Objetivos de los Anlisis Qumicos de

Alimentos

MTODOS GENERALES DE
ANLISIS
DE ALIMENTOS

De composicin: protenas, lpidos, carbohidratos, minerales,

colorantes, etc.
De identificacin: de un producto dentro de su tipo
De calidad: materias primas, en proceso, producto terminado,
producto de la competencia
Determinacin de aditivos: tecnolgicos, adulterantes,
txicos
Determinacin de alteraciones: de origen fisicoqumico o
biolgico

-agua

Preparacin de la muestra

-protenas

Se debe lograr:
-uniformidad en el tamao de las partculas
-representatividad

Componentes
de los
Alimentos

-grasas
-extractivos no nitrogenados
-fibra

Segn la naturaleza del

alimento

- picar, rallar, moler, etc.

-mezclar, tamizar

-minerales

seis constituyentes bsicos de los alimentos

Determinaciones :

PORCENTAJE DE HUMEDAD DE ALGUNOS

ALIMENTOS

Humedad
composicin centesimal
(clculo de valor nutritivo)
Objeto de la determinacin

adulteraciones (aguado)

-legumbres secas, cereales, harinas, smolas10-15%

-carne magra50%
-vegetales amilceos...70-80%

tiempo de durabilidad

-leche.87%
-frutas jugosas, vegetales (porcin comestible)...95%

Agua:

-componente comn a todos los alimentos

-segn el CAA cada alimento debe contener
un valor determinado de humedad

EXPRESIN DE LOS RESULTADOS

Productos slidos y semislidos

Humedad

Productos lquidos

Extracto seco

Mtodo directo por destilacin azeotrpica

Directo:

destilacin

(Dean Stark)
directo (se valora el agua desalojada de la muestra)
Fsicos

Mtodos
de
dosaje

Indirectos

Qumicos

Gravimtricos

AZETROPO: mezcla de sustancias que destilan con un punto de

ebullicin constante como si fuese una sustancia pura.

agua: forma azetropos binarios con: tolueno, benceno, m-xileno

El p. de ebullicin del azetropo es menor: P.E. tolueno:

110,6 C
P.E. agua : 100 C
P.E. azetropo: 84,1 C

Condicin: solvente ms liviano y no miscible con el agua.

Aparato:

trampa de DEAN STARK

Destilacin Azeotrpica:
MTODO DE ELECCIN PARA MUESTRAS CON MUCHO
ACEITE VOLTIL (Ej. Especias)
No es aconsejable para pequeas cantidades de agua.

Mtodos fsicos
Se determina una constante fsica que vara con
la proporcin de agua presente

Ejemplo:

-Indice de refraccin
-densidad
-conductividad elctrica
-etc.

Son rpidos pero poco exactos

Mtodo directo por destilacin

azeotrpica

Mtodos qumicos
1) Valoracin del volumen de gas desprendido cuando
reacciona el agua con un metal

2) Mtodo titrimtrico con reactivo de I2 y

SO2 (Karl Fisher)

Ejemplos:
(Na)

H2

C
C

CH
Ca + H2O

OCa +

(acetileno)
CH

I2 + SO2

+ 2H2 O

-especfico

muy exacto

SO4 H2

+ 2 IH
piridina

-se usa para valorar muestras con muy bajo contenido acuoso
-sensibilidad: 0,5% de agua

Mtodos gravimtricos (desecacin)

-se mide diferencia de peso
-condiciones de trabajo variables segn la naturaleza
de la muestra:

Aplicacin de calor
(100 105 C)

solo con productos que no se

alteran esa temperatura

Aplic. de calor moderado

y presin reducida
(25 100 mm Hg)
(disminuye punto de
evaporacin del agua a 70 C)

para alimentos
azucarados

Peso del residuo obtenido

slidos totales o
extracto seco

Prdida de peso

humedad

Protenas

baln Kjeldahl

Mtodo universal de Kjeldahl (determina el Nitrgeno total)

Fundamento y etapas:
1) Mineralizacin de la muestra con SO4 H2 cc.,catalizadores,

Interesa el N proteico que se encuentra como SO4 (NH4)2

ncleos de
ebullicin

Muestra
+
H2 SO4
+
catalizadores

Na OH
+

NaOH

2) Desplazamiento del NH4 por un lcali fuerte.

Digerido
Digerido
+

H
O
H2 O
2

H2+O
H+2O

3) Destilacin del NH4+

NH3
captndolo en un cido dbil (c. brico)

+
NaOH
NaOH

HH2 OO
2

4) Valoracin del NH3 con un cido valorado

H3BO3
H+3BO3
+
indicador
indicador

Titulacin con HCl 0,1 N

Na OH

Digerido

H2 O

+
H2 O
+
Na OH

H2 O

HBO3
+
indicador

Titulacin con HCl 0,1 N

Conversin de contenido de Nitrgeno en contenido de

Protenas
contenido promedio de Nitrgeno
en protenas de diversos alimentos

16%

Factor general: 100/16 = 6,25

(no es exacto)

factor para vegetales en general: 5,75

factor para lcteos:
6,38

Micromtodo de Kjeldahl
1) Mineralizacin de la muestra con SO4H2 cc.
2) Valoracin del NH3 con un mtodo colorimtrico
basado en la reaccin de Berthelot

Materia grasa (Extracto etreo)

Fundamento: solubilidad de grasas y aceites
en diversos solventes.
ej.: Cl4C, S2C, nafta, ter, Cl3HC

-el extracto etreo de ciertos alimentos contiene adems:

aceites esenciales, resinas, alcaloides, pigmentos

Mtodos:

Aparato (extractor Soxlhet)

a) discontinuo

Soxlhet

b) continuo

Jonhson

1)Extraccin directa
Requisitos: -muestra desecada
-solvente anhidro

a) Lectura directa

Gerber

2) Extraccin con
ataque previo(*)

muestra

b) gravimetra

Rose - Gotlieb

(*) (destruccin de protenas e h. de carbono que interfieren

con cidos lcalis)

Fibra

Materia mineral (Cenizas)

Fibra: material que constituye

las paredes celulares de los vegetales

celulosa
lignina
pentosanos

Los distintos mtodos analticos se basan en la eliminacin

sucesiva de los restantes componentes de la muestra:
muestra desecada y desgrasada
eliminacin de: protenas, extractivos no nitrogenados,
determinacin de minerales
lavado, secado
Residuo: fibra dietaria

Cenizas: Residuo inorgnico que queda despus de quemar

la materia orgnica
Composicin: Na, K, Cl, Mg, Ca y P
principales
constituyentes minerales de los alimentos.
-adems de formar parte de la composicin centesimal la
determinacin de cenizas sirve para determinar la calidad de
ciertos productos
Determinacin: por calcinacin de la muestra en crisol de
porcelana previamente tarado.
Cenizas insolubles en ClH al 10%(esencialmente arena (SiO2)
y cido silcico)

Crisoles de porcelana

Extractivos no nitrogenados

100 -

agua% + protenas% + cenizas% + materia grasa%

+ fibra%

Extracto libre de Nitrgeno

Almidones, azcares, gomas, cidos orgnicos

Hidratos de Carbono