UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

DE MXICO

CURSO PROPEDUTICO PARA EL APRENDIZAJE AUTOGESTIVO

EN UN AMBIENTE VIRTUAL (ETAPA 4)

APROVECHAMIENTO DE INSECTOS DEL GNERO

Sphenarium COMO FUENTE ALTERNATIVA DE
ALIMENTO EN EL ESTADO DE OAXACA

HUGO CSAR SANTIBEZ CANSECO

ASPIRANTE A LA CARRERA DE TECNOLOGA AMBIENTAL

RESMEN
Desde tiempos prehispnicos los insectos han formado parte de la dieta de
muchas etnias en Mxico, principalmente en el centro y sur del pas, y es as,
como sin saberlo, estos grupos indgenas han podido complementar su
alimentacin, debido al gran contenido nutrimental de estos animales, pues se
sabe que algunos sectores de la poblacin de Mxico viven en pobreza extrema,
lo que supone problemas de desnutricin principalmente en los nios.
Entre los insectos utilizados para este fin se encuentran los chapulines del
gnero Sphenarium, mejor conocidos como chapulines de la milpa, los cuales ya
son conocidos y degustados en diversos sitios del pas, e inclusive fuera de Mxico,
pues existe en el estado de Oaxaca una micro empresa que los cra y prepara
para su exportacin. Adems de que ya son utilizados como materia prima para
elaborar diversos alimentos.
Algunas comunidades indgenas se ven favorecidas con algunos ingresos
econmicos como resultado de la venta de estos insectos en los mercados, a los
restaurantes y a hasta a los mismos turistas. Adems, la poblacin de chapulines
no se ve afectada, pues abundan durante todo el ao. Tambin se considera un
medio de control mecnico de estas especies, pues si no existiera esta actividad,
la poblacin de insectos acabara o daara seriamente los cultivos, a la vez que
hacindolo de esta manera, se evita el uso de pesticidas.
PALABRAS CLAVE
Entomofagia, grupos tnicos, Sphenarium, estados larvarios, pupas, ninfas,
aminocidos, hexpodos, simetra bilateral, Himenpteros, Ortpteros,
Lepidpteros, Hempteros, Colepteros, Dpteros, Anopluros, familia Acrididae,
embutidos, laudo, fructosa, defoliaciones, estigmas

INTRODUCCIN
La alimentacin en Mxico ha sido catalogada en cuatro tipos: buena,
regular, mala y muy mala. Esta ltima se presenta con mucha frecuencia en
comunidades apartadas en los estados del centro y sur de Mxico donde
predominan grupos indgenas. La falta de protenas en la dieta diaria son causa
de problemas de salud como la desnutricin sobre todo en los nios, ms sin
embargo, estas etnias han encontrado la manera de incluirlas en su alimentacin,
tal vez sin saberlo, llevando a cabo una prctica que les ha permitido la
naturaleza desde tiempos ancestrales: la entomofagia, es decir, la ingesta de
insectos. En los cdices prehispnicos se habla del uso de insectos con fines
alimenticios (Briones, 2004).

El estado de Oaxaca est ubicado al sur del pas, en la zona econmica

denominada pacfico sur junto con Guerrero y Chiapas. Posee una superficie de
95,364 km2 que equivale al 4.7 % del territorio mexicano (Briones, 2004). Existen 16
grupos indgenas (25 % de todo el pas). Se conocen 85 especies de insectos
comestibles en el estado. Se comen tanto huevos, diversos estados larvarios,
pupas, ninfas, as como juveniles y adultos; en general cocinados, pero tambin al
natural.
Los chapulines pertenecientes al gnero Sphenarium son insectos muy famosos
dentro y fuera de Oaxaca, ya que es muy fcil conseguirlos en los mercados.
Tambin son servidos en los restaurantes como una botana muy solicitada por los
comensales locales y extranjeros. Cabe mencionar que algunas especies de estos
chapulines ya son utilizados como materia prima para la elaboracin de
productos alimenticios debido a su alto contenido de protenas y aminocidos
bsicos. Algunos son deshidratados y envasados para su venta incluso fuera del
pas.
A pesar de su apariencia, los especialistas consideran a estos insectos el
alimento del futuro, gracias a sus propiedades nutritivas que llegan a ser ms
completas que las de la carne, la leche o el huevo (CONACYT, 2005).

