ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)
Ms. Ing. Elena Urraca Vergara/ Setiembre 2015

CALIDAD SANITARIA
Conjunto de requisitos microbiolgicos,

fsico-qumicos y sensoriales que debe

reunir un alimento o bebida para ser
considerado inocuo para el consumo
humano

INOCUO???
QUE NO CAUSARA DAO AL
CONSUMIDOR CUANDO ESTA
PREPARADO Y/O CONSUMIDO DE
ACUERDO A SU USO ESPERADO

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS (ETAs)
Qu son?
Son aquella provocadas por el consumo de
alimentos producidos o elaborados bajo
deficientes condiciones de higiene.

Son llamadas as porque el alimento acta

como vehculo de transmisin de organismos
dainos y sustancias txicas.

CLASES DE PELIGROS
Existen 3 tipos principales de contaminacin

Peligros qumicos
Peligros fsicos
Peligros biolgicos

PELIGROS FISICOS
Madera, astillas
Vidrio
Pedazos de metal

Tornillos, pernos
Aretes , joyas
Diente

PELIGROS QUIMICOS
Detergentes
Desinfectantes
Aditivos para alimentos

Pesticidas
Herbicidas

PELIGROS BIOLOGICOS
Producida por agentes biolgicos
como bacterias, virus, parsitos

TERMINOLOGIA
Microorganismos
Pequeos organismos vivos que solo pueden verse con un
microscopio.

Patgenos
Microorganismos dainos que causan enfermedades.

Toxinas
Venenos producidos por microorganismos patgenos.

Tipos de patgenos
Virus, bacterias y parsitos.

DEFINICIONES
Diarrea:
Tres o ms (dos o ms) deposiciones lquidas
o semilquidas en 12 hs, o una sola de ese
tipo con sangre y o pus. Gastroenteritis

Enfermedad de transmisin alimentaria

(ETA): Afeccin originada por la ingestin
de alimentos o agua que contengan agentes
etiolgicos en cantidad que afecte la salud
individual o grupal

Lo que los patgenos necesitan para

crecer

 Alimentos
Para crecer los patgenos necesitan fuente de energa,
como protenas y carbohidratos.

Acidez
Los patgenos crecen mejor en alimentos que contienen
poco o nada de acido.

Temperatura
Los patgenos crecen bien en alimentos que se
mantienen a temperaturas entre 5 y 60C (Temperatura
de peligro).

Tiempo
Los patgenos necesitan tiempo para crecer. Despus
de cuatro horas, llegan a niveles tan altos como para
que alguien se enferme.

Oxigeno
Algunos patgenos necesitan oxigeno para crecer y
otros no.

Humedad
Los patgenos necesitan humedad para crecer.

Usted puede ayudar a la seguridad de los alimentos si controla las

condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos.

Mantener
los
alimentos fuera de la
zona de peligro

Limitar el periodo de
los alimentos en la
zona de peligro

Infeccin
Intoxicacin
Toxiinfeccin

INFECCION
Enfermedad producida por
la ingesta de alimentos
contaminados
con
la
bacteria que produce la
enfermedad
ejm:
Salmonelosis

INTOXICACIN
Son producidas por la ingestin
de toxinas producidas en los
alimentos por microorganismos
o sustancias qumicas que se
incorporan a ellos de modo
accidental o intencional.

INTOXIINFECCION
Enfermedad producida por
el consumo de bacterias
que forman toxinas en el
interior del organismo. p.e
Clera

Mecanismos de Accin de los

Microorganismos
Intoxicacin
Efectos nocivos se producen por la ingestin de
metabolitos txicos resultantes del crecimiento de los
microorganismos en los alimentos, antes de ser
ingeridos.
- Staphylococcus aureus
- Bacillus cereus
- Clostridium botulinum

Mecanismos de Accin de los

Microorganismos
Infeccin:

Ingestin de alimento o agua contaminada

con agentes infecciosos (bacterias, virus,
hongos, parsitos), que pueden multiplicarse
en el intestino, producir toxinas y alcanzar
otros sistemas.
Salmonella
Shigella
E. coli enterohemorrgica

Cuadro
resumen de
ETAS

Enfermedades transmitidas por

alimentos

ETA: Sindrome originado por la ingestin de

alimentos o agua que contengan agentes etiolgicos

en cantidad que afecte la salud individual o grupal

Caso de ETA:

Persona que ha enfermado despus de consumir alimentos o agua contaminados

segn evidencia epidemiolgica o de laboratorio.

Brote de ETA:

Episodio en que dos o ms

per-sonas enferman de modo similar despus de
ingerir alimentos o agua del mismo origen, que son
presuntos vehculos del agente causal.
Las ETA ms frecuentes son las debidas a
microorganismos o sus toxinas.

GRACIAS