AREA: CONTROL DE CALIDAD DE LA PRODUCCION DE GASEOSA DE FRESA

Funciones principales:

Participar y respetar de manera activa en el cumplimento para el

desarrollo y cumplimiento de la calidad y del sistema HACCP.
Dar las facilidades y herramientas necesarias para para el desarrollo
y cumplimiento de Sistemas HACCP.
Velar por la capacitacin continua del personal.

Su alcance va desde el control y seleccin de proveedores, recepcin de

materia prima e insumos, proceso productivo, saneamiento, hasta el
almacenamiento del producto terminado en planta.
I.

NOMBRE DEL
PRODUCTO

II.

DESCRIPCION
FISICA

III.

COMPOSICION

IV.

TRATAMIENTO
DE
CONSERVACION
CARACTERISTIC
AS

V.

VI.

PRESENTACION

FICHA TECNICA
Fresita Refrescante-Bebida gasificada
Sabor: Fresa
Marca: Perlax
Producto obtenido a partir de agua tratada
con adicin de azcar, colorante rojo, extracto
de esencia de fresa, cido ctrico, benzoato de
sodio, los cuales son mezclados con anhdrido
carbnico.
El proceso implica; la seleccin estricta de la
materia prima e insumos y control de calidad
del proceso de envasado.
Agua tratada, Azcar blanca, Anhidro
Carbnico SIN 290, cido ctrico SIN 330,
Esencia de fresa 04877, Aspartame SIN 951,
Acesulfame K SIN 950, Benzoato de sodio SIN
211, Colorante rojo E127- Eritrosina y
Fenilanina.
Envasado a temperatura de refrigeracin.

1. FISICOQUIMICAS
Color: Rojo E127- Eritrosina
Aspecto: Liquido rojo
Acidez: 0.147 gr/100ml
Brix: 7.3
Volumen de gas: 3.6
2. ORGANOLEPTICAS
Sabor: Fresa
Olor: Caracterstico
3. MICROBIOLOGICAS
Hongos < 10 ufc/100 ml.
Levaduras< 30 ufc/100 ml.
Coliformes 0 ufc/100 ml.
Producto hermticamente embotellado, con

VII.

VIII.

IX.

Y
CARACTERISTIC
AS DE ENVASES
Y EMBALAJES
USO PREVISTO,
FORMA DE
CONSUMO
VIDA UTIL DEL
PRODUCTO
CONDICIONES
DE
ALMACENAMIEN
TO,
CONSERVACION
Y
DISTRIBUCION.

atmosfera de CO2, en envases PET no

retornable.
Envases de PET: 400 ml, 625 ml.
Paquetes de 12 Unidades en 400 ml.
Consumir preferentemente helado. A una
temperatura de 5C. Producto listo para
consumo, pblico en general.
6 meses en condiciones adecuadas de
almacenamiento. Consumir preferentemente
antes de la fecha indicada en el envase.
Almacenar a una temperatura ambiente, en
lugar ventilado, lejos de olores extraos. Sobre
parihuelas o tarimas ubicadas a 20 cm del
piso, a 50 cm de la pared y 60 cm del techo
como
mnimo,
transportar
y
distribuir
protegidos del sol.

Ejemplo de la etiqueta:

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL TRATAMIENTO DE AGUA

POR BARRAS MULTIPLES
Agua Pozo:
El agua fuente es proveniente de un manantial subterrneo, se extrae
mediante una bomba hidroneumtica a una profundidad de 140 m.
Cisterna:

