BAB IV

ANALISIS KUALITATIF PROTEIN

TUJUAN

Mengetahui prinsip dasar uji kualitatif protein

Mengetahui perbedaan prinsip dari masing-masing metode

A. Pre-lab
1. Bagaimana prinsip analisis protein dengan metode ninhidrin?
Prinsip analisis protein dengan ninhidrin yaitu mengidentifikasi adanya protein
dalam suatu bahan dimana asam amino bebas (asam amino dimana gugus
aminonya tidak terikat) akan bereaksi dengan ninhidrin dan membentuk
senyawa kompleks berwarna ungu. Reaksi dinyatakan positif jika terjadi
perubahan warna larutan sampel menjadi ungu, dan reaksi dinyatakan negatif
jika tidak terjadi perubahan warna.(Finar, 2008)
2. Bagaimana prinsip analisis protein dengan metode biuret?
Uji Biuret didasarkan pada reaksi antara ion Cu 2+dan ikatan peptide dalam
suasanabasa. Warna kompleks ungu menunjukkan adanya protein. Intensitas
warna yang dihasilkan merupakan ukuran jumlah ikatan peptida yang ada dalam
protein. Ion Cu2+ dari pereaksi Biuret dalam suasana basa akan bereaksi dengan
polipeptida atau ikatan-ikatan peptide yang menyusun protein, dan membentuk
senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini positif terhadap dua
buah ikatan peptide atau lebih, tetapi negative untuk asam amino bebas atau
ikatan peptida. Protein melarutkan hidroksida tembaga untuk membentuk
kompleks warna. Reaksi pembentukan warna ini dapat terjadi pada senyawa
yang mengandung dua gugus karbonil yang berikatan dengan nitrogen atau
atom karbon (Sunarya et al., 2007).
3. Mengapa pengujian protein selalu dilakukan pada kondisi alkali/basa?
Karena

dalam

suasana

basa,

CuSO4 bereaksi

dengan

senyawa

yang

mengandung dua atau lebih ikatan peptida membentuk kompleks berwarna

ungu. Reaksi positif tersebut terjadi dengan adanya perubahan warna menjadi
ungu atau merah muda akibat terjadinya persenyawaan antara cadangan N dari
peptida dan O dari air. Warna yang terjadi tergantung dari panjangnya ikatan
peptida. Bila ikatan peptida panjang akan berwarna ungu, sebaliknya bila
pendek warnanya menjadi merah muda(Riswiyanto, 2010).

B. Diagram Alir
1. Uji Ninhidrin
Sampel

Diambil 2 mL
2 mL larutan
ninhidrid
Dimasukan tabung reaksi pada air selama 15-20 detik
Diamati warna larutannya
Dicatat dan ditulis hasil pengamatan

Hasil

2. Uji Biuret

2 mL larutan
sampel
Dikocok
1 mL NaOH

10%
Ditambahkan 1-3 tetes larutan CuSO4 0,1%
Diamati timbulnya warna

Hasil

C. TINJAUAN PUSTAKA

1. PROTEIN
1.1

Definisi Protein
Protein merupakan persenyawaan kompleks yang dihasilkan dari
polimerisasi asam asam amino yang terikat satu sama lain melalui ikatan
peptide(-CO-NH-). Protein merupakan senyawa yang sangat penting dalam
sistem kehidupan karena protein memainkan peran yang sangat vital dalam
semua aktivitas sel-sel tubuh makhluk hidup.. (Harrow, 2006)
1.2
Struktur Protein
Semua protein terdiri dari rantai polipeptida yang memiliki struktur tertentu
dalam tiga dimensi. Struktur protein terdiri dari 3 macam yaitu sekunder,
tersier, dan kuartener. Pada struktur tersier, terdapat ikatan hidrogen, ikatan
disulfida atau ikata ionik. (Elizabeth, 2010) Protein berasal dari asam -amino.
Dimana gugus amino dan gugus R terikat pada karbon pertama dari asam
karboksilat. Ada 20 asam amino sebagai pembangun molekul protein, sifat
individu asam-asam ini ditentukan oleh kelakuan dari gugus R. (Arbianto,
2004).

1.3

Sifat atau Karakter Protein

Protein memiliki karakter sebagai berikut: Enzim, merupakan katalis
biokimia; Pengukur pergerakan; Alat pengangkut dan penyimpan; Penunjang
mekanisme tubuh; Pertahanan tubuh (imune atau anti-bodi); Media
perambatan impuls saraf; dan Pengendali pertumbuhan. (Lehninger,2005)
Asam amino tidak bersifat seperti senyawa organic. Titik leleh diatas 200
0C, sedangkan kebanyakan senyawa organik dengan bobot molekul sekitar itu
berupa cairan pada temperature kamar, asam amino larut dalam pelarut air
dan organic, tetapi tidak larut dalam pelarut nonpolar. Asam amino memiliki
momen dipole yang besar, juga mereka bersifat kurang asam dibandingkan
sebagian besar asam karboksilat dan kurang basa dibandingkan sebagian
besar senyawa amina yang lain.(Pratana, 2009)

