Cocina Francesa

RECETARIO DE COCINA FRANCESA

4o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________
Tel.:_______________________

Matrcula:________________________
Cel.:___________________________

NDICE

Clase 7

Clase 1
Blanquette de veau lancienne
Poulet poch sauce suprme
Salade de mesclun au bleu
Riz pilaf

6
7
8
9

Poulet saut chasseur

Crevettes orly
Filet de porc aux champignons
Pommes cocotte

Clase 2
Ctes de porc charcutire
Carr dagneau persill
Pommes boulangre
Tomates provenales

Clase 8
10
11
12
13

Poulet grill lamricaine, sauce diable

Entrecte grille sauce choron
Sole grille, beurre danchois
Pommes pont-neuf

Clase 3
Filet de saumon a la crme daneth
Filet de loup en papillote sauce au vin blanc
Pommes vapeur

14
15
16

31
32
33

Clase 11
17
18
19

Crpes farcies la reine

Jambonette de volaille farcie de duxelle, sauce madre
Coeurs dartichauds fariset gratins
Crpes douces aux pommes caramlises

Clase 6
Navarin dagneau aux primeurs
Truites grenobloise
Quiche aux poireaux (flamiche)

27
28
29
30

Clase 9
Canard a lorange
Tournedos bordelaise
Gratin dauphinois

Clase 4
Carr de veau pol choisy et ses laitues braises
Vichyssoise
Oeufs frits au bacon

23
24
25
26

34
35
36
37

Clase 12
20
21
22

Boeuf bourguignon
Ptes Fraches dAlsace
Choux farcis mnagre

38
39
40

Clase 13
Petits feuillets descargots et champignons a la crme dail
Saut de lapin aux champignons et romarin
Tian niois

41
42
43

Clase 14
Flammenkuchen dAlsace
Gigot dagneau rti
Haricots blancs
Beignets souffls

44
45
46
47

Introduccin
La cocina francesa es considerada la ms importante del mundo debido a que tiene
una particular influencia en las cocinas de muchos otros pases al aportar tcnicas y
productos grandemente apreciados.
Francia, un pas con una cultura muy especial, llena de tradiciones y costumbres
en torno a la mesa, he desarrollado grandes banquetes y cenas, mens llenos de lujo
y fastuosidad que podemos encontrar al recorrer su historia y que la han enriquecido
hasta obtener la grandeza de su cocina actual.
Cuenta adems con una tierra prodiga, rica en su agricultura, con una
gran variedad de productos que han sido bien utilizados y combinados para dar
caractersticas especiales a cada una de sus regiones, las cuales presentan diferentes
platillos complementado todo lo anterior con una gran cultura y produccin de vinos,
considerados tambin como los mejores del mundo. Este recetario cumple entonces
con el objetivo de mostrar un panorama general de la cultura gastronmica de este
maravilloso pas.
Soyez les bienvenus!

Instituto Culinario de Mxico

BLANQUETTE DE VEAU LANCIENNE

Cdigo I 3043

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase

Ingredientes
Carne de ternera
Cebolla blanca
Zanahoria
Poro
Apio
Ajo
Champin
Cebolla cambray
Mantequilla
Limn
Harina de trigo
extra fina
Mantequilla
Crema natural
Yema de huevo
Sal gruesa
Sal

0.800 kg
0.075 kg
0.075 kg
0.075 kg
0.100 kg
0.030 kg
0.150 kg
0.225 kg
0.020 kg
0.015 kg

Clavo entero
Pimienta blanca
en polvo
Bouquet garni

0.010 kg
0.010 kg
1.000 rec

0.035 kg
0.035 kg
0.500 l
0.100 kg
0.050 kg
0.050 kg

Procedimiento
Cortar la carne en cuadros de 5 cm
Blanquear la carne
Preparar la guarnicin aromtica
Pochar la carne
Preparar la guarnicin lancienne (a la antigua)
Preparar el roux blanco
Escurrir la carne y reservar el caldo
Terminar la salsa velout
Acremar y espesar el velout
Mezclar la carne, salsa y guarnicin y recalentar a fuego
lento
Servir con arroz pilaf

KCaloras: 826.7

Protenas: 52.4 g

Grasas: 56.6 g

Carbohidratos: 29.5 g

Sodio: 1425 mg Colesterol: 629 mg

POULET POCH SAUCE SUPRME

Cdigo I 3042

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase

Ingredientes
Pollo entero
Limn
Fondo de pollo
Zanahoria
Cebolla blanca
Poro
Apio
Mantequilla
Harina de trigo
extra fina
Crema espesa
Mantequilla
Sal gruesa
Sal
Pimienta blanca
Clavo entero
Bouquet garni

1.000 pza
0.060 kg
2.000 l
0.100 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.050 kg
0.070 kg
0.070 kg
0.200 l
0.040 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.010 kg
0.010 kg
1.000 rec

Procedimiento
Limpiar y atar el pollo
Blanquear el pollo
Preparar la guarnicin aromtica
Cocer el pollo
Preparar el roux blanco
Escurrir el pollo y reservar el caldo
Terminar la salsa suprema
Napper la salsa suprema
Servir el platillo

KCaloras: 963.7

Protenas: 70.4 g

Grasas: 61.3 g

Carbohidratos: 31.9 g

Sodio: 3143 mg Colesterol: 300 mg

SALADE DE MESCLUN AU BLEU

Cdigo I 3044

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase

Ingredientes
Queso azul
Lechuga francesa
Lechuga italiana
Lechuga radichio
Perejil
Jitomate guajillo
Pan de caja
Aceite vegetal
Mantequilla
Queso azul
Mostaza de Dijn
Fondo de pollo
Crema espesa
Sal
Pimienta blanca
Vinagre de caa
blanco

0.060 kg
0.500 pza
0.500 pza
0.500 pza
0.020 kg
0.060 kg
0.125 paq
0.200 kg
0.020 kg
0.030 kg
0.020 kg
0.100 l
0.100 l
0.005 kg
0.010 kg

