Madeleines

Sobre as madeleines
AsMadeleinesfazempartedestaspequenasmaravilhasdaptisseriefrancesaeemparticularda
regiodaLorraine,masrezaalendaqueirmsespanholasteriamusadoasconchinhasSaintjacques
paraassalas,dandoorigemsuaformadeconcha.Mas,quemvaisaber?Eunotenholembranade
tlassaboreadoforadaFrana.Elassodelicadasebemmaciaseumadouraqueatravessa
geraespoistodomundogostadasmadeleines,no?

A forma para madeleines

Nsasencontramosmuitofacilmentehoje,sejaemmetal,sejaemsilicone.Prefiraasformasde
qualidadeprofissional,suasmadeleinesvo
render
mais.

madeleines
prefiro
de

Asformasemsiliconefazemas
menoscoradasqueaquelas
assadasemformasdemetal.Eu
asformasemmetal(noesquecer
untlasbem)que,ameuver,do
"corcovas"maisbonitss,masas
formasemsiliconedeboa
qualidadedoigualmentebons
resultados.

A manteiga derretida ou mole?

Asreceitasdemadeleinesrecomendamsejauma,sejaoutra.Qualescolher?
EutiveaoportunidadedeentrevistarPhilippeConticinisobreistoevejaoqueaprendi.Amanteiga
"pomada"(mole)provocaumaemulsoquedumamassamaistrabalhadaeportanto,nofinal,uma
texturamaisaeradaquecomamanteigaderretida.Ora,paraasmadeleines,procurasemaisuma
texturaquedesmanchenaboca.Amanteigaderretida,pornoprovocaremulsonamassa,permite
esteresultado.
PhilippeConticinigentilmentenoscedeusuareceitademadeleinesdebaunilha,vamosconferir?

O descanso na geladeira
osegredoda"corcova"edosabor.Deveramossempredeixardescansarasmassasdebolona
geladeirapoisistointensificaosabordosbolosdepoisdeassados.Evlidotambmpara
asmadeleineseistopermitetambmcriarofamosochoquetrmico,responsvelporumabela
"corcova".Deixaseportantodescansaramassadurantepelomenosumahoraouduasouumanoite,se
possvel.Pessoalmenteeuenchoasformas,colocoasplacasnageladeiraeeuaspassodiretamenteda
geladeiraaoforno.

O preenchimento das formas

Eprecisoenchlasa3/4senoamassavaiescorrerformandopequenascrateras,comoseelaquizesse
escaparesuasmadeleinesficaromenosbonitas.Oidealcolocaramassaemumsacodeconfeiteiro
paraconseguiralgumacoisabemregular,comofazemosprofissionais.

O forno
Muitofrequentemente,asreceitasrecomendaminiciarcomfornobastantequente(maisde200C)para
criarumchoquetrmicoedepoisabaixarofornoa180paraassarasmadeleinesemseuinterior.Eu
fizostestesepossolhesdizerquesevoctemumbomfornoeseteveocuidadodedeixardescansar
suamassanageladeira,vocteromesmoresultadoassandoasemtemperaturaconstante(180C).
Euaconselhofazervriastentativascomoseufornoeobservaraquelaquedmelhorresultado.Os
resultadossotambmmuitodiferentessevoctemumfornodecalorcirculanteoucaloresttico.

Desenformar
precisodesenformlasdesdearetiradadoforno,afimdenodeixaraumidadecriadaduranteo
cozimentoficarnaforma.Sevoctemumaformaemmetal,bastadarumgolperpido,as
madeleinesvosairsemproblemasdeseusalvolos.Comumaformadesiliconeaindamais
simples.Faasepreesfriarsuasmadeleinessobreumagrade.

A conservao
Nomesmodia,euadoroocontrasteentreocentromacioeasbordasligeiramentecrocantes.
Passadooprimeirodia,perdeseestecontraste.Sevoctemsobras,conserveasemumalataforrada
compapelabsorventedurante48horas.Masnaminhaopinio:comaasnomesmodia!
Bom,agoravocficouconhecendo7dicasparafazermadeleinesperfeitas,masmeconta,voc
conheceahistriadessasdelcias?Ento,ahistriadas

madeleinesporaqui!

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baunilha do chef Philippe Continici

Madeleines de baunilha do chef Philippe Continici

PorMlanieMoreira

PhilippeConticiniumchefedecozinhaechefpatissierfrancs.Conhecidotantoporseustrabalhos
salgadosquantodoces,eleconsideradoumdasmaioresfigurasdagastronomiacontempornea
francesaeinternacional.
TendotrabalhadonaFrana,nosEstadosUnidosenoJapo,eleencabeaquatrograndesinovaes
quetransformaramaculinriainternacional,entreelas,ainvenodasVerrinesondepassamosaservir
verticalementeeemtransparncia,pratosqueanteseramservidosdeformaclssica.
Deposdeterrecebidodiversosprmioseestadoafrentedediversosestabelecimentos"estrelados"
comoLaTabled'Anvers,Petrossian,entreoutros,elecofundadorechefpatissierda"Lapatisserie
desrves".

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Madeleines de pistache e pepitas...

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Ingredientes

125 g de farinha

3 ovos inteiros (150 g)

140 g de acar

135 g de manteiga sem sal

50 g de leite semi desnatado (50 ml)

5 g de fermento qumico (1 colher de caf rasa)

2 colheres de caf de mel

1 colher de caf rasa de flor de sal

2 colheres de caf de raspas de limo Tahiti

1 fava de baunilha

1 colher de sopa de leo de amendoin

3 gotas de extrato de amndoas amargas

Detalhes
Pessoas:4
Complexidade:Mdio
Tempodecozimento:12min.
Custo:Econmico

Preparao:
Etapa 1
Derretaamanteigaedeixaamornar.

Etapa 2
Emumavasinha,bataosovoscomoacar,asraspas,aflordesal,omel,osgroseafavade
baunilhaatqueamisturafiquebranca.

Etapa 3
Adicioneoleo,oextratodeamndoasamargas,afarinhapeneiradacomofermentoemisturao
suficienteparaincorporarbemafarinha.

Etapa 4
Acrescenteamanteigaderretidaemornaedepoismisture.Adicioneoleiteemisturenovamente.

Etapa 5
CubraamisturacomofilmedePVCelevegeladeirapor,pelomenos,1hora.Oidealdeixardeum
diaparaooutro,umanoite.

Etapa 6
Unteasformasdemadeleines.

Etapa 7
Preaqueaoforno180C.

Etapa 8
Enchaasformasat90%edepoisdeixenageladeirapormais1hora.

Etapa 9
Leveparaassarpor1012minutos.

Etapa 10
Desenformeimediatamentedepoisdeassadasedeixeesfriarsobreumagrade.