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Sector agroindustrial Frutas y Verduras

Manual de limpieza y desinfeccin


Sector agroindustrial frutas y verduras

Jeison Barrios Marrugo


Wendy Batista Berrio
Alexander Navas Pea
Nathaly Puerta Gonzlez
Julio Sanjun Crcamo
Mara Urango Posada
Control de calidad de alimentos
Ficha: 596154

2014

Introduccin
1. Objetivos
2. Vocabulario
2.1
Alimento:
2.2
Buenas practicas de manufactura:
2.3
Desinfeccin:
2.4
Equipo:
2.5
Higiene de los alimentos:
2.6
Limpieza:

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3. Instalaciones
3.1
Proceso
4. Equipos y utensilios
5. Manipulador de alimentos
5.1
Lavado de manos
5.2
Lavado de uniforme
5.3
Higiene Personal
5.4
Alimentos
6. Botes de basura y vehculos
6.1
Vehculos transportadores
Conclusin
Bibliografa y cibergrafa

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La limpieza y desinfeccin consiste en reducir los


niveles de contaminacin microbiana que pueden
encontrarse en las superficies de trabajo,
utensilios, equipos, etc.
El siguiente manual hace referencia a la buena
higienizacin que debe tener las empresas que
comercializan, fabrican, embasan, almacenan y
distribuyen frutas y verduras, el cual consiste en
disminuir el nivel de riesgo ocasionado por los
microorganismos que puedan ocasionar dao al
consumidor.
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General
Establecer el manejo adecuado de limpieza y
desinfeccin de los alimentos (frutas y verduras) con el
fin de mantener la inocuidad de estos, basado en la
norma NTC 1291/97 y la GTC 85/2003
Especifico
Explicar los procesos de limpieza y desinfeccin de equipos,
utensilios, instalaciones, transporte, materia prima e insumos
utilizados en el procesamiento de alimentos.
Establecer dosificacin de detergentes y agentes desinfectantes
para la adecuada realizacin de los protocolos de limpieza y
desinfeccin
Definir la importancia de la implementacin de un programa de
limpieza y desinfeccin en la industria alimenticia (Frutas y
verduras)
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2.1 Alimento: Todo producto natural o artificial que se


utiliza con el fin de aportar nutrientes y energas a
los seres vivos para suplir sus necesidades bsicas.
2.2 Buenas practicas de manufactura: Son principios
bsicos y practicas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de
alimento para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuya los
riesgos inherentes a la produccin.
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2.3 Desinfeccin: Es el tratamiento fsico, qumico, biolgico


aplicado las superficies limpias en contacto con el alimento con el
fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismo que
pueden ocasionar riesgo para la salud publica y reducir
sustancialmente el numero de otros microorganismos indeseables
sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e
inocuidad del alimento.

2.4 Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes,


tuberas, vajillas y dems accesorios que se empleen en la
fabricacin,
procesamiento,
preparacin,
envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y
expendio del alimento y sus materias primas.

2.5 Higiene de los alimentos: Son el conjunto de


medidas necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los alimentos
en cualquier etapa de su manejo.
2.6 Limpieza: Es el proceso o la operacin de
eliminacin de residuos de alimentos u otras
materias extraas o indeseables.

3. Instalaciones

Pisos y paredes.
Limpieza.
Se elimina la
suciedad
Prepara la
superficie para la
desinfeccin
Evita generacin de
malos olores

La limpieza de pisos en industrias de


frutas y verduras debe ser en hmedo
que incluya cepillado, inmersin, barrido,
trapeado. PUEDE SER MANUAL O
MECANICA

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Enjuague preliminar con


agua,
para
retirar
la
suciedad gruesa
Tratamiento de limpieza
con solucin detergente, de
manera que la superficie
quede libre de suciedad
Uno o mas enjuagues de las
superficies limpias, con
agua limpia, de manera que
queden
libres
de
contaminantes y solucin
detergente.

Tratamiento de limpieza
con solucin detergente
Humectacin de la
superficie sucia
Retiro de la suciedad
de la superficie
mediante la accin de
una solucin,
emulsificacin, accin
qumica y/o mecnica
Dispersin y
suspensin de la
suciedad no disuelta,
dentro de la solucin.

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Se usa escobillas para retirar el


polvo y las telaraas

Techos
Eliminar polvo

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Tabla 1. Como convertir porcentajes a ppm

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13
70

5
100
13
100
70
100

0,05

1000000

50000

0,13

1000000

130000

0,70

1000000

700000

Fuentes: Propia

Conversion
5
5% =
= 0,05 1000000 = 50000
100
*E.M= Expresin matemtica
**ppm= Partes por milln

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Dejar actuar durante 20 minutos


y enjuagar con agua potable

FORMULA GENERAL

Desinfeccin
Pisos y paredes
Solucin de hipoclorito
Al 5%
Al 13%
Al 70%
Para desinfectar pisos y
paredes se debe tener
una solucin de agua con
hipoclorito al 300ppm

Para preparar una solucin de 10L


de hipoclorito a 300ppm

Al 5%

50000ppm

60ml HP

60ml
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4. Equipos y utensilios