Aceite vegetal

0.300 l

0.100 l

Procedimiento
Limpiar, desinfectar y escurrir las lechugas
Preparar la guarnicin y la decoracin: jitomate, queso,
crutones y perejil
Preparar el aderezo
Aderezar y emplatar
Adornar y servir la ensalada

KCaloras: 1363.9 Protenas: 12 g

Grasas: 137.2 g

Carbohidratos: 28.4 g

Sodio: 1199 mg Colesterol: 63 mg

RIZ PILAF

Cdigo I 3024

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase

Ingredientes
Arroz
Cebolla
Sal
Pimienta negra
en polvo
Mantequilla
Hoja de laurel
Fondo de pollo
Tomillo

0.250 kg
0.040 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.040 kg
0.020 kg
0.500 l
0.005 kg

Procedimiento
Acitronar en aceite la cebolla picada
Agregar el arroz y acitronar
Aadir los lquidos
Agregar un bouquet garni, sal y pimienta
Tapar con un crculo de papel encerado y una tapadera
Hervir hasta que los lquidos se evaporen
Reposar el arroz
Agregar mantequilla y servir

KCaloras: 330.6

Protenas: 7.5 g

Grasas: 9.4 g

Carbohidratos: 52.9 g

Sodio: 1019 mg Colesterol: 22 mg

CTES DE PORC CHARCUTIRE

Cdigo I 3045

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase

Ingredientes
Costillar de cerdo
de 1.200 kg
Cebolla
Pepinillos en
vinagre
Vino blanco
Fondo de res
Mostaza Dijn
Mantequilla
Sal
Pimienta negra
en polvo

1.000 pza
0.050 kg
0.100 fco
0.100 l
0.300 l
0.015 kg
0.025 kg
0.010 kg
0.010 kg

Procedimiento
Picar la cebolla blanca
Hacer la juliana de pepinillo
Porcionar las costillas de puerco
Salpimentar, enharinar y saltear las costillas en
mantequilla y aceite
Cocer y terminar la salsa charcutire
Salsear las costillas y servir

KCaloras: 797.2

Protenas: 47.2 g

Grasas: 61.8 g

Carbohidratos: 7.2 g

Sodio: 1777 mg Colesterol: 239 mg

10

CARR DAGNEAU PERSILL

Cdigo I 3046

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase

Ingredientes
Costilla de cordero 1.500 pza
Mantequilla
0.025 kg
Ajo
0.040 kg
Migas de pan
0.050 kg
Perejil
0.045 kg
Mantequilla
0.020 kg
Mantequilla
0.025 kg
Berros
0.100 kg
Sal
0.010 kg
Tomillo en polvo 0.010 kg
Pimienta negra
0.010 kg

Procedimiento
Deshuesar el costillar de cordero
Limpiar los berros
Preparar los elementos de la costra de perejil
Sellar la carne en una sartn con aceite de olivo
Sacar el costillar de cordero del horno y preparar el jugo
de cordero
Aplicar la costra de perejil al costillar de cordero
Terminar la coccin del cordero
Adornar y servir el platillo

KCaloras: 1047.4 Protenas: 39 g

Grasas: 89.4 g

Carbohidratos: 22.9 g

Sodio: 1335 mg Colesterol: 198 mg

11

POMMES BOULANGRE

Cdigo I 3047

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase

Ingredientes
Papa blanca
Mantequilla
Cebolla
Ajo
Tomillo seco
Fondo de pollo
Sal
Pimienta negra
en polvo
Perejil
Bouquet garni

1.600 kg
0.120 kg
0.400 kg
0.030 kg
0.010 kg
0.750 l
0.050 kg
0.005 kg
0.050 kg
1.000 rec

Procedimiento
Pelar las papas y cebolla, cortar en rebanadas
Picar el ajo y perejil
Saltear la cebolla con mantequilla y agregar el ajo y
perejil
Agregar las papas y el fondo de pollo fro, sal, pimienta,
tomillo y bouquet garni
Poner al horno
Servir caliente

KCaloras: 641.7

Protenas: 17.1 g

Grasas: 26.8 g

Carbohidratos: 89.2 g

Sodio: 1802 mg Colesterol: 66 mg

12

TOMATES PROVENALES

Cdigo I 3048

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase

Ingredientes
Jitomate guajillo
Ajo
Perejil
Aceite de olivo
Pan molido
Sal
Pimienta negra
en polvo
Queso gruyere

0.200 kg
0.060 kg
0.060 kg
0.500 l
0.060 kg
0.050 kg
0.005 kg
0.050 kg

Procedimiento
Cortar los tomates en dos, poner en un escoffier con
aceite de oliva, sal y pimienta
Picar el ajo y el perejil
Mezclar ajo, perejil , pan molido, sal y pimienta en un
bowl
Poner la mezcla arriba de los tomates
Hornear
Servir caliente

KCaloras: 1147.4 Protenas: 6.7 g

Grasas: 116.1 g

Carbohidratos: 26.9 g

Sodio: 665 mg

Colesterol: 0 mg

13

FILET DE SAUMON A LA CRME DANETH

Cdigo I 3049

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase

Ingredientes
Filete de salmn 0.720 kg
Aceite de olivo
0.100 l
Pepino
0.250 kg
Vino blanco
0.100 l
Crema espesa
0.200 kg
Hionojo
0.050 kg
Sal
0.050 kg
Pimienta blanca 0.010 kg
Fondo de pescado 0.100 rec

Procedimiento
Descamar y porcionar el filete de salmn
Cortar el pepino y cocer a la inglesa
Saltear el pescado en aceite de oliva
Poner al horno con fondo de pescado, vino blanco y
pepino en decoracin
Preparar una salsa de vino blanco con las hojas de hinojo
fresco picado