Prender la bomba de agua cruda que produce 22 litros por

segundo, la que llena la cisterna de agua cruda, donde se le
adiciona una solucin de Hipoclorito de Calcio (1.5 kg. de
hipoclorito de calcio al 65% en 60 litros de agua) la cual es
dosificada por una bomba de qumicos en un volumen de 85 mil
por minuto, para lograr una concentracin de 1-3 ppm de cloro
libre.
- De la cisterna de Agua cruda se distribuye el agua para diferentes
usos (Tratamiento de Agua, Ablandadores y Servicios).
Tanque Reactor:
- El agua del tanque cisterna es bombeada al tanque reactor, donde
se le adicionan quimios en la siguiente concentracin y
dosificacin:
Cal Hidratada 60 kilos en 1200 litros de Agua, dosificada en
930 ml por minuto.
Sulfato de aluminio 1.5 kilos en 60 litros de Agua, dosificada
en 85 ml por minuto.
Hipoclorito de Calcio 760 gr, en 60 litros de Agua, dosificada en
85 ml por minuto.
Cisterna de reposo:
- El agua ya tratada cae por gravedad a las dos cisternas de 50 m3
cada una para terminar de sedimentar, luego es bombeada a los
filtros de Arena y Carbon.
Filtro de Arena:
- Filtro de Arena retiene todas las partculas finas que no lograron
sedimentar en la Cisterna.
Filtro de Carbn:
- Luego de filtro de Arena el agua simplemente pasa al filtro de
carbn, para retener el residual de cloro, decolorar y deodorizar el
agua tratada.
Filtro Pulidor:
- Luego el agua pasa por el filtro pulidor donde queda retenida
todas las partculas pequeas.
Agua tratada
- El agua ya tratada es enviada para la preparacin de jarabes,
embotellado y para el uso en el laboratorio y para saneamiento.
Tratamiento de Jarabe en Caliente
Mezclador.
En una olla de capacidad de 1600 galones se adiciona Azcar (3750
kg), agua tratada (1400 l.), tierra de Diatomea (6 kg a 8 kg
dependiendo del tipo de azcar) y carbn activado (3 Kg a 6Kg). Esta
olla tiene un agitador en la parte inferior con una motor que sirve
para que todo el azcar este disuelto totalmente y se Pasteuriza a
una temperatura de 80C.
Filtracin I.
Este proceso consta de un tanque Chaqueta y una marmita donde el
jarabe recircula entre estos dos tanques hasta que el jarabe este
claro con una turbidez menor a 6 NTU y no haya presencia de carbn.

La marmita consta de 9 placas, en las cuales hay un formacin de

Pre-capa homognea de Tierra de Diatomea que es formada a partir
de una solucin de agua tratada y 11 Kg de tierra. Esto actua como
un filtro para que el carbn y la tierra adicionada en la olla se
compacten con la pre-capa.
Enfriador.
El jarabe claro y exento de sabores y olores extraos gracias al
carbn y la tierra es enfriado por este equipo.
Filtracion II.
El jarabe ya enfriado es enviado mediante un filtro manga de
1micrometro hacia la lnea de jarabe terminado; este filtro retiene
cualquier impureza que haya quedado como carbn.
Jarabe Simple.
Es aquella solucin de agua y azcar pasteurizado y exenta de color y
sabores extraos listo para preparar.
Elaboracin de Jarabe Terminado
Mezclador.
Es un tanque de capacidad de 1056 gaones se adiciona el Jarabe
Simple y Agua tratada en la produccin adecuada y luego se adiciona
el concentrado de acuerdo al producto que se quiera preparar, a un
determinado Brix cumpliendo con la especificacin del producto.
Esto es disuelto con un agitador hasta una dilucin total, para
productos alcohlicos gasificados se adiciona el alcohol etlico extra
neutro.
Filtracin.
Es mediante 2 filtros manga de 1micrometro cada uno para retener
cualquier tipo de impureza que tenga.
Reposo.
El jarabe anterior es pasado por un circuito cerrado enviado hacia un
tanque de Reposo de una capacidad de 5500 galones, en la parte
superior de este tanque tiene una malla para retener impurezas y es
almacenado para que repose.
Jarabe Terminado.
Es aquel jarabe con las especificaciones correspondientes listo para
ser enviado al proporcionador y preparar la bebida.

PROCESO DE LAVADO DE ENVASES

PROCESO DE LAVADO DE BOTELLAS DE PLASTICO PET INCLUYE
BOTELLONES
1. Mesa de Carga.
Este proceso consiste en colocar las botellas en una mesa de
carga y luego empujarlo hacia un transportador en forma lineal.
2. Rinser.
El Rinser es un equipo que tiene unas fajas transportadoras y unos
inyectores. La botella pasa por este equipo girando y en este
transcurso se enjuaga por inyeccin agua blanda clorada con una
concentracin de 1 ppm a 3 ppm.
3. Botellas limpias.
Es aquella botella exenta de toda suciedad y lista para ser
envasada.

