PROPIEDADES FISICAS DEL ACEITE

I.

INTRODUCCION:

Las propiedades fsicas de las grasas tienen una gran importancia prctica. Muchas de
las aplicaciones tcnicas de estas y, en algunos casos, sus usos como productos
comestibles, dependen de la untuosidad, actividad de superficie y otras propiedades
fsicas peculiares de los compuestos con largas cadenas carbonadas. Los
tratamientos trmicos u qumicos en la manufactura de los productos grasos
comerciales.
Quizs, las propiedades fsicas ms importantes sean las relacionadas con los
cambios de fase solido- lquido y liquido- solido, es decir los procesos de fusin y
solidificacin; en estrecha relacin con estos cambios esta la propia denominacin de
grasas y aceites. El trmino grasa se refiere, ordinariamente, a los productos que son
slidos a la temperatura de ambiente, y el trmino aceite a los lquidos en las mismas
condiciones. Realmente una grasa no es nunca completamente solida e incluso rara
vez solidifica totalmente: grasas tan corrientes como manteca de cerdo, el sebo, la
mantequilla, las grasas plsticas para repostera y la margarina, son mezclas muy
ntimas de dos fases una liquida y otra slida, consistente sta de cristales
microscpicos de grasa. La plasticidad de estos productos y otras caractersticas que
los distinguen de los aceites lquidos, dependen de las variaciones en la proporcin de
las dos fases, as como de los cambios de temperatura.

II.

MARCO TEORICO:

a) Flavor: Para la valoracin de un aceite esencial, el examen organolptico

constituye un test de fundamental importancia, una primera observacin del
aspecto, color, turbidez, olor, permite poner en evidencia posibles alteraciones,
presencia de sustancias extraas, grado de envejecimiento, etc.
El grado de aceptacin depende sobre todo del olor, ya que de una u otra
forma, es el aspecto primordial para su comercializacin y por otra parte resulta
el ms complejo de definir, por ello debe ser examinado por un grupo de
expertos que controlan el aroma que se desarrolla en el tiempo en una tira de
papel absorbente empapada con el aceite esencial que se examina. Este, en
nuestro caso, es el caracterstico del pericarpio fresco de limn (Di Giacomo,
1974; ISO 855, 1981).
b) Punto de fusin: El punto de fusin es el grado de temperatura bajo el cual los
cidos grasos de un aceite pasan del estado slido al lquido. El punto de
fusin de la grasa es ms alto que la temperatura de ambiente (45-50C).
El punto de fusin de un aceite es menos que la temperatura ambiente (510C).El punto de fusin disminuye si el cido graso es insaturado debido a los
dobles enlaces que poseen alta cantidad de energa por lo que no necesita
energa
para fusionarse.
Los cidos grasos TRANS tienen mayor punto de fusin que sus
correspondientes CIS. Los cidos grasos con nmero par de carbono tienen
mayor punto de fusin que su correspondiente a.g. inmediato superior.

En la industria de los aceites vegetales, la hidrogenacin es un proceso

qumico mediante el cual los aceites se transforman en grasas slidas
mediante la adicin de hidrgeno a altas presiones y transforman
en grasas slidas mediante la adicin de hidrgeno a altas presiones y
temperaturas, y en presencia de un catalizador.
c) Polimorfismo: Pueden existir en diferentes formas cristalinas. Lo que implica
que:
Presenten puntos de fusin mltiples.
Se puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o
enfriamiento o por cristalizacin en diferentes disolventes.
Dan diferentes patrones de difraccin de rayos X (diferentes formas de
acoplarse las cadenas).
Grasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales segn la
velocidad y temperatura de enfriamiento.
Hasta llegar a la estructura cristalina termodinmicamente ms estable.
Propiedades fsicas diferentes segn el tamao del cristal.
Estructura cristalina
Cada cristal produce dos tipos de patrones de difraccin de rayos X.
Espaciados cortos
Ancho de la celda unitaria o subclula.
Espaciados largos
Longitud e inclinacin de la cadena
d) Color: Los glicridos son incoloros y el color de las grasas y aceites brutos
procede de sustancias acompaantes pertenecientes a las clases de los
lipocromos que son eliminados por saponificacin ms o menos perfectamente.
El color de la mayor parte de los aceites vara del amarillo claro al amarillo
oscuro.
El color amarillo verdoso del aceite de oliva se debe a la clorofila y el color rojo
del aceite de palma a la carotina. El color marrn rojizo hasta marrn negruzco
del aceite de semillas de algodn crudo que se torna amarillo rojizo o amarillo
claro despus de la des acidificacin se debe a su contenido de gosipol un
polifenol.
e) Solubilidad: Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual
invisibilidad en agua, sin embargo son miscibles en muchos solventes
orgnicos no polares. La solubilidad depende de las propiedades
termodinmicas del soluto y disolvente, y las fuerzas relativas de atraccin
entre las molculas. La solubilidad ideal se puede calcular a partir de las
propiedades termodinmicas, en todo caso la solubilidad real generalmente
presenta desviaciones positivas.
f) pesos especficos: El peso especfico de los aceites es menor que el del agua
por lo cual sobrenadan en ella, pero no todos tienen un peso especfico igual.
Los que se han determinado son los siguientes:
Aceite de oliva
913 ( kg / m)
Aceite mavina
913
Aceite de linaza
932