KCaloras: 580.8

Protenas: 38.1 g

Grasas: 42.4 g

Carbohidratos: 6.6 g

Sodio: 658 mg

Colesterol: 139 mg

14

FILET DE LOUP EN PAPILLOTE SAUCE AU VIN BLANC

Cdigo I 3050

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase

Ingredientes
Filete de rbalo
Sal
Pimienta blanca
Aceite de olivo
Poro
Zanahoria
Calabaza italiana
Albahaca
Organo
Sal
Pimienta blanca
en polvo
Mantequilla
Shallots
Vino blanco
Crema espesa
Crema

0.800 kg
0.015 kg
0.005 kg
0.200 l
0.120 kg
0.120 kg
0.200 kg
0.050 kg
0.050 kg
0.020 kg

Sal
0.020 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Tomillo en polvo 0.005 kg
Hoja de laurel
0.002 kg
Fondo de pescado 0.500 rec

0.005 kg
0.050 kg
0.080 kg
0.400 l
0.250 kg
0.250 kg

Procedimiento
Limpiar y porcionar los filetes
Cortar las verduras en juliana
Saltear las julianas
Preparar una salsa de vino blanco
Armar los papillotes y cocinarlos
Servir como se muestra en la foto

KCaloras: 1230.2 Protenas: 37.2 g

Grasas: 100.7 g

Carbohidratos: 30.5 g

Sodio: 5744 mg Colesterol: 177 mg

15

POMMES VAPEUR

Cdigo I 3037

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase

Ingredientes
Papa blanca
Agua purificada
Sal
Mantequilla
Perejil liso

1.500 kg
1.000 l
0.005 kg
0.015 kg
0.015 kg

Procedimiento
Pelar y tornear las papas
Saborizarlas con sal
Cocinarlas al vapor
Servir

KCaloras: 333.5

Protenas: 8.6 g

Grasas: 3.6 g

Carbohidratos: 69.4 g

Sodio: 562 mg

Colesterol: 8 mg

16

CARR DE VEAU POL CHOISY ET SES

LAITUES BRAISES
Cocina Francesa

Cdigo I 3051

Notas
Clase

Ingredientes
Rack de ternera
entero
Mantequilla
Zanahoria
Cebolla
Jitomate guajillo
Demi glace
Vino blanco
Lechuga francesa
Cebolla
Zanahoria
Mantequilla
Fondo de pollo
Mantequilla
Perejil
Sal
Bouquet garni

1.000 kg
0.025 kg
0.050 kg
0.050 kg
0.050 kg
0.400 l
0.050 l
2.000 pza
0.050 kg
0.050 kg
0.065 kg
0.400 l
0.010 kg
0.020 kg
0.010 kg
2.000 rec

Pimienta negra
en polvo

0.010 kg

Procedimiento
Preparar el costillar de ternera
Rostizar el costillar durante 15 minutos
Deshojar las lechugas, lavarlas y desinfectarlas
Blanquear las hojas
Armar cilindros con las hojas y bracearlos
Preparar la guarnicin aromtica para el costillar y las
lechugas
Bracear las lechugas 1 hora
Agregar la guarnicin aromtica al costillar despus de 20
minutos

KCaloras: 531.9

Protenas: 37 g

Grasas: 36.4 g

Carbohidratos: 13.6 g

Sodio: 2276 mg Colesterol: 188 mg

17

VICHYSSOISE

Cdigo I 3001

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase

Ingredientes
Fondo de pollo
Mantequilla
Poro
Papa blanca
Vino blanco
Sal
Pimienta negra
en polvo
Crema espesa
Cebolln
Pan de caja

1.000 l
0.040 kg
0.160 kg
0.160 kg
0.040 l
0.005 kg
0.005 kg
0.100 l
0.010 kg
0.125 paq

Procedimiento
Saltear el poro con mantequilla, sin dorar
Agregar las papas, el fondo de pollo, el bouquet garni,
sal y pimienta; cocinar lentamente las papas
Licuar y colar, agregar la crema y hervir otra vez; sazonar
Enfriar en un bao de agua con hielo y despus ponerlo
en el refrigerador
Al momento de servir, rociar con cebolln picado y
guarnicionar con brunoise de pan frito (crutnes)

KCaloras: 349.9

Protenas: 10 g

Grasas: 20.2 g

Carbohidratos: 31.1 g

Sodio: 1576 mg Colesterol: 57 mg

18

OEUFS FRITS AU BACON

Cdigo I 3052

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase

Ingredientes
Huevo
Pan de caja
Tocino rebanado
Aceite vegetal
Perejil
Sal

0.200 kg
0.250 paq
0.080 kg
0.300 l
0.025 kg
0.010 kg

Procedimiento
Preparar el perejil en ramas
Frer los crutones
Rostizar o emparrillar el tocino
Frer el perejil
Frer el huevo
Adornar y servir el platillo

KCaloras: 984.8

Protenas: 18.9 g

Grasas: 86.5 g

Carbohidratos: 34.9 g

Sodio: 1716 mg Colesterol: 230 mg

19

NAVARIN DAGNEAU AUX PRIMEURS

Cdigo I 3053

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase

Ingredientes
Carnero
Aceite vegetal
Harina de trigo
extra fina
Pasta de tomate
Cebolla
Ajo
Papa blanca
Cebolla cambray
Zanahoria
Nabo blanco
Chcharo
Ejotes
Mantequilla
Perejil
Sal
Azcar

1.000 kg
0.500 l

Pimienta negra
en polvo
Bouquet garni

0.010 kg
1.000 rec

0.025 kg
0.025 kg
0.075 kg
0.020 kg
0.400 kg
0.125 kg
0.250 kg
0.250 kg
0.050 kg
0.050 kg
0.025 kg
0.020 kg
0.010 kg
0.020 kg

Procedimiento
Preparar y sazonar la carne de carnero
Sellar el carnero
Preparar la guarnicin aromtica
Terminar de cocer el navarin durante 45 minutos
Preparar y cocer la guarnicin primavera
Colar el navarin y terminar el cocimiento de 15 a 20
minutos
Juntar la carne, salsa colada y verduras
Servir el navarin