 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
- Deber cuidar y controlar que las condiciones de almacenamiento
se efectu de acuerdo a lo establecido en el articulo 72; Estiba de
productos no perecibles: Los alimentos y bebidas as como la
materia prima debern depositarse en tarimas (parihuelas) o
estantes cuyo nivel inferior estar a no menos de 0.20 m del piso
y en nivel superior a 0.60 m o ms del techo. Para permitir la
circulacin del aire y un mejor control de insectos y roedores, el
espacio libre entre filas de rumas y entre estas y la pared sern de
0.50 m cuando menos.
- Para transporte del producto terminado este en condiciones tales
que proteja al alimento de la contaminacin fsica, qumica y
microbiana, deterioro del alimento y verificar el estado higinico
sanitario de los intercaladores y camiones.
-

REQUISITO PARA TRANSPORTAR BEBIDAS GASIFICAS

1. Las unidades debern estar totalmente cerradas, con una
altura suficiente que permitan tener 40 cm. Despus de apilado
el producto para permitir la circulacin de aire.
2. Los camiones debern estar limpios, el lugar donde se coloca el
producto no deben tener ningn tipo de residuos combustible,
fertilizantes, restos de comida u otra sustancia contaminante.
3. El producto debe apilarse de acuerdo al formato para evitar
que un formato pequeo soporte mayor carga vertical.
4. Durante el transporte evitar caminar sobre los paquetes.
5. El transportista deben tener intercaladores, para apilar entre
cama y cama de producto.
6. Los productos no deben de maltratarse durante el proceso de
entrega es decir no deben tirarse contra el piso, porque esto
daa el paquete deteriora la botella y acelera la perdida de
carbonatacin.
7. Los camiones deben evitar estacionarse expuestos al sol por
largos periodos de tiempo.
8. Evitar romper los packs, y controlar producto de re empaque.
9. El transportista debe saber que:
La luz directa daa el sabor.
El efecto horno perjudica el sabor y acelera la perdida de
carbonatacin.
Existen criterios para el cambio de producto, y cuando son
aplicables.
10.El transportista y sus ayudantes deben estar correctamente
uniformados y portar sus credenciales en un lugar visible, el
aspecto es importante, por lo que debern presentarse siempre
aseados y con el cabello y uas cortas.
11.Las carretillas u otros objetos no debern daar los paquetes,
botellas, ni paneles de los camiones.
12.El transportista es responsable de conservar su unidad, en
buen estado.

Pag 148, 155, 156, que es liners.157, 158- 161, 163, 165-196-221230-259260274275-289290-311.

La planta embotelladora de bebidas gaseosas posee:

rea de produccin: En este lugar es donde se elaboran bebidas gaseosas 100% azcar
y bebidas gaseosas light.
rea de jarabes: Espacio destinado a la elaboracin de los jarabes simples y
compuesto.
rea de bodega: Cuartos destinados al almacenamiento de la materia prima, insumos y
productos auxiliares. Est dividida en rea seca y rea fra.
rea de calidad: Aqu es donde se realizan las pruebas para determinar la calidad de
los jarabes (simple y compuesto) y del producto terminado.
rea administrativa: Comprende las oficinas administrativas como gerencia,
recepcin, contabilidad, etc.
Sistema de abastecimiento de agua potable.
La empresa para el desarrollo de sus actividades domsticas e industriales, se abastece
de agua potable proveniente de la red pblica. El abastecimiento de agua potable,
proviene desde la planta LA TOMA, ubicada en el Km. 26 de la va Daule, es
distribuida y comercializada por La empresa
Concesionaria INTERAGUA; el caudal es abastecido por medio de una gua de 1
pulgadas, e ingresa a la empresa, a travs de un medidor de 1 pulgada de dimetro,
distribuyndose a las diferentes reas/bodegas y a una cisterna con capacidad de 75 m 3
que se considera como reserva del Sistema contra incendios. La red de distribucin
consiste en un conjunto de tuberas y accesorios de PVC de diferentes dimetros, para
posteriormente ser distribuida a las dems reas de la empresa por medio de tuberas.
Descripcin de los sistemas de recoleccin, conduccin, y disposicin final de las
aguas residuales domsticas, industriales y pluviales.
El sector donde se asienta la empresa, no posee sistema pblico de alcantarillado
sanitario, s posee un canal abierto pblico pluvial. El lugar donde est ubicada la
empresa, cuenta con su propio Sistema de Tratamiento STARD, para sus efluentes
domsticos e industriales, compuesto por una cmara sptica de doble cmara de 5,5 m 3
y un filtro anaerbico de 5,5 m 3. El sistema de recoleccin y conduccin de las aguas

