Electiva

ndice
Presentacin

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1. Historia

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2. Ingredientes

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3. Elaboracin

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4. Tipos

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5. Decoracin

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6. Conclusin

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7. Bibliografa

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Presentacin
La repostera o pastelera es el arte de preparar o decorar pasteles u otros
postres dulces como bizcochos, tartas o tortas se elaboran Jarabes y siropes,
gelatinas, masas de bollera y pastas dulces, Cremas y rellenos dulces,
acabados de bollera. Bebidas no alcohlicas. Presentacin y elaboracin de
productos pasteleros tipo. Conservacin y/o envasado de productos de
pastelera y repostera.
La palabra repostera proviene del francs y la misma hace referencia a una
mezcla de la harina con un lquido, que da como resultado a lo que se conoce
el Pte (palabra que se pronuncia como Pat), y la cual tiene el significado de:
la Pasta. Y este trmino no deber confundirse con el del Pay.
En algn momento antiguo de la historia, la palabra Repostera significaba, el
lugar en donde se guardaban los alimentos y adems era el lugar en donde
se confeccionaban los productos dulces, los embutidos y los fiambres de la
carne.
Despus con el tiempo, alrededor del siglo XVIII, paso a ser conocido como el
arte de realizar los dulces, pasteles y tortas que estn elaborados con
diferentes ingredientes: como la miel, el azcar, las frutas frescas y las
confitadas (las cuales son procesadas con el azcar), las nueces y otros
ingredientes como el cacao, el coco, el chocolate, las cremas, esencias,
extractos, los licores, las mermeladas, las confituras, etc. En este arte tambin
se incluan y elaboraban los productos tales como: los turrones, los helados y
sorbetes, las bebidas dulces y espirituosas, y los postres exageradamente
elaborados de diferentes sabores y texturas.

1. Historia

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Se tienen registros de recetas simples desde hace 7000 aos en Egipto. En el
siglo IV a.C., en la Repblica de Roma, exista ya el oficio de los
pastillariorum.
La historia de la pastelera tiene una estrecha relacin con la religin. En la
Edad Media germinar en Francia el gremio de los obloiers, o productores de
obleas, que elaboraban las hostias para las misas de la iglesia. Poco a poco,
el vulgo acceder a esas obleas y pasteles dulces y salados que, como los
gofres de perdn, mantendrn la filiacin religiosa de quienes los solicitan.
De hecho el ao litrgico marcar tambin el tipo de postres y pasteles que se
elaboraran durante el ao. Con ello el nombre del gremio cambi al
de oblayeurs.
Tambin en la Edad Media, a travs de las Cruzadas, los europeos tendran
contacto con otras culturas y otros productos como el azcar y la pasta
hojaldre que se incorporarn en la elaboracin de pasteles.
En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la denominacin,
de pasteleros. Finalmente, bajo el reinado de Carlos IX, en 1556, nace la
corporacin de pasteleros que reglamenta el aprendizaje y acceso a la
maestra. De aquella poca datarn los primeros helados, los petiss y los
pithiviers que afamaron la mesa de Francia.
La introduccin del cacao en Europa increment el consumo de azcar por la
excelente combinacin resultante, extendindose rpidamente por las cortes
europeas.
En el siglo XVII llega el descubrimiento de la levadura biolgica, lo que viene
a enriquecer el campo de la bollera con la aparicin de brioches y muchas
especialidades afines. Este descubrimiento contribuye con mayor fuerza a
diferenciar al sector panadero por un lado y al pastelero por otro.
En el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que marcara
el inicio de la pastelera moderna. A finales de este siglo se desarroll con

