PC Cozinha 05-01-2009

Nome da Instituio
Centro Estadual de Educao Tecnolgica PAULA

SOUZA
CNPJ
62823257/0001-09
Data
05/01/2009
Nmero do Plano
27
Eixo Tecnolgico
HOSPITALIDADE E LAZER
Plano de Curso para:

01. Habilitao
Mdulo III
Carga Horria
1200 horas
Estgio
000 horas
TCC
120 horas
02. Qualificao
Mdulo I
03.
Habilitao Profissional Tcnica de Nvel Mdio de

TCNICO EM COZINHA
Qualificao Tcnica de Nvel Mdio de AUXILIAR DE

COZINHA
Carga Horria
400 horas
Estgio
000 horas
Qualificao
Mdulo II
Qualificao Tcnica de Nvel Mdio de ASSISTENTE

DE SERVIOS GASTRONMICOS
Carga Horria
800 horas
Estgio
000 horas
CNPJ/62823257/000109-16
Pgina n 1
Centro Estadual de Educao Tecnolgica Paula Souza

Governo do Estado de So Paulo
Praa Cel. Fernando Prestes, 74 - Bom Retiro CEP: 01124-060 So Paulo SP
9 Presidente do Conselho Deliberativo

Yolanda Silvestre
9 Diretor Superintendente
Laura M. J. Lagan
9 Vice-Diretor Superintendente
Csar Silva
9 Chefe de Gabinete
Elenice Belmonte R. de Castro
9 Coordenador de Ensino Mdio e Tcnico
Almrio Melquades de Arajo
Equipe Tcnica
Coordenao:
Almrio Melquades de Arajo
Mestre em Educao
Organizao:
Soely Faria Martins
Diretor de Departamento
Colaborao:
Esmeralda Macedo Serpa
Bacharel em Turismo
Mestre em Educao
CEETEPS
Hebe Mary Varejo
Nutricionista e Ps-Graduada em
Vigilncia Sanitria e Epidemiolgica
ETEC Carlos de Campos
Ldia Ramos A. de Souza
Nutricionista, Ps-Graduada em Administrao Hoteleira,
Gesto de Negcios de Alimentao para Coletividade e
Mestrado em Nutrio Humana Aplicada
ETEC Jlio de Mesquita
Valencia Ferraz da Silva Savioli
Bacharel em Turismo
ETEC Fernando Prestes
Elaine Augusta de Freitas
Assistente Tcnico - CEETEPS
Marcio Prata
Assistente Administrativo -CEETEPS
CNPJ/62823257/000109-16
Pgina n 2

Praa Cel. Fernando Prestes, 74 - Bom Retiro CEP: 01124-060 So Paulo SP
SUMRIO
Captulo 1
Justificativas e Objetivos
Captulo 2
Requisitos de Acesso
Captulo 3
Perfil Profissional de Concluso
Captulo 4
Organizao Curricular
Captulo 5
Critrios de Aproveitamento de Conhecimentos e Experincias
Anteriores
Captulo 6
Critrios de Avaliao da Aprendizagem
Captulo 7
Instalaes e Equipamentos
Captulo 8
Pessoal Docente e Tcnico
Captulo 9
Certificados e Diplomas
04
05
06
11
37
37
38
53
53
Parecer Tcnico de Especialista
54
Portaria do Coordenador, Designando Comisso de

Supervisores
55
Aprovao do Plano de Curso
56
Portaria do Coordenador, Aprovando o Plano de Curso
57
Anexos
Proposta de Carga Horria, Perfil por Temas
58-59
CNPJ/62823257/000109-16
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CENTRO ESTADUAL DE EDUCAO TECNOLGICA "PAULA SOUZA"

Praa Coronel Fernando Prestes, N 74 - CEP 01124-060 / SO PAULO (11)3327-3000
CAPTULO 1
1.1
JUSTIFICATIVAS E OBJETIVOS
Justificativa
A descoberta do fogo num passado remoto permitiu, entre outras coisas, que o ser humano
realizasse pela primeira vez uma transformao sistemtica dos alimentos, que antes ingeria
crus. O fogo facilitou a digestibilidade dos alimentos e possibilitou que se diversificasse seu
preparo. A criatividade humana fez surgir progressivamente uma infinidade de preparaes
com alimentos diferentes, tanto que cada povo, nao, cultura e at religio tem seus pratos
prprios.
A arte culinria compreende todos os mtodos, tcnicas e processos utilizados para
preparar, transformar e temperar os alimentos que a natureza oferece, e para apresent-los
de maneira que constituam um prazer para o paladar, alm de agradar aos olhos e ter
aroma apecetvel.
As matrias - primas ou alimentos, que constituem o ponto de partida da arte culinria,
provm dos reinos mineral, vegetal e animal. Ao primeiro pertencem a gua e o sal. Do
reino vegetal incluem-se principalmente as hortalias, legumes, cereais, diversos tipos de
sementes, frutos secos, frutas, especiarias, vinagres, leos, acar, chocolates, baunilha
etc.
Os vegetais servem tambm de base para bebidas alcolicas, sucos, refrescos, caf,
ch e outras infuses. Os produtos animais compreendem carnes, peixes, mariscos(
crustceos e moluscos), leite e derivados(manteiga e queijo), ovos,mel e midos.
O interesse pela arte culinria ou gastronomia cada vez maior, e o mercado de trabalho
vem crescendo rapidamente, tornando-se cada vez mais exigente quanto a qualificao
profissional. Atualmente o mercado de trabalho prima pela qualidade da mo de obra.
O campo de trabalho do profissional, TCNICO EM COZINHA se amplia gradativamente,
ganhando projeo, em funo desta busca constante da qualidade que caracteriza o
mercado da gastronomia.
A premncia de investir-se na formao de profissionais Tcnicos em Cozinha, evidencia-se
e justifica-se diante da crescente complexidade da arte culinria, uma vez que os insumos
bsicos de sua atuao:os alimentos, para o seu processamento tm passado por
marcantes transformaes, fruto da incorporao de sofisticadas tcnicas culinrias com
controle higinico-sanitrio, prticas de manipulao corretas dos alimentos e noes de
nutrio .
Os principais requisitos apontados pelos restaurantes, hotis, hospitais, cruzeiros martimos,
bares e similares, para a contratao de pessoal dizem respeito slida base de
conhecimentos na rea gastronmica, flexibilidade para atuar em diversos setores,
capacidade de o profissional agir e adaptar-se para acompanhar as mudanas do mercado
atual. O TCNICO EM COZINHA, dever deter a qualificao profissional, tanto na
dimenso tcnica especializada quanto na dimenso tica e nas relaes interpessoais,
Para formao de profissionais com este perfil, tendo em vista as exigncias, o crescimento
e a diversidade do mercado de trabalho neste campo da gastronomia, o Centro Estadual de
Educao Tecnolgica Paula Souza, instituio voltada para a Educao Profissional no
Estado de So Paulo com larga abrangncia nos municpios, prope a Habilitao
Profissional Tcnica de Nvel Mdio de TCNICO EM COZINHA.
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Referncias Bibliogrficas:
BARSA, 2002
1.2
Objetivos
O Curso de TCNICO EM COZINHA tem como objetivo capacitar o aluno para:
planejar, executar e supervisionar o trabalho de alimentao;
preparar alimento e bebidas de acordo com os padres de segurana alimentar;
aplicar mtodo adequado de seleo, classificao, armazenamento, higienizao,
pr-preparo e preparo de gneros perecveis e no-perecveis;
adotar postura tica, princpios de relacionamento humanos, cidadania, linguagem
adequada na comunicao com clientes e grupos de trabalho.
1.3
Organizao do Curso
A necessidade e pertinncia da elaborao de currculo adequado s demandas do mercado

de trabalho, formao do aluno e aos princpios contido na L.D.B. e demais legislaes
vigentes, levou o Centro Estadual de Educao Tecnolgica Paula Souza, sob a
coordenao do Prof. Almrio Melquades de Arajo, Coordenador de Ensino Mdio e
Tcnico, a instituir o Laboratrio de Currculo.
No Laboratrio de Currculo foram reunidos profissionais da rea, docentes, especialistas,
superviso educacional para estudar o material produzido pela C.B.O. Classificao
Brasileira de Ocupaes e para anlise das necessidades do prprio mercado de trabalho.
Uma sequncia de encontros de trabalho previamente planejados possibilitou uma reflexo
maior e produziu a construo de um currculo mais afinado com esse mercado.
O Laboratrio de Currculo possibilitou, tambm, a construo de uma metodologia
adequada para o desenvolvimento dos processos de ensino aprendizagem e sistema de
avaliao que pretendem garantir a construo das competncias propostas nos Planos de
Curso.
CAPTULO 2
REQUISITOS DE ACESSO
O ingresso ao Curso TCNICO EM COZINHA dar-se- por meio de processo seletivo para
alunos que tenham concludo, no mnimo, a primeira srie do Ensino Mdio.
O processo seletivo ser divulgado por edital publicado na Imprensa Oficial, com indicao
dos requisitos, condies e sistemtica do processo e nmero de vagas oferecidas.
As competncias e habilidades exigidas sero aquelas previstas para a primeira srie do
Ensino Mdio, nas trs reas do conhecimento:
Linguagem, Cdigos e suas Tecnologias;
Cincias da Natureza, Matemtica e suas Tecnologias;
Cincias Humanas e suas Tecnologias.
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Por razes de ordem didtica e/ ou administrativa que justifiquem, podero ser utilizados
procedimentos diversificados para ingresso, sendo os candidatos deles notificados por
ocasio de suas inscries.
O acesso aos demais mdulos ocorrer por classificao, com aproveitamento do mdulo
anterior, ou por reclassificao.
CAPTULO 3
PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSO
MDULO III Habilitao Profissional Tcnica de Nvel Mdio de TCNICO EM

COZINHA
O TCNICO EM COZINHA o profissional que planeja, executa e supervisiona o trabalho
em servios de alimentao. Atua na organizao da cozinha e elaborao do mise en
place. Participa da elaborao e organizao de eventos e de cardpios. Prepara alimentos
e bebidas de acordo com os padres de segurana alimentar. Supervisiona e organiza a
equipe de trabalho. Opera e higieniza utenslios e equipamentos. Armazena diferentes
gneros alimentcios, controla estoque, consumo e custos.
MERCADO DE TRABALHO
Restaurantes, bares, meios de hospedagem, refeitrios, catering, buf, cruzeiros
martimos, embarcaes
COMPETNCIAS
Ao concluir o curso o TCNICO EM COZINHA dever ter construdo as competncias que
seguem:
Planejar e organizar o trabalho na perspectiva de atendimento integral e de qualidade.
Interpretar e aplicar as normas de segurana alimentar de acordo com as portarias
vigentes.
Apurar custos e determinar preos.
Gerenciar recursos humanos e materiais em servios de alimentao.
Identificar os princpios que devem nortear a alimentao humana, tendo como base a
cincia da nutrio e as disponibilidades de locais para alimentos.
Sistematizar e produzir relatrios a partir de observaes e informaes coletadas de
acordo com a ABNT.
Programar e adequar a preparao de cardpios de alimentos e bebidas para eventos.
Identificar a importncia da gastronomia para a rea de turismo e hospitalidade.
Definir reas de trabalho para recebimento, armazenamento, pr-preparo e preparo de
alimentos e bebidas.
Desenvolver normas tcnicas de prestao de servios de sala e bar (mise en place).
Identificar mtodos adequados de seleo, classificao, armazenamento, higienizao,
pr-preparo e preparo de gneros perecveis e no perecveis.
Organizar espaos fsicos de alimentao, prevendo seus ambientes, uso e articulao
funcional e fluxo de trabalho e de pessoas de acordo com os princpios ergonmicos.
Identificar os diferentes tipos de bebidas e suas formas de utilizao.
Adotar postura tica, princpios de relacionamento humano, cidadania, linguagem
adequada na comunicao com clientes e grupos de trabalho.
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ATRIBUIES E RESPONSABILIDADES
Promover venda de produtos e servios.

Programar servios de equipamentos e instalaes.
Controlar a qualidade dos servios prestados
Executar rotinas administrativas
Atender fiscalizaes.
Gerenciar compras.
Acompanhar, orientar e realizar os procedimentos culinrios de pr-preparo e preparo de
refeies e alimentos, obedecendo as normas de segurana alimentar.
Orientar funcionrios para uso correto de EPIs.
Colaborar no treinamento de pessoal operacional.
Desenvolver, elaborar e viabilizar produtos e servios voltados a culinria, adequando-os
aos interesses, hbitos, atitudes e expectativas da coletividade.
Conceber e organizar espaos fsicos voltados a toda a rea gastronmica, articulando a
funcionalidade e a utilizao dos mesmos, bem como o fluxo de pessoas e do trabalho.
Organizar todos os tipos de eventos e banquetes envolvidos no universo da gastronomia,
inclusive adequando-os aos tipos e quantidades de demanda.
Administrar cardpios dentro da promoo e comercializao dos servios
gastronmicos.
Atender a diversidade do cliente de maneira pertinente inclusive atentando um contexto
da pluralidade cultural envolvida com o universo da gastronomia.
Captar tendncias de uso, consumo e expectativas, criando produtos e servios

adequados s clientelas efetivas e potencial.
REA DE ATIVIDADES
A - PREPARAR ALIMENTOS
Avaliar sabor, aroma, cor e textura dos alimentos.
Realizar anlise sensorial dos alimentos.
Finalizar molhos quentes e frios.
B - FINALIZAR ALIMENTOS
Decorar pratos de acordo com apresentao definida.
Encaminhar alimentos prontos para o local apropriado.
C - PR-PREPARAR ALIMENTOS
Porcionar alimentos.
Elaborar massas.
D - PLANEJAR ROTINA DE TRABALHO
Colaborar na criao do cardpio.
Planejar cardpios.
Planejar e executar eventos gastronmicos.
Listar ingredientes de acordo com o plano de produo e capacidade de
armazenamento.
Quantificar ingredientes.
Otimizar uso dos equipamentos.
Solicitar manuteno de equipamentos.
Identificar necessidade de novos equipamentos.
Assessorar compras de equipamentos e utenslios.
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Elaborar e testar receitas.

Planejar estocagem.
Elaborar ficha tcnica das preparaes (ingredientes, quantidade per capita, modo e
tempo de preparo, rendimento.
Fiscalizar o uso de EPIs.
E - INICIAR ATIVIDADES NA COZINHA
Distribuir tarefas entre ajudantes e auxiliares.
Promover rodzio de tarefas entre os funcionrios.
Verificar funcionamento dos equipamentos.
Definir horrios de execuo e trmino de tarefas de acordo com prioridades.
Organizar ingredientes conforme a produo.
F - FECHAR COZINHA
Guardar produtos no utilizados.
Desligar equipamentos.
Fechar instalaes e dependncias.
G - PROCEDER ESTOCAGEM E CONSERVAO DE ALIMENTOS
Verificar condies de alimentos para reaproveitamento.
Controlar armazenamento de alimentos.
E - COMUNICAR-SE
Conhecer linguagem tcnica.
Comunicar-se com os fornecedores.
Comunicar-se com o salo .
Comunicar-se com a equipe.
Interpretar pedidos e comandas.
Interpretar manuais de procedimentos.
Executar os manuais de boas prticas.
Elaborar treinamento para a equipe de trabalho.
Interpretar receitas.
Comunicar-se com o cliente.
PERFIS PROFISSIONAIS DAS QUALIFICAES

MDULO I Qualificao Tcnica de Nvel Mdio de AUXILIAR DE COZINHA
O AUXILIAR DE COZINHA o profissional que operacionaliza servios de cozinha em
hotis, restaurantes comerciais e industriais, hospitais, residncias e outros locais de
refeies, elaborando o pr-preparo, o preparo e a finalizao de alimentos, observando
mtodos de coco e padres de qualidade dos alimentos.
Definir e caracterizar a famlia dos produtos alimentcios.