KCaloras: 1793.1 Protenas: 39.9 g

Grasas: 162.9 g

Carbohidratos: 48.4 g

Sodio: 1277 mg Colesterol: 152 mg

20

TRUITES GRENOBLOISE

Cdigo I 3054

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase

Ingredientes
Trucha entera
de 400 g
Mantequilla
Aceite vegetal
Harina
Limn
Pan de caja
Alcaparras
Aceite vegetal
Mantequilla
Perejil
Limn
Sal
Pimienta negra
en polvo

4.000 pza
0.040 kg
0.050 kg
0.025 kg
0.060 kg
0.180 paq
0.040 kg
0.050 kg
0.090 kg
0.012 kg
0.030 kg
0.010 kg
0.010 kg

Procedimiento
Recortar las aletas y limpiar las truchas
Picar el perejil
Preparar la guarnicin grenobloise
Cocer las truchas meunire
Terminar la receta
Servir las truchas

KCaloras: 922.8

Protenas: 23.6 g

Grasas: 79.3 g

Carbohidratos: 31.8 g

Sodio: 1985 mg Colesterol: 181 mg

21

QUICHE AUX POIREAUX -flamiche-

Cdigo I 3055

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase

Ingredientes
Harina de trigo
extra fina
Mantequilla
Agua purificada
Sal
Yema de huevo
Poro
Mantequilla
Sal
Pimienta blanca
Yema de huevo
Nuez moscada
Crema Lyncott

0.300 kg
0.150 kg
0.750 l
0.005 kg
0.050 kg
1.000 kg
0.040 kg
0.010 kg
0.005 kg
0.100 kg
0.002 kg
0.500 l

Procedimiento
Preparar la masa quebrada salada (brise) y poner a
refrescar
Limpiar el poro, cortar en rebanadas finas
Acitronar el poro con mantequilla, sal, pimienta y nuez
moscada
Mezclar el royal
Hornear el quiche
Servir caliente

KCaloras: 1340.1 Protenas: 20.9 g

Grasas: 98.3 g

Carbohidratos: 98 g

Sodio: 1967 mg Colesterol: 757 mg

22

POULET SAUT CHASSEUR

Cdigo I 3056

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase

Ingredientes
Pollo entero
de 1.400 kg
Mantequilla
Harina
Champin
Shallots
Demi glace
Vino blanco
Coac
Mantequilla
Estragn
Perifollo
Sal
Pimienta negra
en polvo

1.000 pza
0.025 kg
0.025 kg
0.150 kg
0.025 kg
0.200 l
0.500 l
0.250 l
0.025 kg
0.015 kg
0.015 kg
0.010 kg
0.015 kg

Procedimiento
Cortar el pollo, salpimentar y enharinar
Preparar los elementos de la salsa
Picar las hierbas finas
Saltear el pollo
Cocer la salsa
Salsear el pollo
Servir el platillo

KCaloras: 765.1

Protenas: 58.7 g

Grasas: 27.2 g

Carbohidratos: 16.2 g

Sodio: 1510 mg Colesterol: 198 mg

23

CREVETTES ORLY

Cdigo I 3056

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase

Ingredientes
Harina de trigo
extra fina
Yema de huevo
Sal
Cerveza clara
Aceite vegetal
Clara de huevo
Camarn U 15
Harina de trigo
extra fina
Sal
Pimienta blanca
Limn
Salsa inglesa
Aceite vegetal
Aceite de olivo
Tomate guajillo

0.200 kg
0.100 kg
0.005 kg
0.200 l
0.040 l
0.150 kg
0.700 kg
0.100 kg
0.020 kg
0.005 kg
0.030 kg
1.000 l
1.500 l
0.040 l
0.500 kg

Pur de tomate 0.050 kg

Ajo
0.010 kg
Cebolla
0.150 kg
Tomillo
0.005 kg
Hoja de laurel
0.002 kg
Pimienta negra
en polvo
0.020 kg
Azcar blanca
0.010 kg
Mantequilla
0.040 kg
Mayonesa
0.200 kg
Pepinillo en vinagre 0.030 fco
Alcaparras
0.030 kg
Perejil
0.030 kg
Limn
0.030 kg
Sal
0.010 kg
Pimienta negra
en polvo
0.005 kg

Procedimiento
Preparar la masa para frer: Mezclar la harina, cerveza,
agua, aceite, nuez moscada, pimienta de cayena, sal y
pimienta con un batidor; dejar fermentar por 2 horas
Antes de usar la masa de frer, incorporar las claras
batidas a punto de turrn, y 15 minutos antes de frer
marinar los camarones con sal, pimienta, jugo de limn
y salsa inglesa, despus pasarlos por la harina y pasarlos
por la masa para frer
Preparar la salsa trtara: Picar el huevo duro, la cebolla,
las alcaparras y perejil; mezclar todo con la mayonesa y
sazonar con sal, pimienta y jugo de limn
Preparar la salsa orly: Frer la cebolla y el ajo en aceite de
oliva sin dorar; agregar el jitomate concass y despus
el pur de tomate, cocinar lentamente agregando las
hierbas y el azcar; licuar todo y colar
Antes de servir, calentar la salsa e incorporar la mantequilla
KCaloras: 765.1

Protenas: 58.7 g

Grasas: 27.2 g

Carbohidratos: 16.2 g

Sodio: 1510 mg Colesterol: 198 mg

24

FILET DE PORC AUX CHAMPIGNONS

Cdigo I 3014

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase

Ingredientes
Filete de cerdo
Aceite vegetal
Sal
Pimienta negra
en polvo
Mantequilla
Cebolla
Champin
Vino blanco
Demi glace
Crema espesa
Crema
Perejil

