, E.A., Braga, G.A., Costa, G.F., Feij, T.S., Cardozo, S.V., 2008.
Reconhecimento dos Riscos Ambientais Presentes em Unidades de Alimentao e Nutrio no
Municpio de Duque de Caxias, RJ. Sade e Ambiente em Revista, v.3, n.2, p.1-6, Duque de
Caxias, Rio de Janeiro.
Silva, D.V.G, Aguiar, F., Silva, M. I., 2010. Estudo da Metodologia para avaliao,
caracterizao, medio e controle da exposio ocupacional ao calor. [Trabalho de
concluso de curso]. Curso de Extenso em Higiene Ocupacional. UNESP Universidade
Estadual Paulista, So Paulo.
Silva Jnior, E. A., 2008. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 6a ed. So
Paulo: Livraria Varela, 625 p.
Soares, F.G.; Resende, M.C.F., 2005. Alteraes Posturais e Queixas de Trabalhadores de
uma Cozinha Industrial. Curso de Fisioterapia; Pontifcia Universidade Catlica; Ncleo
Betim: Minas Gerais.
Sousa, A.A., Felipe, M.R., Salles, R.K.L., Tosin,I.,1997. Anlise de Perigos e Pontos crticos
de Controle (HACCP), Hospital Maternidade Carmela Dutra (HMCD), Relatrio final.
Florianpolis: NTR/UFSC, Florianpolis, Santa Catarina.

63

Sterque, R.,1990. Salve-se quem puder. So Paulo. Revista Cozinha Industrial, n.8, p.30-36.
Teixeira, S.M.F.G., Oliveira, Z.M,C, Rego, J.C., Biscontini, T.M.B.,2006. Administrao
aplicada s unidades de alimentao e nutrio. Rio de Janeiro: Atheneu.
Tondo, E.C., Bratz, S., 2011. Microbiologia e Sistemas de Gesto da Segurana dos
Alimentos. Sulina. 263p. Porto Alegre, Rio Grade do Sul.
Tostes, M.G. V.,2003. Segurana No Trabalho Em Unidades De Alimentao E Nutrio
Treinamentos E Dinmicas. [Monografia]. Especializao em Qualidade em Alimentos
Centro de Excelncia em Turismo da Universidade, Distrito Federal, Braslia.
Veiros, M. B.,2002. Anlise das Condies de Trabalho do Nutricionista na Atuao Como
Promotor de Sade em uma Unidade de Alimentao e Nutrio: um Estudo de Caso.
[Dissertao de Mestrado]. Universidade Federal de Santa Catarina Engenharia de Produo
rea de Concentrao Ergonomia, Florianpolis, Santa Catarina.
Vieira, S.I. Riscos ambientais sade do trabalhador. In: VIEIRA, S.I. Manual de
Sade e Segurana do Trabalho. So Paulo: LTR Editora, 2005, 350p.
Vitiello, I.P., 2003. Avaliao das Condies de Trabalho e da Produo no Processamento
de Vegetais em Cozinhas Industriais. [Trabalho de Concluso do Curso de Mestrado
Profissionalizante em Engenharia]. Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Escola de
Engenharia, Porto Alegre, Rio Grande do Sul.
WEBSTER, M.F., 2005. Temperaturas Extremas. In: VIEIRA, S.I. Manual de sade e
segurana do trabalho. So Paulo: LTr Editora, 350p.
Weerdmeester, J.D.B. Ergonomia Prtica. So Paulo: Editora Edgard Blucher Ltda, 1993.
Wendisch, C., 2010. Avaliao da Qualidade de Unidades de Alimentao e Nutrio
(UAN) Hospitalares: construo de um instrumento. Dissertao (Mestrado) Escola
Nacional de Sade Pblica Sergio Arouca, Rio de Janeiro.
Wielewski, D.C., Cemin1, R.N.A., Liberali, R., 2007. Perfil Antropomtrico e Nutricional de
Colaboradores de Unidade de Alimentao e Nutrio do Interior de Santa Catarina. Revista
Brasileira de Obesidade, Nutrio e Emagrecimento, verso eletrnica. Disponvel em:
www.ibpefex.com.br. Acesso em: julho de 2011.