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fuerza la lnea bollera vienesa que ms tarde Mara Antonieta populariz en
Francia con productos como el croissant.
A principios del siglo XIX Antoine de Carme publica la obra El Pastelero
Real. Se trata de un libro sin parangn, considerado como la primera
descripcin por escrito de la repostera moderna, con un importante repertorio
de recetas que permiten, junto con la tecnologa, utensilios y productos
especializados que se producirn en esa poca, que la pastelera alcance un
desarrollo importante.
A lo largo de los siglos XIX y XX se mejoraron los equipos y los mtodos de
produccin y seleccin de los ingredientes. Muchas de las tiendas de
pastelera conocidas hoy en da se iniciaron en el siglo XIX.
Durante el siglo XVIII y XIX, los pasteles son ya verdaderas obras maestras
muestra del ingenio y la creatividad, el refinamiento y el gusto de los
pasteleros sobre todo cuando se realizan para un gran seor.
En el siglo XIX, se inventaron las primeras mquinas de hacer hielo lo que
facilit la produccin en masa. Anteriormente se conservaba en cajas hechas
de madera y corcho.
Ser en pleno siglo XX, tras una serie de descubrimientos y desarrollos
tcnicos lo que permitir el dominio del fro, el calor, la fermentacin, la
conservacin y la congelacin lo que propiciar el que se puedan realizar
nuevos avances en la Pastelera. La introduccin de la refrigeracin eficiente
y mtodos de coccin han dado lugar a grandes avances aumentando la
productividad y la calidad de los productos de repostera.

2. Ingredientes
En repostera pueden intervenir multitud de productos distintos dando origen a
un sinfn de platos. Sin embargo, hay ingredientes bsicos que se utilizan
desde hace siglos y los cuales no sera posible elaborar la mayora de los

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postres que conocemos. La miel, por ejemplo, fue el primer alimento dulce
consumido por el hombre y las masas conseguidas a base de mezclar harina
con agua fueron los orgenes de la futura repostera.
Miel: Elaborada por las abejas a partir del nctar de las flores. Su
composicin vara segn la flor de origen.
Azcar: Adems de ser indispensable en cualquier dulce, a partir de su
disolucin de obtiene el almbar y el caramelo.
Huevo: Interviene en la mayora de las masas, cremas, pasteles y
elaboraciones de repostera en general.
Harina: Indispensable en cualquier masa en general. Para repostera es
mejor utilizar la que se obtiene del trigo blando.
Mantequilla: Este derivado de la leche se utiliza en las masas y cremas y
como elemento decorativo.
Leche: Imprescindible para preparar cremas, natillas, flanes y sus derivados
en forma de yogures, quesos o cuajadas.
Cacao: Componente bsico del chocolate. Con l se elaboran cremas,
helados,

bombones,

etc.

Crema de Leche: En estado lquido se usa para obtener la trufa o elaborar

helados y batida como decoracin o relleno.
3. Elaboracin
A continuacin, se enumeran y describen las principales operaciones y
tcnicas bsicas utilizadas en pastelera:
Batir.
Cuando hablamos de batir, nos referimos a la accin de remover
enrgicamente unos ingredientes en estado lquido o semilquido. Por medio
de esta accin, pasan a estado esponjoso.

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Este tipo de operaciones se realizan siempre con la ayuda de un batidor, que
puede ser manual, manual-elctrico o de mquina.
La finalidad que se consigue al batir unos ingredientes o cremas blandas es
su cambio de estado y textura, pasando de estado lquido o semilquido a
esponjoso. Mediante el aire que le incorporamos al batir, conseguiremos
aumentar su volumen y su cambio de estado.
Para poder realizar un batido, adems de las varillas, necesitamos uno o
varios ingredientes, segn los casos. Estos ingredientes deben tener unas
caractersticas concretas, como la de poseer entre sus componentes un alto
porcentaje en materias grasas o de huevo, porque la yema tiene un alto poder
emulsionante, y la clara es la parte del huevo que tiene mayor posibilidad de
absorcin de aire mediante el batido.
Esto quiere decir que si tratamos de montar algn ingrediente que no
contenga estas caractersticas, no conseguiremos emulsionarlo. Por ejemplo,
sera imposible emulsionar el agua si no le aadisemos algn componente
que contuviera huevo, nata o mantequilla.
Las operaciones de batido ms frecuentes son las siguientes:
- Batidos: empleados para todo tipo de bizcochos.
- Claras: para cualquier tipo de merengue o claras a punto de nieve.
- Nata: en elaboraciones de pastelera (tartas, pasteles, etc.).
- Cremas: utilizadas para sabayn, mousselina, crema de almendras, etc.
En ocasiones, necesitaremos batir algn ingrediente o elaboracin no
contemplada en estos ejemplos, pero son operaciones puntuales como, por
ejemplo, batir algn huevo para utilizarlo como pintura en algn tipo de masa,
aligerar alguna crema que se nos haya quedado dura mediante la
incorporacin de un lquido, remontar una nata que tras el paso de las horas
ha perdido la consistencia del montado, etc. Elaboraciones Bsicas para
Mezclar.
Esta operacin es muy frecuente en pastelera, pero, comparada con batir, es
ms variada en cuanto a su realizacin.
Para mezclar una elaboracin nos podemos ayudar de un batidor, una
lengua de goma, una esptula, unas palas (si lo mezclamos en mquina) e
incluso las propias manos (en ocasiones,