residuales domsticas as como el sistema de recoleccin y conduccin de las aguas

residuales industriales son independientes uno del otro, o sea no se encuentran
interconectados entre s. Sin embargo ingresan al mismo sistema de tratamiento de
aguas residuales STARD, descargando combinadamente por rebose su efluente final al
canal pblico pluvial, existente en el sector. El sistema de recoleccin y conduccin del
agua lluvia es independiente de los otros 2 sistemas. Adems existe otro sistema
independiente de recoleccin y conduccin de aguas residuales industriales
provenientes del sistema del tratamiento de agua potable por medio del equipo de
Osmosis Inversa.
Sistema de recoleccin, conduccin, tratamiento y disposicin final de las aguas
residuales domsticas.
Los efluentes domsticos generados de las bateras sanitarias, tanto del personal de
planta como de oficinas, son conducidos por sistemas de tuberas internos, compuesto
por redes de tuberas y por cajas de inspeccin, hasta un sistema de tratamiento STARD,
descargando por rebose su efluente final al canal pblico pluvial, existente en el sector.
Sistema de recoleccin, conduccin, tratamiento y disposicin final del agua
residual industrial.
Los efluentes industriales generados de las diversas actividades productivas son
conducidos hasta el STARD, descargando por rebose su efluente final al canal pblico
pluvial, existente en el sector. Los efluentes industriales generados del sistema de
tratamiento del agua potable por el equipo de Osmosis Inversa, son conducidos por
redes de tuberas independientes hasta una cisterna de 45,6 m3 de y por rebose el
efluente crudo es descargado finalmente al canal pblico pluvial, existente en el sector.
Sistema de recoleccin, conduccin y disposicin final del agua lluvia.
Los efluentes pluviomtricos escurren por las cubiertas del edificio, y son conducidos
por medio de sistemas de canalones bajantes, rejillas, tuberas y cajas de rebose, en el
interior de las instalaciones de la empresa y desde aqu escurren hasta el canal pblico
pluvial existente en el sector.
Sistema de recoleccin de desechos de oficina.
Los desechos de oficinas como papeles, material de empaque son reutilizados, las
fundas plsticas y cartn son reciclados y vendidos. Los dems desperdicios son
recogidos por PUERTO LIMPIO 3 veces por semana y trasladados hasta el relleno
sanitario Las Iguanas.
Sistema de abastecimiento de combustible.
La empresa se abastece de diesel mediante carro tanquero de capacidad de 1000 galones
la empresa hace 8 abastecimiento al ao. El diesel es colocado en un tanque de
almacenamiento.
Sistema de generacin de vapor.
La empresa cuenta con un caldero marca STEAM-PAK-YORK, modelo
SPHV30-2-93946, serie 70-5108H48169 y con una potencia de 15 Hp o
0,0382 x 106 y 150 PSI, posee una chimenea de 4,5 m de altura y un dimetro de 60,6
cm, el tipo de combustible utilizado es el Diesel (8,5 GPH) y un consumo de agua
aproximada de 1 m3/h de trabajo, sus condiciones de encendido y operacin es

automtico. El caldero trabaja aproximadamente 5 das a la semana y 10 horas diarias.