2. METODE PENGUJIAN KUALITATIF PROTEIN

1. Reaksi Biuret : Reaksi ini disebut reaksi biuret sebab warna senyawa yang
terbentuk sama dengan warna senyawa biuret bila ditambah larutan natrium
hidroksida dan tembaga sulfat (Sunarya et al., 2007).
2. Reaksi Ninhidrin : Zat pengoksidasi ninhidrin dengan larutan protein
membentuk larutan berwarna ungu sampai biru. Reaksi ini berjalan dengan
sempurna pada pH 5-7 dan sedikit pemanasan (Sunarya et al., 2007).
3. Reeaksi Xanthoprotein : Sebenarnya, proses ini adalah proses nitrasi inti
benzena pada asam amino penyusun protein tersebut. Proses ini dapat terjadi
jika kulit terkena asam nitrat pekat, yang segera menjadi kuning karena
terjadinya proses nitrasi inti benzena pada asam amino penyusun kulit
(Sumardjo, 2008).
4. Reaksi Hopkins Cole : Asam glioksilat dan asam sulfat pekat dapat

membentuk larutan pekat berwarna violet pada penggojlokkan dengan larutan

protein yang mengandung residu triptofan dalam struktur kimianya (Sumardjo,
2008).
5. Reaksi Millon : Reaksi Millon digunakan khusus untuk protein yang
mengandung asam amino dengan radikal hidroksi fenil sebagai penyusunnya
akan membentuk gumpalan berwarna putih akan terbentuk dan segera
berubah menjadi merah pada pendidihan (Sumardjo, 2008).
6. Natriumnitroprusida : Natriumnitroprusida, protein yang mengandung
sistein dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna merah dengan
protein yang mempunyai gugus SH bebas (Sumardjo, 2008).
7. Reaksi Sakaguchi : Arginin atau protein yang mengandung arginin dapat
menghasilkan warna merah jika ditambahkan dengan larutan alfa-naftol dan
natrium hipoklorit (Sumardjo, 2008).
3. REAGEN DAN FUNGSI
1. Reaksi Biuret
Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan larutan
CuSO4 encer. Uji ini untuk mendeteksi ada tidaknya ikatan peptida yang
membentuk suatu protein. Uji ini memberikan reaksi positif yaitu ditandai
dengan timbulnya warna merah violet atau biru violet. Larutan biuret
mengandung NaOH dimana NaOH dapat menyebabkan iritasi, luka bakar jika
terkena kulit, berlendir, mengganggu sistem pernafasan bila kontak dengan
kulit, dihirup atau ditelan(Winarno, 2004).
2. Reaksi Ninhidrin
Uji paling umum untuk menentukan adanya protein. Semua asam amino dan
peptida yagn mengandung gugus -amino bebeas memberikan reaksi
ninhidrin positif dengan menunjukkan reaksi terbentuknya warna biru sampai
ungu. Khusus untuk asam amino prolin dan hidroksi prolin akan terbentuk
warna kuning. Senyawa ninhidrin bersifat korosif sehingga bahaya jika
tertelan, menyebabkan iritasi kulit, mata, serta pernafasan (Sumardjo, 2008).
4. TINJAUAN BAHAN
1. Akuades
Aquades adalah air dari hasil penyulingan(diuapkan dan disejukan kembali)
yang memiliki rumus kimia pada air umumnya yaitu

H2O

yang berarti

dalam 1 molekul terdapat 2 atom hidrogen kovalen dan atom oksigen tunggal
(Tambunan, 2012).
2. Telur
Telur mngandung 74% air dan menyediakan semua asam amino esensial bagi
manusia terutama pada bagian putihnya (albumen). Sedangkan bagian
kuningnya (yolk) merupakan sumber lemak. Telur juga menyediakan sejumlah
penting vitamin termasuk vitamin A, D, E, K dan vitamin-vitaamin B termasuk
vitamin

B 1 , B2 , B5 , B6 , B 12 ,

dan asam folat. Telur juga mengandung sejumlah

mineral penting seperti kalsium, besi, fosfor, magnesium, dan kalium

(Varcania, 2008).
3. Gelatin
Gelatin tinggi akan kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar
lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 86 % protein, 8 12 % air
dan 2 4 % mineral. Gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam
amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan
(Chapman and Hall, 2006).

4. Skim
Susu skim (inggris: Skim milk) adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya
dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat
dalam susu.Susu skim merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil
sebagian atau seluruhnya. Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%.
Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya
kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. (Jian, 2012).
5. Pemanis Sintetik Rendah Kalori
Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis jika larut dan stabil
pada kisaran pH yang luas, stabil pada kisaran suhu yang luas, mempunyai
rasa manis dan tidak mempunyai side atau aftertaste. Pemanis buatan
kebanyakan mengandung gula protein dan tidak dapat dicerna oleh tubuh
manusia sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi (Bellisle and
Drewnowski, 2007).
6. MSG
MSG adalah garam sodium dari glutamat. Komposisi monosodium glutamate
adalah natrium 12 %, glutamate 78 % dan air 10 %. Sehingga MSG adalah
unsur nutrisi bukan unsur kimia berbahaya. MSG diperoleh melalui proses
fermentasi dari bahan tetes tebu atau pati-patian (McMurry, 2012)