Conhecer e aplicar a segurana alimentar e conservao de alimentos.
Preparar alimentos utilizando as tcnicas dietticas.
Montar e desmontar praas, carrinhos, mesas, balces e bares.
Verificar a quantidade e disponibilidade de produtos.
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Aplicar tcnicas de comunicao.

REA DE ATIVIDADES
A - PREPARAR ALIMENTOS
Temperar alimentos de acordo com mtodos de coco.
Selecionar o mtodo de coco de acordo com a preparao.
Controlar tempo e temperatura de coco.
Aquecer alimentos pr-preparados.
B - FINALIZAR ALIMENTOS
Montar alimentos de acordo com apresentao definida.
Coletar amostras de alimentos prontos em conformidade com a legislao.
C - PR-PREPARAR ALIMENTOS
Descongelar alimentos respeitando tempo e temperatura.
Higienizar alimentos.
Limpar carnes, aves, pescados e vegetais.
Aplicar tcnicas de cortes.
Desossar carnes, aves e pescados.
Marinar carnes, aves, pescados e vegetais.
Elaborar caldos, fundos e molhos bsicos.
Pr-cozinhar alimentos.
D - PLANEJAR ROTINA DE TRABALHO
Requisitar materiais.
Especificar alimentos.
Planejar rotina de limpeza.
E - INICIAR ATIVIDADES NA COZINHA
Usar uniforme,
Organizar utenslios de trabalho,
Higienizar equipamentos, utenslios e bancada,
Observar padro de qualidade dos alimentos,
F - FECHAR COZINHA
Lavar equipamentos e utenslios.
Embalar lixo.
Retirar lixo da cozinha.
Lavar cozinha.
G - PROCEDER ESTOCAGEM E CONSERVAO DE ALIMENTOS
Controlar temperatura de alimentos.
Etiquetar alimentos.
Acondicionar alimentos para congelamento.
Armazenar alimentos de acordo com as normas de higiene.
H - COMUNICAR-SE
Informar necessidades de matrias-primas.
Comunicar-se com a equipe.
Comunicar-se com o superior hierrquico.
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MDULO II Qualificao Tcnica de Nvel Mdio de ASSISTENTE DE SERVIOS

GASTRONMICOS
O ASSISTENTE DE SERVIOS GASTRONMICOS o profissional que atende os clientes,
recepcionando-os e servindo refeies e bebidas em restaurantes, bares, clubes, cantinas,
hotis, eventos e hospitais. Monta e desmonta praas, carrinhos, mesas, balces e bares.
Organiza, confere e controla materiais de trabalho, bebidas e alimentos, listas de espera, a
limpeza e higiene e a segurana do local de trabalho.
Identificar os alimentos: composio, cor, textura e sabor, valor nutricional,
caractersticas qumicas e gastronmicas.
Participar na execuo de eventos gastronmicos.
Atuar em conformidade com as normas, procedimentos tcnicos de qualidade, segurana
alimentar e preservao ambiental.
Atender os clientes, recepcionando-os e servindo refeies e bebidas em servios de
alimentao.
Organizar, conferir e controlar materiais de trabalho, bebidas e alimentos, listas de
espera, higiene e segurana do local de trabalho.
Preparar alimentos, bebidas e servios de vinho.
Esclarecer dvidas, fornecer informaes e atender reclamaes de clientes.
Promover a venda de produtos alimentcios.
REA DE ATIVIDADES
A - ATENDER O CLIENTE
Recepcionar o cliente.
Informar previso de tempo de espera.
Acomodar o cliente.
Acompanhar o cliente mesa.
Questionar as preferncias do cliente.
Dar sugestes.
Descrever os pratos
Esclarecer as dvidas do cliente.
Fornecer informaes ao cliente.
Atender reclamaes do cliente.
B - ORGANIZAR O TRABALHO
Conferir ordem de servio.
Verificar a lista de reserva.
Verificar a quantidade e disponibilidade de produtos.
Verificar material de trabalho (utenslios e equipamentos).
Requisitar utenslios, equipamentos e produtos de limpeza.
Verificar estoque de bebidas e alimentos.
Controlar prazo e data de validade de alimentos e bebidas.
Contar nmero de couverts e refeies servidas.
Controlar desperdcios.
Controlar acesso de pessoas.
Verificar cumprimento das normas sanitrias.
C - DESMONTAR A PRAA
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Desmontar o carrinho.
Desmontar mesas.
Recolher as bandejas.
Recolher loua, talheres, copos.
Guardar louas, copos e prataria.
Desmontar o buf (buffet).
Tirar toalhas.
Guardar produtos.
Arrumar o espao.
Inventariar bebidas consumidas.
Inventariar o material (louas, pratarias, enxoval de mesa).
Encaminhar enxoval de mesa para lavanderia.
D - HIGIENIZAR UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS

Lavar utenslios
Limpar prataria
Secar a loua e prataria
Esterilizar instrumentos e materiais
Limpar equipamentos de refrigerao
Colocar a loua e prataria na mquina de lavar
Retirar loua e prataria da mquina de lavar
Limpar equipamentos em geral
Limpar balco e bancada
Limpar bandejas e carrinho
Retirar restos de comida
Limpar mesa
Separar lixo
CAPTULO 4
4.1
ORGANIZAO CURRICULAR
Estrutura Modular
O currculo foi organizado de modo a garantir o que determina Resoluo CNE/CEB 04/99
atualizada pela Resoluo CNE/CEB n 01/2005, o Parecer CNE/CEB n 11/2008, a
Resoluo CNE/CEB n 03/2008 a Deliberao CEE n 79/2008 e as Indicaes CEE n
8/2000 e 80/2008, assim como as competncias profissionais que foram identificadas pelo
CEETEPS, com a participao da comunidade escolar.
A organizao curricular da Habilitao Profissional Tcnica de Nvel Mdio de TCNICO
EM COZINHA est organizada de acordo com o Eixo Tecnolgico de HOSPITALIDADE E
LAZER estruturada em mdulos articulados, com terminalidade correspondente s
qualificaes profissionais tcnicas de nvel mdio identificadas no mercado de trabalho.
Os mdulos so organizaes de conhecimentos e saberes provenientes de distintos
campos disciplinares e, por meio de atividades formativas, integram a formao terica e a
formao prtica em funo das capacidades profissionais que se propem desenvolver.
Os mdulos, assim constitudos, representam importante instrumento de flexibilizao e
abertura do currculo para o itinerrio profissional, pois que, adaptando-se s distintas
realidades regionais, permitem a inovao permanente e mantm a unidade e a equivalncia
dos processos formativos.
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A estrutura curricular que resulta das diferentes mdulos estabelece as condies bsicas
para a organizao dos tipos de itinerrios formativos que, articulados, conduzem
obteno de certificaes profissionais.
4.2
Itinerrio Formativo
A Habilitao Profissional Tcnica de Nvel Mdio de TCNICO EM COZINHA composta

por trs mdulos.
O aluno que cursar o Mdulo I concluir a Qualificao Tcnica de Nvel Mdio de
AUXILIAR DE COZINHA.
O aluno que cursar os Mdulos I e II concluir a Qualificao Tcnica de Nvel Mdio de
ASSISTENTE DE SERVIOS GASTRONMICOS.
Ao completar os trs mdulos, o aluno receber o Diploma de TCNICO EM COZINHA,
desde que tenha concludo, tambm, o Ensino Mdio.
4.3
MDULO I
MDULO II
MDULO III
Qualificao
Tcnica de Nvel
Mdio de
AUXILIAR DE
COZINHA
Qualificao Tcnica
de Nvel Mdio de
ASSISTENTE DE
SERVIOS
GASTRONMICOS
Habilitao
Profissional Tcnica
de Nvel Mdio de
TCNICO EM
COZINHA
Proposta de Carga Horria por Temas

MDULO I Qualificao Tcnica de Nvel Mdio de AUXILIAR DE COZINHA
Terica
Terica 2,5
Prtica Profissional
Prtica Profissional
2,5
Total
Total 2,5
Total em Horas
Total em Horas 2,5
Carga Horria
Horas/ Aula
100
100
00
00
100
100
80
80
00
00
100
100
100
100
80
80
60
50
00
00
60
50
48
40
40
40
00
60
50
50
00
50
00
00
100
00
00
00
100
00
40
40
100
60
50
50
100
50
32
32
80
48
40
40
80
40
300
300
200
200
500
500
400
400
Temas
I.1 Nutrio e Matrias Primas na

Alimentao
I.2 Tcnicas Dietticas Gastronmicas
I.3 Histria da Gastronomia e a Arte de Bem
Receber
I.4 Linguagem, Trabalho e Tecnologia
I.5 Etiqueta Social
I.6 Tcnicas de Cozinha e Restaurante
I.7 Higiene e Segurana Alimentar
TOTAL
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MDULO II Qualificao Tcnica de Nvel Mdio de ASSISTENTE DE SERVIOS

GATRONMICOS
Terica
Terica 2,5
Prtica Profissional
Prtica Profissional
2,5
Total
Total 2,5
Total em Horas
Total em Horas 2,5
Carga Horria
Horas/ Aula
40
50
00
00
40
50
32
40
40
50
00
00
40
50
32
40
60
50
00
00
60
50
48
40
00
00
00
00
00
00
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
80
80
80
80
80
80
00
00
60
50
60
50
48
40
140
150
360
350
500
500
400
400
Temas
II.1 Planejamento do Trabalho de Concluso

de Curso(TCC) em Cozinha
II.2 tica e Cidadania Organizacional
II.3 Segurana do Trabalho e Manuseio de
Equipamentos
II.4 Cozinha Fria
II.5 Tcnicas de Bar
II.6 Eventos Gastronmicos
II.7 Decorao, Arranjos e Montagem de
Pratos
TOTAL
MDULO III Habilitao Profissional Tcnica de Nvel Mdio de TCNICO EM

COZINHA
Terica
Terica 2,5
Prtica Profissional
Prtica Profissional
2,5
Total
Total 2,5
Total em Horas
Total em Horas 2,5
Carga Horria
Horas/ Aula
III.1 Cozinha Quente

III.2 Doaria e Panificao
III.3 Empreendedorismo
III.4 Desenvolvimento do Trabalho de
Concluso de Curso(TCC) em Cozinha
III.5
Planejamento
de
Ambientes
Gastronmicos
III.6 Tcnicas de Elaborao para Cardpios
00
00
100
00
00
100
140
100
00
150
100
00
140
100
100
150
100
100
112
80
80
120
80
80
00
00
60
50
60
50
48
40
40
50
00
00
40
50
32
40
60
50
00
00
60
50
48
40
TOTAL
200
200
300
300
500
500
400
400
Temas
CNPJ-62823257/0001-09_27
Pgina 13

4.4
Competncias, Habilidades e Bases Tecnolgicas por Temas
MDULO I - Qualificao Tcnica de Nvel Mdio de AUXILIAR DE COZINHA
I.1. NUTRIO E MATRIAS PRIMAS NA ALIMENTAO
Funo: Educao Alimentar para o Indivduo, Famlia e a Comunidade

COMPETNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1. Relacionar a alimentao
equilibrada
com
a
manuteno da sade, o
bem estar e a disposio
para o trabalho.
2. Avaliar as necessidades de
uma boa alimentao,
considerando os tabus
impostos pela sociedade e
seus
prejuzos
na
deficincia ou excesso de
certos nutrientes.
3. Identificar os bons e maus
hbitos
adquiridos
na
alimentao das diversas
regies do Brasil e do
mundo
4. Identificar os alimentos que
devem
compor
a
alimentao
diria
do
homem, utilizando guias
alimentares vigentes.
5. Identificar os princpios que
devem
nortear
a
alimentao
humana,
tendo como base a Cincia
da
Nutrio
e
as
disponibilidades locais de
alimentos.
6. Elaborar cardpios que
atendam aos requisitos da
cincia da Nutrio.
1. Correlacionar
a
importncia de uma boa
alimentao
com
a
manuteno da sade.
2. Difundir medidas para
uma
alimentao
saudvel e equilibrada
3. Utilizar
adequadamente
os guias alimentares.
4. Reconhecer os principais
nutrientes, suas funes e
identificar
fontes
alimentares.
5. Aplicar a tabela de
composio de alimentos
na
elaborao
de
cardpios
nutricionalmente
equilibrados
e
balanceados.
6. Aplicar tcnica adequada
para clculo do valor
calrico
total
das
preparaes
7. Elaborar cardpios para
coletividades
sadia,
observando as normas de
equilbrio
nutricional,
adequabilidade, harmonia,
quantidade
e
custo
compatvel
com
a
disponibilidade financeira
da instituio.
1. Nutrio
e
sade
importncia
da
boa
alimentao
2. Hbitos,
Tabus
Alimentares, Crenas e
Religies:
2.1 Hbitos alimentares
brasileiros e de outros
pases
2.2 Tabus alimentares em
relao faixa etria e
situaes
fisiolgicas
(gravidez e lactao)
2.3 Crenas mais comuns
2.4 Religies e restries
alimentares
3. Guias alimentares
3.1
Pirmide
dos
Alimentos
4. Macronutrientes: funes e
fontes alimentares
4.1 Carboidratos.
4.2 Protenas.
4.3 Lipdios.
5. Micronutrientes: funes e
fontes alimentares
5.1 Vitaminas.
5.2 Minerais
6. Tabelas de composio de
alimentos e tcnica de clculo
de VCT (valor calrico total)
7. Elaborao de cardpios de
acordo
com
orientaes
nutricionais
Carga
Horria
Terica
100
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Total
100 horas-aula
100 horas-aula
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I. 2 TCNICAS DIETTICAS GASTRONMICAS
Funo: Organizao do Processo do Trabalho

COMPETNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1. Identificar
mtodos
adequados de seleo,
classificao, aquisio e
armazenamento
de
gneros perecveis e no
perecveis, equipamentos
e utenslios.
2. Identificar os mtodos de
coco.
3. Selecionar
e
comprar
gneros perecveis/ no
perecveis, equipamentos
e utenslios.
4. Correlacionar
o
posicionamento
dos
alimentos do cardpio com
os
per
capita
estabelecidos.
5. Identificar os mtodos
sensoriais
e
as
transformaes
fsicoqumicas sofridas pelos
alimentos nos processos
de
coco
e
de
conservao.
6. Elaborar fichas tcnicas de
receitas das preparaes
culinrias.
1. Ler
e
interpretar
os
manuais de funcionamento
dos
equipamentos
industriais utilizados na
rea de alimentao.
2. Aplicar os procedimentos
preconizados
de
armazenamento
dos
gneros, bem como os de
transporte de preparaes
culinrias.
3. Aplicar tcnicas adequadas
de descarte de resduos
biolgicos,
fsicos
e
qumicos e radioativos.
4. Monitorar o pr-preparo,
preparo,
distribuio
e
transporte de refeies ou
preparaes culinrias de
acordo com os preceitos da
diettica e da legislao
sanitria.
5. Utilizar a tcnica diettica
na execuo das vrias
preparaes culinrias.
6. Ler e interpretar as fichas
tcnicas utilizadas na rea
de alimentao.
7. Estabelecer per capita e
posicionamento
dos
alimentos / preparaes.
1. Normas
de
seleo,
classificao e aquisio de
alimentos, equipamentos e
utenslios.
2. Fichas
tcnicas
padronizadas de acordo
com o cardpio
3. Normas de composio de
cardpios
4. Mtodos e caractersticas
sensoriais dos alimentos
5. Mtodos de coco
6. Clculo de per capita,
poro, rendimento dos
alimentos.
7. Tabela
de
safra
dos
alimentos
8. Mtodos de conservao
dos alimentos
9. Preparaes culinrias de
todos
os
grupos
de
alimentos
10. Tcnicas de operao de
equipamentos
para
o
preparo dos alimentos em
mdia e larga escala.
Carga
Horria
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00
00
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100 horas-aula
100 horas-aula
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I. 3 HISTRIA DA GASTRONOMIA E A ARTE DE BEM RECEBER
Funo: Estudo e Pesquisa

COMPETNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1. Identificar
a
rea
gastronmica
como
elemento de influncia
significativa na rea de
turismo e hospitalidade.
2. Recepcionar clientes com
qualidade.
3. Identificar a formao da
gastronomia mundial.
4. Relacionar a formao da
gastronomia
brasileira
com a colonizao do
pas.
5. Identificar as cozinhas
regionais do mundo e do
Brasil.
1. Correlacionar turismo e
gastronomia
e
sua
importncia
para
o
desenvolvimento
econmico regional.
2. Atender os clientes com
qualidade e de forma
corts.
3. Pesquisar a formao da
gastronomia mundial.
4. Pesquisar a formao da
gastronomia brasileira.
5. Utilizar as caractersticas
das cozinhas regionais
(mundial e brasileira).
1. Antecedentes Histricos e
evoluo
dos
deslocamentos
2. Definies de Turismo e
Hospitalidade
3. Sistema Turstico
4. Noes
de
demanda
Turstica
5. Noes
de
oferta
Turstica
6. Tipologia de turismo.
7. Turismo gastronmico.
y pesquisa:
gastronomia
como
um
fator
motivacional pra a prtica
do turismo.
y influncia do turismo na
gastronomia
y evoluo da gastronomia
alavancada pelo turismo
8. Tipos de negcios de
alimentao
y diversificao
dos
negcios
9. Perodo pr-histrico
10. Idade Antiga
11. Idade Mdia
12. Idade Moderna
13. Idade Contempornea
internacionalizao
da
cozinha
14. Historia da gastronomia
no Brasil
15. A
gastronomia
na
atualidade
16. Cozinhas regionais do
mundo e do Brasil
17. Tcnicas de hospitalidade
aplicadas gastronomia
Carga
Horria
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60 horas-aula
50 horas-aula
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I. 4 LINGUAGEM, TRABALHO E TECNOLOGIA
Funo: Montagem de Argumentos e Elaborao de Textos

COMPETNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1. Analisar textos tcnicos /

comerciais da rea de
hospitalidade e lazer, por
meio
de
indicadores
lingusticos e de indicadores
extralingsticos.
2.
Desenvolver
textos
tcnicos aplicados rea de
alimentao de acordo com
normas
e
convenes
especficas.
3. Pesquisar e analisar
informaes da rea de
alimentao em diversas
fontes
convencionais
e
eletrnicas.
4.
Definir
procedimentos
lingusticos que levem
qualidade nas atividades
relacionadas com o pblico
consumidor.
1.
Utilizar
recursos
lingusticos de coerncia e de
coeso,
visando
atingir
objetivos da comunicao
comercial relativos rea de
alimentao.
2.1 Utilizar instrumentos da
leitura e da redao tcnica,
direcionadas rea de
alimentao.
2.2 Identificar e aplicar
elementos de coerncia e de
coeso em artigos e em
documentao
tcnicoadministrativa relacionados
rea de alimentao.
2.3 Aplicar modelos de
correspondncia
comercial
aplicado
rea
de
alimentao.
3.1 Selecionar e utilizar fontes
de pesquisa convencionais e
eletrnicas.
3.2 Aplicar conhecimentos e
regras
lingusticas
na
execuo
de
pesquisas
especficas da
rea de
alimentao.
4.1
Comunicar-se
com
diferentes pblicos.
4.2 Utilizar critrios que
possibilitem o exerccio da
criatividade
e
constante
atualizao da rea.
4.3
Utilizar
a
lngua
portuguesa como linguagem
geradora de significaes,
que permita produzir textos a
partir de diferentes idias,
relaes e necessidades
profissionais.
1. Estudos de textos
tcnicos/ comerciais
aplicados rea de
hospitalidade e lazer,
atravs de :
1. indicadores lingusticos:
a) vocabulrio
b) morfologia
c) sintaxe
d) semntica
e) grafia
f) pontuao
g) acentuao, etc
2. indicadores
extralingusticos:
a) efeito de sentido e
contextos
scioculturais
b) modelos
preestabelecidos
de
produo de texto
2. Conceitos de coerncia e
de coeso aplicadas anlise
e a produo de textos
tcnicos especficos da rea
de hospitalidade e lazer :
a) ofcios
b) memorandos
c) comunicados
d) cartas
e) avisos
f) declaraes
g) recibos
h) carta-currculo
i) curriculum vitae
j) relatrio tcnico
k) contrato
l) memorial descritivo
m) memorial de critrios
n) tcnicas de redao
3. Parmetros de nveis de
formalidade e de adequao
de
textos
a
diversas
circunstncias
de
comunicao
4. Princpios de terminologia
aplicados
rea
de
hospitalidade e lazer:
o) glossrio com nomes e
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origens
dos
termos
utilizados pelo Tcnico
em Cozinha
p) apresentao
de
trabalhos de pesquisas
q) orientaes e normas
lingusticas
para
a
elaborao do trabalho
para concluso de curso
Carga
Horria
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40
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Total
40 horas-aula
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I. 5 ETIQUETA SOCIAL
Funo: Articulao e Coordenao de Programas

COMPETNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1. Identificar procedimentos de 1. Aplicar os procedimentos

preconizados de higiene
higiene pessoal.
pessoal
2. Promover
o
marketing
pessoal, aplicando tcnicas 2. Utilizar estratgias para
promover
o
marketing
de etiqueta em diversas
pessoal.
situaes
sociais
e
profissionais.
3. Articular a linguagem do
corpo
nas
diversas
3. Identificar
e
direcionar
situaes sociais
tcnicas, de etiqueta em
situaes diversas.
4. Contatar e atender clientes
4. Dominar
tcnicas
de
5. Aplicar as tcnicas de
empregabilidade.
etiqueta.
6. Aplicar
tcnicas
empregabilidade.
de
1. Higiene pessoal: corpo,

vesturio
2. Marketing
pessoal:
conceito, fundamentos,
aplicabilidade
3. Tcnicas de etiqueta: a
linguagem do corpo:
elegncia,
gestos
e
postura.
4. Mtodos e tcnicas da
arte de receber clientes
e visitantes
5. Formas de tratamento e
cumprimento
6. Comportamento
em
situaes normais e
inusitadas
7. Empregabilidade:
conceitos, fundamentos,
tcnicas
Carga
Horria
Terica
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Total
40 horas-aula
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I. 6 TCNICAS DE COZINHA E RESTAURANTE

COMPETNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1. Identificar e especificar os
instrumentos e utenslios
de cozinha.
2. Dominar as tcnicas de
uso e de manuteno
preventiva dos utenslios e
equipamentos de cozinha.
3. Identificar e classificar
cortes de carnes, aves,
pescados, hortalias e
frutas em geral.
4. Dominar tcnicas bsicas
de cortes de carnes,
coco
e
bases
de
cozinha.
5. Interpretar
normas
de
combate aos acidentes.
6. Identificar a legislao
pertinente ao setor de
alimentao.
1. Organizar utenslios e
equipamentos de cozinha.
2. Aplicar tcnicas de uso e
manuteno de utenslios
e
equipamentos
de
cozinha.
3. Desossar, limpar, marcar
e identificar tipos de
carnes, aves e pescados.
4. Dimensionar cortes de
peas.
5. Cortar peas de aves e
carnes bovinas e sunas
(bife, lombo e outras
peas)
6. Identificar os diversos
cortes
de
frutas
e
hortalias.
7. Cortar e limpar frutas e
hortalias
evitando
desperdcio.
8. Utilizar os equipamentos
de proteo individual
(EPIs) necessrios em um
servio de alimentao e
nutrio.
9. Aplicar
as
normas
referentes ao setor de
alimentao.
1. Instrumentos e utenslios
de
cozinha
(tipos,
finalidade, tcnicas de
utilizao e manuteno
preventiva).
2. Tcnicas para identificao
e cortes de carnes em
geral.
3. Tcnicas para identificao
e cortes de hortalias,
frutas e legumes
4. Tcnicas de preparao de
mise en place:
y Mtodos de coco
(frituras, grelhados, etc)
y Bases
de
cozinha
(fundos e molhos para
cozinha quente).
5. EPIs
6. Normas regulamentadoras
do setor de alimentao:
portaria 1210/06, CVS
6/1999, RDC 216/2004
Carga
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I. 7 HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR
Funo: Promoo da Biosegurana

COMPETNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1.
Identificar e controlar os
pontos crticos com base no
mtodo de controle higinico
sanitrio(HACCP).
2.
Identificar e especificar
produtos sanitizantes.
3.
Prevenir, controlar e
avaliar
a
contaminao
atravs da utilizao de
tcnicas
adequadas
de
transporte, armazenamento,
descarte de resduos, limpeza
e/ou desinfeco de ambiente
e equipamentos.
4.
Identificar
doenas
relacionadas ao ambiente e
aos processos de trabalho,
assim como as respectivas
aes preventivas.
5.
Identificar as fontes de
contaminao,
prevenindo,
controlando
e
avaliando
atravs da utilizao de
tcnicas adequadas.
6.
Supervisionar o uso de
uniformes dos funcionrios.
7.
Selecionar as normas
de
vigilncia
sanitria
relativas
a
situaes
especficas e que privilegiem
os direitos do consumidor.
8.
Monitorar as tcnicas de
conservao dos alimentos.
9.
Adotar
mtodos
de
desinfeco de alimentos,
utenslios, equipamentos e
ambiente.
10. Aplicar os princpios do
mtodo de controle higinico
sanitrio.
11. Identificar os fatores que
modificam os alimentos.
1.
Monitorar o processo
de elaborao dos alimentos
de acordo com a legislao
vigente.
2.
Aplicar
os
procedimentos preconizados
de higiene pessoal, dos
utenslios e equipamentos
na
elaborao
e
no
transporte de alimentos.
3.
Demonstrar as tcnicas
adequadas
de
seleo,
armazenamento,
aproveitamento,
higienizao e preparo de
alimentos,
visando
a
segurana alimentar e a
preservao
de
desperdcios.
4.
Executar a desinfeco
/ esterilizao de alimentos e
utenslios de produo.
5.
Aplicar os princpios de
higiene individual e de uso
dos uniformes do pessoal.
1. Saneamento bsico e do
meio ambiente: ar, gua,
lixo, locais de trabalho,
seleo,
descarte
e
reciclagem de lixo
2. Procedimentos
higinicosanitrios
3. Contaminao de alimentos:
y contaminao cruzada
y principais
doenas
transmitidas
por
alimentos (DTAs)
4. Higiene:
pessoal, dos
alimentos,
utenslios,
equipamentos e ambiental
5. Mtodo de controle higinico
sanitrio:
y identificao e controle
de pontos crticos
6. Tcnica de amostragem
para anlise laboratorial de
alimentos
7. Procedimentos
de
higienizao dos alimentos
8. Produtos
sanitizantes
e
desinfetantes
9. Tcnicas de transporte de
refeies
10. Mtodos industriais para
conservao de alimentos
11. Indicadores de estado de
conservao dos alimentos
12. Portarias vigentes (CVS06/99, RDC 216 e 275)
13. Manual de Boas Prticas
Carga
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MDULO II - Qualificao Tcnica de Nvel Mdio de ASSISTENTE DE SERVIOS

GASTRONMICOS
II. 1 PLANEJAMENTO DO TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO (TCC) EM

COZINHA
Funo: Estudo e Planejamento
COMPETNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1. Identificar demandas e
situaes-problema no
mbito
da
rea
profissional.
2. Propor
solues
parametrizadas
por
viabilidade tcnica e
econmica
aos
problemas identificados.
3. Correlacionar a formao
tcnica s demandas do
setor produtivo.
4. Identificar
fontes
de
pesquisa sobre o objeto
em estudo.
5. Elaborar instrumentos de
pesquisa
para
desenvolvimento
de
projetos.
6. Constituir amostras para
pesquisas tcnicas e
cientficas, de forma
criteriosa e explicitada.
7. Analisar
dados
e
informaes obtidas de
pesquisas empricas e
bibliogrficas.
1. Selecionar informaes e
dados
de
pesquisa
relevantes
para
o
desenvolvimento
de
estudos e projetos.
2.
Consultar
Legislao,
Normas e Regulamentos
relativos ao projeto.
3. Classificar fontes de
pesquisa segundo critrios
relativos
ao
acesso,
desembolso
financeiro,
prazo e relevncia para o
projeto.
4. Aplicar instrumentos de
pesquisa de campo.
5. Registrar as etapas do
trabalho e dados obtidos.
1. Estudo do cenrio da rea

profissional
Caractersticas
do
setor
(macro e micro regies)
Avanos tecnolgicos
Ciclo de Vida do setor
Demandas e tendncias
futuras da rea profissional
Identificao de lacunas
(demandas no atendidas
plenamente) e de situaesproblema do setor.
2. Identificao e definio de
temas para o TCC
Anlise das propostas de
temas segundo os critrios:
pertinncia, relevncia e
viabilidade.
3. Definio do cronograma de
trabalho
4. Tcnicas de pesquisa:
Documentao
Indireta
(pesquisa documental
e
pesquisa bibliogrfica)
Tcnicas de fichamento de
obras tcnicas e cientficas
Documentao
Direta
(pesquisa de campo, de
laboratrio,
observao,
entrevista e questionrio)
Tcnicas de estruturao de
instrumentos de pesquisa de
campo
(questionrios,
entrevistas, formulrios etc.)
5. Problematizao
6. Construo de hipteses
7. Objetivos: geral e especficos
(Para qu? e Para quem?)
8. Justificativa (Por qu?)
Carga
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Total
40 horas-aula
50 horas-aula
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II. 2 TICA E CIDADANIA ORGANIZACIONAL
Funo: Planejamento tico Organizacional

COMPETNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1. Analisar o Cdigo de
Defesa do Consumidor e a
legislao trabalhista.
2. Atualizar conhecimentos,
desenvolver
e/
ou
aprimorar
habilidades,
aderir
a
criaes
e
introduzir inovaes tendo
em vista melhorar o
desempenho
pessoal
organizacional.
3. Promover a imagem da
organizao, percebendo
ameaas e oportunidades
que possam afet-la e os
procedimentos de controle
adequados
a
cada
situao.
4. Selecionar as tcnicas e
mtodos de trabalho em
equipe,
valorizando
e
encorajando
a
cooperao, a tica, a
autonomia e a contribuio
de cada um.
1. Aplicar
a
legislao
trabalhista e o Cdigo de
Defesa do Consumidor nas
relaes
empregador/
empregado e consumidor/
fornecedor.(1)
2. Utilizar
tcnicas
de
relaes profissionais no
atendimento ao cliente,
parceiro, empregador e
concorrente.(3 e 4)
3. Participar e/ ou coordenar
equipes de trabalho.
(2
e 4)
4. Cumprir criticamente as
regras, regulamentos
e
procedimentos
organizacionais.(3 e 5)
5. Promover a imagem da
organizao.(3)
6. Ampliar o Cdigo de tica
Profissional do Tcnico em
Cozinha.
1. Cdigo de Defesa do
Consumidor
2. Legislao trabalhista e
Legislao para o
Autnomo
3. Regras, comportamento e
regulamentos
organizacionais.
4. Conceitos de trabalho em
equipe,
cooperao
e
autonomia pessoal.
5. Critrios
de
imagem
pessoal
e
organizacional
6. Cidadania
em
Hospitalidade.
7. tica e Moral :
y princpio fundamental da
tica
y fundamentos da tica do
Tcnico em cozinha
8. Tcnicas de trabalho em
equipe
Carga
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II. 3 SEGURANA DO TRABALHO E MANUSEIO DE EQUIPAMENTOS
Funo: Promoo da Sade e Segurana no Trabalho

COMPETNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1.
Identificar e avaliar
consequncias e perigos
dos riscos que caracterizam
o trabalho nesta rea.
2.
Identificar
riscos
potenciais
e
causas
originrias do incndio.
3.
Decodificar
a
linguagem
de
sinais
utilizados em sade e
segurana no trabalho.
4.
Identificar
doenas
relacionadas ao ambiente e
aos processos de trabalho e
tcnicas de preveno.
5.
Avaliar
os
EPIs
existentes no mercado,
opinando sobre a utilizao
e aquisio na rea de
alimentao.
1. Utilizar procedimentos e
equipamentos adequados
de
preveno
de
acidentes.
2. Reconhecer
os
equipamentos de trabalho
e como manusea-los.
3. Ler
e
interpretar
os
manuais de funcionamento
e utilizar os equipamentos
em segurana.
4. Utilizar
e
operar
equipamentos de trabalho
dentro dos princpios de
segurana
promovendo
sua
manuteno
preventiva.
5. Aplicar
princpios
ergonmicos na realizao
do trabalho a fim de
prevenir
doenas
profissionais e acidentes
de trabalho.
1.
Tcnicas
de
manuteno preventiva de
equipamentos,
2.
Tcnicas
de
preveno e combate ao
fogo
3.
Tcnicas
de
higienizao
adequadas
para
manuteno
dos
equipamentos
4.
Manuseio correto dos
equipamentos do servios
de alimentao
5.
Causas de acidentes
de trabalho
6.
Tcnicas
para
preveno de acidentes no
trabalho( uso de EPIs).
7.
Ergonomia
no
trabalho.
Carga
Horria
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00
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Total
60 horas-aula
50 horas-aula
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II. 4 COZINHA FRIA

COMPETNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1.
Definir
o
porcionamento
dos
alimentos do cardpio com
o per capita estabelecido.
2.
Identificar
transformaes sensoriais
e fsico-qumicas sofridas
pelos
alimentos
nos
processos de preparo e de
conservao.
3.
informaes gastronmicas
atrativas clientela.
4.
Elaborar
preparaes
segundo as normas de
segurana alimentar.
1. Interpretar receitas.
2. Organizar os ingredientes
conforme a produo.
3. Classificar
as
transformaes sensoriais
e
fsico-qumicas
nos
alimentos preparados
4. Higienizar os alimentos.
5. Controlar
tempo
e
temperatura dos alimentos.
6. Elaborar caldos, fundos e
molhos frios bsicos.
7. Elaborar canaps, terrines,
pats, couvert, saladas,
sanduches, sorvetes e
similares.
8. Observar o ponto de
coco dos alimentos.
9. Observar a apresentao
dos pratos.
10.
Utilizar tcnicas de
flambagem
para
sobremesas,
pratos
e
bebidas.
11.Aplicar
tcnicas
de
decorao para os pratos
1. Tcnicas de elaborao
de preparaes frias, tais
como, hors doeuvres,
saladas,
sopas
frias,
charcuterie
(garde
manger) caldos, canaps
e similares.
2. Tcnicas e regras de
manipulao
dos
alimentos.
3. Terminologia tcnica:
a. utenslios
e
equipamentos;
b. preparaes
culinrias;
4. Princpios de segurana
alimentar.
5. Emprego
de
fichas
tcnicas.
6. Preparaes
culinrias
para
elaborao
de
cardpios.
7. Clculo de quantidade de
alimentos, utilizando fator
de correo e ndice de
converso: aplicao.
8. Caractersticas sensrias
e
fsico-qumicas
dos
alimentos
9. Manuseio e conservao
de
equipamentos
industriais da cozinha fria.
Carga
Horria
Terica
00
00
Prtica
100
100
Total
100 horas-aula
100 horas-aula
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II. 5 TCNICAS DE BAR
Funo: Comercializao de Produtos e Servios

COMPETNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1.
Interpretar pesquisas
e sondagens da histria de
bares.
2.
Identificar
e
direcionar aes de venda
para
clientelas
identificadas.
3.
Elaborar as tcnicas
de capacitao do pessoal
voltada para a ateno ao
cliente.
4.
Identificar
e
diferenciar a tipologia de
bar.
5.
Preparar e conduzir
equipes de trabalho para
atuao em bares.
6.
Apurar
custos
e
determinar preos.
7.
Identificar os tipos de
bebidas para elaborao
de drinks e coquetis.
8.
Formular e elaborar o
projeto de bar.
9.
oportunidades
de
mercado.
10.
Sintetizar e relacionar
informaes com meios e
recursos
humanos
disponveis.
1. Compilar e sintetizar dados

de
pesquisa
sobre
tendncias de consumo em
bares.
2. Utilizar
tcnicas
de
atendimento e promoo
de vendas em bares .
3. Interpretar
projetos
de
arquitetura e decorao de
bares.
4. Controlar oramentos.
5. Desenvolver projeto de bar.
6. Preparar diversos tipos de
drinks e coquetis.
7. Efetuar
meios
para
produo da oferta de
diferentes segmentos do
mercado.
8. Controlar a qualidade dos
resultados de tecnologia,
de
utenslios
e
equipamentos.
9. Pesquisar
poltica
comercial tipos e servios
de bares.
1. Histrico e caracterizao de
bar
2. Tipologia de bar
3. Organograma funcional
4. Leiaute,
equipamento
e
utenslios:
y tcnicas de sanitizao
5. Tcnicas de promoo de
vendas de bebidas:
y tipos de clientes
y custos do produto
6. Bebidas alcolicas:
y processos de fabricao
y fermentadas
y destiladas
y bebidas compostas ou por
infuso
y bebidas diversas
7. Coquetis:
y histrico
y classificao:
y alcolico: long drink e
short drink
y
no alcoolico:shaker,
mixing-glass
Carga
Horria
Terica
00
00
8. Projeto prtico de bar
Prtica
100
100
Total
100 horas-aula
100 horas-aula
CNPJ-62823257/0001-09_27
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II. 6 EVENTOS GASTRONMICOS
Funo: Gerenciamento Econmico, Tcnico e Administrativo

COMPETNCIAS
HABILIDADES
1. Analisar e interpretar os
tipos e formas de eventos
e sua evoluo humana.
2. Programar os servios e
os produtos a serem
oferecidos ao cliente e ao
participante do evento.
3. Adequar os meios e
recursos disponveis aos
tipos de eventos.
4. Manter
viabilidade
tcnica,
financeira
e
administrativa do evento.
5. Elaborar
e
controlar
oramentos e contratos.
6. Adequar o evento aos
interesses e expectativas
dos clientes.
7. Analisar os resultados
ps-evento.
Carga
Horria
Terica
00
00
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
BASES TECNOLGICAS
Identificar os tipos e formas 1. Conceitos

e
evoluo
de eventos.
histrica de eventos
Sintetizar e relacionar os 2. Caracterizao
e
tipos e a evoluo histrica
classificao:
dos eventos.
em relao ao pblico
Pesquisar
a
evoluo
em
relao
ao
porte
histrica dos eventos.
(pequeno, mdio e grande)
Atender
clientes
em relao a data (fixo e
correspondendo
s
mvel)
expectativas destes.
em relao rea de
Supervisionar servios de
interesse (cultural, social,
terceiros.
esportivo e etc)
Organizar
e
manter 3.
Tipologia:
congresso,
cadastro de fornecedores,
seminrio,
conveno,
provedores e prestadores
simpsio e etc
de servios.
4.
Planejamento
e
Interpretar a execuo de
organizao de eventos
contratos.
4.1
pr-evento
(objetivos,
Elaborar relatrio psestratgias,
recursos
evento
utilizados,
elaborao,
briefing e divulgao).
4.2 trans-evento: superviso,
controle e integrao das
diversas
reas
de
atividades.
4.3 ps-evento:
fechamento (despesas e
receitas
financeiras,
organizao do espao).
avaliao e elaborao de
relatrios e planilhas.
5. Equipe de trabalho de
eventos:
5.1 cargos e funes.
5.2 perfil e postura
6 Cerimonial e protocolo:
6.1 convites, distribuio de
convidados, seqncia do
cerimonial,
trajes
recomendados, cardpios
sugeridos e ordem de
precedncia para servios
de A&B..
7. Projeto prtico de eventos
Prtica
100
100
Total
100 horas-aula
100 horas-aula
CNPJ-62823257/0001-09_27
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II. 7 DECORAO, ARRANJOS E MONTAGEM DE PRATOS

COMPETNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1. Sintetizar e
relacionar
informaes
sobre
as
propriedades
dos
alimentos
2. Selecionar
e
aplicar
diferentes tcnicas de
decorao de alimentos e
ambientes de acordo com
cada finalidade.
3. Direcionar
aes
de
ornamentao de pratos e
esculturas de alimentos
para
situaes
identificadas.
4. Definir procedimentos de
decorao
e
ornamentao de pratos
quentes e frios.
5. Selecionar decorao e
arranjos
para
festas
temticas.
1. Correlacionar
as
propriedades
das
substncias alimentares e
sua aplicabilidade em
preparaes culinrias.
2. Aplicar
tcnicas
de
decorao de mesas,
pratos e ambientes de
acordo com o evento
gastronmico.
3. Utilizar adequadamente
as tcnicas de esculturas
em alimentos.
4. Empregar tcnicas de
escultura em alimentos na
ornamentao de pratos
quentes e frios.
5. Utilizar
decorao ou
arranjo requerido para
festas temticas, infantis
ou adultas.
1. Estudo das substncias

alimentares
e
suas
propriedades.
2. Tcnicas de decorao
de mesas e ambientes.
3. Decorao e esculturas
em frutas e legumes.
4. Decorao e esculturas
em chocolate e em gelo.
5. Ornamentao de pratos
quentes e frios
6. Decorao e arranjos
para festas temticas:
queijos e vinhos, festas
infantis, festa tropical,
entre outros
Carga
Horria
Terica
00
00
Prtica
60
50
Total
60 horas-aula
50 horas-aula
CNPJ-62823257/0001-09_27
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MDULO III - Habilitao Profissional Tcnica de Nvel Mdio de TCNICO EM

COZINHA
III. 1 COZINHA QUENTE

COMPETNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1. Organizar as preparaes
segundo as normas de
segurana alimentar.
2. Identificar transformaes
sensoriais
e
fsicoqumicas sofridas pelos
alimentos nos processos
de
preparo
e
de
conservao.
3. Organizar
preparaes,segundo as
tcnicas culinrias das
cozinhas:
internacional,
regional brasileira e light e
diet.
4. Identificar
e
avaliar
informaes
gastronmicas atrativas
clientela.
1. Interpretar receitas das

preparaes quentes.
2. Organizar os ingredientes
conforme a produo.
3. Higienizar os alimentos
4. Controlar
tempo
e
temperatura dos alimentos.
5. Elaborar pratos base de
massas,
carnes,
aves,
pescados e ovos.
6. Observar o ponto de
coco dos alimentos.
7. Pesquisar os mtodos de
tcnicas de apresentao
dos pratos das culinrias:
internacional, regional, light
e diet.
8. Aplicar
tcnicas
de
decorao para os pratos.
9. Desenvolver receitas das
culinrias
nacionais
e
internacionais
e
de
preparaes light e diet.
1. Tcnicas de elaborao
de preparaes:
a. sopas
e
molhos
quentes;
b. massas;
c. carnes, aves e peixes;
d. ovos
Carga
Horria
Terica
00
00
Prtica
140
150
Total
2. Tcnicas das principais

preparaes da cozinha
internacional:
italiana,
portuguesa,
rabe,
japonesa entre outras.
3. Tcnicas das principais
preparaes da cozinha
regional: regio norte,
nordeste,
centro-oeste,
sudeste e sul.
4. Tcnicas de preparaes
da
cozinha
light
e
diettica
140 horas-aula
150 horas-aula
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III. 2 DOARIA E PANIFICAO

COMPETNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1. Interpretar pesquisas da
histria da doaria e
panificao.
2. Identificar e diferenciar os
diversos tipos de massas,
pes, cremes e recheios.
3. Dominar
tcnicas
de
confeitaria.
4. Analisar e selecionar as
tcnicas de manipulao do
chocolate.
5. Controlar a qualidade dos
produtos obtidos.
1. Pesquisar
evoluo
histrica da doaria e
panificao.
2. Compilar e sintetizar dados
e
clculo
de
pesos,
medidas e equivalncia de
insumos.
3. Interpretar
receitas
de
doaria e panificao.
4. Preparar diversos tipos de
bolos, doces, salgados,
pes, etc, observando as
tcnicas e procedimentos
adequados para cada tipo
de preparao.
5. Escolher
tcnicas
da
panificao e doaria em
preparaes diet e light.
6. Pesquisar os diversos tipos
de massas, pes, cremes e
recheios.
7. Pesquisar
tcnicas
de
panificao e doaria diet e
light.
8. Aplicar
tcnicas
de
manipulao de chocolate
.
1. Histrico e teoria da
doaria
2. Massas bsicas: sucre
(doce), brise e massa
folhada
3. Massas de bolos, pasta
americana, panetone
4. Cremes e recheios
5. Tcnicas de confeitagem:
variaes
de
bico,
decorao de doces
6. Chocolataria: tcnicas e
procedimentos
operacionais
de
manipulao do chocolate
e sua aplicabilidade
7. Tortas,
crepes
e
merengues
8. Doces e salgados finos
9. Biscoitos: massas secas e
pitangadas
10. Sorvetes,
sorbets
e
granits
11. Fundamentos tcnicos da
panificao:
farinha,
amido, glten, gua e
fermento
12. Processo de panificao:
balanceamento
de
receita,
clculo
de
porcentagem
e
rendimento,
medidas,
pesos e equivalncia
13. Tipos de pes e roscas:
po
francs,
caseiro,
italiano, srio, baguette,
po de forma, hot dog,
hamburguer. de batata,
de queijo, de cebola,
doce, etc.
14. Confeitaria e panificao
diet e light
Carga
Horria
Terica
00
00
Prtica
100
100
Total
100 horas-aula
100 horas-aula
CNPJ-62823257/0001-09_27
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III. 3 EMPREENDEDORISMO
Funo: Planejamento dos Servios de Alimentao

COMPETNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
1.
Selecionar e analisar
estratgias
para
o
lanamento
e
comercializao
de
produtos.
2.
Analisar
o
obter
informaes
sobre
o
comportamento
do
consumidor e ciclo de vida
do produto.
3.
Analisar os princpios
de empreendedorismo e
intra-empreendedorismo.
4.
Avaliar o desempenho
administrativo
dos
empreendimentos.
5.
Operar tcnicas de
logstica
otimizando
o
funcionamento da empresa.
6.
oportunidades de mercado
de panificao e doaria.
7.
Operacionalizar
metodologias e sistemticas
de
administrao
de
panificadoras e doarias.
informao e mensurao
da satisfao dos clientes
e o ciclo de vida do
produto.
informao do ciclo de vida
dos produtos.
3. Organizar
e
manter
cadastro de clientes.
4. Aplicar
princpios
de
empreendedorismo e intraempreendedorismo.
5. Aplicar
mtodos
e
ferramentas de qualidade.
6. Fazer cumprir normas e
manuais de procedimentos
do sistema de gesto
ambiental
7. Aplicar
concluses
decorrentes
da
interpretao dos dados de
panificao e doaria diet e
light
8. Pesquisar as tcnicas de
logstica dos servios de
alimentao.
1. Pesquisa de mercado:
Objetivo, planificao de
pesquisa
comercial,
variveis,
fontes
de
informao,
pesquisadores
e
pressupostos
Anlise das necessidades
do mercado
Definio
de
oportunidades
Ciclo de vida de um
produto
2. Princpios
de
empreendedorismo
e
intra-empreendedorismo
3. Organizao e tipos de
empresas
4. Princpios bsicos de
legislao para abertura
de
empresas
de
alimentao
5. Tcnicas e regras de
aplicao de normas e
procedimentos
legais
especficos
da
rea
(Anvisa)
6. Tcnicas de logstica
aplicada aos servios de
alimentao
7. Sistemas de qualidade
(ISO)
8. Mtodo PDCA
9. Ferramentas de qualidade.
10. Sistemas
de
gesto
ambiental, combate ao
desperdcio, tratamentos
de gua, esgoto e lixo,
programas de educao
ambiental
para
colaboradores
11. Administrao e controle
de
panificadoras
e
doarias
Carga
Horria
Terica
100
100
Prtica
00
00
Total
100 horas-aula
100 horas-aula
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III. 4 DESENVOLVIMENTO DO TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO (TCC) EM
COZINHA
Funo: Desenvolvimento e Gerenciamento de Projetos
COMPETNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLGICAS
Consultar
catlogos
e
1. Articular o conhecimento 1.
cientfico e tecnolgico numa manuais de fabricantes e de
fornecedores
de
servios
perspectiva interdisciplinar
tcnicos.
2. Definir fases de execuo
de projetos com base na 2. Classificar os recursos
para
o
natureza e na complexidade necessrios
desenvolvimento do projeto.
das atividades.
3. Correlacionar recursos 3. Utilizar de modo racional os
necessrios e plano de recursos destinados ao projeto.
produo.
4. Redigir relatrios sobre o
4. Identificar fontes de desenvolvimento do projeto.
recursos necessrios para o
desenvolvimento de projetos. 5. Construir grficos, planilhas,
cronogramas e fluxogramas
5. Analisar e acompanhar o
desenvolvimento
do 6. Comunicar idias de forma
cronograma fsico-financeiro. clara e objetiva por meio de
textos e explanaes orais.
6.
Avaliar
de
forma
quantitativa e qualitativa o
desenvolvimento de projetos.
7. Analisar metodologias de
gesto da qualidade no
contexto profissional.
1.
Referencial
terico:
pesquisa e compilao de
dados, produes cientficas
etc.
2. Construo de conceitos
relativos ao tema do trabalho:
definies,
terminologia,
simbologia etc.
3.
Definio
dos
procedimentos metodolgicos
Cronograma
de
atividades
Fluxograma
do
processo
4.
Dimensionamento
recursos necessrios
dos
5. Identificao das fontes de

recursos
6. Elaborao dos dados de
pesquisa: seleo, codificao
e tabulao
7.
Anlise
dos
dados:
interpretao, explicao e
especificao.
8. Tcnicas para elaborao
de
relatrios,
grficos,
histogramas.
9. Sistemas de gerenciamento
de projeto
10. Formatao de trabalhos
acadmicos
Carga
Horria
Terica
00
00
Prtica
60
50
Total
60 horas-aula
50 horas-aula
CNPJ-62823257/0001-09_27
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III. 5 PLANEJAMENTO DE AMBIENTES GASTRONMICOS