Se realiza 1 purga de 5 seg. Al inicio de la jornada pasando 1 da por tener muy baja
concentracin de slidos suspendidos. El 100 % del vapor generado alimenta la
marmita.
Sistema de refrigeracin.
Existe un sistema de fro que trabaja a una temperatura de entre 3C a 12C. Con una
capacidad de enfriamiento de 70 Toneladas de Refrigeracin (TR) y est compuesto por:
Tanque de almacenamiento de refrigerante: amoniaco.
Compresor.
Separador de lquido.
Condensador evaporativo.
Recibidor de lquido.
Compresor alternativo.
Intercambiador de calor a placas: 20 placas.
Sistema de Tratamiento del Agua Potable.
El tratamiento del agua potable es realizado por medio del equipo de Osmosis inversa.
Diariamente es tratada aproximadamente 70 m3/da de agua potable, de los cuales el
82,5% corresponde a agua tratada, y el 17,5% corresponde a agua de descarte.
Consumo de agua potable en limpieza de equipos.
El agua es la principal materia prima para la fabricacin de bebidas gaseosas. Adems
de su uso como materia prima, el agua es utilizada como agente de limpieza y de
enfriamiento. Segn el uso final, la calidad o nivel de tratamiento del agua vara. La
distribucin porcentual del uso de agua, por centro de consumo, en una embotelladora
de bebidas gaseosas, est en funcin de muchas variables, entre ellas se puede
mencionar: la eficiencia en el uso de agua en las operaciones; la frecuencia con la que
las operaciones de lavado, limpieza o sanitizado se desarrollan; los mtodos de lavado,
limpieza y sanitizado que se utilizan; los tipos de envases que se utilizan (retornables o
no retornables); y los tipos de operaciones que se realizan.
El agua utilizada para la limpieza de equipos es previamente tratada y almacenada en un
tanque de acero inoxidable con capacidad de 3 m3. El consumo de agua potable tratada
usada en limpieza comprende los siguientes equipos:
Llenadora.
Marmita.
Tanque de recirculacin de jarabe simple.
Tanques de preparacin de jarabe terminado.
La limpieza de equipos se la realiza en promedio 2 veces/da, al inicio de la jornada de
trabajo y al final de la misma y ocasionalmente cuando se realiza cambio en el sabor de
la bebida. Por cada limpieza de equipos realizada, se utiliza 1 tanque de 3m3,
significando aproximadamente 6m3/da.
Procedimiento para realizar la limpieza diaria de pisos.
La limpieza de pisos, en el rea de produccin, se realiza al trmino de cada turno, de
acuerdo al procedimiento descrito a continuacin:
Barrer en seco, con escoba o rastrillo, toda el rea de produccin, con el propsito de
recoger los residuos slidos.
Cepillar el piso con agua y detergente (preparados en un balde).
107

 Arrastrar, con una goma o haragn, el agua y detergentes utilizados hacia el drenaje,
que debe estar dotado de una rejilla que impida el paso de los slidos.
Enjuagar, durante no ms de 5 minutos, los pisos con una manguera.
Secar los pisos con la ayuda de gomas o haraganes.

Pruebas del producto (Calidad):

Concentracin o densidad del jarabe ( brix ).- En esta prueba se mide la densidad del
azcar en el jarabe. Su determinacin debe ser precisa, para cumplir con las
especificaciones. Para esto, las mediciones se realizan tomando, al azar, botellas
envasadas cada cierto tiempo, en este caso son cada 30 minutos: se hace uso de un
densmetro y un termmetro Fahrenheit. Primero se elimina el gas de la muestra,
agitando constantemente, y luego; el lquido, es vertido en una probeta, en la que se
introduce un densmetro y un termmetro; con estas mediciones, y haciendo uso de una
tabla preestablecida se determina la densidad o brix.

Carbonatacin.- Consiste en determinar el contenido y concentracin de gas carbnico

en la bebida, que debe estar con la correcta altura de llenado.
Para esta prueba se utiliza un manmetro y un termmetro, la botella se agita por 25
segundos aproximadamente, se perfora la tapa con un equipo especial y se mide hasta
que la presin llegue a 0 psi., se vuelve a agitar y se toma la medicin. Despus se
introduce el termmetro por el orificio en la tapa y se toma la temperatura. Finalmente
con los valores de presin y temperatura se determina el volumen de carbonatacin de
la bebida.