0.600 kg
0.030 l
0.005 kg
0.005 kg
0.040 kg
0.050 kg
0.150 kg
0.100 l
0.200 l
0.100 l
0.050 l
0.030 kg

Procedimiento
Salpimentar y enharinar los filetes
Preparar los elementos de la salsa
Picar las hierbas finas
Saltear el pollo
Acremar ligeramente la salsa
Salsear el pollo
Servir el platillo

KCaloras: 537.1

Protenas: 26 g

Grasas: 43.6 g

Carbohidratos: 8 g

Sodio: 976 mg

Colesterol: 148 mg

25

POMMES COCOTTE

Cdigo I 3062

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase

Ingredientes
Papa blanca
Aceite vegetal
Mantequilla
Perejil
Sal
Pimienta negra
en polvo

1.800 kg
0.080 l
0.040 kg
0.020 kg
0.020 kg
0.005 kg

Procedimiento
Pelar las papas
Tornearlas
Limpiar y picar el perejil
Frer en aceite las papas y despus en mantequilla
Sazonar y agregar el perejil
Servir caliente

KCaloras: 544.7

Protenas: 9 g

Grasas: 27.1 g

Carbohidratos: 70 g

Sodio: 2066 mg Colesterol: 22 mg

26

POULET GRILL LAMRICAINE, SAUCE DIABLE

Cdigo I 3058

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase

Ingredientes
Pollo entero
de 1.400 kg
Aceite vegetal
Pan de caja
Mostaza de Dijn
Jitomate guajillo
Champin
Tocino rebanado
Berros
Aceite vegetal
Demi glace
Vino blanco
Vinagre de vino
tinto
Pimienta negra
entera
Mantequilla

1.000 pza
0.050 l
0.040 paq
0.025 kg
0.320 kg
0.150 kg
0.080 kg
0.150 kg
1.500 l
0.200 l
0.100 l

Estragn
Perifollo
Sal
Pimienta negra
en polvo

0.020 kg
0.020 kg
0.010 kg
0.010 kg

0.250 l
0.002 kg
0.025 kg

Procedimiento
Preparar, cortar y deshuesar el pollo
Preparar la guarnicin (jitomate, tocino, berros)
Cernir la miga de pan
Preparar la salsa a la diabla
Emparrillar el pollo
Barnizar el pollo con mostaza
Empanizar el pollo
Terminar el cocimiento del pollo de 35 a 40 minutos
Terminar el cocimiento de las guarniciones
Adornar y servir el platillo

KCaloras: 3832.7 Protenas: 66.8 g

Grasas: 390.4 g

Carbohidratos: 24.6 g

Sodio: 1902 mg Colesterol: 201 mg

27

ENTRECTE GRILLE SAUCE CHORON

Cdigo I 3059

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase

Ingredientes
Entrecot
Aceite vegetal
Vinagre de alcohol
Pimienta negra
entera
Shallots
Estragn
Mantequilla
Yema de huevo
Jitomate guajillo
Berros
Sal
Cayena molida
Pimienta negra
en polvo
Azcar blanca

0.600 kg
0.050 l
0.050 l
0.002 kg
0.025 kg
0.008 kg
0.150 kg
0.150 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.010 kg
0.015 kg
0.010 kg
0.015 kg

Procedimiento
Clarificar la mantequilla para la bearnesa
Limpiar los berros
Preparar la salsa bearnesa
Terminar la salsa choron
Emparrillar el entrecte
Adornar y servir el platillo

KCaloras: 940.9

Protenas: 36.2 g

Grasas: 83.6 g

Carbohidratos: 13.9 g

Sodio: 1389 mg Colesterol: 663 mg

28

SOLE GRILLE, BEURRE DANCHOIS

Cdigo I 3060

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase

Ingredientes
Lenguado importado 250g

4.000 pz
Harina de trigo
extra fina
0.025 kg
Filete de anchoas 0.160 kg
Mantequilla
0.150 kg
Salsa de anchoas 0.060 l
Aceite vegetal
0.100 l
Limn
0.030 kg
Hoja de laurel
0.001 kg
Tomillo
0.005 kg
Limn
0.060 kg
Perejil
0.025 kg
Sal
0.010 kg
Pimienta negra
en polvo
0.005 kg

Procedimiento
Preparar los lenguados
Lavar el perejil
Preparar los limones de adorno
Preparar la mantequilla de adorno
Preparar la marinacin instantnea
Emparrillar los lenguados de 10 a 15 minutos
Adornar y servir el platillo

KCaloras: 687.3

Protenas: 30.1 g

Grasas: 58.9 g

Carbohidratos: 13.1 g

Sodio: 1407 mg Colesterol: 106 mg

29

POMMES PONT-NEUF

Cdigo I 3061

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase

Ingredientes
Papa idaho ruset 1.500 kg
Aceite vegetal
1.000 l
Sal
0.050 kg

Procedimiento
Pelar las papas
Cortar las papas de 7 a 8 cm de largo y 1 cm de ancho
Blanquear las papas en agua
Freir las papas en aceite a 180 C
Sacar las papas y servir calientes

KCaloras: 2332.6 Protenas: 7.8 g

Grasas: 230.7 g

Carbohidratos: 67.4 g

Sodio: 4867 mg Colesterol: 0 mg

30

CANARD A LORANGE

Cdigo I 3063

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase

Ingredientes
Pato long island
entero de 2.5 kg
Mantequilla
Demi glace
Azcar blanca
Vinagre de vino
tinto
Fcula de papa
Naranja dulce
Naranja dulce
Curaao triple seco
Sal
Pimienta negra
en polvo

2.000 pza
0.025 kg
0.050 l
0.040 kg
0.500 l
0.012 kg
0.750 kg
0.500 kg
0.025 l
0.015 kg
0.010 kg

Procedimiento
Preparar el pato
Rostizar el pato de 50 a 55 minutos
Preparar la salsa
Preparar las naranjas de la guarnicin
Terminar la salsa a la naranja
Adornar y servir el pato

