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Curso: Farmcia
Perodo: 3, 6 perodo
Disciplina: Tecnologia de Alimentos
Professora: Sabrina Dias
Mtodo
Fundamento
Refrigerao
Congelamento
Desidratao
Liofilizao
Inibio (parcial ou
Evaporao
completa) do
Adio de solutos
crescimento microbiano Atmosfera modificada
Fermentao (cida,
alcolica, actica,
propinica, ltica)
Aditivos
Reduo de temperatura
Reduo da Aa
Adio de sal ou acar
Decrscimo da
concentrao de O2
Aumento da
concentrao de CO2,
vcuo
Conservantes
Destruio de m.o.
Pasteurizao
Esterilizao
Irradiao
Alta presso
Evitar nova
contaminao de
agentes alterantes
Embalagens
Acondicionamento,
processamento assptico
Termizao
Tindalizao
Branqueamento
Pasteurizao
Temperatura no ultrapassa 100o C, sob presso normal, com fonte de
calor proveniente de vapor, gua quente, radiaes ionizantes, calor seco,
microondas, etc.
Necessita ser complementado por outro mtodo de conservao, p.ex.,
refrigerao, acidificao, concentrao, etc.
Alimentos devem ser consumidos em prazo de poucos dias.
Pasteurizao
Pasteurizao
Termizao
Pasteurizao
Tratamento trmico suave, perda de nutrientes e aroma reduzidos;
estocagem do leite por horas ou poucos dias. O leite aquecido a 63o a 65oC
durante 15 seg, depois resfriado a 4oC ou menos. Essa tcnica no inativa m.o.
Enzimas escolhidas
apresentam valor D
semelhantes aos m.o.
termorresistentes. Sua
presena ou ausncia
indica efeito do tt trmico
Tindalizao
Tratamento desenvolvido por John Tyndall, fsico ingls, processo pouco usado
devido ao custo elevado e por ser demorado.
com passagem de calor rpida, normalmente feita com uso de vapor, que
apresenta boa tranferncia de calor.
O produto se esteriliza antes de ser embalado, com temperaturas de 130o a
resfriamento.
Equipamentos UHT
Equipamentos UHT
Camadas de embalagem UHT
Apertizao
c. Deteriorao
com
formao
de
gs
cido:
Clostridium
thermosaccharoyticum
Para preveno deve-se manter a temperatura de armazenamento <40C.
P.ex. segundo RDC 216, local de estocagem deve ter to c entre 2226C.
Apertizao
O tratamento pode ser realizado de diferentes formas, dependendo das
condies do alimentos:
Alimentos com pH > 4,5 : Temperatura alta, sob presso
Alimentos com pH > 4,5 : gua quente, presso atmosfrica
Se o produto for muito delicado e com a alta temperatura afetar a qualidade,
melhor acidificar com cido ctrico, acido actico, etc.
P. ex. Palmito, alcachofra, cebola
O m.o. de interesse em alimentos pouco cidos (pH > 4,5) o Clostridium
botulinum , devido as caractersticas de crescimento termfilo (to C de
crescimento > 45oC, anaerbico, esporognico, produtor de toxina.
pH do meio:
O pH cido favorece a ao do calor na eliminao de esporos e clulas
vegetativas.
Presena de sais, acares, gorduras e protenas:
Esses compostos reduzem a Aa, retardando o processo de morte microbiana.
ETAPAS DA APERTIZAO
Colheita
Transporte
Limpeza
Seleo: Tem finalidade de separar da matria-prima o material de qualidade
inferior como defeituoso, verde, manchado e de colorao diferente, por que o
sucesso na industrializao assegurado quando utiliza matria-prima de boa
qualidade.
Classificao
A classificao da matria-prima em lotes com relao ao tamanho
necessria, pois, alem e permitir uma melhor apresentao do produto, garantem a
demarcao rigorosa nos tempos de tratamento trmico.
Branqueamento
uma operao levada a efeito pela imerso do material em gua quente ou
vapor dgua, a fim de inativar enzimas, mas poder ocasionar a remoo de ar do
interior dos tecidos, destruio parcial dos microrganismos e a manuteno da cor e
textura dos alimentos.
ETAPAS DA APERTIZAO
ETAPAS DA APERTIZAO
Acondicionamento
Em seguida o material acondicionado em latas ou em vidros de forma e
tamanho adequado e, posteriormente, coberto com gua pura suco, xarope ou
salmoura (soluo diluda de cloreto de sdio).
Exausto:
Eliminar o oxignio que responsvel pela oxidao da superfcie
interna do recipiente durante o aquecimento;
Fazer com que o fundo e tampa do recipiente se apresentam
cncavos ou, no mnimo planos.
Os mtodos de exausto mais utilizados so: aquecimento do
alimento, bombas de vcuo e injeo direta de vapor no espao livre do
recipiente.
O calor expande o produto, o ar e os gases aprisionados e portanto, o
ambiente no espao livre do recipiente fica rarefeito. Quanto mais altas
forem as temperaturas no momento do fechamento e menos espao livre
do recipiente, maior ser o vcuo.
ETAPAS DA APERTIZAO
Autoclavagem
recipiente fechado = altas temperaturas sob alta presso.
Autoclave vertical
Autoclave Horizontal
ETAPAS DA APERTIZAO
IRRADIAO
Resfriamento
O resfriamento efetuado colocando-se as latas sob chuveiro de gua fria,
Operaes finais
envernizamento, rotulagem, estufagem, armazenamento e transporte.
IRRADIAO
IRRADIAO
IRRADIAO
Resistncia:
vrus > toxinas e enzimas > Esporos > Cls vegetativas
Exemplos:
Fungos 2-5kGy
Insetos e Parasitas 0,2 a 0,3 kGy
Infravermelho
Atua na superfcie
Ondas absorvidas e convertidas em
calor
Modifica caractersticas organolpticas
como aroma e sabor na superfcie
Alta Presso
Aplicao de altas presses, entre 150 a 900MPa por poucos segundos;
Divida em 2 tipos: Hidroesttico ou Dinmico
Hidroesttico: alimento embalado na cmara de compresso enchida
com lquido, normalmente gua, para transmisso da presso;
Alta Presso
Dinmico ( homogeneizao a alta presso): alimentos lquidos ou
pastosos fluem por vlvulas de expanso com presso 50 a 300MPa.
Vantagens: evita destruio de nutrientes termolbeis e alteraes
sensoriais. Utiliza baixas toC, atua de forma uniforme independento do
tamanho e forma do produto ( Princpio isosttico).
Pode alterar textura, de forma favorvel, por atuar sobre ligaes como
pontes de hidrognio e de Van Der Wals causando texturizao de
protenas, geleificao de pectina e ptns, gelatinizao de amido;
Ao sobre m.o.: inibe clulas vegetativas de fungos, leveduras e
bactrias, porm, apresentam menor eficincia sobre esporos de
bactrias e fungos. Nesses casos pode haver associao do toC <60 C;
Inativao de enzimas por perda da estrutura conformacional estrutura
2 .
Alta Presso
Aplicada em produtos como gelias, sucos,molhos, arroz prgelatinizado (comida japonesa), produtos crneos, molhos, e refeies
prontas.
Estudos indicam que ao conjunta com baixas toC (congelamento),
aquecimento moderado (toC <60C) e diminuio do pH favorecem a
eliminao dos m.o.
No caso da composio do alimento e Aa, a presena de grandes
quantidades de ptn e lipdios e a baixa Aa causam efeito protetor sobre
os m.o. sendo necessria a associao com outras tecnologias de
conservao. Nesses casos ocorre aumento da fase Lag.