Los controles de brix y carbonatacin, son muy importantes, por esto se debe calibrar y
comprobar el buen funcionamiento de los equipos utilizados en su medicin. Otros controles
realizados al producto son: Coronado o encapsulado hermtico, apariencia, sabor y olor.
Pruebas del agua

Sabor y Olor.- No debe tener ningn olor ni sabor; porque, origina en la bebida un
sabor censurable.

Turbidez.- Debe tener como mximo 5.0 P.P.M.; ya que, origina sabor censurable y
decoloracin en la bebida.

Algas y protozoo, levadura y mohos.- No debe tener ninguno; ya que, origina adems
de sabor censurable en la bebida, sedimento y deterioro.

Alcalinidad.- Mximo 50 P.P.M.; porque, neutraliza el cido de la bebida.

Dureza total.- Verifica el control del buen trabajo de los ablandadores

Lavado de envases

Causticidad.- No debe haber ningn residuo custico en la botella lavada

Residuo de detergente.- No debe tener.

Temperatura de soluciones.- Verifica que la temperatura en la lavadora sea la adecuada

para no tener problemas de choque trmico cuando la botella entre a la llenadora.
Suciedad y mohos.- Se hace pruebas con azul de metileno para descartar su presencia.

Mquinas principales del proceso productivo

a) Depaletizador: Esta mquina realiza la labor de retirar las botellas de cada cama de los
pallets e incorporarlas hacia el primer transportador. El depaletizador combina sistemas
elctricos y neumticos, y puede ser apreciado a continuacin en la Figura 9.

Transportador areo de botellas

La funcin principal de esta mquina es llevar las botellas vacas hacia el Tri-Block. Es areo
porque la botella es sostenida del cuello, tal como se puede apreciar en la Figura 10, y es
empujada por aire comprimido.
Es necesario usar este tipo de transportador por el bajo (ligero) peso de la botella, la cual se
caera estando vaca en un transportador convencional (faja transportadora).

c) Tri-block
El Tri-Block rene tres mquinas en una: rinser o enjuagadora de botellas, llenadora, y tapadora,
tal como se muestra en la Figura11. Esta mquina posee una capacidad mxima de 300 bpm.
El enjuagador de botellas consta de 60 toberas distribuidas en tres secciones: primer enjuague,
segundo enjuague, y tercera etapa en la que no hay ingreso de agua. La funcin principal de este
equipo es retirar de las botellas cualquier tipo de partcula extraa o polvo. Este enjuagador
trabaja con botellas de primer uso, es decir, botellas que no han sido utilizadas anteriormente,
por ello es que no se utiliza ningn tipo de detergente o sanitizante en el proceso.
La llenadora consta de 50 vlvulas, es un llenado gravimtrico, es decir, las botellas son
llenadas por gravedad sin ningn sensor de peso o volumen; por el contrario, el volumen es
regulado mediante una bomba que aplica una presin de vaco, la cual es calibrada en funcin al
tiempo de recorrido de la botella.
Por ltimo, la tapadora cuenta con 15 cabezales magnticos los cuales son calibrados para poder
aplicar la tapa y darle el torque necesario para sellarlas.

d) Etiquetadora
La
etiquetadora
consta
de
dos
secciones:
la
primera
es
la
encargada de armar
y colocar la etiqueta
en la botella, y la
segunda el tnel de
termo-encogido. En
este caso, el tnel
de termo-encogido
opera con vapor
directo,
tambin
podra
funcionar
con
resistencias
elctricas. Previo al
ingreso
a
esta
mquina,
es
necesario la botella
pase
por
una
estacin de secado rpido, el cual es realizado con aire forzado con turbina, con la finalidad de
escurrir el agua que ha quedado en la botella luego de salir del tnel de enfriamiento.
e) Empacadora
La empacadora consta de dos secciones: la primera agrupa en grupos de 12 las botellas, aplica el
stretch film y da forma a la bobina que posteriormente envolver el paquete de doce unidades.
La segunda etapa es el horno de termo-encogido donde el stretch film se contrae por calor
adhirindose al grupo de las doce botellas previamente formadas. A la salida del horno, el
paquete debe ser enfriado con ventiladores para que tome consistencia.