Funo: Operao, Monitoramento e Controle de Processos
COMPETNCIAS
HABILIDADES
1. Identificar e avaliar reas

e meios fsicos existentes
ou a serem criados para o
ambiente gastronmico.
2. Prever o uso, articulao
funcional e fluxo de trabalho
e de pessoas.
3. Organizar os espaos
necessrios
para
instalaes
de
equipamentos, mobilirio e
utenslios da cozinha.
4. Utilizar
legislao
especfica para ambientes
de alimentao.
1. Auxiliar na interpretao
de projetos arquitetnicos.
2. Auxiliar na indicao e
caracterizao
de
componentes
que
integram o ambiente.
3. Elaborar fluxogramas de
trabalho na rea de
alimentao.
5. Interpretar projetos de
arquitetura e de decorao
do ambiente gastronmico.
Carga
Horria
Terica
40
50
Prtica
00
00
BASES TECNOLGICAS
Total
1.
2.
3.
4.
Lay-out (planta fsica)

Fluxograma
Legislao especfica
Projetos arquitetnicos de
cozinha:
y procedimentos bsicos
y funcionalidade
y legislao especfica
5. Materiais e equipamentos
y funcionalidade
y dimenses
40 horas-aula
50 horas-aula
CNPJ-62823257/0001-09_27
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III. 6 TCNICAS DE ELABORAO PARA CARDPIOS

COMPETNCIAS
HABILIDADES
1. Identificar e aplicar tcnicas

de elaborao de cardpios
(menus).
2. Elaborar cardpios para
coletividades
sadias,
de
acordo com o planejamento
diettico
previamente
estabelecido, observando as
normas
de
equilbrio
nutricional,
adequabilidade,
harmonia,
quantidade
e
custo.
3. Correlacionar
o
posicionamento
dos
alimentos do cardpio com o
per capita estabelecido.
4. Contextualizar
os
conhecimentos de engenharia
de cardpios na elaborao
dos menus.
5. Definir procedimentos de
amostragem para anlises
laboratoriais de alimentos.
6. Estabelecer o per capita e
posicionamento
dos
alimentos componentes do
cardpio.
Carga
Horria
Terica
60
50
BASES TECNOLGICAS
1. Demonstrar
as
tcnicas 1. Tcnicas de construo,
composio
e
adequadas para elaborao
apresentao de menus.
de cardpios (menus).
2. Descrever
normas
de 2. Normas de composio
de cardpios
composio de cardpios.
3. Calcular
quantidades
de 3. ndices e propores
para estabelecimentos
alimentos e insumos a serem
de per capita e aquisio
utilizados.
de alimentos
4. Empregar os princpios de
engenharia de cardpios na 4. Elaborao de Fichas
Tcnicas
elaborao de menus.
5. Extrair
e
armazenar 5. Engenharia de cardpios
adequadamente amostras de 6. Gesto de custos de
cardpios
alimentos para posteriores
testes laboratoriais, utilizando 7. Tcnicas de amostragem
para anlises laboratoriais
tcnica
e
instrumentos
de alimentos
especficos.
6. Pesquisar o per capita e
posicionamento de alimentos
do cardpio.
Prtica
00
00
Total
60 horas-aula
50 horas-aula
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4.5
Enfoque Pedaggico
Constituindo-se em meio para guiar a prtica pedaggica, o currculo organizado por meio
de competncias ser direcionado para a construo da aprendizagem do aluno, enquanto
est sujeito do seu prprio desenvolvimento. Para tanto, a organizao do processo de
aprendizagem privilegiar a definio de projetos, problemas e/ ou questes geradoras que
orientam e estimulam a investigao, o pensamento e as aes, assim como a soluo de
problemas.
Dessa forma, a problematizao, a interdisciplinaridade, a contextuao e os ambientes de
formao se constituem em ferramentas bsicas para a construo das habilidades, atitudes
e informaes relacionadas que estruturam as competncias requeridas.
4.5.1 Trabalho de Concluso de Curso (TCC)
A sistematizao do conhecimento sobre um objeto pertinente profisso, desenvolvido
mediante controle, orientao e avaliao docente, permitir aos alunos o conhecimento do
campo de atuao profissional, com suas peculiaridades, demandas e desafios.
Ao considerar que o efetivo desenvolvimento de competncias implica na adoo de
sistemas de ensino que permitam a verificao da aplicabilidade dos conceitos tratados em
sala de aula, torna-se necessrio que cada escola, atendendo s especificidades dos cursos
que oferece, crie oportunidades para que os alunos construam e apresentem um produto
final Trabalho de Concluso de Curso TCC.
Caber a cada escola definir, por meio de regulamento especfico, as normas e as
orientaes que nortearo a realizao do Trabalho de Concluso de Curso, conforme a
natureza e o perfil de concluso da Habilitao Profissional.
O Trabalho de Concluso de Curso dever envolver necessariamente uma pesquisa
emprica, que, somada pesquisa bibliogrfica, dar o embasamento prtico e terico
necessrio para o desenvolvimento do trabalho. A pesquisa emprica dever contemplar
uma coleta de dados, que poder ser realizada no local de estgio supervisionado, quando
for o caso, ou por meio de visitas tcnicas e entrevistas com profissionais da rea. As
atividades extraclasse, em nmero de 120 (cento e vinte) horas, destinadas ao
desenvolvimento do Trabalho de Concluso de Curso, sero acrescentadas s aulas
previstas para o curso e constaro do histrico escolar do aluno.
O desenvolvimento do Trabalho de Concluso de Curso pautar-se- em pressupostos
interdisciplinares, podendo exprimir-se por meio de um trabalho escrito ou de uma proposta
de projeto. Caso seja adotada a forma de proposta de projeto, os produtos podero ser
compostos por elementos grficos e/ ou volumtricos (maquetes ou prottipos) necessrios
apresentao do trabalho, devidamente acompanhados pelas respectivas especificaes
tcnicas; memorial descritivo, memrias de clculos e demais reflexes de carter terico e
metodolgico pertinentes ao tema.
A temtica a ser abordada deve estar contida no mbito das atribuies profissionais da
categoria, sendo de livre escolha do aluno.
4.5.2 Orientao
Ficar a orientao do desenvolvimento do Trabalho de Concluso de Curso por conta do
professor responsvel pelos temas do Planejamento do Trabalho de Concluso de Curso
(TCC) em Cozinha, no 2 Mdulo, e Desenvolvimento de Trabalho de Concluso de Curso
(TCC) em Cozinha, no 3 Mdulo.
4.6
Prtica Profissional
CNPJ-62823257/0001-09_27
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A Prtica Profissional ser desenvolvida em empresas e nos laboratrios e oficinas da

unidade escolar.
A prtica ser includa na carga horria da Habilitao Profissional e no est desvinculada
da teoria; constitui e organiza o currculo. Ser desenvolvida ao longo do curso por meio de
atividades como estudos de caso, visitas tcnicas, conhecimento de mercado e das
empresas, pesquisas, trabalhos em grupo, individual e relatrios.
O tempo necessrio e a forma para o desenvolvimento da Prtica Profissional realizada na
escola e nas empresas sero explicitados na proposta pedaggica da Unidade Escolar e no
plano de trabalho dos docentes.
4.7
Estgio Supervisionado
A Habilitao Profissional Tcnica de Nvel Mdio de TCNICO EM COZINHA no exige o
cumprimento de estgio supervisionado em sua organizao curricular, contando com
aproximadamente 930 horas-aulas de prticas profissionais, que podero ser desenvolvidas
integralmente na escola ou em empresas da regio, por meio de simulaes, experincias,
ensaios e demais tcnicas de ensino que permitam a vivncia dos alunos em situaes
prximas da realidade do setor produtivo. O desenvolvimento de projetos, estudos de caso,
realizao de visitas tcnicas monitoradas, pesquisas de campo e aulas prticas
desenvolvidas em laboratrios, oficinas e salas-ambiente garantiro o desenvolvimento de
competncias especficas da rea de formao.
O aluno, a seu critrio, poder realizar estgio supervisionado, no sendo, no entanto,
condio para a concluso do curso. Quando realizado, as horas efetivamente cumpridas
devero constar do Histrico Escolar do aluno. A escola acompanhar as atividades de
estgio, cuja sistemtica ser definida atravs de um Plano de Estgio Supervisionado
devidamente incorporado ao Projeto Pedaggico da Unidade Escolar. O Plano de Estgio
Supervisionado dever prever os seguintes registros:
sistemtica de acompanhamento, controle e avaliao;
justificativa;
metodologias;
objetivos;
identificao do responsvel pela Orientao de Estgio;
definio de possveis campos/ reas para realizao de estgios.
O estgio somente poder ser realizado de maneira concomitante com o curso, ou seja, ao
aluno ser permitido realizar estgio apenas enquanto estiver regularmente matriculado.
Aps a concluso de todos os temas ser vedada a realizao de estgio supervisionado.
4.8
Organizaes Curriculares
O Plano de Curso prope a organizao curricular estruturada em quatro mdulos, com um
total de 400 horas, ou 500 horas-aulas por mdulo.
A Unidade Escolar, para dar atendimento s demandas individuais, sociais e do setor
produtivo, poder propor nova organizao curricular, alterando o nmero de mdulos,
distribuio das aulas e temas. A organizao curricular proposta levar em conta, contudo,
o perfil de concluso da habilitao, da qualificao e a carga horria prevista para a
habilitao.
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A organizao curricular proposta entrar em vigor aps a homologao pelo rgo de

Superviso Educacional do CEETEPS.
CAPTULO 5
CRITRIOS
EXPERINCIAS ANTERIORES
DE
APROVEITAMENTO
DE
CONHECIMENTOS
O aproveitamento de conhecimentos e experincias adquiridas anteriormente pelos alunos,

diretamente relacionados com o perfil profissional de concluso da respectiva habilitao
profissional, poder ocorrer por meio de:
9 disciplinas de carter profissionalizante cursadas no Ensino Mdio;
9 qualificaes profissionais e etapas ou mdulos de nvel tcnico concludos em outros
cursos;
9 cursos de formao inicial e continuada de trabalhadores, mediante avaliao do aluno;
9 experincias adquiridas no trabalho ou por outros meios informais, mediante avaliao do
aluno;
9 avaliao de competncias reconhecidas em processos formais de certificao
profissional.
O aproveitamento de competncias, anteriormente adquiridas pelo aluno, por meio da
educao formal/ informal ou do trabalho, para fins de prosseguimento de estudos, ser feito
mediante avaliao a ser realizada por comisso de professores, designada pela Direo da
Escola, atendendo os referenciais constantes de sua proposta pedaggica.
Quando o aproveitamento tiver como objetivo a certificao de competncias, para
concluso de estudos, seguir-se-o as diretrizes a serem definidas e indicadas pelo
Ministrio da Educao.
CAPTULO 6
CRITRIOS DE AVALIAO DE APRENDIZAGEM
A avaliao, elemento fundamental para acompanhamento e redirecionamento do processo

de desenvolvimento de competncias estar voltado para a construo dos perfis de
concluso estabelecidos para as diferentes habilitaes profissionais e as respectivas
qualificaes previstas.
Constitui-se num processo contnuo e permanente com a utilizao de instrumentos
diversificados textos, provas, relatrios, autoavaliao, roteiros, pesquisas, portflio,
projetos etc que permitam analisar de forma ampla o desenvolvimento de competncias
em diferentes indivduos e em diferentes situaes de aprendizagem.
O carter diagnstico dessa avaliao permite subsidiar as decises dos Conselhos de
Classe e das Comisses de Professores acerca dos processos regimentalmente previstos
de:
classificao;
reclassificao;
aproveitamento de estudos.
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E permite orientar/ reorientar os processos de:
recuperao contnua;
recuperao paralela;
progresso parcial.
Estes trs ltimos, destinados a alunos com aproveitamento insatisfatrio, constituir-se-o

de atividades, recursos e metodologias diferenciadas e individualizadas com a finalidade de
eliminar/ reduzir dificuldades que inviabilizam o desenvolvimento das competncias visadas.
Acresce-se ainda que o instituto da Progresso Parcial cria condies para que os alunos
com meno insatisfatria em at trs temas possam, concomitantemente, cursar o mdulo
seguinte, ouvido o Conselho de Classe.
Por outro lado, o instituto da Reclassificao permite ao aluno a matrcula em mdulo
diverso daquele que est classificado, expressa em parecer elaborado por Comisso de
Professores, fundamentada nos resultados de diferentes avaliaes realizadas.
Tambm atravs de avaliao do instituto de Aproveitamento de Estudos permite-se
reconhecer como vlidas as competncias desenvolvidas em outros cursos dentro do
sistema formal ou informal de ensino, dentro da formao inicial e continuada de
trabalhadores, etapas ou mdulos das habilitaes profissionais de nvel tcnico, ou do
Ensino Mdio ou as adquiridas no trabalho.
Ao final de cada mdulo, aps anlise com o aluno, os resultados sero expressos por uma
das menes abaixo, conforme esto conceituadas e operacionalmente definidas:
Meno
MB
B
R
I
Conceito
Definio Operacional
O aluno obteve excelente desempenho no desenvolvimento das

competncias do componente curricular (tema) no perodo.
O aluno obteve bom desempenho no desenvolvimento das
Bom
O aluno obteve desempenho regular no desenvolvimento das
Regular
O aluno obteve desempenho insatisfatrio no desenvolvimento
Insatisfatrio
das competncias do componente curricular (tema) no perodo.
Muito Bom
Ser considerado concluinte do curso ou classificado para o mdulo seguinte o aluno que
tenha obtido aproveitamento suficiente para promoo MB, B ou R e a frequncia
mnima estabelecida.
A frequncia mnima exigida ser de 75% (setenta e cinco) do total das horas efetivamente
trabalhadas pela escola, calculada sobre a totalidade dos temas de cada mdulo e ter
apurao independente do aproveitamento.
A emisso de Meno Final e demais decises acerca da promoo ou reteno do aluno
refletiro a anlise do seu desempenho feita pelos docentes nos Conselhos de Classe e/ ou
nas Comisses Especiais, avaliando a aquisio de competncias previstas para os
mdulos correspondentes.
CAPTULO 7
INSTALAES E EQUIPAMENTOS
INFRA-ESTRUTURA RECOMENDADA*
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1. Laboratrio de Cozinha.
2. Laboratrio de Panificao e Doaria.
3. Laboratrio de Bar e Restaurante
5. Biblioteca com acervo especfico e atualizado.
6. Laboratrio de informtica com programas atualizados.
*FONTE:
Catlogo Nacional de Cursos Tcnicos Ministrio da Educao
** Recomenda-se a subdiviso em reas de trabalho com diviso fsica para maior
adequao didtica e de emprego de equipamentos, conforme relacionado nesta proposta
1. LABORATRIO DE PREPARAES CULINRIAS