LOS INSECTOS
La clase Insecta, del latn insecare cortar (Gardiner, 1978), que contiene ms
de 800,000 especies descritas, es el grupo ms extenso y exitoso de animales en
trmino de diversidad, distribucin geogrfica, nmero de especies y nmero de
individuos. Se dice que si pudieran pesarse todos los insectos del planeta, su peso
excedera al de todos los dems animales terrestres. Adems poseen una
extraordinaria capacidad para adaptarse a los cambios en el ambiente
(Solomon, 2001).
Son animales hexpodos que tienen, por lo general, dos pares de alas
insertadas en la regin media o torcica del cuerpo (Rupert, 1996). Presentan
simetra bilateral. Su cuerpo est dividido en tres segmentos bien diferenciados:
cabeza, trax y abdomen. En la cabeza se localiza un par de antenas y entre los
rganos sensoriales se incluyen ojos simples y compuestos (Solomon, 2001). Su
complejo aparato bucal puede estar adaptado para picar, masticar, chupar o
lamer (Coronado, 1981).

INSECTOS COMESTIBLES EN OAXACA

Se conocen 1,680 especies de insectos comestibles en el mundo. En Mxico se
han registrado unas 500 especies y se comercializan 195. Tan solo en el estado de
Oaxaca se habla de 85 especies comestibles: Himenpteros (26 especies),
Ortpteros (15 especies), Lepidpteros (11 especies), Hempteros (13 especies),

Colepteros (10 especies), varios grupos ms como Dpteros, Anopluros, etc. (10
especies). 14 grupos tnicos de Oaxaca consumen una o varias especies de
insectos regularmente (Briones, 2004).
Algunos ejemplos de estos insectos son:
Huevos de hormigas (Liometopum apiculatum).
Larvas de lepidpteros.
Larvas de abeja europea (Apis mellifera).
Chinches vivas (Edessa petersii).
Gusano blanco de maguey (Aegiale hesperiaris).
Gusano rojo de maguey (Comadia redtembacheri).
Miel de abejas nativas sin aguijn (Melipona y Trigona).
Cochinilla de la grana (Dactylopuis sp.).
Chapulines del gnero Sphenarium. (Briones, 2004)
Los chapulines son insectos pertenecientes a la familia Acrididae, existen diez
gneros conocidos, pero sin duda, es el Sphenarium el ms diversificado y ms
recurrido como parte de la dieta de algunos pueblos indgenas y en diversas
partes del estado. Estos insectos se comen en estado de ninfas y adultos, por lo
general cocinados (asados).
CLASIFICACIN
Para su estudio, podemos clasificar a estos insectos de la siguiente manera:
Reino: Animal
Phylum: Invertebrados
Clase: Artrpoda
Orden: Ortptera
Familia: Acrididae
Gnero: Sphenarium
Especies: histrio,
purpurascens,
mgnum
sp.
El gnero Sphenarium fue descrito por Charpentier de 1841 a 1845, y
posteriormente estudiado por Bolvar en 1884. Mrquez las describe basndose en
sus genitales y reconoce a estas cuatro especies.
MTODO DE PREPARACIN
Existe un proceso que se debe llevar a cabo para poder disponer de estos
insectos como alimento. La especie conocida como Sphenarium purpurascens, o
chapuln de la milpa, es la ms utilizada. El modo de preparacin es el siguiente:

1. Una vez colectados los insectos, deben ser colocados dentro de

recipientes o bolsas de plstico para que se limpien, durante al menos 24
horas.
2. Despus de este lapso hay que lavarlos con agua corriente.
Posteriormente son arrojados en un recipiente con agua caliente para que
se cosan durante diez minutos. Se utiliza un colador para escurrir a los
insectos ya cocidos y se dejan secar.
3. En una licuadora se prepara una mezcla de jugo de limn con algo de ajo.
4. Se ponen a dorar los chapulines en un comal y se adiciona la mezcla para
que se impregnen con ella, hay que revolverlos para que no se quemen.
Este parte del proceso dura aproximadamente una hora.
5. Una vez asados y sazonados, se colocan en canastos.
Y de esta manera es como ya estn listos los chapulines para su consumo y
transporte.