KCaloras: 1724.1 Protenas: 44.4 g

Grasas: 147.1 g

Carbohidratos: 56.7 g

Sodio: 1795 mg Colesterol: 287 mg

31

TOURNEDOS BORDELAISE

Cdigo I 3018

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase

Ingredientes
Filete de res
Sal
Aceite vegetal
Vino tinto
Shallots
Pimienta negra
en polvo
Tomillo
Hoja de laurel
Demi glace
Tutano limpio
Vinagre de caa
blanco

0.800 kg
0.050 kg
0.050 l
0.100 l
0.030 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.300 l
0.160 kg
0.050 l

Procedimiento
Hacer una reduccin con el vino tinto, shallots, pimienta
negra triturada, tomillo y hojas de laurel
Agregar la salsa demi glace a la reduccin y cocinar
lentamente; colar hervir y sazonar
Sazonar el filete 5 minutos antes de servir, frer con aceite
en el trmino deseado
Antes de servir dar un hervor a la salsa agregando el
tutano, unas gotas de jugo de limn y vino tinto

KCaloras: 700.2

Protenas: 36 g

Grasas: 57.4 g

Carbohidratos: 5.2 g

Sodio: 5311 mg Colesterol: 141 mg

32

GRATIN DAUPHINOIS

Cdigo I 3019

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase

Ingredientes
Papa blanca
Leche pasteurizada
Crema Lyncott
Sal
Pimienta negra
en polvo
Nuez moscada
molida
Ajo
Mantequilla
Yema de huevo

0.500 kg
0.300 l
0.200 l
0.005 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.015 kg
0.050 kg
0.100 kg

Procedimiento
Cortar las papas en rebanadas de medio centmetro de
grueso
Hervirlas con la leche, sal, pimienta, crema, nuez moscada
y ajo
Ponerlas en un recipiente con mantequilla
Gratinar

KCaloras: 427.4

Protenas: 10.4 g

Grasas: 30.4 g

Carbohidratos: 29.9 g

Sodio: 655 mg

Colesterol: 393 mg

33

CRPES FARCIES LA REINE

Cdigo I 3054

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase 11

Ingredientes
Harina de trigo
extra fina
Huevo entero
Sal
Leche pasteurizada
Mantequilla
Aceite vegetal
Fondo de pollo
Mantequilla
Harina de trigo
extra fina
Crema
Yema de huevo
Sal
Pimienta blanca
Pechuga de pollo
Champin

0.150 kg
0.150 kg
0.010 kg
0.250 l
0.020 kg
0.100 l
0.300 l
0.040 kg

Mantequilla
Limn
Vino blanco
Cebolln

0.020 kg
0.030 kg
0.100 l
0.050 kg

0.040 kg
0.050 l
0.050 kg
0.015 kg
0.005 kg
0.250 kg
0.200 kg

Procedimiento
Hacer la masa de crepas
Preparar las crepas en un sartn de tefln
Cocinar a blanco los championes con mantequilla, sal,
limn y un poco de agua
Agregar el pollo a los championes y vino blanco; cocer
10 minutos
Hacer salsa velout muy espesa
Rellenar las crepas y cerrar con cebolln blanqueado

KCaloras: 840.5

Protenas: 27.8 g

Grasas: 59.5 g

Carbohidratos: 45.7 g

Sodio: 2961 mg Colesterol: 421 mg

34

JAMBONETTE DE VOLAILLE FARCIE DE

DUXELLE, SAUCE MADRE
Cocina Francesa

Cdigo I 3065

Notas
Clase 11

Ingredientes
Pierna y muslo
de pollo
Sal
Pimienta negra
en polvo
Aceite vegetal
Shallots
Champin
Mantequilla
Sal
Pimienta blanca
Jamn ahumado
Perejil
Vino Madeira
Shallots
Demi glace
Sal

0.800 kg
0.020 kg

Pimienta negra
en polvo

0.005 kg

0.005 kg
0.100 l
0.030 kg
0.200 kg
0.020 kg
0.020 kg
0.005 kg
0.050 kg
0.030 kg
0.100 l
0.040 kg
0.500 l
0.020 kg

Procedimiento
Deshuesar la pierna y el muslo
Hacer el duxelle de championes y al final poner el perejil
y el jamn picado
Enfriar ligeramente e incorporar 2 yemas
Rellenar y amarrar el pollo, sazonar y enharinar; sellar en
una sartn y hornear
Preparar la salsa madeira
Desamarrar el pollo y servirlo con la salsa

KCaloras: 632.6

Protenas: 32.8 g

Grasas: 46.9 g

Carbohidratos: 13.8 g

Sodio: 6793 mg Colesterol: 139 mg

35

COEUR DARTICHAUDS FARIES ET GRATINS

(4 porciones)
Cocina Francesa

Cdigo I 3066

Notas

Clase 11

Ingredientes
Alcachofa
Harina de trigo
extra fina
Limn
Agua purificada
Mantequilla
Jitomate guajillo
Shallots
Ajo
Mantequilla
Shallots
Champin
Limn
Perejil
Yema de huevo
Mantequilla
Limn

4.000 pza
0.020 kg
0.060 kg
1.000 l
0.025 kg
0.400 kg
0.015 kg
0.010 kg
0.040 kg
0.040 kg
0.200 kg
0.030 kg
0.040 kg
0.200 kg
0.250 kg
0.030 kg

Crema
Sal
Pimienta blanca
Azcar blanca
Bouquet garni

0.050 l
0.100 kg
0.020 kg
0.010 kg
1.000 rec

Procedimiento
Tornear las alcachofas
Cocer en agua con harina, sal y limn
Preparar la concass de tomate
Preparar la duxelle de championes
Montar la holandesa y mezclar con crema batida
Rellenar las alcachofas con concass y duxelle
Poner arriba salsa mousseline y gratinar al horno
Servir el platillo caliente