1.1 ESTRUTURA FSICA
Utilizao
rea til
Descrio
geral
Este laboratrio destinado s atividades prticas de Tcnicas Dietticas

Gastronmicas e Tcnicas de Cozinha e Restaurante, oferecendo
condies de estudo dos alimentos, quanto seleo, classificao,
aquisio, pr-preparo, mtodos de coco, preparo e armazenamento
destes insumos alimentares.
rea mnima 60 m2; p direito de 3m, divididos em 3 reas de trabalho:
o 15m Ante-sala,
o 45m Sala de preparo
*Ver lay-out
A rea mnima deste laboratrio deve ser igual ou superior a 60m2;
com p direito de 4m, azulejos at meia altura (2m); piso em material
impermevel, liso, resistente abraso e impacto, com nvel favorecendo o
escoamento para os ralos. Estes devem ser em ao inox, sifonados e com
fechamento. Janelas em altura superior a 2,5m a partir do piso para
possibilitar a disposio de armrios e equipamentos, mas que possibilitem
a boa iluminao e aerao do ambiente. necessria a instalao de
telas nas janelas a fim de se evitar a entrada de insetos.
Os cantos das paredes e do piso devem ser arredondados para
facilitar a limpeza e higienizao.
Seguindo as normas vigentes de segurana, o laboratrio deve ter
uma segunda sada, de emergncia, com portas abrindo para o lado de
fora. Deve-se observar a necessidade e a disposio de extintores de
incndio apropriados ao tipo de risco do local (classe do fogo).
Instalaes
Tomadas 110V e 220V

1 ponto de gs
Pontos de gua e esgoto.
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1.2 EQUIPAMENTOS
Item
n
Quanti
dade
Cdigo
Descrio
2un
223189
3un
2481901
2un
220742
4
5
1un
1un
2310678
2435322
6
7
3un
1un
2539225
1508881
2un
1un
1541617
10
11
1un
4 un
1554905
4221985
12
4un
13
1un
2253526
14
1un
2253593
15
1un
2496623
16
17
18
19
20
21
22
3un
1 un
1 un
1 un
1 un
1 un
1 un
2288001
2501732
2792591
2682303
2021463
2215730
189116
23
3 un
2189968
Balana eletrnica digital semi-analtica_- visor em cristal

lquido, com capacidade aproximada de 5000 gramas,
resoluo 0,01 grama, calibrao automtica,
gabinete
metlico, alimentao 110/220volts.
Processador de frutas e hortalias, com lminas de fatiar
em ao inoxidvel,. Medidas: 02 mm, 05 mm, 10 mm. Lmina
grade para cubo: confeccionada em ao inoxidvel,. Medidas:
para cubo de 10 X 10 mm. Lmina ralar: confeccionada em
ao inoxidvel. Medidas: 01 lmina ralar de 02 mm.
Alimentao 110/220volts,com capacidade de 4Kg
Batedeiras domsticas capacidade de 6litros tigela inox e
misturadores em inox ou plstico 220V
Batedeira Industrial - 12 litros cuba ao 220/380V
Forno eltrico industrial ao inox escovado(
600x430x580)mm
Forno de microondas - com capacidade de 30 litros
Armrio em ao inox, com prateleiras para armazenamento
de no perecveis
Armrios em ao inox com prateleiras para armazenamento de
utenslios
Refrigerador, de 6 portas, capacidade aproximada 800 litros,
alimentao 220volts
Freezer vertical, com capacidade de 300 litros
Liquidificador SEMI profissional,
com capacidade de
1,5litros em ao inox com copo removvel
Termmetros digitais de -40 a +350C e haste de perfurao
e memria
Banho-maria- com controlador de temperatura digital, cuba
em ao inoxidvel e gabinete em ao inoxidvel, com pintura
epxi, resistncia tubular blindada, para imerso,
com
temperatura ajustvel entre 10C a 120oC 2oC, tampa em
ao inox, com 6 anis redutores, dimenses aproximadas de
(60x40x30)
Fogo industrial, 8 bocas CENTRO, PISO,inox 304 gas glp
Registros industriais estgios contnuos cromados e estrutura
desmontvel
Coifa em ao inox para fogo de 8 bocas, teto, pirmide,
4AG, 130x900mm,duto 1500/2500mm 0,30 HP bivolt.
Mesa com tampo de ao inox, 0,90 x2,10m com rodas
Computador, com programa Word, Excel
Impressora multifuncional
Notebook
Tela Projetora
Projetor multimdia
Forno tipo industrial, modelo combinado composto por 2
camaras
Monitor de TV em plasma de 42 polegadas; 1366 X 768 pixel
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22
3 un
2735482
taxa de contraste de 10.000:1; 720p, 10801 linhas; em vdeo

componente HD, entrada S-vdeo, entrada udio e vdeo; duas
caixas acsticas acopladas; em wide screen 16:9;
VGA/SVGA/XGA/SXGA/UXGA; on screen display em 7
idiomas; para computador; com controle remoto; amplificador
de udio interno com 16 WRMS 8 watts + 8 wrms
Suporte para Tv de piso tv plasma /LCD 37 50 c/ conjugado
1.3 MOBILIRIOS E ACESSRIOS
Item
n
Quanti
dade
1
2
3
4
5
3un
2un
1un
1un
1un
Descrio
Estante em ao com 4 prateleiras, pintura eletrosttica
Armrio em ao com 2 portas e 3 prateleiras, pintura eletrosttica
Cadeira de escritrio
Mesa de escritrio
Arquivo em ao
1.4 UTENSLIOS
Item
n
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
Quanti
dade
4un
2un
2un
4un
12un
6un
6un
6un
6un
8 un
24 un
36 un
8 un
6 un
1 un
1 un
2 un
8 un
12 un
2 un
36 un
36 un
18 un
18 un
2 un
8 un
5 un
Descrio
Abridores de lata e garrafas
Abridores de garrafa de vinho
Armrio em ao com portas
Batedores de alumnio para bifes
Boleadores inox
Bowl inox (jogos P/M/G)
Caarolas inox mdia
Caarolas inox mdios/ Panelas grandes
Canecas de plstico graduadas
Colheres de arroz
Colheres de mesa
Colheres de sobremesa
Conchas inox
Cortadores inox para massa/confeitaria(jogos)
Cozedor inox de massas com cesto
Escorredor inox a vapor
Escorredores inox para msssa
Escumadeiras inox
Esptulas para bolos/ tortas
Espremedores de batatas
Facas de mesa
Facas de sobremesa
Facas para legumes
Facas para carnes
Facas de po
Fouet(batedor de arame)
Formas com fundo removvel
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2. LABORATRIO DE PANIFICAO E DOARIA

2.1 ESTRUTURA FSICA
Utilizao
rea til
Descrio
geral
Instalaes
Neste laboratrio sero realizadas aulas prticas de Panificao e

Doaria, dimensionado para o uso por turmas de no mximo 20 alunos,
divididos em quatro grupos, por questes de segurana, tendo em vista o
manuseio equipamentos que oferecem risco de acidente, utenslios
cortantes, altas temperatura e presso e com chama
rea mnima 60m2; p direito de 3m.
A rea mnima deste laboratrio deve ser igual ou superior a 60m2;
com p direito de 4m, azulejos at meia altura (2m); piso em material
impermevel, liso, resistente abraso e impacto, com nvel favorecendo o
escoamento para os ralos. Estes devem ser em ao inox, sifonados e com
fechamento. Janelas em altura superior a 2,5m a partir do piso para
possibilitar a disposio de armrios e equipamentos, mas que possibilitem
a boa iluminao e aerao do ambiente. necessria a instalao de
telas nas janelas a fim de se evitar a entrada de insetos.
Os cantos das paredes e do piso devem ser arredondados para
facilitar a limpeza e higienizao.
Seguindo as normas vigentes de segurana, o laboratrio deve ter
uma segunda sada, de emergncia, com portas abrindo para o lado de
fora. Deve-se observar a necessidade e a disposio de extintores de
incndio apropriados ao tipo de risco do local (classe do fogo).
Tomadas 110V e 220V

1 ponto de gs
Pontos de gua e esgoto.
2.2 EQUIPAMENTOS
Item
n
1
Quant
idade
Descrio
1un
1 un
3
4
2 un
1 un
Masseira com capacidade para 12L com tacho em ao inox e duas

velocidades
- Motor Trifsico 220 volts
Batedeira industrial com capacidade de 12L com tacho em ao inox e ps:
lira e globo. Velocidade Progressiva
- Capacidade aproximada 12 Litros
Mesa com tampo em ao inox 0,90 x 2,10m
Divisora volumtrica manual de pedestal , estrutura em ferro fundido
- Pintura Epxi
- Lminas de corte
- Bandeja em Ao Inox
- Capacidade aproximada de 30 Pes por vez
1 un
Modeladora de pes Capacidade 20g 1Kg

- Bandeja de Retorno
1un
Cilindro para massas Cilindro 370mm

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7
8
9
1 un
1un
1un
10
1un
11
12
1un
1un
- Bandeja Inox ou Pintura Epoxi

- Capacidade de 5Kg de Massa
Refrigerador 280L, alimentao 110/220volts
Carrinho para bandejas de confeitaria
Forno de Lastro eltrico, com injeo de vapor , duas cmaras ,
aquecimento de teto.
Estufa de crescimento vapor Capacidade: 500 pes
Frente: 800 mm
Lateral: 900 mm
Altura: 2100 mm
Temperatura C: Regrig. at +5 / Aquec. at +40
Consumo: 201 Kwh/ms
Peso: 140 Kg
Esqueleto para resfriamento de pes
Balana eletrnica digital semi-analtica_- visor em cristal lquido, com
capacidade aproximada de 5000 gramas, resoluo 0,01/0,1 grama,
calibrao automtica, gabinete metlico, alimentao 110/220volts.
2.3 MOBILIRIOS E ACESSRIOS
Item
n
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Quant
idade
6un
6un
2un
1un
2un
1un
1un
2un
1un
Descrio
Bandejas de confeitaria
Esteira para panificao
Estante em ao com 6 prateleiras
Tacho em inox com capacidade de 10L
Tacho em inox com capacidade de 30L
Colher de ao inox grande
Rolo de abrir massas
Quadro branco de L = 3,0 x A= 1,5m
2.4 UTENSLIOS
Item
n
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
Quant
idade
4 un
6 un
6 un
4 um
6 un
4 un
36 um
36 un
8 un
4 um
4 un
6 um
2 un
2 un
6 un
Descrio
Formas de silicone retangular para bolo ingls
Formas de silicone com buraco no meio para bolo
Formas de vrios formatos para pudim e torta
Frigideiras teflon para crepes
Frigideiras inox mdias
Funis plsticos P/M
Garfos de sobremesa
Garfos de mesa
Garfos inox para assados
Jarras para gua e suco
Leiteiras de teflon mdia
Luvas trmicas atoalhadas longas
Mandolins
Espremedores de alho
Medidores inox(jogos)
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16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
4 um
6 um
2 um
2 un
12 un
6 un
12 um
12 um
6 un
24 um
24 um
4 um
6 un
6 un
6un
4 um
6 un
6 um
2 um
6 um
2 um
24 un
12 um
12 un
2 un
4 um
Modeladores de plstico para pastel(jogos)

Panelas inox mdia
Panelas de presso 4 litros
Panelas para fritura com cesto
Pegadores inox multiuso
Peneiras plsticas com cabo(jogos P/M/G)
Pinas inox multiuso
Pincis com cerdas de silicone para untar P/m
Pirex transparentes com capacidade de 500ml
Pratos de mesa
Pratos de sobremesa
Raladores inox quatro faces
Ramequins (jogos P/M/G)
Refratrios retangulares (jogos P/M/G)
Refratrios redondos (jogos P/M/G)
Rolos para massa polipropileno
Sacos com bicos para confeitar
Saladeiras de vidro para apresentao
Suportes plsticos para coador de caf (n103)
Termmetros para caldas at 350C
Tesouras trinchantes
Utenslios para mexer alimentos (polirpopilerno)
Xcaras de ch com pires
Xcaras de caf com pires
Maaricos
Salamandras
3. LABORATRIO DE BAR/RESTAURANTE
3.1 ESTRUTURA FSICA
Utilizao
rea til
Descrio
geral
Neste laboratrio sero realizadas as aulas prticas de Tcnicas de

Cozinha e Restaurante e Tcnicas de Bar, para turmas de no mximo 20
alunos. A diviso de turmas imprescindvel, tanto pelo aspecto
pedaggico, como por questo de segurana, tendo em vista o manuseio
de vidrarias e bebidas.
60m, p direito 3m no mnimo.

Deve possuir as condies necessrias para que possam conhecer e
aprender os diversos tipos de servios e mise en place, e as tcnicas de
como preparar os diversos tipos de "drinks" utilizados na atividade
hospitaleira, tanto em bares, restaurantes, cafeterias, hotis, motis,
navios, como em outros tipos de meios de alimentao. Deve ser amplo e
arejado.
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Instalaes
Bancada lateral em alvenaria, revestida em ao inox, com

fornecimento de gua distribuda ao longo da bancada, em 4
pontos;
Pontos de gua e de esgoto (lateral e na parte frontal-central do
laboratrio);
Tomadas 110/220V nas laterais e na parte frontal.
3.2 EQUIPAMENTOS
Item
n
1
Quant
idade
Cdigo
Descrio
1un
1660853
1un
2815478
1un
2223279
1un
2660288
Refrigerador domstico; modelo duplex; com capacidade

mnima de 115 litros congelador e 347 litros refrigerador;
gabinete e porta galvanizado na cor branca;
contem:descongelamento automtico no refrigerador,retirada
de cubos de gelo por boto; ps niveladores frontais e
traseiros,gaveta de legumes c/controle de umidade e separador
de alimento; sistema de circulao de ar interno,luz indicativa
de porta aberta; consumo mdio de 59 kwh/ms,condensador
embutido; na voltagem de 110v, com selo procel; peso Maximo
85kg,com prateleiras na porta do freezer,porta latas e porta
ovos removvel/empilhvel; prateleiras regulveis e
removveis,prateleira c/trava para garrafas de ate 2,5l,; prazo
de garantia mnimo de 12 meses; fabricao de acordo com as
normas vigentes, livre de cfc
Maquina de caf; expresso; automtica; eltrica; em alumnio;
com revestimento externo em PVA de alta densidade; medindo
(377x337x325)mm (AxLxP), pesando 8,5kg; com potncia de
1,250W; para rendimento de 140 cafs por kilo de gro;
consumo mdio de 7 a 9gr por dose de caf; regulagem
dosadora (caf suave e forte), reservatrio de gro com moinho
regulvel; fornece gua quente e vapor, bico duplo para
preparo de at dois cafs simultaneamente; recipiente de gua,
unidade central e bandeja removvel; pressurizao de 15 bar,
com depsito para borra de caf; capacidade do reservatrio
de gua para 1,7 litros de gro para 300 a 350gr; tenso de
alimentao 110V 60HZ; acondicionado de forma adequada,
c/ garantia mnima de 1 ano aps entrega do equipamento, on
site.
Liquidificador; tipo domstico; com capacidade mnima para 2
litros; com copo de acrlico; base de polipropileno; lmina em
ao inox; tenso de alimentao 110V; com 05 velocidades; na
cor branca; potencia mnima 500W; acessrio filter; com
garantia mnima de 1 ano aps a entrega do equipamento; no
balco; com certificao compulsria do inmetro.
Balana; tipo eletrnica digital com indicador de sobrecarga,
sistema de tara, indicador de peso retirado; visor em cristal
liquido; com capacidade para 5 quilos, com graduao de 1
grama; medindo aproximadamente 180 x 110 x 110 mm (axlxc);
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bateria de 9 volts; para pesagem em cozinha, com prato em

acrlico
5
1 un
2215730
1un
2021463
1un
2682303
1 un
2693240
Projetor de multimdia; com 3000 ansi lumens; resoluo xga