Utensilios y equipos
Limpieza
Retirar impurezas con
agua potable y jabn
Enjuagar con agua
potable para retirar
el jabn

El JABON debe ser sin olor y


neutro

La limpieza de utensilios se realiza


con esponja, y equipos con limpin
y agua con jabn

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Dejar actuar durante 5 minutos y


enjuagar con agua potable

Desinfeccin
Equipos y utensilios
Solucin de hipoclorito
Al 5%
Al 13%
Al 70%
Para desinfectar pisos y
paredes se debe tener
una solucin de agua con
hipoclorito al 25ppm

Para preparar una solucin de 10L


de hipoclorito a 25ppm
Al 5%

50000ppm

5ml HP
5ml

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5. Manipulador y alimentos

Manipulador
Limpieza
1. Lavado de manos
2. Lavado de
uniforme
3. Higiene personal

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5.1 Lavado de manos

Remangar mangas
hasta los codos

Mojar con agua


potable las manos
hasta los codos

Lavar con jabn


liquido

Frotar bien las manos


hasta los codos

Enjuagar bien

Secar bien con


toallas de papel o
secador elctrico.

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Enjuagar bien con agua potable

Desinfeccin
Lavado de manos
Solucin de hipoclorito
Al 5%
Al 13%
Al 70%
Para desinfectar pisos y
paredes se debe tener
una solucin de agua con
hipoclorito al 5ppm

Para preparar una solucin de 10L


de hipoclorito a 5ppm
Al 5%

50000ppm

1ml HP

1ml

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5.2 Lavado de uniforme


Puede ser a mano o
en maquina
Usar detergentes
suaves y sin olor
Lavar aparte de
toda la ropa

Nota: Es importante usar jabn


SIN OLOR para evitar que olores
extraos se adhieran a los
alimentos en el procesamiento

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Enjuagar bien con agua potable

Desinfeccin
Lavado de uniforme
Solucin de hipoclorito
Al 5%
Al 13%
Al 70%
Para desinfectar pisos y
paredes se debe tener una
solucin de hipoclorito al
5%, 50000ppm

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5.3 Higiene personal


Limpieza
Mantener las uas
limpias sin pintar
Baarse todos los das
Mantener el cabello
corto y bien aseado
Estar siempre
rasurado
Ir regularmente al
medico

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5.4 Alimentos (Frutas y


verduras)
Limpieza
Lavar con agua potable
y jabn suave y sin olor
Enjuagar con abundante
agua potable

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Dejar actuar durante 1 minutos y


enjuagar con agua potable

Desinfeccin
Frutas y verduras
Solucin de hipoclorito
Al 5%
Al 13%
Al 70%
Para desinfectar pisos y
paredes se debe tener
una solucin de agua con
hipoclorito al 30ppm

Para preparar una solucin de 10L


de hipoclorito a 30ppm
Al 5%

50000ppm

6ml HP

6ml

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Dejar actuar durante 10 minutos


y enjuagar con agua potable

Desinfeccin
Mesas y mesones
Solucin de hipoclorito
Al 5%
Al 13%
Al 70%
Para desinfectar pisos y
paredes se debe tener
una solucin de agua con
hipoclorito al 300ppm

Para preparar una solucin de 10L


de hipoclorito a 300ppm
Al 5%

50000ppm

60ml HP

60ml

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6. Botes de basuras y Vehculos

Botes de basuras
Limpieza
Lavar con agua y
detergente en
polvo
Enjuagar
Cambiar la bolsa
diario

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Dejar actuar durante 15 minutos


y enjuagar con agua potable

Desinfeccin
Botes de basuras
Solucin de hipoclorito
Al 5%
Al 13%
Al 70%
Para desinfectar pisos y
paredes se debe tener
una solucin de agua con
hipoclorito al 5000ppm

Para preparar una solucin de 10L


de hipoclorito a 300ppm
Al 5%

50000ppm

1000ml HP

1000ml

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6.1 Vehculos
transportadores
Limpieza
Lavar con agua
potable y jabn
suave y sin olor.
Usar cepillos,
escobillas,
traperos.
Enjuagar con
abundante agua.
Desinfectar con
cloro

Nota: El vehculo transportador de


alimentos debe tener un control de
plagas

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Lava tus manos con agua y jabn


SOLUCION DE HP EN AGUA
POTABLE SE ENCUENTRA A 1PPM

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Gracias a los estudios previos se considera que es


necesario realizar o implementar en una empresa
de alimentos (frutas y verduras) un sistema de
gestin ambiental y un programa de limpieza y
desinfeccin tanto en instalaciones como en
transportes para mejorar la calidad de la
empresa, y poder ofrecer productos inocuos al
mercado para as poder ganar prestigio y no tener
problemas con alimentos contaminados o no
conformidades de los clientes
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Decreto 3075 de 1997, Por el cual se reglamenta


parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones
Norma NTC 1291 de 1997, por la cual se establecen
establece la terminologa, los requisitos y los sistemas
de clasificacin de las frutas y hortalizas destinadas
a ser consumidas en estado fresco
Gua tcnica colombiana GTC 85 de 2003, por la cual
se establece una gua de limpieza y desinfeccin para
plantas de alimentos

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