KCaloras: 964.6

Protenas: 19.3 g

Grasas: 85.6 g

Carbohidratos: 41.2 g

Sodio: 10515 mg Colesterol: 830 mg

36

CRPES DOUCES AUX POMMES CARAMLISES

(4 porciones)
Cocina Francesa

Cdigo I 3067

Notas

Clase 11

Ingredientes
Manzana golden
Harina integral
Huevo entero
Azcar blanca
Mantequilla
Azcar mascabado
Leche pasteurizada
Crema
Azcar glass
Sal

1.000 kg
0.125 kg
0.100 kg
0.040 kg
0.050 kg
0.050 kg
0.275 l
0.050 l
0.020 kg
0.005 kg

Procedimiento
Preparar la mezcla para crepas 2 horas antes del uso
Cocer el caramelo
Clarificar la mantequilla
Cocer las manzanas
Cocer las crepas
Adornar y servir el postre caliente

KCaloras: 572.4

Protenas: 10.6 g

Grasas: 21.2 g

Carbohidratos: 91.9 g

Sodio: 665 mg

Colesterol: 160 mg

37

BOEUF BOURGUIGNON

Cdigo I 3068

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase 12

Ingredientes
Espaldilla de res
Aceite vegetal
Zanahoria
Cebolla
Harina de trigo
extra fina
Ajo
Vino tinto
Fondo de res
Tocino rebanado
Aceite
Champin
Cebolla cambray
Mantequilla
Sal gruesa
Sal
Azcar blanca

0.800 kg
0.200 l
0.100 kg
0.100 kg

Pimienta negra
en polvo
Bouquet garni

0.010 kg
1.000 rec

0.030 kg
0.030 kg
0.400 l
0.400 l
0.125 kg
0.010 l
0.125 kg
0.125 kg
0.010 kg
0.050 kg
0.050 kg
0.010 kg

Procedimiento
Cortar la carne en cuadros de 5 cm
Preparar la guarnicin aromtica
Marinar la res un da antes de cocinarla
Sellar la carne de res y despus agregar la guarnicin,
enharinar y cocinar poco tiempo
Deglasar con el vino tinto y despus con el fondo de res;
sazonar
Hornear con tapa 1.30 a 2 horas
Preparar la guarnicin borgoa
Escurrir la carne y reservar la salsa
Mezclar la salsa con la guarnicin y la carne
Servir el platillo

KCaloras: 1289.1 Protenas: 49.8 g

Grasas: 104.8 g

Carbohidratos: 21.5 g

Sodio: 10925 mg Colesterol: 166 mg

38

PTES FRACHES DALSACE

Cdigo I 3069

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase 12

Ingredientes
Harina de trigo
extra fina
Huevo entero
Sal
Mantequilla

0.225 kg
0.100 kg
0.005 kg
0.050 kg

Procedimiento
Preparar la masa para pasta
Reposar la masa para pasta
Dar forma a la masa fresca
Cocer la pasta fresca
Terminar la pasta fresca
Servir el platillo

KCaloras: 331.6

Protenas: 9.1 g

Grasas: 7.2 g

Carbohidratos: 43.3 g

Sodio: 620 mg

Colesterol: 134 mg

39

CHOUX FARCIS MNAGRE

Cdigo I 3070

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase 12

Ingredientes
Col blanca
Redao
Demi glace
Papada
Tocino ahumado
Pan de caja
Huevo entero
Leche pasteurizada
Ajo
Perejil
Cebolla blanca
Carne de ternera
molida
Zanahoria
Apio
Cebolla

0.600 kg
0.200 kg
0.500 l
0.120 kg
0.060 kg
0.060 paq
0.050 kg
0.200 l
0.010 kg
0.015 kg
0.060 kg

Sal
Pimienta blanca
en polvo
Bouquet garni

0.010 kg
0.005 kg
1.000 rec

0.120 kg
0.060 kg
0.060 kg
0.060 kg

Procedimiento
Lavar y desinfectar las hojas de la col
Blanquear las hojas de la col
Preparar el relleno
Rellenar la col
Bracear la col
Preparar y terminar la salsa
Glasear la col con la salsa
Adornar y servir el platillo

KCaloras: 359

Protenas: 24.2 g

Grasas: 18.5 g

Carbohidratos: 25.2 g

Sodio: 2157 mg Colesterol: 118 mg

40

PETITS FEUILLETS DESCARGOTS ET

CHAMPIGNONS A LA CRME DAIL
Cocina Francesa

Cdigo I 3071

Notas
Clase 13

Ingredientes
Pasta hojaldre
Yema de huevo
Caracoles
Champin
Shallots
Cebolln
Perejil
Mantequilla
Sal
Pimienta negra
en polvo
Demi glace
Fondo de pollo
Ajo
Crema
Crema espesa
Sal

0.250 kg
0.100 kg
0.250 kg
0.150 kg
0.030 kg
0.015 kg
0.020 kg
0.030 kg
0.020 kg

Pimienta blanca
en polvo

0.005 kg

0.005 kg
0.200 l
0.200 l
0.100 kg
0.250 l
0.250 l
0.020 kg

Procedimiento
Aplanar la masa de hojaldre y cortarla en cuadros y poner
yema
Cocer 15 a 20 minutos al horno a 180 C
Preparar la guarnicin, saltear con mantequilla los
shallots, championes, perejil y cebolln; deglasar con
demi glace y sazonar
Hacer la crema de ajo
Rellenar los cuadros de hojaldre y servir con la crema

KCaloras: 1054.9 Protenas: 26.6 g

Grasas: 86.4 g

Carbohidratos: 49.6 g

Sodio: 2847 mg Colesterol: 509 mg

41

SAUT DE LAPIN AUX CHAMPIGNONS ET ROMARIN

(4 porciones)
Cocina Francesa

Cdigo I 3072

Notas

Clase 13

Ingredientes
Conejo entero
Aceite vegetal
Shallots
Romero
Vino blanco
Demi glace
Champin
Mantequilla
Perejil
Sal
Pimienta blanca
Bouquet garni