1024 x 768; contraste de 400:1; tecnologia de projeo lcd;
com zoom manual e digital; foco manual; projeo da tela
mnima de 40" a 300"; compatvel com svga,ntsc,pal,pal-m,paln,secam; correo do efeito trapzio vertical +/- 30,automtico;
com rudo Maximo de 40 db; conexes de entrada/sada 01
entradas rgb, 01 entrada vdeo composto, entrada de udio, 01
sada rgb; voltagem 110 volts; pesando no Maximo 5 kg;
medindo aproximadamente 330x100x250mm (lxaxp); modo de
projeo frontal e teto; lmpada com durao estimada de
3000 horas; fornecido com controle remoto, cabo de udio,
cabo de vdeo rgb,cabo de vdeo composto, maleta de
transporte e lmpada; garantia mnima de 12 meses(projetor),
90 dias (lmpada); manual e certificado de garantia em
portugus
Tela de projeo; modelo retrtil; com tecido de projeo tipo
matte white (branco opaco); contendo moldura com ganho de
brilho de 1.1 vezes- angulo do cone de projeo de 50 - vdeo
4:3; lavvel e resistente a umidade - na cor branco tencionamento vertical - com motor tubular acoplado; silencioso
para movimentao do tecido da tela, separado do conjunto da
tela; com velocidade de subida/descida +/- 8,6 m/min. com
cantoneira de fixao de tela para teto,parede; medindo (2,10 x
1,50) m - (l x a) -aproximadamente; diagonal de 100;
acionamento atravs de interruptor de trs posies; contendo
controle remoto s/ fio; acompanha certificado de garantia e
manual de instrues; acondicionado em estojo metlico
Notebook; microcomputador porttil; com processador de
core2 duo de 478 pinos; com freqncia de clock real, igual ou
superior a 2.0ghz; memria ram ddr2 de 667 mhz; de 2 gb
expansvel ate 4gb; cache l2 4mb; controladora de disco
padro sata 3g; com 1hd; de 160 gb de 5400 rpm; padro sata
3g; barramento da controladora de vdeo padro pci-express;
controladora de vdeo onboard; de 384mb disponvel para
grficos; teclado padro abnt2 83 teclas; com dvd-rw;
controladora de som padro alta definio; com 02 auto
falantes integrados; com microfone integrado; tela 15.4"wxga,
widescreen; resolucao de 1024x768; mouse de mouse
touchpad; 56kbps_integrado; 10/100/1000 rj 45 integrado, rede
wireless 802.11a/b/g integrado.; embalagem apropriada;
sistema operacional Windows vista ultimate em portugus com
licena de uso e mdia de instalao; com 01 bateria de ultra
capacidade 12 clulas de ion de ltio; garantia mnima 12
meses, com certificado/relatrio iec 60950/61000;
cabos,conectores,manuais tcnicos,drivers, slots de
expanso,1 expresscard/54 com suporte para /34
Cmera digital; reflex profissional; resoluo de mnimo 10.2
megapixels; com visor LCD mnimo de 2,5", ajuste de brilho;
zoom conforme objetiva em uso; gravao de arquivo em jpeg
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1un
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13
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2407167
14
1un
2074370
e raw; sem memria interna; entrada para carto de memria;

com foco automtico e iluminador auxiliar de af; objetiva 35mm;
com flash automtico; obturador de deslocao vertical de 30 a
1/4000 seg; com entrada de texto,funo de
eliminao,bloqueio de focagem; temporizador
automtico,sensibilidade iso 100 a 1600;com reajuste mnimo
hi0.3,hi0.7 e h1; fornecida com bateria
recarregvel,carregador,correia,tampa do lcd; tampa do
corpo,tampa da ocular,protetor ocular de borracha,cabo a/v e
usb,alca de pescoo; garantia mnima de 12 meses; manual em
portugus e cd-rom do software para edio de imagens
Carto de memria para cmera digital; tipo compactflash,
compatvel com a marca nikon, modelo d-70s; com capacidade
de 2 gb; e garantia de 24 meses; acondicionado de forma a
garantir seu perfeito estado
Monitor de tv em plasma de 42 polegadas; 1366 x 768 pixel
taxa de contraste de 10.000:1; 720p, 1080i linhas; em vdeo
componente hd, entrada s-video, entrada de udio e vdeo;
duas caixas acsticas acopladas; em wide screen 16:9;
vga/svga/xga/sxga/uxga; on screen display em 7 idiomas; para
computador; com controle remoto; amplificador de udio interno
com 16 wrms 8watts + 8 wrms
Dvd; carcaa de alumnio; no modelo reprodutor de dvd e cd;
reproduo nos formatos dvd,dvd+rw/+r/-rw/-r,dvd-rw em modo
vr, cd, cd-r/rw,mp3,jpeg,vcd e svcd; sadas de udio: 1 digital
coaxial e 1 rca analgica; sadas de vdeo: 1 vdeo componente
e 1 vdeo composto; funo para leitura de discos com
imperfeies, acesso rpido as faixas do disco, maior nitidez de
imagem; reproduo de imagens jpeg com ndice, zoom,
rotao de imagem e slide show com fundo musical; medindo
aproximadamente 430 x 43 x 207,6mm (l x a x p), peso liquido
1,70kg; 110 a 240 v ca, 50/60 hz e consumo de aproximado de
9w; fornecido com 1 cabo de conexo a/v, 1 par de pilhas AA e
1 controle remoto; prazo de garantia de no mnimo 12 meses;
manual em portugus
Cavalete flip chart com quadro branco; constitudo de
cavalete de alumnio anodizado fosco; quadro em madeira
revestido em laminado melaminico; parafusado ao cavalete;
medindo o quadro (1,00 x 0,70)m; cavalete de (1,70 x 0,70)m;
com base tipo tripe com protetor em pvc; contendo suporte
para canetas.
Bancada com cuba; para cozinha; constituda por tampo em
ao inoxidvel AISI 304, monobloco, espessura de 0,7 mm; nas
dimenses de 1500 x 550 mm (comprimento x largura) e
espelho de 50 mm de altura; com cuba central e escorredor nos
02 lados com inclinao na direo a cuba; com 1 cuba; no
formato retangular, florao descentralizada; em ao inoxidvel
AISI 304; nas dimenses 560 x 400 x 145 mm; com vlvula de
4 1/2", com ladro; sem gabinete
Mesa para cozinha; com tampo em ao inox padro AISI 304
liga 18.8; no formato retangular; com tampo medindo (2500 x
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700)mm, com espelho de 150mm de altura e borda elevada

angular; contendo 02 cubas em inox de (700x600x450)mm
para uma e outra de (600x500x300)mm; e espessura mnima
do tampo de mesa de 1,0mm; na altura total de 850mm; com
estrutura em ao; de seo tubular; base com 04 ps; contendo
sapatas niveladoras; o mvel dever ser acondicionado de
forma adequada; a garantir o seu recebimento em perfeito
estado.
3. 3 MOBILIRIOS
Item
n
1
2
3
4
5
6
7
Quant
idade
02 un
01 un
01 un
20 un
04 un
02 un
01 un
Descrio
Mesa redonda
Mesa quadrada
Mesa retangular
Cadeiras
Armrios
Gueridons
Mesa com tampo em ao inox 0,90 x 2,10m
3. 4 UTENSLIOS
Item
n
1
2
3
4
5
6
7
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14
15
16
17
18
19
20
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22
23
24
25
Quant
idade
4un
3un
2un
3un
3un
5un
21un
21un
21un
21un
21un
21un
21un
21un
21un
21un
21un
21un
21un
3un
21un
21un
21un
1un
05un
Descrio
Abridores de lata e garrafas
Aucareiro
Balde para gelo
Balde para vinho
Bandeja inox
Bastes de cabo longo
Coador de bar
Colher bailarina
Copo misturador mixing glass
Copo Baloon
Copos para gua
Copos para cerveja tulipa ou caneca
Copos para long drinks
Copos para short drinks
Copos para vodca
Copos para whisky
Coqueteleira shaker
Dosador de bebida
Espremedor de frutas
Faca pequena de serra
Garfos de mesa
Jarra pequena de vidro para sucos e gua
Lata de lixo
Lixeira pequena de pia
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37
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40
41
42
43
3un
5un
3un
21un
03un
10un
4un
3un
21un
3un
21un
21un
21un
21un
21un
21un
21un
3un
Paliteiro
Pegador de gelo
Pimenteiro
Porta copos
Rchaud
Recipientes em vidro para guarda de acar, sal, frutas
Sacarolhas
Saleiro
Socador
Suporte para garrafa
Tbua para corte
Taas flte
Taa Hurricane
Taas para licor
Taas para Martini
Taas para vinho branco
Taas para vinho tinto
Termmetro para vinho
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5. Sugesto de Bibliografia
1 MDULO:
Componente Curricular
NUTRIO E MATRIAS
PRIMAS NA ALIMENTAO
TCNICAS DIETTICAS
GASTRONMICAS
HISTRIA DA
GASTRONOMIA E A ARTE
DE RECEBER
LINGUAGEM, TRABALHO E
TECNOLOGIA
ETIQUETA SOCIAL
TCNICAS DE COZINHA E
RESTAURANTE
HIGIENE E SEGURANA
ALIMENTAR
Bibliografias bsica e complementar

ORNELLAS, L. Tcnicas Dietticas: seleo e preparo dos
alimentos. 7 ed. So Paulo: Atheneu, 2001.
CAMARGO, E.B. BOTELHO, R.A. Tcnicas Dietticas: seleo
e preparo dos alimentos: manual de laboratrio. So Paulo:
Nobel, 1990.
BARRETO, R.L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para
elaborao de cardpio. 5 ed. So Paulo: Senac, 1999.
PINHEIRO, A.B.V; LACERDA, E.M.A.; COSTA, V.M. Tabela para
Avaliao de medidas caseiras. 4 ed. So Paulo: Atheneu,
2000.
BOBBIO, F.O., BOBBIO, P.A. Introduo a Qumica dos
Alimentos. So Paulo: Livraria Varella, 1992.
BOBBIO, F.O., BOBBIO, P.A. Qumica do Processamento dos
Alimentos. So Paulo: Livraria Varella, 1992.
LEAL, Maria Leonor M.Soares. A histria da gastronomia. So
Paulo: Senac, 2007.
RAMOS, Silvana Pirillo. Hospitalidade e Migraes
Internacionais: O bem receber e o ser bem recebido. So
Paulo: Aleph, 2006.
FRANCO, Ariovaldo. De caador a gourmet: uma historia da
gastronomia. 5 ed. So Paulo: Senac, 2004.
BELTRO, Odacir. BELTRO, Mariusa. Correspondncia,
linguagem e comunicao oficial, empresarial e particular.
So Paulo: Atlas, 2005.
LIMA, A. Oliveira. Manual de redao oficial. 2 ed. So Paulo:
Campus, 2005.
NEIVA, Edmea Garcia. Moderna Redao Empresarial. 3 ed.
So Paulo: IOB, 2008.
LUKOVER, Ana. Cerimonial e Protocolo. So Paulo: Contexto,
2005. 2.ed. - (Coleo Turismo Passo a Passo).
MATARAZZO, Cludia. Etiqueta sem frescura. 28 ed. So
Paulo: Melhoramentos, 2004.
RIBEIRO, Clia. Boas maneiras a mesa. So Paulo: L&PM,
2006.
WRIGHT, Jeni & TREUILLE, Eric. L Cordon Bleu: todas as
tcnicas culinrias. 6 ed. So Paulo: Ampub, 2005.
TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinria. Caxias do Sul: Educs,
2000.
FARROW, J. Carnes. So Paulo: Manole, 2006.
ARRUDA,G.A.Manual de boas prticas Hotis e
restaurantes. So Paulo: Ponto Crtico.2ed.2002.
SILVA JUNIOR,E.A. Manual de controle higinico-sanitrio em
alimentos. So Paulo:Varela.6ed.2005.
FIGUEIREDO,R.M. Guia prtico para evitar DVAS doenas
veiculadas por alimentos e recomendaes para manipulao
segura nos alimentos. Coleo Higiene dos Alimentos. So
Paulo:R.M.Figueiredo. 2000.
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2 MDULO
PLANEJAMENTO DO
TRABALHO DE
CONCLUSO DE CURSO
(TCC) EM COZINHA
TICA E CIDADANIA
ORGANIZACIONAL
SEGURANA DO
TRABALHO E MANUSEIO
DE EQUIPAMENTOS
COZINHA FRIA
TCNICAS DE BAR
EVENTOS
GASTRONMICOS
DECORAO, ARRANJOS
E MONTAGEM DE PRATOS
Bibliografias bsica e complementar