IMPACTO ECONMICO
Debido a la enorme cantidad de chapulines de la milpa que hay en el estado
de Oaxaca, y a la demanda que tienen estos insectos como alimento, existen
personas que se ven favorecidos con un ingreso econmico extra. A los
campesinos o productores se les paga alrededor de $40 por kilo de chapuln. En
tanto que los vendedores en los mercados ofrecen una porcin de 150 gramos en
$20 a los compradores. Aunque hay variaciones de precio en cuanto a porciones
y tamao de los insectos que se deseen llevar.
LA INDUSTRIA DEL CHAPULN
Adems de comercializarse en los mercados del estado, son cuatro las
especies de chapuln utilizadas ya como materia prima para la elaboracin de
productos: Spenarium histrio, Spenarium purpurascens, Spenarium mgnum y
Spenarium sp.
Como ejemplos de productos elaborados con chapuln podemos mencionar
los siguientes:
1.
Embutidos tipo salchicha de chapuln Spenarium histrio. En su proceso
productivo se mezclan los ingredientes correspondientes, pero en lugar de
agregar carne de cerdo y laudo, se adiciona chapuln, el cual ha sido molido y
texturizado hasta asemejar un pat. Al final del proceso se obtienen unas
salchichas con apariencia, textura, color y sabor similares a las comerciales, pero
con mayores valores protenicos y nutrimentales (CONACYT, 2005).

2.
Tortilla con protena de chapuln Spenarium mgnum. En este proceso slo
se adiciona la protena liofilizada (deshidratada) a la masa de nixtamal antes de
la preparacin de las tortillas, cuya apariencia final es la misma; lo que se
modifica es el valor de aminocidos el cual es incrementado por el proceso de
liofilizado (CONACYT, 2005).
3.
Chapulines en almbar, paletas o caramelo macizo de Spenarium sp. A la
fructuosa se le agrega un poco de agua y miel para elaborar el almbar donde se
colocan los chapulines, y se calienta hasta que estos se impregnan con la
mielecilla. Si se desea se agrega una sustancia para que cristalice y quede en
forma de paleta o caramelo macizo con el chapuln adentro (CONACYT, 2005).
4.
Frituras con harina a base de Spenarium purpurascens mgnum. Los
insectos se lavan, secan, pulverizan y se mezclan con agua y con harina para
obtener la masa que se mezcla con el resto de los ingredientes, incluido chile en
polvo para darle un sabor picante como el de otras frituras. El resultado es una
botana con consistencia y sabor similar a otras frituras pero con un color oscuro,
esto debido a que los insectos secos presentan un color caf y al mezclarse con
la masa esta se oscurece.
Una microempresa, llamada Industrias Alimentarias (INALIM), se ha dado a la
tarea de cultivar, envasar y comercializar los chapulines a nivel nacional; y
recientemente, ha modificado su proceso de produccin para conseguir la
certificacin con apoyo de la UNAM, lo que le permite hoy en da exportar sus
productos a Europa y Estados Unidos. Esta empresa procesa cuatro tipo de
productos: Salpuln (sal de chapuln), Chapurrines (chapulines deshidratados), y
recientemente Salchita (salsa de chapuln) y Gusaln (sal de gusano).
A la fecha INALIM emplea a ms de 50 familias de los municipios de San Juan
Teitipac y San Sebastin Teitipac, de los Valles Centrales de Oaxaca.
IMPACTO AMBIENTAL
A estos insectos se les puede encontrar en Oaxaca, Mxico, Puebla,
Michoacn, Morelos, Tlaxcala, Quertaro y Guanajuato; en muchos de estos
lugares son considerados como una plaga, pues son acusados de daar los
cultivos. El dao se provoca al momento en que los chapulines se alimentan del
follaje de los cultivos sobre todo de hoja ancha, como frijol y calabaza, causando
defoliaciones parciales o totales. En el maz el dao principal se realiza cuando los
chapulines se alimentan de los estigmas de los elotes en formacin, evitando el
llenado de grano.
El consumo de estos insectos est considerado como una medida de control
mecnico y no supone una amenaza en contra de la especie, ya que abundan
durante todo el ao, alcanzando su mayor auge durante los meses de julio a
diciembre, (Briones, 2004). Los insectos slo son retirados sin daar los cultivos y

