EVALUACION Y GESTION DE PROCESOS

AGROINDUSTRIALES

INDUSTRIALIZACION DE LAS
FRUTAS
Ing. Darwin J, Estacio ALbornoz

CARACTERES ORGANOLPTICOS Y
NUTRICIONELES DE LAS FRUTAS
Los
caracteres
organolpticos
y
nutricionales de las frutas dependen de
numerosos factores:
Variedad
Condiciones de cultivo
Estado de maduracin
Condiciones y duracin de almacenamiento,
etc.

ALGUNAS FRUTAS

SABOR Y AROMA
SABOR
DEPENDE:

Del contenido de azcares

Del contenido de cidos
AROMA
DEPENDE:

De la presencia de compuestos voltiles tales como:

- steres
- Alcoholes
- Aldehdos
- Cetonas
- Terpenos, etc.
Esta composicin vara durante la maduracin.

EL COLOR
Se debe a los pigmentos que contiene cada fruta. Los
pigmentos mas caractersticos pertenecen a tres
grandes grupos.
LAS CLOROFILAS: verdes y liposolubles
LOS CAROTENOIDES: Amarillos y naranja tambin
liposolubles.
-B-Caroteno
-Licopeno (tomates)
-Xantofilas (melocotones)
LAS ANTOCIANINAS: Son rojas o azules e
hidrosolubles.
El contenido en pigmentos de las frutas resulta
completamente modificado durante la maduracin.

TEXTURA
La textura de las frutas depende:
De la rigidez.- Se debe a las
microfibrillas cristalinas de la celulosa,
hemicelulosa y ligninas.
De la turgencia.- Depende del agua
retenida por las clulas.

MADURACION Y METABOLISMO
DESPUES DE LA COSECHA
Cuando una fruta u otro vegetal se separa
de la planta, no recibe mas agua ni
nutrientes y la fotosntesis cesa. Sin
embargo, prosigue la respiracin del tejido
eliminando calor. Por lo tanto Los almacenes
deben estar:
Ventilados
Humedad relativa de 85 a 95%

MADURACIN DE LAS FRUTAS

Por motivos tecnolgicos, algunas
frutas se recogen antes de su
completa maduracin; entonces la
maduracin se produce:
Durante el transporte
O en almacenamiento
Generalmente
las
frutas
que
maduran en estas condiciones son
de inferior calidad que las que
maduraron en su rbol.

MODIFICACIONES QUMICAS
DURANTE LA MADURACIN
Durante la maduracin de las frutas se
observa modificaciones en:
Color (los pigmento generalmente
pasan de verde a amarillo o a rojo)
Textura (ablandamiento)
Sabor
(incrementa
la
dulzura,
disminuye la acidez)
Aroma (origina un gran nmero de
compuestos orgnicos voltiles)

EL ETILENO
El etileno es una hormona de la maduracin. Si se
desea acelerar la maduracin de las frutas entonces se
puede almacenar las frutas en atmsfera con etileno, por
ejemplo:
Para acelerar la maduracin de frutas, tales como la
manzana y pltano se emplea etileno en la atmsfera de
los locales de almacenamiento. De 14 a 20 c, 85 % HR
de 1 a 10 ml/m3.
Tambin se usa para el desenverdecimiento de las
naranjas ya maduras interiormente a 27 c, 90% HR y
20 ml de etileno/m3.
Adems del etileno se demostr la presencia de otras
hormonas de la maduracin tales como las citoquininas,
auxinas, giberelinas y cido abscnico.

Por el contrario si se desea prolongar la

conservacin se emplea:
REFRIGERACIN
- Uno de los inconvenientes del fri en el
almacenamiento de frutas es la
alteracin fisiolgica.
- Cada fruta presenta una temperatura
crtica.

- HR = 85 a 90 %

ATMSFERAS CONTROLADAS
- Se modifica la composicin de la atmsfera de
las cmaras variando el contenido de oxgeno,
anhidrido carbnico o nitrgeno.
- Uno de los problemas de este mtodo es el
CORE FLUSH.
- Se recomienda no bajar el contenido del
oxgeno por de bajo de 2 % (Sabor a alcohol)
- Para un almacenamiento de larga duracin de
la mayora de las frutas de las regiones
templadas se recomienda una atmsfera:
O2 = 3%; CO2 de 2 a 3%.

Operaciones preliminares.
PELADO

PROPSITO:

ELIMINAR LA CSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA

PRESENTACIN MS ATRACTIVA
ELIMINAR LO QUE NO ES
COMESTIBLE
EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS
INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO
TERMINADO

ENLATADO

PELADO

CALIDAD

CONGELACIN

PRODUCTO

DESHIDRATACIN

TERMINADO

F (MTODO EMPLEADO)

PRDIDA EN
CANTIDAD DE
PRODUCTO

PELADO

$ COSTO. DE LA
FORMA EN QUE
SE MANEJAR EL
DESECHO
CONTAMINACIN
AMBIENTAL

RENDIMIENTO
IMPORTANCIA
PARA EL

PROCESADOR
(piel eliminada)

BENEFICIO
ADICIONAL
Uso de la piel

$ COSTOS DE
OPERACIN
limpieza, lavado,
seleccin, mismo
pelado

PELADO MANUAL
PELADO MECNICO
PELADO TRMICO
PELADO QUMICO

EQUIPO
Manos con/ sin
guantes Cuchillos
de acero inox.
Hojas de acero
curvadas con
guas para
regular la
profundidad del
pelado

VENTAJAS

DESVENTAJAS

Bajo costo
Alto costo mano de
Bajo requerimiento
obra
de agua.
Mayor probabilidad
Reducida estim.
de
activ. Enzimtica.
contaminacin con
Posibilidad de uso de
m.o.
la piel o cscara
Hay productos que
El H2O no se contamina
slo
con qumicos.
tienen que pelarse de
esta manera

CORTE

ABRASIN

Mquinas
con cuchillas

Eliminan centros,
piel, semillas.