Aceite de almendras
Aceite de nueces
Aceite de fabuco
Aceite de adormidera
Aceite de avellana
Aceite de mostaza
Aceite de coco
Aceite de cacao

932
923 a 947
923
930
941
920
928
892

g) Emulsificacin: Las emulsiones de aceite y agua (oleoacuosas) tienen el

aceite como fase dispersa en el agua, que es la fase continua. En las

emulsiones hidrooleosas o de agua en aceite, el agua est dispersa en aceite,
que es la fase externa. Hay ocasiones en que no est claramente definido el
tipo de emulsin, pues la fase interna y externa, en lugar de ser homognea,
contiene porciones de la fase contraria; una emulsin de esta clase se llama
emulsin
dual.
La diferente densidad del aceite con respecto al agua marina y la accin del
viento producen emulsiones que pueden ser de dos tipos aceite suspendido en
agua y agua suspendida en aceite tal emulsificacin ocurre por ciertos tipos de
compuestos de aceite la emulsin agua en aceite es muy estable persistiendo
hasta por varios aos con relacin de 50-80 %.

h) ndice de refraccin: Es un dato de gran inters por la estructura relacin que

i)

tiene con el peso molecular medio y con el grado de insaturacin de aquellas

sustancias y por la facilidad y rapidez con que puede ser determinado.
Es una caracterstica muy til para clasificar rpidamente aceites de identidad
desconocida o para observar los procesos de una hidrogenacin cataltica.,
cada aceite tiene un ndice de refraccin especfica, por ejemplo el aceite de
pescado
1,3-1,4.
El ndice de refraccin se mide en el refractmetro (ABBE).
Los cidos grasos saturados tienen un ndice de refraccin mayor que los
cidos grasos insaturados.
El aceite de pescado tiene un ndice de refraccin que se relaciona con el
ndice de Yodo.
Viscosidad: Una de las caractersticas ms notables de los aceites y grasas es
su untuosidad o capacidad para formar pelculas lubricantes; en este aspecto
se asemejan totalmente a los hidrocarburos de cadena larga.
Los aceites deben su relativamente alta viscosidad a la estructura en largas
cadenas de sus molculas de glicridos; por esta razn la viscosidad de los
aceites soplados, calentados o polimerizados de alguna otra forma, es mucho

mayor que la de los aceites sin tratar. En general, la viscosidad de los aceites
disminuye ligeramente con un aumento de su grado de instauracin; por otra
parte, los que contienen cidos grasos de bajo peso molecular son menos
viscosos que aquellos cuyo grado de saturacin es equivalente, pero contienen
solamente cidos de elevado peso molecular.
j)

Fluidez de los shortenings: Los shortenings fluidos requieren el desarrollo de

grandes cristales a modo de bolas (beta) que proporcionan facilidad para el
movimiento o fluidez para conferir a la grasa.

h) Plasticidad: Propiedad que indica la suave o flexibilidad de una grasa a una

determinada temperatura.
La capacidad de deformarse ante una fuerza sin perder su forma original, que
recupera tras cesar la fuerza. Otorgan al alimento la capacidad de deformarse sin
romperse. Las grasas, en s, son muy plsticas y pueden ser sometidas a muchas
acciones mecnicas sin que se produzca fractura.
Su presencia como componente de alimento suaviza las fricciones internas por
lubricacin de grnulos y superficies que recubre.

III.

CONCLUSION:

En conclusin las propiedades fsicas de las grasas y aceites, (punto de fusin, flavor,
viscosidad, etc.) permiten caracterizar y cuantificar su comportamiento as como
distinguirlos de otros. Algunas de estas propiedades son exclusivas de los fluidos
(aceites) y otras son tpicas de todas las sustancias. Caractersticas como la
viscosidad, untuosidad, etc. Sin embargo la masa especfica, el peso especfico y la
densidad son atributos de cualquier materia.

IV.

BIBLIOGRAFIA:

 Disponible en http://www.buenastareas.com/ensayos/Propiedades-De-LosAceites-Comestibles/2961163.html (Consultado el 13 de Setiembre del 2015).

Disponible en http://www.ehowenespanol.com/propiedades-fisicas-del-aceitevegetal-info_315946/ (Consultado el 13 de Setiembre del 2015).
https://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/TCAC-2-Caracteristicas
%20fisico-quimicas%20aceites.pdf.
(Consultado el 13 de Setiembre del 2015)