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2014
Introduccin
1. Objetivos
2. Vocabulario
2.1
Alimento:
2.2
Buenas practicas de manufactura:
2.3
Desinfeccin:
2.4
Equipo:
2.5
Higiene de los alimentos:
2.6
Limpieza:
Pagina
5
6
7
7
7
8
8
9
9
3. Instalaciones
3.1
Proceso
4. Equipos y utensilios
5. Manipulador de alimentos
5.1
Lavado de manos
5.2
Lavado de uniforme
5.3
Higiene Personal
5.4
Alimentos
6. Botes de basura y vehculos
6.1
Vehculos transportadores
Conclusin
Bibliografa y cibergrafa
Pagina
10
11
15
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General
Establecer el manejo adecuado de limpieza y
desinfeccin de los alimentos (frutas y verduras) con el
fin de mantener la inocuidad de estos, basado en la
norma NTC 1291/97 y la GTC 85/2003
Especifico
Explicar los procesos de limpieza y desinfeccin de equipos,
utensilios, instalaciones, transporte, materia prima e insumos
utilizados en el procesamiento de alimentos.
Establecer dosificacin de detergentes y agentes desinfectantes
para la adecuada realizacin de los protocolos de limpieza y
desinfeccin
Definir la importancia de la implementacin de un programa de
limpieza y desinfeccin en la industria alimenticia (Frutas y
verduras)
6
3. Instalaciones
Pisos y paredes.
Limpieza.
Se elimina la
suciedad
Prepara la
superficie para la
desinfeccin
Evita generacin de
malos olores
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Tratamiento de limpieza
con solucin detergente
Humectacin de la
superficie sucia
Retiro de la suciedad
de la superficie
mediante la accin de
una solucin,
emulsificacin, accin
qumica y/o mecnica
Dispersin y
suspensin de la
suciedad no disuelta,
dentro de la solucin.
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Techos
Eliminar polvo
12
5
13
70
5
100
13
100
70
100
0,05
1000000
50000
0,13
1000000
130000
0,70
1000000
700000
Fuentes: Propia
Conversion
5
5% =
= 0,05 1000000 = 50000
100
*E.M= Expresin matemtica
**ppm= Partes por milln
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FORMULA GENERAL
Desinfeccin
Pisos y paredes
Solucin de hipoclorito
Al 5%
Al 13%
Al 70%
Para desinfectar pisos y
paredes se debe tener
una solucin de agua con
hipoclorito al 300ppm
Al 5%
50000ppm
60ml HP
60ml
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4. Equipos y utensilios
Utensilios y equipos
Limpieza
Retirar impurezas con
agua potable y jabn
Enjuagar con agua
potable para retirar
el jabn
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Desinfeccin
Equipos y utensilios
Solucin de hipoclorito
Al 5%
Al 13%
Al 70%
Para desinfectar pisos y
paredes se debe tener
una solucin de agua con
hipoclorito al 25ppm
50000ppm
5ml HP
5ml
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5. Manipulador y alimentos
Manipulador
Limpieza
1. Lavado de manos
2. Lavado de
uniforme
3. Higiene personal
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Remangar mangas
hasta los codos
Enjuagar bien
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Desinfeccin
Lavado de manos
Solucin de hipoclorito
Al 5%
Al 13%
Al 70%
Para desinfectar pisos y
paredes se debe tener
una solucin de agua con
hipoclorito al 5ppm
50000ppm
1ml HP
1ml
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20
Desinfeccin
Lavado de uniforme
Solucin de hipoclorito
Al 5%
Al 13%
Al 70%
Para desinfectar pisos y
paredes se debe tener una
solucin de hipoclorito al
5%, 50000ppm
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Desinfeccin
Frutas y verduras
Solucin de hipoclorito
Al 5%
Al 13%
Al 70%
Para desinfectar pisos y
paredes se debe tener
una solucin de agua con
hipoclorito al 30ppm
50000ppm
6ml HP
6ml
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Desinfeccin
Mesas y mesones
Solucin de hipoclorito
Al 5%
Al 13%
Al 70%
Para desinfectar pisos y
paredes se debe tener
una solucin de agua con
hipoclorito al 300ppm
50000ppm
60ml HP
60ml
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Botes de basuras
Limpieza
Lavar con agua y
detergente en
polvo
Enjuagar
Cambiar la bolsa
diario
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Desinfeccin
Botes de basuras
Solucin de hipoclorito
Al 5%
Al 13%
Al 70%
Para desinfectar pisos y
paredes se debe tener
una solucin de agua con
hipoclorito al 5000ppm
50000ppm
1000ml HP
1000ml
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6.1 Vehculos
transportadores
Limpieza
Lavar con agua
potable y jabn
suave y sin olor.
Usar cepillos,
escobillas,
traperos.
Enjuagar con
abundante agua.
Desinfectar con
cloro
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