De alta
velocidad

Manzanas, peras
duraznos

Pelado
microdelgado

Cortes uniformes
(rebanadas, cubos)

Disco
diferente
granulado

grueso

fino

Ms rpido,
piel ms
rugosa

Ms lento,
piel ms lisa

Cilindros de acero inox. Provisto

con un disco giratorio de material
abrasivo (carburo de Si =
carborundum) + Aspersin

Ginaca en pia, pelado y descorazonado

Cortadora y deshuesadora de
durazno

Peladora y rebanadora
de naranja

DESVENTAJAS

VENTAJAS

PELADO
MECNICO

Eficiente
Mnimo de prdidas

Son dependientes de la carga

Baja

Pelado incompleto

Sobrecarga

excesivo pelado para

algunos y deficient
para otros productos

Calidad heterognea

VENTAJAS
Afloja la piel de
ciertas frutas y
hortalizas ( tomate,
duraznos)

Se desprende
la piel
con las
manos o
al chorro de
agua

Ms automtico
Ms fcil

Control preciso
de
Temp.
Para minimizar
prdidas
Ausencia de
contaminacin
qum. del agua

DESVENTAJAS

Volmenes de agu
Costo equipo para
vapor

(poco uso)

Aceite a
400 F

Formacin
de
ampollas

(205 C)

Se desprende la
piel
con las manos o
al chorro o
aspersin fuerte
de agua

EXPOSICIN Temps. 350 C 1100 C

tiempos cortos

Formacin
de
ampollas

Eliminacin piel con

agua a alta presin

Cilindro giratorio calentado

con flama directa

asado

Desprendimiento
manual o aspersin

Es el ms empleado por la facilidad

de realizacin, operacin continua
DESVENTAJAS
yVENTAJAS
uniforme.

Alta calidad
Alto rendimiento
Bajo costo
Manejo rpido
Adaptable a gran escala
Se adeca a todas las
formas de los productos

Sistema
custico
seco

No se puede utilizar la piel

Contaminacin de efluentes

Modificacin. Propsito: Reducir problemas de contaminacin y de

eliminacin de desechos.

NaOH]
Temperatura

La sosa disuelve la
piel de f y h y la
velocidad de
disolucin depende:

piel

Epidermis
Parnquima
Lmina media

Tiempo de
inmersin

Comps.
Pcticos son
altamente
solubles en la
sosa

Las clulas del parnquima son ms grandes y resistentes, sin embargo si

aumenta la NaOH] o el t es excesivo entonces se generar picado

producto

Inmersin en
NaOH] caliente,
80-90 C,
x minutos

Lavado chorro
de agua

Sosa residual

Pruebas con fenolftalena.

Neutralizar con c. Ctrico por inmersin
NaOH

NaOH

Agua

Pelador con leja

H2O

Sistema
custico
seco
Exposicin en
Infra-rojo a T muy
alta
(para acondicionar
la superficie de la
fruta)
En banda
transportadora de
rodillos

Se reduce el consumo de NaOH

Con frotadores secos de hule suave
se quita aprox. el 90% de la piel
aflojada
El 10% restante se remueve
con cepillos lavadores

Por congelacin (N2 lquido, Fren 12. aire lq.).

Se congela a una ligera profundidad y se
descongela rpidamente al chorro de agua

Aplicacin de calor (escalde, 96 C)

Aplicacin vaco 600-700 mmHg

Se rompe
la piel

Se reducen prdidas de piel

en un 50% respecto mtodos
tradicionales.
Se reduce contam. Amb.

Alta eficiencia
Alta calidad
Bajo consumo de E.
Bajo costo.

Piel duraznos es soluble en soluciones:

0.1% HCl,
0.05% c. Oxlico
0.1% c. Ctrico
0.1% Ac. Tartrico

Solucin de CaCl2 caliente (ebullicin)

Afloja la piel

Soluciones de mono- di- tri- fosfato de amonio

( 80-95 C, 3-10 min, pH = 7-9.5)

Es difcil controlar la
Absorcin de calcio

Asombroso efecto de pelado

sin destruir los tejidos

Caractersticas de la piel del producto

Dureza
Grosor
Presencia de ceras
Otros componentes

Volumen del producto a manejar

Costo equipos (dimensiones)
Prdidas obtenidas c/mtodo (2-30%) = $
Utilizacin posterior de la cscara o piel

ELABORACIN DE:
DULCES, JALEAS Y MERMELADAS

ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS

COMPONENTES:
FRUTAS
AZCARES
ACIDULANTE
PECTINAS