con esto se evita el uso de pesticidas que pueden afectar tanto a los cultivos,
ganado, agua y suelo.
VALOR NUTRITIVO
Los beneficios que ofrecen al organismo estos insectos cuando son ingeridos
son muchos. Contienen aproximadamente el 75% de protenas, que ayudan en la
construccin de clulas, msculos y tejidos para los rganos del cuerpo humano,
adems de aminocidos esenciales. Son de fcil digestin y no tienen grasa.
Los valores ms altos de protenas corresponden a los chapulines Sphenarium
histrio con 77%, aunque en todos los casos, su riqueza protenica es mayor
considerablemente, sobre todo si los comparamos con el maz (8%) y el frijol (15%),
(Briones, 2004).
CONCLUSIONES
Los insectos del gnero Sphenarium son de alto valor nutritivo si se incluyen
dentro de la dieta diaria, pero hay que comer muchos. Pueden ser utilizados
como materia prima para elaborar diversos productos. Son de fcil obtencin,
pues se encuentran en abundancia en la naturaleza y su captura no est
considerada una amenaza para su especie. Al contrario, est bien vista porque se
considera un medio de control de la propagacin de insectos que daan los
cultivos.
Es probable que en un futuro puedan producirse en masa alternativas de
productos con alto valor nutritivo para consumo humano con estos organismos
como principal componente, pero hay que empezar a crear cultura en la gente
que les tiene repudio slo por su aspecto.

BIBLIOGRAFA

Gardiner M. 1978. BIOLOGA DE LOS INVERTEBRADOS. Ediciones Omega. Espaa.

Pg. 169.
Solomon E., Berg L., Martin D. 2001. BIOLOGA. 5a edicin. Editorial McGraw-Hill
Interamericana. Mxico. Pgs. 622-633.
Rupert E., Barnes R. 1996. ZOOLOGA DE LOS INVERTEBRADOS. 6. Edicin. Editorial
McGraw-Hill Interamericana. Mxico. Pgs. 833-861.
Coronado R., Mrquez A. 1981. INTRODUCCIN A LA ENTOMOLOGA. Edotirial
Limusa. Mxico. Pgs. 129-130.
Briones M., Garca A., Ordez M. 2004. BIODIVERSIDAD DE OAXACA. Editorial
Redacta. Mxico. Pgs. 15-255.
CONACYT. Diciembre 2005. CIENCIA Y DESARROLLO. Volumen 31. Nmero 190.
Mxico. Pgs. 31-35.

REFERENCIAS ELECTRNICAS

http://www.ejournal.unam.mx/zoo/069-01/ZOO69106.pdf
http://biolambiental.posgrado.unam.mx/pdf/DiversidadOaxaca19.pdf
http://www.bio-nica.info/Biblioteca/AnonimoSphenarium.pdf
http://inalim.com.mx/

REFLEXIN:
Mis paps son originarios del estado de Oaxaca, y desde pequeo he comido
chapulines en cada ocasin que podamos ir a ver a nuestros familiares, o bien,
cuando alguno de ellos vena de visita, era mandatorio traer chapulines. As que
siempre lo vi como algo normal. Hace aproximadamente un mes mi pap fue a
visitar a mi abuela y trajo chapulines, as que pens: En qu se basan aquellas
personas que los venden en los mercados?, Se podr comer cualquier

chapuln?, y si no es as, cules son las especies que se pueden comer?, y

adems, cmo los preparan?. Entonces mi curiosidad por responder a todas
estas preguntas me llev a profundizar en este tema, y debo decir que estoy
bastante satisfecho.
Empezar a escribir no fue fcil, pero luego ya no pude parar. Primero empec a
leer algunos artculos en internet, pero luego fue necesario consultar libros de
texto, y para ello acud a la Facultad de Ciencias Biolgicas de la Universidad
Autnoma de Nuevo Len, all hay muchos libros de biologa bastante grandes y
de entomologa que me adentraron en el mundo de los insectos.
Aqu entre nos, no tuve mucha dificultad en hacer este trabajo, pues cuando
termin la preparatoria me inscrib en la Facultad de Biologa de la UANL, pues
una de las cosas que ms quera en la vida era ser Bilogo, pero
desafortunadamente la vida me fue llevando por otros caminos y tuve que
abandonar la facultad despus de acabar el segundo semestre. Pero
afortunadamente aprend a redactar (creo que bastante bien), tambin a saber
dnde buscar el tema que requiero, tambin soy muy correcto para escribir y me
siento orgulloso de no depender tanto del internet para aclarar mis dudas.
La nica limitante que yo veo en estos momentos para mi es el factor tiempo.
Espero que sea suficiente con el artculo que escrib y que cumpla con lo que se
pide de esta actividad.