si

la

cantidad de masa

es

pequea, se suele mezclar a mano).

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Su finalidad consiste en mezclar o ligar diversas materias o ingredientes, sin
darles exceso de trabajo para que las masas o cremas no cojan nervio. Para
eso, lo realizaremos con un movimiento circular lento.
Las tareas u operaciones en las que se utiliza esta terminologa en pastelera
son muchas; pero, a ttulo de ejemplo, nos referimos a las siguientes:
- Mezcla para preparacin de cakes.
- Mezcla para preparacin de magdalenas.
- Mezcla de masas secas azucaradas.
- Mezclas de frutas o sabores a la nata.
- Mezcla de sabores o colores al mazapn.
Amasar.
Cuando nos referimos al trmino amasar, en esta ocasin ya no nos sirve slo
con mezclar, hay que trabajar mucho ms esta masa hasta conseguir llegar a
afinarla. Este trmino slo se utiliza en la elaboracin de masas en las que
interviene como materia prima principal la harina acompaada de otros
ingredientes hmedos para que puedan unirse.
El amasado se puede realizar a mano, para pequeas cantidades de masa, o
a mquina, para cantidades ms grandes.
Si lo hacemos en mquina, lo ideal es realizarlo en una amasadora; sin
embargo, en caso de no disponer de sta, se puede amasar en la batidora.
Como ya sabemos, la batidora tiene diferentes accesorios, y cada uno cumple
una funcin diferente. El gancho es el encargado de cumplir la misin del
amasado.
Incorporar.
Se le denomina incorporar a la accin de conseguir que una materia prima
penetre dentro de otra mediante la mezcla.
Cuando hablamos de incorporar, debemos saber si la mezcla que
pretendemos realizar, se trata de una materia dura, blanda o lquida. De esto
depender el utensilio o herramienta que necesitaremos para realizar esta
operacin como, por ejemplo, un batidor, una lengua, una esptula o una
espumadera, batiendo o simplemente mezclando.
Algunos ejemplos son: incorporar huevos a la masa de petis, harina a un
batido, azcar a unas claras en el proceso de montado, cobertura a la nata
para convertirla en trufa, o mantequilla a una mousselina.
Tamizar.

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La operacin de tamizar, adems de muy habitual en pastelera, es de suma
importancia, pero sencilla de realizar. Se tamizan tanto materias primas como
algunas elaboraciones, sobre todo, polvos, purs de frutas, etc.
Sea cual sea el tamizado que se realice, la finalidad es homogeneizar el
producto y retener en la tela del tamiz las impurezas ajenas al producto
original, por ejemplo, restos de cscaras, grumos formados por el efecto de la
humedad en los polvos, simientes en los purs, etc.
Existen tamices (tambin llamados cribas o cedazos) de diferentes mallas, en
cuanto al espesor de sus agujeros. Segn para lo que vayamos a utilizarlos,
necesitaremos mallas de un calibre u otro:
- Malla fina: harinas, azcar glas, etc.
- Malla media: purs, frutos secos molidos, etc.
- Malla ancha: granillos, crocantis, etc.
4. Tipos
Tipos de pastelera
Legalmente existen dos variantes de pastelera y repostera:
Pastelera y repostera dulce
Pastelera y repostera salada.
Tipos de masas
En ambas categoras de pastelera y repostera se distinguen, al menos, cinco
masas bsicas:
Masas de hojaldre: son masas trabajadas con aceites o grasas, con las que
se producen hojas delgadas superpuestas.
Estn elaboradas bsicamente con harina y con ingredientes como aceites o
grasas y agua, con sal o no.
Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de
frutas, cazuelita, besamela grande, milhojas, palmeras, rellenos, rusos,

