A CONSERVAO DE ALIMENTOS NO FRIO

Com o Vero e a aproximao das temperaturas elevadas necessrio dedicar

mais ateno conservao dos alimentos no frio, pois apesar de ser atravs do
calor que se conseguem eliminar os microrganismos presentes nos alimentos, o frio o
processo utilizado para manter a qualidade dos mesmos, conservao dos alimentos pelo
frio tornou possvel no s uma alimentao mais variada como uma preservao mais
prolongada dos alimentos. Os processos de conservao a baixas temperaturas, mais
utilizados no Sector da Restaurao e Bebidas, so armazenamento em equipamentos de
refrigerao e em equipamentos de conservao de congelados, aos quais vamos
dedicar especial ateno.
A REFRIGERAO um mtodo de conservao de alimentos que utiliza, geralmente,
temperaturas compreendidas entre os 0C e os 5C. A recomendao este intervalo de
temperaturas, prende-se com o facto da generalidade dos microrganismos, responsveis
pela deteriorao dos alimentos, se multiplicarem entre os S e os 6C, o que significa e se
devem manter os alimentos abaixo dos 5C ou acima dos 65C.
Se as temperaturas de refrigerao recomendadas (entre 0C e 5C) forem
ultrapassadas, podem estar criadas condies para que estes microrganismos se assam
desenvolver e assim originar doenas de origem alimentar.
Nos Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas devem existir equipamentos de frio, m
nmero adequado, face s necessidades dos mesmos.
Idealmente deveria existir um equipamento de frio para cada famlia de alimentos.
Contudo, como o ideal nem sempre possvel de alcanar, e a realidade de muitos dos
Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas diferente, deve ter-se especiais cuidados
aquando do armazenamento dos alimentos de famlias diferentes num mesmo
equipamento de frio, cuja temperatura, relembre-se, deve ser compreendida, entre os 0C
e os 5C.
Assim, ao arrumar os alimentos nos equipamentos de refrigerao, deve-se ter em conta
as zonas e temperaturas dentro do mesmo. A arrumao deve ento ser feita por grupos
de alimentos, com as prateleiras de cima (zona menos fria) reservadas aos lacticnios,
compotas e maionese, as prateleiras do meio (zona mais fria) para os alimentos
perecveis como o peixe e a carne. Nas gavetas deve guardar os vegetais e a fruta. Devese ainda garantir que, nas diferentes categorias de alimentos armazenados, se pode
retirar sempre o produto com o prazo de validade mais curto.

O plano de arrumao adoptado deve ainda ser concebido de forma a evitar os perigos
de contaminao cruzada e a transmisso e/ou absoro de cheiros, pelo que os
alimentos acabados ou prontos a comer dever estar num nvel superior relativamente aos
alimentos semi-processados ou crus.
tambm importante relembrar que a capacidade dos equipamentos no deve ser
excedida em mais de 2/3 e que, no caso das cmaras REFRIGERAO frigorifica, os
alimentos devem estar cerca de 10 cm afastados das paredes, permitindo assim que o frio
circule facilmente e a temperatura seja constante em todos os pontos dos alimentos.
A CONGELAO um processo de conservao no qual os alimentos so sujeitos a um
abaixamento rpido da temperatura at se obter, no seu centro trmico, uma temperatura
de pelo menos -18C, aps estabilizao trmica.
Assim, devem existir nos Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas, equipamentos de
conservao de congelados, com temperatura situada entre -15C e -21C, em nmero
adequado, face s necessidades do mesmo.
Estes equipamentos, contudo, s servem para manter os alimentos que foram adquiridos
congelados nesse estado, no permitindo que se efectue a congelao de alimentos
frescos. Esta prtica s permitida se for feita em equipamento adequado (abatedores de
temperatura), que tm a capacidade de baixar a temperatura dos alimentos, at aos
-18C, muito rapidamente, evitando, deste modo, percas nutricionais considerveis.
Assim, e porque os equipamentos normalmente utilizados nos Estabelecimentos de
Restaurao e Bebidas so de conservao de congelados (arcas ou cmaras), estes
devem apenas ser usados para manter os alimentos adquiridos j nesse estado e no
como equipamento para os congelar.
MTODOS POSSVEIS PARA ARREFECER OS ALIMENTOS CONFECCIONADOS SEM QUE
ENTREM NA CHAMADA ZONA DE RISCO (5C E OS 65C

So vrios os mtodos que se podem utilizar no arrefecimento dos

alimentos, como por exemplo:
- Dividir o produto em pequenas pores e arrefecendo-o
temperatura ambiente. O tempo que medeia entre a confeco e o
armazenamento no frio nunca deve ultrapassar os 90 minutos;
- Utilizar equipamento especfico que promova um rpido arrefecimento, como por exemplo os abatedores de temperatura; Colocar os alimentos; devidamente protegidos, num banho com
gua fria e gelo.