64

ANEXO I
Caractersticas para classificao de pisos cermicos conforme Norma NBR
13.817/1997.
Resistncia abraso: representa a oposio ao desgaste superficial do esmalte das placas
cermicas, causado pelo movimento de pessoas e/ou objetos, inerente, portanto, somente aos
pisos.
Existem dois mtodos de avaliao da resistncia abraso: Superficial e profunda.
Superficial: para produtos esmaltados, o mtodo utilizado o PEI (Instituto da porcelana e do
Esmalte), que prev a utilizao de um aparelho que provoca a abraso superficial por meio de
esferas de ao e materiais abrasivos. O PEI varia de 0 a 5 conforme descrito na tabela 1.
Profunda: para no esmaltados, medido o volume de material removido em profundidade da
placa, quando submetido ao de um disco rotativo e um material abrasivo especfico.
Tabela1. Resistncia a abraso superficial de acordo com o mtodo PEI
RESISTNCIA ABRASO (PEI)
ABRASO
RESISTNCIA
Grupo 0
Baixssima
Grupo 1 PEI-1
Baixa
Grupo 2 PEI-2
Mdia
Grupo 3 PEI-3
Mdia Alta
Grupo 4 PEI-4
Alta
Grupo 5 PEI-5
Altssima e sem manchas aps abraso
Tabela 2. Provveis locais de uso de pisos cermicos de acordo com o mtodo PEI em funo
do trafego
PEI
TRFEGO
PROVVEIS LOCAIS DE USO
0
Paredes (desaconselhvel para pisos)
PEI-1

Baixo

Banheiros residenciais, quartos de dormir etc.

PEI-2

Mdio

Cmodos sem portas para o exterior e banheiros.

PEI-3

Mdio Alto

PEI-4

Alto

Cozinhas, corredores, halls e sacadas residenciais e

quintais.
Residncias, garagens, lojas, bares, bancos,
restaurantes, hospitais, hotis e escritrios

Residncia, reas pblicas, shoppings, aeroportos,

padarias e fast-foods.
Resistncia ao ataque qumico: est diretamente ligada composio dos esmaltes,
PEI-5

Altssimo

temperatura e ao tempo de queima no forno. Os revestimentos cermicos para uso residencial e

comercial apresentam resistncia ao ataque qumico de cidos e base com baixa concentrao. A

65

Norma NBR 13.817/1997, baseada na ISO 13.006/1995, classifica os revestimentos nas

seguintes classes de resistncia ao ataque qumico.
Tabela 3. Classes de pisos cermicos em funo da resistncia ao ataque qumico.
Classe
Resistncia ao Ataque Qumico
A

Resistncia qumica alta

Resistncia qumica mdia

Resistncia qumica baixa

Absoro de gua: todo revestimento cermico tem uma certa porosidade, isto , tem espaos
vazios em sua base (massa). Quanto menor a porosidade de um revestimento, menor a
quantidade de gua que ele pode absorver e melhores sero as suas caractersticas tcnicas. Esta
caracterstica utilizada para a classificao dos revestimentos cermicos.
A Norma NBR 13.817/1997, classifica os revestimentos cermicos de acordo com sua
absoro de gua: (Veja tabela a seguir)
Tabela 4. Denominao dos revestimentos cermicos em funo da absoro de gua
Absoro de gua (%)
Denominao Cermica
Grupos
Grs Porcelanato
BIa
0,0 - 0,5
Grs
BIb
0,5 - 3,0
Semi-Grs
BIia
3,0-6,0
Semi-Poroso
BIib
6,0 - 10
Poroso
BIII
10 - 20
Resistncia ao atrito: representada pela medida do coeficiente de atrito, que a razo inversa
entre a carga normal aplicada por um elemento deslizante sobre a superfcie ou um piso, a
fora tangencial resultante. Esta propriedade est relacionada capacidade de uma superfcie de
referncia resistir ao deslizamento de uma outra superfcie oposta, que se movimenta sobre a
primeira. Do ponto de vista do revestimento cermico, a resistncia que a superfcie da placa
cermica exerce em relao ao deslizamento/escorregamento de um transeunte que caminha
sobre o piso cermico.
Tabela 5. Resistncia ao atrito representada pela medida do coeficiente de atrito
Coeficiente de Atrito
Uso
Menor que 0,40

Satisfatrio para instalaes normais

Maior ou igual a 0,40

Recomendado para uso onde se requer resistncia ao escorregamento
Classificao do "Transport Road Research Laboratory" que se encontra na Norma NBR
13.818/1997, anexo N, baseada na ISO 13.006/1995.
Resistncia a manchas: Esta caracterstica est relacionada com a facilidade de limpeza de um
revestimento cermico. Depende do tipo de esmalte utilizado.

66

A Norma NBR 13.817/1997, baseada na ISO 13.006/1995, classifica os revestimentos cermicos

de acordo com a sua facilidade de limpeza, conforme a tabela:
Tabela 6. Classificao da resistncia a manchas vs facilidade de limpeza revestimento cermico
Classe

Pode ser Limpo com:

gua quente

Detergente comum* mais gua

Detergente fortes** mais gua

Produtos especiais

No possvel Limpar

Legenda :* pH entre 6,5 e 7,5. ** pH entre 9,0 e 10,0.