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alfonsinos y pastas dulces y saladas, canutos, cuernos, tortellas, lazos,
duquesas, pastel de manzana, garrotes, hojas, etc.
Masas azucaradas: son masas elaboradas fundamentalmente con harina,
aceite o grasa y azcares.
Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas o de t, cazuelitas,
pastas sable, pasta brisa, pasta quemadas, pasta flora, tortas, mantecados,
polvorones, besitos, cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos de pato, pitillos,
carquiolis, relajos, margaritas, mascotas, virutas, rosquillas de santa clara,
etctera.
Masas escaldadas: son masas cocidas antes de someterlas al tratamiento
trmico. Estn elaboradas fundamentalmente con harina, sal, agua, leche,
aceites o grasas, y en su caso, bebidas alcohlicas.
Con estas masas se elaboran relmpagos, lionesas, palos, bocados de dama,
roscos rellenos, rosquillas delicadas, cafeteros, pequea-crema, etc.
Masas batidas: son masas sometidas a un batido, resultando masas de gran
volumen, tiernas y suaves. Elaboradas fundamentalmente con huevos,
azcares, harinas o almidones.
Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas rosquillas, mantecadas
magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, planchas tostadas, postres,
merengues, brazos de gitano, bizcochos de Vergara, bizcochos de Viena,
tortas de Alczar, capuchinos, piropos, palmillas, blgaros, tortilla, biscotelas,
etc.
Masas de repostera: son masas elaboradas a partir de las anteriores,
preparadas con relleno o guarnicin de otros productos. Se preparan en
formas y tamaos diversos.
En este grupo se incluyen los tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas
de mazapn, mazapanes de Soto, mazapanillos, turrones, cocadas, guirlache,

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tortas imperiales panellets, alfajores, confites, anises, grageas, pastillas,
caramelos, jarabes, confitados de frutas, mermeladas, jales de frutas,
pralins, trufas, figuras y motivos decorativos, huevo hilado, etc.
5. Decoracin
Existen miles de formas e ingredientes para decorar los diferentes productos,
es un amplio abanico de posibilidades, mencionaremos algunos ms usados:
Crema de Leche (Chantilly, con o sin colorante)
Fondant
Mazapn
Glaseados
Chocolate
Gelatinas
6. Conclusin
La repostera actualmente es considerada de relevante importancia en la vida
de todos los actos sociales modernos y en los acontecimientos en que se
requieran la presentacin de una torta o de una gelatina decorada, cmo:
Bautizos, Baby Showers, Primeras Comuniones, Cumpleaos, Despedidas de
Soltero, Bodas, Aniversarios, Divorcios, Fiestas a nivel organizacional, etc.
Adems actualmente es tomada como un arte por la variedad de ingredientes
que se deben utilizar, diferentes mtodos y formas de su elaboracin y
adems por las diferentes y variadas presentaciones que pueden tener un
postre o pastel
7. Bibliografa
http://www.ideaspropiaseditorial.com/documentos_web/documentos/978-849839-126-8.pdf
http://reposteriadelmundo.blog.com.es/2011/03/11/que-es-reposteria10808478/
http://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20071115094319AAGb3pn
http://www.mundopostres.com/ingredientes-basicos/
http://www.grupocrisol.com/sugerencias/curiosidades/pasteleria/la_pasteleria_
un_oficio_con_historia_/7/
http://www.consumoteca.com/alimentacion/bolleria-reposteria-ypasteleria/tipos-legales-de-masas-utilizadas-en-pasteleria-y-reposteria

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Pastelera
Electiva

Nombre: Anglica Gumucio Galindo

Turno: Maana
Semestre: Sexto

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Materia: Electiva
Docente: Yerthy Velarde
Fecha: 31/08/11

Cochabamba - Bolivia

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