Jose Ogun aranda Huerta

jueves, 03 de diciembre de 2015

Biofsico francs revela secretos de la "esfericacin" de la cocina

molecular
Dicen que en la cocina
clsica
abundan
los
secretos; en la nouvelle
cuisine sobran las
sorpresas, como las cuentas
obscenas; y en la cocina de
Vanguardia
rebosa
la
ciencia.

Se
trata
de
la
"esfericacin", una tcnica
que sumada a toda la
creatividad del chef cataln
Ferrn Adri, elev la
cocina molecular a la
categora de arte y convirti
a su restaurante El Bulli, en
el mejor del mundo y en

Chris Chipot, biofsico

francs, y uno de los
ms activos defensores
de la cocina molecular,
racional
o
de
vanguardia, hace ya
algunos aos logr
conciliar dos de sus
ms
importantes
intereses:
la
gastronoma
y
la
curiosidad cientfica.
Ilustracin 1 Esferificacin

El
director
de
investigacin en el Centro
Nacional de Investigacin
Cientfica
(CNRS)
de
Francia y el co-director del
Laboratorio Internacional
Asociado entre el CNRS y
la Universidad de Illinois,
fue uno de los pioneros en
rescatar una vieja tcnica
descubierta hace ms de 70
aos para convertir lquidos
inasibles
en
esferitas
comestibles que apiladas en
desorden semejan al caviar.

una Odisea de Ulises lograr

una reserva para los
comensales.
Invitado por el Centro
Interdisciplinario
de
Ciencias de Valparaso
(CINV) -dirigido por el
Premio
Nacional
de
Ciencias Ramn LatorreChipot particip de la
ltima jornada de las
Tertulias
Porteas,
el
espacio conducido por
Marco Antonio de la Parra,

donde se conversan sobre

distintos
temas
de
divulgacin cientfica. En
este caso, el inters fue la
gastronoma molecular, esa
mezcla entre conocimiento
cientfico, esttica y sabor.
El biofsico, usando jugo de
naranja comprado en el
mercado de Valparaso
hizo una presentacin
pblica para revelar el
secreto
de
la
esfericacin.
El
propsito era esfericar
el jugo como si fuese
la yema de un huevo
frito.
El proceso de hacer las
esferas consiste en
sumergir el ingrediente
lquido en una solucin de
alginato de calcio, una
sustancia gelatinosa hecha
principalmente
de
molculas extradas de
algas.
Aunque
la
esferificacin
se
ha
convertido en una tcnica
importante
en
la
gastronoma
molecular,
nadie haba investigado la
formacin y estabilidad de
los alginatos a nivel
atmico.

Jose Ogun aranda Huerta

jueves, 03 de diciembre de 2015

La cocina molecular de Ferran Adri, tambin con palillos

Ilustracin 2 Ferran Adri

Molecular, de vanguardia, tecno-emocional o como quiera denominrsele, la cocina de Ferran Adri

sigue traspasando fronteras y ya ha sido traducida incluso al chino. Con sus vistosos caracteres en
mandarn como guarnicin ideal para acompaar las bellas fotos que ilustran sus platos, autnticas
obras de arte para el paladar y la vista, el propio chef cataln ha presentado estos das en Pekn,
Shanghi y Shenzhen un libro con miles de recetas ideadas en su restaurante El Bulli entre 2005 y
2011.
Recopiladas en siete gruesos volmenes, uno por cada ao ms un diccionario de anlisis
gastronmico, dicha obra se erige como una especie de Enciclopedia Britnica de la cocina
contempornea que, hasta ahora, solo haba sido publicada en ingls, pero no en castellano. Editado
por Phaidon en colaboracin con Artron, este catlogo de El Bulli sale a la venta por 4.580 yuanes
(636 euros), un precio altsimo para los sueldos que hay en China -tampoco es moco de pavo en
Espaa-.
A tenor de la expectacin generada por la presentacin del libro en el Hotel Waldorf Astoria de
Pekn, a Ferran Adri no le faltarn compradores. Y eso que, con bastante descaro, algunos de los
asistentes fotografiaban las pginas de sus libros para copiar las recetas. Recibido como una
superestrella con la que todo el mundo quera hacerse un selfie, el genial cocinero volvi a hacer
gala de su campechana y profundidad intelectual con una disertacin sobre la gastronoma que
empez en el Neoltico y puso en duda hasta el carcter natural de las verduras, si el agua era una
bebida y otros fundamentos esenciales del yantar. Te tiene que gustar una comida? Porque si, aun
2

Jose Ogun aranda Huerta

jueves, 03 de diciembre de 2015

pasndolo fatal, vemos pelculas de miedo, lleg a

comparar para dejar claro que su nuevo objetivo en el
mundo de la cocina es planterselo todo y seguir
explorando nuevas creaciones.

Cocina molecular y fusin. Libro de

cocina
Algunas veces libros sencillos y
aparentemente sin pretensiones te
sorprenden gratamente. Este es el caso de
Cocina molecular y fusin, de Carmen
Fernndez, un libro que sin llamar la
atencin en la estantera de la librera,
viene cargado de buenas recetas y
consejos.
Esta obra da acceso a las tcnicas ms
conocidas
de
la
nueva
cocina,
explicndolas de manera sencilla y para
todos los pblicos, de forma que podamos
disfrutarlas en nuestra casa y emplearlas
en nuestras recetas.
Dividido en nueve secciones, la obra
comienza con un captulo acerca de las
tcnicas culinarias, como gelificaciones,
espesantes, cocina al vaco, nitrgeno
lquido o la deshidratacin entre otros
varios. Una vez entrados en materia, nos
encontramos con un apartado sobre
espumas, aires, esferificaciones, perlas,
rocas y crujiente, gelatinas y confitados
para terminar con cremas, mousses y
emulsiones.

Recetas tan sugerentes como langostinos

con aire de limn, t de menta
enriquecido con burbujas de meln, rocas
de pltano u ostras gelatinizadas con
espuma de ginebra y caviar de aceitunas,
Ilustracin 3 Cocina Molecular y
fusin

forman parte del recetario extenso del que

consta el libro. Todas ellas acompaadas
de fotografas para ver el resultado final y
la presentacin.
Finalmente, un glosario de trminos muy
empleados en este tipo de tcnicas, as
como su equivalencia en lenguaje
latinoamericano.
En resumen, un libro sencillo, pero muy
completo en su interior, perfecto para
elaborar platos para un men especial o
fiestas en donde queramos sorprender con
nuevas preparaciones.