1.500 kg
0.020 l
0.040 kg
0.005 kg
0.100 l
0.700 l
0.125 kg
0.020 kg
0.020 kg
0.050 kg
0.010 kg
1.000 rec

Procedimiento
Cortar el conejo, (piernas, filetes, parte delantera)
Preparar la guarnicin aromtica
Salsear el conejo, agregar shallots, deglasar con vino
blanco y reducir
Agregar la demi glace, sazonar, poner romero y bouquet
garni
Hornear a 180 C por 45 minutos a 1 hora
Salsear championes en rebanadas con mantequilla, sal,
pimienta y perejil picado
Escurrir el conejo y reservar la salsa
Servir mezclando la salsa, conejo y championes

KCaloras: 479.3

Protenas: 53.2 g

Grasas: 23.3 g

Carbohidratos: 9 g

Sodio: 1512 mg Colesterol: 153 mg

42

TIAN NIOIS

Cdigo I 3073

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase 13

Ingredientes
Harina de trigo
extra fina
Yema de huevo
Mantequilla
Sal
Agua purificada
Berenjena
Calabaza italiana
Jitomate guajillo
Cebolla blanca
Tomillo seco
Ajo
Aceite de olivo
Sal
Pimienta negra
en polvo

0.250 kg
0.050 kg
0.125 kg
0.010 kg
0.600 l
0.150 kg
0.150 kg
0.150 kg
0.100 kg
0.010 kg
0.015 kg
0.600 l
0.020 kg
0.005 kg

Procedimiento
Hacer la masa y refrescarla
Preparar las verduras, cortar la berenjena, calabazas,
jitomates, cebolla en rebanadas y ajo picado
Saltear las verduras en aceite de oliva con ajo, tomillo, sal
y pimienta
Aplanar en crculo de 8 cm de dimetro
Poner las verduras arriba
Hornear 15 minutos a 180 C
Servir caliente

KCaloras: 1750.2 Protenas: 10.8 g

Grasas: 167.3 g

Carbohidratos: 57.7 g

Sodio: 1824 mg Colesterol: 229 mg

43

FLAMMENKUCHEN DALSACE

Cdigo I 3074

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase 14

Ingredientes
Harina de trigo
extra fina
Levadura en polvo
Leche pasteurizada
Azcar blanca
Sal
Crema espesa
Cebolla
Tocino
Sal
Pimienta negra
Nuez moscada
Queso gruyere

0.250 kg
0.010 kg
0.750 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.200 l
0.100 kg
0.100 kg
0.020 kg
0.005 kg
0.002 kg
0.100 kg

Procedimiento
Preparar la masa de pan y reposar 1 hora y media
Filetear la cebolla
Cortar el tocino
Extender la masa de pan muy delgadita
Poner encima de la masa: crema, sal, pimienta, nuez
moscada, tocino, cebolla y queso gruyere
Hornear a 300 C de 5 a 10 minutos
Servir muy caliente

KCaloras: 789.8

Protenas: 30.3 g

Grasas: 46.4 g

Carbohidratos: 62.6 g

Sodio: 1662 mg Colesterol: 144 mg

44

GIGOT DAGNEAU RTI

Cdigo I 3075

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase 14

Ingredientes
Pierna de cordero
con hueso
1.250-1.400 kg
Mantequilla
0.035 kg
Ajo
0.015 kg
Berros
0.120 kg
Sal
0.015 kg
Pimienta negra
en polvo
0.010 kg
Tomillo en polvo 0.010 kg

Procedimiento
Deshuesar parcialmente la pierna de cordero
Lavar los berros
Rostizar la pierna de cordero de 40 a 50 minutos
Remover la pierna de cordero del horno y preparar el
jusli de cordero
Servir y adornar la pierna de cordero

KCaloras: 652.7

Protenas: 45.7 g

Grasas: 49.6 g

Carbohidratos: 4.9 g

Sodio: 1679 mg Colesterol: 190 mg

45

HARICOTS BLANCS

Cdigo I 3076

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase 14

Ingredientes
Alubia chica
Cebolla
Mantequilla
Perejil
Sal gruesa
Sal
Pimienta blanca
en polvo
Clavo entero
Bouquet garni

0.200 kg
0.250 kg
0.050 kg
0.012 kg
0.010 kg
0.010 kg
0.010 kg
0.015 kg
1.000 rec

Procedimiento
Remojar las alubias en agua 1 da antes
Cocer las alubias de 60 a 70 minutos
Terminar y servir la guarnicin

KCaloras: 295.8

Protenas: 13 g

Grasas: 11.8 g

Carbohidratos: 38.3 g

Sodio: 1335 mg Colesterol: 27 mg

46

BEIGNETS SOUFFLS

Cdigo I 3077

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase 14

Ingredientes
Harina de trigo
extra fina
Mantequilla
Agua purificada
Huevo
Limn
Azcar glass
Aceite vegetal
Sal

0.125 kg
0.050 kg
0.200 l
0.150 kg
0.030 kg
0.080 kg
1.000 l
0.005 kg

Procedimiento
Preparar la masa, con agua, mantequilla y sal; despus la
harina y los huevos
Preparar y blanquear el zest de limn y agregar a la masa
Frer la masa en bolitas dentro de aceite a 180 C
Espolvorear de azcar glass

KCaloras: 2374.9 Protenas: 8.1 g

Grasas: 244.6 g

Carbohidratos: 45 g

Sodio: 638 mg

Colesterol: 187 mg

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Recetario de Cocina Francesa

Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.
Agosto, 2005
Puebla, Pue. Mxico

Fotos portada: Autores varios

Fotos de recetas, diseo e impresin: Coordinacin Editorial
El Instituto Culinario de Mxico se reserva los derechos
sobre el material intelectual y grfico de este recetario interactivo.
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