BUCK INSTITUTE FOR EDUCATION. Aprendizagem baseada
em projetos: guia para professores de ensino fundamental e
mdio. Porto Alegre: Artmed, 2008.
MOURA, Dcio G.; BARBOSA, Eduardo F. Trabalhando com
Projetos, 2. ed. Petrpolis, RJ: Vozes, 2007.
MATIAS PEREIRA, Jos. Manual de Metodologia da
Pesquisa Cientfica, So Paulo: Atlas,2007.
LAROUSSE. Convivncia. Etica, Cidadania E Responsabilidade
Social 2 ed. So Paulo: Larousse, 2007.
ALVES, Jlia Falivene. tica, cidadania e trabalho. So Paulo:
Copidart, 2002.
GALLO, Silvio. tica e Cidadania: caminhos da filosofia. So
Paulo: Papirus, 1997.
COUTO, Araujo Hudson. Ergonomia Aplicada ao Trabalho.
Belo Horizonte: Ergo Editora, Volumes 1 e 2, 1995.
LOBO,A. Manual de estrutura e organizao do restaurante
Industrial. So Paulo. Atheneu.1999.
BOULOS,M. E.M.S. & BUNHO,R.M. Guia de leis e normas para
profissionais e empresas da rea de alimentao. So Paulo:
Varela.1999.
TUCUNDUVA, Snia. Nutrio e Tcnica Diettica. 2ed.2004
GOMENSORO, M.L. Pequeno dicionrio de Gastronomia. Rio
de janeiro: Objetiva.1999.
CONTI, L. Almanaque de cozinha tcnica passo a passo e dicas
culinrias. So Paulo:Nova Cultural. 1994.
FREUND, T. Tcnicas de Alimentos e Bebidas. Rio de Janeiro:
Nfobooki, 2000.
MARQUES, J.A. Manual do Barman e do Escano. Rio de
Janeiro: Thex, 2002.
DAIVES, C. A. Alimentos e Bebidas. Caxias do Sul: Educs,
2004.
MEIRELES, Gilda. Tudo sobre eventos. So Paulo: STS, 2001.
MATIAS, Marlene. Organizao de eventos: procedimentos e
tcnicas. Barueri: Manole, 2001.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de organizao de
banquetes. 2 ed. So Paulo: Senac, 2000.
BRIDGE, Janet. Decoraes de mesa. So Paulo: Manole, 1997.
HILLIER, Malcom. Guia Prtico dos arranjos florais. So Paulo:
Ed. Civilizao, 1994.
FALCAO, Maria Felecia da Cmara. Mesa: arranjo e etiqueta. 3
ed. So Paulo: Escrituras, 1999.
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3 MDULO
COZINHA QUENTE
DOARIA E PANIFICAO
EMPREENDEDORISMO
DESENVOLVIMENTO DO
TRABALHO DE
CONCLUSO (TCC) DE
CURSO EM COZINHA
PLANEJAMENTO DE
AMBIENTES
GASTRONMICOS
TCNICAS DE
ELABORAO PARA
CARDPIOS
Bibliografias
GRIMSDALE, Gordon. O livro dos molhos. Editora Metha, 1995.
SLOAN, Donald. Gastronomia, restaurantes e comportamento
do consumidor. Editora Manole, 2005.
TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu Todas as tcnicas de
culinria. Editora Marco Zero, 1997.
BARHAM, Peter. A Cincia da Culinria. Traduo Dra. Maria
Helena Villar Editora Roca, 2002.
MODESTO, Maria de Lourdes. Bolos irresistveis. Editora
Verbo, 2003.
SMITH, Beverley S. O livro dos chocolates e petits fours.
Editora Manole, 1995.
EDERSHEIM, Elizabeth. A essncia de Peter Drucker Uma
viso do futuro. Editora Campus, 2007.
LACRUZ, Adonai Jos. Plano de Negcios passo a passo.
Editora QualityMark, 2008.
SARKAR, Soumodip. O empreendedor inovador. Editora
Campus, 2008.
MALERBO, Maria Bernadete. Apresentao Escrita de
Trabalhos Cientficos, Ribeiro Preto: Holos, 2003.
MOURA, Dcio G.; BARBOSA, Eduardo F. Trabalhando com
Projetos, 2. ed. Petrpolis, RJ: Vozes, 2007.
MATIAS PEREIRA, Jos. Manual de Metodologia da
Pesquisa Cientfica, So Paulo: Atlas,2007.
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias Gerenciais de
Restaurantes. Editora Senac So Paulo, 2004.
MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e
restaurantes. Editora Senac So Paulo, 2005.
ZANELLA, C. Luiz; Candido, ndio. Restaurante tcnicas e
processos de administrao e operao. EDUCS, 2002.
ALBANO, Marques J. Manual de cozinha e copa. Thex Editora,
2002.
TEICHMANN, Ione. Cardpios tcnicas e criatividade.
EDUCS, 2000.
VASCONCELLOS, Frederico et al. Menu: como montar um
cardpio eficiente. Editora Roca, 2002.
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CAPTULO 8
PESSOAL DOCENTE E TCNICO
A contratao dos docentes e tcnicos que iro atuar no Curso de TCNICO EM COZINHA
ser feita por meio de Concurso Pblico, como determinam as normas prprias do
CEETEPS, obedecendo ordem abaixo discriminada:
9 Licenciados na rea Profissional relativa disciplina;
9 Graduados na rea da disciplina.
O CEETEPS proporcionar cursos de capacitao para docentes e tcnicos voltados para o
desenvolvimento de competncias diretamente ligadas ao exerccio do magistrio, alm do
conhecimento da filosofia e das polticas da educao profissional.
CAPTULO 9
CERTIFICADOS E DIPLOMAS
Ao aluno concluinte do curso ser conferido e expedido o diploma de TCNICO EM

COZINHA, satisfeitas as exigncias relativas:
9 ao cumprimento do currculo previsto para habilitao;
9 apresentao do certificado de concluso do Ensino Mdio ou equivalente.
Ao trmino do primeiro mdulo, o aluno far jus ao Certificado de Qualificao Tcnica de
Nvel Mdio de AUXILIAR DE COZINHA.
Ao trmino dos dois primeiros mdulos, o aluno far jus ao Certificado de Qualificao
Tcnica de Nvel Mdio de ASSISTENTE DE SERVIOS GASTRONMICOS.
Os certificados e o diploma tero validade nacional.
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PARECER TCNICO
Atendendo ao disposto no item 14.3 da Indicao CEE 8/2000, expede parecer tcnico
relativo ao Plano de Curso da Habilitao Profissional Tcnica de Nvel Mdio de TCNICO
EM COZINHA.
O perfil profissional de concluso das Qualificaes Tcnicas de Nvel Mdio e da
Habilitao Profissional atendem s demandas do mercado de trabalho e s diretrizes e
Referenciais Curriculares Nacionais do Ensino Tcnico.
A organizao curricular est coerente com as competncias requeridas pelos perfis de
concluso propostos e com as determinaes emanadas da Lei n. 9394/96, do Decreto
Federal n. 5154/2004, da Resoluo CNE/CEB n. 04/99 atualizada pela Resoluo
CNE/CEB n 01/2005,do Parecer CNB/CEB n 11/2008,Resoluo CNE/CEB n 03/2008 , da
Deliberao CEE 79/2008, das Indicaes CEE 08/2000 e 80/2008.
As instalaes e equipamentos e a habilitao do corpo docente so adequados ao
desenvolvimento da proposta curricular.
HEBE MARY VAREJO

RG 8.397.361-8
Nutricionista e Ps-Graduada em Vigilncia
Sanitria e Epidemiolgica
CNPJ-62823257/0001-09_27
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PORTARIA DE DESIGNAO DE 05/01/2009
O Coordenador do Ensino Mdio e Tcnico do Centro Estadual de Educao

Tecnolgica Paula Souza designa Laura Teresa Mazzei, R.G. 2.862.171, Daniel Garcia
Flores, R.G. 6.173.104 e Sonia Regina Correa Fernandes, R.G. 9.630.740-7 para
procederem anlise e emitirem parecer tcnico sobre o Plano de Curso da Habilitao
Profissional Tcnica de Nvel Mdio de TCNICO EM COZINHA, incluindo as Qualificaes
Tcnicas de Nvel Mdio de AUXILIAR DE COZINHA e de ASSISTENTE DE SERVIOS
GASTRONMICOS, a ser implantado na rede de escolas do Centro Estadual de Educao
Tecnolgica Paula Souza CEETEPS.
So Paulo, 05 de janeiro de 2009.
ALMRIO MELQUADES DE ARAJO

Coordenador de Ensino Mdio e Tcnico
CNPJ-62823257/0001-09_27
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APROVAO DO PLANO DE CURSO
A Superviso Escolar, superviso delegada pela Resoluo SE n 78, de 07/11/2008,

com fundamento no item 14.5 da Indicao CEE 08/2000, aprova o Plano de Curso do Eixo
Tecnolgico Hospitalidade e Lazer, referente Habilitao Profissional Tcnica de Nvel
Mdio de TCNICO EM COZINHA, incluindo as Qualificaes Tcnicas de Nvel Mdio de
AUXILIAR DE COZINHA e de ASSISTENTE DE SERVIOS GASTRONMICOS, a ser
implantado na rede de escolas do Centro Estadual de Educao Tecnolgica Paula Souza, a
partir de 06/01/2009.
So Paulo, 06 de janeiro de 2009.
Laura Teresa Mazzei
Daniel Garcia Flores
Sonia R. Correa Fernandes
R.G. 2.862.171
R.G. 6.173.104
R.G. 9.630.740-7
Supervisor Educacional
Supervisor Educacional
Diretor de Departamento
Grupo de Superviso
CNPJ-62823257/0001-09_27
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PORTARIA CETEC N. 7, DE 06/01/2009
O Coordenador de Ensino Mdio e Tcnico, no uso de suas atribuies, com fundamento na

Resoluo SE n. 78, de 07/11/2008, e nos termos da Lei Federal 9394/96, Decreto Federal
n. 5154/04, Resoluo CNE/CEB 4/99 atualizada pela Resoluo CNE/CEB 1/2005,
Parecer CNE/CEB n. 11, de 12/06/2008, Resoluo CNE/CEB n. 03, de 09/07/08,
Deliberao CEE 79/2008, das Indicaes CEE 08/2000 e 80/2008 e, vista do Parecer da
Superviso Educacional, expede a presente Portaria:
Artigo 1 - Fica aprovado, nos termos do item 14.5 da Indicao CEE 8/2000 e artigo 9 da
Deliberao CEE n. 79/2008, o Plano de Curso do Eixo Tecnolgico Hospitalidade e
Lazer, da seguinte Habilitao Profissional Tcnica de Nvel Mdio:
a) TCNICO EM COZINHA, incluindo as Qualificaes Tcnicas de Nvel Mdio de

AUXILIAR DE COZINHA e de ASSISTENTE DE SERVIOS GASTRONMICOS.
Artigo 2 - O curso referido no artigo anterior est autorizado a ser implantado na Rede de
Escolas do Centro Estadual de Educao Tecnolgica Paula Souza, a partir de 06/01/2009.
Artigo 3 - Esta portaria entrar em vigor na data de sua publicao, retroagindo seus
efeitos a 06/01/2009.
ALMRIO MELQUADES DE ARAJO

Coordenador de Ensino Mdio e Tcnico
CNPJ-62823257/0001-09_27
Pgina 57
CentroEstadualdeEducaoTecnolgicaPaulaSouza
GovernodoEstadodeSoPaulo
PraaCel.FernandoPrestes,74BomRetiroCEP:01124060SoPauloSP
EIXO TECNOLGICO: HOSPITALIDADE E LAZER

HABILITAO PROFISSIONAL TCNICA DE NVEL MDIO DE TCNICO EM COZINHA
LeiFederaln.9394/96,DecretoFederaln.5154/2004,ResoluoCNE/CEB4/99atualizadapelaResoluoCNE/CEB1/2005,ParecerCNE/CEBn.11,de12/06/2008,ResoluoCNE/CEBn.03,de09/07/08,DeliberaoCEE
79/2008,dasIndicaesCEE08/2000e80/2008.
PlanodeCursoaprovadopelaPortariadoCoordenadordoEnsinoMdioeTcnicon.7,de06/01/2009,publicadanoDOEde17/0100/2009,seoI,pgina52..
MDULO I - 1 Semestre de 2009
MDULO III - 1 Semestre de 2010
MDULO II - 2 Semestre de 2009
T
Alimentao
I.2
Tcnicas
Gastronmicas
00
100
Dietticas
00
I.3 Histria da Gastronomia e a

Arte de Bem Receber
I.4 Linguagem,
Tecnologia
100
Trabalho
60
C. H. (h-a)
P
Total
100
00
100
60
T
II.1 Planejamento do Trabalho de
Concluso de Curso (TCC) em
Cozinha
II.2
tica
Organizacional
40
00
40
40
00
40
II.3 Segurana do Trabalho e

Manuseio de Equipamentos
60
00
60
40
00
40
II.4 Cozinha Fria
00
100
100
I.5 Etiqueta Social
40
00
40
II.5 Tcnicas de Bar
00
100
100
I.6 Tcnicas de Cozinha e

Restaurante
00
100
100
00
100
100
I.7 Higiene
Alimentar
00
60
60
60
00
60
300
200
500
140
360
500
TOTAL
Segurana
II.7 Decorao,
Montagem de Pratos
TOTAL
Arranjos
Total
00
140
140
00
100
100
100
00
100
III.4
Desenvolvimento
do
Trabalho de Concluso de Curso
(TCC) em Cozinha
00
60
60
III.5 Planejamento de Ambientes

Gastronmicos
40
00
40
III.6 Tcnicas de Elaborao para

Cardpios
60
00
60
TOTAL
200
300
500
Cidadania
C. H. (h-a)
C. H. (h-a)
P
Total
MDULO I
Qualificao Tcnica de Nvel Mdio de
AUXILIAR DE COZINHA
MDULOS I + II
ASSISTENTE DE SERVIOS
GASTRONMICOS
MDULOS I + II + III
Habilitao Profissional Tcnica de
Nvel Mdio de TCNICO EM COZINHA
LaboratriodeCurrculoOrganizaesCurriculares1Semestrede2009
CNPJ-62823257/0001-09_27
Pgina58

Praa Cel. Fernando Prestes, 74 Bom Retiro CEP: 01124-060 So Paulo SP
EIXO TECNOLGICO: HOSPITALIDADE E LAZER

HABILITAO PROFISSIONAL TCNICA DE NVEL MDIO DE TCNICO EM COZINHA (2,5)
LeiFederaln.9394/96,DecretoFederaln.5154/2004,ResoluoCNE/CEB4/99atualizadapelaResoluoCNE/CEB1/2005,ParecerCNE/CEBn.11,de12/06/2008,ResoluoCNE/CEBn.03,de09/07/08,DeliberaoCEE
79/2008,dasIndicaesCEE08/2000e80/2008.
PlanodeCursoaprovadopelaPortariadoCoordenadordoEnsinoMdioeTcnicon.7,de06/01/2009,publicadanoDOEde17/0100/2009,seoI,pgina52..
MDULO I - 1 Semestre de 2009
MDULO II - 2 Semestre de 2009
MDULO III - 1 Semestre de 2010
T
Alimentao
I.2
Tcnicas
Gastronmicas
00
100
Dietticas
00
I.3 Histria da Gastronomia e a

Arte de Bem Receber
I.4 Linguagem,
Tecnologia
100
Trabalho
50
C. H. (h-a)
P
Total
100
00
100
50
T
II.1 Planejamento do Trabalho de
Concluso de Curso (TCC) em
Cozinha
II.2
tica
Organizacional
50
C. H. (h-a)
P
Total
00
50
Cidadania
50
00
50
II.3 Segurana do Trabalho e

Manuseio de Equipamentos
50
00
50
50
00
50
II.4 Cozinha Fria
00
100
100
I.5 Etiqueta Social
50
00
50
II.5 Tcnicas de Bar
00
100
100
I.6 Tcnicas de Cozinha e

Restaurante
00
100
100
00
100
100
I.7 Higiene
Alimentar
00
50
50
50
00
50
300
200
500
150
350
500
TOTAL
Segurana
II.7 Decorao,
Montagem de Pratos
TOTAL
Arranjos
C. H. (h-a)
P
Total
00
150
150
00
100
100
100
00
100
III.4
Desenvolvimento
do
Trabalho de Concluso de Curso
(TCC) em Cozinha
00
50
50
III.5 Planejamento de Ambientes

Gastronmicos
50
00
50
III.6 Tcnicas de Elaborao para

Cardpios
50
00
50
TOTAL
200
300
500
MDULO I
AUXILIAR DE COZINHA
MDULOS I + II
ASSISTENTE DE SERVIOS
GASTRONMICOS
MDULOS I + II + III
Habilitao Profissional Tcnica de
Nvel Mdio de TCNICO EM COZINHA
CNPJ-62823257/0001-09_27
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LaboratriodeCurrculoOrganizaesCurriculares1Semestrede2009

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Nome da Instituio

Centro Estadual de Educao Tecnolgica PAULA

Plano de Curso para:

Habilitao Profissional Tcnica de Nvel Mdio de

Qualificao Tcnica de Nvel Mdio de AUXILIAR DE

Qualificao Tcnica de Nvel Mdio de ASSISTENTE

Centro Estadual de Educao Tecnolgica Paula Souza

9 Presidente do Conselho Deliberativo

Centro Estadual de Educao Tecnolgica Paula Souza

Parecer Tcnico de Especialista

Portaria do Coordenador, Designando Comisso de

Aprovao do Plano de Curso

Portaria do Coordenador, Aprovando o Plano de Curso

CENTRO ESTADUAL DE EDUCAO TECNOLGICA "PAULA SOUZA"

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Cincias da Natureza, Matemtica e suas Tecnologias;

Cincias Humanas e suas Tecnologias.

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Promover venda de produtos e servios.

Captar tendncias de uso, consumo e expectativas, criando produtos e servios

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Elaborar e testar receitas.

PERFIS PROFISSIONAIS DAS QUALIFICAES

Definir e caracterizar a famlia dos produtos alimentcios.

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Aplicar tcnicas de comunicao.

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MDULO II Qualificao Tcnica de Nvel Mdio de ASSISTENTE DE SERVIOS

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Total em Horas 2,5

II.1 Planejamento do Trabalho de Concluso

MDULO III Habilitao Profissional Tcnica de Nvel Mdio de TCNICO EM

Total em Horas 2,5

III.1 Cozinha Quente

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Funo: Estudo e Pesquisa

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1. Analisar textos tcnicos /

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Funo: Articulao e Coordenao de Programas