PROCESO DE FRUVER

MOMENTO 4
APLICACIN DE LOS FUNDAMENTOS E INNOVACIONES

PRESENTADO POR:
LUIS GONZAGA SALGADO COD. 75.077.192
DIANA PATRICIA CHASOY COD. 1.049.618.747
LILIA DANIELA MELO COD. 1.002.461.022
EDWIN JHOVANNY DAVILA COD. 16.075.113

PRESENTADO A:
ING. RUTH ISABEL RAMIREZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

NOVIEMBRE 12 DE 2015

1. Presentar la alternativa de solucin y plan de accin para el problema detectado en

el momento 3. Debe tener una fundamentacin en los principios y fundamentos
de los procesos y operaciones unitarias.

Problema detectado en el momento 3

Identificacin del problema
La mala manipulacin y control durante el almacenamiento de la Salsa de tomate ocasiona
grandes problemas al producto, debido a las alteraciones en la temperatura y humedad que
se presenta en la zona de almacenamiento, ocasionando perdida de propiedades
organolpticas, fisicoqumicas y aumentando el crecimiento de microorganismos patgenos
en el producto.
Alternativa de solucin

Implementar el uso de las buenas prcticas higinicas por parte del operario

encargado de la manipulacin durante el almacenamiento del envase.

Realizar constantemente capacitaciones sobre el programa de Limpieza y
Desinfeccin de las reas, utensilios y dems materiales que sean utilizados durante

el proceso de almacenamiento.
Controlar que las estibas cumplan con el espacio de separacin a la pared segn

normatividad.
Acondicionar la zona de almacenamiento con termmetros y humedmetros para
controlar a diario que este tipo de variables no sobrepasen la temperatura estndar.

Plan de Accin
A continuacin se presenta un diagrama de proceso el cual busca de manera muy
sencilla y clara que los colaboradores comprendan el normal flujo que garantiza las
condiciones de almacenamiento de la salsa de tomate que ser procesado.

Recepcin de materia prima

Pesado

Variable 1

Lavado y Seleccin

Escaldado

Despulpado

Formulacin

Coccin

80-95C
minutos

por

15

Envasado - Exhausting

Variables a controlar

Cumple
Constante Monitoreo y
registr en formato a
diario

Almacenamiento

Temperatura ideal =
20C

No
Informe de inmediato al
lder de produccin y el
tcnico de
mantenimiento

2. Propuesta de Tecnologas emergentes. Sustentada mnimo con 4 referencias

primarias o secundarias. (Que sea viable, y que el producto siga siendo competitivo)

Propuesta de tecnologa emergente para la elaboracin de Salsa de Tomate

En comn acuerdo llegamos a proponer la aplicacin de la tecnologa emergente como
son los Pulsos elctricos para la elaboracin de la salsa de Tomate; ya que posee
significativas caractersticas entre ellas que es posible utilizarla como sustituto parcial o
total del tratamiento trmico en la destruccin microbiana, inactiva esporas y enzimas, no
afecta nutrientes ni sabores del producto, no deforma el alimento, reduce la cantidad de
protenas alergnicas, se evita la incorporacin de aditivos, mejora las propiedades
funcionales del alimento y no produce residuos, obteniendo como valor agregado el
cuidado por el medio ambiente.
La materia prima puede ser un alimento semifluido en una solucin electroesttica entre
dos electrodos por periodos cortos de tiempo; estos tiempos son menos de un segundo.

Para inactiva microorganismos el voltaje debe estar entre 20 a 80 kV/cm

Inactivar enzimas de 2.5 a 90 kV/cm
Extraccin de compuestos intracelulares 0.5 a 1 kV/cm (Ho, 1997)
3. Propuesta tecnologas emergentes para el producto (salsa de tomate)

Propuesta para envase de la salsa de tomate TETRA Pak

Para fabricar envase lo que se necesita es papel (proveniente de bosques sustentable), ya
que este constituye el 75% de los envases y un 5% de aluminio pelcula muy delgada que
el cabello humano; esta nos sirve como barrera contra la luz, las bacterias y el oxgeno;
totalmente fundamental para que el envase sea sptico. Otro tercer material el polietileno
que es inocuo y resistente.
Los envases laminados estn formados por seis capas
Una capa de papel brinda resistencia y
estabilidad.
Una de aluminio impide el ingreso de la luz y
cuatro capas de polietileno garantiza la
coacervacin delos alimentos

Para empacar un producto como la salsa de tomate se debe tener que el material sea de
grado alimenticio de tal forma que no altere las caractersticas fisicoqumicas y
organolpticas o produzca sustancias txicas que contamine o altere la calidad del
producto. As mismo, no deben presentar deformaciones u otros defectos que atenten a la
calidad tanto organolptica como visual es decir que el producto siempre cuente con una
buena presentacin y que adems el sellado sea hermtico y que permita al cliente o
consumidor cerrar y abrir el envase sin que se altere el tiempo de vida til del producto.

Equipo envasadora de tomate

REFERENCIAS DE SUSTENTACIN

Ho, S. M. (1997). Pulso Eltricos de alta intencidad de Campo, Diario de ingeniera de

alimentos,. Obtenido de http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No4-Vol-1/TSIA-4%281%29Ceron-Carrillo-et-al-2010.pdf

PREZ URTASN, B., (2012). Efecto del tratamiento de altas presiones sobre la
calidad de coccin del arroz. Escuela Tcnica Superior de Ingenieros Agrnomos.
Universidad Pblica de Navarra. ANZUETO C., R., (2012). Tecnologas emergentes
para la Conservacin de alimentos. OSMOSIS-Consultores Guatemala

https://www.google.com.co/webhp?
sourceid=chromeinstant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=conservaci
%C3%B3n+de+alimentos+mediante+pulsos+el%C3%A9ctricos

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211616/Articulos/Material_extendido/Pulsos
_electricos_de_alta_tension_para_conservacion_de_alimentos.pdf